Nghiên cứu chế biến bột hạt trâm syzygium cumini bằng kỹ thuật sấy đối lưu

Nếu nhiệt độ tăng chậm trong một khoảng thời gian dài thì các enzyme sẽ xúc tác phản ứng xảy ra như phản ứng oxy hóa polyphenol, phản ứng thủy phân…Ngoài ra việc tăng tăng chậm nhiệt độ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN

BỘT HẠT TRÂM (Syzygium cumini)

BẰNG KỸ THUẬT SẤY ĐỐI LƯU

TRẦN THỊ TÀI LINH

AN GIANG, 06 - 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN

BỘT HẠT TRÂM (Syzygium cumini)

BẰNG KỸ THUẬT SẤY ĐỐI LƯU

TRẦN THỊ TÀI LINH DTP182759

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS TRỊNH THANH DUY

AN GIANG, 06 - 2022

Trang chấp nhận Hội đồng

Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến bột hạt trâm bằng kỹ thuật sấy đối lưu”, do sinh viên Trần Thị Tài Linh thực hiện dưới sự hướng dẫn của ThS Trịnh Thanh Duy Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được hội đồng báo cáo thông

LỜI CẢM TẠ

Lời đầu tiên, con xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến Cha Mẹ, người đã tảo tần nuôi con khôn lớn, không ngại khó khăn, vất vả để tạo điều kiện cho con bước vào giảng đường đại học Cha mẹ luôn ở cạnh con, khuyến khích và động viên để con vững bước trên con đường học vấn của mình

Trân trọng cảm ơn ThS.Trịnh Thanh Duy người đã trực tiếp hướng dẫn tôi thực hiện đề tài này Mặc dù rất bận rộn với công việc giảng dạy nhưng Thầy luôn quan tâm, theo dõi và giúp đỡ tôi rất tận tình về kiến thức, phương pháp học tập… Thầy đã tạo điều kiện tốt nhất để tôi có thể hoàn thành chuyên đề này trong khả năng của mình Tôi luôn nhớ và biết ơn sự quan tâm ấy Em chân thành cảm ơn Thầy!

Tôi chân thành biết ơn sự dạy dỗ, dìu dắt tận tình của các thầy, cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Ban giám hiệu trường Đại Học An Giang, Khoa Nông nghiệp - Tài nguyên thiên nhiên trong suốt thời gian theo học tại Trường Các thầy, cô không những cung cấp cho tôi một kho tàng kiến thức khổng lồ, mà còn tập cho tôi biết về công tác khoa học, tác phong công nghiệp khi ra đời thông qua các môn học thực tập, các bài báo cáo và đặc biệt là chuyên đề chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm, những điều quý báu sẽ là hành trang cho tôi trên bước đường tương lai phía trước Tôi kính gửi đến quý thầy cô lòng biết ơn sâu sắc và chân thành nhất!

Cảm ơn quý Thầy Cô phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện đề tài này Đồng thời tôi xin cám ơn các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm DH19TP đã giúp đỡ cho tôi để có thể thực hiện tốt chuyên đề của mình Thân ái gửi lời chúc sức khỏe, hạnh phúc và thành đạt trong tương lai

Do đây là lần đầu em được tiếp cận với việc nghiên cứu, phát triển ý tưởng nên

sẽ không tránh khỏi những sai sót, khuyết điểm Mong quí Thầy Cô thông cảm

và góp ý kiến để em hoàn thành tốt bài báo cáo này tốt hơn, cũng như giúp em ngày một hoàn thiện mình hơn

Xin chân thành cảm ơn!

An Giang, ngày 06 tháng 06 năm 2022

Người thực hiện

Trần Thị Tài Linh

TÓM TẮT

Sản phẩm bột trái cây hiện nay trên thị trường là sản phẩm được nhiều người tiêu dùng đánh giá tốt cho sức khỏe và thích hợp với mọi người Trên thị trường hiện có rất nhiều loại bột trái cây từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau làm phong phú thêm các dòng sản phẩm bột trái cây có trên thị trường Vì vậy việc nghiên cứu chế biến bột hạt trâm từ các loại nguyên liệu có sẵn, có tại địa phương với giá thành tương đối rẻ phù hợp với thu nhập chung của mọi người

và đang dạng hóa sản phẩm từ nguyên liệu trâm Nội dung khảo sát của đề tài bao gồm: Phân tích tính chất vật lý, giá trị cảm quan và thành phần dinh dưỡng của hạt trâm theo các mức độ chín khác nhau, khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng bột hạt trâm, khảo sát ảnh hưởng của quá trình nghiền đến chất lượng của bột hạt trâm Kết quả nghiên cứu đã thu nhận được các thông số tối ưu nhưtrái trâm ở 35 ngàytuổi có độ chín phù hợp để chế biến bột hạt trâm, sấy ở nhiệt độ 70oC cho ra màu sắc sáng đẹp, giá trị cảm quan cao Về thời gian nghiền thì mức 3 phút đạt được cấu trúc tốt mặt bột đồng đều về màu sắc kích thước, bột khô, mùi thơm dịu, vị tự nhiên hài hòa

ABSTRACT

Fruit powder products currently on the market are products that are appreciated

by many consumers as good for health and suitable for everyone On the market,

there are many types of fruit powder from many different sources of raw

materials, enriching the product lines of fruit powder on the market Therefore,

the research and processing of brocade seed powder from locally available

materials with relatively cheap prices is suitable for everyone's common income

and is diversifying products from brooch materials The content of the survey

includes: Analysis of physical properties, sensory values and nutritional

composition of brocade seeds according to different maturity levels,

investigation of the influence of drying temperature on flour quality brocade

seeds, investigating the influence of grinding process on the quality of brocade

seed powder Research results have obtained optimal parameters such as brooch

at 35 days of age, which is suitable for processing brocade seed powder, dried

at 70oC for beautiful bright color, high sensory value In terms of grinding time,

the 3-minute level achieves good structure, uniform powder surface in color and

size, dry powder, mild aroma, and harmonious natural taste

LỜI CAM KẾT

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu trong công trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng Những kết luận mới về khoa học của công trình nghiên cứu này chưa được công bố trong bất kỳ công trình nào khác

An Giang, ngày 06 tháng 06 năm 2022

(Ký tên)

Trần Thị Tài Linh

MỤC LỤC

Nội dung Trang

Trang chấp nhận Hội đồng i

Lời cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Abstract iv

Lời cam kết v

Danh sách bảng viii

Danh sách hình ix

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Tính cần thiết của đề tài 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

1.4 Những đóng góp trong đề tài 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 3

2.1 Tổng quan về nguyên liệu chính 3

2.1.1 Giới thiệu về trái trâm 3

2.1.2 Giới thiệu về hạt trâm 8

2.2 Tổng quan về các quá trình nghiên cứu 12

2.2.1 Quá trình chần 12

2.2.2 Quá trình sấy 14

2.2.3 Quá trình nghiền 20

2.3 Tổng quan về bao bì sử dụng trong nghiên cứu 23

2.3.1 Chức năng của bao bì 23

2.3.2 Những yêu cầu của bao bì thực phẩm 23

2.3.2 Vi sinh vật tồn tại trong bao bì 24

2.4 Một số biến đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm 24

2.4.1 Sự hút ẩm 24

2.4.2 Quá trình oxy hóa lipid 24

2.4.3 Sự biến đổi màu sắc của sản phẩm 25

2.5 Các nghiên cứu có liên quan 25

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

3.1 Phương tiện nghiên cứu 26

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 26

3.1.2 Nguyên, vật liệu và thiết bị dùng trong nghiên cứu 26

3.2 Phương pháp nghiên cứu 26

3.2.1 Phương pháp thu thập số liệu và xử lý số liệu 26

3.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 27

3.2.3 Phương pháp thu nhận và phân tích các chỉ tiêu 27

3.2.4 Quy trình sản xuất sản phẩm dự kiến 28

3.2.5 Thuyết minh quy trình 28

3.2 Nội dung nghiên cứu 30

3.3.1 Thí nghiệm 1: Phân tích tính chất vật lý và thành phần dinh dưỡng của hạt hạt trâm theo các mức độ chín khác nhau 30

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng bột hạt trâm… 32

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình nghiền mịn đến chất lượng bột hạt trâm 33

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 35

4.1 Kết quả phân tích tính chất vật lý, thành phần dinh dưỡng của hạt trâm theo các mức độ chín khác nhau 35

4.2 Ảnh hưởng của phương pháp sấy đối lưu đến các chỉ tiêu của sản phẩm bột…… 38

4.3 Ảnh hưởng của quá trình nghiền mịn đến các chỉ tiêu của bột hạt trâm 42

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 46

5.1 Kết luận 46

5.2 Khuyến nghị 46

5.3 Quy trình chế biến khuyến nghị của sản phẩm 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 PHỤ LỤC A pc1 PHỤ LỤC B pc5 PHỤ LỤC C pc13 PHỤ LỤC D pc15

DANH SÁCH BẢNG

Nội dung Trang

Bảng 1: Hóa học và giá thành phần trị dinh dưỡng trong 100 g trâm 5

Bảng 2: Các loại anthocyanidin chủ yếu 7

Bảng 3: Đặc tính vật lý của hạt trâm 9

Bảng 4: Hàm lượng khoáng chất trong hạt trâm 9

Bảng 5: Vitamin của hạt trâm 10

Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng của hạt trái trâm 10

Bảng 7: Hàm lượng acid béo 10

Bảng 8: Thành phần hóa thực vật của hạt 11

Bảng 9: So sánh các hình thức chuyển động khác nhau của tác nhân sấy 19

Bảng 10: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 27

Bảng 11: Bố trí thí nghiệm 1 31

Bảng 12: Bố trí thí nghiệm 3 33

Bảng 13: Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của hạt trái trâm 36

Bảng 14: Kết quả phân tích các hợp chất sinh học trong hạt trâm 38

Bảng 15: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy hạt trái trâm đến chỉ tiêu cảm quan của bột hạt trái trâm 39

Bảng 16: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy hạt trái trâm đến giá trị màu sắc Lab của bột hạt trái trâm 40

Bảng 17: Bảng phân tích các hợp chất sinh học của hạt trâm sau khi sấy đối lưu ở các mức nhiệt độ khác nhau 41

Bảng 18: Kết quả ảnh hưởng của quá trình nghiền đến giá trị cảm quan sản phẩm bột hạt trâm 43 Bảng 19: Kết quả phân tích của quá trình nghiền đến các hợp chất sinh học 44 Bảng 20: Cách dung dịch chuẩn làm việc pc8 Bảng 21: Bảng mô tả đánh giá cảm quan sản phẩm bột pc13 Bảng 22: Bảng đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm pc14

DANH SÁCH HÌNH

Nội dung Trang

Hình 1: Trái trâm 3

Hình 2: Cấu trúc cơ bản của anthocyanidin 6

Hình 3: Cấu tạo của vitamin C 7

Hình 4: Hạt trâm 8

Hình 5: Sơ đồ hệ thống sấy đối lưu 18

Hình 6: Quy trình sản xuất bột hạt trâm dự kiến 28

Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 31

Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 32

Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 34

Hình 10: Mức độ chín của hạt trâm thông qua các ngày tuổi 35

Hình 11: Ảnh hưởng của mức độ chín đến độ ẩm của hạt 35

Hình 12: Mẫu bột ở các thời gian nghiền khác nhau 43

Hình 13: Quy trình sản phẩm bột hạt trâm 47 Hình 14: Tách thịt trái trâm pc1 Hình 15: Hạt trâm sau khi tách hạt và đem đi nghiền thô pc1 Hình 16: Phân tích tanin và DPPH pc1 Hình 17: Phân tích đường tổng và dựng dãy chuẩn pc2 Hình 18: Cân sấy hồng ngoại và cân phân tích pc2 Hình 19: Máy đo hoạt động nước và tủ phá mẫu pc2 Hình 20: Máy đo màu và máy so màu pc2 Hình 21: Thiết bị đốt đạm và cất đạm pc3 Hình 22: Tủ sấy đối lưu và thiết bị phân tích xơ pc3 Hình 23: Hạt trâm sau khi sấy ở các mức độ sấy pc3 Hình 24: Nhãn sản phẩm và sản phẩm bột hạt trâm pc4 Hình 25: Bảng màu L, a, b pc5 Hình 26: Đồ thị chuẩn Glucose pc7

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 TÍNH CẦN THIẾT CỦA ĐỀ TÀI

Xã hội ngày càng phát triển sức khỏe con người càng được chú trọng Hiện nay, giá trị của các loại thực phẩm cũng được đánh giá dựa trên thành phần, hoạt tính sinh học hay khả năng làm giảm nguy cơ mắc bệnh của các loại thực phẩm

An Giang là một nơi có nhiều cây trái mọc tự nhiên hoặc được người dân trồng

mà không sử dụng phân thuốc trong quá trình sinh trưởng Trong đó, cây trâm

là một trong những cây đặc trưng đáp ứng các yếu tố trên, cây được trồng và phân bố nhiều nhất ở huyện Tri Tôn, An Giang Theo thống kê của Phòng Nông nghiệp huyện Tri Tôn (2020) cho biết, số lượng cây trâm có chu vi từ 1,5 m trở lên khoảng 1.300 cây Mỗi năm, cây trâm cho trái và được thu hoạch khoảng tháng 7 đến tháng 11 Người dân thu hoạch trái từ mỗi cây trưởng thành khoảng trên 200 kg/năm, nên sản lượng trâm thu hoạch hằng năm ước lượng trên 260 tấn Tuy nhiên, do trái trâm được thu hoạch đồng loạt và quả trâm có vỏ mỏng, rất dễ hư nên lợi ích kinh tế đem lại cho người dân không cao khi bán trái tươi Một điều đặc biệt và rất đáng quan tâm về trái trâm là có nhiều nghiên cứu chuyên ngành, uy tín trên thế giới đã chứng minh những lợi ích tuyệt vời cho sức khỏe đối với phần hạt trâm Theo Topal et al.,(2011), hạt trâm có khả năng chống oxy hóa mạnh, bảo vệ răng miệng và chống các bệnh viêm nhiễm trong đường ruột Một loạt các nghiên cứu khác của Helmstader (2008), Kumar (2010), Shrikant et al.,(2012), Vinicyus et al., (2015), Tupe (2015) và Narmantha and Maneemegalai (2019) đã khẳng định các thành phần dinh dưỡng trong hạt trâm có khả năng hỗ trợ phòng ngừa và điều trị bệnh tiểu đường type

2 cho người sử dụng

Xuất phát từ những thực tế trên, đề tài “Nghiên cứu chế biến bột hạt trâm

bằng kỹ thuật sấy đối lưu” được thực hiện nhằm tạo ra một sản phẩm có giá

trị dinh dưỡng cao và đa dạng hóa các loại bột trên thị trường Với mong muốn góp phần nâng cao giá trị sử dụng hạt trâm, một loại trái cây có giá trị kinh tế cao nhưng chưa được nghiên cứu bảo quản và chế biến có hệ thống ở nước ta

Đề tài thành công sẽ mang lại nhiều lựa chọn hơn cho khách hàng khi thương mại hóa các sản phẩm từ nguồn nguyên liệu này

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Xây dựng quy trình chế biến bột hạt trâm bằng kỹ thuật sấy đối lưu để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao, giữ được thành phần dinh dưỡng của hạt trâm và còn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Thí nghiệm 1: Phân tích tính chất vật lý, giá trị cảm quan và thành phần dinh dưỡng của hạt hạt trâm theo các mức độ chín khác nhau

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng bột hạt trâm Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình nghiền đến chất lượng của bột hạt trâm

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH

2.1.1 Giới thiệu về trái trâm

Tên thường gọi: cây trâm hay trâm mốc, trâm vối hay vối rừng

Tên danh pháp khoa học hai phần: Syzygium cumini

Tên tiếng Anh: Jamblon hay Jamelonier

Thuộc họ: Đào Kim Nướng (Myrtaceae)

Thuộc chi: chi Trâm (Syzygium)

Hình 1: Trái trâm

“Nguồn: https://www.savepng.com/png/23781/”

2.1.1.1 Nguồn gốc, phân bố

Cây trâm không chỉ phân bố ở các tỉnh miền Nam Việt Nam mà còn sinh sống

ở rất nhiều nơi khác nhau của các nước trong khu vực Đông Nam Á Đây là loài cây bản địa, có nguồn gốc từ các nước như: Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh và Indonesia Chiều cao của cây có thể lên đến 30 m và có thể sống hơn 100 năm Đây là loài thực vật phát triển nhanh chóng, nó được coi là loài xâm lấn ở nhiều khu vực trên Thế giới (MoveLand, 2021)

2.1.1.2 Đặc điểm

Đặc điểm thực vật học

Cây thân mộc, cao 6 – 20 m Cành cây màu xám trắng khi khô, hình trụ Lá, mọc đối, trên nhánh dài, phiến lá nguyên, rộng, hình elip, hẹp ở đầu lá, 6 – 12 x 3,5 – 7 cm, dai cứng láng, màu hơi nhạt khi khô, trục màu nâu đen hơi bóng khi khô, 2 mặt với những tuyến nhỏ, gân phụ nhiều, phát hoa chùm có hoa hình chùy, hoa mọc trên cành không lá đôi khi mọc trên cuối nhánh, có đĩa mật thơm

và quyến rũ ong mật, dạng pyriforme giống hình trái lê 4 mm – 8 mm

Đài hoa có thùy 0,3 đến 0,7 mm, cánh hoa 4, màu tím hay trắng sáng, dính nhau, hình bầu dục và hơi tròn khoảng 2,5 mm Tiểu nhụy 3 – 4 mm Vòi nhụy dài giống tiểu nhụy

Hoa của cây tạo thành chùm, mỗi chùm hoa kéo dài đến tận 5 cm Thông thường, hoa trâm sẽ mọc ở các nách lá rụng, hoặc mọc ở trên các cành không lá và mọc

ở cá cuối nhánh cây Đài của hoa trâm có dạng hình đĩa không răng, hoa có 4 -

5 cánh, dính thành chóp với nhau

Đặc biệt hoa trâm có bầu nhụy hai buồng, vòi nhụy dài giống như tiểu nhụy cọng có đốt ở đáy

Quả màu đỏ đen, dạng elip giống như cái bình, kích cỡ khoảng 1 – 2 cm, chứa

1 hạt, ống đài còn lại 1- 1,5 mm, không trưởng thành cùng một lúc trên cành Quả là những quả nạc nhỏ có dạng như trái olive, hình bầu dục tròn thon, xanh lúc ban đầu, chuyển sang màu hồng, và cuối cùng màu tím đen và bóng láng khi trưởng thành chín mùi

Một điều, là quả trâm phải tách rời khỏi cuống quả, nếu không quả sẽ có vị đắng

và khó ăn, không tiêu thụ được Thịt nạc của quả mát, để lại ở lưỡi và miệng một màu tím đen khi ăn, lý do trong quả có chứa nhiều chất anthocyanine, giàu chất vitamin A và vitamin C Ở giữa quả duy nhất một hạt cứng, hình bầu dục, màu nâu nhạt, hạt có thể dùng để tạo giống, thành phần màu xanh lục Hoa trổ vào tháng 2-3 hoặc 4 và 5, kết quả tháng 6 và tháng 7 Cây trâm mọc ở rừng thứ cấp, trên những vùng cao, vùng đất hoang dưới 100 đến 1200 m

Đặc điểm sinh thái

Cây trâm là loại cây ưa ẩm, vì vậy thường trồng ở những nơi ẩm ướt, gần các nguồn nước Cây có thể sống và phát triển tốt trên nhiều loại đất khác nhau, dù

là đất tơi xốp hay các loại đất cát ít dinh dưỡng

Tốc độ sinh trưởng của cây ở mức độ tương đối nhanh, mất vài năm thì cây mới trưởng thành Cây rất ít sâu bệnh vì thế không yêu cầu phải có người chăm sóc, phân bón thường xuyên

2.1.1.3 Thành phần chất dinh dưỡng và tác dụng của trái trâm

Hạt trâm (Syzygium cumini) được nhiều nghiên cứu xem như là một loại dược thảo Theo (Tobal et al., 2012), hạt trâm và hạt của nó có khả năng kháng sinh,

chống oxy hóa mạnh và bảo vệ răng miệng và chống bệnh đường ruột Một nghiên cứu của Helmstader (2008), Kumar (2010) và Tupe (2015) khẳng định khả năng kiểm soát tốt trong bệnh đái tháo đường type 2 của trái và hạt trâm Nước trâm cô đặc cũng được báo cáo là một loại thực phẩm truyền thống được dùng rộng rãi ở Ấn Độ như là một thuốc chữa tiêu chảy, rối loạn tiêu hóa và

chống quá trình oxy hóa (Migliato, 2005) Lestario at el (2017) liệt kê hàng loạt

lợi ích cho sức khỏe của dịch trích từ hạt trâm tươi bao gồm chống oxy hóa tế bào, kháng viêm, kháng sinh, hạn chế sự phát triển của tế bào ung thư và chống

tế bào ung thư vú

Theo Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA, 2019), trong quả trâm có chứa đa dạng các thành phần vitamin có lợi cho sức khỏe như A, C, B1, B2, B3, B5, B6 cùng các chất khoáng vi lượng gồm canxi, sắt, kali, natri và phốt pho

Bảng 1: Hóa học và giá thành phần trị dinh dưỡng trong 100 g trâm

“Nguồn: CSDL Dinh dưỡng của USDA”

Ngoài ra, trái trâm là một nguồn dồi dào các hợp chất phenol trong đó chủ yếu

là nhóm anthocyanins, nhóm tanin, flavanonols, flavonols và flavan-3-ols

(Tavares at el 2016) Tỉ lệ và thành phần các nhóm hợp chất này thay đổi theo

độ chín của trái trâm theo Lestario at el, (2017) Trong đó anthocyanins là một

chất chức năng có khả năng chống oxy hóa và ngăn ngừa được nhiều bệnh cả bệnh ung thư bởi khả năng bắt các gốc oxy nguyên tử tự do trong cơ thể con người Các hợp chất này khiến trái trâm có thể được chế biến thành các sản phẩm thực phẩm có tính chức năng, chất chống oxy hóa tự nhiên và chất màu

tự nhiên cho thực phẩm Vị của trái trâm được miêu tả có vị chua ngọt và kèm

vị chát, quả trâm thường được dùng dạng tươi ở nhiều nước Đông Nam Á Tại

Ấn Độ, các sản phẩm chế biến thường thấy ở trái trâm bao gồm nước cô đặc, giấm và rượu vang (Patel and Rao, 2014) Điều này cho thấy mặc dù trái trâm

có chứa nhiều hợp chất quý, tuy nhiên việc khai thác và chế biến nguồn nguyên

liệu này vẫn còn khá hạn chế Đây là một cơ hội để tiến hành nhiều nghiên cứu hơn nữa công nghệ chế biến trái trâm từ đó phát triển nhiều sản phẩm độc đáo

và có giá trị từ loại trái quý giá này

2.1.1.4 Hợp chất sinh học trong trái trâm

Anthocyanin

Anthocyanin là hợp chất gồm có gốc aglycon có màu (được gọi là anthocyanidin hay anthocyanidol) kết hợp với các glucoside có gốc đường glucose, galactose…Anthocyanin hòa tan trong nước còn anthocyanidin thì không tan trong nước Anthocyanin tham gia vào việc tạo nên đa sắc màu cho hoa quả Đồng thời cùng với chất tạo màu khác như clorophin, carotenoid để tạo cho hoa quả có cường độ màu khác nhau tùy thuộc vào hàm lượng và số đồng phân của chúng Anthocyanin còn là các chất màu tan trong nước chịu trách nhiệm về

màu sắc của cam/đỏ đến tím/xanh ở nhiều cây trồng (Tanaka et al., 2008)

Hình 2: Cấu trúc cơ bản của anthocyanidin

“Nguồn:https://gani.vn/anthocyanin/”

Các nguồn chính của anthocyanin là quả việt quất, anh đào, mâm xôi, dâu tây, nho đen, nho tím và rượu vang đỏ Chúng thuộc họ hợp chất được gọi là flavonoid, nhưng chúng được phân biệt với các flavonoid khác do khả năng tạo thành flavylium cation (Mazza, 2007)

Sự đa dạng của anthocyanin là do số lượng và vị trí của các nhóm hydroxyl và methoxy trên cấu trúc của anthocyanidin cơ bản; danh tính, số lượng và vị trí được gắn với gốc đường; và mức độ acyl hóa đường và danh tính của tác nhân acyl hóa Cường độ và loại màu của anthocyanin bị ảnh hưởng bởi số lượng nhóm hydroxyl và methoxyl, nếu nhóm hydroxyl chiếm ưu thế thì màu sắc sẽ chuyển sang màu xanh nhạt hơn, nếu có nhiều nhóm methoxyl chiếm ưu thế

hơn thì tăng đỏ (Heredia et al., 1998)

Anthocyanin tinh khiết ở dạng tinh thể hoặc vô định hình là hợp chất khá phân cực nên tan tốt trong dung môi phân cực Màu sắc của anthocyanin luôn thay đổi phụ thuộc vào pH, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác, tuy nhiên màu

sắc của anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc vào pH môi trường Theo

pH của môi trường, anthocyanin có thể thay đổi từ màu đỏ đậm hoặc màu cam trong điều kiện axit (pH < 2) do sự có mặt của tám liên kết đôi liên kết mang

điện dương (Horbowicz at el., 2008) Tại các giá trị pH giữa 2 và 4, các loài

xanh dương quinoidal chiếm ưu thế Ở các giá trị pH giữa 5 và 6, chỉ có hai loại không màu có thể được tìm thấy Tại các giá trị pH cao hơn 7, các anthocyanin

bị thoái hóa phụ thuộc vào các nhóm thế của chúng (Castañeda at el., 2009) Độ

ổn định màu sau đó giảm dần theo hướng trung tính nhưng một số anthocyanin cho thấy sự tăng ổn định lên đến đỉnh điểm ở cực đại với pH khoảng 8-9

Bảng 2: Các loại anthocyanidin chủ yếu

“Nguồn: (Robert Canales et al., 2015)”

Thực phẩm giàu anthocyanin đang trở nên phổ biến hơn Các nghiên cứu cho thấy việc tiêu thụ anthocyanin làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch, tiểu đường, viêm khớp và ung thư do đặc tính kháng viêm chống oxy hóa của chúng (Rechner and Kroner, 2005; Wang and Stoner, 2008) Thị lực cũng có thể được cải thiện rõ rệt với việc sử dụng anthocyanin vì những sắc tố này làm tăng tầm

nhìn ban đêm hoặc tầm nhìn tổng thể (Lila et al., 2004)

Vitamin C

Hình 3: Cấu tạo của vitamin C

“Nguồn: https://nhathuocngocanh.com/hoat-chat/vitamin-c/”

Vitamin C (acid ascorbic) phổ biến trong cơ thể động vật và thực vật ở dạng tự

do hay phức với protein Tham gia nhiều quá trình oxy hóa khử trong cơ thể người Trong phân tử ascorbic chứa nhóm dienol (-COH=COH-) có tính khử mạnh Vitamin C dễ bị oxy hoá thành axit dehydroascorbic, phản ứng có tính thuận nghịch (Hoàng Kim Anh, 2007)

Vitamin C thường bị phá hủy trong quá trình chế biến thực phẩm vì nó vừa nhạy cảm về nhiệt và hòa tan trong nước Các nhà sản xuất sử dụng acid ascorbic để làm tăng hàm lượng vitamin C trong thực phẩm hoặc nước giải khát đến mức ít nhất là tiền xử lý và làm cho thực phẩm có vẻ dinh dưỡng hơn cho người tiêu dùng Acid ascorbic tồn tại như một chất màu trắng đến vàng nhạt, không hấp thụ, tinh thể không màu, tinh thể bột hoặc tinh thể không màu có hương vị mạnh,

có tính axit Nó dần dần tối màu khi tiếp xúc với ánh sáng

Tanin

Là những hợp chất polyphenol có trong thực vật có vị chát được cấu tạo dựa trên acid tanic và acid gallic Tanin tan tốt trong nước Tanin tồn tại cả trong cây hạt trần và hạt kín Trong cây hạt kín thì tanin gặp phổ biến trong cây hai lá mầm hơn là trong cây một lá mầm Tanin chủ yếu có trong không bào và chất sáp bề mặt của cây Các bộ phận của cây có chứa tanin: vỏ thân, gỗ, quả, lá, rễ, mụn cây Tanin thường được chia thành hai nhóm chính: tanin thủy phân được hay còn gọi là tanin pryodalic và tanin ngưng tụ hay còn gọi là pyrocatechic Đa

số các tanin đều có vị chát, làm săn se da, tan được trong nước, nhất là trong nước nóng, tan trong cồn loãng, kiềm loãng…Và hầu như không tan trong dung môi hữu cơ

2.1.2 Giới thiệu về hạt trâm

Hạt được biết đến là loại hạt cứng rắn, nhiều diệp lục, đa lá mầm và có nhiều phôi có màu xanh hoặc trắng, rất ngon ngọt và thường bao gồm một hạt đơn, hình thuôn, màu xanh lục hoặc nâu, dài tới 1 - 1/2 in (4 cm), mặc dù một số quả

có 2 đến 5 hạt nén chặt trong một lớp da có lông, và một số không hạt

Hình 4: Hạt trâm

“Nguồn: https://www.justgotochef.com/ingredients/jamun-seed”

Trái cây thường có chất làm se, đôi khi không thể ăn trâm, và hương vị thay đổi

từ axit đến khá ngọt Hạt trâm bầu còn được dùng trong tổng hợp các chất tẩy rửa và sử dụng trong ngành công nghiệp xà phòng

2.1.2.1 Đặc tính vật lý của hạt

Bảng 3: Đặc tính vật lý của hạt trâm

“Nguồn: (Kshirsagar et al., 2019)”

2.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của hạt trâm

Hạt chứa các chất hóa học glycoside jamboline và alkaloid jambosine, ngăn cản quá trình chuyển hóa tinh bột thành glucose Hạt trâm được cho là rất giàu flavonoid, một chất chống oxy hóa mạnh, không chỉ giúp loại bỏ các gốc tự do

có hại ra khỏi cơ thể mà còn có tác dụng bảo vệ các enzym chống oxy hóa Chúng cũng chứa nhiều flavonoid, phenol và rất giàu protein và canxi Nó là một nguồn rất tốt của caroten, sắt, axit folic (vitamin B9), canxi, kali, magiê, phot pho

Hàm lượng khoáng chất của hạt trâm

Bảng 4: Hàm lượng khoáng chất trong hạt trâm

“Nguồn: (Kshirsagar, Desai et al., 2019)”

Thành phần dinh dưỡng trong hạt

Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng của hạt trái trâm

Bảng 7: Hàm lượng acid béo

cơ và chất khử Các bằng chứng thực nghiệm cho thấy flavonoid (bioflavonoid) thuộc nhóm polyphenol, thể hiện nhiều hoạt tính sinh học như kháng ung thư, kháng oxy hóa, kháng khuẩn, kháng viêm, trị tiểu đường, bảo vệ gan Các tác động này nhìn chung liên quan đến hoạt động thu hẹp gốc tự do của flavonoid Bên cạnh đó, cấu trúc catechol và sự có mặt của các nhóm chức năng không bão hòa trong vòng cũng góp phần vào hoạt động của chúng Flavonoid có thể có khả năng liên kết với các ion kim loại chuyển tiếp, ngăn ngừa sự hình thành của các gốc hydroxyl hoặc các gốc tự do liên quan đến kim loại được xúc tác từ

H2O2 Quercetin là một flavonol, là một trong những flavonoid phổ biến, làm khung sườn cho nhiều loại flavonoid khác như rutin, quercitrin, troxerutin, isoquercitrin và một số flavonoid khác, được sử dụng như là một chất chuẩn dùng để định tính, định lượng flavonoid toàn phần trong nhiều nghiên cứu

“Nguồn: (Oguntibeju O, 2014)”

2.1.2.4 Tác dụng sức khỏe

Kiểm soát bệnh tiểu đường

Giống như trái cây, hạt hạt trâm cũng có hoạt tính chống bệnh tiểu đường Hạt chứa ancaloit, hóa chất ngăn chặn quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường và

do đó giúp kiểm soát mức đường huyết của bạn Hạt phơi khô được làm thành

bột và uống ba lần một ngày để điều trị bệnh tiểu đường Nó cũng được thêm vào sữa hoặc nước và tiêu thụ đầu tiên vào buổi sáng để kiểm soát bệnh tiểu đường Nó được sử dụng như một liệu pháp hiệu quả ngay cả trong y học cổ truyền để giảm tác động suy nhược của bệnh tiểu đường lên cơ thể một cách từ

từ (Helmstadter, 2008)

Giảm huyết áp

Ngoài việc sử dụng như một bài thuốc cổ truyền để giảm tác động suy nhược của bệnh tiểu đường lên cơ thể từ từ, hạt hạt trâm còn làm giảm huyết áp Một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Y sinh Nhiệt đới Châu Á, chiết xuất hạt hạt trâm làm giảm huyết áp 34,6% ở những người uống chiết xuất thường xuyên Tác dụng chống tăng huyết áp được cho là do sự hiện diện của axit ellagic, là một chất chống oxy hóa phenolic

Giải độc cơ thể

Hạt hạt trâm được cho là rất giàu flavonoid, một chất chống oxy hóa mạnh, không chỉ giúp loại bỏ các gốc tự do có hại ra khỏi cơ thể mà còn có tác dụng bảo vệ các enzym chống oxy hóa Đây là lý do, tại sao hạt được biết là hỗ trợ giải độc và cải thiện hoạt động tổng thể của hệ thống miễn dịch Hạt cũng chứa một lượng lớn các hợp chất phenolic, được biết là có hoạt tính chống oxy hóa mạnh (Ayyanar M, 2012)

Điều trị các vấn đề về dạ dày

Không chỉ hệ thống miễn dịch và hệ thống tuyến tụy mà hạt hạt trâm còn đóng một vai trò quan trọng trong việc làm sạch hệ thống tiêu hóa và hỗ trợ điều trị các vấn đề dạ dày thông thường Chiết xuất từ hạt được sử dụng để điều trị vết loét và loét của ruột và đường sinh dục (bị nhiễm nấm Candida albicans) Hạt tán bột trộn với đường uống 2 - 3 lần mỗi ngày để chữa bệnh kiết lỵ

2.2 TỔNG QUAN VỀ CÁC QUÁ TRÌNH NGHIÊN CỨU

2.2.1 Quá trình chần

2.2.1.1 Định nghĩa

Chần (Blanching) là quá trình xử lý nguyên liệu có sử dụng nước (chần nước hay chần MW) hay hơi nước ở nhiệt độ cao (ItaruSotome et al., 2009) Là quá trình làm ngập (hoặc để khô) nguyên liệu trong nước nóng ở một khoảng thời gian nhất định Sau đó đưa nhiệt độ nguyên liệu giảm từ cao xuống thấp một cách đột ngột

Quá trình chần luôn trải qua 3 giai đoạn:

Gia nhiệt đến nhiệt độ yêu cầu

Giữ nhiệt độ nguyên liệu ở một khoảng thời gian nhất định

Làm nguội/ làm lạnh nhanh

Chần nước là quá trình nguyên liệu được làm ngập hay phun nước nóng từ 70°C

- 100°C trong một khoảng thời gian quy định và làm nguội nhanh

Nhiệt độ cao sẽ làm các cấu tử tại bề mặt nguyên liệu hoạt động, di chuyển nhanh, các cấu tử khí đồng thời di chuyển từ bên trong gian bào ra môi trường, nước nóng từ môi trường sẽ đi vào trong nguyên liệu, thông qua sự trao đổi nhiệt, nguyên liệu sẽ nóng lên

Chuẩn bị: quá trình có tác dụng làm mềm sơ bộ nguyên liệu và chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

Hoàn thiện: trong một số trường hợp, quá trình chần có mục đích cải thiện một vài chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

2.2.1.3 Các biến đổi trong nguyên liệu

Vật lý: trong quá trình chần, hình dáng và thể tích của nguyên liệu có thể bị thay đổi, trong một số trường hợp có thể xuất hiện những vết nứt trên bề mặt nguyên liệu Khi quan sát dưới kính hiển vi, người ta nhận thấy hình dạng tế bào và mô thực vật cũng bị thay đổi rõ rệt sau khi chần Những biến đổi về hình dạng và thể tích sẽ làm thay đổi cấu trúc của nguyên liệu, từ đó các chỉ tiêu vật lý khác như độ cứng, độ dai …Của nguyên liệu cũng bị thay đổi

Hóa học: nhiệt độ cao trong quá trình chần sẽ thúc đẩy một số phản ứng hóa học xảy ra nhanh hơn Một số chất màu như chlorophyll cũng dễ bị tổn thất Để hạn chế điều này, các nhà sản xuất thường bổ sung sodium carbonate (nồng độ 0,125% w/w) và nước chần Khi đó, màu xanh của sản phẩm sau quá trình chần được cải thiện Tuy nhiên, theo Fellows (2000) thì nhược điểm của giải pháp này là làm tăng tỷ lệ tổn thất ascorbic acid trong nguyên liệu rau trái

Hóa lý: quá trình chần sẽ làm thoát khí ra khỏi các gian bào trong cấu trúc mô thực vật

Sinh học: trong quá trình chần, một số vi sinh vật có thể bị ức chế hoặc tiêu diệt

do nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch DNA và một số enzyme có trong

tế bào

Hóa sinh: các enzyme trong nguyên liệu sẽ bị vô hoạt trong quá trình chần Tuy nhiên, cần lưu ý đến tốc độ gia nhiệt nguyên liệu khi chần Nếu nhiệt độ tăng chậm trong một khoảng thời gian dài thì các enzyme sẽ xúc tác phản ứng xảy ra như phản ứng oxy hóa polyphenol, phản ứng thủy phân…Ngoài ra việc tăng tăng chậm nhiệt độ trong giai đoạn đầu của quá trình chần còn làm cho hệ vi sinh vật trong nguyên liệu phát triển, gia tăng mật độ vi sinh vật và gây ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm

“Nguồn: (Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt và cs., 2011)”

2.2.2 Quá trình sấy

2.2.2.1 Định nghĩa

Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi mẫu nguyên liệu Trong quá trình sấy, nước được tách ra khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơi hoặc thăng hoa Trong quá trình sấy, mẫu nguyên liệu thường ở dạng rắn, tuy nhiên mẫu nguyên liệu cần sấy cũng có thể ở dạng lỏng hoặc huyền phù Sản phẩm thu được sau quá trình sấy luôn ở dạng rắn hoặc dạng bột

Có nhiều phương pháp sấy và chúng được thực hiện theo những nguyên tắc khác nhau Đối với nguyên liệu ở trạng thái rắn nên áp dụng nguyên tắc sấy đối lưu để đảm bảo hiệu quả trong quá trình sấy

2.2.2.2 Mục đích, ý nghĩa và phạm vi sử dụng

Khai thác: quá trình sấy sẽ tách bớt nước ra khỏi nguyên liệu Do đó, hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong một đơn vị khối lượng sản phẩm sấy sẽ tăng lên Theo quan điểm này, quá trình sấy có mục đích công nghệ là khai thác vì nó làm tăng hàm lượng các chất dinh dưỡng trong một đơn vị khối lượng sản phẩm Chế biến: quá trình sấy làm biến đổi nguyên liệu và tạo ra nhiều tính chất đặc trưng cho sản phẩm

Bảo quản: quá trình sấy làm giảm giá trị hoạt động của nước trong nguyên liệu nên ức chế hệ vi sinh vật và một số enzyme, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Ngoài ra, trong một số trưởng hợp sử dụng nhiệt độ tác nhân sấy khá cao thì một số vi sinh vật và enzyme trong nguyên liệu sẽ bị vô hoạt bởi nhiệt Hoàn thiện: quá trình sấy có thể làm cải thiện một vài chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

2.2.2.3 Nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy

Sự bay hơi ẩm trên bề mặt vật liệu tạo nên dòng ẩm trong vật liệu sấy Ở nhiều vật liệu dạng ẩm gây nên sự co ngót của vật liệu sấy Hiện tượng này làm cho vật sấy bị kéo ở các lớp ngoài và bị nén ở các lớp trong Quá trình sấy với tốc

độ càng lớn thì càng tăng sự chênh lệch ẩm giữa bề mặt vật và bên trong vật do

đó càng làm tăng ứng suất dư trong vật sấy và có thể dẫn đến bị nứt vỡ vụn ra

2.2.2.4 Các phương pháp sấy

Sấy có thể chia thành 2 loại: sấy tự nhiên và sấy nhân tạo (sấy bằng thiết bị) Sấy tự nhiên: là quá trình phơi hoặc hong khô vật liệu ngoài trời, không sử dụng thiết bị, đây là quá trình sấy đơn giản nhất, không tốn chi phí cho năng lượng, nhưng tùy thuộc vào thời tiết, chất lượng sản phẩm không đảm bảo

Sấy nhân tạo: là phương pháp sử dụng các thiết bị sấy để làm khô nguyên liệu bằng cách sử dụng tác nhân sấy tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với nguyên liệu sấy để thải ẩm ra môi trường Có nhiều phương pháp sấy nhân tạo khác nhau, căn cứ vào phương pháp cung cấp nhiệt có thể chia ra các loại: sấy đối lưu, sấy bằng dòng điện cao tần, sấy chân không, sấy thăng hoa, sấy lạnh, sấy bức xạ, sấy tiếp xúc… (Hoàng Văn Chước, 1999)

2.2.2.5 Biến đổi nguyên liệu trong quá trình sấy

Biến đổi hóa lý

Biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong quá trình sấy là sự chuyển pha của nước

từ lỏng thành hơi Các hợp chất dễ bay hơi có trong nguyên liệu cần sấy cũng

sẽ thoát ra môi trường bên ngoài, kết quả là mùi của sản phẩm sấy sẽ giảm đi so với nguyên liệu ban đầu Một số hợp chất khác trong nguyên liệu cũng có thể thay đổi pha trong quá trình sấy, ví dụ như tinh bột có thể bị hồ hóa, protein bị đông tụ bất thuận nghịch, chất béo từ dạng rắn sẽ hóa lỏng

Biến đổi hóa học

Khi tăng nhiệt độ thì tốc độ của các phản ứng hóa học sẽ tăng theo Do đó, trong quá trình sấy sẽ xảy ra nhiều phản ứng hóa học khác nhau trong nguyên liệu Những biến đổi hóa học có thể ảnh hưởng có lợi hoặc có hại đến chất lượng của sản phẩm sấy Dưới dây là một số phản ứng thường gặp:

Phản ứng oxy hóa:

Một số vitamin trong thực phẩm, ví dụ như vitamin C rất dễ bị oxy hóa trong quá trình sấy Kết quả là hàm lượng vitamin C trong sản phẩm sấy sẽ giảm đi đáng kể so với trong nguyên liệu ban đầu

Các hợp chất màu như carotenoids, chlorophyll cũng bị oxy hóa và làm cho sản phẩm bị nhạt màu hoặc mất màu

Các hợp chất polyphenol trong rau quả rất dễ bị oxy hóa trong quá trình sấy và làm cho sản phẩm sấy hóa nâu

Các hợp chất lipid, đặc biệt là các acid béo tự do khi tham gia phản ứng oxy hóa

sẽ hình thành nên các peroxyde và nhiều loại sản phẩm phụ khác tạo nên mùi ôi cho sản phẩm Nhìn chung, các phản ứng oxy hóa nói trên đều gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sau khi sấy

Phản ứng thủy phân:

Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, nếu nguyên liệu có độ ẩm cao thì có thể xảy

ra phản ứng thủy phân các hợp chất có trong nguyên liệu, ví dụ như triglyceride bị thủy phân thành glycerol và các acid béo

Phản ứng Maillard:

Đây là phản ứng thường gặp khi sấy nguyên liệu có chứa đường khử và các hợp chất

có nhóm –NH2 tự do Phản ứng sẽ tạo ra các hợp chất melanoidine và làm cho sản phẩm sấy bị sậm màu Trong công nghệ sản xuất trái cây sấy, phản ứng maillard sẽ ảnh hưởng không tốt đến màu sắc của sản phẩm

Ngoài các phản ứng nói trên, trong quá trình sấy thực phẩm còn có thể xảy ra

các phản ứng hóa học khác như dehydrate hóa, phân hủy, trùng hợp

Biến đổi sinh hóa

Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ vật liệu tăng dần và chậm tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của của các hệ enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử gây ảnh hưởng xấu đến vật liệu, vì vậy thường diệt enzyme peroxydase hay polyphenoxydase trước khi sấy

Giai đoạn sấy hoạt động enzyme giảm vì nhiệt độ sấy lớn hơn nhiệt độ hoạt động của enzyme và lượng nước giảm

Giai đoạn sau khi sấy một số enzyme (nếu không bị tiêu diệt hoàn toàn) nhất là enzyme oxy hóa khử không hoàn toàn đình chỉ còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản tới một giai đoạn có thể phục hồi khả năng hoạt động

Biến đổi sinh học

Trong quá trình sấy, sự trao đổi chất của các tế bào và mô nguyên liệu động thực vật sẽ ngừng lại nếu nhiệt độ sấy tăng cao Nguyên nhân chính là do hệ enzyme trong tế bào bị vô hoạt bất thuận nghịch Các vi sinh vật trong nguyên liệu cũng bị ức chế hoặc tiêu diệt trong quá trình sấy do tác dụng nhiệt và do hoạt độ của nước giảm đi

Biến đổi hóa sinh

Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, do nhiệt độ của nguyên liệu chưa tăng cao, các phản ứng enzyme trong nguyên liệu tiếp tục diễn ra mạnh mẽ Khi nhiệt

độ tăng cao, các enzyme bị vô hoạt và các phản ứng hóa sinh sẽ dừng

Biến đổi dinh dưỡng

Sản phẩm khô thường giảm độ tiêu hóa nhưng lượng calo tăng lên do giảm độ

ẩm, nên chỉ có thể chỉ sử dụng lượng ít là đủ calo

Biến đổi cảm quan

Màu sắc: mất sắc tố hay giảm sắc tố do tác dụng của nhiệt độ (giá trị tuyệt đối) nhưng tăng giá trị tương đối lên do nước mất đi, vì vậy cường độ màu tăng lên Nói chung có màu thẫm, màu nâu do một số phản ứng tạo ra

Mùi: một số chất thơm bay theo ẩm và do nhiệt độ bị phân hủy gây tổn thất chất thơm Do hiện tượng mất mùi tự nhiên nên sản phẩm sấy thường được bổ sung thêm các chất mùi tự nhiên hay nhân tạo

Vị: do ẩm độ giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng, nhất là vị ngọt và mặn

Trạng thái: sản phẩm bị co lại, sau khi sấy tăng tính giòn (Lê Bạch Tuyết, 1996)

2.2.2.6 Phương pháp sấy đối lưu

Phương pháp sấy đối lưu là phương pháp sử dụng tác nhân sấy là không khí nóng vừa làm nhiệm vụ truyền nhiệt và lấy ẩm ra khỏi vật liệu sấy Đây là phương pháp thông dụng nhất

Nguyên lý hoạt động: không khí nóng hoặc khói lò được dùng làm tác nhân sấy

có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp chuyển động tiếp xúc trực tiếp với vật liệu sấy làm ẩm trong vật liệu sấy bay hơi ra khỏi vật liệu sấy theo tác nhân sấy ra ngoài

Sấy đối lưu có thể thực hiện theo từng mẻ hay liên tục Không khí có thể chuyển động cùng chiều ngược chiều hoặc cắt ngang dòng chuyển động của sản phẩm Sau đây là sơ đồ sấy đối lưu bằng không khí nóng:

Chú thích: 1 Quạt; 2 Caloriphe; 3 Buồng sấy

Hình 5: Sơ đồ hệ thống sấy đối lưu

“Nguồn: https://kythuatchetao.com/say-nong-san-bai-3”

Ưu điểm: phương pháp này là quá trình sấy nhanh, năng suất sấy lớn, chi phí đầu tư thiết bị thấp, thiết bị dễ vận hành, dễ dàng cho vào và lấy sản phẩm ra,

có thể sấy nhiều dạng nguyên liệu khác nhau

Nhược điểm: sản phẩm sau khi sấy không giữ được chất lượng sản phẩm về màu sắc, mùi vị, cấu trúc…Tổn thất các chất dinh dưỡng và các loại vitamin làm giảm chất lượng sản phẩm

Một số sản phẩm sấy bằng phương pháp này là: rau củ, trái cây, ngũ cốc, bánh kẹo, khoai tây, các loại hạt,…

Có nhiều thiết bị sử dụng phương pháp sấy đối lưu được sử dụng nhiều và rộng rãi trong đời sống và sản xuất như:

Thùng sấy: được sử dụng để sấy kết thúc sản phẩm đã được sấy bằng thiết bị sấy khác trước đó, dùng để cân bằng ẩm của sản phẩm sau khi sấy do thùng sấy

có sức chứa lớn, giá thành thiết bị và chi phí hoạt động thấp, năng suất cao Buồng sấy: dùng trong sản xuất nhỏ hoặc trong thí nghiệm, có thể sấy nhiều dạng nguyên liệu khác nhau, Buồng sấy có chi phí thiết bị, vận hành, bảo dưỡng

thấp tuy nhiên chất lượng sản phẩm không đồng đều do quá trình phân phối nhiệt trong buồng không đồng đều

Lò sấy: có sức chứa lớn, chi phí xây dựng vào bảo dưỡng thấp nhưng chi phí nhân công lại lớn do phải thường xuyên đảo trộn nguyên liệu thường xuyên cũng như việc chất và tháo dỡ đều thực hiện bằng thủ công

Hầm sấy: sử dụng rộng rãi để sấy nhiều loại nguyên liệu khác nhau, có sức chứa lớn, khả năng sấy lượng nguyên liệu cao trong thời gian sấy ngắn, cấu tạo hệ thống lại đơn giản nhưng thiết bị lại cồng kềnh

Sấy băng chuyền: được sử dụng để sấy sản phẩm ở quy mô lớn do năng suất cao và điều kiện sấy được kiểm soát tốt, chủ yếu để sấy nguyên liệu dạng hạt như hạt đậu, hạt cacao Sấy bằng thiết bị này có cường độ sấy cao, thời gian sấy ngắn nhưng tổn thất nhiệt lớn

Bảng 9: So sánh các hình thức chuyển động khác nhau của tác nhân sấy

do vi sinh vật

Khó đạt được độ ẩm cuối thấp vì không khí nguội và

ẩm thổi qua sản phẩm sấy

Sản phẩm dễ bị co ngót, hư hỏng do nhiệt Có nguy cơ

hư hỏng vi sinh vật do không khí ẩm, ẩm gặp nguyên liệu ướt

Dòng khí thoát ở

trung tâm

Kết hợp ưu điểm của sấy cùng chiều và ngược chiều nhưng không bằng sấy bằng dòng khí thổi cắt ngang

Phức tạp và đắt tiền hơn so với sấy một chiều

Dòng khí thổi cắt

Kiểm soát điều kiện sấy linh hoạt bằng các vùng nhiệt được kiểm soát riêng biệt, tốc độ sấy cao

Đầu tư trang bị, vận hành

và bảo dưỡng thiết bị phức tạp và đắt tiền

“Nguồn: (Hoàng Thị Phương Uyên, 2016)”

Ngoài ra còn một số thiết bị sử dụng sấy đối lưu như là: sấy thùng quay, sấy tầng sôi, sấy khí động, sấy phun và tùy vào từng loại nguyên liệu mà lựa chọn thiết bị sấy phù hợp với nguyên liệu đó (Hoàng Thị Phương Uyên, 2016)

Động lực của quá trình sấy đối lưu là do:

Sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy, nhờ đó

mà các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi

Sự chênh lệch ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu, nhờ đó mà ẩm tại tâm nguyên

liệu sẽ khuếch tán ra vùng bề mặt (Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt và cs., 2011)

2.2.3 Quá trình nghiền

2.2.3.1 Bản chất

Quá trình này làm thay đổi cấu trúc vật liệu bằng cách tác động cơ học Nhằm mục đích: làm sản phẩm có kích thước đồng đều, kết hợp với rây để phân sản phẩm thành nhiều loại, làm tăng bề mặt tiếp xúc, làm tăng hệ số tiếp xúc truyền nhiệt, khuếch tán trong quá trình trích ly, gia nhiệt, làm nguội

Tùy theo mức độ nghiền khác nhau mà người ta chia thành nghiền thô, nghiền trung bình, nghiền nhỏ, nghiền mịn, nghiền keo Nghiền là một trong các quá trình được sử dụng phổ biến trong công nghệ thực phẩm

Trong quá trình nghiền, có ba loại lực cùng tác dụng lên vật liệu: lực nén, lực

va đập và lực ma sát Tuy nhiên, tùy từng quá trình, sẽ có một loại lực chiếm ưu thế Trong quá trình nghiền thô các loại vật liệu cứng, lực nén chiếm ưu thế Lực ma sát thường chiếm ưu thế trong quá trình nghiền các loại vật liệu mềm, đặc biệt là trong quá trình nghiền tinh Lực va đập thường được ứng dụng trong

cả quá trình nghiền thô, nghiền trung gian và cả nghiền tinh

Một trong các thông số quan trọng để đánh giá quá trình nghiền là tỷ lệ giảm kích thước, được xác định bằng tỷ lệ kích thước trung bình của nguyên liệu trước khi nghiền và kích thước trung bình của nguyên liệu sau khi nghiền Trong quá trình nghiền có các biến đổi sau đây:

Vật lý: biến đổi vật lý quan trọng nhất trong quá trình nghiền là kích thước của nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt nghiền sẽ tăng lên

Hóa học: khi nghiền vật liệu, cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ, các thành phần dễ

bị oxy hóa bên trong vật liệu như các acid béo, vitamin có điều kiện tiếp xúc với oxy, do đó các phản ứng oxy hóa sẽ diễn ra Các phản ứng này diễn ra thưởng làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Do dó, các sản phẩm sau khi nghiền thường được bảo quản trong các điều kiện nghiêm ngặt hơn so với trước khi nghiền

Hóa lý: trong quá trình nghiền, diện tích bề mặt riêng tăng lên, tốc độ bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi tăng lên, đặc biệt là trong quá trình nghiền có sinh ra nhiệt Hiện tượng này sẽ làm giảm giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm Hóa sinh: đối với nguyên liệu sau khi nghiền, các phản ứng oxy hóa được xúc tác bởi enzyme sẽ diễn ra mạnh hơn vì cơ chất tiếp xúc với oxy nhiều hơn Sinh học: sau khi nghiền, diện tích bề mặt riêng tăng lên, mật độ vi sinh vật có thể tăng lên Đồng thời, các thành phần dinh dưỡng thích hợp của vi sinh vật bên trong nguyên liệu có thể thoát ra bề mặt, làm vi sinh vật phát triển mạnh

hơn làm giảm chất lượng của thực phẩm (Lê Văn Việt Mẫn và cs., 2011)

2.2.3.2 Nguyên liệu và những biến đổi của nguyên liệu

Sau quá trình nghiền kích thước nguyên liệu giảm phù hợp với yêu cầu của sản

phẩm Quá trình ảnh hưởng đến thực phẩm như sau:

Việc làm nhỏ nguyên liệu tạo điều kiện dễ dàng cải thiện tính chất của sản phẩm như quá trình phối trộn, truyền nhiệt, cấu trúc của sản phẩm

Về cảm quan: có sự thay đổi màu, mùi (như sự oxy hóa carotene làm bột trắng của sản phẩm hơn) Do nhiệt độ của quá trình tăng lên nên có sự hao hụt các cấu tử dễ bay hơi cũng như sinh ra mùi lạ Sự phá hủy cấu trúc tế bào làm thay đổi toàn bộ cấu trúc của nguyên liệu làm biến đổi sâu sắc trạng thái cảm quan thực phẩm trong một số trường hợp làm tăng khả năng sử dụng

Về dinh dưỡng: làm tăng khả năng hấp thu các chất dinh dưỡng và làm hao hụt

một số chất dinh dưỡng (Lê Bạch Tuyết, 1996)

2.2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng

Tính chất nguyên liệu là yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất đến quá trình nghiền Việc xác định tính chất của nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng để thực hiện quá trình nghiền với hiệu quả kinh tế cao nhất Trước khi thực hiện quá trình nghiền, một số tính chất sau đây của nguyên liệu cần được quan tâm: kích thước, độ cứng, độ dai, độ dính, độ ma sát, nhiệt độ nóng chảy, cấu trúc, khối lượng riêng,

độ ẩm, các thành phần hóa học kém ổn định, độ đồng nhất, độ sạch Dưới đây

sẽ trình bày một số tính chất quan trọng nhất

Kích thước của nguyên liệu: kích thước của nguyên liệu là yếu tố đầu tiên được

quan tâm khi tính toán và thiết kế, lựa chọn thiết bị nghiền Việc xác định kích thước của nguyên liệu cũng như kích thước yêu cầu của sản phẩm sẽ giúp lựa chọn thiết bị phù hợp Kích thước của nguyên liệu càng lớn thì càng dễ bị vỡ ra khi chịu tác động cùng một lực cơ học

Độ cứng: các loại nguyên liệu cứng thường vỡ rất nhanh khi lực tác dụng vào

vượt giới hạn dàn hồi của chúng Tuy nhiên, nguyên liệu càng cứng thì năng lượng tiêu tốn cho quá trình nghiền càng lớn và thời gian chịu lực của nguyên liệu phải càng dài Do đó, thông thường nguyên liệu cứng thì: hoặc tốc độ nhập liệu phải nhỏ, hoặc công suất máy nghiền phải đủ lớn Thông thường, nguyên liệu càng cứng thì độ ma sát càng cao, mức độ ăn mòn cơ học đối với bề mặt thiết bị nghiền càng cao Do đó, khi nghiền vật liệu cứng, thiết bị nghiền thường được chế tạo bằng thép có magie và làm cho tốc độ chuyển động tương đối giữa nguyên liệu và bề mặt thiết bị nghiền chậm

Độ ma sát: đối với các loại nguyên liệu có độ ma sát thấp (đặc biệt là các loại

nguyên liệu giàu béo), thường sử dụng lực va đập hoặc lực nép ép để nghiền

Cấu trúc của nguyên liệu: cấu trúc của nguyên liệu sẽ quyết định việc lựa loại

lực cơ học chủ yếu tác động lên nguyên liệu trong quá trình nghiền Nguyên liệu giòn hoặc có cấu trúc tinh thể thì sự gãy vỡ dễ dàng diễn ra khi xuất hiện các vết nứt trên nguyên liệu Trong trường hợp này, lực nén là thích hợp cho quá trình nghiên Nếu nguyên liệu mà chưa vỡ khi trên chúng đã xuất hiện nhiều vết nứt thì nên chọn lực nghiền chủ yếu là lực ma sát hoặc lực va đập Còn đối với các loại nguyên liệu có cấu trúc dạng sợi, thì lực nghiền chủ yếu là lực cắt xé

Độ ẩm của nguyên liệu: độ ẩm của nguyên liệu có ảnh hưởng rất nhiều đến năng

suất và hiệu quả của quá trình nghiền, đôi khi ảnh hưởng tích cực lẫn tiêu cực Đối với một số loại nguyên liệu, khi độ ẩm vượt quá 2 - 3% (w/w), khi nghiền chúng sẽ bám vào thiết bị, làm tăng tổn thất và giảm hiệu quả quá trình nghiền Khi độ ẩm cao, có thể chúng sẽ kết chùm lại với nhau Đây là hiện tượng cần phải hạn chế trong quá trình nghiền, đặc biệt là quá trình nghiền tinh Ngoài ra, khi nguyên liệu có độ ẩm càng cao, năng lượng tiêu tốn cho quá trình nghiền sẽ càng tăng Khi nghiền hạt lúa mì để tách phôi, nếu độ ẩm càng cao, chúng có xu hướng bị biến dạng hơn là làm phôi được tách ra Còn khi nguyên liệu quá khô,

có thể chúng sẽ vỡ không đúng như mong muốn Ví dụ, khi độ ẩm của hạt lúa

mì quá thấp, cám và vỏ trấu có thể vỡ ra và đi vào trong bột mì thành phẩm, không tách ra được, làm giảm chất lượng của sản phẩm

Ngoài ra, nghiền nguyên liệu càng khô, bụi tạo ra càng nhiều Bụi có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người vận hành do nó gây ra các bệnh liên quan với đường hô hấp, đồng thời, hàm lượng bụi trong khô khí càng cao, khả năng cháy nổ sẽ càng tăng, ảnh hưởng đến an toàn sản xuất Nói chung, mỗi một loại nguyên liệu sẽ có một độ ẩm tối ưu cho quá trình nghiền Khi cần thiết, cẩn phải hiệu chỉnh độ ẩm của nguyên liệu đạt giá trị tối ưu (ví dụ như nghiền bột mì)

Tinh mẫn cảm nhiệt của nguyên liệu: trong quá trình nghiền, nhiệt có thể được

sinh ra do lực ma sát hoặc do lực nên tác dụng lên nguyên liệu (khi lực nén tác dụng lên nguyên liệu còn nằm trong giới hạn đàn hồi, nguyên liệu sẽ hấp thụ năng lượng này và giải phóng ra nhiệt khi ngưng tác dụng lực) Khi nhiệt sinh

ra, nhiệt độ của nguyên liệu sẽ tăng lên, có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sau quá trình nghiền (như đã trình bày trong phần các biến đổi của nguyên liệu) Trong công nghiệp, có thể hiệu chỉnh nhiệt độ của quá trình nghiền bằng cách sử dụng thiết bị vỏ áo hoặc sử dụng chất giải nhiệt bên trong trục (trường hợp nghiền trục) Trong một số trường hợp, nitơ lỏng, đá carbonic, nước đã được trộn vào nguyên liệu trước khi nghiền để hạn chế hiện tượng tăng nhiệt độ trong quá trình nghiền Phương pháp này đặc biệt hữu ích trong trường hợp nghiền các loại nguyên liệu có cấu trúc sợi hoặc nguyên liệu thịt (Lê Văn

Việt Mẫn và cs., 2011)

2.3 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU

2.3.1 Chức năng của bao bì

Bao bì là phương tiện thực hiện chức năng bảo quản sản phẩm như: ngăn sáng, chống ẩm, ngăn mùi, không khí, cản nhiệt,…Ngoài ra, trong bảo quản thực phẩm bao bì còn có các chức năng quan trọng như vận chuyển, tính tiện lợi cho người tiêu dùng và thực hiện chức năng quảng cáo, trách nhiệm trên sản phẩm Các chức năng chính của bao bì: chứa đựng; bảo quản và chế biến thực phẩm; tiện nghi, thuận lợi, an toàn trong vận chuyển; tạo tiện nghi, thẩm mỹ trong sử dụng; quảng cáo, tiếp thị, giới thiệu hàng hóa; bảo vệ môi trường sinh thái Hiện nay, ở nước ta bao bì plastic được sử dụng rất nhiều với vai trò bảo quản các loại thực phẩm từ thực phẩm tươi sống đến thực phẩm chế biến sẵn Sở dĩ bao bì plastic được ứng dụng ngày càng phổ biến vì chúng có những đặc điểm

và tính chất tiện lợi nhất định (Đống Thị Anh Đào, 2005)

2.3.2 Những yêu cầu của bao bì thực phẩm

Không độc và tương hợp với từng loại sản phẩm

Kiểu miệng lấy sản phẩm thích hợp

Tiêu chuẩn hóa

Bao bì sử dụng trong sản phẩm bột dinh dưỡng là loại bao bì cản quang, không thấm khí, vô trùng,… (Đống Thị Anh Đào, 2005)

2.3.2 Vi sinh vật tồn tại trong bao bì

Trong quá trình đóng gói, bảo quản và vận chuyển sản phẩm thì bao bì có thể

bị nhiễm vi sinh vật gây hại do bao bì bị tác động bởi các vật nhọn trong quá trình vận chuyển hay bị tác động bởi nhiệt độ cao,…Trong đó, nấm men và nấm mốc là những vi sinh vật gây hư hỏng chủ yếu đối với sản phẩm Nấm men phân

bổ rất rộng rãi trong tự nhiên, nhiều nhất là trong môi trường có chứa đường, thực phẩm có vị chua Thực phẩm khô dễ ẩm mốc do hút ẩm nhiều, nhất là trong thời tiết nóng ẩm như hiện nay càng bị hư hỏng nhiều Độc tố của các loại nấm mốc thường không được phá hủy hoàn toàn dù ở nhiệt độ rất cao Nấm mốc trong thực phẩm khô là thủ phạm gây ra căn bệnh ung thư, đặc biệt là ung thư gan Nấm mốc là nguyên nhân chủ yếu sản sinh ra chất aflatoxin cực độc, ảnh hưởng đến sức khỏe con người và chất này có nhiều trong thực phẩm khô Nếu bảo quản kém, thực phẩm sẽ sinh ra các loại nấm như nấm xanh, nấm có mũ và đều chứa chất aflatoxin (Đống Thị Anh Đào, 2005)

2.4 MỘT SỐ BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN SẢN PHẨM 2.4.1 Sự hút ẩm

Trong quá trình bảo quản nếu áp suất hơi riêng phần trên bề mặt của sản phẩm lớn hơn áp suất hơi riêng phần của không khí sẽ xảy ra quá trình hút ẩm tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển đặc biệt là nấm mốc làm giảm chất lượng của sản phẩm và có thể sinh ra độc tố

2.4.2 Quá trình oxy hóa lipid

Oxy tham gia vào quá trình phát sinh phát triển của quá trình oxy hóa Trong quá trình bảo quản sản phẩm nếu sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với oxy sẽ dễ dàng xảy ra quá trình oxy hóa chất béo Ngoài ra, khi bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ

cao, tiếp xúc với ánh sáng, ẩm độ cao cũng sẽ làm cho quá trình oxy hóa xảy ra mạnh mẽ hơn, sản phẩm oxy hóa lipid có khả năng phản ứng cao với protid tạo thành hợp chất bền vững, không tan trong nước cũng như trong dung môi hữu

cơ và cũng không làm thủy phân bởi enzyme Do đó, quá trình oxy hóa không những làm giảm mức độ tiêu hóa của sản phẩm mà còn tạo ra một số mùi, làm giảm màu sắc, mất chất lượng của sản phẩm

2.4.3 Sự biến đổi màu sắc của sản phẩm

Vitamin và carotenoid rất nhạy cảm với hiện tượng oxy hóa Nếu trong quá trình bảo quản sản phẩm tiếp xúc với oxy không khí sẽ làm biến đổi carotenoid Nếu bảo quản sản phẩm trong các bao bì không thấm nước hoặc chân không hay trong khí nitơ thì sự mất vitamin và carotenoid rất nhỏ Ánh sáng, nhiệt độ cũng làm tăng quá trình oxy hóa vitamin và carotenoid bởi lẽ ánh sáng làm tăng quá trình oxy hóa lipid Trong các quá trình chế biến hay bảo quản có thể làm mất 5 + 40% vitamin và carotenoid

Tóm lại, trong quá trình bảo quản sản phẩm nếu để sản phẩm tiếp xúc với oxy,

ánh sáng, nhiệt độ cao, độ ẩm cao sẽ làm cho màu của sản phẩm sẽ mất dần

(Hoàng Kim Anh, 2007)

2.5 CÁC NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN

Hồ Thanh Phong (2011), đã nghiên cứu chế biến bột mít từ hạt mít, ngành công nghệ thực phẩm của trường Đại Học An Giang Kết quả khảo sát ngâm trong 10 phút, sấy ở nhiệt độ 70oC trong 60 phút

Trần Duy Phương (2020), đã nghiên cứu chế biến bột đậu nành rau, ngành công nghệ thực phẩm của trường Đại Học An Giang Kết quả khảo sát ngâm ở thời gian là 2 giờ, sấy nhiệt độ 70oC trong 215 phút và bảo quản trong bao bì túi zip Ngô Thị Hương (2014), đã nghiên cứu công nghệ chế biến bột khoai lang tím giống Nhật Bản cho mục đích chế biến đồ uống, ngành công nghệ thực phẩm của trường Đại Học Nông Lâm

Nguyễn Thành Công (2016), đã nghiên cứu sản xuất thanh long sấy bằng phương pháp sấy đối lưu, ngành công nghệ thực phẩm của trường Đại Học Công Nghệ thành phố Hồ Chí Minh

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Địa điểm nghiên cứu: các thí nghiệm của đề tài nghiên cứu được tiến hành tại

khu thí nghiệm, trường Đại học An Giang

Thời gian thực hiện: tháng 10/2021 đến 06/2022

3.1.2 Nguyên, vật liệu và thiết bị dùng trong nghiên cứu

3.1.2.1 Nguyên, vật liệu

Nguyên liệu chính: trái trâm tươi (30 - 45 ngày tuổi) được thu mua tại xã núi

Tô, huyện Tri Tôn, An Giang

3.1.2.2 Thiết bị

Cân phân tích điện tử 4 số lẻ, Ohaus - USA

Máy xay sinh tố Panasonic

Tủ sấy

Cân sấy hồng ngoại

Thiết bị đốt và cất đạm Velp scientifica

Thiết bị đo màu Konica Minolta (CR - 400)

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Phương pháp thu thập số liệu và xử lý số liệu

Các phương pháp dự kiến trong thu thập số liệu chủ yếu bằng phương pháp thực nghiệm, bằng quan sát thực tế Ngoài ra có thể nghiên cứu thu thập các số liệu

từ phương pháp nghiên cứu trước đó mà có phương pháp nghiên cứu thích hợp,

từ đó ta có thể thu thập được số liệu nhanh chóng mà không phải làm quá nhiều thí nghiệm để so sánh, như vậy sẽ giảm được rất nhiều thời gian và nguyên liệu làm thí nghiệm

Trong quá trình phân tích số liệu sử dụng phần mềm thống kê trên máy tính để thống kê và phân tích số liệu Từ quá trình phân tích này ta có thể rút ra mẫu tối

ưu nhất trong quá trình thí nghiệm

Các số liệu thu thập sẽ được xử lý thống kê bằng phương pháp phân tích ANOVA sử dụng chương trình Statgraphics XV.1 với sự kiểm tra mức độ ý

nghĩa của các nghiệm thức qua LSD ở độ tin cậy 95% và phương pháp xử lý số liệu bằng phần mềm Microsoft Excel

3.2.2 Phương pháp đánh giá cảm quan

Phương pháp đánh giá cảm quan: tiến hành đánh giá cảm quan các đặc tính của sản phẩm theo thang điểm 5 để chọn ra mẫu có màu sắc, mùi vị, trạng thái tốt nhất và thang điểm Hedonic (thang điểm 9) để đánh giá theo độ ưa thích của sản phẩm Thành viên tham gia đánh giá cảm quan là 10

3.2.3 Phương pháp thu nhận và phân tích các chỉ tiêu

Bảng 10: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu

5090-90 và theo thang điểm Hedonic

3.2.4 Quy trình sản xuất sản phẩm dự kiến

Hình 6: Quy trình sản xuất bột hạt trâm dự kiến

3.2.5 Thuyết minh quy trình

3.2.5.2 Rửa

Trái trâm sau khi được mua về rửa với nước sạch

Mục đích: rửa giúp loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác…Tẩy sạch một số chất hóa học

gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu

Mục đích: dùng lực cơ học để phá vỡ hạt trâm làm mịn sản phẩm, tạo điều kiện

cho sản phẩm dễ tiếp xúc với nước nóng, tăng khả năng phân tán của sản phẩm trong quá trình pha bột

Biến đổi:

Vật lý: giảm kích thước, nhiệt độ tăng do ma sát

Yếu tố có ảnh hưởng: độ ẩm của nguyên liệu vào

3.2.5.6 Sấy đối lưu lần 1 và 2

Sau khi quá trình rửa kết thúc ta tiến hành đem hạt trâm sấy tới độ ẩm mong muốn và chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo

Mục đích của quá trình sấy: giảm hàm lượng ẩm, diệt vi sinh vật, bảo quản