Tìm hiểu,phân tích và hướng dẫn cách trang trí món cá hồi sốt bơ chanh của nhà hàng citron restaurant trên địa bàn đà nẵng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCMKHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC BÀI THI KẾT THÚC HỌC PHẦN NGHỆ THUẬT TRANG TRÍ MÓN ĂN VÀ BÀN TIỆC TÌM HIỂU,PHÂN TÍCH VÀ HƯỚNG DẪN CÁCH TRANG TRÍ MÓN C

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÀI THI KẾT THÚC HỌC PHẦN NGHỆ THUẬT TRANG TRÍ MÓN ĂN VÀ BÀN TIỆC

TÌM HIỂU,PHÂN TÍCH VÀ HƯỚNG DẪN CÁCH TRANG TRÍ MÓN CÁ HỒI SỐT BƠ CHANH CỦA NHÀ HÀNG CITRON RESTAURANT TRÊN ĐỊA BÀN ĐÀ NẴNG

Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Thu Hương Sinh viên thực hiện: Đinh Phương Huyền Trân

Mã số sinh viên: 2034190194 Lớp: 10ĐHNA2

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 6 NĂM 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

BÀI THI KẾT THÚC HỌC PHẦN NGHỆ THUẬT TRANG TRÍ MÓN ĂN VÀ BÀN TIỆC

TÌM HIỂU,PHÂN TÍCH VÀ HƯỚNG DẪN CÁCH TRANG TRÍ MÓN CÁ HỒI SỐT BƠ CHANH CỦA NHÀ HÀNG CITRON RESTAURANT TRÊN ĐỊA BÀN ĐÀ NẴNG

Giảng viên hướng dẫn: ThS Trần Thị Thu Hương

Sinh viên thực hiện: Đinh Phương Huyền Trân

Mã số sinh viên: 2034190194 Lớp: 10ĐHNA2

TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 6 NĂM 2021

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành tốt bài tiểu luận này,ngoài sự nổ lực của bản thân,em còn nhận được sự quan tâm của cô.Em xin chân thành cảm ơn cô TRẦN THỊ THU HƯƠNG đã dạy cho

em những bài học cũng như kinh nghiệm quý báo,những kiến thức chuyên môn,giảng dạy một cách nhiệt tình,chi tiết ,cụ thể giúp em có thể vững vàng hơn trên con đường em chọn.Nhờ những kiến thức ,kinh nghiệm,hướng dẫn của cô mà em có thể hoàn thành bài báo cáo này

Em xin chân thành cảm ơn cô!

TP Hồ Chí Minh, ngày 29 tháng 6 năm 2020

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên: Đinh Phương Huyền Trân MSSV: 2034190194

Lớp: 10ĐHNA2………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

TPHCM, ngày … tháng … năm 2020

DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Không gian tầng trệt 1

Hình 1.2: Không gian tầng 2 1

Hình 1.3: Không gian tầng 3 2

Hình 1.4: Gỏi 3

Hình 1.5: Cá hồi sốt bơ chanh 3

Hình 1.6: Bánh ngọt 3

Hình 2.1: Cá hồi sốt bơ chanh 8

DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Bảng dụng cu dành cho đầu bếp 5

Bảng 2: Bảng nguyên liệu 5

MỤC LỤC

Chương 1:TỔNG QUAN 1

1.Giới thiệu tổng quan về nhà hàng 1

1.1.Giới thiệu tổng quan 1

1.2.Giới thiệu và phân tích về phong cách trang trí nhà hàng 1

1.3 Giới thiệu và phân tích về hình thức trang trí của sản phẩm ăn uống 2

1.4 Nhận diện và so sánh sự tương quan giữa hình thức trang trí món ăn,phong cách trang trí nhà hàng với nhận diện thương hiệu của đơn vị kinh doanh dịch vụ ăn uống .4

Chương 2:Hướng dẫn trang trí món cá hồi sốt bơ chanh 5

2.Hướng dẫn trang trí món cá hồi sốt bơ chanh 5

2.1.Cách bố cục 5

2.2.Cách phối màu 5

2.3Hướng dẫn cách thực hiện 5

Chương 3 :Kết luận 8

3.1.Kết luận 8

3.2 Kiến nghị 8

3.3 Bài học kinh nghiệm cá nhân 8

Chương 4 TÀI LIỆU THAM KHẢO 9

MỞ ĐẦU

“Ầm thực là tiếng dùng khái quát nói về việc ăn và uống Văn hóa ẩm thực bao gồm cách chế biến,bày biện và thưởng thức từng món ăn,đạm bạc đến cầu kì mỹ vị”.Mỗi khu vực mỗi quốc gia đều có nét riêng biệt trong văn hóa ẩm thực của mình.Và trong đó nét ẩm thực trong ăn uống của con người góp phần không nhỏ vào việc tạo nên những đặc trưng cho ẩm thực Việt Nam.Hiểu rõ và nhận định được tầm quan trọng của ẩm thực trong đời sống ngày nay,đặc biệt các giá trị truyền thống cần được bảo tồn và phát triển hơn nữa Trong bài báo cáo này ,em đã tham khảo nhiều tài liệu ,tuy nhiên vẫn không tránh khỏi những sai sót.Mong nhận được sự phản hồi từ cô để em sẽ rút kinh nghiệm và hoàn thiện hơn

Đề tài được chia thành 3 chương :

Chương 1:Tổng quan

Chương 2:Hướng dẫn trang trí món cá hồi sốt bơ chanh

Chương 3:Kết luận

Chương 4:Tài liệu tham khảo

Em mong nhận được ý kiến góp ý để đề bài tiểu luận của em hoàn thiện hơn!

Chương 1:TỔNG QUAN 1.Giới thiệu tổng quan về nhà hàng

1.1.Giới thiệu tổng quan

-Citron Restaurant nằm trong hệ thống nghỉ dưỡng đẳng cấp thế giới Intercontinentanl Danang Sun Peninsula nên cũng không có gì khó hiểu khi nhà hàng này có phong cách sang trọng,hiện đại và chất lượng đạt chuẩn 5 sao quốc tế.Citron Restaurant nằm tại địa chỉ Bãi Bắc,bán đảo Sơn Trà,Đà Nẵng.Vị trí nhà hàng tuyệt đẹp khi có view nhìn ra biển.Từ đây thực cách có thể nghe tiếng sóng rì rào,ngắm toàn cảnh biển

1.2.Giới thiệu và phân tích về phong cách trang trí nhà hàng

-Citron Restaurant mang lại cho thực khách một vẻ đẹp kiến trúc độc đáo các thiết kế được lấy từ chanh.Cũng như chính cái tên nhà hàng (citron tiếng Pháp có nghĩa là quả chanh).Mang lại nhiều ý vị cho nhà hàng kích thích dạ dày của thực khách Không gian nổi bật của gam màu vàng và xanh, là hai màu đặc trưng thường thấy của quả chanh.Hay thiết kế nón lá ngược cũng giống như quả chanh bị cắt làm đôi Nhà hàng Citron là sự kết hợp giữa phong cách Âu và Á

Một chút nét Việt xưa kết hợp hài hòa với nét sang trọng hiện đại đã tạo nên phong cách cho chính hương hiệu Citron Restaurant.Bạn sẽ bắt gặp những họa tiết mô phỏng các họa tiết của người Việt cổ.Các ngọn đèn song cửa lối đi với kiểu cách truyền thống Việt

-Đặc biệt nhất đó là những chiếc ghế ăn lấy cảm hứng từ ngai vàng của chúa Nguyễn.Hình 1.1: Không gian tầng trệt

Hình 1.2: Không gian tầng 2

-Không gian bên trong mang một nét cổ kính xưa với những thiết kế thú vị Những thiết

kế mang đậm dâu ấn Việt như:Lò gạch,chum nước

Không gian nhà hàng đặc biệt nhất phải kể đến những chiếc bàn ăn được đặt ngoài trời,với độ cao hấp dẫn,những chiếc bàn ăn được tạo hình xoay tròn theo hình dạng chiếc nón lá khổng lồ.Không gian mở hướng ra biển có thể nhìn ngắm biển cả mênh mông Đây

là một kiệt tác mới lạ khó có thể tìm thấy được ở một nơi nào khác tại Việt Nam

1.3 Giới thiệu và phân tích về hình thức trang trí của sản phẩm ăn uống

-Để tăng sức hấp dẫn cho món ăn một trong nhiều bí quyết trong nghệ thuật trang trí

đó là sự phối hợp màu sắc giữa phần nền và màu thức ăn tạo thành sự tương phản.Trang trí món ăn giúp bàn tiệc của chúng ta bớt đi phần trống trãi,bớt đi lượng chén dĩa không nhất thiết.Việc trang trí sẽ biến các món ăn từ đơn giản thành sống động.Một món ăn được trang trí đẹp mắt,sinh động sẽ lôi cuốn người thưởng thức.Đặc biệt hơn,đối với trẻ nhỏ,trang trí món ăn sẽ giúp kích thích trẻ them ăn và ăn ngon hơn.Đối với lĩnh vực kinh doanh ẩm thực,đây chính là cách gây ấn tượng cũng như quảng bá thương hiệu cho nhà hàng của mình

Nhà hàng Citron là sự kết hợp giữa phong cách Âu và Á nên cũng dễ hiểu các món ăn

mà đầu bếp mang đến:

Sau đây là các món ăn của nhà hàng Citron:

Hình 1.3: Không gian tầng 3

Hình 1.4: Gỏi

ngọt

Hình 1.6: Cá hồi sốt bơ

h h Hình1.5: Bánh ngọt

Cá hồi sốt bơ chanh là một ví dụ điển hình nguyên liệu chính sẽ đặt lên trên nguyên liệu phụ làm cho món ăn nổi bật hơn

Trước khi muốn trang trí phải sáng tạo nên một khung sườn từ đó mới phát triển sản phẩm Chúng ta nên tập trung trang trí một nguyên liệu giúp đơn giản hóa cách trình bày

và làm nổi bật nguyên liệu quan trong

1.4 Nhận diện và so sánh sự tương quan giữa hình thức trang trí món ăn,phong cách trang trí nhà hàng với nhận diện thương hiệu của đơn vị kinh doanh dịch vụ

ăn uống

Citron chuyên các món ăn theo phong cách Âu –Á ,thương hiệu mà nhà hàng mang tới mang tầm quốc tế vừa giới thiệu được phong cách các món ăn mang đậm chất Việt Nam vừa phục vụ các món ăn mang tầm quốc tế.Phong cách trang trí nhà hàng sang trọng đi cùng với hình thức trang trí các món ăn sang trọng

Thương hiệu nhà hàng Citron gây dựng nên điểm nhấn là kiến trúc độc đáo đó là chanh Gam màu chủ đạo của nhà hàng là vàng và xanh Đầu tiên là màu vàng,màu vàng

là màu của nắng,nên chỉ cần nhìn thấy gam màu này ,người ta sẽ tự nhiên cảm thấy sự ấm áp.Theo đó ,gam màu này cũng là biểu tượng của sự hạnh phúc và sum vầy,của hạnh phúc và lạc quan,nên gam màu này luôn mang lại cảm xúc vui vẻ cho người nhìn.Tiếp đến đó là màu xanh Tiếp đến là màu xanh, là màu của thiên nhiên cây cỏ,mang đến cho thực khách dịu mát tạo cảm giác thư giãn,thoải mái như đang hòa mình cùng thiên nhiên.Cả 2 màu kết hợp với nhau mang tới phong cách đậm mùi vị của Địa Trung Hải

Chương 2:Hướng dẫn trang trí món cá hồi sốt bơ tỏi

2.Hướng dẫn trang trí món cá hồi sốt bơ tỏi

2.1.Cách bố cục

Khoai tây ghiền nằm ở trung tâm dĩa

Măng tây đặt ở vị trí phần thân đặt nằm lên khoai tây ghiền còn phần ngọt thì xoay ra phía ngoài

Cá hồi nằm ở vị trí trung tâm nằm chồng lên măng tây ,nguyên liệu chính cá hồi đặt lên sau cùng để làm nổi bật giữa các nguyên liệu phụ

Cà chua bi nằm xung quanh theo như múi giờ 11 giờ,3 giờ,9 giờ

2.2.Cách phối màu

-Màu cam của cá là màu sắc thu hút mạnh mẽ sự chú ý và thúc đẩy vị giác của thực khách.Màu đỏ của cà chua bi giúp làm tăng nhịp tim,tăng huyết áp và kích thích được thực khách tiêu thụ thức ăn nhanh hơn để khách đến thấy ngon miệng

-Màu xanh của măng tây đem lại cảm giác thư giãn và dịu nhẹ cho thị giác,gơi lên không gian gần gũi với thiên nhiên trong lành.Màu vàng nhạt của khoai tây giúp nổi bật lên màu cam của cá

2.3Hướng dẫn cách thực hiện

2.3.1Chỉ dẫn chuẩn bị dụng cụ ,nguyên liệu

-Dụng cụ:

Bảng 1: Bảng dụng cu dành cho đầu bếp

-Nguyên liệu:

Bảng 2: Bảng nguyên liệu

8 Vang trắng 50 ml

2.3.2.Các bước thực hiện

-Qui trình:

Thành phẩm

Nguyên liệu

Tạp chất:đất,cát

Chế biến

Hoàn thiện

-Giải thích qui trình:

-Nguyên liệu:

-Sơ chế nguyên liệu:

Bước 1:Sơ chế cá hồi: Lấy rượu trắng rửa cá cho thật sạch rồi để ráo nước.Sau đó cắt cá hồi thành khúc vừa ăn

Bước 2:Tỏi +gừng bầm nhuyễn

Bước 3:Vỏ chanh vàng xắt sợi nhuyễn

Bước 4:Khoai tây đem luộc , ,sau đó nghiền

Bước 5:Cà chua bi và khoai tây rửa sạch

-Chế biến:

-Nấu cá

Bước 1:Rắc muối và tiêu đều 2 mặt cá ướp khoảng 15 phút

Bước 2: Bắt chảo và bỏ dầu olive vào ( đun nóng 50 C).Sau đó cho cá hồi vào áp chảo 0 cho phần mặt da cá xuống áp chảo trước ,trở đều 4 mặt cá(1 phút một mặt)

Bước 3:Khi thấy 4 mặt vàng đều ta cho một ít vang trắng vào.Lấy cá ra

Bước 5:Bắc ngồi nước lên bếp, khi thấy sôi cho một ít muối vào ,thả măng tây vào khoảng 3 phút, vớt ra và bỏ vào thau nước đá

-Nước sốt

Bước 1: Cho 1M bột bắp,2M nước lọc, 2M nước tương,1M đường,1M nước chanh khuấy đều

Bước 2: Cho bơ vào chảo , xào tỏi và gừng cùng bơ, khi thấy vàng cho hỗn hợp nước sốt vừa pha vào đun, cho thêm 1 ít vỏ chanh vàng xắt sợi vào

-Hoàn thiện:

Cho cá hồi ra dĩa ,rưới nước sốt vào tiếp đến décor món ăn theo ý tưởng

-Lấy dĩa cho khoai tây nghiền vào ,tiếp đến là măng tây , cá hồi, cà chua bi để xung quanh

- Khoai tây ghiền nằm ở trung tâm dĩa

-Măng tây đặt ở vị trí phần thân đặt nằm lên khoai tây ghiền còn phần ngọt thì xoay ra phía ngoài

-Cá hồi nằm ở vị trí trung tâm nằm chồng lên măng tây ,nguyên liệu chính cá hồi đặt lên sau cùng để làm nổi bật giữa các nguyên liệu phụ

-Cà chua bi nằm xung quanh theo như múi giờ 11 giờ,3 giờ,9 giờ

_Thành phẩm:

Hương vị chua chua độc đáo giúp khử mùi tanh của cá mà không làm mất vị ngọt hương thơm đặc trưng

Thịt cá dai,không bở và khô

Hình 2.1: Cá hồi sốt bơ chanh

2.3.3 Cách bảo quản và chuẩn bị ra sản phẩm hàng loạt

-Thực phẩm sau khi chế biến cần lưu trữ trong không gian lạnh ,nhiệt độ phải điều chỉnh dưới vùng nguy hiểm.Các thực phẩm nóng duy trì nhiệt độ khoảng 60 C.Nên thường 0 xuyên kiểm tra nhiệt độ của các tủ hoặc phòng lưu trữ thực phẩm để đảm bảo nhiệt độ đang được thiết lập phù hợp

2.3.4.Kết luận phong cách trang trí

Nhà hàng Citron mang thiết kế của loài quả đặc trưng vùng Địa Trung Hải,nhà hàng Citron là sự kết hợp phong cách trang trí Á_Âu.Citron gây ấn tượng với các khách hàng khó tính không chỉ qua hương vị món ăn,mà còn được trang trí đẹp-thu hút thực khách

Chương 3 :Kết luận

3.1.Kết luận

Để tạo nên thương hiệu ,ngoài món ăn ngon cần phải trang trí món ăn giúp món ăn hấp dẫn và kích thích người ăn hơn.Tuy nhiên trang trí cần phải có sự chắt lọc sao cho phù hợp với món ăn.Hãy thật tinh tế để cảm nhận và bày trí trước khi tốn công sức và lãng phí nguyên liệu vào làm việc không cần thiết.Các món ăn mà nhà hàng Citron mang tới không chỉ đem lại cảm giác thân thuộc mà còn góp phần tạo nên bức tranh ẩm thực nước nhà

3.2 Kiến nghị

Để hiểu rõ hơn về nghệ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc,chúng ta cần tìm hiểu tài liệu cũng như các trang internet uy tín

3.3 Bài học kinh nghiệm cá nhân

Hạn chế trong việc sắp xếp chồng chất nguyên liệu trang trí ở cùng một góc đĩa thức ăn

Hãy làm món ăn nổi bật bằng cách sắp xếp những nguyên liệu trang trí xung quanh đĩa thức ănViệc trang trí cần được thực hiện nhanh chóng nhằm đảm bảo thức ăn khi phục vụ tại bàn vẫn còn nóng

Chương 4 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.Trần Thị Thu Hương.Bài giảng Nghệ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc

2 https://www.chudu24.com/thongtindulich/2017/08/08/intercontinental-danang-sun-peninsula-resort/

3 https://resortdanang.info/resort/intercontinental/4-li-do-nha-hang-citron-cua-intercontinental-nam-trong-danh-sach-phai-di-neu-ban-den-da-nang/