Đề tài tìm hiểu đặc điểm kinh doanh của mô hình nhà hàng hàn quốc tại thành phố hồ chí minh

Mô hình hoạt động kinh doanh của đơn vị: Mô hình kinh doanh nhà hàng Casual Dining – Nhà hàng bình dân Mô hình kinh doanh Casual Dining là một trong những loại hình ẩm thực được ưa chuộ

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

TIỂU LUẬN MÔN HỌC NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU ĐẶC ĐIỂM KINH DOANH CỦA MÔ HÌNH NHÀ HÀNG

HÀN QUỐC TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – THÁNG 10 NĂM 2022

DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN

HIỆN

TỶ LỆ HOÀN THÀNH

1 Nguyễn Thái Bảo

2 Nguyễn Xuân Cường

3 Nguyễn Phan Thanh Tuyết

4 Lý Thị Ngọc Diễm

5 Lê Trung Kiên

Lớp: Nghiệp vụ nhà hàng – thứ…… tiết……

GVGD: Trần Thị Phương Kiều

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4

1.1 Quá trình hình thành và phát triển của mô hình kinh doanh ẩm thực được chọn: 4

1.2 Mô hình hoạt động kinh doanh của đơn vị: 6

1.3 Cơ cấu tổ chức 6

1.4 Sơ đồ bố trí các khu vực của đơn vị 7

1.5 Giới thiệu bộ phận phục vụ 7

CHƯƠNG 2: HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ẨM THỰC 8

2.1 Vị trí, địa thế, đối tượng khách hàng 8

2.2 Mô tả nhân viên trong nhà hàng (đồng phục, nội quy (nếu có), quy định về an toàn lao động, vệ sinh cá nhân ) 8

2.3 Quy trình phục vụ nhà hàng 10

2.4 Giới thiệu món ăn đặc trưng của nhà hàng (3 món trở lên) 11

CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP 15

3.1 Đánh giá thực trạng kinh doanh 15

3.2 Giải pháp đề xuất 15

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 17

1 Kết luận 17

2 Kiến nghị 17

3 Bài học kinh nghiệm của nhóm 17

TÀI LIỆU THAM KHẢO 18

1.1 Quá trình hình thành và phát triển của mô hình kinh doanh ẩm thực được chọn:

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa nóng, có địa hình đa dạng như đồng bằng, đồi núi, sông, biển Vì vậy, Việt Nam có một nền nông nghiệp lúa nước phát triển, và côn trùng, nhân sâm, thú rừng và các loại thực phẩm khác thường được sử dụng bất kể mùa nào Đồng thời, việc sử dụng các sinh vật sống dưới nước làm thức ăn cũng rất đa dạng và phong phú do vùng biển bao la, rộng lớn, sông ngòi kênh rạch quanh co

Hơn nữa, lãnh thổ Việt Nam được chia thành ba miền rõ rệt: Bắc, Trung, Nam Mỗi vùng miền - Chính những nét đặc trưng về địa lý, văn hóa, khí hậu, lịch sử đã quyết định nên nét đặc trưng ẩm thực của vùng miền Mỗi vùng có một phong cách và hương vị riêng Miền Bắc có một phong cách nấu ăn cầu kỳ và mang tính nghi lễ Ở miền Trung, giới quý tộc rất sành điệu và cầu kỳ, trong khi người dân thường ăn uống mạnh mẽ và đầy đủ Miền Nam thích ăn ngon, ăn ngon, vui vẻ Ngoài ra, văn hóa Việt Nam, trong đó có văn hóa ẩm thực, đã thích ứng với văn hóa của các dân tộc khác như người Hoa (gốc Hoa), người Ấn, người Pháp, người Mỹ, người Triều Tiên và người Nhật qua nhiều cuộc xâm lăng và hoạt động buôn bán lúa nước Điều này càng làm tăng thêm sự phong phú và đa dạng của nền ẩm thực Việt Nam Ngày xưa người Việt Nam sinh sống chủ yếu ở đồng bằng sông Hồng, đặc biệt là vùng ven và Hà Nội Là một đất nước có nền văn hóa thiên niên kỷ, cái nôi của nền văn hóa Đại Việt, phong cách ẩm thực của vùng này hấp dẫn và lôi kéo từ khắp mọi nơi Do có bốn mùa rõ rệt, người dân Bắc ăn nhiều loại thực phẩm cùng một lúc, hay còn gọi là “một số loại thực phẩm” Văn hóa ẩm thực của miền Bắc được phân chia rõ ràng thành món ăn của bình dân, bữa ăn của giới quý tộc và món ăn đặc sản của mùa lễ hội

Vào mùa hè, người miền Bắc thường ăn gỏi cá Đây vừa là món ăn tiết kiệm, vừa là món

ăn giải nhiệt trong mùa hè vì bạn có thể trộn nhiều loại rau vào món salad của mình Vì đất canh tác ít, lượng lúa ít, ở miền Bắc cứ 1 kg gạo cho ra 3 kg bún nên người ta trồng bún thay cho lúa Bún được chế biến thành nhiều món ăn ngon, độc đáo và phổ biến trên khắp cả nước, đang trở thành món ăn nổi tiếng Như bún lưu thông vào nam, bún bò, bún riêu …

Phở là một món ăn Việt Nam nổi tiếng thế giới và được du khách nước ngoài đến thăm Việt Nam ưa thích Phở có nguồn gốc từ món tangko (thịt hầm) của người dân tộc thiểu số

Hà Giang Khoảng năm 1930, những người lao động nhập cư đã mang món 'thịt hầm' này đến Nam Định và Hà Nội và ăn kèm với bánh Người Pháp, cai trị Việt Nam vào thời điểm đó, gọi món ăn này là pot-au-feu và phát âm nó là "pot-to-pho" sau khi người Việt dịch từ "phở" Sợi kết dính cũng dần được xử lý để trở thành mentsuyu ngày nay Phở bắc truyền thống chỉ có phở luộc (bỏ da) hoặc phở hiếm Một tô phở chỉ có vài miếng bánh, vài lát thịt bò, hành thái nhỏ và một ít tương ớt Từ giữa những năm 1960 đến trước những năm 1990, “phở không người lái” (phở không thịt) đã đi vào các giao dịch buôn bán nội tỉnh ở Hà Nội và nhiều tỉnh phía Bắc vì nhiều lý do Nhà thơ Tanda và một số người miền Bắc di cư vào Nam năm 1954 đã mang theo phở, và phở bắt đầu tạo nên sự khác biệt Ở miền Nam, đặc biệt là ở Sài Gòn, phở bò thường được bán với sáu loại: luộc, sống, da, bánh mì, gân, bò viên, tương ngọt (tương đen), tương và đỏ, tùy theo sở thích của khách hàng Kèm theo nước chấm gồm có tiêu, chanh, ớt tươi, rau mùi, húng quế, giá

đỗ (ăn chín hoặc ăn sống), và hành tây xắt mỏng (có thể ngâm dấm), thường được bày bán trong đĩa hoặc rổ riêng Cho bất cứ thứ gì bạn thích vào bát của riêng bạn Ngày nay, phở là món ăn đặc sản của phở, quen thuộc với thực khách nước ngoài Các thương hiệu phở nổi tiếng nhất hiện nay bao gồm Phở 10, Phở Quỳnh Trâm,…

Thêm vào đó, Sài Thành nhộn nhịp, tấp nập địa điểm nổi tiếng tập trung dân cư từ khắp mọi miền đất nước Và cũng có nhiều người con nơi Lăng Bác đến nơi đây tìm mục tiêu cho bản thân mình Thế nhưng miền đất Sài Thành vẫn không thể mang đến cho họ hương

vị quê hương, hương vị nơi chôn nhau cắt trốn

Chính vì hiểu nỗi lòng đó, đã có nhiều nhà hàng ẩm thực miền Bắc Việt Nam xuất hiện khắp nơi tại Thành phố Hồ Chí Minh Cơm xưa là một trong số đó

1.2 Mô hình hoạt động kinh doanh của đơn vị:

Mô hình kinh doanh nhà hàng Casual Dining – Nhà hàng bình dân

Mô hình kinh doanh Casual Dining là một trong những loại hình ẩm thực được ưa chuộng nhất hiện nay Mặc dù đây là hình thức kinh doanh khá phổ biến nhưng vẫn được đánh giá

là tiến bộ hơn so với mô hình Fast Food Nếu như Fine Dining đưa nghệ thuật nấu nướng, trang trí và phục vụ lên mức “chân-thiện-mỹ” thì Casual Dining là bữa ăn dành cho tất cả mọi người, và mô hình ăn uống bình dân thường phục vụ nhiều đối tượng khách hàng là điều hoàn toàn có thể làm được Phục vụ tốt, set menu, món ăn phong phú nhưng đặc trưng, không gian trang trí ấm cúng nhưng không quá xa hoa Về hình thức, mô hình này chủ yếu phục vụ các nhóm tư sản Vì vậy chi phí ăn uống ở đây vừa phải, không quá đắt cũng không quá rẻ Cơm Xưa là một nhà hàng khác theo mô hình ăn uống bình dân hiện nay

1.3 Cơ cấu tổ chức

Biểu đồ tổ chức hoạt động nhà hàng cho phép chúng ta cũng như nhân viên xem cấu trúc của từng bộ phận và vai trò của từng bộ phận Nhờ đó, mỗi nhân viên có thể quan sát cơ hội thăng tiến trong tương lai của riêng mình Ngoài ra, người quản lý có thể thực hiện công việc của mình tốt hơn nếu họ hiểu được cơ cấu tổ chức của các bộ phận trong nhà hàng

1.4 Sơ đồ bố trí các khu vực của đơn vị

Nhà hàng có 2 tầng với sức chứa khoảng 130 khách, 3 phòng riêng có sức chứa từ 10 đến

25 người với bầu không khí thân thiện và ấm áp là nơi thích hợp để họp mặt bạn bè, liên hoan và đoàn tụ gia đình Nhà hàng không chỉ nổi bật với các món ăn đặc sắc của ẩm thực miền Bắc mà còn đem lại một bữa cơm đầy sự nhớ thương như trong chính ngôi nhà của các bạn

1.5 Giới thiệu bộ phận phục vụ

Bộ phận lễ tân, phục vụ tại bàn mang đến sự hài lòng về tác phong của nhân viên Đây được xem là hình ảnh đại diện cho nhà hàng nên có vai trò rất quan trọng Đối với bộ phận lễ tân sẽ chịu trách nhiệm đón và tiễn khách, giải quyết mọi thắc mắc, yêu cầu nếu khách hàng có bất kỳ vấn đề nào hay khiếu nại Nếu nằm trong vi phạm giải quyết hoặc

có sự hiểu biết thì có thể giải quyết trực tiếp Ngược lại cần phải thông báo với cấp trên để được xử lý ổn thỏa

Bên cạnh đó, bộ phận phục vụ cũng chịu trách nhiệm đón và tiễn khách Cùng với đó là

sự sắp xếp chỗ ngồi và gợi ý để khách hàng chọn món, đảm bảo phục vụ khách trong quá trình thực khách thưởng thức bữa ăn tại nhà hàng Sau khi đã thưởng thức xong, nhân viên phục vụ có trách nhiệm dọn dẹp sạch sẽ và sắp xếp lại bàn ăn của khách

CHƯƠNG 2: HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ẨM THỰC

2.1 Vị trí, địa thế, đối tượng khách hàng

2.1.1 Vị trí:

Tọa lạc tại số 20 Trần Cao Vân, P Đa Kao Q 1

2.1.2 Địa thế:

Nằm ở vị trí trung tâm của TPHCM cụ thể là Q1 sầm uất, là nơi các khách du lịch lẫn dân địa phương thường hay lui tới để vui chơi giải trí tham quan nên vì vậy rất thu hút các thực khách đến để thưởng thức

2.1.3 Đối tượng khách hàng

Đối tượng khách hàng mà nhà hàng hướng tới chính là tầng lớp trung lưu phù hợp với mọi nhà có điều kiện Đây cũng là nơi phù hợp cho gia đình , cặp đôi , nhóm bạn , tới

để ăn uống họp mặt vì ở đây có đủ loại ẩm thực nhưng đặc sắc nhất vẫn là các món ăn đặc trưng của miền Bắc

2.2 Mô tả nhân viên trong nhà hàng (đồng phục, nội quy (nếu có), quy định về an toàn lao động, vệ sinh cá nhân )

2.2.1 Trang phục

Nhà hàng Cơm Xưa là nhà hàng được bày trí, thiết kế theo phong cách làng quê Việt Nam, mộc mạc, gần gũi Khi bước vào nhà hàng, sẽ có cảm giác tách mình khỏi thành phố náo nhiệt để trở về với ngôi nhà gỗ ngày xưa Tại đây, thực khách có thể được thưởng thức những món ăn đậm đà, chuẩn vị Bắc Bộ

Bộ đồng phục nhân viên thường xuyên sẽ tiếp xúc trực tiếp và nhiều nhất với khách hàng

Do đó đồng phục cần đảm bảo tính thẩm mỹ, phù hợp với phong cách của nhà hàng vì đây cũng chính là cách xây dựng hình ảnh riêng của mỗi nhà hàng

Bên cạnh đó, do tính chất công việc hoạt động liên tục, đồng phục nhân viên phục vụ cần đảm bảo tính thoải mái, gọn gàng, khả năng thấm hút mồ hôi tốt

Đồng phục ở nhà hàng Cơm Xưa được thiết kế với tông màu chủ đạo là màu nâu Mang lại cho thực khách cảm giác gần gũi, thân thiện cho thực khách khi đến dùng bữa tại nhà hàng Tông màu này có thể kết hợp được với nhiều trang phục quần, váy,… Hơn nữa màu

nâu của áo còn có khả năng chống bẩn, chống bụi tốt Giúp áo phù hợp với nhân viên phục vụ thường đi lại, vận động nhiều

Hình : Đồng phục nhân viên (Nguồn: Internet)

2.2.2 Nội quy



 Trước khi làm việc

- Có mặt trước giờ vào ca quy định 10 - 15 phút

- Mặc đúng đồng phục quy định; tác phong gọn gàng; các tư trang cá nhân phải để đúng nơi quy định

- Chuẩn bị đầy đủ các phương tiện, dụng cụ phục vụ; nắm vững các yêu cầu, chi tiets các bữa ăn như thực đơn, các phục vụ,…

- Quản lý có nhiệm vụ kiểm tra các điều kiện làm việc của nhân viên; tổ chức họp đầu ca theo quy định



 Trong khi làm việc

- Tư thế tác phong nhanh nhẹn, thái độ niềm nở, lịch sự, nhiệt tình, bình tĩnh và có sự iên nhẫn khi phục vụ khách, nhất là khách hàng khó tính

- Không được nói quá to, gọi lớn, nói chuyện riêng trong giờ làm việc, trong phòng ăn khi

có khách gọi

- Tuyệt đối không được uống rượu bia, hút thuốc lá trong khi phục vụ khách



 Sau khi phục vụ xong

2.3 Quy trình phục vụ nhà hàng

2.3.1 Chuẩn bị trước khi thực khách đến nhà hàng

- Vệ sinh sạch sẽ khu vực khách dùng bữa

- Sắp xếp bàn ghế, khăn trải bàn, bình hoa đúng vị trí theo tiêu chuẩn nhà hàng

- Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ phục vụ ăn uống cho thực khách

- Kiểm tra và nắm rõ danh sách khách hàng đã đặt bàn, vị trí ngồi của khách hàng đó

- Kiểm tra toàn bộ cơ sở vật chất của nhà hàng, đảm bảo mọi thứ đều đạt tiêu chuẩn để sẵn sàng đón tiếp khách

2.3.2 Đón tiếp thực khách đến nhà hàng

- Hướng dẫn khách đến vị trí ngồi ưng ý

- Tiến hành hướng dẫn khách về vị trí ngồi theo mong muốn của khách bằng bàn tay với các ngón tay khép lại, hướng thẳng bàn tay về vị trí bàn

- Nhân viên Phục vụ giữ khoảng cách lịch sự với khách, nên đi trước khách từ 1 – 1,5 mét

- Khi đã tới vị trí bàn, nhân viên Phục vụ giới thiệu đây là bàn của khách

2.3.3 Mời khách ngồi vào bàn và bắt đầu giới thiệu thực đơn

a Kéo ghế mời khách ngồi và tiến hành trải khăn ăn cho khách

- Kéo ghế nhẹ nhàng để khách ngồi, không gây tiếng động lớn gây ồn xung quanh Lưu ý

ưu tiên mời phụ nữ, người lớn tuổi và trẻ em trước

- Tiến hành trải khăn ăn cho khách, nếu khách thưởng thức bữa ăn kiểu à la carte thì nhân viên Phục vụ trả khăn ăn vào lòng khách, nếu khách ăn kiểu buffet thì gấp khăn ăn thành hình tam giác rồi để bên trái vị trí ngồi của khách

b Giới thiệu thực đơn phục vụ tại nhà hàng

- Nhân viên Phục vụ đưa thực đơn vào chính diện của khách bằng tay phải, nghiêng thân mình khoảng 30 độ

- Lùi về đứng phía sau khác khoảng 1,5 mét và đợi khách chọn món

- Nếu khách có yêu cầu được tư vấn món ăn thì tiến hành giới thiệu cho khách dựa trên sở thích và chi phí mà khách đưa ra

c Ghi nhận order của khách

- Điền thông tin món ăn khách chọn vào phiếu order

- Xin ý kiến của khách về cách chế biến món ăn: Bình thường, ít cay hay cay nhiều, chín tái hay chín toàn bộ,…

- Lặp lại order cho khách một lần nữa để đảm bảo không sai sót

- Cảm ơn khách, nhận lại thực đơn và chuyển order cho bộ phận bếp hay bar và thu ngân

4 Phục vụ món ăn cho thực khách

- Mang khay thức ăn ra cho khách theo đúng quy trình phục vụ bàn tại nhà hàng

- Mời khách thưởng thức bữa ăn, chúc khách ngon miệng

- Đứng ở vị trí thích hợp và dễ dàng để khách nhìn thấy nhằm phục vụ khách nhanh chóng khi khách có yêu cầu

5 Thanh toán, tiễn khách và dọn dẹp bàn ăn

- Thanh toán: Báo với thu ngân tiến hành thanh toán và đưa hóa đơn khi thấy khách dùng bữa xong và có nhu cầu thanh toán Kẹp hóa đơn vào sổ da lịch sự, đựng trong khay và đem ra cho khách thanh toán

- Tiễn khách: Cảm ơn khách đã đến dùng bữa tại nhà hàng Chào tạm biệt và hẹn gặp lại khách vào lần sau

- Dọn dẹp: Tiến hành thu dọn rất cả đồ ăn và dụng cụ trên bàn của khách Dọn dẹp vệ sinh khu vực bàn và chỗ ngồi sạch sẽ Sắp xếp, bố trí lại bàn mới để tiếp tục đón khách tiếp theo

2.4 Giới thiệu món ăn đặc trưng của nhà hàng (3 món trở lên)



 Cá kho Làng Vũ Đại - Stewed river fish Vu Dai village style: 195.000đ (giá chưa bao gồm 10% thuế VAT và 5% phí dịch vụ)

Nguyên liệu chính là cá trắm đen được tẩm ướp kỹ càng với nhiều loại nguyên liệu và công thức bí truyền Sau đó, cá được đem kho trong nồi đất qua nhiều giờ liền để thịt mềm, thấm vị và dậy mùi thơm khó cưỡng Cơm Xưa Trần Cao Vân còn có món Cá kho làng Vũ Đại gợi nhớ vùng đất với cái lò gạch hoang sơ bỏ quên một chuyện tình anh Chí – cô Nở mộc mạc đến nao lòng Niêu cá dậy mùi gừng, riềng giã nhỏ, ngậy béo hương nước dừa quyện hòa trong từng thớ thịt cá mềm mà vẫn rắn chắc, bóng lên một màu nâu óng ả, chắc rằng bất kỳ ai cũng bị điệu đàng bởi mùi vị đặc biệt quan trọng, thâm thúy ấy Điều mê hoặc là thực khách sẽ không phải bỏ bất kỳ phần nào trong niêu cá thơm ngon ấy

bởi với thời hạn kho hơn 10 tiếng đồng hồ đeo tay liên tục, dư vị đậm đà, quyến luyến cứ thấm đẫm khoảng trống rất bền chặt

Hình : Cá kho Làng Vũ Đại (Nguồn: Internet)



 Xôi cháy chim le le - Fried sticky rice with lele birds: 195.000đ (giá chưa bao gồm 10% thuế VAT và 5% phí dịch vụ)

Xôi cháy chim le le là đặc sản nổi tiếng của vùng đồng bằng Bắc Bộ và giờ đây tại TP HCM, bạn sẽ có thời cơ chiêm ngưỡng và thưởng thức Xôi chim tại nhà hàng Cơm Xưa với mùi vị chuẩn Bắc nhất Món ăn không quá cầu kỳ, cũng không trọn vẹn là dân dã, nhưng ngon, hiếm lạ và rất bổ dưỡng Không chỉ là xôi chim thường thấy, mà điểm đặc biệt quan trọng ở đây chính là “ xôi cháy ” Xôi được đồ từ gạo nếp ngon, chín vừa, cháy xôi giòn, khi ăn mềm tan trong miệng Thịt chim le le băm nhỏ, ướp hành tiêu dầu mỡ và tẩm ướp nhiều gia vị vừa phải Mùi vị đậm đà thơm ngọt của thịt chim quyện với cái giòn của xôi, chút hành khô phi thơm nức Và chẳng cần thêm bất kể loại nước chấm nào, chiêm ngưỡng và thưởng thức miếng tiên phong thôi, bạn sẽ thấy điệu đàng khó tả đến thế nào !