Đồ ăn nhanh trong đời sống đô thị (nghiên cứu trường hợp nhà hàng lotteria ở hà nội

à trong nghiên cứu này cũng như trong các tài liệu nghiên cứu khác gọi là quá trình“địaphươnghóa”.Như vậy, nhà hàng đồ ăn nhanh fastfood là một hình thức kinh doanh banđầuđược tạo ra để

ĐẠI HỌCQUỐCGIAHÀNỘI TRƯỜNGĐẠIHỌCKHOAHỌCXÃHỘIVÀNHÂNVĂN

MỞĐẦU 7

CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN TÀI LIỆUNGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ SỰ RAĐỜ ICỦAĐỒ ĂNNHANHTRÊN THẾGIỚI 13

1.1. Tổngquantàiliệunghiêncứu 13

1.2. Tiếpcậnlýthuyết 16

1.3. Sựrađờiv à phát triển củađồ ănnhanh 21

1.4 Mộtsốhệthốngđồ ănnhanhnổitiếngthếgiới Error! Bookmarknotdefined.

LOTTERIA Error!Bookmark notdefined.

2.1 Sựrađờivàpháttriển củahệthống nhàhàng LotteriaError!Bookmarknotdefined 2.2 Sựlan tỏacủahệthống Lotteria Error! Bookmarknotdefined 2.3 Sựchuẩn hóatại cácnhàhàng LotteriaError!Bookmarknotdefined.

2.3.1 Khônggianvàthờigian Error!Bookmarknotdefined 2.3.2 Nhânsự Error!Bookmarknotdefined 2.3.3 Thựcđơnvànguồnthựcphẩm Error!Bookmarknotdefined 2.3.4 Sựcôngnghiệphóavàtựđộnghóa Error!Bookmarknotdefined.

2.3.5 Dịchvụkháchhàng Error!Bookmarknotdefined.

CHƯƠNG3 : N H À H À N G L O T T E R I A Ở V I Ệ T N A M : “ Đ Ị A P H Ư ƠN G H Ó A ” V À

SỰTIẾPNHẬNCỦAKHÁCHHÀNGVIỆTNAMError!Bookmarknotdefined.

3.1 Tìnhhìnht h ị trường đồănnhanh ViệtNamError!Bookmarknotdefined.

3.2 “Địaphươnghóa”vàsựtiếpnhậncủakháchhàngtạicácnhàhàngLotteriaởViệt Nam Error!Bookmarknotdefined.

2014/07/07/201407070 0015.html

nhánh HàNội -ôngKimSang Guk

thao/201509/tieu-hoc-hung-dung-1-vo-dich-vong-loai-thach-thuc-lotteria-cup-nam-

http://www.baonghean.vn/the-2015-2626288/

à trong nghiên cứu này cũng như trong các tài liệu nghiên cứu khác gọi là quá trình“địaphươnghóa”.

Như vậy, nhà hàng đồ ăn nhanh (fastfood) là một hình thức kinh doanh banđầuđược tạo ra để phục vụ cho một bộ phận người ở một không gian địa lý cụthể,nhưng sau đó đã được phát triển và hiện diện ở nhiều quốc gia, châu lục Trongbốicảnh đó, vấn đề ẩm thực đồ ăn nhanh đã trở thành một đề tài nghiên cứu thu hútmột số nhà nghiên cứu, nhất làmột số sinh viên các ngành Nhân học, Văn hóa học,Xãhộihọc

ỞVi ệt N a m , so v ớ i m ộ t số q u ố c giak h á c t r o n g k h u v ực v à trênp h ạ m vịtoàncầu,dobịchiphốibởihoàncảnhlịchsửViệtNamnửasauthếkỷ20,đồăn

nhanh mới được du nhập và trở nên khá phổ biến ở Việt Nam trong bối cảnh đổimớicủa đất nước Như vậy, đồ ăn nhanh ở Việt Nam có một lịch sử phát triển chưadài Đồ

ăn nhanh có nhiều điểm khác biệt quan trọng với các hình thức ẩm thựctruyền thống ở Việt Nam, vì thế nónhanh chóng thu hút sự quan tâm và hứng thúvới một bộ phân dân cư trẻ tuổi muốnthưởng thức những ẩm thực khác các đồ ăntruyền thống của đất nước Thực tế nàyđặt trong hoàn cảnh Việt Nam là một quốcgia có dân số đông, dân số trẻ chiếm tỷlên cao, là môi trường rất thuận lợi cho sựpháttriểncủa ẩm thực đồăn nhanh Nắmbắtđược nhuc ầ u v à c ơ h ộ i n à y , k h á nhiều công ty kinh doanh đồ ănnhanh đã thâm nhập vào thị trường Việt Nam vànhanh chóng tìm thấy ở đây nhiềutiềm năng và triển vọng cho sự du nhập và pháttriển đồ ăn nhanh Kết quả là, chỉtrong vòng hơn một thập kỷ, hàng loạt nhà hàngđồ ăn nhanh đã hoạt động ở nhiềuthành phố ở Việt Nam, trong số đó có hệ thốngnhàhàngđồ ăn Lotteria của HànQuốc

Trong luận văn của mình, tôi chọn “Đồ ăn nhanh trong đời sống đô

thị:Nghiên cứu trườnghợp nhàhàng LotteriaởHàNội”làmđềtàinghiên cứu.

2 Câuhỏi nghiêncứuvàgiảthuyếtnghiêncứu

Vớimụcđíchnghiên cứunêutrên,câuhỏinghiêncứucủatôilàtoàncầuhó

av àm ô h ì n h h oạ t độngc ủ a L o t t e r i a có m ố i q u a n hệgì vớin h a u ha ykhông?Yếutốvănhóađịaphươnghóacótácđộngnhưthếnàođốivớisựpháttriểncủahệ thốngLotteria ở Việt Nam? Các yếu tố địa phương hóa này được biểu hiện quacáckhía cạnhnào?

thích nghi, tồn tại và phát triển trong một bối cảnh văn hóa và xã hội địa phươngcụthểởViệtNam.

3 Đốitượng,phạmvi,thờigiannghiêncứu

Với giới hạn về phạm vi, trong khuôn khổm ộ t l u ậ n v ă n t h ạ c s ĩ

c h u y ê n ngành Nhân học, tôi chỉ tập trung nghiên cứu trường hợp hệ thống nhàhàngLotteriaởHàNội.Nóicáchkhác,trongkhitôibiếthệthốngcácnhàhàngLotteriở

Hà Nội chỉ là một bộ phận của chuỗi các nhà hàng Lotteri ở Việt Nam, vớitrungtâmlớnnhấtlàthànhphốHồChíMinh,thìđịabànnghiêncứucủatôiởHàNộichỉđứngthứhai

Tại Hà Nội, tôi chọn nghiên cứu sâu ba cửa hàng ở trung tâm thành phốHàNộilà:(1)NhàhàngLotteriaPhạmNgọcThạch,địachỉ83-27ĐốngĐa,HàNội;(2) Nhà hàng Lotteria Lotte Mart, tầng 1 Lotte Mart, 229 Tây Sơn, Đống Đa,HàNội;và(3)NhàhàngLotteriaSavico,7-9NguyễnVăn Linh,LongBiên,HàNội

- Về mặt đối tượng: tôi lựa chọn nhóm khách hàng đã từng sử dụng dịchvụtại các nhà hàng Lotteria tại Hà Nội, mà cụ thể là ở ba nhà hàng Lotteria đã nêuởtrên

- Về mặt thời gian: tôi tiến hành nghiên cứu từ tháng 8/2014 đến6/2015.Trong đó 9/2014 đến 4/2015 là thời gian tôi tiến hành nghiên cứu điền dãtại nhàhàng Lotteria LottereMartĐống Đa

4 Nguồntưliệu,phươngphápnghiêncứu

* Nguồntưliệu:

Như ở trên tôi đã đề cập, nghiên cứu về ẩm thực đồ ăn nhanh không còn làmột

đề tài hoàn toàn mới, dù cũng chưa có nhiều công trình nghiên cứu cứu về vấnđềnày Trong luận văn này, tôi khai thác và sử dụng một số nguồn tài liệukhácnhau,trong đónổibậtlàtàiliệuđiềndãdântộchọcdotôithuthậpđượcbằngquansát tham dự vàcác kỹ thuật phỏng vấn trong quá trình điền dã tại ba nhà hàngnêutrên.Mộtnguồntàiliệuquantrọngkhácchínhlàcáctàiliệutruyềnthôngđạichúng

với một số lượng đáng kể và khá cập nhật về thực trạng ẩm thực đồ ăn nhanh ởHàNộinóiriêngvàởViệtNamnóichung.

sự phát triển của hệ thống nhà hàng Lotteria nóiriêng

- Phươngphápsửdụngbảnghỏivà phỏngvấnsâu:

Tôi đã phát ra 100 bảng hỏi với nhóm khách hàng sử dụng dịch vụ của tạibanhà hàng Lotteria đã nêu ở trên Các câu hỏi có nội dung chính về thời gian, địađiểm khách hàng lựa chọn sử dụngdịch vụ tại các nhà hàng Lotteria, đối tượng đicùng,các yếutố tác độngđếnsựchọnlựacủakháchhàng

Tôi lựa chọn phỏng vấn sâu 20 khách hàngt r o n g s ố 1 0 0 k h á c h

h à n g đ ã t r ả lời bảng hỏi Các đối tượng được lựa chọn bao gồm:các gia đình,thanh niên( nhânviênvănphòng,sinhviên,ngườikinhdoanhtựdo ),trẻemdưới 15tuổi

Việc lựa chọn đối tượng để phát bảng hỏi và phỏng vấn sâu được lựachọnngẫu nhiên nhưng theo tỉ lệ các gia đình 30%, thanh niên 55%, trẻ em 15%.Đây làcác tỉ lệ đã được tôi khảo sát thông hệ thống máy POS của nhà hàng Lotteriatrongvòng 1 tháng Điểm thuận lợi khi sử dụng phương pháp này là thu thập đượcnguồnthông tin đa dạng từ nhiều đối tượng khách hàng nhưng điểm khó khăn, hạn chếđólàcáckháchhàngsửdụngdịchvụtạicácnhàhàngLotteriathườngkhôngmuốntrảlời phỏng vấn, khi các khách hàng này không có nhiều thời gian, có con nhỏ thìviệcphỏngvấn,trảlờibảng hỏicàngkhókhănhơn

- Phươngphápquansát thamgia:

Để có được nguồn tư liệu điền dã, tôi đã tiến hành thu thập tài liệu điềndãtrong khoảng thời gian 8 tháng với vai trò là một người quản lý nhà hàng tronghệthống nhà hàng Lotteria tại Hà Nội Ở vị trí quản lý nhà hàng, tôi vừa cónhữngthuận lợi (và một số bất lợi) đối với việc thu thập tài liệu Điểm thuận lợi làtôiđược cung cấp những hiểu biết, thông tin về hệ thống cũng như những thôngtinquýg i á m à t h ư ờ n g k h ó c ó t h ể c ó đ ư ợ c n ế u c h ỉ s ử d ụ n g c á c p h ư ơ n g p h á p

n h ư phỏng vấn hay bảng hỏi thông thường nếu không có sự tham gia, quan sát và trảinghiệm từ góc độ một ngườitrong cuộc Việc làm việc, tiếp xúc trực tiếp với lượnglớn khách hàng và nhân viên của hệ thốngLotteria trong nhiều tháng đã mang lạicho tôi nhiều thông tin chi tiếtđể viết luận văn này Tôi cũng

có thể thu thập đượcnguồntưliệu ảnh phongphúvà cụthểởnhiềukhuvực của nhàhàng

Tuy nhiên, khi ở vị trí là một quản lý nhà hàng, tôi cũng được nhắc nhở làdễsuynghĩtheohướngmộtchiềuvàcóthểphảirấtchúýđếntínhkháchquancủacácđánhgiá,kếtluậntrongquá trìnhnghiêncứu

Trong quá trình thu thập tài liệu điền dã từ tháng 9 năm 2014 đến tháng4năm2015,tôithuthậpthôngtinquacáccalàmviệccủabảnthânvàcalàmcủacácquản lý khác, đặc biệt là các dịp ngày lễ, tết có đông khách như ngày lễ Giángsinh, Tết Dương lịch, Tết âm lịch,ngày Valentine, ngày Quốc tế phụ nữ 8 tháng3… Tôi cũng tiến hành thu thập dữliệu qua các nguồn khác như Trung tâmTraining của Lotteria hay qua nguồn tư liệu

từ các nhân sự quản lý khác của côngty Ngoài ra, tôi cũng thu thập được nguồn tưliệu từ các nhân viên bán thời gianlàm việc tại các cửa hàng tại hệ thống Lotteriagiúp tôi có được những dữ liệu đểviếtnênluậnvănnày

4 Đónggóp củaluận văn

Trong bối cảnh toàn cầu hóa đang ngày càng phát triển và biểu hiện rõ nétởnhiều lĩnh vực trong đời sống kinh tế, xã hội nhưng lại chưa có nhiều nghiêncứuvềmốiliên hệgiữa toàncầu hóa,địa phương hóavàẩmthực đồ ăn nhanhthìluận

văn của tôi sẽ góp phần làm rõ hơn mối quan hệ giữa hai quá trình này cũngnhưsự tiếp nhận của khách hàng với loại hình ẩm thực mới này thông qua trườnghợphệthốngnhàhàngLotteriaởViệtNam.

5 Cấutrúccủaluậnvăn:

NgoàiphầnMởđầu,Kếtluận,TàiliệuthamkhảovàPhụlục,nộidungcủaluậnvănđược cấutrúc thành3 chương

Chương 1: Tổng quan tài liệu nghiên cứu, cơ sở lý thuyết và sự ra đời của đồăn nhanhtrênthếgiới

Chương2:SựrađờivàpháttriểncủahệthốngnhàhàngLotteria(haynóicáchkhácchính làbiểu hiện củaxu thếtoàn cầuhóatại cácnhàhàng Lotteria)

Chương 3:Nhà hàng LotteriaởViệtNam:“địa phươnghóa” và sự

tiếpnhậncủakháchhàngngườiViệtNam

TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ THUYẾT

VÀSỰRAĐỜICỦAĐỒ ĂNNHANH TRÊNTHẾGIỚI 1.1 Tổngquantàiliệunghiêncứu

Vấnđềtoàncầuhóavàsựpháttriểncủaẩmthựcđồănnhanhhayngànhcôngnghiệpđồănnhanhđãđượcthểhiệnquamộtsốnghiêncứucủacáctácgiả,chuyêngiakinhtế,xãhội,tiêubiểulàmộtsốcuốnsáchsau:

Đầu tiên có thể kể đến là tác phẩm“Chiếc lexus và cây oliu” của tác

giảThomasL.Fiesman.Cuốnsáchđượcxuấtbảnnăm1999,làmộtnghiêncứukinhtếvề chủ đề toàncầu hóa Trong đó, tác giả nêu lên tình hình thế giới đang trongxuhướngtoàncầuhóathểhiệnquasựđấutranhgiữahaixuthếcủanhữngđiềumớimẻ

-thểhiệnquahìnhtượngchiếcxeLexusvànhữngđiềutruyềnthốngquahìnhtượngcây oliu Ông cũng nêu

ra các vấn đề mà các quốc gia đang phải đối mặt trong tìnhhình toàn cầu hóa hiện nay Tác giả khẳng địnhtoàn cầu hóa đã trở thành một hệthống trên thế giới với những nguyên nhân, đặc

Cácquốcgiaphảituântheonhữngquyluậtnàynếukhôngsẽkhólònghòanhậpđượcvớimôitrườngthếgiớiluônbiếnđộng.Theođó,cuốnsáchđãchothấymộthiệnthực-quá trình toàn cầu hóa đang diễn ra

Biểuhiệnrõnétcủaquátrìnhnàykhôngchỉbóhẹptrongmộtquốcgiamàđượcthấyrõtạitất cả cácquốc gia trên thế giới, từ những người nông dân châu Á đến nhữngnhânviênkỹthuậthiệnđạicủaMỹđềuđãthamgiachungvàongôilàngtoàncầu

Thứ hai là cuốn sách“Củ khoai tây ngồi ghế bành” (Fast food nation), tácgiả Eric Scholosser, do Nguyễn Phương Dung, Nguyễn Thu Hiền dịch “Củ khoaitây

ngồi ghế bành”là câu chuyện kể về lịch sử ra đời, phát triển của ngành côngnghiệp

đồ ăn nhanh trên thế giới Qua đó có thể thấy các đồ ăn nhanh sơ khai đãxuất hiện

và phát triển lâu đời ở nhiều nơi trên thế giới với những hình thứckhácnhau.Quátrìnhra đời, pháttriểncủangànhcôngnghiệp đồănnhanhđượcmiêutả

cụ thể cùng với quá trình phát triển của nước Mỹ, đặc biệt là các khu vực mớiđượckhaiphá,pháttriển.

Qua các số liệu, dẫn chứng cụ thể, chính xác, tác giả Eric Scholosserđãcungc ấ p c h o đ ộ c g i ả c á i n h ì n k h á i q u á t v à t ư ơ n g đ ố i t o à n d i ệ n v ề n g à n h c ô

n g nhiệp đồ ăn nhanh Qua đó có thể thấy được sự ra đời, phát triển cũng như mốiquan hệ chặc chẽ của ngành côngnghiệp đồ ăn nhanh với sự phát triển kinh tế thếgiới Để có được thành công nhưngày hôm nay, những nhà sáng lập các hệ thốngđồ ăn nhanh đầu tiên trên thế giới đãphải nỗ lực, tìm tòi, sáng tạo những phươngthứckinhdoanhđồăn mớiphùhợpvớitìnhhìnhkinhtế,xã hộithờiđó

Ông đã nêu lên những thành công, ưu điểm của đồ ăn nhanh, nhưng cũngchothấy mặt trái của chủ nghĩa tư bản với những bất công và chế độ làm việc áplực, hàkhắc cùng những bí mật về kinh doanh, an toàn thực phẩm tại các cửa hàngănnhanh

Tiếp theo là một nghiên cứu có liên quan trực tiếp tới nội dung của luận văn,đó

là bài nghiên cứu“Đông phương với Mái vòm vàng - Nhà hàng McDonald’s ởĐông Á” của

James L Watson do Phan Ngọc Chiến Dịch với sự hiệu đínhcủaTrươngHuyềnChi v àLươngVăn Hy đãcungcấpnhững kiếnthứcvềt oà ncầuhóa văn hóa địa phương dưới cách tiếp cận nhân học Đây là bài viết nằm

trongtuyểntậpToàncầuhóavănhóađịaphươngvàpháttriển-Cáchtiếpcậnnhânhọc Bài nghiên cứu đã chỉ ra những yếu tố tác động cũng như

củangườidânvớiquátrìnhtoàncầuhóavàđịaphươnghóatạicácnhàhàngMcDonal’s tạichâu Á Đặc biệt, bài nghiên cứu đã đưa ra một cách giải thích vớisự hình thành vàphát triển của hai xu thế tồn tại song song trong các nhà hàng đồăn nhanhtạichâuÁđólàxuthếtoàn cầuhóavà địa phươnghóa

Bài viết đã đề cập đến những vấn đề tiêu biểu tại các nhà hàng đồ ănnhanhchâu Á nói chung và tại các nhà hàng McDonald’s nói riêng, đó là kết nốixuyênquốcgia,công tyđa địaphươnghayviệcnhắmđếnđốitượngkhách hànglà trẻ em

của các gia đình tại đây Tại mỗi quốc gia, các nhà hàng McDonald’s đều cónhữngđặc điểm, quy chuẩn chung, nhưng cũng đưa ra các yếu tố riêng, đó là biểu hiệntiêu biểu của sự chuẩn hóa vàđịa phương hóa tại các nhà hàng này Hai quá trìnhnày diễn ra song song và kết hợpnhuần nhuyễn với nhau tạo thành sự hòa hợp giúpcác nhà hàng McDonal’s phát triển trong môi trườngkinh tế - xã hội đặc biệt nhưchâu Á.

Tại Việt Nam, các bài nghiên cứu về lĩnh vực này chưa nhiều, chủ yếu làcáckhóa luận, luận văn dưới góc độ kinh tế hoặc một phần từ góc độ xã hội học, nhânhọc Trong đó có thể kể đến là

Báo cáo nghiên cứu khoa học“Toàn cầu hóa, bảnđịa hóa đồ ăn nhanh ở Việt Nam”

của nhóm tác giả Bùi Thị Hằng, Vũ Thị Huyềnvà Trần Thị Kiều Oanh Tuy chỉ dừng

ở mức độ là một báo cáo khoa học trongtrường đại học nhưng tài liệu đã tổng hợp,đưa ra được một số tri thức tổng hợp vềtình hình toàncầu hóa và bản địa hóa đồănnhanh tạiViệt Nam.Quat ì m h i ể u , khảo sát hai hệ thống đồ ăn nhanh lớn nhất tại

Báocáocủan h ó m s i n h v i ê n đ ã n ê u r a m ộ t s ố t h ô n g t i n v ề đ ố i t ư ợ n g k h á

c h h à n g , phương thức phục vụ, các quy chuẩn chung của các nhà hàng ăn nhanh tại ViệtNam… Có thể thấy Báocáo đã khai thác, vận dụng khá tốt các tài liệu dân tộc họcthu được qua quá trìnhđiễn dã, tham gia vào công việc tại các nhà hàng ăn nhanhnày Tuy nhiên với nhữngnội dung cụ thể thì báo cáo chỉ dừng lại ở việc liệt kê,tổng hợp mà chưa đưa ra đượcnhững đặc điểm nổi bật của hai xu hướng toàn cầuhóavàbảnđịahóađồănnhanhởViệtNamhiệnnay

Ngoài ra, Khóa luận tốt nghiệp đại học ngành Nhân học của sinh viênNôngThị Nụ (Trường Đại học Khoa học xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc gia Hà

Nội)với đề tài“Ẩm thực Nhật Bản tại hà Nội (Nghiên cứu trường hợp hệ thống các

nhàhàng Kichi Kichi tại Hà Nội” năm 2014 là một nghiên cứu khác về ẩm thực đồ ănnhanh ở

Hà Nội Khóa luận này nói riêng và các tài liệu nghiên cứu khác nóichungđãkhaitháccácyếutốtácđộngvàbiểnhiệncủasựtoàncầuhóavàđịaphương