Thử nghiệm chế biến sản phẩm kim chi từ vỏ dưa hấu citrullus lanatus

Do đó, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm kim chi từ vỏ dưa hấu được thực hiện góp phần đa dạng hóa sản phẩm kim chi trên thị trường và tận dụng được nguyên liệu vỏ dưa hấu từ các nhà máy

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

AN GIANG, 6-2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

AN GIANG, 6-2022

Chuyên đề “Thử nghiệm chế biến sản phẩm kim chi từ vỏ dưa hấu

(Citrullus lanatus)”, do sinh viên Bùi Ái Linh thực hiện dưới sự hướng dẫn

của ThS.Trần Xuân Hiển Tác giả đã trình báo cáo kết quả nghiên cứu vào ngày 06 tháng 6 năm 2022

Cán bộ hướng dẫn

ThS Trần Xuân Hiển

LỜI CẢM TẠ

Trong suốt thời gian qua, để có được thành tích tốt trong học tập, tôi luôn nhận được sự giúp đỡ chân tình của thầy cô và các bạn sinh viên đã giúp tôi trang bị được cho mình một lượng kiến thức chuyên môn cần thiết để hôm nay tôi có thể hoàn thành được đề tài tốt nghiệp, nhân đây tôi xin được phép ghi nhận và cảm ơn sự tận tình giúp đỡ của:

Ban Giám Hiệu, quý thầy cô trường Đại học An Giang nói chung, cũng như tất cả thầy cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp & Tài nguyên Thiên nhiên nói riêng, những người đã trực tiếp dạy dỗ, truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt thời gian học tập tại trường

Đặc biệt xin chân thành cảm ơn thầy Trần Xuân Hiển đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt quá trình thực hiện chuyên đề tốt nghiệp

Cảm ơn Ban Quản lý cùng với các chuyên viên Khu Thí nghiệm, Trường Đại học An Giang đã tạo điều kiện thuận lợi để tôi thực hiện và hoàn thành đề tài Chân thành cảm ơn các bạn lớp DH19TP1 đã nhiệt tình động viên và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Cuối cùng, nhưng không kém phần quan trọng, cảm ơn gia đình đã tạo điều kiện, hỗ trợ kinh phí và động viên, khích lệ cho tôi trong suốt quá trình học tập

và thực hiện khóa luận tốt nghiệp

Xin chân thành cảm ơn!

An Giang, ngày 06 tháng 6 năm 2022

Sinh viên thực hiện

Bùi Ái Linh

TÓM TẮT

Trong xã hội hiện đại ngày nay, nhu cầu về cuộc sống người dân càng hiện đại, đặc biệt là nhu cầu con người về thực phẩm ngày càng cao Sản phẩm không chỉ đáp ứng yêu cầu giá thành và chất lượng mà còn phải đáp ứng yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm Do đó, việc nghiên cứu chế biến sản phẩm kim chi từ vỏ dưa hấu được thực hiện góp phần đa dạng hóa sản phẩm kim chi trên thị trường và tận dụng được nguyên liệu vỏ dưa hấu từ các nhà máy chế biến nước ép Nội dung nghiên cứu và kết quả của đề tài gồm:

Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến sản phẩm Nồng

độ CaCl2 (0,4%; 0,5%; 0,6%); thời gian chần với (5 phút, 7 phút, 9 phút) Kết quả cho thấy chần ở nồng độ 0,5% trong 7 phút có cấu trúc cao nhất, màu sắc tươi sáng, mùi thơm đặc trưng và giá trị cảm quan cao

Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và hàm lượng đường đến quá trình lên men của sản phẩm kim chi Nồng độ muối (%) và hàm lượng đường (%): 2, 3,

4 và 14, 15, 16 Kết quả cho thấy lên men với 3% muối và 15% đường có các chỉ tiêu hóa lý: cấu trúc cao, màu sắc tốt nhất

Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến chất lượng sản phẩm kim chi vỏ dưa hấu Tỷ lệ gia vị phối trộn được bố trí ở 6 mức độ khác nhau Kết quả cho thấy tỷ lệ 2,5% bột ngọt; 3% bột ớt; 2,5% gừng cho mùi vị sản phẩm hài hòa Khảo sát ảnh hưởng mật số chủng vi khuẩn lactic và nhiệt độ lên men đến chất lượng sản phẩm kim chi Sản phẩm được lên men ở nhiệt độ 20±20

C và có bổ sung mật số vi khuẩn lactic 1024 cho màu sắc, cấu trúc, hàm lượng vitamin C, hàm lượng acid tổng cao

Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm kim chi từ vỏ dưa hấu theo thời gian bảo quản Thời gian bảo quản được bố trí ở 6 tuần Sản phẩm được bảo quản trong 6 tuần ở nhiệt độ 10±20C cho giá trị màu sắc, cấu trúc, độ brix và chỉ tiêu cảm quan tương đối ổn định

Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm kim chi từ

vỏ dưa hấu Kết quả khảo sát cho thấy có đến 11% người tiêu dùng có ấn tượng với sản phẩm kim chi do mới lạ, 51% người tiêu dùng thích màu sắc sản phẩm, 47% người tiêu dùng thích mùi vị sản phẩm và 45% thích cấu trúc sản phẩm kim chi Có 52% người tiêu dùng đánh giá chất lượng sản phẩm ở mức tốt; 45% người tiêu dùng đánh giá mẫu, mã bao bì ở mức khá tốt

ABSTRACT

In today's modern society, the needs of people's lives are more and more modern, especially people's demand for food is increasing Products not only meet the requirements of price and quality but also must meet the requirements of food safety and hygiene Therefore, research into processing kimchi products from watermelon rinds has been carried out, contributing to diversifying kimchi products on the market and taking advantage of watermelon rind materials from juice processing factories The content of the study and its results include:

Investigate the influence of CaCl2 concentration and blanching time on the product CaCl2 concentration (0,4%; 0,5%; 0,6%); blanching time with (5 min,

7 min, 9 min) The results show that blanching at a concentration of 0,5% for 7 minutes has the highest structure, bright color, characteristic aroma and high sensory value

Investigate the influence of salt concentration and sugar content on the fermentation process of kimchi products Salt concentration and sugar content (%): 2, 3, 4 and 14, 15, 16 The results show that fermentation with 3% salt and 15% sugar has the physicochemical parameters: high structure, best color Investigate the influence of spice mix on quality of watermelon rind kimchi The spice mix ratio is arranged at 6 different levels The results show that the rate of 2,5% MSG; 3% chili powder; 2,5% ginger for a harmonious product taste

Effect of lactic acid bacteria and fermentation temperature on the quality of kimchi products The product is fermented at a temperature of 20±20C and with the addition of 1024 lactic acid bacteria for color, structure, vitamin C content, and high total acid content

Monitoring the quality change of kimchi products from watermelon rind over storage time The storage time is arranged at 6 weeks The product is stored for 6 weeks at 10±20C for color, structure, brix and organoleptic parameters which are relatively stable

Survey on consumer acceptance of kimchi products from watermelon rind The survey results show that up to 11% of consumers are impressed with kimchi products due to its novelty, 51% of consumers like the color of the product, 47% of consumers like the taste of the product and 45% like it structure of kimchi products 52% of consumers rate product quality as good; 45% of consumers rated the model and packaging code at a pretty good level

LỜI CAM KẾT

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu trong công trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng Những kết luận mới về khoa học của công trình nghiên cứu này chưa được công bố trong bất kỳ công trình nào khác

An Giang, ngày 06 tháng 6 năm 2022

Sinh viên thực hiện

Bùi Ái Linh

MỤC LỤC

Trang chấp nhận của hội đồng i

Lời cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Abstract iv

Lời cam kết v

Mục lục vi

Danh mục từ viết tắt xi

Danh sách bảng xii

Danh sách hình xiv

Chương 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

1.4 Tính mới của nghiên cứu 2

Chương 2 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 3

2.1 Tổng quan về kim chi 3

2.1.1 Nguồn gốc và giá trị dinh dưỡng của kim chi 3

2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ của kim chi 4

2.2 Tổng quan về nguyên liệu 5

2.2.1 Đặc điểm sinh học của dưa hấu 5

2.2.2 Thành phần hóa học của dưa hấu 6

2.2.3 Giới thiệu về vỏ dưa hấu 7

2.2.4 Thành phần hóa học của vỏ dưa hấu 8

2.2.5 Tác dụng của vỏ dưa hấu 9

2.2.6 Các món ăn được chế biến từ vỏ dưa hấu 10

2.2.7 Các đặc tính sinh học có trong vỏ dưa hấu 11

2.3 Tổng quan về nguyên liệu phụ 13

2.3.1 Măng tây 13

2.3.2 Gấc 15

2.3.3 Gừng 15

2.3.4 Ớt bột 16

2.3.5 Muối (NaCl) 17

2.3.6 Đường saccharose (RE) 17

2.3.7 Bột ngọt 17

2.4 Tổng quan về bao bì sử dụng trong nghiên cứu 18

2.5 Tổng quan về vi khuẩn lên men lactic 18

2.5.1 Vi khuẩn lactic 18

2.5.2 Các giai đoạn hoạt động của vi khuẩn lên men lactic 20

2.6 Tổng quan về các quá trình công nghệ sử dụng trong nghiên cứu 21

2.6.1 Quá trình tách vỏ 21

2.6.2 Quá trình chần 21

2.6.3 Quá trình phối trộn 22

2.6.4 Quá trình lên men 24

2.7 Các nghiên cứu trước đây 26

Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27

3.1 Phương tiện nghiên cứu 27

3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 27

3.1.2 Nguyên liệu 27

3.1.3 Hóa chất sử dụng 27

3.1.4 Thiết bị sử dụng 27

3.2 Phương pháp nghiên cứu 28

3.2.1 Quy trình chế biến kim chi từ vỏ dưa hấu 28

3.2.2 Thuyết minh quy trình 28

3.3 Nội dung nghiên cứu 30

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm 30 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và hàm 31

lượng đường đến quá trình lên men của sản phẩm kim chi

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ vi khuẩn lactic và nhiệt độ lên men đến chất lượng sản phẩm kim chi từ vỏ dưa hấu 33

3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm kim chi từ vỏ dưa hấu 34

3.3.5 Thí nghiệm 5: Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm kim chi từ vỏ dưa hấu theo thời gian bảo quản 36

3.3.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm kim chi từ vỏ dưa hấu 37

3.4 Phương pháp xử lý và phân tích số liệu 38

3.4.1 Phương pháp xử lý số liệu 38

3.4.2 Phương pháp phân tích số liệu 38

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 39

4.1 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm kim chi 39

4.1.1 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến giá trị màu sắc sản phẩm 39

4.1.2 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến độ cứng sản phẩm 41

4.1.3 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến hàm lượng vitamin C và acid tổng sản phẩm 42

4.1.4 Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến giá trị cảm quan sản phẩm 44

4.2 Ảnh hưởng hàm lượng muối và hàm lượng đường đến quá trình lên men sản phẩm 45

4.2.1 Ảnh hưởng hàm lượng muối và hàm lượng đường đến giá trị màu sắc sản phẩm 45

4.2.2 Ảnh hưởng hàm lượng muối và hàm lượng đường đến độ cứng sản phẩm 47

4.2.3 Ảnh hưởng hàm lượng muối và hàm lượng đường đến nồng độ muối và độ brix sản phẩm 48 4.2.4 Ảnh hưởng hàm lượng muối và hàm lượng đường đến hàm 50

lượng vitamin C và acid tổng sản phẩm

4.2.5 Ảnh hưởng hàm lượng muối và hàm lượng đường đến giá trị cảm quan sản phẩm 53

4.3 Ảnh hưởng mật số vi khuẩn lactic và nhiệt độ lên men đến chất lượng sản phẩm kim chi 54

4.3.1 Ảnh hưởng mật số vi khuẩn lactic và nhiệt độ lên men đến giá trị màu sắc sản phẩm 54

4.3.2 Ảnh hưởng mật số vi khuẩn lactic và nhiệt độ lên men đến độ cứng và độ brix sản phẩm 57

4.3.3 Ảnh hưởng mật số vi khuẩn lactic và nhiệt độ lên men đến hàm lượng vitamin C và acid tổng sản phẩm 59

4.3.4 Ảnh hưởng mật số vi khuẩn lactic và nhiệt độ lên men đến giá trị cảm quan sản phẩm 61

4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến chất lượng sản phẩm 62

4.4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến giá trị màu sắc sản phẩm 62

4.4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến độ cứng và độ brix sản phẩm 65

4.4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến hàm lượng vitamin C và acid tổng sản phấm 66

4.4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến giá trị cảm quan sản phẩm 68

4.5 Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm kim chi trong quá trình bảo quản 69

4.5.1 Sự thay đổi giá trị L và giá trị a 69

4.5.2 Sự thay đổi độ cứng và độ brix 70

4.5.3 Sự thay đổi giá trị hàm lượng vitamin C và acid tổng 70

4.5.4 Sự thay đổi giá trị cảm quan 71

4.6 Mức độ chấp nhận của người tiêu dùng sản phẩm kim chi vỏ dưa hấu 72

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 76

5.1 Kết luận 76

5.2 Khuyến nghị 76

5.3 Quy trình sản xuất 77 77

TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 PHỤ LỤC A pc1 PHỤ LỤC B pc3 PHỤ LỤC C pc5 PHỤ LỤC D pc9

DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ CÁI VIẾT TẮT

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học của sản phẩm kim chi 4

Bảng 2: Giá trị dinh dưỡng cho 100 g dưa hấu 7

Bảng 3: Một số thành phần khoáng của vỏ dưa hấu 8

Bảng 4: Thành phần vitamin trong vỏ dưa hấu 9

Bảng 5: Hàm lượng citrulline trong thịt và vỏ của quả dưa hấu với các loại dưa hấu có ruột khác nhau 11

Bảng 6: Hàm lượng các chất dinh dưỡng chung trong các phần khác nhau của măng tây xanh 14

Bảng 7: Thành phần hóa học cơ bản phần măng tây già và cỏ ngọt 14

Bảng 8: Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích 38

Bảng 9: Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến giá trị màu sắc 41

Bảng 10: Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến hàm lượng vitamin C và acid tổng 43

Bảng 11: Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến giá trị cảm quan 44

Bảng 12: Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến giá trị màu sắc 47

Bảng 13: Ảnh hưởng hàm lượng đường và hàm lượng muối đến giá trị hóa lý 50

Bảng 14: Ảnh hưởng hàm lượng đường và muối đến hàm lượng vitamin C và acid tổng 52

Bảng 15: Ảnh hưởng hàm lượng đường và hàm lượng muối đến chỉ tiêu cảm quan 54

Bảng 16: Ảnh hưởng nhiệt độ lên men và mật số vi khuẩn lactic đến giá trị màu sắc 56

Bảng 17: Ảnh hưởng nhiệt độ lên men, mật số vi khuần lactic đến giá trị hóa lý 58

Bảng 18: Ảnh hưởng nhiệt độ lên men đến hàm lượng vitamin C và acid tổng 59 Bảng 19: Ảnh hưởng mật số vi khuẩn lactic đến hàm lượng vitamin 60

C và acid tổng

Bảng 20: Ảnh hưởng nhiệt độ lên men và mật số vi khuẩn lactic đến hàm lượng viatmin C và acid tổng 60

Bảng 21: Ảnh hưởng nhiệt độ lên men và mật số vi khuẩn lactic đến chỉ tiêu cảm quan 61

Bảng 22: Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến giá trị màu sắc 64

Bảng 23: Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến giá trị hóa lý 66

Bảng 24: Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến hàm lượng vitaminC 67

Bảng 25: Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến hàm lượng acid tổng 67

Bảng 26: Ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến chỉ tiêu cảm quan 68

Bảng 27: Sự thay đổi giá trị cảm quan sản phẩm kim chi vỏ dưa hấu 71

Bảng 28: Bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm pc5 Bảng 29: Mức điểm đánh giá mức độ ưa thích theo thang điểm Hedomic pc6

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Quả dưa hấu 6

Hình 2: Vỏ dưa hấu 8

Hình 3: Nộm vỏ dưa hấu 10

Hình 4: Súp vỏ dưa 10

Hình 5: Mứt vỏ dưa 10

Hình 6: Cùi dưa hấu muối 10

Hình 7: Măng tây 13

Hình 8: Gấc 15

Hình 9: Gừng tươi 16

Hình 10: Ớt bột 16

Hình 11: Sơ đồ quy trình chế biến kim chi từ vỏ dưa hấu (dự kiến) 29

Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 31

Hình 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 32

Hình 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 34

Hình 15: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 35

Hình 16: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 37

Hình 17: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến giá trị L (A) và giá trị E (B) 39

Hình 18: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng thời gian chần đến giá trị L (C) và giá trị E (D) 40

Hình 19: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng nồng độ CaCl2 (A) và thời gian chần (B) đến độ cứng 41

Hình 20: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng nồng độ CaCl2 đến hàm lượng vitamin C (A) và acid tổng (B) 42

Hình 21: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng thời gian chần đến hàm lượng vitamin C (C) và acid tổng (D) 43

Hình 22: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng hàm lượng đường đến giá trị L (A) và giá trị b (B) 45

Hình 23: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng hàm lượng muối đến giá trị L (C) và giá trị b (D) 46

Hình 24: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng hàm lượng đường (A) và hàm lượng muối (B) đến độ cứng 47 Hình 25: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng hàm lượng đường (A) và hàm lượng muối (B) đến nồng độ muối 48 Hình 26: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng hàm lượng đường (C) và hàm lượng muối (D) đến độ brix 49 Hình 27: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng hàm lượng muối (A) và hàm lượng đường (B) đến hàm lượng vitamin C 51 Hình 28: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng hàm lượng muối (C) và hàm lượng đường (D) đến hàm lượng acid tổng 51 Hình 29: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng nhiệt độ lên men (A) và mật số

vi khuẩn lactic (B) đến giá trị L 54 Hình 30: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng nhiệt độ lên men (C) và mật số

vi khuẩn lactic (D) đến giá trị b 55 Hình 31: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng nhiệt độ lên men (A) và mật số

vi khuẩn lactic (B) đến độ cứng 57 Hình 31: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng nhiệt độ lên men (A) và mật số

vi khuẩn lactic (B) đến độ cứng 58 Hình 33: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tỷ lệ bột ngọt - bột ớt - gừng đến giá trị L 63 Hình 34: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tỷ lệ bột ngọt - bột ớt - gừng đến giá trị a và b 63 Hình 35: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tỷ lệ bột ngọt - bột ớt - gừng đến độ cứng sản phẩm 65 Hình 36: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng tỷ lệ bột ngọt - bột ớt - gừng đến độ brix sản phẩm 65 Hình 37: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng thời gian bảo quản đến giá trị L (A) và giá trị a (B) 69 Hình 38: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng thời gian bảo quản đến độ cứng 70 Hình 39: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng thời gian bảo quản đến độ brix Hình 40: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng vitamin C (A) và acid tổng (B)

70

71

Hình 41: Đối tượng khảo sát (A) và những chỉ tiêu mà người tiêu dùng quan tâm nhất khi mua một sản phẩm kim chi (B) 72 Hình 42: Mức độ thường xuyên sử dụng các sản phẩm kim chi (A) và mức độ nhận biết của người tiêu dùng về sự xuất hiện của sản phẩm kim chi vỏ dưa hấu trên thị trường (B) 73 Hình 43: Đánh giá của người tiêu dùng về màu sắc (A) và mùi vị (B) sản phẩm kim chi 73 Hình 44: Đánh giá của người tiêu dùng cấu trúc sản phẩm kim chi 74 Hình 45: Đánh giá của người tiêu dùng mẫu mã, bao bì (A) và chất lượng sản phẩm (B) 74 Hình 46: Mức độ chấp nhận người tiêu dùng về giá cả dự kiến sản phẩm (A) và mức độ chấp nhận người tiêu dùng khi sản phẩm kim chi có mặt trên thị trường (B) 75 Hình 47: Sơ đồ quy trình chế biến kim chi từ vỏ dưa hấu đề nghị 77 Hình 48: Vỏ dưa hấu và gốc măng tây đã sơ chế pc1 Hình 49: Vỏ dưa hấu sau khi đem chần (trái) và sau khi phối trộn muối đường (phải) pc1 Hình 50: Nguyên liệu sau khi bổ sung vi khuẩn lactic(trái) và sau khi phối trộn gia vị phụ (phải) pc1 Hình 51: Mẫu đo Vitamin C (trái), mẫu đo acid tổng (phải) pc2 Hình 52: Mẫu đo hàm lượng muối pc2 Hình 53: Máy đo màu CR-400 (trái), máy đo cấu trúc (phải) pc2

Chương 1 GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh dưỡng của con người

Về lượng protein và lipid rau quả không thể so sánh với thực phẩm nguồn gốc động vật nhưng giá trị chính của chúng ở chỗ chúng cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học Đáng chú ý là rau quả chứa nhiều muối khoáng có tính kiềm, vitamin, các chất pectin và acid hữu cơ Ngoài ra trong rau quả còn

có các đường tan trong nước, tinh bột và cellulose Một đặc tính quan trọng của rau quả là tác dụng gây thèm ăn và kích thích chức năng tiết dịch của tuyến tiêu hóa Vì vậy rau quả là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của con người nói chung, của người Việt Nam nói riêng Việt Nam

là một nước nhiệt đới nóng ẩm, mưa nhiều nên điều kiện khí hậu, đất đai thuận lợi cho việc trồng trọt đặc biệt là các cây ăn quả Các loại cây ăn quả có năng suất cao ở nước ta rất phong phú trong đó có dưa hấu - một loại cây sinh trưởng mạnh mẽ ở vùng ôn đới và nhiệt đới Dưa hấu có công dụng thanh nhiệt, giải thử, trừ phiền chỉ khát, lợi tiểu và được dùng để chữa nhiều chứng bệnh như mụn nhọt, viêm loét miệng, phù do viêm thận, say nắng, giải độc rượu…tác dụng của dưa hấu không chỉ tốt ở phần ruột mà ngay phần vỏ của

nó cũng có nhiều công dụng như một loại rau và vị thuốc Các nhà khoa học

đã tìm thấy một loại acid amin quan trọng gọi là citrulline có nhiều trong các loại dưa hấu nhưng tập trung nhiều nhất ở phần vỏ dưa Citrulline đóng vai trò quan trọng trong chu trình ure để loại trừ nitrogen ra khỏi máu và giúp nó biến thành ure bài tiết trong nước tiểu Với việc sử dụng dưa hấu phổ biến như hiện nay, đặc biệt trong nhà máy sản xuất nước ép dưa hấu, nhà máy sản xuất hạt dưa hấu thì lượng vỏ dưa hấu sẽ được thải ra môi trường là rất lớn gây ô nhiễm môi trường và lãng phí một lượng chất dinh dưỡng có trong vỏ dưa Để tận dụng triệt để tác dụng của vỏ dưa hấu em tiến hành nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất kim chi từ vỏ dưa hấu

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Thử nghiệm chế biến kim chi từ vỏ dưa hấu (Citrullus lanatus) có giá trị dinh

dưỡng cao, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm với các thông số tối

ưu ở quy mô phòng thí nghiệm Tạo ra sản phẩm kim chi từ vỏ dưa hấu hấp dẫn, tiện lợi, tốt cho sức khỏe và góp phần làm đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao giá trị thương phẩm cho trái dưa hấu

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Khảo sát ảnh hưởng nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm kim chi từ vỏ dưa hấu

Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và hàm lượng đường đến quá trình lên men của sản phẩm kim chi

Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị phối trộn đến chất lượng sản phẩm kim chi vỏ dưa hấu

Khảo sát ảnh hưởng mật số chủng vi khuẩn lactic và nhiệt độ lên men đến chất lượng sản phẩm kim chi từ vỏ dưa hấu

Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm kim chi từ vỏ dưa hấu theo thời gian bảo quản

Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm kim chi từ

vỏ dưa hấu

1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU

Làm đa dạng thêm các sản phẩm thực phẩm được làm từ quả dưa hấu

Nâng cao giá trị thương phẩm cho vỏ của quả dưa hấu

Tạo điều kiện thuận lợi cho các thí nghiệm, nghiên cứu về sau

Làm tài liệu tham khảo cho sinh viên trong ngành công nghệ thực phẩm

Chương 2 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1 TỔNG QUAN VỀ KIM CHI

2.1.1 Nguồn gốc và giá trị dinh dưỡng của kim chi

Mỗi quốc gia có vài món ăn truyền thống đặc trưng và nhiều món ăn thực sự rất tốt cho sức khỏe Theo Báo Thanh Niên thông tin số 772, ngày 21/05/2006 thì trong số những thực phẩm tốt nhất thế giới được tạp chí Health (Mỹ) liệt kê

ra có 5 ngôi vị cao nhất thuộc về thực phẩm của Tây Ban Nha, Nhật Bản, Hy Lạp, Ấn Độ và Hàn Quốc Trong đó, kim chi được xem là “linh hồn” của người Hàn Quốc Tại Hàn Quốc, món kim chi nổi tiếng và được nhiều ưa chuộng đến mức trong tiếng Việt, đất nước Hàn Quốc còn được gọi bằng mỹ danh là “xứ sở kim chi” Danh từ kim chi là một khái niệm chung để chỉ các

loại rau củ lên men của Hàn Quốc có nguồn gốc từ chữ chimchae của Trung

Quốc, có nghĩa là các loại rau củ ướp muối Ở Hàn Quốc, hầu như tất cả các loại rau củ lên men đều có thể được sử dụng như là nguồn sản xuất kim chi Mặc dù có trên 150 loại kim chi ở Hàn Quốc dựa trên sự khác nhau về loại nguyên liệu và phương pháp lên men nhưng loại kim chi nổi tiếng và phổ biến

nhất là kim chi baechu làm từ cải thảo baechu của Hàn Quốc (được người

phương Tây biết đến như một loại cải thảo Trung Quốc) Kim chi có một lịch

sử lâu đời Do Hàn Quốc là một nước có khí hậu lạnh, mùa đông rất khắc nghiệt vì có nhiều tuyết Mùa đông ở Hàn Quốc thường kéo dài và trong mùa đông không có một loại cây nào có thể phát triển được.Vì vậy mà người Hàn Quốc phải dự trữ thức ăn, đặc biệt là phải dự trữ các loại rau để cung cấp vitamin cho cơ thể Để chuẩn bị cho mùa đông giá rét đến nỗi không thể trồng bất cứ loại rau nào, người Hàn Quốc đã có một phương pháp bảo quản và chế biến bằng cách làm khô với củ cải, củ sâm, một số loại lá,… hoặc bằng cách ướp với tương đậu (lá vừng, lá đậu,…) hay ướp với tương ớt và ớt bột như thân cây tỏi, củ cải… Do đó, khi mùa đông đến thì người Hàn Quốc sẽ không

lo lắng về việc thiếu rau củ nữa Mặt khác, do khí hậu lạnh, có tuyết, vào mùa đông thường là dưới âm độ do đó ăn mặn và cay là một trong những phương pháp giữ ấm cho cơ thể Từ đó hình thành nên món ăn kim chi (tuy nhiên cũng cần trải qua nhiều thay đổi mới trở thành món kim chi hiện nay)

Để sản xuất kim chi phải trải qua một loạt các quá trình chế biến bao gồm tiền

xử lý rau củ, gia vị và các nguyên liệu phụ khác Các nguyên liệu sử dụng để sản xuất kim chi cũng như các điều kiện cần thiết cho quá trình lên men như nhiệt độ, không khí, hàm lượng muối và vật chứa đựng kim chi là những nhân

tố rất quan trọng để làm tăng thời gian bảo quản, hương vị và tính chất của kim chi Kim chi lên men chứa khá cao tỷ lệ vi khuẩn lactic (từ 107–109

CFU/ml), các acid hữu cơ, các chất dinh dưỡng cũng như các thành phần chức năng khác được tạo thành từ nguyên liệu và từ quá trình lên men (Lê Bạch Tuyết, 1996)

Kim chi là thực phẩm chứa ít calo, chủ yếu là rau củ Rau củ cung cấp nhiều chất xơ, giúp giảm lượng đường trong cơ thể qua quá trình hoạt hóa hoạt động của các cơ quan nội tạng Theo một số kết quả nghiên cứu gần đây, kim chi có tác dụng ngăn chứng xơ cứng động mạch rất tốt vì nó làm giảm cholesterol trong máu và phân hóa fibrin Vì vậy kim chi giúp ngừa các bệnh tuổi già như tim mạch, tiểu đường, béo phì và ngăn chặn lão hóa ở da (Lê Bạch Tuyết, 1996)

Bảng 1: Thành phần hóa học của sản phẩm kim chi (Lê Văn Việt Mẫn và

Quốc nhưng mặt hàng vẫn chưa đa dạng lắm, chủ yếu chỉ là kim chi từ cải thảo (Lê Bạch Tuyết, 1996)

2.1.2.2 Hàn Quốc

Từ những năm 1970, việc sản xuất kim chi ở Hàn Quốc đã tăng đáng kể vì mục đích thương mại Số lượng nhà máy sản xuất kim chi tăng để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước cũng như xuất khẩu, nhưng hầu hết các nhà máy đều ở quy mô nhỏ Trong năm 1997, 408000 tấn sản phẩm kim chi thương mại đã được sản xuất bởi 459 nhà máy Thêm vào đó, tiêu chuẩn Codex đang được soạn thảo kỹ lưỡng để gia tăng tính thương mại quốc tế cho sản phẩm kim chi Trong tương lai, càng nhiều sản phẩm kim chi thương mại hơn nữa sẽ được sử dụng và tính thương mại quốc tế của nó sẽ được nâng cao đáng kể nhờ vào sự trao đổi văn hóa thường xuyên giữa Hàn Quốc và những quốc gia khác trên thế giới Việc cải tiến kỹ thuật của những nhà máy sản xuất kim chi đòi hỏi một sự đầu tư lớn của chính phủ và những nhà máy quy mô nhỏ sẽ dần biến mất (Lê Bạch Tuyết, 1996)

2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.2.1 Đặc điểm sinh học của dƣa hấu

Theo Kambham et al (2013) và ITIS (2007), quả dưa hấu được sắp xếp và

phân lớp như sau:

Tên khoa học là Citrillus lanatus Schard

Giới (kingdom): plantae (plants)

Ngành (divisio): magnoliophyta (flowering plants)

Lớp (class): magnoliopsida (dicotyledons)

Bộ (ordo): cucurbitales

Họ (familia): cucurbitaceae (cucumber family) Chi (genus): citrulus schard (watermelon) Loài (species): citrullus lanatus (Thunb.) Matsum & Nakai Phân loài (subspecies): Citrullus lanatus ssp lanatus Dưa hấu (Citrullus lanatus) là một loại trái cây nhiệt đới, thuộc họ Bầu bí, là

một loài thực vật có hoa có nguồn gốc từ Nam Phi Nó là một loại trái cây, một loại đặc biệt được các nhà thực vật học gọi là pepos, một loại quả mọng

có vỏ dày (exocarp), thịt trung bì và nội tiết Pepos có nguồn gốc từ quả hình trứng hoặc hình cầu và là đặc trưng của họ Bầu bí

Hình 1: Quả dƣa hấu

(Nguồn: https://www.healthbenefitstimes.com)

Quả dưa hấu, là một loại dưa mặc dù không thuộc chi Cucumis, có vỏ bên ngoài nhẵn (xanh, vàng và đôi khi xanh nhạt) và thịt bên trong ngon ngọt (thường có màu hồng, nhưng đôi khi có màu cam, vàng, đỏ và đôi khi có màu xanh nếu chưa chín) Nó cũng thường được sử dụng để làm nhiều loại salad, chủ yếu là salad trái cây Dưa hấu chứa khoảng 6% đường và 92% nước theo trọng lượng Cũng như nhiều loại trái cây khác, nó là nguồn cung cấp vitamin

C Vỏ dưa hấu, thường có màu xanh nhạt hoặc hơi trắng, cũng có thể ăn được

và chứa nhiều chất dinh dưỡng tiềm ẩn, nhưng hầu hết mọi người đều tránh ăn chúng do hương vị hấp dẫn của chúng Chúng đôi khi được sử dụng như một loại rau Ở Trung Quốc, chúng được xào, hầm hoặc thường là ngâm chua Khi xào, phần cùi đã bỏ da và cùi được xào chín với dầu ô liu, tỏi, ớt sừng, hành lá, đường và rượu rum Vỏ dưa hấu cũng thường được tiêu thụ ở miền Nam Hoa

Kỳ Nước ép dưa hấu cũng có thể được làm thành rượu (Kambham et al.,

2013)

2.2.2 Thành phần hóa học của quả dƣa hấu

Quả dưa hấu là một nguồn tự nhiên có giá trị chất chống oxy hóa như carotenoid (lycopene,beta-carotene), hợp chất phenolic (acidphenolic, iridoids,

counmarin và lignans), vitamin C, acid amin citrulline và arginine (Abu et al., 2013; Tlili et al., 2011) Các thành phần chức năng này, đặc biệt là lycopene,

bảo vệ chống lại một số bệnh ung thư (tuyến tiền liệt, đại trực tràng, buồng

trứng, phổi và tuyến tụy) và các rối loạn tim mạch khác nhau (Caseiro et al., 2020; Senkus et al., 2019; Perkins et al., 2007) Chất chống oxy hóa bảo vệ

DNA, lipid, protein và tính toàn vẹn của tế bào khỏi tác hại của phản ứng oxy hóa Hàm lượng lycopene trong dưa hấu được báo cáo là cao hơn trong cà

chua (Suwanaruang, 2016; Edwards et al., 2003)

Theo USDA (U.S Department of Agriculture), 2019 giá trị dinh dưỡng trong

100 g dưa hấu thể hiện ở Bảng 2

Bảng 2: Giá trị dinh dƣỡng cho 100 g dƣa hấu

3 8,1 0,05 0,1

4053 0,01

(Nguồn: USDA, 2019)

2.2.3 Giới thiệu về vỏ dƣa hấu

Vỏ dưa hấu là lớp ngoài dai, cứng của quả dưa hấu, bên ngoài có màu xanh đặc trưng, bên trong nhạt dần sang màu trắng nhạt, trước khi nhường chỗ cho phần thịt đỏ và hồng của chính quả Phần vỏ này cứng hơn và ít ngon hơn so

với trái cây mà nó bảo vệ, nhưng trái với suy nghĩ của nhiều người, nó hoàn toàn có thể ăn được Tuy nhiên, cắt nhỏ vỏ dưa hấu có thể không phải là cách ngon nhất hoặc hiệu quả nhất để thưởng thức phần trái cây này

Hình 2: Vỏ dƣa hấu

(Nguồn: https://www.mashed.com)

2.2.4 Thành phần hóa học của vỏ dƣa hấu

Vỏ của loại quả này chứa một tỷ lệ lớn các chất dinh dưỡng trong toàn bộ quả, nhưng hầu hết mọi người chỉ đơn giản ném vỏ vào thùng rác mà không cần suy nghĩ kỹ Vỏ dưa hấu không chỉ chứa tất cả các chất dinh dưỡng giống như được tìm thấy trong trái cây mọng nước, mà thậm chí còn có nồng độ cao hơn của một số chất chống oxy hóa, khoáng chất, vitamin và thành phần hoạt tính

Một số thành phần khoáng và vitamin/ 100 g vỏ dưa hấu theo Gladvin et al.,

(2017) thể hiện ở bảng 3

Bảng 3: Một số thành phần khoáng của vỏ dƣa hấu

Loại vỏ cứng này chứa hàm lượng calo thấp nhưng lại có hàm lượng cao vitamin C, vitamin A, vitamin B6, kali và kẽm, trong số những loại khác Vỏ dưa hấu cũng chứa nhiều chất dinh dưỡng với chất diệp lục, citrulline,

lycopene, acid amin, flavonoid và các hợp chất phenolic (Lopez et al., 2008)

Bảng 4: Thành phần vitamin trong vỏ dƣa hấu

(Nguồn: Lopez et al., 2008)

2.2.5 Tác dụng của vỏ dƣa hấu

Những lợi ích sức khỏe đáng chú ý nhất của vỏ dưa hấu bao gồm khả năng cải thiện vẻ ngoài của da, tăng cường hệ thống miễn dịch, giảm huyết áp, hỗ trợ giảm cân và đảm bảo một thai kỳ an toàn, trong số những lợi ích khác

Chăm sóc da: Với một lượng lớn lycopene và các flavonoid khác, vỏ dưa hấu chứa nhiều chất chống oxy hóa, có thể giúp giảm tác động của các gốc tự do

và giảm stress oxy hóa, giúp giảm thiểu sự xuất hiện của nếp nhăn, vết thâm

và đốm đồi mồi khi bạn già đi (Abdullah, 2015)

Điều hòa huyết áp: Vỏ dưa hấu có hàm lượng kali cao đáng ngạc nhiên, hoạt động như một chất giãn mạch, giúp giảm căng thẳng và căng thẳng trên mạch máu và động mạch Điều này có thể làm giảm nguy cơ xơ vữa động mạch,

cũng như các cơn đau tim, đột quỵ và các bệnh tim mạch vành (Masudul et al.,

2015)

Tăng cường hệ thống miễn dịch: Với hơn 30% nhu cầu vitamin C hàng ngày của bạn trong một khẩu phần vỏ này (1 cốc), nó có thể giúp tăng cường hệ thống miễn dịch của bạn, vì vitamin C giúp kích thích sản xuất các tế bào bạch cầu, dòng đầu tiên bảo vệ chống lại nhiễm trùng và các mầm bệnh lạ trong cơ thể (John, 2020)

Hỗ trợ giảm cân: Món ăn nhẹ từ vỏ dưa hấu chứa ít calo có thể hỗ trợ nỗ lực giảm cân vì hàm lượng chất xơ dày đặc Điều này có thể giúp bạn cảm thấy

no, đồng thời kích thích sự trao đổi chất , và do đó tăng khả năng đốt cháy chất

béo thụ động của bạn để giúp bạn giảm một số cân nặng (Changjiang et al.,

2003)

Giảm các triệu chứng trong thai kỳ: Một số nghiên cứu đã phát hiện ra rằng đường tự nhiên được tìm thấy trong vỏ này có thể giúp giảm thiểu các triệu chứng ốm nghén, cũng như một số chứng sưng phù khi mang thai, nhờ hàm

lượng kali cao (Phukphon et al., 2012)

Tăng cường sinh lực: Vỏ dưa hấu có liên quan đến việc cải thiện hoạt động tình dục, nhờ tác dụng của nó đối với sự co thắt mạch máu, do đó cho phép lưu lượng máu tốt hơn đến các khu vực thân mật của bạn, do đó tăng hiệu suất

tình dục và ham muốn tình dục của bạn với đối tác của bạn (Munglue et al.,

2014)

Ngăn ngừa các bệnh mãn tính: Lycopene và citrulline trong vỏ dưa hấu có thể giúp trung hòa các gốc tự do trước khi chúng có thể gây đột biến tế bào và dẫn đến bệnh mãn tính (Abdullah, 2015)

2.2.6 Các món ăn đƣợc chế biến từ vỏ dƣa hấu

(Nguồn: https://issuu.com/pmcweb.vn)

2.2.7 Các hợp chất sinh học có trong vỏ dƣa hấu

2.2.7.1 Citrulline

Các acid amin, đặc biệt là L-citrulline và L-arginine, được coi là những loại dinh dưỡng thực vật chính có trong dưa hấu, có thể góp phần vào các lợi ích sức khỏe đa dạng và nổi tiếng của chúng L-citrulline là một acid amin không

cần thiết lần đầu tiên được xác định từ dưa hấu, Citrullus vulgaris Schrad

L-citrulline là một acid amin nội sinh sinh lý đối với hầu hết các hệ thống sống liên quan đến chuyển hóa protein và loại bỏ amoniac chuyển hóa dư thừa Nó đóng vai trò là tiền chất của L-arginine và sản phẩm của chu trình nitric oxide

Wu et al (2007), đã chứng minh rằng việc bổ sung L-citrulline và L-arginine

từ nước ép dưa hấu đã cải thiện mức huyết thanh của các chất chuyển hóa NO

và giãn mạch qua trung gian nội mô động mạch chủ ở chuột mắc bệnh tiểu đường L-citrulline và L-arginine có trong tất cả các bộ phận của quả dưa hấu bao gồm thịt, vỏ và hạt Một nghiên cứu được thực hiện bởi Rimando & Perkins (2005) báo cáo rằng vỏ của dưa hấu đỏ và dưa hấu vàng chứa nhiều L-citrulline hơn với hàm lượng dao động từ 15,6 đến 29,4 mg/g so với phần thịt,

7,9-28,5 mg/g Tương tự như phát hiện trên, Jayaprakasha et al (2011) báo cáo rằng vỏ của các giống Citrullus vulgaris như dưa hấu nhỏ và dưa hấu

jamboree và dưa hấu đỏ thẫm màu vàng có chứa L-citrulline cao hơn một chút, dao động từ 13,95 đến 28,46 mg/g so với thịt quả, 11,25-16,73 mg/g Những phát hiện này cho thấy rằng vỏ dưa hấu có hàm lượng L-citrulline dồi

dào so với hàm lượng của nó trong thịt (Rasdin et al., 2018) Dưa hấu chứa

một lượng lớn L-citrulline, cả vỏ và thịt đều chứa nồng độ 1-3 mg citrulline trên một gam mô tươi (Rimando & Perkins, 2005) Dưa hấu nguyên trái thường bao gồm khoảng 40% vỏ và 60% thịt, với phần thịt bao gồm khoảng 90% nước và 10% chất rắn (chủ yếu là các tế bào trong một chất nền của pectin và cellulose) (Wayne, 2012)

Bảng 5: Hàm lƣợng citrulline trong thịt và vỏ của quả dƣa hấu với các loại

dƣa hấu có ruột khác nhau (Rimando & Perkins, 2005)

Màu sắc ruột

dƣa hấu

Thịt quả (mg/g dwt)

Vỏ quả (mg/g dwt)

Thịt quả (mg/g fwt)

Vỏ quả (mg/g fwt)

2.2.7.2 β-carotene

Trái cây và rau quả thường được sử dụng như một phương pháp điều trị duy nhất cho sự thiếu hụt vitamin A trong chế độ ăn uống của con người vì chúng chứa các carotenoid tiền vitamin A như β-carotene (Harrison, 2005) β-carotene là tiền chất mạnh nhất của vitamin A Nó bao gồm hai nhóm retinol

và khi nó ở trong dehydro hóa sẽ phân hủy thành retinol và acid retinoic hoặc vitamin A β-carotene còn là một hợp chất hữu cơ và về mặt hóa học được phân loại là một hydrocacbon và đặc biệt như một terpenoid (isoprenoid), phản ánh nguồn gốc của nó từ các đơn vị isoprene β-carotentham gia và ảnh hưởng đến một số quá trình sinh lý cơ thể như tác động tích cực đếnhệ thống miễn dịch Các tác dụng chính của β-carotene là chúng có các hoạt động chống oxy hóa, và có thể dập tắt hoặc loại bỏ các chất tự do, giảm tổn thương

tế bào, màng tế bào và thành phần di truyền chính của nó, ví dụ: acid nucleic, protein, lipid,… Do đó β-carotene có thể ngăn ngừa ung thư, tái giảm tỷ lệ tử vong và bệnh tật ung thư (Han, 1999) Nồng độ pro vitamin A (β-caroten) của phần cùi bên trong cao hơn nhiều so với phần vỏ và giá trị của β-carotene trong nghiên cứu này cao hơn nhiều so với giá trị của β-carotene được báo cáo

bởi Johnson et al (2013) đối với cùi dưa hấu tươi và vỏ dưa hấu tươi (tương ứng là 15 và 76,9 mg/ 100 g) (Hind, 2017)

2.2.7.3 Lycopene

Lycopene một loại carotenoid hòa tan trong mỡ có trong cùi dưa hấu, có cấu trúc đối xứng và mạch vòng, được hình thành bởi cacbon và hydro (Bramley, 2000; Schieber & Carle, 2005; Breemen & Parkovic, 2008) Các nghiên cứu trước đây về dưa hấu báo cáo 41,5-60% nước trái cây, 31-49,55% vỏ và 8,9-

23,59% bã (bao gồm cả hạt) trên cơ sở ướt (Shin et al., 1978; Crandall &

Kesterson, 1981; Uddin & Nanjundaswamy, 1982; Hayoglu & Fenercioglu, 1990; Sogi, 2003) Vỏ dưa hấu là một nguồn tập trung lycopene chứa nhiều

sắc tố hơn nước trái cây (Perkins et al., 2006) Việc tận dụng chất thải dưa hấu

để làm bột màu có thể giảm thiểu vấn đề xử lý chất thải và tạo ra doanh thu Tuy nhiên, độ ẩm cao của bã đậu dễ bị vi sinh vật làm hỏng Sấy khô là một

kỹ thuật thích hợp để ổn định chất thải, tạo điều kiện thuận lợi cho việc chiết xuất sắc tố Lycopene là một chất chống oxy hóa mạnh, chất diệt gốc tự do và chất khử oxy Thịt dưa hấu chứa lycopene trong khoảng 3,9-7,8 mg/100 g,

nhiều hơn khoảng 60% so với cà chua (Fish et al., 2001) Lượng lycopene có

liên quan với giảm nguy cơ ung thư mãn tính khác nhau như tuyến tiền liệt, phổi, vú, đại tràng, tuyến tụy, dạ dày, trực tràng , thực quản, khoang miệng, và

cổ tử cung (Giovannucci, 1999; Bramley, 2000; Weisburger, 2002; Omoni &

Aluko, 2005) Lycopene có nhu cầu cao trong ngành dược phẩm cũng như ngành công nghiệp thực phẩm và mỹ phẩm (Borguini & Torres, 2009) Lycopene là một sắc tố không ổn định bị phân hủy bởi nhiệt, ánh sáng và oxy

thông qua quá trình đồng phân hóa và oxy hóa (Schierle et al., 1997; Nguyen

& Schwartz, 1999; Shi & Le Maguer, 2000) Sự phân hủy của lycopene ảnh hưởng đến các thuộc tính cảm quan, khả năng tăng cường sức khỏe và vẻ

ngoài tự nhiên của sản phẩm thực phẩm (Letícia et al., 2017)

2.3 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU PHỤ

2.3.1 Măng tây

Măng tây là loại cây thảo lâu năm, có nguồn gốc từ phía đông Địa Trung Hải

và Tiểu Á và đã được trồng trong hơn 2000 năm, có khoảng hơn 60 quốc gia trên thế giới trồng măng tây bao gồm Hoa Kỳ, Ý, Hà Lan, Canada, Đức và các nước phát triển phương Tây khác Hiện nay, sản xuất, nghiên cứu khoa học và phát triển măng tây đã mở rộng từ các nước phát triển sang các nước đang phát triển, và Trung Quốc đã trở thành một trong những điểm đến chính Peru

là nước xuất khẩu măng tây hàng đầu thế giới (Schwarz & Mathijs, 2017) có 2/3 thị phần với Trung Quốc Ở Việt Nam, măng tây được trồng phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long, nhiều nhất là Thành phố Hồ Chí Minh, Đồng Nai, Bình Thuận, An Giang

Hình 7: Măng tây

(Nguồn: https://snaped.fns.usda.gov)

Măng tây có thể được phân loại đơn giản thành măng tây xanh, măng tây trắng, măng tây xanh tím Trong đó: Măng tây xanh: là một loại cây trồng với mục đích thu hoạch lấy chồi măng non làm rau thực phẩm dinh dưỡng cao cấp, đã được du nhập vào nước ta Để duy trì và phát triển thêm sản lượng đang cung cấp cho thị trường xuất khẩu trên thế giới, măng tây đang được tiếp tục mở rộng thêm diện tích trồng cây trên đất mới mỗi năm để luân phiên trẻ hóa

Bảng 6: Hàm lƣợng các chất dinh dƣỡng chung trong các phần khác nhau

của măng tây xanh (Guan et al., 2015)

Thành phần Đầu mềm Thân mềm Thân già Lá

Măng tây là loại rau giàu dinh dưỡng, chứa nhiều dưỡng chất tốt cho sức khỏe người dùng

Bảng 7: Thành phần hóa học cơ bản phần thân già măng tây (Nguyễn Thị

trị nhiều loại bệnh khác nhau như bệnh tiểu đường, cholesterol cao (John et

al., 2011), ung thư, chống cồn cào ở người uống rượu bia, bảo vệ tế bào gan

khỏi độc tố, chống oxy hóa Chiết xuất cây măng tây kiểm soát lượng đường trong máu bằng cách cải thiện bài tiết insulin và chức năng tế bào β ở người

mắc bệnh tiểu đường loại 2 do streptozotocin gây ra (Hafizur et al., 2012)

500, ether, cloroform, benzen, tan vừa trong ether dầu hỏa nóng

nấm của Epidermophyton Floccosum, Microsporum Gypseum, Paecilomyces

Varioti và Trichophyton Mentagrophytes…(Đỗ Huy Bích và cộng sự, 2004)

ớt (hay ớt xay bột) là dạng quả ớt khô được tán bột, đôi khi được trộn thêm các gia vị khác (tạo thành hỗn hợp bột ớt) Bột ớt được sử dụng như một loại gia vị được ưa thích trên thế giới Bột ớt có công dụng tạo vị cay, có tác dụng kích thích tiêu hóa, tạo cảm giác ngon miệng khi ăn, đồng thời ớt còn là một dược liệu vì trong ớt có nhiều vitamin A đây là một loại vitamin rất tốt cho

mắt (Lê Thị Hồng Vân và cộng sự, 2019)

2.3.5 Muối (NaCl)

Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối có lẫn các tạp chất với các hàm lượng khác nhau Các loại tạp chất trong muối chia làm hai loại: Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không tan như cát, sỏi… Những chất có hoạt tính hóa học như hợp chất Clo của Ca2+, Mg2+,

Fe2+, Fe3+ và muối của gốc sunfat (SO4

2-) Ngoài ra, trong muối thường tồn tại Kali có ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối: làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút

ẩm, làm giảm độ hòa tan và gây vị đắng Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ức chế một số vi sinh vật nhưng không ức chế vi sinh vật ưa muối phát triển Muối góp phần tạo vị cho sản phẩm, trong sản phẩm rau muối chua và kim chi

có tác dụng làm co nguyên sinh chất của tế bào quả làm cho dịch bào trong quả tiết ra gồm đường và các chất dinh dưỡng khác tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động và phát triển Quá trình lên men tốt làm cho sản phẩm có chất

lượng và hương vị đặc trưng (Lê Hồng Mỹ và cộng sự, 2000)

2.3.6 Đường saccharose (RE)

Đường saccharose còn gọi là đường kính trắng, có dạng tinh thể màu trắng, không mùi, có vị ngọt tan trong nước Được sử dụng phổ biến nhất, ngoài công dụng tạo vị ngọt, đường còn làm dịu vị mặn, tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm Khi hòa tan trong nước tạo áp suất thẩm thấu, khi nồng độ càng cao thì áp suất thẩm thấu càng lớn có tác dụng ức chế vi sinh vật Khả năng ức chế các vi sinh vật của đường còn do nó tạo ra nồng độ chất khô cao, giảm lượng nước và oxy hòa tan trong dung dịch Tuy nhiên, đường là môi trường tốt cho nấm men và vi khuẩn phát triển, do đó cần phải hạn chế những tác hại do nấm men và vi khuẩn gây ra (Võ Tấn Thành, 2003) Sử dụng đường saccharose trong quá trình lên men chua nhằm tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic sinh trưởng và tạo vị ngọt cho sản phẩm Trong công nghiệp thực phẩm, người ta thường sử dụng đường để tạo màu, tạo mùi, vị, tạo đông và bảo quản sản phẩm

2.3.7 Bột ngọt

Bột ngọt có tên là monosodium glutamate (MSG), là muối của acid glutamic với natri Bột ngọt là loại bột trắng hay tinh thể hình kim óng ánh, dễ hòa tan trong nước, không tan trong cồn, có mùi thơm, ngon, kích thích vị giác Bột ngọt là một chất phụ gia có vai trò quan trọng và được sử dụng phổ biến trên thế giới (TCVN 1459:2008)

2.4 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU

Theo Yukihiko (2004), túi zip được cấu tạo từ chất liệu nhựa PE (polyethylene) và được làm từ nhiều lớp, trong đó có màng nhôm và mentalize Mentalize là loại màng bao bì được mạ 1 lớp kim loại mỏng như: niken, crom, nhôm…Trong đó, màng nhôm có màu bạc là kim loại được sử dụng nhiều nhất Dây kéo của cả hai băng dây kéo đều được làm từ nhựa loại polyetylen hoặc nhựa loại polypropylen cùng loại với vật liệu tạo thành các lớp bên trong của túi Có đặc tính: không màu, không mùi, mềm dẻo, độ bền cao, chống bụi bẩn tốt Túi được thiết kế với kiểu dáng khác biệt hơn so với các loại bao bì túi khác là miệng túi kéo khóa sẽ cản được khí, hơi ẩm, độ cứng và chịu giữ nhiệt Ngoài ra, chất lỏng còn có thể được ngăn chặn rò rỉ thông qua các khoảng trống ở phần hấp dẫn giữa các băng khóa kéo Và không

có thành phần nào tích tụ giữa phần khóa kéo và phần niêm phong nhiệt dọc theo mép của đầu mở Màu túi: mặt trước là màu trong suốt (dễ dàng nhận diện sản phẩm), mặt sau là màu bạc Loại túi này có phần miệng là một đường zip khóa kéo, giúp đóng hoặc mở túi dễ dàng, bảo quản thực phẩm bên trong kín đáo, cách ly với môi trường bên ngoài giúp thực phẩm luôn tươi ngon và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Đường zip kéo khóa còn đảm bảo mùi của thực phẩm không bị thoát ra ngoài và ám lên các thực phẩm khác Túi zip được làm từ nhựa PE nên túi có độ bền rất cao, dẻo dai, chịu được trọng lượng nặng trong quá trình bao gói Hơn nữa, bề mặt túi trơn bóng, mượt mà nên quá trình in ấn giữ mực được lâu hơn, sắc nét và có thể dễ dàng kết hợp với nhôm, giấy rất đẹp và thời trang Là sản phẩm rất an toàn với khả năng chịu nhiệt tốt nhất so với các loại bao bì thông thường khác Túi có khả năng chịu nhiệt từ -60 đến 1100C, do đó có khả năng chịu lạnh, chịu nhiệt trong bảo quản sản phẩm cực kỳ hoàn hảo Ngoài ra, còn có thể tái sử dụng nhiều lần nên được đánh giá là khá thân thiện với môi trường

2.5 TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LÊN MEN LACTIC

2.5.1 Vi khuẩn Lactic

Theo Lương Đức Phẩm (2002), vi khuẩn lên men lactic được Pasteur tìm ra từ

vị sữa bị chua Vi khuẩn lactic thuộc họ Lacto bacteriaceae Vi khuẩn gram

dương kỵ khí không hình thành bào tử, hình cầu và hình roi (trực khuẩn) bất động, vi khuẩn lactic chuyển hóa đường, tinh bột thành acid lactic, CO2 và các acid hữu cơ… Trong điều kiện không cần O2, vài chủng vi khuẩn lên men đồng hình chỉ sinh ra acid lactic, một số chủng khác lên men dị hình sinh ra acid lactic, một số acid hữu cơ và một ít rượu

Lactobacillus Plantarum: lên men đồng hình sinh nhiều acid lactic ức chế các

vi khuẩn khác được dùng trong bảo quản rau củ muối chua Tính đa dạng sinh học của vi khuẩn lactic giúp chúng thích ứng tốt và lên men tốt đối với thực phẩm acid

Leuconostoc Mesenteroides: có khả năng chịu hàm lượng đường, hàm lượng

muối cao (>50%) phát triển nhanh trong các khoảng nhiệt độ rộng, sinh acid làm hạ pH ức chế các vi sinh vật không cần thiết khác CO2 sinh ra ức chế O2

tạo điều kiện kỵ khí giúp cho vi khuẩn Lactobacillus phát triển lên men tiếp

Không có O2 là điều kiện tốt để giữ màu quả và vitamin C

Đa số vi khuẩn lactic khác kén chọn thành phần dinh dưỡng và chỉ phát triển trong môi trường có tương đối đầy đủ các acid amin hoặc các hợp chất Nitơ phức tạp Ngoài ra chúng còn có nhu cầu về vitamin (B1, B2, B6, các acid pentotenic và folic) Vì vậy, môi trường nuôi vi khuẩn lactic có thành phần khá phức tạp Trong tự nhiên, vi khuẩn lactic thường có trong đất, không khí, nước nhưng chủ yếu ở thực vật và các sản phẩm thực phẩm (trên các loại rau, quả, thịt, sữa…) Có một số giống vi khuẩn thấy trong đường tiêu hóa của người và động vật Vi khuẩn lactic chia thành hai nhóm:

Nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình

Giống này lên men cho sản phẩm chủ yếu là acid lactic Gồm một số vi khuẩn

sau: Streptococcus Lactic, Streptococcus Thermophilus, Lactobacilus

Plantarum, Diococcus Cereviceae

Giống Streptococcus là giống vi khuẩn có dạng liên cầu khuẩn, không có nội

bào tử, có khả năng lên men nhiều loại đường: glucose, lactose, maltose… nhiệt độ thích hợp cho giống khoảng 300

C

Giống Lactobacillus là giống được sử dụng rộng rãi, có khả năng chịu đựng

acid nhiều nhất, có dạng hình que thẳng hoặc cong

Nhóm vi khuẩn lactic lên men dị hình

Nhóm này lên men phức tạp, chúng tạo môi trường ngoài acid lactic, rượu ethylic, CO2, H2, một số chất thơm (ester, diacetyl…)

Gồm một số loài: Lactobacillus Brevis (L brasica Fermantati), L lycopersici

Lactobacillus Brevis (L brasica fermantati) tìm thấy chủ yếu trong muối chua

rau cải, dưa chuột…Trong lên men, ngoài acid lactic, nó còn tạo ra acid acetic, rượu ethylic và CO2, nó còn tạo ra sản phẩm có mùi vị đặc trưng

Lactobacillus Lycopersici: trực khuẩn sinh hơi, đứng riêng lẻ hoặc kết dính

thành chuỗi, ngày nay giống này được coi như là biến chủng của L brevis

2.5.2 Các giai đoạn hoạt động của vi khuẩn lên men lactic

Theo Lương Đức Phẩm (2002): vi khuẩn lactic hoạt động qua các giai đoạn:

Giai đoạn đầu: Do muối gây áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất

dinh dưỡng khác có trong nấm khuếch tán vào dung dịch nước muối và bắt đầu có sự hoạt động của vi khuẩn lactic và một số vi khuẩn khác: nấm men

Saccharomyces Cereviceae chuyển một phần đường thành rượu ethylic và khí

CO2, CO2 bay lên do đó trên bề mặt nước muối thấy xuất hiện những bọt khí,

đó là do hoạt động của các vi khuẩn Coli và một số vi sinh vật có khả năng gây khí khác Trong giai đoạn này vi khuẩn Leuconostoc Mesenteroides phát

triển rất mạnh, chúng sinh acid lactic và sinh khí Vi khuẩn lactic phát triển cùng với tạp khuẩn, vi khuẩn lactic dần được tích tụ và ức chế các vi khuẩn hoại sinh Chất lượng sản phẩm phụ thuộc nhiều vào mức độ hoạt động của vi khuẩn lactic và tốc độ hình thành lactic nhanh hay chậm Quá trình này kết thúc càng nhanh càng tốt nếu không sẽ lên men tạp

Giai đoạn hai: Giai đoạn lên men yếm khí nên nguyên liệu phải được bọc kín

hoặc ngập trong nước tạo điều kiện lên men lactic dễ dàng Chỉ có các vi khuẩn lactic phát triển và acid lactic tích tụ đến mức xác định Quá trình này xảy ra đến khi vi khuẩn sử dụng hết lượng đường mới dừng Ngoài quá trình lên men lactic còn có các quá trình lên men khác như lên men rượu Trong giai đoạn này acid lactic được hình thành, hàm lượng ít hay nhiều có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của vi khuẩn, sản phẩm tích tụ được lượng acid cao, hương

vị sản phẩm hình thành

Giai đoạn ba: Khi acid lactic tích tụ với một lượng khá cao thì vi khuẩn lactic

cũng bị ức chế (pH=3), các vi khuẩn này không tạo acid nữa Khi đó, các nấm men và nấm mốc có khả năng phát triển mạnh, làm giảm chất lượng sản phẩm

vì chúng có khả năng phân hủy acid lactic mạnh Nếu trên bề mặt nước dưa

thấy có váng nghĩa là có nấm men, nấm mốc phát triển, thường là Cidium

lactic Các vi sinh vật này lấy acid lactic làm cho độ acid trong nước dưa

giảm, tạo điều kiện cho vi khuẩn hoại sinh phát triển gây hư hỏng dưa Ngoài

nấm mốc, nấm men còn có vi khuẩn kỵ khí khác hoạt động như Clostridium

Butyricum biến đường và acid thành acid butyric làm cho sản phẩm có mùi hôi

khó chịu Cần ngăn ngừa các hiện tượng trên bằng cách bảo quản ở nhiệt độ thấp 0-20

C

2.6 TỔNG QUAN VỀ CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU

2.6.1 Quá trình tách vỏ

Theo Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự (2011), quá trình tách vỏ thường có mục

đích chuẩn bị Đây thường là một trong những công đoạn đầu tiên trong quy trình sản xuất các sản phẩm từ nguyên liệu củ, trái, hạt… Nguyên liệu sau khi làm sạch sẽ được bóc tách vỏ, đưa vào các quá trình chế biến tiếp theo

a/ Các biến đổi trong quá trình tách vỏ: Quá trình tách vỏ chủ yếu loại đi phần

vỏ bên ngoài của nguyên liệu Trong quá trình thực hiện có thể làm tổn thương đến thành phần nguyên liệu bên trong lớp vỏ gây nên sự tổn thất chất chiết và

tạo điều kiện cho một số phản ứng hóa học xảy ra

b/ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách vỏ: Các yếu tố ảnh hưởng đến quá

trình tách vỏ bao gồm cấu tạo và thành phần nguyên liệu, nguyên lý và các thông số công nghệ của phương pháp tách vỏ

2.6.2 Quá trình chần

Theo Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự (2011), quá trình chần làm vô hoạt enzyme

trong nguyên liệu chế biến, do đó sẽ góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Ngoài ra, nhiệt độ cao trong quá trình chần làm giảm mật độ tế bào vi sinh vật trong nguyên liệu giúp hạn chế những biến đổi bất lợi do vi sinh vật gây nên trong quá trình chế biến tiếp theo Quá trình chần có tác dụng làm mềm sơ bộ nguyên liệu và cải thiện một vài chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

a/ Các biến đổi trong quá trình chần

Trong quá trình chần sẽ làm thay đổi cấu trúc của nguyên liệu, từ đó các chỉ tiêu vật lý khác như độ cứng, độ dai… của nguyên liệu cũng bị thay đổi theo Một số chỉ tiêu vật lý bị biến đổi quá mức sẽ ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan của sản phẩm Trong một số trượng hợp có thể xuất hiện vết nứt trên bề mặt nguyên liệu Khi quan sát dưới kính hiển vi, người ta nhận thấy hình dạng

tế bào và mô thực vật cũng bị thay đổi rõ rệt sau khi chần, những biến đổi về hình dạng và thể tích sẽ làm thay đổi cấu trúc của nguyên liệu Để hạn chế hiện tượng này các nhà sản xuất thường sử dụng phụ gia cải thiện cấu trúc, phổ biến nhất là CaCl2 với nồng độ 1-2% trong dung dịch chần Ở nhiệt độ cao trong quá trình chần sẽ thúc đẩy một số phản ứng hóa học xảy ra nhanh hơn các vitamin có thể bị phân hủy bởi nhiệt hoặc bị oxy hóa dẫn đến hàm lượng vitamin trong nguyên liệu sau khi chần sẽ bị giảm xuống, đặc biệt là vitamin C

dễ bị tổn thất Bên cạnh đó trong quá trình chần một số vi sinh vật có thể bị ức

chế hoặc tiêu diệt do nhiệt độ cao, một số enzyme trong nguyên liệu sẽ bị vô hoạt trong quá trình chần Một biến đổi vật lý quan trọng khác trong quá trình chần là sự khuếch tán và hòa tan một số cấu tử từ nguyên liệu vào dung dịch chần (thường là nước nóng) Hiện tượng này làm tổn thất chất dinh dưỡng trong nguyên liệu, đặc biệt là các phân tử nhỏ dễ hòa tan vào nước Ngoài ra, một số vi sinh vật và các hợp chất cơ học như bụi, cát, có mặt trên bề mặt nguyên liệu cũng sẽ khuếch tán vào nước nóng Đối với nguyên liệu thực vật, quá trình chần làm cho tinh bột bị hồ hóa, giúp nguyên liệu đàn hồi khó gãy

vỡ, làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng

b/ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chần

Nhiệt độ chần ảnh hưởng đến mức độ vô hoạt enzyme và hệ vi sinh vật có trong nguyên liệu Khi tăng nhiệt độ chần thì khả năng vô hoạt enzyme và hệ

vi sinh vật trong nguyên liệu sẽ càng cao Tuy nhiên, nhiệt độ chần quá cao sẽ làm xảy ra một số phản ứng hóa học không mong muốn Bên cạnh đó, các giá trị cảm quan liên quan đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của nguyên liệu có thể

bị biến đổi theo chiều hướng xấu Khi tăng thời gian chần nguyên liệu, hiệu quả ức chế enzyme và vi sinh vật sẽ tăng theo Tuy nhiên, nếu thời gian chần quá dài thì sẽ xảy ra những biến đổi bất lợi về chất lượng dinh dưỡng và cảm quan Mỗi loại rau trái sẽ có cấu trúc và độ cứng khác nhau, khả năng chịu nhiệt của hệ enzyme trong từng loại nguyên liệu cũng khác nhau Để lựa chọn nhiệt độ và thời gian chần phù hợp dựa vào độ bền nhiệt của các enzyme trong nguyên liệu Ngoài ra, kích thước và hình dạng của nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến diện tích bề mặt tiếp xúc của nguyên liệu và dung dịch chần Nếu diện tích bề mặt tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung dịch chần càng lớn thì tốc

độ gia nhiệt nguyên liệu sẽ tăng lên nhưng tổn thất cấu tử hòa tan sẽ càng lớn

2.6.3 Quá trình phối trộn

Theo Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự (2011), quá trình phối trộn tạo ra sản phẩm

mới: phối trộn các nguyên liệu phụ để tạo nên hương vị, màu sắc và những tính chất đặc trưng của kim chi; hoàn thiện: phối trộn nguyên liệu sẽ làm tăng chất lượng và giá trị sản phẩm sau lên men, tạo hỗn hợp sản phẩm cuối cùng; điều chỉnh các thành phần trong hỗn hợp

a/ Các biến đổi trong quá trình phối trộn

Tất cả các loại nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ và gia vị được trộn đều Quá trình thẩm thấu bắt đầu xảy ra, dịch bào từ trong nguyên liệu được tách

ra, còn gia vị sẽ thẩm thấu vào trong nguyên liệu