Nghiên cứu chế biến lạp xưởng cá lau kiếng hypostomus plecostomus

Xuất phát từ những lý do đã nêu, đề tài “ Nghiên cứu chế biến lạp xưởng cá lau kiếng ” được thực hiện nhằm đa dạng hóa các sản phẩm lạp xưởng cũng như để khai thác tốt nguồn nguyên liệu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG

CÁ LAU KIẾNG (Hypostomus plecostomus)

HỒ THỊ CẨM VÂN

AN GIANG, 06 - 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG - ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN LẠP XƯỞNG

CÁ LAU KIẾNG (Hypostomus plecostomus)

HỒ THỊ CẨM VÂN DTP182841

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS HỒ THỊ NGÂN HÀ

AN GIANG, 06 – 2022

Chuyên đề “Nghiên cứu chế biến lạp xưởng cá lau kiếng” do sinh viên Hồ

Thị Cẩm Vân thực hiện dưới sự hướng dẫn của ThS Hồ Thị Ngân Hà Tác giả

đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được hội đồng chấm điểm thông qua ngày

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá học tập và nghiên cứu để hoàn thành chuyên đề này, ngoài sự phấn đấu của bản thân, em còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, hỗ trợ của các thầy cô và bạn bè Nay em trân trọng gửi lời cảm ơn đến:

Cô Hồ Thị Ngân Hà đã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Quý Thầy Cô giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm Trường Đại học An Giang đã nhiệt tình giảng dạy trong suốt thời gian qua

Các Thầy Cô cán bộ Khu thí nghiệm Trường Đại học An Giang đã tạo điều kiện thuận lợi và quan tâm giúp đỡ em hoàn thành đề tài này

Các bạn simh viên khóa DH19TP2 và DH19TP1 đã tận tình hỗ trợ và có nhiều

ý kiến đóng góp bổ ích trong quá trình học tập và nghiên cứu

Xin chân thành cảm ơn

Sinh viên thực hiện

Hồ Thị Cẩm Vân

TÓM TẮT

Lạp xưởng là một sản phẩm quen thuộc rất được người tiêu dùng ưa thích Bên cạnh đó, cá lau kiếng rất dồi dào ở các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long

Đề tài “Nghiên cứu chế biến lạp xưởng cá lau kiếng” được thực hiện nhằm tạo

ra một sản phẩm mới giàu dinh dưỡng và có giá trị cảm quan cao đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Để đạt được mục tiêu đề ra, nghiên cứu thực hiện các thí nghiệm sau:

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá và mỡ heo (85:15, 80:20, 75:25, 70:30, 65:35) đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gấc bổ sung (1%, 2%, 3%, 4%, 5%) đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị muối (1,5%, 2%, 2,5%, 3%) và đường (8%, 10%, 12%, 14%) đến mùi vị sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ S1000A (0%, 0,1%, 0,2%, 0,3%, 0,4%) bổ sung đến cấu trúc sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy (60oC, 70oC, 80oC, 90oC) đến chất lượng sản phẩm

Sau quá trình thực hiện các thí nghiệm, nghiên cứu đã thu được một số kết quả như sau:

- Tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá và mỡ heo là 70:30 cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, cấu trúc săn chắc

- Tỷ lệ dịch gấc bổ sung là 4% cho màu sắc sản phẩm tốt nhất

- Tỷ lệ muối và đường bổ sung tương ứng là 2% và 12% cho mùi vị sản phẩm hài hòa

- Tỷ lệ phụ gia S1000A bổ sung là 3% cho sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi

- Nhiệt độ sấy tối ưu là 70oC tạo sản phẩm có màu sắc sáng đẹp và cấu trúc săn chắc nhưng không bị khô cứng

ABSTRACT

Sausage is a familiar product that is very popular with consumers Besides, glass cleaner fish is very abundant in the provinces of the Mekong Delta The project "Research and processing of glass cleaner fish sausage" was carried out to create a new product rich in nutrients and high sensory value to meet the needs of consumers To achieve the set objectives, the study carried out the following experiments:

- Investigate the effect of mixing ratio between fish meat and pork fat (85:15, 80:20, 75:25, 70:30, 65:35) on product quality

- Investigate the effect of the percentage of gac supplement (1%, 2%, 3%, 4%, 5%) on product quality

- Investigate the influence of salt seasoning ratio (1,5%; 2%; 2,5%; 3%) and sugar (8%, 10%, 12%, 14%) on product taste

- Investigate the influence of the added percentage of S1000A (0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%) on the product structure

- Investigate the influence of drying temperature (60oC, 70oC, 80oC, 90oC) on product quality

After conducting the experiments, the study has obtained some results as follows:

- The mixing ratio between fish meat and pork fat is 70:30 for products with high nutritional value, delicious taste, firm structure

- The additional rate of Gac juice is 4% for the best product color

- The ratio of salt and added sugar is 2% and 12% respectively for a harmonious product taste

- The percentage of additive S1000A added is 3% for products with tough and elastic structure

- The optimal drying temperature is 70oC to create products with beautiful bright colors and firm structure but not dry

LỜI CAM KẾT

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu trong công trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng Những kết luận mới về khoa học của công trình nghiên cứu này chưa được công bố trong bất kỳ công trình nào khác

An Giang, ngày 13 tháng 6 năm 2022

Sinh viên thực hiện

Hồ Thị Cẩm Vân

MỤC LỤC

Trang chấp nhận của Hội đồng i

Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Lời cam kết v

Mục lục vi

Danh sách bảng x

Danh sách hình xi

Danh mục từ viết tắt xii

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

1.4 Tính mới của nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 3

2.1 Tổng quan về nguyên liệu cá lau kiếng 3

2.1.1 Giới thiệu chung 3

2.1.2 Đặc điểm hình thái 3

2.1.3 Đặc điểm sinh học 3

2.1.5 Thành phần dinh dưỡng 4

2.2 Tổng quan về sản phẩm lạp xưởng 5

2.2.1 Sơ lược về lạp xưởng 5

2.2.2 Các loại lạp xưởng trên thị trường 6

2.3 Tổng quan về các nguyên liệu phụ, gia vị và phụ gia sử dụng trong nghiên cứu 6

2.3.1 Mỡ heo 6

2.3.2 Quả gấc 7

2.3.3 S1000a 8

2.3.4 Đường 9

2.3.5 Muối 10

2.3.6 Bột ngọt (monosodium glutamate) 12

2.3.7 Tiêu 12

2.3.8 Tỏi 12

2.3.9 Ruột nhân tạo 13

2.4 Tổng quan về các quá trình sử dụng trong nghiên cứu 14

2.4.1 Quá trình xay (nghiền) 14

2.4.2 Quá trình phối chế 15

2.4.3 Quá trình sấy 16

2.5 Tổng quan về bao bì 20

2.5.1 Yêu cầu của bao bì 20

2.5.2 Bao bì pa (polyamide) 20

2.6.2.1 Lên men chua 22

2.6.2.2 Thối rữa 22

2.6.2.3 Đắng 22

2.6.2.4 Mốc 22

2.7 Các nghiên cứu liên quan 22

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25

3.1 Phương tiện nghiên cứu 25

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 25

3.1.2 Nguyên vật liệu 25

3.2 Phương pháp nghiên cứu 26

3.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 26

3.2.2 Quy trình nghiên cứu dự kiến 27

3.2.3 Thuyết minh quy trình 27

3.2.4 Nội dung nghiên cứu 29

3.2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá và mỡ heo đến chất lượng sản phẩm 29

3.2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gấc bổ sung đến chất lượng sản phẩm 30

3.2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối chế (muối và

đường) đến mùi vị sản phẩm 31

3.2.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ S1000A bổ sung đến cấu trúc sản phẩm 32

3.2.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm 34

3.2.5 Phương pháp xác định các chỉ tiêu 35

3.2.6 Phương pháp xử lý số liệu 35

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36

4.1 Thành phần cơ bản của nguyên liệu 36

4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá và mỡ heo đến chất lượng sản phẩm 37

4.2.1 Hàm lượng protein và lipid trong sản phẩm 37

4.2.2 Độ cứng sản phẩm 38

4.2.3 Giá trị cảm quan của sản phẩm 39

4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ gấc bổ sung đến chất lượng sản phẩm 41

4.3.1 Giá trị đo màu sản phẩm 41

4.3.2 Giá trị cảm quan của sản phẩm 42

4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối chế (muối và đường) đến chất lượng sản phẩm 42

4.4.1 Giá trị đo màu sản phẩm 43

4.4.2 Giá trị cảm quan của sản phẩm 45

4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ s1000a bổ sung đến cấu trúc sản phẩm 48

4.5.1 độ cứng sản phẩm 48

4.5.2 giá trị cảm quan của sản phẩm 49

4.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm 50

4.6.1 đường cong sấy 50

4.6.2 độ cứng sản phẩm 52

4.6.3 Giá trị đo màu 52

4.6.4 Giá trị cảm quan của sản phẩm 53

4.7 thành phần hóa học của sản phẩm 54

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 54

5.1 Kết luận 55

5.2 Khuyến nghị 56

TÀI LIỆU THAM KHẢO 57

PHỤ LỤC A : MỘT SỐ HÌNH ẢNH NGUYÊN CỨU pc1 PHỤ LỤC B: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM

pc3 PHỤ LỤC C: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU pc5 PHỤ LỤC D : KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ CÁC THÍ NGHIỆM pc8

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của thịt cá lau kiếng 4

Bảng 2: So sánh thành phần dinh dưỡng của thịt cá lau kiếng so với một số loại cá khác 5

Bảng 3: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo 7

Bảng 4: Thành phần hóa học của thịt gấc 8

Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện 10

Bảng 6: Chỉ tiêu lý hóa của đường tinh luyện 10

Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn 11

Bảng 8: Chỉ tiêu lý hóa của muối ăn 11

Bảng 9: Các chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt 12

Bảng 10: Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 21

Bảng 11: Phương pháp xác định các chỉ tiêu 35

Bảng 12: Thành phần hóa học của cá lau kiếng 36

Bảng 13: Thành phần hóa học của mỡ heo 37

Bảng 14: Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt cá và mỡ heo đến giá trị cảm quan của sản phẩm 40

Bảng 15: Ảnh hưởng của tỷ lệ gấc bổ sung đến giá trị cảm quan sản phẩm 42

Bảng 16: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến giá trị đo màu sản phẩm 43

Bảng 17: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến giá trị đo màu sản phẩm 43

Bảng 18: Tỷ lệ muối và đường ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm 44

Bảng 19: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến giá trị cảm quan của sản phẩm 45

Bảng 20: Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm 46

Bảng 21: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối và đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm 47

Bảng 22: Ảnh hưởng của tỷ lệ S1000A bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm 49

Bảng 23: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến giá trị đo màu sản phẩm 53

Bảng 24: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến giá trị cảm quan của sản phẩm 53

Bảng 25: Thành phần hóa học của sản phẩm 54

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Cá lau kiếng 3

Hình 2: Một số sản phẩm lạp xưởng trên thị trường 6

Hình 3: Quả gấc 7

Hình 4: Cấu tạo hóa học của đường saccharose 9

Hình 5: S1000A 25

Hình 6: Quy trình chế biến lạp xưởng cá lau kiếng dự kiến 27

Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 29

Hình 8: Quy trình bố trí thí nghiệm 2 31

Hình 9: Quy trình bố trí thí nghiệm 3 32

Hình 10: Quy trình bố trí thí nghiệm 4 33

Hình 11: Quy trình bố trí thí nghiệm 34

Hình 12: Cá lau kiếng sau khi lột da và rửa sạch 36

Hình 13: Mỡ heo đã được xử lý 37

Hình 14: Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt cá và mỡ heo đến hàm lượng protein và lipit trong sản phẩm 38

Hình 15: Ảnh hưởng của tỷ lệ thịt cá và mỡ heo đến độ cứng sản phẩm 39

Hình 16: Ảnh hưởng của tỷ lệ gấc bổ sung đến giá trị đo màu sản phẩm 41

Hình 17: Ảnh hưởng của tỷ lệ S1000A bổ sung đến độ cứng sản phẩm 49

Hình 18: Sự thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy ở 60oC 50

Hình 19: Sự thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy ở 70oC 51

Hình 20: Sự thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy ở 80oC 51

Hình 21: Sự thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy ở 90oC 51

Hình 22: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến cấu trúc của sản phẩm 52

Hình 23: sản phẩm lạp xưởng cá lau kiếng 54

Hình 24: Quy trình chế biến lạp xưởng cá lau kiếng và các thông số tối ưu 55

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

Tại Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL), nghề khai thác cũng như nuôi trồng thủy sản đóng một vai trò quan trọng trong việc cung cấp thực phẩm và cuộc sống của hơn 17 triệu người dân địa phương Do đó, bất kỳ một tác động nào ảnh hưởng đến “vựa cá” này cần phải được đánh giá và tìm ra các phương án thích hợp và bền vững nhằm giảm thiểu nó Tác động của các sinh vật ngoại lai là một trong những ảnh hưởng đến đa dạng sinh học thủy sản nói riêng và hệ sinh thái vùng ĐBSCL nói chung Trường hợp điển hình là cá lau kiếng ở ĐBSCL Loài cá này được du nhập vào Việt Nam từ những năm 1990 thông qua nghề nuôi và kinh doanh cá cảnh Hiện nay, cá lau kiếng đang phân bố rất phổ biến ở vùng ĐBSCL, trong tất cả các thủy vực sông, kênh, rạch và vùng ngập lụt, kể cả vùng ven biển cũng bắt gặp và chiếm một tỷ trọng đáng kể trong tổng sản lượng khai thác của ngư dân Mặc dù cá lau kiếng đã bùng phát khắp vùng ĐBSCL ở mức đáng báo động, nhưng tác động của cá lau kính đến đa dạng sinh học thuỷ sản mới chỉ dừng lại ở mức cảnh báo và nhận định ban đầu (Nguyễn Nguyễn Du, 2014)

Tuy là loài ngoại lai xâm lấn nhưng cá lau kiếng lại là món ăn quen thuộc và ngon miệng đối với người dân ĐBSCL Không những thế, chúng còn được đánh giá có chất lượng dinh dưỡng không kém gì các loài cá khác và lại có giá thành khá rẻ (chỉ khoảng 10.000 – 15.000 đồng/1 kg cá nguyên liệu) (Thi Đại

An, 2014) Mặc dù là nguồn nguyên liệu dồi dào và có đặc tính cảm quan rất ngon miệng nhưng phần lớn cá lau kiếng hiện nay chủ yếu là được chế biến thành những món ăn hàng ngày trong thực đơn của gia đình, việc nghiên cứu chế biến thành những sản phẩm công nghiệp vẫn còn rất hạn chế

Bên cạnh đó, lạp xưởng là một loại thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc và

du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời (Gang and Sze, 2012) Đây là món ăn hầu như người Việt Nam nào cũng biết đến Ngoài cách dùng như một món ăn thông thường sau khi được hấp, nướng hoặc chiên, lạp xưởng còn được dùng như một nguyên liệu để chế biến nhiều loại thực phẩm khác nhau Đặc biệt trong dịp Tết cổ truyền của người Việt, lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu không những vì giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà còn vì thời gian bảo quản lạp xưởng tương đối dài và dễ chế biến Hiện nay, trên thị trường lạp xưởng được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau như heo,

bò, tôm, vịt, Nhưng trong thời gian gần đây phần lớn gười tiêu dùng ở Việt Nam và đắc biệt các nước Châu Âu có xu huinwgs giảm việc ăn thịt và chuyển

khoáng do đó hạn chế được các bệnh về tim mạch, béo phì, Đồng thời, cá còn chứa các chất như albumin, globulin và nucleoprotein nên ăn nhiều cá thì khả năng chống lão hoá cao và ngược lại khi ăn nhiều thịt thì bị lão hóa rất nhanh (Hồ Thị Ngân Hà, 2005)

Xuất phát từ những lý do đã nêu, đề tài “ Nghiên cứu chế biến lạp xưởng cá lau kiếng ” được thực hiện nhằm đa dạng hóa các sản phẩm lạp xưởng cũng như để khai thác tốt nguồn nguyên liệu cá lau kiếng

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Xác định được các thông số tối ưu cho quy trình chế biến lạp xưởng từ cá lau kiếng ở quy mô phòng thí nghiệm nhằm tạo ra sản phẩm lạp xưởng mới có giá trị dinh dưỡng cao, có hương vị thơm ngon đặc trưng từ cá lau kiếng, từ đó giúp đa dạng hóa sản phẩm lạp xưởng trên thị trường, tạo cho người tiêu dùng

có thêm nhiều lựa chọn Ngoài ra, cá lau kiếng là một nguồn nguyên liệu thủy sản rất dồi dào, do đó, nghiên cứu cũng sẽ giúp giải quyết đầu ra cho nguồn nguyên liệu này

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt cá và mỡ heo đến chất lượng sản phẩm

Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch gấc bổ sung đến màu sắc của sản phẩm

Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị phối chế (muối, đường) đến mùi vị của sản phẩm

Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ S1000A bổ sung đến cấu trúc của sản phẩm

Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm

1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU

Bên cạnh các sản phẩm lạp xưởng có trên thị trường như lạp xưởng heo, lạp xưởng bò, lạp xưởng tôm thì nhiều nghiên cứu chế biến lạp xưởng với các loại nguyên liệu khác nhau cũng đã được thực hiện như như lạp xưởng bò (Lê Thị Mai Huân, 2005), lạp xưởng cá tra (Trần Thị Thanh Thúy, 2009), lạp xưởng

cá lóc (Phạm Thị Khánh Vân và cộng sự, 2017), lạp xưởng dê (Cao Thị Diệu, 2020) Do đó, nghiên cứu này sẽ góp phần tạo nên loại sản phẩm lạp xưởng mới từ một nguyên liệu dồi dào và có giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao để đáp ứng nhu cầu thị trường hiện nay

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ LAU KIẾNG

2.1.1 Giới thiệu chung

Cá lau kiếng hay còn có tên gọi khác là cá tỳ bà, cá dọn bể, cá lau kính Cá lau kiếng có tên tiếng Anh là “suckermouth catfish” và tên khoa học là

Hypostomus plecostomus Cá lau kiếng hiện nay rất phổ biến và hầu như có

mặt khắp vùng ĐBSCL Nguồn gốc xuất hiện của loài cá này được cho là từ việc nuôi cá cảnh của người dân Kết quả khảo sát cho thấy cá lau kiếng xuất hiện ngoài từ nhiên ở ĐBSCL từ năm 2001 và sự phổ biến của cá này được biết nhiều nhất tập trung vào năm 2005

Cá lau kiếng có nguồn gốc từ Amazon, Nam Mỹ, thuộc họ Loricariidae là một

họ cá có lớp da cứng như áo giáp Môi trường sống phổ biến ở ao, hồ chứa, sông, rạch, đầm lầy… Kích thước cá trưởng thành dài 50-70 cm Cá chủ yếu

ăn tảo, thực vật phù du, chất lơ lửng trong nước (Nguyễn Hồng Tấn Phát, 2011)

2.1.2 Đặc điểm hình thái

Đặc điểm chính để nhận dạng loài cá này là: có 1 vi mỡ; vi lưng: 10 ÷ 14 tia vi; vi hậu môn: 3 ÷ 5 tia vi; vi ngực: 6 ÷ 7 tia vi; vi bụng 5 ÷ 6 tia vi (Hình 1) (Fishbase, 2013) Ngoài ra, cá còn có những đặc điểm nhận dạng khác như có các vẩy sừng trên thân, có vây mỡ, miệng dưới, môi có gai thịt, vi lưng có

nhiều sọc hoa văn ở mặt bụng (Trần Khắc Định và cộng sự, 2013)

Hình 1: Cá lau kiếng

2.1.3 Đặc điểm sinh học

Đây là loài đẻ trứng trong hang và cá đực có nhiệm vụ canh giữ tổ trứng Chỉ

số đa dạng phát sinh loài cao (PD50 = 0,50); mức dinh dưỡng = 2,0; khả năng thích ứng cao, quần đàn có thể tăng gấp đôi trong thời gian 1,4 ÷ 4,4 năm; khả

Cá lau kiếng sinh trưởng nhanh trong 2 năm đầu: chiều dài đạt hơn 35 cm sau

2 tuổi và kích thước lớn nhất ghi nhận được là 70 cm Cá thường sinh sản ở

kích thước 25 cm (Mendoza et al., 2009) Sức sinh sản cũng cao với 472 ÷

3.000 trứng/cá thể, đặc biệt cá có kích thước càng lớn thì sức sinh sản càng

cao (Devick, 1989; Mendoza et al., 2009) Mùa vụ sinh sản tập trung trong mùa hè, nhưng cũng sinh sản quanh năm (Mendoza et al., 2009)

Cá lau kiếng thích nghi tốt trong điều kiện môi trường khắc nghiệt Cá có thể phân bố trong môi trường có nồng độ oxy hoà tan trong nước rất thấp (Fishbase, 2013) Thực tế cho thấy cá lau kiếng có thể sống trong môi trường

ẩm thấp, ngay cả khi mực nước thấp hơn miệng hang (Burgess, 1989; Sandford and Crow, 1991) Những đặc điểm này giúp cá lau kiếng có thể lấn

át và vượt trội so với những loài thuỷ sản khác trong môi trường tự nhiên và nhân tạo

2.1.4 Cấu trúc thịt cá

Cấu trúc thịt cá gần giống với cấu trúc động vật khác, gồm có các mô cơ bản như mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương và mô máu Căn cứ vào chức năng, cấu tạo và vị trị của các loại cơ có thể phân làm ba nhóm là cơ vân ngang, cơ trơn và cơ tim Trong các loại cơ thì cơ vân ngang được nghiên cứu nhiều vì

nó cấu tạo nên các cơ thịt của động vật và là phần có giá trị thực phẩm cao nhất, còn cơ trơn và cơ tim chiếm một tỷ lệ rất thấp Cấu trúc và độ chặc của thịt cá dùng để đánh giá phẩm chất cá Độ đàn hồi của cá sau khi chết tăng lên cực đại rồi giảm xuống, cá chế biến trong giai đoạn này phẩm chất tốt và chất lượng cao nhất (Phạm Duy Bách, 2009)

Khi so sánh với một số loài cá nước ngọt và cá biển thì hàm lượng protein trong thịt cá lau kiếng còn cao hơn so với các loài cá khác Hàm lượng chất khoáng cũng tương đương nhưng lượng lipid chiếm rất thấp (Bảng 2)

Bảng 2: So sánh thành phần dinh dưỡng của thịt cá lau kiếng so với một

số loại cá khác

Loài Năng lượng

(kcal/100g)

Độ ẩm (g/100g)

Protein (g/100g)

Lipid (g/100g)

Khoáng (g/100g)

Hypostomus

plecostomus 89 ± 3,35 77,3 ± 0,82 21,5 ± 0,96 0,2 ± 0,05 1,1 ± 0,11 Plagioscion

squamosissimus 87 ± 5,39 77,6 ± 1,04 20,6 ± 1,23 0,5 ± 0,46 1,3 ± 0,26 Curimata sp 92 ± 3,96 77,6 ± 0,56 20 ± 0,38 1,4 ± 0,44 1,2 ± 0,21

Prochilodus

lacustri 100 ± 1,25 75 ± 2,16 23 ± 1,41 0,8 ± 0,16 1,2 ± 0,16 Geophagus

surinamensis 77 ± 4,60 79,2 ± 1,57 18,6 ± 0,99 0,4 ± 0,16 1,8 ± 0,81 Schizodon

dissimilis 81 ± 2,24 79 ± 0,93 19,7 ± 0,65 0,2 ± 0,07 1,1 ± 0,13 Ageneiosus

ucayalensis 136 ± 1,05 73,7 ± 0,78 19 ± 0,67 6,8 ± 0,21 0,8 ± 0,05

“Nguồn: Porto et al., 2016”

2.2 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG

2.2.1 Sơ lược về lạp xưởng

Lạp xưởng là một món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập vào Việt Nam từ rất lâu đời Tên Trung Quốc của lạp xưởng là “Lạp Chong" được dịch

là ruột nhồi

Lạp xưởng được xem là một loại xúc xích khô, cứng, có độ đàn hồi cao, thường được chế biến từ thịt heo và có hàm lượng mỡ rất cao Lạp xưởng được cho rất nhiều gia vị và có thể được xông khói Tỉ lệ nạc/mỡ trong sản phẩm thường là 5/5, nhưng do nhu cầu hiện nay phải giảm chất béo nhằm ngăn chặn hàm lượng cholesterol cao trong cơ thể nên tỷ lệ này là 8/2 Yêu cầu thành phẩm lạp xưởng khi ăn phải tạo được cảm quan mềm, dai, có độ đàn

hồi cao, có màu đỏ tươi và thơm ngon bắt mắt (Nguyễn Thị Thu Hằng và cs,

2.2.2 Các loại lạp xưởng trên thị trường

Có nhiều loại lạp xưởng khác nhau, tùy theo công thức và nguyên liệu chế biến mà người ta chia chúng làm nhiều loại với các tên gọi khác nhau (Hình 2)

Hình 2: Một số sản phẩm lạp xưởng trên thị trường

2.3 TỔNG QUAN VỀ CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ, GIA VỊ VÀ PHỤ GIA

SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU

2.3.1 Mỡ heo

Theo Nguyễn Văn Mười (2006), vai trò của mỡ trong sản phẩm lạp xưởng là làm cho sản phẩm mềm mại, tạo nhũ tương tốt, hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp cho quá trình nhồi ruột dễ dàng Lượng mỡ ảnh hưởng rất lớn đến dây chuyền sản xuất và cho hiệu suất cao Khối paste có độ nhớt cao giúp quá trình định hình dễ thực hiện hơn Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo được thể hiện ở Bảng 3

Bảng 3: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo

2.3.2.1 Giới thiệu chung

Quả gấc (Momordica cochinchinensis) thuộc họ bầu bí Cucurbitaceae, là một

loại quả rất quen thuộc với người dân Việt Nam Gấc có nguồn gốc từ Châu Á Hiện nay, gấc được trồng nhiều ở Trung Quốc, Lào, Campuchia, Philipine Ở Việt Nam, cây gấc đã được trồng từ lâu khắp các vùng đất nước nhưng nhiều nhất là ở miền Bắc, chủ yếu để làm thuốc và làm chất màu thực phẩm (Cao Thị Diệu, 2020)

Quả gấc có hình tròn hoặc hơi thuôn, dài tầm 13 cm với đường kính khoảng

10 cm với nhiều gai nhọn bên ngoài vỏ quả Lúc còn non quả gấc sẽ có màu xanh, khi chín sẽ dần chuyển sang màu vàng, màu cam rồi màu đỏ Quả gấc có

vị nhẹ, phần thịt gấc có màu đỏ cam Bên trong quả gấc có cùi quả màu vàng

và màng hạt màu đỏ (Hình 3) Phần sử dụng làm thực phẩm hay dược liệu của trái gấc chủ yếu là phần màng có màu đỏ sậm bao quanh hạt gấc(Báo khuyến nông, 2020)

“Nguồn: Lê Vương Thúy, 2002”

Phần thịt gấc chứa chủ yếu là lycopene và β-carotene cho màu đỏ đặc trưng

(Aoki et al., 2002; Vuong and King, 2003; Vuong et al., 2002; Ishida et al.,

2004) Lớp thịt này cũng là phần được sử dụng để ly trích dầu gấc do có chứa 22% các acid béo (tính trên trọng lượng), bao gồm 32% acid oleic, 29% acid

palmitic và 28% acid linoleic (Betty et al., 2004)

Trong đời sống của người Việt, trái gấc được sử dụng chủ yếu để tạo màu đỏ khi nấu xôi và gần đây nó được nghiên cứu như là một dược liệu quý mặc dù bằng chứng khoa học còn ít Có bằng chứng cho thấy trong dịch trích từ phần thịt gấc có chứa một protein có hoạt tính chống hình thành khối u Ngoài giá trị dinh dưỡng gấc còn có tác dụng chữa bệnh, là trái cây thực phẩm chức năng

vì trong trái có chứa lycopene, β-carotene (tiền vitamin A) và α- tocopherol (tiền vitamin E) giữ vị trí quan trọng trong quá trình chuyển hoá sinh học, là chất chống oxy hoá bảo vệ sự toàn vẹn màng tế bào (Cao Thị Diệu, 2020)

2.3.3 S1000A

S1000A (dạng sản phẩm thương mại trên thị trường) là một hỗn hợp gồm các muối di-, tri-, polyphotphate Sử dụng các muối phosphat có tác dụng làm tăng khả năng giữ nước, hạn chế sự mất nước trong quá trình bảo quản, làm bền cấu trúc protein, chống sự hình thành các tinh thể nước đá trong gian bào khi đông lạnh, duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm, làm bóng bề mặt sản phẩm

và làm chậm quá trình oxy hóa chất béo, ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật gây thối rữa Do đó có khả năng hình thành nhiều cầu nối hydrogen, liên kết ion với nước và các thành phần khác trong tế bào, có khả năng tạo phức với các kim loại nhiều hóa trị như canxi, magie, kẽm, sắt Các polyphosphate liên kết với protein và trước hết là các chất ngấm ra, không để chúng tổn thất do đó giữ được mùi vị của sản phẩm Ngoài ra nó còn làm tăng

pH của thịt gây ức chế sự co cơ và làm protein trương nở Mặc khác, khi có mặt muối phosphate có phân tử lượng lớn tham gia phân giải actomyosin thành actin và myosin dẫn đến lượng myosin tăng lên Trong phân tử myosin lại chứa nhiều acid amin mạch nhánh và phân tử ở dạng sợi, do đó có tác dụng hydrat hóa mạnh nên độ hòa tan và tính ngấm nước của protein tăng lên Việc

bổ sung các muối photphate không nhằm mục đích dinh dưỡng vì vậy giới hạn dùng phải ở trong phạm vi qui định của vệ sinh và an toàn thực phẩm (Võ Tấn Thành, 2003) Theo thông tư số 27/2012/TT-BYT của Bộ y tế thì giới hạn tối

đa cho phép sử dụng của diphosphat (E450), triphosphat (E451) và polyphosphat (E452) đối với “cá, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp muối là 5000 mg/kg sản phẩm

2.3.4 Đường

Saccharose là loại đường rất phổ biến trong tự nhiên có công thức phân tử

C6H12O6 được cấu tạo từ hai phân tử đường đơn là glucose và frutose liên kết với nhau bởi liên kết glycoside (Hình 4)

Hình 4: Cấu tạo hóa học của đường saccharose

Theo Nguyễn Văn Mười (2006), việc thêm đường khi ướp trước tiên là để tạo mùi vị Đường làm dịu mềm sản phẩm do việc giảm tác dụng cứng chát của muối, ngăn cản một ít sự di chuyển ẩm và tác dụng trực tiếp ở mức độ vừa phải đối với mùi vị Đường cũng tác dụng qua lại với nhóm amino của protein

và khi nấu sẽ hình thành sản phẩm màu nâu góp phần làm tăng mùi vị Đường cũng là chất bảo quản có hiệu quả và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật Tuy nhiên, mức độ sử dụng trong sản phẩm là rất ít và không chắc chắn rằng đường có bất kỳ một ảnh hưởng quan trọng nào đến vi sinh vật

Đường saccharose sử dụng trong thực phẩm phải đảm bảo đạt chất lượng,

thường dùng đường tinh luyện (RE - refined sugar) Chỉ tiêu chất lượng của

đường tinh luyện theo TCVN 6958:2001 được thể hiện ở Bảng 4 và Bảng 5

Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % KL (m/m) ≤ 0,05

đổi áp suất thẩm thấu Vì vậy nó hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và những

hư hỏng tiếp sau đó Mỗi loại vi sinh vật có khả năng chịu được nồng độ muối

khác nhau Sự phát triển của một số vi khuẩn đặc biệt là Salmonella, có thể

được ức chế ở nồng độ muối 3%, trong khi một số loài khác như

Staphylococcus cần nồng độ muối cao hơn để kiềm hãm được hoạt động của

nó (Nguyệt, 2019) Bên cạnh đó, muối làm giảm tỷ lệ oxy hòa tan trong môi trường giúp ức chế các vi sinh vật hiếu khí Muối làm tăng khả năng kết dính giữa actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu Muối cũng làm tăng độ hòa tan của protein tạo thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương với chất béo (Nguyễn Văn Mười, 2006)

Chỉ tiêu cảm quan và lý hóa của muối ăn sử dụng làm nguyên liệu trong chế biến thực phẩm được thể hiện ở Bảng 7 và Bảng 8

Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn

muối, không có vị lạ

“Nguồn: TCVN 9639:2013” Bảng 8: Chỉ tiêu lý hóa của muối ăn

Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô ≤ 0,20

Hàm lượng ion sulfat (SO42- ), % khối lượng chất khô ≤ 0,80

“Nguồn: TCVN 9639:2013”

2.3.6 Bột ngọt (Monosodium glutamate)

Monosodium glutamate (MSG) còn được gọi là natri glutamate, là một loại muối natri của acid amin không thay thế - acid glutamic Nó được xem như là một chất phụ gia thực phẩm và được dùng phổ biến để tăng mùi vị thực phẩm MSG được sản xuất bởi quá trình lên men từ carbohydrate Những loài vi

khuẩn được sử dụng là Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium và

Corynebacterium Monosodium glutamate là chất làm tăng vị thịt, tăng mùi vị

của sản phẩm mà không làm xấu màu sắc và mùi vị tự nhiên của sản phẩm (Trịnh Thanh Duy, 2012)

Các chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt được thể hiện ở Bảng 9

Bảng 9: Các chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt

2.3.8 Tỏi

Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng để tạo mùi, tạo vị, khử mùi tanh của thủy sản và có thể ức chế các vi sinh vật Trong 100 kg tỏi (củ) có 60 ÷ 200 g tinh dầu, thành phần chủ yếu là allicin (C6H10OS2) Các chất kháng sinh tự nhiên trong tỏi như allicin và diallythiosultinic có tác dụng ức chế các vi sinh vật Dung dịch chứa 1/85.000 allicin có thể ức chế hầu hết các vi sinh vật (Hồ Thị Ngân Hà, 2005)

2.3.9 Ruột nhân tạo

Theo Nguyễn Văn Mười (2006), ruột có tác dụng xác định kích thước và hình dạng của sản phẩm Ruột dồn còn có tác dụng hạn chế nấm mốc, vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm, ngoài ra còn giúp cho quá trình vận chuyển dễ dàng Ruột phải chắc và có tính co giãn giúp quá trình dồn thịt được chặt Ruột không những chịu được sức ép trong quá trình dồn mà còn phải chịu được lực

ép khi buộc và chịu được nhiệt trong quá trình chế biến

Ruột sử dụng có thể là ruột tự nhiên (ruột heo, dê, bò, cừu) hay ruột nhân tạo Bao bì nhân tạo được phát triển từ đầu thế kỉ 20, theo sau sự phát triển của thiết bị nhồi thịt tự động hóa cao, bao bì nhân tạo phù hợp hơn đối với hệ thống này, do tính đồng bộ của chúng Về vấn đề vệ sinh, sự nhiễm bẫn vi sinh vật đối với bao bì nhân tạo là không đáng kể Đối với bao bì nhân tạo dễ dàng lựa chọn nguyên liệu và đường kính hơn

Bao bì làm từ nguyên liệu tự nhiên với hai nhóm: bao bì làm từ thực vật hữu

cơ (cellulose) và bao bì làm từ động vật (collagen)

Bao bì làm từ cơ chất tổng hợp từ nhựa dẻo (có thể là polymer hoặc plastic)

Và ngày nay, ruột collagen được sử dụng phổ biến trong ngành sản xuất lạp xưởng bởi các tính năng và đặc điểm tối ưu Collagen là một loại protein phổ biến trong tế bào động vật có xương sống, nguyên liệu sản xuất collagen có thể là da, vẩy cá, xương động vật, vỏ các loài giáp xác,… (Phạm Thị Khánh

Vân và cộng sự, 2015)

Theo Trịnh Thị Thu Nguyệt(2019) ưu điểm vượt trội của vỏ collagen là: Loại

vỏ này được thủy phân từ da bò chính hiệu

Đạt tiêu chuẩn công nghệ Châu Âu, an toàn cho người sử dụng

2.3.10 Rượu Mai Quế Lộ

Rượu Mai Quế Lộ hay rượu thơm là một loại rượu dùng làm gia vị rất thông dụng của người Trung Quốc Công dụng của chúng là giúp cho món ăn thơm ngon hơn Vì vậy, Rượu Mai Quế Lộ trở nên đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến rất nhiều món ngon, trong đó nổi tiếng là lạp xưởng Ngày nay

có rất nhiều công thức ngâm rượu Mai Quế Lộ là: rượu gạo, tai vị, quế, đinh hương, hồi, (Trần Xuân Hiển, 2011) Rượu Mai Quế Lộ còn khử mùi tanh của nguyên liệu, tạo màu đẹp, giúp lạp xưởng có vị đậm đà hơn, khi nướng hoặc rán lên tạo mùi thơm ngon

2.4 TỔNG QUAN VỀ CÁC QUÁ TRÌNH SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU

2.4.1 Quá trình xay (nghiền)

2.4.1.1 Bản chất

Hai hoạt động được đặt ra đầu tiên của quá trình xay thịt là nghiền nát và phá

vỡ cấu trúc Sự phá vỡ các mô tế bào được hình thành bởi quá trình cắt, nghiền

và xé nhỏ Để nghiền nhỏ nguyên liệu, người ta thường dùng nhiều nguyên tắc khác nhau như đập nhỏ, xé nhỏ Theo nguyên tắc nào là tùy theo từng loại nguyên liệu và theo yêu cầu của từng quá trình kỹ thuật sản xuất Tùy vào mức

độ nghiền nhỏ của nguyên liệu mà chúng ta có thể chia ra thành: nghiền nhỏ, nghiền mịn Nghiền nhỏ là nghiền đến kích thước tối thiểu 1 mm thường gặp

ở máy nghiền rau quả hay máy nghiền thịt (Cao Thị Diệu, 2020)

2.4.1.2 Mục đích

Trong công nghiệp thực phẩm, quá trình nghiền thường được áp dụng để chuẩn bị cho một số công đoạn tiếp theo (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) Đối với sản phẩm lạp xưởng, quá trình nghiền giúp làm giảm kích thước nguyên liệu

để gia vị thấm vào dễ dàng ở quá trình phối trộn, tạo điều kiện cho các công đoạn tiếp theo được dễ dàng hơn

2.4.1.3 Các biến đổi của nguyên liệu

Theo Lê Văn Việt Mẫn (2011), trong quá trình nghiền có thể xảy ra các biến đổi của nguyên liệu như sau:

Vật lý: Biến đổi vật lý quan trọng nhất trong quá trình nghiền là kích thước của nguyên liệu sẽ giảm, diện tích bề mặt riêng sẽ tăng lên Trong công nghiệp thực phẩm, việc tăng diện tích bề mặt riêng có thể làm tăng hiệu quả của quá trình truyền nhiệt và truyền khối (ví dụ tăng tốc độ thấm gia vị) Trong quá

trình nghiền, dưới tác dụng của các lực, nhiệt độ của vật liệu sẽ tăng lên, đặc biệt là trong các quá trình nghiền mà lực ma sát chiếm ưu thế

Hóa học: Khi nghiền vật liệu, cấu trúc của vật liệu bị phá vỡ, các thành phần

dễ bị oxy hóa bên trong vật liệu như các acid béo, vitamin sẽ có điều kiện tiếp xúc với oxy, do đó các phản ứng oxy hóa sẽ diễn ra Các phản ứng này diễn ra làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Ngoài ra, còn có một số phản ứng hóa học khác diễn ra trong quá trình nghiền do nhiệt sinh ra thúc đấy các phản ứng hóa học dễ xảy ra hơn

Hóa lý: Trong quá trình nghiền, diện tích bề mặt riêng tăng lên, tốc độ bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi tăng lên, đặc biệt là trong quá trình nghiền có sinh ra nhiệt Hiện tượng này sẽ làm giảm giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm Ngoài ra, có thể xuất hiện hiện tượng biến tính protein do tác dụng của nhiệt

độ sinh ra trong quá trình nghiền

Hóa sinh: Đối với nguyên liệu thực phẩm sau khi nghiền, các phản ứng oxy hóa được xúc tác bởi enzyme sẽ diễn ra mạnh hơn vì cơ chất tiếp xúc với oxy nhiều hơn

Sinh học: Sau khi nghiền, diện tích bề mặt riêng tăng lên, mật độ vi sinh vật có thể tăng lên Đồng thời, các thành phần dinh dưỡng thích hợp của vi sinh vật bên trong nguyên liệu có thể thoát ra bề mặt, làm vi sinh vật phát triển mạnh hơn Sự phát triển của vi sinh vật có thể làm giảm chất lượng của thực phẩm, đặc biệt là sự hình thành của các cấu tử tạo mùi xấu do vi sinh vật sinh tổng hợp nên

2.4.2 Quá trình phối chế

2.4.2.1 Bản chất

Phối chế là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử (thành phần) khác nhau để thu được một hỗn hợp (sản phẩm) đáp ứng yêu cầu đã định Trong công nghệ thực phẩm, phần lớn các dây chuyền công nghệ có liên quan đến quá trình phối chế (Lê Bạch Tuyết, 1994)

phẩm mới là không thể thiếu được, chúng phải được phối chế với nhau để cho sản phẩm có chất lượng đặc trưng

Tăng chất lượng sản phẩm: Một số loại thực phẩm nếu tồn tại một mình thì chất lượng không tốt lắm, nhưng khi bổ sung cho chúng một số thành phần khác (hương, màu, phụ gia…) mặc dù với khối lượng ít cũng có tác dụng làm tăng chất lượng của sản phẩm

Nhiều khi phối chế chỉ nhằm mục đích điều chỉnh các thành phần có sẵn trong sản phẩm trong trường hợp các thành phần đó chưa đạt yêu cầu (Lê Bạch Tuyết, 1994)

2.4.2.3 Các biến đổi của nguyên liệu

Nguyên liệu đưa vào phối chế thường khác nhau về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan Mỗi loại nguyên liệu tương ứng với một giá trị chất lượng nhất định Giá trị đó có thể cao hay thấp tùy thuộc vào thành phần hóa học, sinh học và tính chất vật lý của từng loại nguyên liệu Trong thực tế, tỷ lệ phối chế giữa các cấu tử tùy thuộc vào yêu cầu cụ thể, thường được cho dưới dạng công thức Trước lúc phối chế các cấu tử có thể tồn tại ở nhiều dạng khác nhau như dạng lỏng gồm nước quả, các loại dung dịch đường, acid, muối; dạng rắn hoặc bột rời như đường kính, muối; dạng bán chất lỏng như các loại bột nhuyễn từ quả, thịt cá băm nhuyễn Quá trình phối chế có thể thực hiện với các nguyên liệu cùng pha hoặc khác pha với nhau Khi tiếp xúc với nhau các cấu

tử phối chế có thể có khả năng liên kết hóa học hoặc lý - hóa (hấp phụ) với nhau Sự liên kết đó có thể xảy ra đối với toàn hệ cấu tử hay có thể chỉ một số thành phần trong hệ cấu tử đó (Lê Bạch Tuyết, 1994)

2.4.3 Quá trình sấy

2.4.3.1 Sơ lược về sấy

Quá trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu bằng nhiệt gọi là sấy Người ta phân biệt ra sấy tự nhiên và sấy nhân tạo Sấy tự nhiên tiến hành ngoài trời, dùng năng lượng mặt trời để làm bay hơi nước trong vật liệu Sấy tự nhiên vừa đơn giản vừa rẻ nhưng không điều chỉnh được quá trình và vật liệu sau khi sấy vẫn còn độ ẩm tương đối cao Trong công nghiệp người ta thường dùng sấy nhân tạo, tức là phải cung cấp nhiệt cho vật liệu ẩm, phương pháp cung cấp nhiệt có thể bằng dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc bằng năng lượng điện trường

có tần số cao Mục đích của quá trình sấy là làm giảm độ ẩm của vật liệu ẩm, làm tăng độ bền, bảo quản tốt hơn (Lê Thị Mai Huân, 2005)

2.4.3.2 Diễn biến quá trình sấy

Nếu chế độ sấy tương đối dịu, tức là nhiệt độ và tốc độ chuyển động của không khí không lớn, đồng thời vật có độ ẩm tương đối cao, thì quá trình sấy xảy ra theo ba giai đoạn:

Giai đoạn làm nóng vật liệu: Giai đoạn này bắt đầu từ khi đưa vật vào buồng sấy tiếp xúc với không khí nóng cho tới khi nhiệt độ vật đạt đến bằng nhiệt độ nhiệt kế ướt Trong quá trình này toàn bộ vật sấy được gia nhiệt Ẩm lỏng trong vật cũng được gia nhiệt cho đến khi đạt được nhiệt độ sôi ứng với phần

áp suất hơi nước trong môi trường không khí trong buồng sấy Do được làm nóng nên độ ẩm của vật có giảm đôi chút do bay hơi ẩm còn nhiệt độ của vật thì tăng dần từ nhiệt độ ban đầu cho đến khi bằng nhiệt độ nhiệt kế ướt Tuy vậy sự tăng nhiệt độ trong quá trình xảy ra không đồng đều ở phần ngoài và phần trong vật

Giai đoạn sấy tốc độ không đổi: Kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ vật bằng nhiệt độ nhiệt kế ướt Tiếp tục cung cấp nhiệt, ẩm trong vật sẽ hóa hơi còn nhiệt độ của vật giữ không đổi nên nhiệt lượng cung cấp chỉ để làm hóa hơi nước Ẩm sẽ hóa hơi ở lớp vật liệu sát bề mặt vật, ẩm lỏng ở bên trong vật sẽ truyền ra ngoài bề mặt vật để hóa hơi Vì nhiệt độ không khí nóng không đổi, nhiệt độ vật cũng không đổi nên chênh lệch nhiệt độ giữa vật và môi trường cũng không đổi, do vậy tốc độ bay hơi ẩm của vật cũng không đổi Trong giai đoạn này, biến thiên của độ chứa ẩm theo thời gian là tuyến tính Ẩm thoát ra trong giai đoạn này là ẩm tự do Khi độ ẩm của vật đạt đến giá trị giới hạn thì giai đoạn này chấm dứt

Giai đoạn sấy tốc độ giảm: Kết thúc giai đoạn sấy tốc độ không đổi, ẩm tự do

đã bay hơi hết, còn lại trong vật là ẩm liên kết Năng lượng để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn so với ẩm tự do và càng tăng lên khi độ ẩm của vật còn nhỏ Do vậy, tốc độ bay hơi ẩm trong giai đoạn này nhỏ hơn giai đoạn sấy tốc độ không đổi có nghĩa là tốc độ sấy trong giai đoạn này nhỏ hơn và càng giảm đi theo thời gian sấy Quá trình sấy càng tiếp diễn, độ ẩm của vật càng giảm, tốc

độ sấy cũng giảm cho đến khi độ ẩm của vật giảm đến bằng độ ẩm cân bằng ứng với điều kiện môi trường không khí ẩm trong buồng sấy thì quá trình thoát

ẩm của vật sẽ ngừng lại có nghĩa là tốc độ sấy bằng không Trong giai đoạn này, nhiệt độ vật sấy tăng lên lớn hơn nhiệt độ nhiệt kế ướt Nhiệt độ ở các lớp bên ngoài bề mặt tăng nhanh hơn còn càng sâu vào bên trong vật nhiệt độ tăng chậm do đó hình thành gradient nhiệt độ trong vật liệu sấy Khi độ ẩm của vật liệu đã đạt đến độ ẩm cân bằng thì lúc này giữa vật liệu sấy và môi trường có

2.4.3.3 Các biến đổi của nguyên liệu

ra theo những quy luật và mức độ khác nhau

Những biến đổi vật lý này sẽ ảnh hưởng đến các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm sấy

b Hóa học

Khi tăng nhiệt độ thì tốc độ của các phản ứng hóa học sẽ tăng theo Do đó, trong quá trình sấy sẽ xảy ra nhiều phản ứng hóa học khác nhau trong nguyên liệu Những biến đổi hóa học có thể ảnh hưởng có lợi hoặc có hại đến chất lượng của sản phẩm sấy Dưới đây là một số phản ứng thường gặp:

Phản ứng oxy hóa: Một số vitamin trong thực phẩm, ví dụ như vitamin C rất

dễ bị oxy hóa trong quá trình sấy Kết quả là hàm lượng vitamin C trong sản phẩm sấy sẽ giảm đi đáng kể so với trong nguyên liệu ban đầu Các hợp chất màu như carotenoid, chlorophyll cũng bị oxy hóa và làm cho sản phẩm bị nhạt màu hoặt mất màu Các hợp chất polyphenol trong rau quả rất dễ bị oxy hóa trong quá trình sấy và làm cho sản phẩm sấy hóa nâu Các hợp chất lipid, đặc biệt là các acid béo tự do khi tham gia phản ứng oxy hóa sẽ hình thành nên các peroxyde và nhiều loại sản phẩm phụ khác tạo nên mùi ôi cho sản phẩm Nhìn chung, các phản ứng oxy hóa nói trên đều gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sau khi sấy

Phản ứng thủy phân: Trong giai đoạn đầu của quá trình sấy, nếu nguyên liệu

có độ ẩm cao thì có thể xảy ra phản ứng thủy phân các hợp chất có trong nguyên liệu, ví dụ như lipid sẽ bị thủy phân thành glycerol và các acid béo Phản ứng Maillard: Đây là phản ứng thường gặp khi sấy nguyên liệu có chứa đường khử và các hợp chất có nhóm –NH2 tự do Phản ứng sẽ tạo ra các hợp chất melanoidine và làm cho sản phẩm sấy bị sậm màu

c Hóa lý

Biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong quá trình sấy là sự chuyển pha của nước

từ lỏng thành hơi Các hợp chất dễ bay hơi có trong nguyên liệu sấy cũng sẽ thoát ra môi trường bên ngoài, kết quả là mùi của sản phẩm sấy sẽ giảm đi so với nguyên liệu ban đầu Một số hợp chất khác trong nguyên liệu cũng có thể thay đổi pha trong quá trình sấy, ví dụ như khi sấy lạp xưởng thì thành phần chất béo sẽ bị chảy lỏng và thoát ra gây tổn thất một lượng chất béo

2.4.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng

a Các yếu tố liên quan đến điều kiện sấy

Nhiệt độ tác nhân sấy: Trong phương pháp sấy đối lưu, khi tăng nhiệt độ tác nhân sấy thì tốc độ sấy sẽ tăng theo Đó là do tốc độ truyền nhiệt gia tăng Việc tăng nhiệt độ tác nhân sấy sẽ làm giảm độ ẩm tương đối của nó Điều này giúp cho các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu cần sấy sẽ bốc hơi dễ dàng hơn Ngoài ra, ở nhiệt độ cao thì sự khuếch tán của các phân tử nước cũng sẽ diễn ra nhanh hơn Tuy nhiên, nếu nhiệt độ tác nhân sấy quá cao thì các biến đổi vật lý và hóa học trong nguyên liệu sẽ xảy ra mạnh mẽ Một số biến đổi này có thể ảnh hưởng xấu đến chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm

Độ ẩm tương đối của tác nhân sấy: Khi tăng độ ẩm tương đối của tác nhân sấy thì thời gian sấy sẽ kéo dài Trong phương pháp sấy đối lưu, theo lý thuyết thì

để các phân tử nước trên bề mặt nguyên liệu bốc hơi thì cần có sự chênh lệch

áp suất hơi nước trên bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy Sự chênh lệch này càng lớn thì nước trên bề mặt nguyên liệu càng dễ bốc hơi Đây cũng là động lực của quá trình sấy Ngoài ra, độ ẩm tương đối của tác nhân sấy sẽ ảnh hưởng quyết định đến giá trị độ ẩm cân bằng của sản phẩm sau quá trình sấy Khi sản phẩm sấy đã đạt độ ẩm cân bằng thì quá trình bốc hơi nước sẽ ngừng lại

Tốc độ tác nhân sấy: Trong phương pháp sấy đối lưu, tốc độ tác nhân sấy sẽ ảnh hưởng đến thời gian sấy Sự bốc hơi nước từ bề mặt nguyên liệu sẽ diễn ra nhanh hơn khi tốc độ truyền khối được tăng cường nhờ sự đối lưu, tức khi tốc

độ tác nhân sấy được gia tăng

b Các yếu tố liên quan đến nguyên liệu

Diện tích bề mặt của nguyên liệu: Với hai mẫu nguyên liệu có cùng khối lượng và độ ẩm, mẫu nào có diện tích bề mặt lớn hơn thì thời gian sấy sẽ ngắn hơn Đó là do khoảng cách mà các phân tử nước ở bên trong nguyên liệu cần khuếch tán đến bề mặt biên sẽ ngắn hơn Ngoài ra, do diện tích bề mặt lớn nên

số phân tử nước tại bề mặt có thể bốc hơi trong một khoảng thời gian xác định

2.5 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ

2.5.1 Yêu cầu của bao bì

Hiện nay đối với hàng hóa nói chung và thực phẩm nói riêng thì vấn đề mẫu

mã bao bì là yếu tố quan trọng đối với người tiêu dùng Bao bì thực phẩm phải đạt các yêu cầu sau:

Bảo vệ nguyên vẹn sản phẩm chứa bên trong khi vận chuyển, bảo quản trong thời hạn cho phép

Quảng cáo sản phẩm trên thị trường, tiện dụng và hấp dẫn người tiêu dùng Đối với sản phẩm thịt, cá và thịt chế biến thì sử dụng bao bì chất dẻo Đó là bao plastic có nhiều màu sắc và kích cỡ khác nhau có tác dụng chống lại sự xâm nhập của không khí, ngăn ngừa vi khuẩn phát triển (Quan Vay Linh, 2006).

2.5.2 Bao bì PA (Polyamide)

Polyamide (PA) là một loại plastic được tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của một acid hữu cơ và một amin Nguyên liệu sản xuất bao bì plastic là nguồn hydrocarbon từ dầu hỏa, được tách trong quá trình lọc dầu Trữ lượng dầu hỏa

từ quặng mỏ rất lớn nên nguồn hydrocarbon cũng vô cùng phong phú, giá

thành thấp Do đó công nghệ chế tạo vật liệu plastic cùng với công nghệ bao bì plastic đã phát triển nhanh đa dạng phong phú về chủng loại, là bao bì đạt tính năng cao trong chứa đựng, bảo quản các loại thực phẩm Tính chất nổi bật nhất của bao bì plastic là rất nhẹ, rất thuận tiện trong quá trình phân phối và vận chuyển

Polyamide có tên thương mại là nylon PA có tính chống thẩm thấu khí hơi rất tốt, có thể dùng làm bao bì hút chân không hoặc bao bì ngăn cản sự thẩm thấu

O2 hay thoát hương PA có tính bền cơ lý cao, chịu được va chạm, chống trầy xước, mài mòn và xé rách hoặc thủng bao bì PA có khả năng hàn dán nhiệt khá tốt, không yêu cầu nhiệt độ hàn quá cao PA là polymer có cực, có khả năng in ấn tốt, không cần xử lý bề mặt trước khi in Màng PA trong suốt và có

độ bóng bề mặt cao (Đống Thị Anh Đào, 2005)

2.6 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ CÁC DẠNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

2.6.1 Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

Các chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm được đánh giá theo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT (Bảng 10) cho sản phẩm được chế biến từ thủy sản phải xử

lý nhiệt trước khi sử dụng

Bảng 10: Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm

Escherichia coli (CFU/g) 10

Staphylococcus aureus (CFU/g) 102

Clostridium perfringens (CFU/g) 20

Vibrio parahaemolyticus (CFU/g) 102

Salmonella (CFU/25g) Không có

“Nguồn: Quyết định 46/2007/QĐ-BYT”

2.6.2 Các dạng hư hỏng thường gặp trong quá trình bảo quản

Trong lạp xưởng có một lượng nước không lớn (20 ÷ 40%), có vỏ bọc, có các chất ức khuẩn (muối, gia vị, ) nên có thể bảo quản được trong một thời gian Trong quá trình bảo quản có thể gặp các dạng hư hỏng như:

2.6.2.1 Lên men chua

Những vi sinh vật gây lên men chua làm phân hủy glucid và tạo thành acid lactic Các vi khuẩn có khả năng này thường là trực khuẩn lactic, trực khuẩn

đường ruột, Cl Perfringens, Màu sắc và độ đặc của lạp xưởng trong lên men

chua không thay đổi nhưng xuất hiện nhiều vị chua Những chỗ thịt hở tiếp xúc với không khí có thể có màu xanh xám (Lê Thị Mai Huân, 2005)

2.6.2.2 Thối rữa

Các vi khuẩn gây thối rơi vào lạp xưởng trong quá trình chế biến do không tôn trọng các quy định vệ sinh và chế độ công nghệ Quá trình thối rửa xảy ra trong toàn bộ lạp xưởng Ở đây, ngoài protein còn có lipid và glucid bị phân giải (Lê Thị Mai Huân, 2005)

2.6.2.3 Đắng

Vị đắng của sản phẩm sinh ra trong trong thời gian bảo quản là do các vi sinh

vật Bacillus fluorescens liquefaciens, Bacterium prodigiosum, Endomyces lactic, Cladosporium butyric, gây ra Trong quá trình này chất béo bị phân ly

thành glycerin và acid béo, những chất này bị oxy hóa thành aldehyde và ceton Lạp xưởng đã bị đắng thường đồng thời có mùi hăng cay và chất béo trở nên vàng (Lê Thị Mai Huân, 2005)

2.6.2.4 Mốc

Khi bảo quản sản phẩm ở chổ ẩm dễ sinh ra lớp mốc ngoài vỏ và cũng có thể mốc đột nhập sâu vào bên trong Những sản phẩm bị mốc không nên bảo quản tiếp và cần phải đem dùng ngay Nếu chỉ mốc lớp ngoài, trước khi ăn cần loại

bỏ lớp mốc Khi bị nhiễm loại mốc đen dạng chùm Cladosporium gerbarum -

một loài mốc bất toàn có khả năng mọc sâu vào các lớp bên trong thì khi ăn phải có thể bị ngộ độc (Lê Thị Mai Huân, 2005)

2.7 CÁC NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN

Lê Thị Mai Huân (2005) đã nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò Qua nghiên cứu cho thấy tỷ lệ phối trộn giữa thịt nạc bò và mỡ heo là 70% : 30% thì sản phẩm có giá trị cảm quan phù hợp nhất Khi bổ sung 3% muối và 12% đường thì sản phẩm vừa có giá trị cảm quan vừa đảm bảo khả năng bảo quản Sấy ở

60oC thì sản phẩm đạt độ ẩm theo yêu cầu, đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh vật và

cho chất lượng sản phẩm cao nhất

Quan Vay Linh (2006) khi nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò lên men đã tìm được các thông số tối ưu sau: Sấy ở nhiệt độ 60 oC đến độ ẩm 30% thì dừng ở

độ ẩm này người tiêu dùng rất chấp nhận Bảo quản ở nhiệt độ lạnh từ 2 ÷ 5o

C thì có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm trên 2 tháng

Trần Thị Thanh Thúy (2009) khi nghiên cứu chế biến lạp xưởng cá tra đã tìm được các thông số tối ưu sau: Với tỷ lệ phối trộn dè cá : mỡ là 70 : 30 thì sản phẩm có màu sắc đặc trưng, mùi vị hài hoà và cấu trúc tốt phù hợp với sở thích cảm quan viên Hàm lượng bột mì bổ sung là 3% kết hợp với 0,4% polyphosphate sẽ cho sản phẩm có cấu trúc đàn hồi tốt, màu sắc sáng đẹp, mùi

vị hài hoà Tỷ lệ đường và muối cần thiết để tạo sản phẩm có giá trị cảm quan tốt là 10% đường và 1,5% muối Sản phẩm có giá trị cảm quan cao và thời gian bảo quản dài khi được sấy ở 70 oC trong khoảng thời gian 8,5 giờ đến độ

ẩm dừng là 25% Với phương thức bảo quản sản phẩm trong bao bì PA hút chân không kết hợp với việc bổ sung 0,2% kali sorbate thì sau 20 ngày bảo quản chất lượng sản phẩm vẫn đảm bảo

Lê Quan Nghị (2009) khi nghiên cứu khả năng chế biến lạp xưởng từ paste tôm thứ phẩm đã tìm được các thông số tối ưu sau: Tỷ lệ phối trộn paste tôm thứ phẩm : mỡ heo 70% : 30% cho sản phẩm có giá trị cảm quan phù hợp Quá trình sấy thực hiện ở 60 oC, độ ẩm sản phẩm dừng lại 25% cho sản phẩm

có chất lượng tốt, aw phù hợp để bảo quản Trong điều kiện bao gói chân không, chỉ số peroxide và mật số vi sinh vật tăng nhẹ, bảo quản tốt đến 6 tuần

mà chưa có thay đổi xấu đến chất lượng

Hà Văn Miên (2013) khi nghiên cứu chế biến lạp xưởng bò xông khói đã tìm được các thông số tối ưu sau: Nhiệt độ và thời gian xông khói thích hợp để sản phẩm có màu sắc, cấu trúc và cảm quan phù hợp là 75 oC trong thời gian 2,5 giờ Đối với sản phẩm bao gói trong bao bì PA chân không hoàn toàn bảo quản ở nhiệt độ thường thì thời gian bảo quản có thể là trong 30 ngày và trong bao bì PA chân không hoàn toàn bảo quản lạnh có thể lên đến 60 ngày

Phạm Thị Khánh Vân và cộng sự (2015) đã nghiên cứu chế biến lạp xưởng từ

nguồn nguyên liệu cá lóc sạch Qua quá trình nghiên cứu, đã rút ra kết luận: Với tỷ lệ phối trộn thịt cá lóc: mỡ cá tra là 7:3 kết hợp cùng 4% gấc thì sản phẩm có màu sắc đặc trưng, mùi vị hài hòa và cấu trúc tốt phù hợp sở thích cảm quan Tỷ lệ muối và đường cần thiết để tạo sản phẩm có giá trị cảm quan tốt là 2% muối và 12% đường Tỷ lệ Tari K7 bổ sung là 0,2% kết hợp với 0,2% S1000A sẽ cho sản phẩm có cấu trúc kết dính và đàn hồi tốt Sản phẩm

có giá trị cảm quan cao và đạt được các chỉ tiêu về peroxide cũng như tổng vi sinh vật hiếu khí khi được sấy ở 70oC đến độ ẩm dừng là 15% Với phương thức bao gói sản phẩm trong bao bì PA hút chân không, sau 12 tuần bảo quản

mức độ chấp nhận của người tiêu dùng khi đưa sản phẩm ra thị trường cho thấy tiềm năng phát triển sản phẩm khá lớn trên thị trường

Cao Thị Diệu (2020) đã xây dựng quy trình chế biến lạp xưởng từ thịt dê Qua nghiên cứu cho thấy tỷ lệ phối trộn giữa thịt dê và mỡ heo là 80% : 20% kết hợp cùng 2% dịch gấc thì sản phẩm có độ mềm mại và giá trị cảm quan thích hợp nhất Khi bổ sung muối 2,5% và đường 10% thì sản phẩm vừa có giá trị cảm quan vừa đảm bảo khả năng bảo quản Sấy ở 55oC thì sản phẩm đạt độ ẩm theo yêu cầu, đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh vật và cho chất lượng sản phẩm cao nhất

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

Địa điểm: Các thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm thuộc Khu thí nghiệm trung tâm - Trường Đại học An Giang Thời gian nghiên cứu: từ 12/2021 đến 5/2022

3.1.2 Nguyên vật liệu

Nguyên liệu chính: cá lau kiếng, mỡ heo và gấc đảm bảo nguồn gốc, chất lượng được mua tại các chợ trên địa bàn Thành phố Long Xuyên, Tỉnh An Giang

Nguyên liệu phụ: muối iode Bạc Liêu, đường saccharose tinh luyện Biên Hòa, bột ngọt Ajinomoto, tiêu Vipep được mua tại các cửa hàng uy tín hoặc siêu thị trên địa bàn Thành phố Long Xuyên, Tỉnh An Giang đảm bảo an toàn và chất lượng

Ruột collagen có kích thước 24 mm x 10 m được đặt mua tại cửa hàng Beemart, Thành phố Hồ Chí Minh

3.1.4 Thiết bị và dụng cụ

Cân phân tích (Ohaus, AR-240, Nhật, độ chính xác 0,0001 g)

Máy nhồi lạp xưởng cầm tay

Tủ sấy (Memmert, Đức)

Máy hút chân không (4328, Việt Nam)

Máy đo cấu trúc (Brookfield, CT3, Mỹ)

Máy đo màu ((Minolta – CR400)

Và những dụng cụ thông dụng của phòng thí nghiệm (dao, thớt, thao, rổ, bếp điện,…) cũng như một số dụng cụ cần thiết trong phân tích (cốc, bình tam giác, bình định mức, pipet, micropipet, buret)

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Các thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với ba lần lặp lại Khi thực hiện thí nghiệm đầu, cố định các thông số của thí nghiệm sau dựa trên số liệu tham khảo Lấy kết quả tối ưu ở thí nghiệm trước làm thông số cố định cho thí nghiệm ở các công đoạn sau