Xây dựng chương trình tiên quyết (gmp ssop) và bước đầu thiết lập hệ thống quản lý chất lượng haccp cho quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp vissan

HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT GMP, SSOP VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP VISSAN

BỘ GIÁO DỤC VÀ DÀO TẠO

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (GMP, SSOP) VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT

SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP VISSAN

Họ và tên sinh viên: HUỲNH THOẠI ANH Ngành: Bảo quản Chế biến Nông sản Thực phẩm và Dinh dưỡng Người

Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 8/2011

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT (GMP, SSOP) VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG CHO QUY

TRÌNH SẢN XUẤT SUẤT ĂN CÔNG NGHIỆP VISSAN

Tác giả

HUỲNH THOẠI ANH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành

Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm và Dinh dưỡng người

Giáo viên hướng dẫn:

Ths LƯƠNG HỒNG QUANG

Tháng 8 năm 2011

LỜI CẢM ƠN

Bằng tất cả tấm lòng, con xin được gửi lời cảm ơn tới ba mẹ đã sinh thành, dưỡng dục và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất để con có được thành quả như ngày hôm nay Trong thời gian thực tập tại Xí nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Quả Vissan , bộ

phận Suất Ăn Công Nghiệp em đã nhận được sự hướng dẫn tận tình và sự giúp đỡ

nhiệt tình của xí nghiệp và các cô chú, anh chị công nhân viên trong xí nghiệp Em xin cảm ơn xí nghiệp cùng toàn thể các cô chú, anh chị em công nhân viên trong xí nghiệp, nhất là các cô chú, anh chị ở bộ phận Suất Ăn Công Nghiệp và các bếp đã giúp

em hoàn thành tốt đợt thực tập này Với những kiến thức học hỏi từ xí nghiệp đã giúp

em hiểu rõ hơn về quy trình chế biến suất ăn công nghiệp, các khâu trong quy trình sản xuất, phương pháp bố trí lao động của xí nghiệp sao cho thật khoa học, tránh lãng phí

và đạt năng suất cao Vì kiến thức hạn chế nên trong quá trình thực tập và làm báo cáo khó tránh khỏi sai sót, kính mong các cô chú, anh chị trong xí nghiệp đóng góp thêm ý kiến Một lần nữa xin cảm ơn xí nghiệp đã giúp đỡ và chúc cho xí nghiệp ngày một phát triển lớn mạnh hơn nữa

Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm Tp Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng toàn thể quý thầy cô đã nhiệt tâm giảng dạy, truyền đạt kiến thức, tạo điều kiện tốt cho em học tập và thực hiện đề tài

Em cũng xin chân thành cảm ơn giáo viên hướng dẫn Th.S Lương Hồng Quang

đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn em thực hiện đề tài này

Xin chân thành cảm ơn !

TPHCM, Tháng 8 năm 2011

TÓM TẮT

Đề tài “Xây dựng chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) và bước đầu thiết lập hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp Vissan” được thực hiện tại bộ phận suất ăn công nghiệp, XNCBKDRQ Vissan (120- Phan Văn Trị, P 12, Q Bình Thạnh) từ ngày 01 tháng 03 đến ngày 31 tháng 07 năm 2011

Công việc thực tập chủ yếu ở xí nghiệp là giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm, tham gia vào một số công đoạn trong quá trình sản xuất (sơ chế, chia suất), đi tham quan thực tế tại một số trường học và tìm hiểu thực tế ở một số bếp ăn công nghiệp của Vissan như:

 Bếp Hoàng Hữu Nam: 81 Hoàng Hữu Nam, P Tân Phú, Q9

 Bếp Căn tin Vissan: 420 Nơ Trang Long, P 13, Q Bình Thạnh

 Bếp 12 : 120 Phan Văn Trị, P12, Q Bình Thạnh

Đề tài trên được thực hiện nhằm mục đích thiết lập HACCP cho quy trình chế biến suất ăn công nghiệp tại xí nghiệp Tôi tiến hành khảo sát thực tế tại các bếp, tìm hiểu từng công đoạn trong quy trình sản xuất từ đó tiến hành phân tích mặt bằng sản xuất của xí nghiệp (Bếp 81 Hoàng Hữu Nam) nhìn từ góc độ GMP Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho các công đoạn trong quy trình sản xuất, từ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi thành phẩm và vận chuyển đến các đơn

vị phục vụ Bên cạnh các quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) là việc đưa ra các tiêu chuẩn về vệ sinh cho xí nghiệp theo các tiêu chuẩn vệ sinh của quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) Đưa ra các bảng biểu mẫu cho từng công đoạn sản xuất về thực hành sản xuất tốt (GMP) cũng như các nội dung về quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)

Từ những chương trình tiên quyết là quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) và quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) tôi tiến hành phân tích, nhận dạng các mối nguy trong quy trình sản xuất xuất ăn công nghiệp, thiết lập các CCP, từ đó thiết lập hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp cho xí nghiệp

Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP sẽ mang lại nhiều lợi ích cho xí nghiệp khi áp dụng vào quy trình sản xuất thực tế, HACCP giúp phòng ngừa, giảm thiểu các mối nguy, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm và uy tín của xí nghiệp hơn nữa

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i Lời cảm ơn ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách các chữ viết tắt vii

2.1 Giới thiệu Xí Nghiệp Chế Biến Kinh Doanh Rau Quả Vissan 3

2.1.1 Thông tin liên hệ 3

2.1.2 Tổ chức và bố trí nhân sự của xí nghiệp 3

2.1.3 Giới thiệu suất ăn công nghiệp Vissan 4

2.2 Cơ sở khoa học cho việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 5

2.2 4 Một số khái niệm 11

3.1 Thời gian và địa điểm thực tập 12

3.3 Phương pháp nghiên cứu 12

4.1 Các nguyên tắc xây dựng thực đơn 13

4.1.1 Các yếu tố cần lưu ý khi xây dựng thực đơn 13

4.1.2 Cách tính toán nguyên liệu cho một thực đơn 14

4.2 Nguyên liệu sản xuất suất ăn công nghiệp 15

4.2.1 Nguyên liệu 15 4.2.2 Bảo quản thực phẩm 17

4.3 Quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp 17

4.5 Phân tích mặt bằng sản xuất của xí nghiệp ( Bếp 81 Hoàng Hữu Nam) 18

4.6 Quy phạm sản xuất GMP cho các công đoạn trong quy trình chế biến suất ăn

công nghiệp 22 4.6.1 GMP 1- Tiếp nhận nguyên liệu 22

4.6.2 GMP 2- Nhập kho, bảo quản 23

4.6.3 GMP 3- Công đoạn rửa, sơ chế nguyên liệu 24

4.6.4 GMP 4- Công đoạn nấu 25

4.6.5 GMP 5- Công đoạn chia suất ăn 26

4.6.6 GMP 6- Lưu mẫu 27

4.6.7 GMP 7- Công đoạn vệ sinh dụng cụ, khay ăn 28

4.7.1 SSOP 1- An toàn nguồn nước 29

4.7.4 SSOP 4- Phương tiện vệ sinh cá nhân 34

4.7.5 SSOP 5- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 35

4.7.6 SSOP 6- Sử dụng, bảo quản hóa chất 36

4.7.7 SSOP 7- Kiểm tra sức khỏe công nhân 36

4.7.8 SSOP 8- Kiểm soát động vật gây hại 38

4.7.9 SSOP 9- Kiểm soát chất thải 38

4.8 Nhận xét về những mặt thuận lợi và hạn chế của suất ăn công nghiệp Vissan

trong quá trình sản xuất thực tế 39

4.9 Xây dựng hệ thống HACCP cho quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp 42

4.9.1 Mô tả sản phẩm suất ăn công nghiệp 42

4.9.2 Mô tả quy trình công nghệ 43

4.9.3 Thẩm định quy trình chế biến suất ăn công nghiệp và nhận dạng các

4.9.4 Xác định các điểm CCP dựa trên sơ đồ cây quyết định 49

4.9.7 Hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ của kế hoạch HACCP 54

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 55

5.1 Kết luận 55 5.2 Đề nghị 56

PHỤ LỤC 60

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points

GMP: Good Manufacturing Practice

SSOP: Standard Sanitation Operating Procedure

CCP: Critical Control Point

ISO: International Standards Organisation

HEPZA: Ho Chi Minh Export Processing and Industrial Zones Authority

SPS: Sanitary and Phytosanitary measures

CODEX: Codex Alimetarius Commission

FDA: Food and Drug Administration

EEC: European Economic Community

WHO: World Health Organization

NACMCF: National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods VAT: Value Added Tax

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của xí nghiệp 4

Hình 2.2: Biểu đồ cây quyết định 9 Hình 4.1: Biểu đồ thể hiện phần trăm chi phí 14

Hình 4.2: Sơ đồ quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp 18

Hình 4.3: Sơ đồ bếp ăn một chiều (bếp 81 Hoàng Hữu Nam) 21

Hình 4.4: Sơ đồ diểm kiểm soát tới hạn (CCP) 51

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 4.1: Mô tả chất lượng nguyên liệu dùng trong chế biến suất ăn

công nghiệp 15

Bảng 4.3: Thực trạng mặt bằng sản xuất xí nghiệp 19

Bảng 4.4: Mô tả sản phẩm suất ăn công nghiệp 42

Bảng 4.5: Mô tả quy trình công nghệ 43

Bảng 4.6:Thẩm định quy trình chế biến suất ăn công nghiệp- Nhận dạng các

Bảng 4.7: Xác định các điểm CCP dựa trên sơ đồ cây quyết định 49

Chương 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu ăn uống ngày nay không chỉ là ngon mà còn phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Bên cạnh đó là nhu cầu thức ăn nhanh, thức

ăn chế biến sẵn rất lớn do nhịp sống hối hả, tấp nập vì thế việc kinh doanh suất ăn công nghiệp ngày càng phát triển nhằm đáp ứng được nhu cầu ăn uống của các công

ty, xí nghiệp, khu công nghiệp cũng như các trường học

Để đảm bảo VSATTP cho người lao động, năm 2008 Sở Y Tế TP.HCM đã yêu cầu HEPZA (Ban quản lý các khu chế xuất và công nghiệp TPHCM) tổ chức cho mỗi khu chế xuất (KCX) hoặc khu công nghiệp (KCN) phải có một cơ sở tập trung về chế biến suất ăn công nghiệp (Nguyễn Kim, Báo Doanh Nhân Sài Gòn) Tuy nhiên đến nay, chưa có KCX, KCN nào tại TPHCM thực hiện được điều này Theo Lê Trường Giang - Phó GĐ SYT TPHCM “các doanh nghiệp thường lựa chọn hình thức cung cấp suất ăn cho công nhân từ các công ty suất ăn công nghiệp hay lách luật bằng cách chọn đối tác từ bên ngoài vào tổ chức bếp ăn Vì thế, khi xảy ra các vụ ngộ độc, doanh nghiệp dễ dàng tránh trách nhiệm” Trong số 185 bếp ăn tập thể ở các KCX, KCN chỉ

có 112 bếp được cấp giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm Theo Bộ Y tế, từ đầu năm đến nay, cả nước xảy ra 45 vụ ngộ độc thực phẩm làm 2.400 người bị ngộ độc, trong đó có 7 trường hợp tử vong Riêng trong tháng 6 năm 2011, đã xảy ra 13 vụ ngộ độc thực phẩm làm 786 người mắc phải (Võ Tuấn, Báo Lao Động)

Trong tình hình có nhiều ca ngộ độc do suất ăn công nghiệp xảy ra hiện nay thì việc suất ăn công nghiệp phải đảm bảo được mặt dinh dưỡng, cảm quan, và nhất là phải đảm bảo được an toàn vệ sinh thực phẩm là rất quan trọng và cần thiết Các công

ty, xí nghiệp sản xuất suất ăn công nghiệp cần phải am hiểu và tuân thủ pháp luật, đồng thời phải chú trọng về quá trình sản xuất hơn nữa từ khâu nhập nguyên liệu vào cho đến khi thành phẩm Vì thế, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn phải được chú

trọng, đặt lên hàng đầu Việc áp dụng các tiêu chuẩn, hệ thống quản lý chất lượng vào quá trình sản xuất bây giờ không chỉ nhằm nâng cao uy tín thương hiệu, nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn là thực hiện theo đúng pháp luật quy định

Suất ăn công nghiệp thuộc XNCBKDRQ Vissan phục vụ cho nhiều đối tượng từ công nhân, học sinh, trẻ mẫu giáo… nhưng vẫn đảm bảo được vấn đề an toàn vệ sinh

an toàn thực phẩm nhờ có kế hoạch quản lý, giám sát chặt chẽ từng công đoạn trong quy trình sản xuất Việc giám sát đòi hỏi nhân viên giám sát phải có kiến thức, am hiểu

về các quy định, luật thực phẩm cũng như các quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP), quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP), quy định về quản lý chất lượng HACCP… Nhân viên giám sát phải có tinh thần trách nhiệm cao, làm việc nghiêm túc, trung thực, khả năng quan sát mọi việc tốt để hạn chế thấp nhất những sai sót có thể xảy ra trong quá trình sản xuất Việc áp dụng GMP, SSOP, HACCP giúp nâng cao giá trị sản phẩm, đảm bảo vệ sinh, hạn chế những rủi ro trong quá trình sản xuất và tiết kiệm chi phí sửa chữa, tạo uy tín và giữ vững thương hiệu cho xí nghiệp Nhận thức được điều đó và những lợi ích mà các quy phạm đem lại, bộ phận suất ăn công nghiệp Vissan đang từng bước chuẩn bị để trong thời gian tới sẽ áp dụng các quy phạm trên vào sản xuất Với đề tài “Xây dựng chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) và bước đầu thiết lập

hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp

Vissan” tôi hy vọng xí nghiệp sẽ hoạt động tốt hơn, hạn chế những rủi ro, nâng cao

chất lượng sản phẩm, uy tín của xí nghiệp hơn nữa

1.2 Mục tiêu đề tài

Tìm hiểu từng công đoạn trong quy trình sản xuất, tiến hành phân tích mặt bằng sản xuất của xí nghiệp nhìn từ góc độ GMP Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho các công đoạn trong quy trình sản xuất Đưa ra các tiêu chuẩn về vệ sinh cho xí nghiệp theo các tiêu chuẩn vệ sinh của quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) Đưa ra các bảng biểu mẫu cho từng công đoạn sản xuất về quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cũng như các nội dung về quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP)

Nhận dạng các mối nguy trong quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp, thiết lập các CCP và bước đầu thiết lập hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp cho xí nghiệp

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu xí nghiệp chế biến kinh doanh rau quả Vissan

Xí nghiệp chế biến kinh doanh rau quả được xác nhập vào công ty Vissan năm

2005 Trụ sở giao dịch của xí nghiệp đặt tại số 120 Phan Văn Trị, Phường 12, Quận Bình Thạnh, Tp Hồ Chí Minh Hoạt động kinh doanh của xí nghiệp chủ yếu là hợp tác sản xuất và tiêu thụ sản phẩm nông sản, rau quả an toàn, liên kết kinh doanh cùng các thương hiệu thực phẩm chế biến có uy tín Bên cạnh đó xí nghiệp còn thu mua, sơ – chế biến, đóng gói nông sản theo quy định vệ sinh an toàn thực phẩm Cung ứng thành phẩm tận nơi cho siêu thị, bếp tập thể, trường học, bệnh viện, nhà hàng, khách sạn, khu công nghiệp, nhà máy sản xuất Sản phẩm của xí nghiệp cung ứng nguyên liệu cho sản xuất công nghiệp và kinh doanh xuất khẩu

Với hệ thống kinh doanh giao dịch rộng khắp, xí nghiệp có các chuỗi cửa hàng kinh doanh trải đều ở các quận như quận Phú Nhuận (3 cửa hàng), quận 6 (2 cửa hàng), quận 4 (1 cửa hàng), quận Bình Thạnh (1 cửa hàng), đảm bảo cung ứng các mặt hàng của xí nghiệp đến tay người tiêu dùng với chất lượng tốt nhất

2.1 1 Thông tin liên hệ

Ông Phan Thành Tài, Giám đốc

Điện thoại : (84.8) 35162922 - 38412587 - 38412500

Fax : (84.8) 38412574 - 35162900

Email : vegfruvissan@yahoo.com.vn

2.1.2 Tổ chức và bố trí nhân sự của xí nghiệp

Để hoạt động kinh doanh và quản lý hiệu quả, nhân sự của xí nghiệp được chia thành các phòng ban trực thuộc giám đốc được thể hiện như Hình 2.1

Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự của xí nghiệp 2.1.3 Giới thiệu suất ăn công nghiệp Vissan

Ngoài những sản phẩm rau sạch, rau an toàn…những năm gần đây XNCBKDRQ Vissan còn mở rộng sản xuất, kinh doanh suất ăn công nghiệp Bộ phận suất ăn công nghiệp tuy mới được thành lập nhưng đã phát triển, đáp ứng nhu cầu cấp thiết của thị trường và nhất là đối với các trường học khi vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày

càng được quan tâm đến nhiều hơn

Vissan cung cấp thực phẩm cho hầu hết các trường trên địa bàn TP Hồ Chí Minh Hiện nay mỗi ngày Vissan cung cấp khoảng 20.000 suất ăn cho 27 trường học trên địa bàn các quận 2, 9, Thủ Đức, Bình Thạnh, Gò Vấp….Tuy nhiên, năng lực sản xuất các suất ăn công nghiệp của Vissan còn đáp ứng được nhu cầu nhiều hơn từ phía các trường

Nhận thức rằng chất lượng và VSATTP là yếu tố quyết định sự tồn tại của xí nghiệp Vì vậy xí nghiệp quyết định thiết lập các mục tiêu chất lượng cụ thể và cam kết cung cấp đầy đủ các nguồn lực cần thiết, nhằm đảm bảo đạt được các mục tiêu đề

ra

 Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

 Đảm bảo cung cấp đủ năng lượng (Kcal) trong mỗi suất ăn cho từng đối tượng phục vụ ( học sinh, công nhân…)

Phó giám đốc sản xuất Phó giám đốc kinh doanh

Phòng tổ chức hành chánh

Phòng

kế toán

Phòng kinh doanh

Xưởng sản xuất chế biến

Xưởng suất

ăn công

nghiệp

Giám đốc

Bộ Phận Suất Ăn Công Nghiệp Vissan có 6 bếp phục vụ cho gần 30 đơn vị chủ yếu là các trường học trên địa bàn các quận trong TP Các bếp tập trung ở quận Bình Thạnh và quận 9 cung cấp khoảng 15000 suất ăn mỗi ngày cho các đơn vị phục vụ Các bếp ăn công nghiệp Vissan được chia làm 2 loại: nấu tại bếp và cung cấp đến các đơn vị phục vụ và nấu ăn tại các đơn vị phục vụ

2.1.4 Xu hướng phát triển trong tương lai

Bộ phận suất ăn công nghiệp Vissan đang phát triển và không ngừng tìm kiếm,

mở rộng thị trường cho mình Định hướng trong tương lai suất ăn công nghiệp Vissan

sẽ mở rộng ra hầu hết các quận, huyện trong thành phố, phục vụ các trường học, trường mầm non và công nhân

Suất ăn công nghiệp Vissan đang trong giai đoạn xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn GMP, SSOP, HACCP nhằm nâng cao uy tín chất lượng, năng lực cạnh tranh để phát triển bền vững

2.2 Cơ sở khoa học cho việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

2.2.1 Giới thiệu hệ thống HACCP

HACCP là chữ viết tắt của Hazard Analysis Critical Control Point (phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn) Một số thuật ngữ thường dùng trong HACCP được trình bày trong Bảng 2.1

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát các mối nguy tại các điểm tới hạn (Charisis Athens, Greece, 2004)

Định nghĩa của Codex: HACCP là một hệ thống nhận dạng, đánh giá và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm (Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn

đo lường chất lượng 3, 2010)

HACCP đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm Đây là hệ thống và biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới Khi áp dụng HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất như: mối nguy vật lý, hoá học, sinh học Đặt ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguy hại này (Hồ Quang Trí, Huỳnh Thị Phương Loan, 2000)

Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm soát và các biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát giới hạn (CCP) hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng (Đào Văn Thanh, 2003)

Theo Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 (2010) lịch sử HACCP được biết đến như sau:

Năm 1971 Công ty Pullsbury công bố quan niệm về hệ thống HACCP trong một hội nghị quốc tế về đảm bảo an toàn thực phẩm Năm 1985 viện khoa học quốc gia Hoa Kì khuyến cáo áp dụng HACCP trong ngành công nghiệp thực phẩm Năm 1992,

Ủy ban tư vấn quốc gia về tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF) đề ra 7 nguyên tắc cơ bản của HACCP và từ đó hệ thống HACCP được công nhận trên toàn thế giới Năm 1993 ủy ban thực phẩm Codex đưa ra hướng dẫn việc áp dụng hệ thống HACCP

Ở nước ta, HACCP còn khá mới mẻ, từ năm 2000 Cục ATVSTP bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP, phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng và

Bộ Công nghiệp tổ chức hội nghị xúc tiến HACCP, mở các khóa đào tạo về HACCP

Luật pháp và HACCP

Tổ chức y tế thế giới (WHO) yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm trong thương mại quốc tế đảm bảo thực thi hiệp định SPS (Áp dụng các biện pháp vệ sinh kiểm dịch động thực vật) (Charisis Athens, Greece, 2004)

Hoa Kỳ từ 18/12/1997 tất cả các doanh nghiệp thực phẩm trong nước và các nước ngoài muốn nhập khẩu thực phẩm vào Hoa Kỳ đều phải áp dụng hệ thống HACCP Các nước như Canada, Úc, Nhật, New Zealand, Singapore,…chính thức chấp nhận hệ thống HACCP như điều kiện bắt buộc đối với các doanh nghiệp thực phẩm Cuối năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP với các doanh nghiệp thực phẩm của nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang EU HACCP trong khung luật của châu Âu thể hiện qua chỉ thị 93/43/EEC ngày 14/6/1993 quy định việc xây dựng, áp dụng HACCP

Tại Việt Nam: quyết định số 149/2007/QĐ- TTG ngày 10/9/2007 của Thủ Tướng Chính Phủ phê duyệt kế hoạch hành động quốc gia đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

“ Từng bước áp dụng hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm theo HACCP Phấn đấu đến năm 2010, 100% các cơ sở sản xuất thực phẩm có nguy cơ cao áp dụng HACCP”

HACCP mang lại nhiều lợi ích cho doanh nghiệp như: nâng cao uy tín doanh nghiệp, tiết kiệm chi phí sửa chữa, tạo lòng tin nơi người mua, phù hợp với pháp luật

và nâng cao năng lực cạnh tranh trên thị trường quốc tế (Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, 1998)

7 nguyên tắc áp dụng HACCP theo hướng dẫn của Codex

o Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy

o Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

o Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn

o Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát

o Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục

o Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận HACCP

o Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu và hồ sơ

Theo Hồ Quang Trí và Huỳnh Thị Phương Loan (2000) ngoài những nguyên tắc trên, cần chú trọng thêm hai thành phần quan trọng hỗ trợ cho sự thành công của việc xây dựng và áp dụng HACCP đó là:

 Sự cam kết và sự tham gia của ban lãnh đạo

 Việc đào tạo nhân sự trước và trong quá trình xây dựng, thực hiện HACCP

Biểu đồ cây quyết định CCP Hình 2.2 dược sử dụng để xác định được các điểm kiểm soát tới hạn Đây là một trình tự hợp lý các câu hỏi được áp dụng cho mỗi mối nguy nhằm hỗ trợ trong việc xác định CCP

Bảng 2.1: Các thuật ngữ dùng trong HACCP

Hệ thống phân tích,

kiểm soát các điểm quan

trọng (Hazard Analysis

Critical Control Point)

Một hệ thống nhằm phân tích, xác định và kiểm soát các mối nguy hại trọng yếu nhất có khả năng nhiễm

bẩn thực phẩm

Mối nguy hại (Hazard)

Tác nhân sinh học, hoá học hay vật lý trong thực phẩm hoặc trong các điều kiện chế biến thực phẩm có khả

năng gây hại đến sức khoẻ người tiêu dùng

Phân tích mối nguy hại

(Hazard Analysis)

Quá trình thu thập và đánh giá thông tin về các mối nguy hại và các điều kiện dẫn tới sự hiện diện của chúng để xác định các mối nguy hại trọng yếu phải

được kiểm soát trong chương trình HACCP

Hoạt động kiểm soát

(Control)

Tiến hành các hoạt động cần thiết nhằm đảm bảo và duy trì các tiêu chuẩn đã quy định trong chương trình

áp dụng hệ thống HACCP

Sự kiểm soát (Control) Chỉ một tình trạng ở đó sự vận hành chính xác đang

được tuân thủ và các chuẩn mực đều được thoả mãn

Biện pháp kiểm soát

(Control measure)

Bất kì hoạt động nào dùng để ngăn ngừa, loại bỏ mối nguy hại về an toàn cho thực phẩm hoặc làm giảm

chúng tới mức có thể chấp nhận được

Điểm kiểm soát tới hạn

(Critical control point –

Một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức

chấp nhận được và mức không thể chấp nhận được

Nguồn: Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 (2010)

Hình 2.2: Biểu đồ cây quyết định

Nguồn: Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 (2010)

Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không?

Không Không phải CCP Ngừng

Bước chế biến này có được thiết kế đặc biệt để loại trừ hay làm giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận được hay không?

Không

Liệu sự nhiễm bẩn do các mối nguy đã được xác định vượt quá mức có thể chấp nhận hay có thể tăng đến mức không thể chấp nhận được không?

Câu hỏi 3

Có Không Không phải CCP Ngừng

Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ được các mối nguy đã được xác định hay làm giảm khả năng của chúng xuống tới mức chấp nhận được không?

Câu hỏi 4

TỚI HẠN

Không phải CCP Ngừng

GMP đưa ra các yêu cầu về

 Nhà xưởng và trang thiết bị: khu vực nhà xưởng, khu vực chế biến, xử lý thực phẩm, phương tiện vệ sinh, phương tiện chiếu sang, thông gió, thiết bị và dụng

cụ, hệ thống an toàn trong trường hợp khẩn cấp

 Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng làm vệ sinh nhà xưởng, xử lý chất thải, bảo quản hóa chất nguy hại, đồ dùng cá nhân

 Kiểm soát quá trình chế biến: đối với nguyên vật liệu, hoạt động sản xuất

 Kiểm soát về con người: yêu cầu về sức khỏe, cách ly nguồn lây nhiễm, vệ sinh

cá nhân, giáo dục, kiểm soát

 Vận chuyển và bảo quản thành phẩm

Một doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn GMP sẽ cải thiện được cơ bản và toàn diện điều kiện vệ sinh an toàn của cơ sở sản xuất cũng như các hoạt động sản xuất và đáp ứng các yêu cầu của pháp luật về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm (Đào Văn Thanh, 2003)

Bên cạnh đó các lợi ích theo sau mà GMP đem lại là tiêu chuẩn hóa điều kiện vệ sinh và hoạt động kiểm soát vệ sinh nhà xưởng, con người, sản xuất Tạo điều kiện thuận lợi cho việc triển khai HACCP, ISO 22000

Giảm phần lớn nguy cơ ngộ độc, kiện cáo, phàn nàn của khách hàng Tăng cường

uy tín, sự tin cậy, sự hài lòng của nhà phân phối, khách hàng Cải thiện hoạt động tổng thể của doanh nghiệp (Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3, 2010)

Ở Việt Nam, theo quyết định của Bộ Y tế, tiêu chuẩn GMP là tiêu chuẩn bắt buộc

áp dụng đối với tất cả các cơ sở sản xuất, chế biến và kinh doanh thực phẩm

2.2.3 Giới thiệu SSOP

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là một quy phạm vệ sinh chuẩn,

là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp Quy phạm vệ sinh SSOP có vai trò giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP, giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP, cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

2.2.4 Một số khái niệm

Theo trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 (2010) một số khái niệm được giải thích như sau:

Thực phẩm là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống, hoặc

đã qua chế biến, bảo quản

Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm

thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người

An toàn thực phẩm là chất lượng thực phẩm đảm bảo không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn, theo mục đích sử dụng của nó

Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các

hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển, buôn bán thực phẩm

Cơ sở chế biến thực phẩm là doanh nghiệp, hộ gia đình, bếp ăn tập thể, nhà hàng

Phụ gia thực phẩm là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng được bổ sung vào

thành phần thực phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển thực phẩm nhằm giữ nguyên hoặc cải thiện đặc tính nào đó của thực phẩm

Người xử lý thực phẩm là người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm mà thực phẩm

đó được đóng gói hay không đóng gói, người đó có sử dụng trang thiết bị và dụng cụ dùng để chế biến xử lý thực phẩm hay có các bề mặt vật dùng tiếp xúc với thực phẩm,

vì vậy họ phải tuân theo các yêu cầu vệ sinh thực phẩm

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thực tập

Đề tài được thực hiện tại bộ phận suất ăn công nghiệp, xí nghiệp chế biến kinh doanh rau quả Vissan (120 Phan Văn Trị, phường 12, quận Bình Thạnh) từ ngày 01 tháng 03 đến ngày 31 tháng 07 năm 2011

3.2 Nội dung

 Bước đầu thiết lập hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp

 Nhận dạng các mối nguy

 Xác định các điểm CCP trong quy trình chế biến

 Tìm hiểu vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm nhìn từ góc độ GMP và SSOP

 Xây dựng các GMP tiêu chuẩn cho quá trình sản xuất suất ăn công nghiệp

 Xây dựng các tiêu chuẩn vệ sinh SSOP

3.3 Phương pháp nghiên cứu

 Khảo sát, tìm hiểu thực tế sản xuất ở các bếp

 Tham gia vào một số công đoạn trong quá trình sản xuất (sơ chế, chia suất)

 Đi tham quan thực tế ở một số trường học, và bếp ăn tại chỗ

 Tìm hiểu, thu thập một số tài liệu, bảng biểu mẫu, nội quy liên quan đến các công đoạn trong quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp

 Vận dụng các quy phạm sản xuất vào thực tế sản xuất

 So sánh giữa lý thuyết và thực tế việc thực hiện các nội quy đề ra trong sản xuất

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Các nguyên tắc xây dựng thực đơn

Theo Trần Thị Minh Hạnh (2009) “Xây dựng khẩu phần là thiết kế chế độ ăn cung cấp đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng, đảm bảo tính cân đối, hợp lý các thành phần dinh dưỡng theo nhu cầu sinh lý và bệnh lý cho từng đối tượng” Xây dựng thực đơn trong thời gian dài, ít nhất từ 7–10 ngày, khoảng cách giữa các bữa ăn không nên quá 4 giờ hoặc dài quá 6 giờ, đối với trẻ em, do tiêu hóa và chuyển hóa nhanh nên thường cách 2-3 giờ Phương pháp chế biến hợp khẩu vị, bảo tồn các chất dinh dưỡng Thực đơn được phối hợp nhiều loại thực phẩm, thay đổi hàng ngày nhằm tránh sự nhàm chán trong các bữa ăn Thực đơn được tính toán đảm bảo nhu cầu năng lượng cho từng đối tượng phục vụ khác nhau như học sinh, công nhân…

4.1.1 Các yếu tố cần lưu ý khi xây dựng thực đơn

Giá tiền của từng suất ăn

Đối tượng phục vụ (học sinh, công nhân…) tùy theo từng đối tượng, độ tuổi hay hình thức lao động sẽ có chế độ ăn khác nhau

Phải đảm bảo đủ năng lượng, cân đối, hợp lý, có đầy đủ các nhóm chất dinh dưỡng Các nhóm chất Protein: Lipid: Glucid phải theo tỉ lệ thích hợp, ngoài ra trong thực đơn phải có những loại thực phẩm cung cấp vitamin cho cơ thể các nhóm thực phẩm kết hợp với nhau tạo nên màu sắc, hương vị đặc trưng cho từng món ăn trong thực đơn Xây dựng thực đơn phải dựa theo số liệu nhu cầu dinh dưỡng theo khuyến nghị cho người Việt Nam của Viện Dinh Dưỡng Việt Nam (Bảng A.1, Phụ lục A) Thực đơn sử dụng các món ăn phổ biến, đảm bảo kiểm soát được vấn đề vệ sinh

an toàn thực phẩm, tránh sử dụng những loại nguyên liệu lạ hay những loại nguyên liệu có nguy cơ gây ngộ độc như măng, khoai tây mọc mầm, cá nóc, các loại nấm lạ

Thường xuyên thay đổi thực đơn để tránh sự nhàm chán, thay đổi thực đơn theo

mùa vụ, thời tiết để có thể có nguồn nguyên liệu tốt hơn, giá thành hợp lý hơn, chủ

động hơn khi thay thế các nguyên liệu trong thực đơn

4.1.2 Cách tính toán nguyên liệu cho một thực đơn

Theo lý thuyết từ nhu cầu năng lượng của từng đối tượng mà ta tính toán ra khối

lượng nguyên liệu Nhưng trên thực tế phải tính từ giá tiền của từng suất ăn để tính ra

khối lượng của các nguyên liệu sao cho vừa đáp ứng được yêu cầu của các đơn vị phục

vụ vừa đảm bảo lợi nhuận, hiệu quả kinh tế cho xí nghiệp

Chi phí cho một suất ăn công nghiệp được thể hiện qua Hình 4.1a và phần trăm

các nguyên liệu theo phần trăm chi phí nguyên liệu được thể hiện qua Hình 4.2b

63%

27%

10% Nguyên liệu

chí phí khác + lợi nhuận thuế VAT

(a) (b)

Hình 4:1 Biểu đồ thể hiện phần trăm chi phí

Suất ăn công nghiệp gồm các món mặn, xào, canh, cơm, tráng miệng

 Định lượng món mặn: Từ 70 – 100g

 Định lượng món xào: Từ 80 – 100g

 Định lượng cái canh: Từ 30 – 50g

 Định lượng món tráng miệng: Từ 80 – 100g

Tùy theo giá tiền của từng loại nguyên liệu mà ta sẽ tính ra khối lượng cho mỗi

phần ăn Để tăng khối lượng món mặn ta có thể giảm bớt các phần nguyên liệu khác

như (cơm, rau), thay thế bằng món khác có giá tiền thấp hơn hay tìm nguồn cung cấp

thực phẩm có giá hợp lý hơn Để tăng hàm lượng protein có thể dùng các loại thực

phẩm có hàm lượng protein cao hoặc bổ sung bằng thực phẩm giàu protein thực vật như protein đậu nành hoặc đậu phộng để giảm giá thành nhưng vẫn đáp ứng được nhu cầu protein Tăng hàm lượng vitamin bằng cách bổ sung trái cây vào khẩu phần ăn

Bộ phận lên thực đơn cần lưu ý không chỉ nên đạt về mặt cảm quan, giá cả mà cũng cần đáp ứng một cách tương đối về nhu cầu năng lượng cho đối tượng phục vụ

và phải đáp ứng đủ các nhóm chất dinh dưỡng theo tỉ lệ thích hợp cho người tiêu dùng

4.2 Nguyên liệu sản xuất suất ăn công nghiệp

4.2.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng để chế biến suất ăn công nghiệp rất đa dạng và phong phú, từ các loại nguyên liệu động vật, thực vật, các thực phẩm chế biến sẵn Chất lượng nguyên liệu có thể được đánh giá sơ bộ qua các chỉ tiêu cảm quan bên ngoài được trình bày trong Bảng 4.1

Bảng 4.1: Mô tả chất lượng nguyên liệu dùng trong chế biến suất ăn công nghiệp

Nguyên liệu Nguyên liệu tươi, an toàn

khi sử dụng

Nguyên liệu có biểu hiện

hư hỏng, không an toàn khi sử dụng

Quy định kỹ thuật theo TCVN (Phụ lục A.2) Thịt động

vật (heo, bò,

gà…)

- Bề mặt khô, không bị nhớt không dính tạp chất

lạ

- Không có mùi lạ

- Mặt cắt mịn

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào bề mặt thịt không

để lại dấu

- Không có ấu sán như hạt gạo ở thịt

- Bề mặt thịt nhớt, màu tái nhạt, bề mặt có các khuẩn lạc nấm men, mốc,

- Thịt lạnh đông TCVN 7047:2002

Cá Màu sắc tự nhiên, mùi tự

nhiên Nhớt cá trong suốt, vẩy cá

-Màu cá tái, có mùi hôi, mùi hydro sunfua -Độ nhớt giảm, vẩy bong

- Cá biển tươi TCVN 3250:88

- Cá nước ngọt

dính chặt vào da Mang cá khép chặt màu

đỏ tươi, mắt cá trong

tróc, không dính chặt vào

da -Mang cá thường ứ máu, mắt cá đục và bị lõm xuống

- Cua: yếm chắc, yếm vvkhông bị lún xuống khi

ấn vào

- Mực: mắt đen, thịt trong, sáng

- Tôm ươn: cỏ không bóng và chuyển sang màu đỏ, có mùi hơi tanh, đầu dễ rời ra, chân, càng

dễ rụng

- Cua: có mùi hôi, chân, càng rụng

- Mực: mắt mờ đục, thịt bầm, đục

- Tôm TCVN 6387:2006

- Cua, ghẹ TCVN 6387:2003

- Mực TCVN 2644:1993

Trứng - To, tròn, cầm nặng tay,

buồng khí ở đầu trứng nhỏ

- Có các vết nứt trên vỏ trứng, hình dạng trứng không đồng đều, buồng khí to là trứng kém tươi

- Không mua trứng có vỏ mềm hay vỏ quá nhám

- Trứng vịt tươi TCVN 1442:86

- Trứng gà tươi TCVN 1858:86

Rau, củ, quả - Màu tươi, xanh tự nhiên

- Không có mùi lạ

- Không bị úng giập, sâu bệnh, không già, chín quá

- Củ không mọc mầm, không bị gãy, không có chỉ

- Bị héo úa, giập nát, sâu bệnh

- Có mùi lạ

- Chín, già quá, bị mềm nhũn

- Củ bị chảy nhựa, sâu bệnh

Rau, quả tươi TCVN 4782:89

Gạo, ngũ

cốc

- Hạt đều, không lẫn sạn, cát, không rạn nứt

- Bột mì

- Không chảy nước, bị mốc

- Mùi đặc trưng cho sản phẩm, không có mùi lạ

Không sử dụng các chất phụ gia ngoài danh mục quy định của Bộ Y Tế Thực

hiện theo quyết định số 3742/2001/QĐ – BYT ngày 21/08/2001 của Bộ Y Tế Nếu có

nhu cầu sử dụng, cần xem kĩ nhãn về công dụng, liều dùng, hạn sử dụng hoặc hỏi ý

kiến cán bộ kĩ thuật thực phẩm

4.2.2 Bảo quản thực phẩm

Đối với thực phẩm tươi sống được bảo quản trong kho (nhiệt độ lạnh hoặc

thường), hay trong tủ đông tùy loại thực phẩm Nơi bảo quản phải khô ráo, sạch sẽ,

tránh các loại côn trùng, ruồi nhặng

Thực phẩm chín (đã qua quá trình chế biến, xử lý nhiệt) được che đậy kĩ, để cách

sàn ít nhất là 60 cm Thực phẩm chín nếu không ăn ngay nên cho vào tủ lạnh ở 50C

hoặc thấp hơn càng sớm càng tốt ngay sau khi thực phẩm vừa nguội để ngăn chặn sự

phát triển của vi khuẩn gây ngộ độc trong thực phẩm Trong trường hợp bảo quản lâu

hơn 4 ngày, thực phẩm phải làm lạnh đông Nếu thực phẩm chín để trên 2 giờ mà

không thể bảo quản ở nhiệt độ lạnh hay lạnh đông, thì thực phẩm này không nên ăn

ngay mà phải hâm kĩ lại trước khi ăn Vì sau 2 giờ, số lượng vi khuẩn gây ngộ độc có

thể phát triển tới mức độc nguy hiểm

4.3 Quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp

Suất ăn công nghiệp Vissan được sản xuất theo quy trình như Hình 4.3 Trong quy

trình sản xuất có hai công đoạn quan trọng cần phải được kiểm tra thường xuyên là

công đoạn khi tiếp nhận nguyên liệu và công đoạn kiểm tra thức ăn trước khi tiến hành

chia suất

Hình 4.2: Sơ đồ quy trình sản xuất suất ăn công nghiệp

Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm suất ăn công nghiệp được thể hiện qua Bảng 4.2

Bảng 4.2: Chỉ tiêu cảm quan Tên sản

phẩm

Suất ăn

công nghiệp

Trạng thái, cấu trúc - Khay cơm gọn gàng, đẹp mắt

- Từng món trong khay được để đúng ô, đúng vị trí, không rơi vãi thức ăn ra ngoài

Màu sắc - Có sự kết hợp hài hòa giữa các món ăn

và màu sắc của các loại nguyên liệu, làm tăng gái trị cảm quan, kích thích ngon miệng

Mùi - Mùi thơm đặc trưng của từng món,

không có mùi lạ

Vị - Vị ngọt đặc trưng của tửng món trong

khay, không có vị lạ

4.4 Phân tích thực trạng mặt bằng sản xuất xí nghiệp (Bếp 81 Hoàng Hữu Nam)

Thực trạng mặt bằng sản xuất bếp 81 Hoàng Hữu Nam được phân tích theo quy

định về các điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản xuất thực phẩm, kết quả đánh

giá được trình bày trong Bảng 4.3

Rửa, Sơ chế

Chế biến thức ăn

Vận chuyển

Chia suất

Vệ sinh dụng

cụ, khay ăn

Bảng 4.3: Thực trạng mặt bằng sản xuất xí nghiệp STT Hạng mục Kết quả Diễn giải

Đạt Không

đạt

1 Vị trí xí nghiệp  Nằm trên đất cao, cách xa khu trung tâm

thành phố xung quanh không có bệnh viện, nhà máy công nghiệp, bãi rác … tránh được nguy cơ ô nhiễm từ nguồn nước và không khí Giao thông thuận lợi, việc vận chuyển hàng hóa rất thuận tiện dễ dàng

2 Cơ sở hạ tầng  Được xây dựng kiên cố vững chắc, khép kín

3 Bố trí các phòng  Bố trí hợp lý, sắp xếp theo sơ đồ một chiều

đảm bảo không gây nhiễm chéo cho sản phẩm Giữa các phòng đều có cửa ngăn cách

và có lối đi riêng dẫn đến từng phòng

4 Hành lang lối đi  Đủ rộng giúp cho việc vận chuyển nguyên

liệu và đi lại của công nhân được thuận tiện

5 Sàn  Lót gạch men, không quá trơn láng, an toàn và

không thấm nước

6 Trần  Thiết kế cao, thông thoáng, làm bằng vật liệu

dễ lau chùi và làm vệ sinh

7 Tường  Quét sơn, phần bên dưới được lát gạch men

cao 1,5m, màu trắng, không thấm nước và dễ

dàng khi vệ sinh

8 Thiết bị và dụng

cụ

 Thiết bị hầu hết được đặt trong phòng sơ chế

Vị trí đặt máy hợp lý, có không gian đủ rộng thuận lợi cho hoạt động của công nhân và vệ sinh máy được dễ dàng

Các dụng cụ chứa được làm bằng vật liệu an

toàn với thực phẩm và người sử dụng, dễ vệ sinh.Xe đẩy được làm bằng inox, chắc chắn,

an toàn, dễ dàng di chuyển cũng như vệ sinh

9 Hệ thống thông

gió và chiếu sáng

 Có trang bị quạt hút và đèn neon nhưng một

số bị hư, không hoạt động được

10 Phòng thay đồ  Trang bị giá để giày dép tủ đựng đồ hợp lý

Phòng thay đồ quá tối, ẩm thấp, cần lắp thêm đèn và trang bị thêm giá treo đồ

11 Phương tiện vệ

sinh

 Nằm biệt lập, cách xa khu bếp Các thiết bị vệ sinh quá cũ, hoạt động không tốt Nền sàn vệ sinh bị bong tróc gạch, thụt sâu xuống đất

 Ống thoát nước không có lưới chắn rác nên

nước chảy bị ngẹt do chất thải

Bếp ăn công nghiệp Vissan (Bếp 81 Hoàng Hữu Nam) được xây dựng theo quy trình một chiều như Hình 4.3 tránh gây nhiễm chéo cho sản phẩm

Hình 4.3: Sơ đồ bếp ăn một chiều (bếp 81 Hoàng Hữu Nam)

P Chia Chuyền

P Sơ Chế Bếp

Rác thải

kho

Đường vận chuyển thực phẩm tươi sống

P rửa khay

P

dụng

cụ khô

P chứa gas Thay

bhlđ

4.5 Xây dựng quy phạm sản xuất GMP cho các công đoạn trong quy trình chế biến suất ăn công nghiệp

4.5.1 GMP 1- Tiếp nhận nguyên liệu

Quy trình: nguyên liệu động vật được bảo quản và vận chuyển đến bếp ở nhiệt độ

- 180C Nhân viên giám sát kiểm tra giấy cam kết của nhà sản xuất, tiến hành kiểm tra tình trạng vệ sinh, dụng cụ chứa nguyên liệu và kiểm tra cảm quan, màu sắc, trạng thái, có mùi tự nhiên, không có mùi lạ Nguyên liệu được bảo quản lạnh bằng tủ đông đảm bảo nhiệt độ bảo quản ≤ 0 oC, khi cần sử dụng thực hiện rã đông

Nguyên liệu thực vật gồm gạo, rau và các loại trái cây, gạo được vận chuyển bằng

xe tải đến bếp, đóng thành từng bao Giám sát sẽ kiểm tra xem có ẩm mốc xuất hiện không, tỉ lệ gạo gãy vụn ở mức cho phép Rau được nhận và nhập vào bảo quản sử dụng cho từng ngày Các loại rau củ quả và trái cây được chở đến phải có giấy cam kết của nhà cung cấp Giám sát sẽ kiểm tra cảm quan nguyên liệu, màu sắc, trạng thái, mức độ sâu bệnh, hư hỏng, dập nát do vận chuyển

Các sản phẩm chế biến sẵn (chả giò, xúc xích, lạp xưởng, cá viên chiên, chả cá…), các loại gia vị, các sản phẩm phục vụ món tráng miệng, bữa xế, được vận chuyển bằng xe chuyên dụng đến bếp, bảo quản trong thùng, đảm bảo nguyên kiện, thùng Giám sát kiểm tra cam kết của nhà cung cấp, hạn sử dụng của sản phẩm, sản phẩm không bị rách bao bì, móp méo Các sản phẩm cần bảo quản lạnh sẽ được bảo quản lạnh bằng tủ đông ngay sau khi nhập hàng, các sản phẩm khác được đưa vào kho

và bảo quản trên kệ inox

Giải thích lý do: kiểm tra cảm quan để đánh giá chất lượng và biết số lượng nguyên liệu ban đầu để có thời gian xử lý cho phù hợp Đảm bảo chất lượng nguyên liệu tươi tốt, giữ được chất lượng ban đầu và hạn chế VSV phát triển, đạt yêu cầu về

Cân phải được kiểm tra trước khi cân nguyên liệu

Chỉ những người có nhiệm vụ mới được phép vào khu tiếp nhận

Thao tác

Kiểm tra giấy cam kết của nhà cung cấp Không nhận những lô hàng không rõ nguồn gốc Kiểm soát nhãn dán, hạn sử dụng nguyên liệu dựa trên cam kết của nhà cung cấp Chỉ sử dụng những nguyên liệu mà nhà cung cấp có giấy chứng nhận đủ

điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

Kiểm tra cảm quan điều kiện vệ sinh của thùng dụng cụ chứa đựng nguyên liệu như: thùng chứa, xe bảo quản

Kiểm tra cảm quan nguyên liệu trước khi nhập hàng

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Quản đốc tổ chức duy trì thực hiện quy phạm này

Công nhân khâu tiếp nhận phải thực hiện đúng quy phạm này

Giám sát khâu tiếp nhận chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm, hướng dẫn và kiểm tra thao tác của công nhân, giấy cam kết, tính mức độ hư hỏng của nguyên liệu, …Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo: báo cáo tiếp nhận nguyên liệu (Bảng B.1, Phụ lục B) Hồ sơ được lưu lại ít nhất 3 tháng

4.5.2 GMP 2- Nhập kho, bảo quản

Quy trình: nguyên liệu sau khi nhận chuyển vào kho bảo quản Tùy từng loại thực phẩm mà bảo quản trong các điều kiện khác nhau

Thủy sản và thịt đông lạnh: bảo quản ở tủ đông kho đông lạnh nhiệt độ tủ  0oC Rau, củ được bảo quản ở tủ mát, nhiệt độ trong tủ khoảng 8 – 15oC

Gạo được sắp xếp trong kho thoáng, sạch, độ ẩm thấp Đặt cách tường tối thiểu 10cm Sàn kê đặt cách sàn kho 20cm

Nguyên liệu khác được xắp xếp trên kệ, không được để lẫn thực phẩm khô với thực phẩm ướt

Nguyên liệu không xếp chồng lên nhau và phải được thường xuyên kiểm tra Phải kiểm tra nguyên liệu trước khi xuất kho Xuất kho và nhận nguyên liệu đúng

số lượng và loại thực phẩm, bộ phận sơ chế chỉ nhận thực phẩm đạt chất lượng Kho phải được trang bị thông thoáng, có cửa sổ để đóng mở, có quạt thông gió…

Giải thích lý do

Bảo quản, dự trữ thực phẩm, tránh hư hỏng, giảm giá trị sử dụng Bảo đảm chất lượng của các loại thực phẩm vẫn giữ nguyên như lúc ban đầu nhập hàng

Các thủ tục cần tuân thủ

Chuẩn bị

Nhà kho phải đảm bảo điều kiện vệ sinh, thông thoáng

Thủ kho phải hiểu biết về thực phẩm, kỹ thuật bảo quản mặt hàng mình phụ trách Thao tác

Thực hiện đúng quy trình kỹ thuật bảo quản (chế độ xuất nhập, thời hạn bảo quản, chế độ sát khuẩn kho, chế độ diệt sâu mọt…)

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Quản đốc tổ chức duy trì thực hiện quy phạm này

Thủ kho phải thực hiện đúng quy phạm này

Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo: báo cáo xuất nhập kho (Bảng B.2, Phụ lục B) Hồ sơ được lưu lại ít nhất 3 tháng

4.5.3 GMP 3- Công đoạn rửa, sơ chế nguyên liệu

Quy trình: rã đông nguyên liệu động vật, các loại thịt heo, bò, gà được ngâm trong nước vài giờ để rã đông, chuẩn bị cho việc thực hiện các công đoạn sau được dễ dàng hơn Các loại thịt sau khi rã đông sẽ được cắt theo yêu cầu của từng món ăn, rau,

củ, quả được gọt vỏ, bỏ gốc, cắt bỏ những chỗ sâu Nguyên liệu được rửa bằng nước sạch Các loại rau củ quả được rửa bằng nước muối pha loãng sau đó rửa lại nhiều lần bằng nước sạch

Ngâm: nguyên liệu cần được ngâm trương nở trước khi đưa vào chế biến, các

nguyên liệu này được ngâm bằng nước sạch, ngâm trong vài giờ tùy loại nguyên liệu Xay: một số món ăn yêu cầu nguyên liệu phải được xay trộn, các nguyên liệu này

sẽ được xay bằng máy, xay một hay nhiều lần, đảm bảo nguyên liệu được xay đúng yêu cầu của từng món

Giải thích lý do: rửa nhằm giảm bớt lượng VSV bám trên bề mặt và loại bỏ tạp chất, chất bẩn còn lẩn trong sản phẩm Làm tan giá, trương nở nguyên liệu để thuận tiện cho quá trình xay, nấu dễ dàng

Các thủ tục cần tuân thủ

Công nhân thao tác đảm bảo đúng yêu cầu, đúng quy cách

Nhân viên giám sát kiểm tra loại bỏ những nguyên liệu không đạt yêu cầu

Ghi rõ thời gian bắt đầu và kết thúc công đoạn sơ chế

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức và duy trì thực hiện

Công nhân có trách nhiệm thực hiện quy phạm này

Cán bộ giám sát chịu trách nhiệm giám sát: hướng dẫn, kiểm tra thao tác của công nhân, loại bỏ nguyên liệu hư hỏng nếu có

Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo kiểm tra quá trình sơ chế (Bảng B.3, Phụ lục B) Hồ sơ được lưu trữ ít nhất 3 tháng

4.5.4 GMP 4- Công đoạn chế biến

Quy trình: cơm được nấu bằng tủ nấu cơm, mỗi tủ nấu được 20 khay Tủ hoạt động bằng điện hoặc gas, thời gian nấu khoảng 90 phút ở nhiệt độ khoảng 100-120oC

Các món mặn, xào, canh được nấu bằng bếp gas, thời gian nấu tùy theo mỗi món Các

món ăn nấu xong được cho ra khay lớn, bọc bằng màng co để tránh bụi, côn trùng Giải thích lý do: làm chín thức ăn, tiêu diệt VSV, tăng thêm mùi vị giá trị dinh dưỡng cho món ăn

Các thủ tục cần tuân thủ

Chuẩn bị

Khu vực chế biến, nấu ăn phải sạch sẽ, đảm bảo an toàn vệ sinh

Công nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động

Thực phẩm chín và sống phải để riêng biệt, dụng cụ cắt gọt (dao, thớt…) phải để khu vực riêng biệt, tránh nhầm lẫn

Các dụng cụ: chảo, nồi, thiết bị trong khu chế biến phải được vệ sinh và khử trùng trước và sau khi chế biến

Chỉ cho phép những người có trách nhiệm mới được vào

Thao tác

Giám sát theo dõi thao tác làm việc của công nhân

Bếp trưởng kiểm tra chất lượng, yêu cầu các món ăn

Ghi rõ thời gian bắt đầu và kết thúc công đoạn nấu

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này

Công nhân khâu chế biến có trách nhiệm thực hiện quy phạm này

Bếp trưởng hướng dẫn và kiểm tra thao tác của công nhân

Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn nấu (Bảng B.4, Phụ lục B) Hồ sơ được lưu trữ ít nhất 3 tháng

4.5.5 GMP 5- Công đoạn chia suất

Quy trình chia suất theo thứ tự như sau: khay sạch  cơm  móm mặn món xào  lau lại khay  đậy nắp  sắp xếp vào công (10 khay/ công)

Mỗi khay thức ăn phải có một vá múc thức ăn riêng, công nhân không được sử dụng một vá múc cho nhiều khay thức ăn, không được dùng tay bốc thức ăn

Các công cơm sau khi chia xong được chất lên pallet nhựa, không được để dưới sàn để tránh nhiễm bẩn Món canh được giữ nóng trong nồi hoặc thùng giữ nhiệt Quản lý phải thường xuyên kiểm tra trong suốt quá trình chia suất, tránh tình trạng thức ăn bị rơi ra ngoài bàn hoặc xuống nền

Công nhân chia chuyền phải có đầy đủ bảo hộ lao động, làm đúng theo nội quy của khu vực chia suất (Phụ lục D.2, D.3).Công nhân chia chuyền phải lau bàn chia chuyền mỗi 10 phút/ lần, khi thức ăn rơi xuống bàn phải lau ngay

Công nhân vệ sinh khu vực này thường xuyên quét, lau nền, tránh tình trạng có thức ăn rơi hoặc nước ứ đọng dưới sàn Đèn, quạt trong phòng chia chuyền phải được bật đảm bảo đủ ánh sáng và điều kiện thông thoáng khi chia suất

Giải thích lý do: chia thức ăn thành từng phần để cung cấp cho các đơn vị phục

vụ Quy trình chia thức ăn như trên nhằm tránh sự rơi vãi thức ăn, nước sốt vào cơm, đảm bảo sau khi chia về mặt cảm quan khay vẫn còn sạch Các công cơm sau khi chia vẫn phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Các thủ tục cần tuân thủ

Chuẩn bị

Khu vực chia suất phải sạch sẽ trước khi tiến hành chia suất

Các dụng cụ: khay, muỗng, khăn lau, cân…phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ

Công nhân chia suất phải đảm bảo vệ sinh rửa tay sạch sẽ, mặc đồ bảo hộ lao động đúng quy cách và trong quá trình làm việc không được nói chuyện gây mất vệ sinh Tuyệt đối không được mang trang sức và cấm hút thuốc trong khu vực chia suất Chỉ cho phép những người có nhiệm vụ mới được vào

Thao tác

Công nhân chia suất làm việc theo đúng yêu cầu của người quản lý, chia tỷ lệ thức ăn đúng theo yêu cầu Đảm bảo thức hiện đúng nội quy của khu vực chia suất Nhân viên giám sát kiểm tra cơm, thức ăn xem có đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, có mùi hay hiện tượng lạ gì không trước khi cho chia suất

Nhân viên giám sát kiểm tra thao tác chia suất của công nhân, loại bỏ ngay những khay cơm có thức ăn bị rơi vãi quá nhiều

Ghi rõ thời gian bắt đầu và kết thúc công đoạn chia suất

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này

Công nhân khâu chia suất có trách nhiệm thực hiện quy phạm này

Cán bộ giám sát công đoạn chia suất chịu trách nhiệm giám sát: hướng dẫn và kiểm tra thao tác làm việc của công nhân

Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát công đoạn chia suất (Bảng B.5, Phụ lục B) Hồ sơ được lưu trữ ít nhất 3 tháng

4.5.6 GMP 6 – Lưu mẫu

Quy trình: mẫu lưu được lấy trong quá trình chia suất Nhân viên lưu mẫu phải thực hiện đúng theo nội quy lưu mẫu (Phụ lục D.1) Phải lưu cả mẫu ăn lẫn khay ăn,

muỗng ăn Có hai mẫu lưu, một để bảo quản ở tại xí nghiệp, và một mẫu đem đến lưu tại đơn vị phục vụ Mẫu lấy xong phải được dán niêm phong và cho ngay vào tủ lưu mẫu, bảo quản ở nhiệt độ từ 0oC – 4oC Giấy dán niêm phong mẫu lưu đúng theo yêu cầu của quy định 509/SYT –VSATTP (Phụ lục C) Mẫu lưu được hủy sau 24 giờ tính

từ thời gian người tiêu dùng bắt đầu ăn đến 24 giờ sau

Giải thích lý do: lưu mẫu để phục vụ cho quá trình điều tra khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra

Các thủ tục cần tuân thủ

Chuẩn bị

Nơi lưu mẫu phải sạch sẽ, đảm bảo an toàn vệ sinh

Nhân viên lưu mẫu phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động Các dụng cụ lưu mẫu: hộp lưu mẫu, muỗng…phải được vệ sinh và khử trùng trước và sau khi lưu mẫu

Chỉ cho phép những người có trách nhiệm mới được thực hiện công đoạn này Thao tác

Giám sát theo dõi thao tác làm việc của nhân viên lưu mẫu

Nhân viên lưu mẫu thực hiện đúng quy định lưu mẫu: cách lưu mẫu, khối lượng

mẫu lưu, nhiệt độ bảo quản…Ghi rõ thời gian lưu mẫu và hủy mẫu

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này

Nhân viên lưu mẫu có trách nhiệm thực hiện quy phạm này

Cán bộ giám sát công đoạn chia suất chịu trách nhiệm giám sát, hướng dẫn, kiểm tra thao tác làm việc của nhân viên lưu mẫu Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo kiểm tra mẫu thức ăn lưu (Bảng B.6, Phụ lục B) Hồ sơ được lưu trữ ít nhất 3 tháng

4.5.7GMP 7- Công đoạn vệ sinh dụng cụ, khay ăn

Quy trình: các khay cơm sau khi ăn sẽ được loại bỏ thức ăn thừa, rửa bằng xà phòng, rửa lại bằng nước lạnh bằng máy rửa khay, sau đó tráng lại bằng nước lạnh một lần nữa

Nồi, chảo, muỗng, đũa, nắp khay được rửa riêng Phơi nắng cho khô ráo sau đó được lau sạch sẽ

Các công chứa các khay cơm, pallet nhựa được chà rửa sạch sẽ bằng xà phòng Các dụng cụ sau khi khô ráo sẽ được vận chuyển vào phòng chưa dụng cụ khô, sắp xếp lên kệ inox theo khu vực để tiện cho việc lấy ra sử dụng

Bàn chia suất, phòng chia suất được tẩy rửa, lau chùi mỗi ngày sau khi chia suất Giải thích lý do: đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các dụng cụ chứa đựng và khu vực chia suất

Các thủ tục cần tuân thủ

Chuẩn bị

Nơi rửa phải sạch sẽ, tránh tình trạng ứ đọng nước

Công nhân phải đảm bảo vệ sinh và trang bị đầy đủ bảo hộ lao động

Nước rửa dụng cụ phải đảm bảo sạch, các loại xà phòng, thuốc tẩy được sử dụng phải đảm bảo an toàn, được cho phép sử dụng, không gây độc hại

Chỉ cho phép những người có trách nhiệm mới được thực hiện công đoạn này Thao tác

Giám sát theo dõi thao tác làm việc của công nhân, xem xét hoạt động của máy

rửa khay Công nhân phải thực hiện đúng yêu cầu của công đoạn này

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này

Công nhân có trách nhiệm thực hiện quy phạm này

Cán bộ giám sát chịu trách nhiệm giám sát Kết quả được ghi vào báo cáo công đoạn vệ sinh dụng cụ (Bảng B.7, Phụ lục B) Hồ sơ được lưu trữ ít nhất 3 tháng

4.6 Phân tích các quy phạm vệ sinh SSOP

Nội dung xây dựng SSOP cho suất ăn công nghiệp Vissan theo TCVN5603: 2008 (Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm)

4.6.1SSOP 1- An toàn nguồn nước

Yêu cầu: nước sử dụng cho chế biến suất ăn công nghiệp, vệ sinh bề mặt tiếp xúc

với thực phẩm, vệ sinh cho công nhân phải đạt các chỉ tiêu chất lượng theo tiêu chuẩn

1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế dành cho nước cấp sinh hoạt (Bảng A.3, Phụ lục A)

Điều kiện hiện tại của xí nghiệp

Nước dùng cho toàn bộ khu vực để chế biến suất ăn, vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp hoặc trực tiếp với thực phẩm và vệ sinh cho công nhân là nước thủy cục thành phố Không có sự nối chéo nào giữa hệ thống ống cấp nước và hệ thống ống thoát nước thải

Phòng ngừa nhiễm bẩn nước bằng cách sử dụng hệ thống ống nước và hệ thống bồn chứa làm bằng vật liệu không gỉ sét và kiểm tra đường ống định kì

Có máy phát điện dự phòng và máy bơm dự phòng trong trưòng hợp cúp điện hoặc máy bơm gặp sự cố

Giám sát được phân công kiểm tra hệ thống 6 tháng một lần và bể chứa nước 3 tháng 1 lần

Hành động sửa chữa

Khi có sự cố về nguồn cung cấp nước, xí nghiệp sẽ dừng các hoạt động để kiểm tra lại chất lượng nước, tìm ra nguyên nhân và có hành động khắc phục để nguồn cung cấp nước trở lại bình thường Đồng thời xét nghiệm lại tất cả những món ăn được chế biến trong lúc gặp sự cố, chỉ những món đạt chất lượng mới được cho sử dụng

Hồ sơ lưu trữ