quản lý chất lượng và an toàn trên rau quả

Hệ thống quản lý nội bộ là yếu tố chính để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng và an toàn còn Hệ thống quản lý giám sát ngoại vi chủ yếu là quản lý Nhà nước về việc thực hiện các Chí

Trang 1

thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam” –

MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

Quản lý Chất lượng và An toàn trên

Trang 2

Tài liệu tập huấn về Quản lý chất lượng và an toàn trên rau thuộc một trong những nội dung của dự án: "Tăng cường năng lực vệ sinh an toàn thực phẩm và kiểm dịch động thực vật (SPS) Việt Nam cho thương mại - Cải thiện chất lượng và an toàn sản phẩm rau tươi thông qua tiếp cận chuỗi giá trị ở Việt Nam" mang mã số MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259) do Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực của Liên Hiệp Quốc (FAO) tài trợ giai đoạn 2010-2012 Viện Nghiên cứu Rau quả (FAVRI) là cơ quan triển khai dự án đã biên soạn tập tài liệu này

và tổ chức các khoá đào tạo cho 3 tỉnh Hưng Yên, Sơn La và Lâm Đồng, với mục đích giúp cho các chủ cơ sở sản xuất, những người quản lý, cán bộ kỹ thuật và những người sản xuất hiểu được:

- Thế nào chất lượng và an toàn thực phẩm (ATTP)?

- Tại sao phải sản xuất rau quả theo hướng chất lượng và an toàn?

- Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn như thế nào?

- Để đảm bảo sản xuất rau quả chất lượng và an toàn người quản lý/chủ cơ sở sản xuất phải làm gì? người sản xuất phải làm gì và làm như thế nào? Các cơ quan quản

lý Nhà nước ở địa phương có trách nhiệm gì?

Nội dung tài liệu gồm các vấn đề chính:

1) Những khái niệm/định nghĩa về chất lượng và an toàn;

2) Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn;

3) An toàn thực phẩm và Thực hành nông nghiệp tốt theo VietGAP

Ngoài ra, tài liệu cũng có phần Phụ lục về: Các câu hỏi bổ sung cho thảo luận về ATTP; Phương pháp lấy mẫu rau quả tươi để phân tích; Mức giới hạn cho phép đối với các hóa chất, kim loại nặng, vi sinh vật trong đất trồng, nước tưới, sản phẩm rau quả sau thu hoạch

và Bảng Kiểm tra đánh giá (Checklist) đối với các cơ sở sản xuất kinh doanh rau quả

Tài liệu sử dụng cho lớp học TOT/FFS được biên soạn dựa trên các kết quả nghiên cứu và thực thực tế sản xuất, tham khảo và trích dẫn từ các tài liệu trong nước và đặc biệt trong cuốn sổ tay này được trích dẫn một số bài giảng do Dr Shashi Sareen, chuyên gia cao cấp của FAO về an toàn thực phẩm cung cấp

Tài liệu được biên soạn theo cách dễ hiểu, dễ áp dụng nên người sản xuất, chế biến, thương mại có thể sử dụng hiệu quả trong quá trình sản xuất, sơ chế và bảo quản rau an toàn

Ban Quản lý dự án

MTF/VIE/046/STF (STDF/PG/259)

Viện Nghiên cứu Rau quả

Địa chỉ: Trâu Quì, Gia Lâm, Hà nội

Trang 3

PHầN I: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN TRÊN RAU QUẢ - 1

I Chất lượng và an toàn - 1

I.1 Chất lượng là gì? - 1

I.2 An toàn - 1

II Tại sao phải sản xuất rau quả theo hướng chất lượng và VSATTP? Và nhu cầu chất lượng của người tiêu dùng - 2

II.1 Tại sao phải sản xuất rau quả theo hướng chất lượng, VSATTP? - 2

II.2 Nhu cầu về chất lượng của người tiêu dùng - 2

II.3 Ai là người chịu trách nhiệm về ATTP? - 2

III Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn - 3

III.1 Quản lý chất lượng là gì? - 3

III.2 Thành phần của hệ thống quản lý chất lượng - 3

III.3 Quản lý chất lượng, an toàn theo GAP - 4

IV An toàn thực phẩm và thực hành nông nghiệp tốt VietGAP - 5

IV.1 VietGAP là gì? - 5

IV.2 Các mối nguy về ATTP - 6

IV.3 Thực hành nông nghiệp tốt để quản lý ATTP - 9

PHầN II: PHỤ LỤC - 40

Phụ lục 1: CÂU HỎI BỔ SUNG CHO THẢO LUẬN VỀ ATTP - 40

Phụ lục 2: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU RAU TƯƠI TRONG SẢN XUẤT ĐỂ PHÂN TÍCH - 41

Phụ lục 2.1: Số mẫu thử nghiệm và số mẫu đơn tối thiểu cần lấy (Quy định) - 44

Phụ lục 2.2 Các loại rau tươi: Cỡ mẫu phòng thử nghiệm tối thiểu (Quy định) - 44

Phụ lục 3: KIM LOẠI NẶNG TRONG ĐẤT - 45

Phụ lục 4: MỨC GIỚI HẠN TỐI ĐA CHO PHÉP CỦA MỘT SỐ KIM LOẠI NẶNG TRONG NƯỚC TƯỚI - 45

Phụ lục 5: MỨC GIỚI HẠN TỐI ĐA CHO PHÉP CỦA MỘT SỐ VI SINH VẬT VÀ HOÁ CHẤT GÂY HẠI TRONG SẢN PHẨM RAU, QUẢ, CHÈ - 45

CHECKLIST ĐỐI VỚI CƠ SỞ SẢN XUẤT RAU, QUẢ THEO VIETGAP - 47

Trang 4

Phần I: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN TRÊN RAU QUẢ

đợi và nhu cầu của khách hàng”

Chất lượng bao gồm các nhân tố dinh dưỡng

(ví dụ thành phần vitamin), cảm quan (như:

mùi, vị) hình dáng bên ngoài (như màu sắc,

kích thước, độ cứng của quả ) cân nhắc về

mặt xã hội (như thực phẩm văn hóa, thực

phẩm truyền thống), sự thuận tiện (dễ gọt ) và an toàn thực phẩm

Các yêu cầu về chất lượng sản phẩm có liên quan chặt chẽ đến chất lượng về bảo quản, vận chuyển, thị trường, ăn và chế biến

Về cơ bản hệ thống an toàn chất lượng bao gồm:

 Việc xác định tất cả công đoạn của toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến

 Các công đoạn sản xuất này được ghi chép đầy đủ thành hồ sơ lưu trữ

 Tất cả quá trình vận hành của các công đoạn sản xuất phản ánh đúng như những gì

đã được ghi chép, mô tả trong văn bản hồ sơ

 Hệ thống thanh tra để kiểm tra quá trình hoạt động sản xuất được thực hiện như mô

tả trong hồ sơ lưu trữ và liên tục được xác nhận hệ thống này tuân thủ những yêu cầu đặt ra

 Quá trình hoạt động sản xuất liên tục được cải thiện và có biện pháp xử lý đối với những vấn đề phát sinh không tuân thủ yêu cầu tiêu chuẩn để có biện pháp sữa chữa, khắc phục

 Việc thanh tra hệ thống chất lượng được thực hiện bởi một tổ chức thanh tra có thẩm quyền, và tổ chức này có thể cấp giấy chứng nhận cho nông dân nào tuân thủ được những yêu cầu về tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm của họ

Trang 5

II Tại sao phải sản xuất rau quả theo hướng chất lượng và VSATTP? Và nhu cầu chất lượng của người tiêu dùng

II.1 Tại sao phải sản xuất rau quả theo

hướng chất lượng, VSATTP?

1 Vấn đề ngộ độc thực phẩm có liên quan

đến quá trình sản xuất và chế biến sản

phẩm ngày càng gia tăng trên thế giới và

trong nước

Trong xu thế toàn cầu hóa và hội nhập thế

giới, vấn đề chất lượng, vệ sinh và an toàn

thực phẩm là yếu tố hàng đầu thể hiện

năng lực cạnh tranh làm cho sản phẩm có

thể tồn tại và mở rộng thị trường Các yếu

tố toàn cầu cũng như khu vực ngày càng đòi hỏi các sản phẩm nông sản phải có chất lượng

và độ an toàn tuyệt đối

Mức độ ô nhiễm vi sinh vật và tồn dư hoá chất, kháng sinh, kim loại nặng trong nông sản thực phẩm hiện nay đã ngày càng trở nên nghiêm trọng ảnh hưởng đến sức khoẻ của con người và môi trường

2 Vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng, nhiều nước phát triển, nhất là những nước Châu Âu, Bắc Mỹ, Newzealand, Họ đặt ra các tiêu chuẩn, qui định để buộc sản phẩm của các quốc gia khác khi vào thị trường phải tuân thủ nhằm bảo vệ người tiêu dùng và môi trường trong nước

3 Việt Nam đã là thành viên của tổ chức WTO (Tổ chức thương mại Thế giới) từ năm 2007

Là thành viên WTO, Việt Nam cần giải quyết nhiều vấn đề, trong đó có vấn đề cam kết áp dụng tiêu chuẩn về VSATTP, các nước trong WTO có thể sử dụng VSATTP như rào cản để ngăn chặn sản phẩm từ các quốc gia khác xâm nhập vào thị trường của họ nhằm bảo hộ cho sản xuất trong nước

II.2 Nhu cầu về chất lượng của người tiêu dùng

Mối quan tâm của người tiêu dùng đến chất lượng VSATTP tập trung vào 3 điểm chủ yếu sau:

- Sản phẩm được sản xuất ở đâu và sản xuất như thế nào?

- Sản phẩm phải có chất lượng cao, dễ sử dụng?

- An toàn cho sức khỏe và có giá trị dinh dưỡng

Từ những lý do trên đòi hỏi tất cả các sản phẩm phải đi theo hướng tiêu chuẩn của toàn cầu

về chất lượng và an toàn cho sức khỏe Người sản xuất phải hiều rõ thông tin về thị trường cũng như những thông tin về nhu cầu của người tiêu dùng để áp dụng các biện pháp sản xuất phù hợp Hiện nay có nhiều công cụ để quản lý chất lượng theo một dây chuyền từ sản xuất đến tiêu thụ, đó là các hệ thống đảm bảo chất lượng ISO, TQM, SQF, GAP, GMP, HACCP

II.3 Ai là người chịu trách nhiệm về ATTP?

Thuật ngữ “Từ trang trại tới bàn ăn – Farm to Fork” thực chất là một chuỗi cung cấp thực

phẩm bắt đầu từ sản xuất, thu hoạch, sơ chế, kiểm tra, đóng gói, vận chuyển đến người tiêu dùng, để từ đó có thể phân định trách nhiệm đối với việc đảm bảo ATTP Tổ chức FAO

định nghĩa chuỗi cung cấp thực phẩm là “sự công nhận về trách nhiệm đối với việc cung cấp

thực phẩm an toàn, đảm bảo sức khỏe và bổ dưỡng của tất cả các thành phần tham gia chuỗi cung cấp, bao gồm người sản xuất (nông dân), chế biến, thương mại, vận chuyển và

Trang 6

tiêu thụ”

Trong chuỗi cung cấp thực phẩm này người nông dân có trách nhiệm quan trọng hơn, mặc

dù thực phẩm có thể bị nhiễm bẩn ở một công đoạn nào đó

III Hệ thống quản lý chất lượng và an toàn

III.1 Quản lý chất lượng là gì?

Đó là một quá trình liên tục từ lập kế hoạch, đào tạo, kiểm tra,

giám sát và cải thiện mọi hoạt động của tất cả mọi người liên

quan Quản lý chất lượng là tiềm năng để mang lại lợi ích cho việc

kinh doanh đạt hiệu quả an toàn và chất lượng với những thông

tin minh chứng rõ ràng được ghi chép trong suốt quá trình sản

xuất, khiến cho người bán lẻ có đủ tin cậy đối với hàng hóa Hay

nói một cách khác, là một hệ thống quản lý chặt chẽ cho từng

khâu/công đoạn xuyên suốt từ đầu vào, tiến trình trong hệ thống

sản xuất cho đến đầu ra của sản phẩm trước khi bán ra thị trường

III.2 Thành phần của hệ thống quản lý chất lượng

Hệ thống quản lý chất lượng gồm Hệ thống quản lý chất lượng nội bộ và Hệ thống quản lý

giám sát ngoại vi Hệ thống quản lý nội bộ là yếu tố chính để sản xuất ra các sản phẩm có

chất lượng và an toàn còn Hệ thống quản lý giám sát ngoại vi chủ yếu là quản lý Nhà nước

về việc thực hiện các Chính sách, Quy định đảm bảo chất lượng và VSATTP trong sản xuất rau quả của các cơ sở sản xuất và nông dân; cấp chứng chỉ về sản xuất rau quả an toàn

III.2.1 Hệ thống quản lý chất lượng nội bộ bao gồm:

1) Chính sách chất lượng:

Một cơ sở sản xuất kinh doanh cần phải xây dựng cho mình một chính sách chất lượng cụ thể, rõ ràng, được công bố với chữ ký của lãnh đạo cao nhất để chứng tỏ sự cam kết của tổ chức đối với chất lượng, và được coi như thông điệp gửi tới mọi cấp trong hệ thống tổ chức của mình Chính sách chất lượng muốn được phổ biến rộng rãi trong tổ chức, cần có sự thấu hiểu và hỗ trợ hoàn toàn của lãnh đạo và nên đặt tại những nơi dễ thấy nhất để mọi người có thể nhìn thấy

2) Hệ thống tài liệu quản lý:

a) Sổ tay chất lượng

Sổ tay chất lượng nêu chính sách chung của một tổ chức sản xuất về chất lượng và các công việc làm tương ứng với yêu cầu của tiêu chuẩn được áp dụng Sổ tay có các nội dung chính sau:

- Phạm vi áp dụng: Ghi những lĩnh vực, những công việc và những bộ phận, chức danh nào trong tổ chức sản xuất phải tham gia thực hiện

Trang 7

Quy trình hay thủ tục là tài liệu mô tả mục đích, phạm vi áp dụng, trình tự các bước công việc cần thực hiện trong thực tế, tương ứng với các quá trình của hệ thống quản lý chất lượng Quy trình gồm các mục: Mục đích, Phạm vi áp dụng, Trách nhiệm, Tần suất, Trình tự

và Biểu mẫu ghi chép áp dụng thống nhất trong quy trình hay thủ tục

c) Các văn bản hướng dẫn công việc

Văn bản Hướng dẫn công việc là tài liệu mô tả cách thức thực hiện, chỉ dẫn cụ thể từng bước công việc hoặc nhiệm vụ đối với từng người Dạng điển hình của Hướng dẫn công việc như: sơ đồ, lưu đồ về tổ chức, về trách nhiệm quyền hạn, về quy chế trong công tác, các phương pháp nghiên cứu hay xử lý thông tin, xử lý công việc, bảo quản, lưu giữ tài liệu, các hình thức văn bản giao tiếp với khách hàng, v.v

d) Các hồ sơ

Đó là kết quả của các hoạt động được ghi chép lại, ví dụ như các mẫu biểu, các báo cáo, các biên bản họp, v.v Các tài liệu này được hoàn chỉnh trong suốt quá trình thực hiện công việc Chúng có vai trò quan trọng là cung cấp các bằng chứng khách quan về hoạt động của

hệ thống chất lượng

3) Nhân sự liên quan đến hệ thống quản lý chất lượng

a) Giám đốc/chủ cơ sở: Là người chịu trách nhiệm cao nhất về cơ sở sản xuất, cam kết về chất lượng sản phẩm

b) Nhân viên kỹ thuật: Phải là người đã qua đào tạo về quy trình quản lý chất lượng, các quy

trình sản xuất, đồng thời là kiểm tra viên nội bộ của cơ sở sản xuất

- Thực thi chính sách chất lượng của cơ sở sản xuất đã được Giám đốc/chủ cơ sở ban hành

- Giám sát chất lượng, quy trình kỹ thuật sản xuất

c) Người sản xuất: là người trực tiếp thực hiện các quy trình sản xuất để tạo ra sản phẩm chất lượng, phải được tập huấn kỹ thuật và hướng dẫn về tất cả các khâu trong quy trình sản xuất Có trách nhiệm thực hiện các công việc theo đúng quy trình kỹ thuật

III.2.2 Hệ thống quản lý chất lượng bên ngoài/ngoại vi:

Là các tổ chức kiểm tra, giám sát và cấp chứng nhận rau, quả an toàn theo VietGAP được Nhà nước Trung ương (Bộ Nông nghiệp &PTNT) hoặc địa phương (Tỉnh, Thành phố) chỉ định

Các tổ chức do cấp Bộ chỉ định có chức năng kiểm tra, giám sát và cấp chứng chỉ trên phạm

vi cả nước, còn các tổ chức do địa phương chỉ định chỉ kiểm tra, giám sát và cấp chứng chỉ trong phạm vi tỉnh, thành phố

Cơ sở sản xuất phải thuê cơ quan kiểm soát bên ngoài để kiểm tra đánh giá và cấp chứng chỉ đảm bảo chất lượng, an toàn theo tiêu chuẩn đã công bố

Hệ thống kiểm soát bên ngoài chỉ thực hiện khi có Hợp đồng giám sát của cơ sở sản xuất Hiện tại, Bộ Nông nghiệp và PTNT đang chỉ đạo các Cơ quan, Tổ chức chứng nhận đánh giá cấp chứng nhận sản xuất rau an toàn theo VietGAP

III.3 Quản lý chất lượng, an toàn theo GAP

GAP là thực hành nông nghiệp tốt (viết tắt của ba từ Tiếng Anh Good Agriculture Practices – GAP) là những nguyên tắc được thiết lập nhằm đảm bảo một môi trường sản xuất an toàn, sạch sẽ, thực phẩm phải đảm bảo không chứa các tác nhân gây bệnh như chất độc sinh học (vi khuẩn, nấm, virus, ký sinh trùng) và hóa chất (dư lượng thuốc BVTV, kim loại nặng, hàm lượng nitrat), đồng thời sản phẩm phải đảm bảo an toàn từ ngoài đồng đến khi sử dụng

Trang 8

GAP bao gồm việc sản xuất theo hướng lựa chọn địa điểm, việc sử dụng đất đai, phân bón, nước, phòng trừ sâu bệnh hại, thu hái, đóng gói, tồn trữ, vệ sinh đồng ruộng và vận chuyển sản phẩm, v.v nhằm phát triển nền nông nghiệp bền vững, với mục đích đảm bảo:

1) An toàn cho thực phẩm

2) An toàn cho người sản xuất

3) Bảo vệ môi trường

4) Truy nguyên được nguồn gốc sản phẩm

Tiêu chuẩn của GAP về thực phẩm an toàn tập trung vào 4 tiêu chí sau:

a/ Tiêu chuẩn về kỹ thuật sản xuất

Mục đích là càng sử dụng ít thuốc BVTV càng tốt, nhằm làm giảm thiểu ảnh hưởng của dư lượng hoá chất lên con người và môi trường:

 Quản lý phòng trừ dịch hại tổng hợp (Integrated Pest Management = IPM)

 Quản lý mùa vụ tổng hợp (Itegrated Crop Management = ICM)

 Giảm thiểu dư lượng hóa chất (MRL = Maximum Residue Limits) trong sản phẩm

b/ Tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm

Các tiêu chuẩn này gồm các biện pháp để đảm bảo không có hoá chất, nhiễm khuẩn hoặc ô nhiễm vật lý khi thu hoạch:

 Nguy cơ nhiễm sinh học: virus, vi khuẩn, nấm mốc

 Nguy cơ hoá học

 Nguy cơ về vật lý

c/ Môi trường làm việc

Mục đích là để ngăn chặn việc lạm dụng sức lao động của nông dân:

 Các phương tiện chăm sóc sức khoẻ, cấp cứu, nhà vệ sinh cho công nhân

 Đào tạo tập huấn cho công nhân

 Phúc lợi xã hội

d/ Truy nguyên nguồn gốc

GAP tập trung rất nhiều vào việc truy nguyên nguồn gốc Nếu khi có sự cố xảy ra, các siêu thị phải thực sự có khả năng giải quyết vấn đề và thu hồi các sản phẩm bị lỗi

Tiêu chuẩn này cho phép chúng ta xác định được những vấn đề từ khâu sản xuất đến khâu tiêu thụ sản phẩm

IV An toàn thực phẩm và thực hành nông nghiệp tốt VietGAP

IV.1 VietGAP là gì?

VietGAP là Quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (GAP) của Việt Nam, là những nguyên tắc, trình tự, thủ tục hướng dẫn tổ chức, cá nhân sản xuất, thu hoạch, sơ chế nhằm bảo đảm an toàn, nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo phúc lợi xã hội, sức khỏe người sản xuất và người tiêu dùng, bảo vệ môi trường và truy nguyên nguồn gốc sản phẩm

- Là một tiêu chuẩn tự nguyện

- Hướng dẫn các nhà sản xuất nâng cao chất lượng, bảo đảm VSATTP

trên cơ sở kiểm soát các mối nguy

- Áp dụng cho mọi tổ chức, cá nhân sản xuất kinh doanh, kiểm tra và chứng nhận sản phẩm rau, quả

Trang 9

Nội dung của VietGAP bao gồm các thực hành sản xuất tốt trong chuỗi sản xuất từ cấp trang trại xuyên suốt tới khâu phân phối

IV.2 Các mối nguy về ATTP

4.2.1 Mối nguy hóa học

 Dư lượng thuốc

- Không chúy ý đến thời gian cách ly

- Sử dụng sai các thiết bị, không kiểm tra trước khi dùng

- Thuốc BVTV tồn dư trong đất từ vụ trước

- Vứt bỏ hoặc đổ thuốc BVTV dư thừa vào đất, nguồn nước

tối đa cho phép

- Tếp tục sử dụng phân hóa học gồm cả phân chuồng với mức kim loại nặng cao

- Sử dụng phân chuồng không hợp lý (chứa nhiều

Cd, Hg)

- Nhiễm chì từ khói xe ô tô nếu nông trại gần đường quốc lộ

- Hàm lượng kim lọa nặng cao trong nước tưới

- Hàm lượng kim loại nặng cao trong đất từ vụ trước hoặc gần khu công nghiệp

- Sử dụng nguồn nước tưới bị ô nhiễm

 Chất độc tự nhiên -

allergens, mycotoxins,

alkaloids, enzyme

inhibitors

- Điều kiện bảo quản không phù hợp

- Khoảng cách bảo quản làm mốc sản phẩm

- Bảo quản khoai tây trong ánh sáng

 Các tác nhân gây dị ứng

- Có một ít chất nào đó mẫn cảm với người tiêu dùng như chất sulphur dioxide sử dụng để chống thối quả nho

 Chất bổ sung - Chất tạo màu cho quả chín, chất khử trùng

4.2.2 Mối nguy sinh học

Những vi sinh vật rất nhỏ chỉ có thể nhìn thấy được dưới kính hiển vi Chúng được tìm thấy

ở khắp mọi nơi trong môi trường Rau, quả có nhiều loại vi sinh vật hỗn hợp với nhau

Trang 10

Vi sinh vật có thể tác động vào thực phẩm theo chiều hướng:

- Có ích – ảnh hưởng tới chất lượng sản phâm như mùi thơm, tạo váng như nấm làm sữa chua, bia và bơ

- Làm hỏng, thối – làm thối thực phẩm, làm mềm, mùi vị khó chịu, ví dụ : thối quả

- Tác nhân gây bệnh – ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng– bị ốm do chính vi sinh vật nhân lên trong cơ thể người sau khi ăn phải hoặc sinh ra độc tố Tác nhân gây bệnh thông thường nhất của ví sinh vật bao gồm vi khuẩn, ký sinh và virut

Vi khuẩn Yêu cầu về dinh dưỡng và điều kiện môi trường phù hợp để phát triển Chúng có thể phát triển nhanh trong thời gian rất ngắn Trong 7 giờ một tế bào vi khuẩn có thể nhân lân hàng triệu tế bào Các loài vi khuẩn thường gây ô nhiễm rau quả tươi gồm:

Vi khuẩn Một số triệu chứng bệnh chính liên qua tới ngộ

độc thực phẩm

 Salmonella

- Vi khuẩn hoại sinh sống trong hệ tiêu hóa gây tiêu chảy, buồn nôn, đau đầu Salmonella có thể lan truyền qua thức ăn chưa chín, như trứng, gia cầm đồ hải sản

 Escherichia coli (E coli)

- Gây ốm, đi ngoài ra nước, kiết lị, có thể gây chết người Nó truyền qua các thức ăn sống, thức ăn chưa nấu chín, sữa, nước hoa quả chưa tiệt trùng hoặc nguồn nước bị nhiễm khuẩn

 Campylobacter species

- Gây ốm ít hơn, gây đi ngoài, đau đầu, đau nhức

cơ bắp Lan truyền qua gia cầm, sữa tươi, nguồn nước bị nhiễm bẩn do phân động vật

 Staphylococcus aureus

- Gây ốm trung bình với buồn nôn nhanh, nôn ọe, chuột rút Vi khuẩn sinh ra độc tố trong thức ăn như bánh kem, salat,

 Listeria monocytogenes

- Gây đau đầu, nhức cơ bắp, nôn mửa, đựoc tìm thấy trong sữa tưới, fo mát, thịt chế biến, gỏi cá, gia cầm, rau tươi và kem

 Bacillus cereus

- Gây nôn mửa, không bị di ngoài Nó có trong gạo các loại bột khác như bột khoai tây, bột pasta

Một số vi khuẩn có thể tìm thấy trong đất (Listeria sp, Bacillus cereus) và xâm nhiễm vào cây

trồng qua tiếp xúc trực tiếp với đất, các hộp và dụng cụ bị nhiễm bẩn Một số vi khuẩn khác làm nhiễm bẩn trên rau, quả qua phân chuồng, nguồn nước bị ô nhiễm bẩn và quy trình cất giữ sau thu hoạch

Ký sinh là những vi sinh vật sống trên vi sinh vật khác gọi là vật chủ Chúng không thể phát triển nếu không có vật chủ Ký sinh thường có trên rau, quả bị nhiễm bẩn bao gồm:

Vi khuẩn Một số triệu chứng bệnh chính liên qua tới ngộ

độc thực phẩm

 Cryptosporidium - Cryptosporidium gây nôn ọe, sốt, chuột rút, ỉa chảy

Trang 11

 Cyclospora

- Gây chướng bụng, buồn nôn, ỉa chảy, sốt Triệu chứng xuất hiện sớm sau khi ăn hoặc uống phải thực phẩm bị ô nhiễm

 Giardia

- Giardia gây chướng bụng ỉa chảy, nôn ọe và sốt kéo dài từ 3 – 4 ngày

 Helminthes (worms) - Helminthes gây chướng bụng, ỉa chảy, sốt

Virus rất nhỏ không thể sinh sống bên ngoài tế bào va không phát triển trên rau, quả Dù vậy nó

có thể lan truyền từ động vật sang người hoặc từ người sang người Bao gồm các loại vi rut sau:

Virus Một só triệu chứng bệnh liên quan đến ngộ độc thực phẩm

 Hepatitis A - Gây chán ăn, vàng mắt, vàng da, mệt mỏi

 Norovirus - Noroviruses là một nhóm virus gây nôn ọe, sốt,

đau đầu, tiêu chảy

Nấm/mốc: thực phẩm có thể bị nhiễm do đọc tố của nấm tiết ra qua quá trình xâm nhiễm

Ví dụ: Aflatoxins sinh ra từ nhiều loài nấm Aspergillus Cây trồng mẫn cảm với sự xâm nhiễm của nấm Aspergillus gồm các cây lấy hạt có dầu, lạc, hướng dưong Độc tố đó có thể tìm thấy ở sữa động vật mà chúng ăn phải các sản phẩm bị nhiễm

4.2.3 Mối nguy vật lý

Gồm các vật thể lạ, không mong muốn, mẩu đất, đá, gỗ, thủy tinh, đồ trang sức

 produce – jewelry, hair

clips, personal items,

staples used for

closing packaging

- Do không cẩn thận hoặc nhân viên mới chưa được tập huấn

- Trang phục không phù hợp

Trang 12

4.2.4 Các mối nguy khác

Mối nguy ATTP tiềm năng có thể xảy ra do sử dụng cac biện pháp kỹ thuật bao gồm cả sự thiếu hiểu biết

IV.3 Thực hành nông nghiệp tốt để quản lý ATTP

IV.3.1 Thực hành nông nghiệp tốt và ghi chép dành cho nông dân/người lao động

1) Quản lý đất trong sản xuất rau:

Mối nguy ATTP gồm: Sản phẩm bị nhiễm bẩn hóa học, sinh học từ vụ trước hoặc từ

nguồn bên cạnh

Thực hành nông nghiệp tốt:

- Hàng năm thực hiện đánh giá nguy cơ

ảnh hưởng của các nguồn gây ô nhiễm

tiềm tàng từ bên ngoài trang trại như hệ

thống rác thải, các hoạt động sản xuất

công nghiệp

- Hàng quý hoặc trước trước mỗi vụ sản

xuất thực hiện đánh giá sự xâm nhập của

động vật chăn thả tới khu vực sản xuất và

nguy cơ ô nhiễm của chúng

- Thực hiện đánh giá ngay sau khi có nguy

cơ bị ảnh hưởng của lũ lụt

Nếu đánh giá thực địa cho thấy đất trồng có nguy cơ cao về ô nhiễm hoá học thì cần lấy mẫu đất để phân tích; đề nghị cán bộ quản lý, kỹ thuật lấy mẫu và gửi đi phân tích

Trong trường hợp mối nguy về vi sinh vật hoặc hoá học vượt ngưỡng cho phép, cần thực hiện những bước sau:

 Tìm hiểu nguy nhân dẫn tới đến ô nhiễm

 Tham vấn ý kiến của chuyên gia (nếu cần) và đưa ra những hành động khống chế mối nguy

 Thực hiện các hành động

 Không sử dụng đất để sản xuất trong thời gian thực hiện các biện pháp xử lý

 Trồng rau trở lại khi đã giảm được rủi ro từ các nguồn gây ô nhiễm

Trường hợp vùng sản xuất chịu tác động từ những mối nguy xuất hiện từ vùng liền kề như

sự xâm nhập của động vật, dòng nước chảy bị ô nhiễm thì cần xây dựng các hàng rào vật

lý, đào kênh mương thoát nước, v.v

Trường hợp đất trồng bị vượt mức một vài chỉ tiêu kim loại nặng thì trước hết cần thực hiện hành động khắc phục theo hướng dẫn như trên Sau đó lấy mẫu rau để gửi đi phân tích mức

độ ô nhiễm Nếu kết quả phân tích cho thấy sản phẩm không bị ô nhiễm thì có thể duy trì sản xuất nhưng phải tiếp tục khống chế và quản lý nguồn gây ô nhiễm

Nên áp dụng các biện pháp chống xói mòn và thoái hoá đất như dùng màng phủ ni lông hoặc các chất hữu cơ khi canh tác ở khu đất dốc để giảm rửa trôi dinh dưỡng, hoá chất nông nghiệp Biện pháp khác là trồng cây che phủ đất ở những vùng đệm hoặc các khu vực liền kề để hạn chế rửa trôi, xói mòn đất khi mưa

Hướng dẫn ghi chép

Trang 13

Thông tin chung:

Tên HTX/Trang trại:………

Họ tên nông dân/xã viên:……… MÃ SỐ:…… ……

Địa chỉ: Thôn/Ấp: ……… Huyện/ Quận:………… ……

Xã/Phường:……… .Tỉnh:……… ………

Điện thoại:………

Tên/mã số lô ruộng: ……… Diện tích (m2) sản xuất:……… …

(Trong trường hợp một hộ có nhiều lô ruộng, mỗi lô sẽ có sổ ghi chép riêng) Năm sản xuất:

Chú ý: Mỗi nông dân/xã viên phải có một MÃ SỐ riêng theo quy định của HTX/Nhóm/Liên tổ và có thể lấy theo số thứ tự trong danh sách (ví dụ: 1, 2, 3, 4…) hoặc các chữ viết tắt của họ và tên (ví dụ Nguyễn Văn Thân = NVThan) Các biểu mẫu ghi chép Nông dân, người lao động được phân công ghi chép đầy đủ thông tin theo các biểu mẫu sau: Biểu mẫu 1- Đánh giá đất trồng Kiểm tra, đánh giá Hành động khắc phục Ngày kiểm tra (ghi theo dương lịch) Khu vực đánh giá Mô tả các nguy cơ, quan sát được Người thực hiện Ngày khắc phục (ghi theo dương lịch) Hành động khắc phục hoặc biện pháp xử lý áp dụng Tên người thực hiện 27/8/2010 Lô A-27 KHÔNG Hải - - -

Thực hiện ghi chép: nông dân, người lao động (tần suất ghi theo hàng quý hoặc trước mỗi vụ sản xuất)

Kiểm tra việc ghi chép

TT Ngày kiểm tra Nhận xét, đánh giá Yêu cầu khắc phục Người kiểm

tra ký tên

Người kiểm tra: cán bộ quản lý, cán bộ kỹ thuật hoặc cán bộ kiểm soát chất lượng ít nhất 2 tháng/một lần

Biểu mẫu 2- Các biện pháp xử lý đối với đất bị ô nhiễm

Ngày xử lý

(theo

dương lịch)

Khu đất trồng xử

lý

Loại ô nhiễm

Mức độ ô nhiễm

Phương pháp hoặc cách thức xử lý

Kết quả Người

xử lý

Thực hiện ghi chép: Nông dân, người lao động

Trang 14

Kiểm tra ghi chép:

STT Ngày kiểm tra Nhận xét, đánh giá Yêu cầu khắc phục Tên và chữ ký

người kiểm tra

Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng theo định

kỳ ít nhất 2 tháng/lần

2) Sử dụng Phân bón và chất bón bổ sung

Mối nguy ATTP: Sản phẩm bị ô nhiễm hóa học và sinh

học từ việc sử dụng phân bón và các chất phụ gia cho đất

được sử dụng trực tiếp vào đất, môi trường trồng hoặc

thông qua hệ thống tưới hoặc phun bề mặt

Thực hành nông nghiệp tốt

Mua và tiếp nhận

Đối với phân bón vô cơ và chất bón bổ sung: Chỉ mua có

trong danh mục được phép sản xuất, kinh doanh và sử

dụng tại Việt Nam

Đối với phân hữu cơ:

- Nên mua phân đã được xử lý (hoai mục)

- Trong trường hợp phân chưa xử lý (chưa hoai mục): Cần sử dụng phương pháp ủ phân thích hợp nhằm giảm thiểu các mối nguy về vinh sinh vật có thể gây ô nhiễm

sản phẩm, ảnh hưởng tới sức khoẻ con người và môi trường

Ủ phân hữu cơ tại trang trại:

 Xác định và lựa chọn phương pháp ủ phân thích hợp với nguyên liệu đưa vào ủ Nên

áp dụng phương pháp ủ nóng cải tiến (chất hữu cơ nguyên liệu tự phân hủy theo thời gian) và sử dụng kỹ thuật ủ nổi hoặc ủ chìm; nên cho thêm các chế phẩm vi sinh và tiến hành đảo đống ủ định kỳ từ 15 đến 20 ngày/lần để phân chóng hoai mục

 Nơi chứa các nguyên liệu để ủ phân và nơi ủ phân phải được bố trí cách ly các vật tư nông nghiệp, nguồn nước, sản phẩm, dụng cụ thu hoạch, rau đã thu hoạch và đóng gói và cần có các bể chứa, bờ ngăn để đảm bảo ngăn ngừa nguy cơ ô nhiễm từ việc

rò rỉ, rửa trôi, phát tán qua gió

 Các nguyên liệu thô làm phân ủ và đống phân ủ phải được quản lý và thao tác cẩn thận để không làm ô nhiễm đến sản phẩm

 Chú ý giảm thiểu nguy cơ lây nhiễm chéo giữa các nguyên liệu thô đầu vào với phân hữu cơ đã ủ xong

 Trong trường hợp bị đổ/rò rỉ vào nguồn nước thì cần đánh giá mức độ ô nhiễm và kiểm tra chỉ tiêu ô nhiễm vi sinh của nguồn nước nếu cần thiết

 Công cụ sử dụng trong quá trình đảo phân, ủ phân hoặc nguyên liệu thô cần phải được cọ rửa và vệ sinh sạch sẽ để đề phòng gây ô nhiễm cho các vật tư sản xuất khác và sản phẩm rau đã thu hoạch

 Nông dân, người lao động tiếp xúc với nguyên liệu ủ phân, thực hiện ủ phân và phải

vệ sinh sạch sẽ: rửa sạch tay, quần áo, ủng… trước khi sang ruộng sản xuất hoặc tiếp xúc với sản phẩm

Bảo quản

Trang 15

- Phải bảo quản phân bón và chất bón bổ sung ở nơi thích hợp, khô ráo và có biện pháp tránh lây nhiễm cho vật tư nông nghiệp khác, thiết bị đóng gói, sản phẩm, và nguồn nước

- Cần bốc xếp, vận chuyển phân hữu cơ cẩn thận tránh mọi nguy cơ lây nhiễm cho sản phẩm

Sử dụng

- Chỉ sử dụng phân bón khi cần thiết và phù hợp với yêu cầu về dinh dưỡng của cây rau (theo quy trình sản xuất)

- Nên trộn phân và chất bón bổ sung vào trong đất ngay sau khi bón

- Không bón phân hữu cơ lên phần ngọn/lá/quả của cây rau

- Khi bón phân hữu cơ cho những loại rau có thời gian sinh trưởng dưới 60 ngày cần

sử dụng trước khi gieo trồng và nên trộn phân với đất sau khi bón

- Dừng bón phân vô cơ, đặc biệt là phân đạm trước khi thu hoạch ít nhất 10 ngày

- Khi hoà phân bón vào nước thì cần đảm bảo chất lượng nước theo quy định

- Không nên bón phân hữu cơ, phân chuồng hoai mục và chất bón bổ sung trong những ngày có gió to, đặc biệt là bón cho những ruộng gần với những ruộng rau khác đang hoặc sắp thu hoạch

- Nếu sử dụng dụng cụ bón phân, cần điều chỉnh, bảo dưỡng và vệ sinh hợp lý

- Nông dân tiếp xúc với phân hữu cơ, chất bón bổ sung phải vệ sinh sạch sẽ giày ủng, quần áo và chân tay trước khi sang những ruộng khác, đặc biệt là những ruộng đang thu hoạch

Số lượng mua (kg, L)

Giá mua (Không bắt buộc; đồng/kg)

Tên và địa chỉ của người bán

Người mua

15/11/2009 NPK 15 10 15 50 kg 3000 đồng/kg Bà Loan - Số

16 Khu phố 2

Thức (chồng)

** Phân gà 200 kg

* Tên phân bón và chất bón bổ sung; (Ví dụ: Phân xanh, Phân chuồng hoai mục, Đạm, NPK

15 10 15, Kali, Lân nung chảy, Phân vi sinh Biogro, Phân sinh học WEHG, Vôi bột…)

** Ghi chép phân chuồng sản xuất tại trang trại: ghi phân, ví dụ phân gà, số lượng phân ủ và

ai là người ủ phân

STT Ngày kiểm tra Nhận xét, đánh giá Yêu cầu khắc

phục

Tên và chữ ký người kiểm tra

Người kiểm tra: cán bộ kỹ thuật, CB quản lý hoặc người kiểm soát chất lượng định kỳ 2 tháng/lần

Trang 16

Biểu mẫu 4-Sử dụng phân bón và chất bón bổ sung

Tên Lô/thửa*: Loại rau:

Diện tích gieo trồng (m2): Giống rau:

Ngày gieo hạt/ trồng cây con: Dự kiến ngày thu hoạch:

Lượng giống rau (không bắt buộc):

Ngày bón phân

(ghi theo dương

lịch)

Tên phân bón và chất bổ sung**

Số lượng sử dụng (kg/ml/lít)

Phương pháp bón***

Tên người bón phân

17/04/2010 Phân đạm 0,5 kg Bón vãi Vân (vợ)

Ghi chú: Sử dụng 01 trang cho 01 loại cây trồng, và cho 01 thời vụ trồng (được tính từ khi trồng đến khi thu hoạch xong) Nếu trồng xen, trồng gối vụ thì vẫn cần đảm bảo 1 trang cho

1 loại cây

Stt Ngày kiểm tra Nhận xét, đánh giá Yêu cầu khắc

phục

Ngày bắt đầu

Ngày đảo đống ủ (khuyến khích thực hiện)

Ngày kết thúc

Người thực hiện

Stt Ngày kiểm tra Nhận xét, đánh giá Yêu cầu khắc phục Tên và chữ ký

người kiểm tra

Trang 17

3) Vật liệu trồng: hạt giống, cây giống và

gốc ghép

Mối nguy ATTP: Sản phẩm bị ô nghiễm

hóa chất từ việc sử dụng thuốc BVTV bắt

đầu từ giai đoạn hạt giống, cây giống, gốc

ghép

Mua hạt giống/cây giống:

- Nên mua hạt giống cây giống có

nguồn gốc và địa chỉ rõ ràng (bao

gồm giống thương mại và giống địa

phương)

- Gốc ghép, cây giống phải được bao gói cẩn thận để đảm bảo chất lượng trong quá trình vận chuyển, bốc xếp tới nơi nhận hàng, các thông tin về nguồn gốc của gốc ghép, cây giống được đính kèm theo lô hàng

Tự sản xuất cây giống:

- Phải đảm bảo cây giống được sản xuất từ nguồn vật liệu (hạt, gốc ghép) rõ ràng, trong điều kiện tốt về môi trường: đất, giá thể và nước

- Nếu sử dụng phân bón, chất bón bổ sung và hóa chất bảo vệ thực vật thì phải tuân thủ các yêu cầu về Phân bón, và Thuốc bảo vệ thực vật

- Trong quá trình sản xuất giống phải kiểm tra thường xuyên để có biện pháp kỹ thuật phù hợp nhằm đảm bảo chất lượng cây giống, gốc ghép

Số lượng

Tên người mua giống

Khi mua cây giống, gốc ghép đề nghị

bổ sung thông tin dưới đây (nếu có) Ngày sử

dụng hoá chất

Tên hóa chất

Lý do sử dụng

người kiểm tra

Trang 18

Biểu mẫu 7-Tự sản xuất cây giống

Nơi sản xuất

Số lượng (cây)

Xử lý hóa chất (nếu có) Ngày xử

lý hoá chất

Tên hoá chất xử

lý

Phương pháp xử

lý hoá chất

Người xử

lý

người kiểm tra

4) Sử dụng nước trong sản xuất rau

Mối nguy ATTP: Nhiễm bẩn hóa học, sinh học từ việc sử dụng nguồn nước tưới bị ô nhiễm

tưới cho cây trồng

Nguồn nước

- Chỉ sử dụng nguồn nước đã được kiểm

tra và đánh giá đủ điều kiện dùng cho

sản xuất rau

- Phải kiểm tra định kỳ ít nhất mỗi tháng

một lần xem có sự xâm nhập của động

vật hoặc các nguồn gây ô nhiễm như rác

thải, nước phân chuồng, bao bì chứa

hoá chất, các hoá chất bị rửa trôi rò rỉ và

các nguyên nhân khác

Khi phát hiện ô nhiễm:

 Thực hiện ngay các hành động khắc phục như: ngăn chặn sự xâm nhập của gia súc, gia cầm hay loại bỏ các nguồn gây ô nhiễm đã phát hiện

 Trong trường hợp chất lượng nguồn nước chưa được cải thiện thì tạm thời sử dụng nguồn nước khác thay thế

 Tiếp tục các biện pháp khắc phục (nếu sử dụng hóa chất để xử lý thì hóa chất phải

có trong danh mục được phép và sử dụng theo đúng hướng dẫn) đồng thời đề nghị cán bộ quản lý/cán bộ kỹ thuật lấy mẫu nước để kiểm tra chất lượng theo quy định Chỉ sử dụng lại nguồn nước tới khi chất lượng nguồn nước đáp ứng yêu cầu

Vệ sinh, bảo dưỡng giếng nước và hệ thống cung cấp nước

- Kiểm tra định kỳ ít nhất một năm một lần về hiện trạng kết cấu giếng nước, hệ thống cung cấp nước nhằm phát hiện và ngăn ngừa kịp thời các nguồn gây ô nhiễm

Trang 19

- Đảm bảo rằng các giếng nước được che chắn cẩn thận

- Đảm bảo rằng thành giếng cao hơn mặt đất ít nhất 30 cm, tránh nguy cơ bị ngập

- Thường xuyên vệ sinh hệ thống cung cấp nước nhằm ngăn ngừa tích tụ bùn lắng và duy trì chất lượng nước

Thông tin chung: (tương tự như mục 1)

Các biểu mẫu:

Biểu mẫu 8-Kiểm tra, đánh giá nguồn nước tưới và hệ thống cung cấp nước

Kiểm tra, đánh giá Hành động khắc phục

Mô tả các nguy

cơ, quan sát được *

Ngày khắc phục (ghi theo dương lịch)

Hành động khắc phục hoặc sửa chữa

Kết quả phân tích nước **

(ghi rõ đạt/không đạt)

Tên người thực hiện

27/8/2010 Giếng

số 1

Trước sân

27/8/2010 Bể chứa Lô

ruộng 1

Có xác chuột chết

Hải 27/8/2010 Đã vớt

và chôn gốc cây khế

Chưa phân tích nước (chưa cần thiết)

Hải

Thực hiện ghi chép: Nông dân, người lao động với định kỳ ít nhất 1 tháng/lần

* Nếu không có nguy cơ nào thì ghi KHÔNG

** Kết quả phân tích do cán bộ kỹ thuật/cán bộ quản lý cung cấp

Stt Ngày kiểm tra Nhận xét, đánh giá Yêu cầu khắc phục Tên và chữ

ký người kiểm tra

Trang 20

Biểu mẫu 9-Mua các hoá chất xử lý nước

Ngày mua

(ghi theo dương lịch)

Tên hoá chất

Số lượng (kg/lít)

Tên và địa chỉ người bán

Tên người mua

phục

Biểu mẫu 10-Sử dụng hóa chất xử lý nước

Ngày xử lý

Nguồn nước xử lý (bao gồm: giếng/ ao/ bể chứa)

Tên hoá chất

xử lý

Liều dùng (kg, lít)

phục

Mua, tiếp nhận và bảo quản

- Chỉ mua thuốc từ các cửa hàng, đại lý có giấy phép; thuốc

có trong danh mục được phép sử dụng tại Việt Nam và

được đăng ký sử dụng trên các loại rau; và có ghi nhãn

bằng tiếng Việt; còn hạn sử dụng

- Nên mua đủ lượng cần sử dụng

Trang 21

- Tiếp nhận đúng loại thuốc đã mua; đảm bảo thuốc không bì rò rỉ, rách nát

- Các loại thuốc sau khi mua, tiếp nhận phải được đưa vào bảo quản tại kho hoặc nơi cất trữ an toàn và được kiểm soát (có thể khóa được)

Sử dụng:

- Nông dân hoặc người lao động phải được tập huấn về kỹ thuật sử dụng thuốc BVTV

theo nguyên tắc“4 đúng: đúng thuốc, đúng nồng độ và liều lượng, đúng cách và đúng

thời gian” và các biện pháp đảm bảo an toàn

- Chỉ sử dụng thuốc BVTV để trừ các loại dịch hại tương ứng, có thời gian cách ly thích hợp và còn hạn sử dụng

- Lựa chọn các loại bình phun xịt và vòi phun phù hợp; kiểm tra để đảm bảo hoạt động tốt

- Phải sử dụng đầy đủ bảo hộ lao động

- Pha thuốc theo đúng nồng độ và liều lượng được nhà sản xuất thuốc hướng dẫn trên nhãn

- Chỉ pha đủ số lượng nước thuốc cho diện tích cây trồng cần phun và sử dụng trong ngày

- Sử dụng nguồn nước sạch để pha thuốc (nước tưới nhưng không lẫn tạp chất)

- Không phun thuốc khi trời đang gió to, buổi trưa nắng, trời mưa hoặc có dấu hiệu sắp mưa

- Phun đồng đều trên toàn bộ diện tích, đảm bảo không để có những diện tích lá không được phun hoặc bị phun lặp lại nhiều lần

- Tuân thủ thời gian cách ly của từng loại thuốc sử dụng

Sau khi sử dụng:

- Đảm bảo rằng các bình phun đã sử dụng hết thuốc

- Đảm bảo các vỏ bao bì đựng thuốc đã được tráng bằng nước 3 lần, nước tráng vỏ bao bì được đổ trở lại bình bơm để phun nhằm tránh ô nhiễm cây trồng, nguồn nước

và đất

- Cắm biển cảnh báo tại ruộng vừa phun thuốc

- Rửa sạch các dụng cụ phun thuốc tại khu vực cách xa nguồn nước

- Cất tất cả các dụng cụ đã được làm sạch vào kho bảo quản

- Các vỏ bao bì chứa thuốc sau khi sử dụng được thu gom và bảo quản trong kho chứa thuốc hoặc ở nơi an toàn

- Các loại thuốc chưa sử dụng, sử dụng chưa hết phải được bảo quản trong kho và đảm bảo còn nguyên vỏ bao bì gốc Trường hợp vỏ bao bì gốc bi hư hỏng phải chuyển sang bao bì khác thì phải ghi đầy đủ thông tin (VD: tên thuốc, ngày hết hạn, đối tượng phòng trừ…) trên vỏ bao bì mới

- ● Giặt quần áo bảo hộ sau khi rửa dụng cụ phun thuốc

- ● Kiểm tra số lượng bình đã phun xịt xem có tương ứng với lượng nước thuốc dự kiến Nếu không cần cải tiến thiết bị hoặc xem xét lại việc hiệu chuẩn bình phun

Thông tin chung: (tương tự như mục 1)

Các biểu mẫu:

Trang 22

Biểu mẫu 11-Mua và tiếp nhận thuốc BVTV Nơi lưu trữ, bảo quản thuốc BVTV:

Qui cách đóng gói (g, ml, kg, L/gói, chai)

Giá (Không bắt buộc) (Đồng/gói, đồng/chai)

Ngày hết hạn sử dụng (ghi theo dương lịch)

Tên người bán và địa chỉ

Người mua

20/03/2

010

Fipronil

(Regent)

2 gói 100 g/gói 5000 đ/gói 15/12/2011 Bà Hằng- Ấp 4,

Tân Quý Tây, Bình Chánh

Vân (vợ)

*Tên thuốc: ghi đúng tên trên nhãn, Ví dụ: Ofatox 40EC, Sherpa 25 EC, v.v

Biểu mẫu 12-Sử dụng thuốc BVTV

Tên Lô /thửa*: Loại rau:

Diện tích gieo trồng (m2): Giống rau:

Ngày gieo hạt/ trồng cây con: Dự kiến ngày thu hoạch:

Lượng giống rau (không bắt buộc):

Liều dùng (Thực tế số ml, L,

g, Kg cho 1 lít nước hoặc 100 lít nước)

Số lượng NƯỚC THUỐC đã

sử dụng (lít)

Thời gian cách ly (ngày)

Tên người phun thuốc

20/04/2010 Sherpa 25

EC

10 ml cho 20 lít nước

* Tên lô/thửa: Ghi theo mã số, Ví dụ: 35_A_12 trong đó 35 là MÃ SỐ của hộ/xã viên, A là

tên gọi của khu ruộng/lô/thửa hay hàng, 12 là số thứ tự trong tổng số lô/hàng/thửa mà hộ nông dân có

Trang 23

Kiểm tra sự tuân thủ

Stt Ngày kiểm

tra

Nhận xét, đánh giá Yêu cầu khắc phục Tên và chữ ký

người kiểm tra

kỳ 01 tháng/lần

6) Thu hoạch, đóng gói, bốc xếp và bảo

quản rau tươi

(Không bao gồm quá trình trong nhà sơ

chế)

Mối nguy ATTP: Môi nguy hóa học, sinh

học có thể xảy ra do không đảm bảo thơi

gian cách ly khi phun thuốc BVTV hoặc

sử dụng phân bón; do thiết bị thu hoạch,

đồ chứa, phương tiện vận chuyển bị

nhiễm bẩn hoặc do vệ sinh cá nhân

Thu hoạch

- Chỉ thu hoạch sản phẩm khi đã đảm bảo đủ thời gian cách ly của thuốc BVTV và phân bón

- Thực hiện vệ sinh cá nhân và đảm bảo các điều kiện vệ sinh khi thu hoạch

- Kiểm tra cây trồng xem có bị ô nhiễm của động vật nuôi (phân động vật, xác động vật chết,…)

- Không sử dụng các vỏ bao bì phân bón, thuốc BVTV để kê, lót và chứa đựng sản phẩm

- Kiểm tra dụng cụ thu hoạch, chứa đựng sản phẩm để đảm bảo rằng các vật dụng này sạch và ở trạng thái sử dụng tốt

- Thao tác khi thu hoạch nhẹ nhàng để tránh làm dập nát, hư hỏng sản phẩm

- Tránh để sản phẩm tiếp xúc với đất

- Loại bỏ các vật lạ (mảnh thủy tinh, kim loại, gạch, đá…), rau quả bị dập nát, hư hỏng, sâu bệnh và các loại tàn dư thực vật (như lá, cành cây…)

Đóng gói rau tươi tại trang trại

- Chọn địa điểm phù hợp, cách ly với khu vực ủ phân, chứa rác thải và động vật chăn thả

- Kiểm tra dụng cụ đóng gói, thùng chứa, vật liệu đóng gói và đảm bảo rằng các vật dụng này sạch và ở trạng thái sử dụng tốt

- Trong trường hợp cần rửa rau thì phải sử dụng nước có chất lượng đáp ứng tiêu chuẩn nước sơ chế Nước rửa sản phẩm phải được thay thường xuyên để đảm bảo chất lượng nước và ngăn ngừa ô nhiễm

- Nếu sử dụng khăn để làm sạch đối với một số loại rau ăn quả thì phải thay khăn thường xuyên để đảm bảo sạch sẽ

Trang 24

- Thao tác khi đóng gói nhẹ nhàng để tránh làm dập nát, hư hỏng và gây ô nhiễm lên sản phẩm

- Loại bỏ các vật lạ, rau bị dập nát, hư hỏng và các loại tàn dư thực vật (như lá, cành cây,…)

- Không để sản phẩm trực tiếp trên đất

Vận chuyển và bảo quản rau tươi tại trang trại

- Kiểm tra và vệ sinh phương tiện vận chuyển trước khi đưa rau lên

- Cần loại bỏ đất bám vào các thùng chứa sản phẩm càng sạch càng tốt trước khi xếp

lên phương tiện vận chuyển

- Không vận chuyển sản phẩm, thùng chứa sản phẩm cùng với các hàng hóa có khả

năng gây ô nhiễm cho sản phẩm (phân bón, hóa chất, nhiên liệu, chất thải, v.v.)

- Che đậy sản phẩm và thùng chứa sản phẩm để tránh nguy cơ ô nhiễm bụi, chất bẩn trong khi sắp xếp và quá trình vận chuyển

- Phải đặc biệt lưu ý các biện pháp tránh ô nhiễm sản phẩm khi sử dụng gia súc (trâu,

bò, ngựa,…) để kéo phương tiện vận chuyển sản phẩm

- Địa điểm bảo quản sản phẩm phải sạch sẽ, khô ráo, không có nguy cơ ô nhiễm và xa các loại phân bón, hóa chất nông nghiệp

- Không để sản phẩm trực tiếp trên sàn phương tiện vận chuyển hoặc sàn nhà bảo quản

hoạch

Tên lô thửa và diện tích thu hoạch

Số lượng xuất bán hoặc chuyển về kho

Phương tiện vận chuyển

Người thu hoạch, đóng gói

Người bán

Người mua/nơi tiếp nhận sản phẩm

HTX

* Mã số lô theo đăng ký của chủ hộ sản xuất rau; 35 là Mã số của nông dân; A là tên của khu ruộng/luống/thửa sản xuất, 12 là số thứ tự của luống, thửa

** Chủng loại đóng gói: theo kg, sọt, thùng …

Stt Ngày kiểm

tra

Nhận xét, đánh giá

Yêu cầu khắc phục Tên và chữ ký

người kiểm tra

Trang 25

Biểu mẫu 13b: Thu hoạch và đóng gói

Tên lô thửa

và diện tích thu hoạch

Qui cách đóng gói (kg/túi, kg/mớ, kg/sọt,…)

Số lượng (mớ, túi, sọt,…)

Người thu hoạch

29/12/09 Cải bắp (sú) 35_A_12:

35m2

50 kg/sọt 20 sọt Vân + Lộc

Thực hiện ghi chép: Nông dân, người lao động

Stt Ngày

kiểm tra

người kiểm tra

Biểu mẫu 13c Giao hàng

Sử dụng khi có nhiều hơn một khách hàng, phải điền đầy đủ thông tin cho tất cả sản phẩm vận chuyển khỏi trang trại

Qui cách đóng gói (kg/túi, kg/sọt….)

Tên người mua (HTX, thương lái, Nhà sơ chế )

Người bán

Stt Ngày

kiểm tra

người kiểm tra

Trang 26

7) Vệ sinh dụng cụ, thiết bị, thùng chứa và khu

(Không áp dụng với nhà sơ chế)

Mối nguy ATTP: Sản phẩm bị ô nhiễm từ các mối

ngiuy sinh học, hóa học và vật lý do sử dụng không

hợp lý, vệ sinh và bảo trì các thiết bị, đồ chứa.vv…

Mua, tiếp nhận và cất trữ chất làm vệ sinh, khử

trùng

- Chỉ mua các chất làm vệ sinh, tẩy rửa có khả

năng loại bỏ các chất gây ô nhiễm sinh học và hóa học

- Chọn nơi để cất giữ bảo quản các chất vệ sinh, tẩy rửa phù hợp, có thể khóa được nhằm tránh gây ô nhiễm cho rau tươi

Nguyên tắc vệ sinh chung

- Nông dân, người lao động phải được đào tạo về quy trình làm vệ sinh; nắm rõ và thực hành thành thạo các hướng dẫn sử dụng hoá chất vệ sinh, tẩy rửa

- Vệ sinh phải được thực hiện ở những khu vực riêng biệt, cách xa khu vực sơ chế, bảo quản và cách ly với những dụng cụ đã được làm sạch

- Nước sử dụng để làm vệ sinh phải đảm bảo chất lượng nước sơ chế rau

Trình tự làm vệ sinh

- Đối với dụng cụ và thùng chứa:

 Loại bỏ sạch sẽ cây cỏ, đất, tàn dư thực vật … sử dụng bàn chải hoặc các dụng cụ phù hợp khác để vệ sinh nếu cần thiết

 Sử dụng nước sạch hoặc sử dụng các chất tẩy rửa nếu cần thiết

 Kiểm tra và sửa chữa các hư hỏng nếu có

 Bảo quản ở nơi quy định để tránh bị ô nhiễm; tránh tiếp xúc với sàn nhà

 Kiểm tra nếu chưa sạch thì rửa lại

- Đối với khu vực bảo quản sản phẩm:

 Phải tháo hết các phích cắm điện của tất cả các thiết bị điện ra khỏi nguồn điện; che chắn ni lông lên các mô tơ điện, hộp điện, điểm đấu nối điện, bóng đèn (nếu có)

 Cọ rửa bằng bàn chải hoặc dụng cụ phù hợp

 Nếu có sử dụng các hoá chất để vệ sinh và tẩy rửa thì tuân thủ hướng dẫn ghi trên nhãn

 Kiểm tra nếu chưa sạch thì rửa lại

Số lượng (kg, l)

Tên và địa chỏ người

bán

Tên người mua

25/8/2010 Vimper 1 lit Anh Khanh - ấp 1, Tân

Phú Trung, Củ Chi

Chị Đào

Trang 27

Stt Ngày

kiểm tra

Nhận xét, đánh giá Yêu cầu khắc phục Tên và chứ ký

người kiểm tra

Biểu mẫu 15-Sử dụng hóa chất vệ sinh thiết bị, dụng cụ, thùng chứa và khu vực bảo quản sản phẩm

Thời gian thực hiện

Dụng cụ/ thiết bị/

khu vực được làm

vệ sinh

Tên hóa chất sử dụng

Tên người làm vệ sinh

Stt Ngày kiểm

tra

Nhận xét, đánh giá

Yêu cầu khắc phục Tên và chứ ký

người kiểm tra

kỳ 3 tháng/ lần

8) Quản lý và xử lý chất thải trên đồng ruộng

Mối nguy ATTP: Sản phẩm bị ô nhiễm từ các mối

nguy sinh học, hóa học do việc quản lý và xử lý chất

thải không hợp lý gây ô nhiễm chéo

- Kiểm tra đồng ruộng theo định kỳ 01 tháng 01 lần

để thu gom hết các loại rác thải

- Hằng ngày, thu gom hết các loại rác thải phát sinh

trong hoạt động sản xuất, ví dụ: gieo hạt, trồng

cây, phun xịt thuốc, và từ hoạt động thu hoạch đóng gói

- Phân loại rác thải khác nhau tuỳ theo đặc tính:

 Bao bì hạt giống, cây giống; phân bón và vật liệu đóng gói (VD: túi, dây buộc, thùng carton …)

 Bao bì chứa thuốc bảo vệ thực vật và hoá chất khác

 Tàn dư thực vật loại bỏ trong quá trình thu hoạch, bốc xếp và đóng gói (Ví dụ cỏ dại, thân, lá cây rau được loại bỏ, căt tỉa, )

 Xác động vật chết (nếu có)

Tiêu đề	Quản lý chất lượng và an toàn trên rau quả
Trường học	Viện Nghiên cứu Rau quả
Chuyên ngành	Quản lý Chất lượng Và An Toàn Trên Rau Quả
Thể loại	Báo cáo tập huấn
Năm xuất bản	2011
Thành phố	Hà Nội

Định dạng
Số trang	55
Dung lượng	2,41 MB