Nghiên cứu được tiến hành với mục tiêu tìm ra thời gian xay nguyên liệu tối ưu ở các mức thời gian xay 1 phút, 3 phút, 5 phút và 7 phút nhằm theo dõi sự thay đổi các tính chất hóa lý và
GIỚI THIỆU
Tính cấp thiết của đề tài
Chuối là loại trái cây bổ dưỡng, có thể thưởng thức bất cứ lúc nào trong ngày Thông thường, chuối chín được ưa chuộng, nhưng chuối xanh cũng là món ăn phổ biến khi được nấu chín Với vị chát và hàm lượng chất xơ cao, chuối xanh giúp làm sạch ruột, loại bỏ chất béo và tạp chất trong cơ thể.
Chuối xanh chứa các hợp chất sinh học như tanin, carotenoid và diệp lục, giúp hạ huyết áp và tăng cường oxit nitric, một chất quan trọng trong việc chống lão hóa và mở rộng mạch máu Việc tiêu thụ chuối xanh không chỉ giảm nguy cơ đột quỵ mà còn cung cấp các khoáng chất như Magie, Kali và vitamin B6, hỗ trợ giảm cân, kiểm soát đái tháo đường, cải thiện sức khỏe tiêu hóa và ngăn ngừa tiêu chảy.
Quả chuối xanh có thể được chế biến thành nhiều sản phẩm đa dạng, trong đó bột chuối xanh nổi bật với hàm lượng tinh bột kháng cao Tinh bột kháng này không được tiêu hóa trong ruột non và có đặc tính tương tự như chất xơ hòa tan, giúp tăng cường số lượng lợi khuẩn trong ruột, giảm viêm và cải thiện tiêu hóa Bột chuối xanh còn có hàm lượng tinh bột cao hơn bột mì, cho phép nó thay thế bột mì trong hầu hết các công thức chế biến món ăn.
Bột chuối dễ hư hỏng và mất dần giá trị dinh dưỡng trong quá trình bảo quản, do đó cần nghiên cứu các phương pháp để hạn chế sự suy giảm chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản Đề tài “khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột chuối trong quá trình bảo quản” được thực hiện nhằm giải quyết vấn đề này.
Mục tiêu nghiên cứu
Xác định nhiệt độ và phương pháp bảo quản bột chuối phù hợp là rất quan trọng để đảm bảo an toàn cho người sử dụng Đồng thời, cần xác định thời gian bảo quản tối ưu để bột chuối vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và cảm quan đặc trưng của sản phẩm.
Nội dung nghiên cứu
- Theo dõi sự thay đổi các tính chất vật lý của bột chuối theo thời gian xay
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và bao bì bảo quản đến chất lượng sản phẩm bột chuối.
Tính mới của nghiên cứu
Bột chuối là sản phẩm mới với tinh bột đề kháng, có nhiều ứng dụng trong thực phẩm Tuy nhiên, hiện tại chưa có nghiên cứu đánh giá các tính chất chất lượng của bột, cũng như các biến đổi của bột trong quá trình bảo quản Điều này bao gồm ảnh hưởng của điều kiện bảo quản và bao bì lên chất lượng của bột.
TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
Tổng quan về nguyên liệu
Chuối xanh có tên khoa học là Musa paradisiaca L thuộc họ chuối Musaceae
Chuối là cây trồng đa năng, được sử dụng cho lương thực, thực phẩm, dược phẩm và nhiều mục đích khác Tại Việt Nam, cây chuối đã được trồng từ lâu, nhưng trước đây thường phát triển tự nhiên, ít được chăm sóc, dẫn đến chất lượng và năng suất thấp Gần đây, sản phẩm chuối đã được xuất khẩu sang một số thị trường quốc tế, mang lại lợi ích kinh tế lớn, tuy nhiên quy mô sản xuất và hiệu quả vẫn chưa tương xứng với tiềm năng hiện có.
Hình 1: Cây chuối và quả chuối xanh
2.1.2 Đặc điểm hình dáng và sự phân bố
Chuối chủ yếu được trồng để lấy quả, trong khi thân cây được sử dụng ít hơn Cây chuối có thân thẳng, cao và vững, thường bị nhầm lẫn với thân cây thật nằm dưới mặt đất Thân giả (Pseudostem) của một số loài có thể cao từ 2 đến 8 mét, với lá dài tới 3,5 mét Mỗi thân giả có khả năng ra một buồng chuối với màu sắc đa dạng như vàng, xanh hoặc đỏ, sau đó sẽ chết và được thay thế bằng thân giả mới.
Quả chuối được chia thành các nải treo, mỗi nải có khoảng 20 quả, và một buồng chuối có từ 3 đến 20 nải, tổng trọng lượng từ 30-50 kg Trung bình, mỗi quả chuối nặng khoảng 125g, trong đó 75% là nước và 25% là chất khô, với vỏ dai bên ngoài và thịt mềm bên trong Chuối được xem là một trong những cây trồng phổ biến nhất trên thế giới.
Hiện nay, chuối được chia thành hai loại chính: chuối ăn quả tươi (Banana) và chuối bột (Plantain) Chuối ăn quả tươi là loại cây ăn quả phổ biến thứ hai trên thế giới, chỉ sau trái cây họ cam quýt, với sản lượng chiếm hơn 16% tổng sản lượng trái cây toàn cầu Khi tính cả sản lượng chuối bột, chuối trở thành cây cho sản lượng cao nhất trên thế giới hiện nay.
Hình 2: Hình dạng và cấu tạo của cây chuối
Chuối, một loại cây phổ biến ở vùng nhiệt đới, có nguồn gốc từ Tây Nam Thái Bình Dương Loại cây này đã được trồng ở Ấn Độ khoảng 600 năm trước công nguyên và sau đó lan rộng ra khắp các khu vực nhiệt đới Hầu hết các giống chuối hiện nay là kết quả của sự lai tạo giữa hai loài hoang dã, Musa acuminata Colla và Musa balbisiana Colla (Stover và Simmonds, 1987).
Simonds (1962) gọi kiểu gen của M acuminata Colla là AA và kiểu gen của
M balbisiana Colla là BB Hiện nay, chưa thống kê được số loài thuộc chi
Musa L trên toàn thế giới Ở vùng nhiệt đới châu Á, cụ thể là khu vực Ấn Độ-
Malaysia và Đông Dương-Thái Lan là những trung tâm đa dạng cao của chi chuối, với quần thể chuối hoang dại phong phú Ấn Độ có 14 loài chuối, trong khi Việt Nam có 10 loài và Malaysia sở hữu số loài nhiều hơn Tại Việt Nam, chuối xanh, hay còn gọi là chuối già cui, có vỏ xanh sáng, trái dài từ 15-20 cm, cong hình chữ C và mang hương thơm đặc trưng hơn so với các loài chuối khác.
2.1.3 Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng của chuối xanh
2.1.3.1 Thành phần hóa học a Carbohydrates: Chuối rất giàu carcohydrates, chủ yếu là từ tinh bột trong chuối xanh và đường thì trong chuối chín Lượng carbohydrates thay đổi mạnh mẽ trong suốt quá trình chuối chín Khi còn xanh, có đến 70-80% thành phần trong chuối là tinh bột, tính trên cơ sở khối lương khô Trong quá trình chuối chín, tinh bột được chuyển hóa thành các loại đường và khi chuối chin hẳn, tinh bột chỉ còn dưới 1% (Zhang, P et al., 2012) Các loại đường phổ biến có trong chuối chín là sucrose, fructose và glucose, với tổng hàm lượng có thể đạt đến hơn 16% khối lượng tươi Chuối có chỉ số đường huyết tương đối thấp, trong khoảng từ 42-58, tùy thuộc vào độ chín (glycemicindex.com) Vì thế, ăn chuối là một một cách để biết được lượng carb trong thức ăn đi vào máu nhanh
Chuối có chỉ số đường huyết thấp nhờ vào hàm lượng tinh bột phản tính và chất xơ cao, giúp hạn chế sự gia tăng đường huyết sau bữa ăn Tinh bột trong chuối xanh chủ yếu là tinh bột phản tính, một loại chất xơ kháng tiêu hóa Khi tinh bột này đến ruột già, vi khuẩn sẽ lên men và tạo ra butyrate, một axit béo chuỗi ngắn có lợi cho sức khỏe đường ruột.
Chuối là nguồn cung cấp pectin tuyệt vời, đặc biệt là khi chúng chín Khi chuối chín, tỉ lệ pectin hòa tan trong nước tăng lên, làm cho chuối trở nên mềm hơn.
Pectin và tinh bột phản tính trong chuối giúp kiểm soát lượng đường huyết tăng lên sau bữa ăn Ngoài ra, chuối còn là nguồn cung cấp phong phú vitamin và khoáng chất, đặc biệt là kali, vitamin B6 và vitamin C.
Chuối là nguồn cung cấp kali dồi dào, và việc bổ sung kali vào chế độ ăn uống có thể giúp giảm huyết áp cho những người mắc bệnh huyết áp cao, đồng thời mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe tim mạch.
Vitamin B6: chuối rất giàu vitamin B6 Trung bình một quả chuối có thể cung cấp tới 33% nhu cầu vitamin B6 hàng ngày
Vitamin C: Chuối có hàm lượng vitamin C cao Các hợp chất khác: Tương tự như nhiều loại trái cây và rau quả khác, chuối cũng chứa nhiều hợp chất thực vật với hoạt tính sinh học phong phú.
Dopamine là một chất dẫn truyền thần kinh quan trọng trong não, nhưng dopamine có trong chuối không thể vượt qua hàng rào máu não để ảnh hưởng đến tâm trạng Thay vào đó, nó đóng vai trò như một chất chống oxy hóa mạnh mẽ.
Catechin là một loại chất chống oxy hóa có trong chuối, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, bao gồm việc giảm nguy cơ mắc các bệnh tim mạch.
Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng trong 100g chuối xanh
2.1.3.3 Lợi ích sức khỏe của chuối xanh
Chuối xanh hỗ trợ giảm cân nhờ chứa hai loại chất xơ là tinh bột trơ và pectin, giúp tăng cảm giác no sau bữa ăn Điều này làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày, từ đó giảm lượng thức ăn tiêu thụ và hỗ trợ hiệu quả trong việc giảm cân.
Quá trình nghiền mịn
Quá trình này thay đổi cấu trúc vật liệu thông qua tác động cơ học, nhằm tạo ra sản phẩm có kích thước đồng đều Bằng cách kết hợp với rây, sản phẩm được phân loại thành nhiều loại khác nhau, đồng thời tăng bề mặt tiếp xúc và hệ số tiếp xúc truyền nhiệt Điều này hỗ trợ trong quá trình khuếch tán, trích ly, gia nhiệt và làm nguội.
Tùy theo mức độ nghiền khác nhau mà người ta chia thành nghiền thô, nghiền trung bình, nghiền nhỏ, nghiền mịn, nghiền keo
Nguyên liệu và những biến đổi trong nguyên liệu
Sau khi nghiền, kích thước nguyên liệu được điều chỉnh để phù hợp với yêu cầu sản phẩm Quá trình này ảnh hưởng đến thực phẩm bằng cách làm nhỏ nguyên liệu, từ đó cải thiện các tính chất của sản phẩm như khả năng phối trộn, truyền nhiệt và cấu trúc.
Quá trình chế biến thực phẩm dẫn đến sự thay đổi về màu sắc và mùi, như hiện tượng oxy hóa carotene làm bột trở nên trắng hơn Nhiệt độ tăng cao trong quá trình này gây ra sự hao hụt các hợp chất dễ bay hơi và tạo ra mùi lạ Sự phá hủy cấu trúc tế bào làm biến đổi toàn bộ cấu trúc nguyên liệu, từ đó ảnh hưởng sâu sắc đến trạng thái cảm quan của thực phẩm, trong một số trường hợp còn làm tăng khả năng sử dụng của chúng.
Về dinh dưỡng: làm tăng khả năng hấp thu các chất dinh dưỡng và làm hao hụt một số chất dinh dưỡng
Những biến đổi của bột chuối trong quá trình bảo quản
Trong quá trình bảo quản, nếu áp suất hơi riêng phần trên bề mặt sản phẩm cao hơn áp suất hơi riêng phần của không khí, sẽ xảy ra hiện tượng hút ẩm Điều này tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật, đặc biệt là nấm mốc, phát triển, dẫn đến giảm chất lượng sản phẩm và có thể sinh ra độc tố.
2.3.2 Quá trình oxy hóa lipid
Trong quá trình bảo quản sản phẩm, việc tiếp xúc trực tiếp với oxy có thể dẫn đến oxy hóa chất béo Hơn nữa, bảo quản ở nhiệt độ cao, tiếp xúc với ánh sáng và độ ẩm cao sẽ làm tăng cường quá trình oxy hóa.
Sản phẩm oxy hóa lipid có khả năng phản ứng mạnh với protein, tạo ra hợp chất bền vững, không tan trong nước và dung môi hữu cơ, đồng thời không bị thủy phân bởi enzyme Quá trình oxy hóa không chỉ làm giảm mức độ tiêu hóa của sản phẩm mà còn sinh ra mùi khó chịu, làm giảm màu sắc và chất lượng sản phẩm.
2.3.3 Sự biến đổi màu sắc của sản phẩm
Vitamin và carotenoid rất nhạy cảm với oxy hóa, dẫn đến biến đổi khi tiếp xúc với oxy không khí trong quá trình bảo quản Sử dụng bao bì không thấm nước, chân không hoặc khí nito giúp giảm thiểu sự mất mát vitamin và carotenoid Ánh sáng và nhiệt độ cao cũng làm tăng quá trình oxy hóa lipid, có thể gây mất từ 5 đến 40% vitamin và carotenoid trong chế biến và bảo quản Do đó, việc bảo quản sản phẩm cần tránh tiếp xúc với oxy, ánh sáng, nhiệt độ cao và độ ẩm cao để duy trì màu sắc và chất lượng sản phẩm.
Bao bì bảo quản sản phẩm bột chuối khô
Bao bì đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản, vận chuyển và phân phối hàng hóa, giúp bảo vệ chất lượng sản phẩm từ sản xuất đến tiêu thụ, mang lại hiệu quả kinh tế cao Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ bao bì ngày càng đa dạng và phong phú, đặc biệt là bao bì plastic, loại bao bì quen thuộc và phổ biến trong đời sống hàng ngày.
Một số đặc điểm của bao bì plastic:
Bao bì plastic thường không có mùi và vị, với khả năng đạt độ mềm dẻo để áp sát bề mặt thực phẩm trong điều kiện chân không Một số loại bao bì có độ cứng vững cao, giúp chống va chạm cơ học và ngăn ngừa sự thấm khí, đảm bảo áp lực bên trong môi trường chứa thực phẩm được duy trì.
Bao bì thực phẩm trong có thể thấy được thực phẩm bên trong, hoặc có thể mờ đục, che khuất toàn ánh sáng để bảo vệ thực phẩm
Bao bì plastic có loại có thể chịu được nhiệt độ thanh trùng hoặc nhiệt độ lạnh đông âm độ
Các bao bì plastic được in ấn nhãn hiệu dễ dàng, đạt được mức độ mỹ quan yêu cầu
Tính chất nổi bật hơn cả của bao bì plastic là nhẹ hơn tất cả các bao bì khác, rất thuận tiện trong phân phối chuyên chở
Hiện nay, bao bì nhựa dùng để chứa thực phẩm thường là loại bao bì một lớp, nhưng được cấu tạo từ việc ghép hai hoặc ba loại vật liệu nhựa khác nhau Điều này giúp cung cấp các tính năng hoàn thiện cho bao bì, đáp ứng tốt hơn yêu cầu của từng loại thực phẩm.
Bao bì plastic không được tái sử dụng trong sản xuất thực phẩm, sau một lần chứa đựng có thể tái sinh tùy loại plastic
Túi zipper nhôm, hay còn gọi là túi zipper bạc, được chế tạo từ nhiều lớp màng nhôm ghép lại, mang lại độ bền và vẻ ngoài bóng bẩy, sang trọng Chính vì vậy, nhiều đơn vị sản xuất ưu tiên lựa chọn loại bao bì này cho sản phẩm của mình.
Túi zipper nhôm có cấu tạo hai phần giống với các loại túi zipper:
Miệng túi: tùy yêu cầu khách hàng, phần miệng túi được thiết kế với khóa kéo hoặc đường bấm miết miệng
Thân túi bao gồm hai phần chính: đáy túi và thân túi Đáy túi thường được thiết kế dạng đứng, giúp tăng diện tích đáy và mở rộng không gian lưu trữ sản phẩm, đồng thời tạo điều kiện cho túi đứng vững trên bề mặt phẳng.
Túi zipper nhôm có màu sắc đa dạng, phù hợp với nhu cầu sử dụng của từng khách hàng, với các mẫu phổ biến như túi nhôm bạc mờ, bạc trắng và một mặt bạc mờ một mặt nhựa trong Ưu điểm của túi bao gồm khả năng chống thấm nước, độ bền cao, giúp bảo quản sản phẩm tốt, đặc biệt là thực phẩm có nước, ngăn rò rỉ hiệu quả Túi còn chống oxy hóa và ẩm, giữ nguyên chất lượng sản phẩm bên trong nhờ độ kín, không tiếp xúc với CO2 và ánh sáng Ngoài ra, túi nhẹ, mỏng, không ảnh hưởng đến trọng lượng và chi phí vận chuyển, với mẫu mã sang trọng và giá cả hợp lý, phù hợp với mọi đối tượng.
Túi zipper nhôm có nhược điểm là không chịu được nhiệt độ cao, do đó cần lưu ý trong quá trình bảo quản và sử dụng Tránh tiếp xúc với nơi có nhiệt độ cao, ánh nắng trực tiếp, cũng như không nên đựng các sản phẩm nóng trong túi này.
PET, viết tắt của Polyethylene Terephthalate, còn được gọi là PETE, PETP hoặc PET-P, là một loại polymer được hình thành từ phản ứng trùng hợp giữa các monome etylen terephtalat với công thức hóa học (C10H8O4).
Nhựa PET hiện là loại nhựa phổ biến nhất và được người tiêu dùng ưa chuộng nhờ vào nhiều đặc tính ưu việt Nó có khả năng chịu lực và chịu nhiệt tốt, giữ nguyên cấu trúc hóa học ở nhiệt độ từ -90 o C đến 200 o C Nhựa PET cũng có tính chống thấm khí O2 và CO2 vượt trội, ngay cả ở 100 o C Độ bền cơ học cao, khả năng chịu lực xé và va chạm tốt, cùng với độ cứng vững và bề mặt bóng nhẵn Tuy nhiên, nhựa PET có nhiều lỗ rỗng, xốp, khó làm sạch và mức độ tái chế chỉ đạt khoảng 20%.
Trong số các loại nhựa, PET được các chuyên gia khuyên dùng cho thực phẩm và đồ uống, đã được FDA và các cơ quan y tế toàn cầu kiểm chứng An toàn của PET trong thực phẩm, đồ uống, dược phẩm và y tế đã được xác nhận qua nhiều nghiên cứu và phê duyệt PET không chứa bisphenol-A (BPA) hay phthalates, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, giúp người tiêu dùng yên tâm khi sử dụng bao bì từ nhựa Polyethylene Terephthalate.
Mặc dù bao bì nhựa PET được đánh giá cao về an toàn và phổ biến trong ngành thực phẩm, nhiều công ty hiện nay vẫn sử dụng dẫn chất phthalates để tăng lợi nhuận, gây ra nguy cơ thôi nhiễm vào thực phẩm khi gặp nhiệt độ cao Để bảo vệ sức khỏe, cần sử dụng bao bì PET đúng cách: không tái sử dụng để đựng thực phẩm do bề mặt có nhiều lỗ rỗng, dễ bám vi khuẩn; và không để thực phẩm quá nóng trong bao bì PET, vì nó có thể chảy mềm ở 80 độ C, sinh ra aldehyde và thôi nhiễm antimony Tránh hâm nóng hoặc tiếp xúc với nhiệt độ cao trừ khi sản phẩm được thiết kế chuyên dụng cho mục đích đó.
Phương pháp bảo quản sản phẩm bột chuối khô
Để bảo quản hiệu quả, phải thực hiện tốt bốn nghiệm vụ của công tác bảo quản:
- Tránh mất mát về khối lượng hay giảm mất mát đến mức thấp nhất
- Giữ được chất lượng của sản phẩm bảo quản
- Tăng được chất lượng của sản phẩm bảo quản
- Bảo đảm giá thành của một đơn vị bảo quản là thấp nhất
Dựa trên các yếu tố có thể kiểm soát như độ ẩm, nhiệt độ và thành phần không khí, các biện pháp bảo quản được đề xuất bao gồm việc điều chỉnh những yếu tố này để đảm bảo chất lượng và độ bền của sản phẩm.
2.5.1 Bảo quản ở trạng thái lạnh
Giữ thực phẩm trong thời gian dài từ vài tháng đến vài năm bằng cách hạ nhiệt độ xuống thấp hơn mức đóng băng của nước trong thực phẩm Khi đó, phần lớn nước sẽ bị đóng băng, làm nén màng tế bào của vi sinh vật Điều này dẫn đến việc các quá trình sống của vi sinh vật và hoạt động của hệ thống men bị kiềm chế rõ rệt Để đạt hiệu quả tối ưu, nhiệt độ đông lạnh nên được duy trì khi lượng nước còn lại trong thực phẩm không vượt quá 15%.
2.5.2 Bảo quản ở trạng thái kín Ở điều kiện thiếu oxy hoạt động của vi sinh vật hiếu khí và côn trùng giảm mạnh, có thể bị đình chỉ hoặc bị tiêu diệt một cách đáng kể Qua nghiên cứu cho thấy rằng, bảo quản kín vẫn giữ được tính chất ban đầu của sản phẩm Và cần có những công nghệ phụ như xử lý hóa chất nhằm giúp cho công tác bảo quản có hiệu quả cao hơn.
Tiêu chí đánh giá chất lượng bột chuối
Bảng 2: Chỉ tiêu vi sinh của bột dinh dưỡng
Thứ tự Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chất lượng
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí gây bệnh Khuẩn lạc/g mẫu Không được có
2 E coli Khuẩn lạc/g mẫu Không được có
3 E perfringens Khuẩn lạc/g mẫu Không được có
4 Tổng số vi sinh vật hiếu khí Khuẩn lạc/g mẫu Không lớn hơn
5 Coliforms Khuẩn lạc/g mẫu Không lớn hơn 10 2
6 Nấm mốc sinh độc Khuẩn lạc/g mẫu Không được có
7 Tổng số nấm men Khuẩn lạc/g mẫu Không lớn hơn 10 2
Những nghiên cứu trước đây
Trần Thị Ngọc Diệp (2009) đã nghiên cứu chế biến hỗn hợp bột gừng chuối, cho thấy rằng sấy ở nhiệt độ 65 o C và độ ẩm 7% giúp sản phẩm giữ được màu sắc và mùi vị ổn định, đồng thời thời gian sấy ngắn và kinh tế Phối trộn puree chuối với tỉ lệ 40% và sử dụng maltodextrin 30% đạt hiệu suất và chất lượng cao nhất Việc sử dụng NaHSO3 với nồng độ 0,2% trong 15 phút mang lại màu sắc tốt cho sản phẩm, với hàm lượng SO2 còn lại trong mức cho phép Chỉ tiêu sản phẩm bao gồm đường tổng 29%, vitamin C 0,132% và độ ẩm 7%.
Lương Thị Tứ (2015) đã nghiên cứu quy trình sản xuất bột chuối bằng cách ứng dụng chế phẩm enzyme pectinase Kết quả nghiên cứu cho thấy chuối tiêu ở độ chín là nguyên liệu thích hợp nhất cho quá trình sản xuất bột chuối.
Nguyên liệu được xử lý chống biến màu bằng acid ascorbic 0,08% và enzyme Pectinex Ultra SP-L 0,06% trong 1,5 giờ ở 35 o C Phương pháp sấy phun được chọn để sản xuất bột chuối chất lượng cao, với nhiệt độ dòng khí đầu 125 o C và lưu lượng nhập liệu 1000ml/giờ, cho đến khi sản phẩm đạt độ ẩm 8%±1 Quy trình sản xuất bột chuối đã được xây dựng với các thông số kỹ thuật nghiên cứu.
Một số sản phẩm có liên quan trên thị trường
Hình 3: Sản phẩm bột chuối xanh
Hình 4: Sản phẩm bột chuối của công ty TRIVIE (Việt Nam)
Hình 5: Sản Phẩm bột chuối hột rừng của công ty Tấn Phát
Hình 6: Sản phẩm bột chuối xanh hữu cơ Edward & Sons
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Nông nghiệp – Tài nguyên thiên nhiên, trường Đại học An Giang
Thời gian: từ tháng 01/2021 đến tháng 05/2021
3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm
Chuối già Nam Mỹ còn xanh ở ngày tuổi nhất định được thu mua từ nông trại Xanh Việt
Dụng cụ và thiết bị sử dụng
Máy đo màu CR – 400, Konica Minolta, Nhật Bản
Cân phân tích 4 số lẻ, Ohaus, Mỹ
Máy xay sinh tố Philips 600w, Hà Lan
Máy xác định hoạt độ nước Aqualab 4TEV
Các dụng cụ thông thường sử dụng như: thau, rổ, dĩa, dao, thớt, muỗng,…
Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu
Thí nghiệm được thực hiện theo phương pháp hoàn toàn ngẫu nhiên, với các yếu tố được sắp xếp và lặp lại ba lần Các thông số tối ưu từ thí nghiệm trước được sử dụng làm cơ sở cho các thí nghiệm tiếp theo.
Xử lý các số liệu thu thập được bằng phần mềm Excel, Stagraphic 15.0 và SPSS 20
3.2.2 Quy trình sản xuất dự kiến
Hình 7: Quy trình sản xuất dự kiến
Phân tích chất lượng Đánh giá thị hiếu
Nguyên liệu chính để chế biến là chuối, nên chọn chuối còn xanh, có thể mua từ vựa hoặc chợ, kể cả chuối bị hỏng một phần để tiết kiệm chi phí Chuối ở độ tuổi 83 ngày trước khi chín sẽ đảm bảo yêu cầu về dinh dưỡng và chất lượng Cần tránh sử dụng chuối chưa đủ độ già, vì chuối xanh chứa nhiều tanin, làm giảm enzyme proteolytic trong đường tiêu hóa, dẫn đến giảm khả năng tiêu hóa chất dinh dưỡng (Babatunde, 1992).
Rửa chuối bằng nước sạch giúp loại bỏ tạp chất, vi khuẩn, bụi đất và cát, đồng thời giảm đáng kể số lượng vi sinh vật trên bề mặt chuối.
Gia nhiệt: nhằm làm giảm độ chát trong chuối xanh đồng thời giúp loại bỏ bớt chất nhớt bên trong ruột chuối và tiêu diệt vi sinh vật
Cắt mỏng: cắt chuối thành những lát mỏng, đồng đều để tăng khả năng thoát ẩm, giảm thời gian sấy và khô đều
Xử lý hóa nâu cho chuối bằng cách ngâm chuối đã cắt mỏng vào nước có bổ sung acid ascorbic giúp ngăn chặn hiện tượng sẫm màu do enzyme gây ra.
Sấy khô chuối giúp giảm độ ẩm xuống mức tối thiểu, tăng phần trăm chất khô, đồng thời ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật có hại, kéo dài thời gian bảo quản và chuẩn bị cho quá trình nghiền.
Nghiền mịn: sử dụng máy xay hoặc máy nghiền mịn chuối đã được sấy khô nhằm làm giảm kích thước hạt đến mức tối ưu nhất
Phân tích chất lượng sản phẩm là quá trình kiểm tra các chỉ tiêu và hàm lượng dinh dưỡng nhằm đảm bảo sản phẩm hoàn thiện mang lại giá trị dinh dưỡng cao nhất cho người tiêu dùng.
Bao gói và bảo quản sản phẩm là bước quan trọng để hoàn thiện chất lượng, giúp sản phẩm được bảo quản lâu dài, thuận tiện trong quá trình vận chuyển và sử dụng, đồng thời tránh được những tác động từ môi trường bên ngoài.
Nội dung nghiên cứu
3.3.1 Thí nghiệm 1: Theo dõi sự thay đổi các tính chất vật lý của bột chuối theo thời gian xay
Mục đích của nghiên cứu này là theo dõi sự thay đổi các tính chất vật lý của bột chuối theo thời gian xay, nhằm xác định các thông số nghiền tối ưu để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với hai nhân tố và ba lần lặp lại
A1: gia nhiệt A2: không gia nhiệt
Nhân tố B: thời gian xay (phút)
Tổng số mẫu: 2*4*3 = 24 nghiệm thức
Bảo quản Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm một
Để tiến hành, cân 100g mẫu chuối sấy đã gia nhiệt (luộc 10 phút) và không gia nhiệt cho vào máy xay Tiến hành xay theo nhân tố B với các mức thời gian 1 phút, 3 phút, 5 phút và 7 phút ở tốc độ cố định Sau khi xay xong, cho vào túi zip nhôm và bảo quản ở -10 oC để chuẩn bị phân tích các chỉ tiêu.
- Khối lượng riêng không nén
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và bao bì bảo quản đến chất lượng sản phẩm bột chuối
Mục đích của nghiên cứu này là theo dõi sự thay đổi chất lượng của bột chuối trong suốt thời gian bảo quản dưới các điều kiện nhiệt độ và bao bì khác nhau Qua đó, chúng tôi nhằm xác định nhiệt độ và loại bao bì phù hợp nhất để bảo quản sản phẩm hiệu quả.
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với hai nhân tố và ba lần lặp lại
Nhân tố C: nhiệt độ bảo quản ( o C)
Nhân tố D: loại bao bì
D1: túi zip màng nhôm D2: hộp nhựa PET
Tổng số mẫu: 3*2*3 = 18 nghiệm thức
Để bảo quản mẫu, tiến hành cân 100g mẫu gia nhiệt (luộc 10 phút) và không gia nhiệt theo mẫu tối ưu của thí nghiệm 1 Sau đó, cho vào các bao bì theo nhân tố D và bảo quản ở nhiệt độ theo nhân tố C Các mẫu sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu hàng tuần và theo dõi trong 15 ngày.
- Vi sinh vật hiếu khí
- Độ hoạt động nước (aw)