Báo cáo về đề tài nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ hộp thịt

ĐỀ TÀI Nghiên cứu về tác dụng kháng khuẩn của khay bao bì nano bạc bao gói sản phẩm thịt bòbăm ở nhiệt độ lạnh Sharifi Soltani Mahdi, Razavilar Vadood and Rokni Nourdahr Tóm tắt: Thịt tư

ĐỀ TÀI Nghiên cứu về tác dụng kháng khuẩn của khay bao bì nano bạc bao gói sản phẩm thịt bò

băm ở nhiệt độ lạnh

Sharifi Soltani Mahdi, Razavilar Vadood and Rokni Nourdahr

Tóm tắt: Thịt tươi là một mặt hàng rất dễ hỏng Trong điều kiện bao gói thoáng khí bình

thường, hạn sử dụng của thịt đông lạnh bị hạn chế bởi sự tăng trưởng của vi khuẩn Hạt nano bạcgần đây được chú ý nhiều bởi các hoạt động kháng khuẩn của nó ứng dụng trong bao bì thựcphẩm Nghiên cứu này được tiến hành để đánh giá hiệu quả kháng khuẩn của bao bì nano bạc ởnhiệt độ tủ lạnh (3 ± 1 ° C) trong thịt bằm ( thịt bò ) Hai mẫu thịt băm ( 1,5 và 1cm) được đónggói trong hai loại bao bì ; (1) khay giàu các hạt nano bạc và loại (2) đóng gói trong bao bì bìnhthường Mẫu đã được kiểm tra tổng số vi khuẩn , vi khuẩn E.coli và S.aureous tại các thời điểmngày 1, 3, 7, 10 và 14 Kết quả số vi sinh vật cho thấy bao bì nano bạc làm giảm sự tăng trưởngcủa vi sinh vật của thịt băm 2 ngày bảo quản của mẫu thực phẩm sử dụng bao bì bình thường lại

có thể kéo dài đến 7 ngày đối với mẫu dùng bao bì nano bạc với chất lượng chất lượng thịt cuốicùng như nhau Tác dụng kháng khuẩn của nano bạc trên bao bì thịt băm mỏng cao hơn so với

1

bao bì thịt băm dày Chúng tôi tin rằng bao bì nano bạc có khả năng cải thiện chất lượng và kéodài thời hạn sử dụng của thịt băm ở nhiệt độ tủ lạnh so với bao bì thông thường.

2

Giới thiệu

Thịt tươi là mặt hàng dễ bị hư hỏng bởi thành phần sinh học của nó Tại thời điểm giết mổ, thịttươi có thể bị nhiễm vi sinh vật từ động vật sống trước khi giết mổ hay từ tay công nhân hoặcthiết bị Sự phát triển vi sinh vật là nguyên nhân chính gây nên sự hư hỏng thịt Vì thời hạn bảoquản luôn là một trong những vấn đề cần quan tâm trong bao gói sản phẩm thịt nên nhữngnghiên cứu về phương pháp vận chuyển, bao gói và bao gói thực phẩm vẫn luôn phát triển Dướiđiều kiện bao gói thoáng khí bình thường, thời hạn bảo quản thịt bị giới hạn bởi chính sự pháttriển của vi sinh vật hiếu khí Trong công nghệ sản xuất thịt, việc kéo dài thời hạn sử dụng củathịt mang tính khả thi dưới nhiều phương pháp kiểm soát khác nhau và cũng chính là hướng củanghiên cứu Màng MAP là một trong những phương pháp, nhưng đây là phương pháp tốn khánhiều chi phí và yêu cầu tổ chức và thiết bị phải qua huấn luyện Ở thế kỷ trước, công nghệ nano

đã phát triển và ứng dụng rất hiệu quả trong nhiều lĩnh vực phục vụ đời sống con người, đặc biệt

là ngành thực phẩm Trong lĩnh vực thực phẩm, phân tự bạc nano (Ag-NPs) gần đây có nhữngbước phát triển rất cuốn hút bởi trong các kim loại nặng chúng có khả năng ức chế cả vi khuẩngram dương và âm Ag-NPs có thể sử dụng trong công nghệ bao bì nhằm kéo dài thời gian bảo

3

quản thịt dưới dạng màng hay khay chứa Emamifar sử dụng màng nano bạc làm bao bì nhằmkéo dài thời hạn sử dụng của nước cam Nghiên cứu của cô ấy đã khẳng định được sự thành côngcủa ứng dụng bao bì bạc nano trong bao gói mà không làm thay đổi nhiều chất lượng cảm quansản phẩm Và bài nghiên cứu của chúng tôi là một trong những bài nghiên cứu đầu tiên đánh giáhiệu quả ức chế vi sinh vật của vật liệu nano bạc với sản phẩm là thịt bò bảo quản ở nhiệt độlạnh

Bao bì: Bài nghiên cứu này sử dụng bốn loại bao gói cho sản phẩm thịt (thịt bò) Hai loại dùngvật liệu nano bạc và hai loại còn lại dùng bao bì bình thường Cả hai loại bao bì dùng để so sánhtrên hai bề dày thịt khác nhau khi bao gói (10-15 mm) Ký hiệu của thịt bò sử dụng bao bì nanobạc là a* cho thịt bò mỏng và b* cho thịt bò dày hơn khi bao gói Ký hiệu của thịt bò sử dụngbao bì thường là c* cho thịt bò mỏng và d* cho thịt bò dày hơn khi bao gói Cả bốn loại bao góiđều được bao bọc bởi màng phim cho thực phẩm thông thường Nhóm c* và d* sử dụng khaythông dụng (polyvinylchloride-polyethylene laminate (160 x 125 x 35 mm)) Nhóm a* và b* sửdụng khay PVC được bao phủ vởi phân tử bạc với kích thước nano (40-50 nm) với kỹ thuật inphun hiện đại

4

Bảo quản: tất cả các mẫu đều được bảo quản trong 14 ngày ở 3±1°C trong phòng lạnh với hệthống khí thổi nhằm ngăn chặn sự hư hỏng xảy ra ở thịt xay nhuyễn Mẫu sẽ được đánh giá ở cácngày 1, 3, 7, 10 và 14.

Chuẩn bị mẫu: toàn lượng mẫu sẽ được trộn đều sau đó mỗi 25g thịt xay nhuyễn sẽ được mang

đi đồng hóa với 225ml nước pepton tiệt trùng (PW) trong một phút trong những túi vô trùng có

sử dụng cánh khuấy((Lab Blender 400, significance Seward, Worthing, UK) Sau đồng hóa, mẫuđược pha loãng và phết đều lên đĩa (môi trường agar) hoặc ống nuôi cấy

Phương pháp kiểm tra vi sinh vật: tổng vi sinh vật ưa ấm (TC) được đếm trên đĩa agar (PCA;Liofilchem serial: 610040) Các đĩa được nuôi cấy trong môi trường 30C trong 72h Với quátrình đếm vi khuẩn Ecoli, phương pháp MPN (3 ống) được sử dụng để phân tích mẫu Bước đầutiên, các ống nghiệm chứa canh trường LST được nuôi cấy theo phương pháp MPN Các ống nàyđược nuôi cấy trong môi trường 35±5°C 24 và 48±2 giờ sau khi cấy giống Ta nhận biết kết quảnhiễm từ các ống qua hiện tượng có khí bay ra trong ống Durham sau 24h Những ống bị khôngsinh khí sẽ được tái nuôi cấy trong 24h và để kiểm tra khí một lần nữa Bước thứ hai, tất cả các

5

ống LST có hiện tượng sinh khí trong 48±2 giờ sẽ được mang cấy truyền vào canh trường BGBbằng vòng lặp 3 mm.

Sau đó tất cả canh trường BGB được nuôi cấy trong môi trường 35±0.5°C và 45.5±0.5°C trong

48 ± 2 giờ Sự sinh khí vào thời điểm này và nhiệt độ được xem là xác nhận có coliform và sựhiện diện coliform tương ứng Bước thứ ba, tất cả các ống canh trường LST có sinh khí trongvòng 48 ± 2 giờ được cấy truyền sang canh trường EC, sau đó tất cả được nuôi cấy trong45.5±0.5°C và 48±2 giờ Tất cả canh trường EC sinh khí trong vòng 48±2 giờ được cấy truyềnsang môi trường trong đĩa agar EMB có nước pepton, sau đó cả ống PW và đĩa EMB đều đượcnuôi cấy ở nhiệt độ 35C trong 24 giờ

6

Sự kiểm tra các đĩa cấy bởi dung dịch xanh metallic xác định ecoli có hiện diện S.aureus đượcđếm theo phương pháp chuẩn quốc tế Dung dịch pha loãng gần đúng được trải đều trên Baird–Parker agar plates (MERCK; 1.05406.0500) Các đĩa cấy được nuôi cấy ở 37C trong 48 giờ.Mannitol và một số phép kiểm tra đặc biệt được sử dụng trên một số chủng tiêu biểu.

Phương pháp thống kê số liệu: Dữ liệu được phân tích về trạng thái bình thường và tính đồngnhất của phương sai Những ảnh hưởng của bao bì nano bạc trên các thuộc tính của vi sinh vậtcủa thịt bò băm được đánh giá bởi phương pháp Student Sự khác biệt liên quan đến độ dày củathịt bằm (ví dụ a* và b *) được đánh giá bởi phương pháp Student Để xác định sự khác biệt giữacác nhóm nano bạc đóng gói và kiểm soát, phương pháp phân tích hai chiều phương sai(ANOVA) được sử dụng Phân tích thống kê được thực hiện bằng cách sử dụng phiên bản SPSS16.0.0.247 phần mềm (State-packets, statistical analysis software, SPSS Inc., Chicago, IL) vàmức ý nghĩa (giá trị P) đã được thiết lập ở 0,05 Thí nghiệm được tính toán lặp lại hai lần

7

Kết quả

Theo kết quả, các mẫu nhóm (c * d *) có số lượng vi khuẩn cao hơn so với thịt băm mà đóng góitrong bao bì mẫu nano bạc (a * và b *) Tổng số đếm khuẩn lạc ở cả hai độ dày của thịt bămtrong mẫu kiểm soát và đóng gói nano bạc trên PCA trong thời gian 14 ngày của nghiên cứuđược trình bày trong hình 1 Phân tích các dữ liệu cho thấy tổng số tăng lên đáng kể (P <0,05)trong tất cả các bao bì trong quá trình lưu trữ

Dựa trên kết quả nghiên cứu của chúng tôi, một sự khác biệt đáng kể đã được quan sát giữa ngàyđầu và ngày 14 trong số lượng vi khuẩn E.coli (P <0,05) trong bao bì (a *, b * c * d *) Số lượng

vi khuẩn E.coli trong thịt bò băm trong nano bạc và kiểm soát bao bì mỏng và dày được thể hiệntrong hình 2

8

Hình 1 Tổng số lượng vi khuẩn hiếu khí của thịt bò băm đóng gói trong bao bì loại mỏng (a) và

bao bì loại dày (b) (Log cfug), n=40

9

Hình 2 Số lượng Ecoli trong mẫu thịt bò băm nhỏ đóng gói trong bao bì loại mỏng (a) và loại

dày (b) (Log cfug), n=40

Hình 3 Số lượng S.aureus trong thịt bò băm nhỏ đóng gói trong bao bì loại mỏng (a) và loại dày

(b) (Log cfug), n=40

Theo kết quả, có sự khác biệt có ý nghĩa quan sát được giữa bao bì nano-bạc và mẫu kiểm soát(P <0,05) Theo tiêu chuẩn quốc gia Iran, giá trị tối đa chấp nhận được tổng số vi sinh vật tínhcho thịt băm là 5,106 cfu/g, nghiên cứu này chỉ ra rằng số lượng vi khuẩn trong bao bì a* vàongày thứ 7 là dưới mức này và tổng số vi sinh vật chung mẫu bao bì thực phẩm vào ngày thứ 7 làcao hơn mức tiêu chuẩn Kết quả này chứng minh hiệu quả ức chế của bao bì nano bạc trên tăng

10

trưởng của vi sinh vật, đặc biệt là trong bao bì a* Tác dụng ức chế của nano bạc trên tăng trưởngcủa vi sinh vật đã được trước đó thảo luận Ông Cho đã nghiên cứu các hoạt động kháng khuẩncủa Ag-NP Ông cho rằng Ag-NP, nhưng không phải bạch kim và các hạt nano vàng, có hoạttính kháng khuẩn Ông Rai mô tả Ag-NP là một phát hiện mới trong lĩnh vực kháng sinh.Shahverdi đã nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn Ag-NP chống lại vi khuẩn gram dương và vikhuẩn gram âm nhấn mạnh về tác dụng kháng khuẩn của chúng Lkhagvajan đã điều tra hoạtđộng kháng khuẩn của hệ keo Ag-NP và thấy rằng Ag-NP ức chế sự tăng trưởng và sự nhân lêncủa tất cả các vi sinh vật thử nghiệm

Có sự tăng lên đáng kể (P <0,05) về số lượng trong tất cả các mẫu sau 14 ngày và có sự khác biệtđáng kể giữa bao bì nano-bạc mỏng và nhóm kiểm soát mỏng vào ngày 14 Trong mẫu bao bìthịt băm dày không có sự khác biệt đáng kể quan sát được trong quá trình nghiên cứu Vì vậy,mặc dù bao bì nano bạc làm giảm số lượng vi khuẩn E.coli trong mẫu thịt bằm so với mẫu kiểmsoát (Hình 2), nhưng không có tác dụng ức chế đáng kể vào tăng trưởng vi khuẩn E.coli trongbao bì thịt băm dày Theo tiêu chuẩn quốc gia của Iran, giá trị chấp nhận tối đa vi khuẩn E.colicho thịt băm là 5.10 cfu/g và đóng gói bạc nano cho kết quả ức chế Ecoli là dưới mức này vào

11

ngày thứ 10 nhưng bao bì thực phẩm thông thường vào ngày thứ 7 lại cho kết quả số lượng Ecoli

là cao hơn mức tiêu chuẩn

Kết quả số lượng E.coli trong nhóm dùng bao bì nano bạc thấp hơn so với nhóm kiểm chứng phùhợp với các kết quả nghiên cứu của Sondi và Cho.Bên cạnh đó, Shahverdi đã nghiên cứu ảnhhưởng kháng khuẩn của Ag - NP chống lại vi khuẩn E.coli Jun , Li và Raffi đã có các báo cáo

về tác dụng diệt khuẩn của Ag - NP chống lại vi khuẩn E.coli Li nhận thấy Ag - NP ở nồng độnhất định hoàn toàn có thể ức chế sự tăng trưởng của tế bào vi khuẩn E coli trong môi trườngMueller- Hinton Cá nhân Jain, Humberto và Lkhagvajan nghiên cứu những ảnh hưởng của Ag -

NP lên tăng trưởng vi khuẩn E.coli và chứng minh rằng Ag – NP có thể ức chế sự phát triển vikhuẩn E.coli Trong nghiên cứu này của chúng tôi, bao bì nano bạc có tác dụng ức chế sự tăngtrưởng tốt hơn so với E coli trong các mẫu thịt băm mỏng hơn là trong mẫu của thịt băm dày.Theo kết quả của nghiên cứu, sự khác biệt có ý nghĩa giữa các nhóm bao gói bằng vật liệu nanobạc và mẫu kiểm soát vào ngày thứ 7 Vào ngày 14 có sự khác biệt giữa các nhóm thịt băm đónggói bằng nano bạc và mẫu kiểm soát S.aureus đếm được trong 14 ngày trong bao bì nano bạc làthấp hơn so với bao bì thực phẩm Theo tiêu chuẩn quốc gia của Iran , giá trị tối đa chấp nhận

12

S.aureus cho thịt băm là 5,103 cfu/g, nghiên cứu này chỉ ra rằng S.aureus đếm trong bao bì a* làdưới mức này vào ngày thứ 7 và số lượng S.aureus trong các mẫu bao bì thực phẩm ( c * d *)vào ngày thứ 7 là cao hơn mức tiêu chuẩn Trong nghiên cứu này, sự phát triển của S.aureus vàE.coli trong bao bì nano - bạc còn chậm Những kết quả này phù hợp với những nghiên cứutrước đây của Cho và Shahverdi trong nghiên cứu về hoạt tính kháng khuẩn Ag-NP chốngS.aureus Lkhagvajan tìm thấy Ag-NP là có hiệu quả chống lại sự tăng trưởng S.aureus, nhữngkết quả này phù hợp với nghiên cứu của Panacek và Jun Sung.

Mẫu đóng gói loại a* và b* có thể chấp nhận sử dụng được sau ngày 7 dựa trên kết quả đếm TC(dưới 5 × 10 cfu/g), E coli (dưới 5 × 10 cfu/g) và S.aureus (dưới 5 × 10 cfu/g ) Một loại mùikhông rõ ràng hoặc nhẹ phát ra có thể được phát hiện vào thời điểm này, nhưng mùi này khôngphải loại mùi không thể chấp nhận được cho sản phẩm Tuy nhiên, các mẫu được đóng gói trongbao bì thực phẩm (c * d *) đã hư hỏng sau 2 ngày bảo quản Vào ngày thứ 10, tất cả các mẫu cómột màu nâu sẫm/xám và có mùi thối rữa, đặc biệt là các mẫu trong các bao bì màng thực phẩmphổ biến (c * d *)

13

Các loại và lượng vi sinh vật của thịt bò băm được lưu trữ trong bao bì màng thông thường caohơn so với lưu trữ trong bao bì nano-bạc đáng kể Sự mau hư hỏng của thịt trong mẫu bao bì phổbiến là kết quả của sự gia tăng số lượng vi khuẩn.

Sự khác biệt trong hệ thực vật vi sau khi lưu trữ giữa các mẫu bao bì kiểm soát và mẫu bao bìnano bạc là do ảnh hưởng của kháng khuẩn của nano bạc hiện diện trong khay Dựa trên kết quảcủa nghiên cứu này, thời gian lưu trữ (P <0,01) và đóng gói bằng nano bạc (P <0,01) đã có tácđộng đáng kể về số lượng vi sinh vật trong thịt bò băm Tuy nhiên , kết quả vi sinh vật của bao

bì thịt băm mỏng là ít hơn so với những người đóng gói thịt băm dày Phân tích thống kê dữ liệuchỉ ra rằng độ dày của thịt băm không có ảnh hưởng đáng kể trên các thông số Tuy nhiên,chúng tôi tin rằng nếu độ dày của thịt băm mỏng hơn hoặc nồng độ nano bạc ( trong khay ) làcao hơn so với những gì đã được sử dụng , kết quả sẽ là đáng kể Kết luận này phù hợp vớinghiên cứu trước đó với nồng độ sử dụng nano bạc cao hơn có tác dụng kháng khuẩn mạnh hơn

Vì vậy, chúng tôi tin rằng bao bì nano bạc có thể hữu ích cho khối lượng nhỏ thịt băm nhỏ nhưbánh mì kẹp thịt

14

Bao bì làm bằng vật liệu nano bạc bảo quản thực phẩm khỏi vi sinh vật ở thịt bò băm tốt hơn sovới bao bì thực phẩm thông thường và cải thiện thời gian sử dụng của sản phẩm Đóng gói nanobạc (khay) với nồng độ nano bạc cao hơn kết hợp với độ dày sản phẩm thấp hơn có thể tăng thờihạn sử dụng so với nồng độ của nano - bạc thấp hơn hoặc độ dày sản phẩm lớn.

Dựa trên kết quả của nghiên cứu này, bao bì nano bạc có thể là một trong những lựa chọn ưathích của bao bì để bảo quản chất lượng tổng thể của thịt bò băm và tăng tuổi thọ của nó Các kếtluận sau đây được rút ra từ nghiên cứu này:

Bao bì Nano-bạc giảm tăng trưởng của vi sinh vật và so với bao bì thông thường, khả năngkháng khuẩn của bao bì nano bạc (a * và b *) là một công nghệ không nhiệt có thể thay thế làmtăng tuổi thọ của thịt bò băm lên đến 7 ngày (từ 2 ngày) Những kết quả này cho thấy việc ápdụng đóng gói nano bạc có thể làm tăng tuổi thọ của thịt băm

Nếu đóng gói nano bạc được kết hợp với các phương pháp kiểm soát điều kiện bao gói khác,chẳng hạn như chân không, đóng gói không khí biến đổi (MAP) hoặc lạnh đông, thời gian bảoquản sẽ được tăng lên đáng kể so với bao bì nano bạc chỉ thuần túy

15

Cà chua

Cắt đôi

Cân Rửa

Bã chàChà

Cô đặcSyrup sacchrose

Nước chần

Bao góiThanh trùng

Rót nóngNấu chín

Tiệt trùngGhép nắp

2 TI N HÀNH THÍ NGHI M: Ế Ệ

17

2.1 Chu n b s t cà chua ẩ ị ố

2.1.1 R a và c t đôi ử ắ

Mục đích: Đây là công đoạn không thể thiếu trong quá trình sản xuất nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp

chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt quả Cắt đôi trái để chuẩn bị cho quá trình chà

Biến đổi

Vật lý: Rửa nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt vỏ, công đoạn cắt đôi chủyếu là tổn thất khối lượng

18

Hóa học và hóa sinh: các phản ứng xúc tác enzyme và không xúc tác enzyme diễn ra làm thayđổi màu sắc.

Tiến hành: cân 2kg cà chua và ngâm rửa sạch trong nước sau đó cắt đôi từng trái.

19

2.1.2 Ch n ầ

Mục đích

- Hoàn thiện: vô hoạt enzyme và đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu, hạn chế sựxuất hiện màu mùi không thích hợp cho sản phẩm

- Chuẩn bị: làm mểm nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình chà

Biến đổi: Khi chần, khí sẽ thoát ra khỏi quả Hiện tượng mất chất khô do một lượng chất tan từ

cà chua khuếch tán ra ngoài Một số chất mùi bay hơi, một số chất màu và hợp chất mẫn cảmnhiệt độ bị phân hủy Các enzyme oxy hóa khử bị vô hoạt nên hạn chế sự xuất hiện màu khôngtốt cho nước sốt

Tiến hành: Chần nước sôi 100oC trong 2 phút, vớt ra và để ráo, không cần làm nguội nhanh

20

2.1.3 Chà

Mục đích

Chuẩn bị: làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệu, chuẩn bị cho quá trình cô đặc

Khai thác: thu phần thịt và nước cà chua qua rây Loại bỏ phần xơ không có giá trị dinh dưỡng

và các phần tử có kích thước lớn là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp

2.1.4 Cô đ c ặ

Mục đích: tăng nồng độ chất khô, giảm hoạt độ nước nhằm kéo dài thời gian bảo quản.

Biến đổi

Hóa lý: một phần nước bị bay hơi

Hóa học: một số chất màu, chất mùi, vitamin bị biến đổi

Sinh học: ức chế hoạt động các vi sinh vật do nồng độ chất khô cao

Cảm quan: pureé bị sẫm màu và đặc lại

Tiến hành: đo dộ Brix của pureé sau khi chà xác định khối lượng cần bốc hơi sao cho độ Bx

cuối đạt khoảng 30oBx Cô đặc pureé trên bếp điện, chú ý không đun ở nhiệt độ quá cao làm dịch

cà chua sôi và phải khuấy đảo thường xuyên tránh bị cháy Sau khi đạt độ Bx yêu cầu thì tiếnhành vào keo và đậy nắp chặt Sau đó đem thanh trùng ngay, không nên để lâu quá 30 phút, đểtránh biến đổi không mong muốn trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của dịch sốt

22

2.1.5 Thanh trùng

Mục đích: Thanh trùng nhằm vô hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản sản

phẩm Do sốt cà chua có pH khá thấp do đó những vi khuẩn ưa nhiệt không phát triển được màtính chịu nhiệt của chúng còn giảm đi nên dễ dàng bị tiêu diệt khi nâng nhiệt

Biến đổi: sự hao hụt vitamin, một số phản ứng xảy ra ảnh hưởng màu sắc thành phẩm.

Tiến hành: đun cách thủy trong nồi nước sôi nhiệt độ 100oC, thời gian 20 phút

23

2.1.6 Làm ngu i ộ

Mục đích: giữ được hương vị, màu sắc tự nhiên của dịch sốt, đồng thời ngăn chặn sự phát triển

tối ưu của bào tử ở 60 – 70oC

Biến đổi: Nhiệt độ giảm làm bào tử ưa nhiệt bị ức chế.

Tiến hành: Sau khi thanh trùng làm nguội bằng nước nguội xuống 39 – 40oC Sau đó lau khôkeo và bảo quản ở nơi mát, tránh ánh sáng trực tiếp

24

2.2 Qui trình s n xu t th t s t cà đóng h p ả ấ ị ố ộ

2.2.1 S ch rau c , hành tím, t i: ơ ế ủ ỏ

Mục đích: nguyên liệu rau củ giúp tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan cho sản phẩm.

Biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý về kích thước, khối lượng của các nguyên liệu.

Tiến hành: sau khi cân định lượng các loại rau củ (tỏi, hành tím, hành tây, cà rốt) được rửa và

bóc vỏ giúp loại bỏ tạp chất, vi khuẩn, những phần không ăn được, sau đó cắt nhỏ hình hạt lựu.Hành tím và tỏi phi với dầu ăn đến khi có mùi thơm và vàng đều

25

2.2.2 Ướ p th t: ị

Mục đích: Thịt xay được ướp gia vị để tạo thêm hương vị đậm đà cho sản phẩm.

Biến đổi: không có biến đổi đáng kể ngoài hiện tượng thẩm thấu các gia vị vào thịt.

Tiến hành: thịt được chuẩn bị cho 2 mẫu khác nhau (mẫu 1: 100g thịt heo, mẫu 2: 50g thịt heo

và 50g thịt bò) và được ướp với các gia vị gồm: muối, đường, bột ngọt, tiêu

26

2.2.3 Chu n b d u màu đi u: ẩ ị ầ ề

Mục đích: màu điều làm tăng màu sắc cho thành phẩm, tăng giá trị cảm quan.

Biến đổi: điều hòa tan vào dầu ăn do nhiệt độ cao.

Tiến hành: đun 50g dầu ăn với 30g điều với lửa nhỏ đến khi hạt điều đỏ tan hoàn toàn, tắt bếp

khuấy đều và gạn lấy phần màu trong suốt

27