Báo cáo thí nghiệm CNCB nước giải khát và rau quả

Báo cáo gồm các bài thí nghiệm trong môn thí nghiện công nghệ thực phẩm 2.

Bài 1: ĐỒ HỘP DỨA (DỨA NƯỚC ĐƯỜNG)

A TỔNG QUAN

Đồ hộp trái cây ngâm đường là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt miếng, qua xử lý ( gọt vỏ, bỏ hạt, chần…) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp

và thanh trùng Quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu không qua nhiệt nên sản phẩm giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên của nguyên liệu

Các loại quả sử dụng làm nguyên liệu sử dụng ngâm đường gồm: xoài, lê, táo, mơmận

Sản phẩm dứa nước đường đóng hộp

1. Phân loại

- Dựa vào thành phần nguyên liệu, người ta chia sản phẩm thành:

+ Đồ hộp trái cây ngâm đường chế biến từ một nguyên liệu

+ Đồ hộp trái cây ngâm đường chế biến từ hỗn hợp nhiều loại nguyên liệu

- Theo nồng đồ nước đường và qui cách nguyên liệu, người ta chia đồ hộp quảnước đường làm:

+ Sản phẩm có pha nước thường hoặc nước đường rất loãng, nguyên liệuthuộc loại thứ cấp như miếng vụn, quả có hình thái không đẹp Một số nước chỉ gọiloại đồ hộp này là “compôt”

+ Sản phẩm làm từ nguyên liệu chọn lọc, hình thái đẹp, ngâm trong nướcđường đặc Một số nước chỉ gọi loại đồ hộp này là “quả nước đường”

2. Các chỉ tiêu kỹ thuật,chất lượng của sản phẩm:

 Chỉ tiêu cảm quan

- Màu sắc: Màu sắc tự nhiên của sản phẩm, cho phép có màu phớt hồng

- Hương vị: Hương vị đặc trưng tự nhiên của sản phẩm, không có vị lạ

- Trạng thái: Sản phẩm có độ mềm vừa phải, không bị nhũn

- Dich rót: Dịch rót phải trong và không có vật lạ, dịch rót là syrup đường được phânloại theo độ đậm đặc như sau : syrup loãng (14 – 180Bx), syrup đặc (18 – 220Bx).

 Chỉ tiêu hoá lý

Hàm lượng chất khô hoà tan của sản phẩm phải đúng qui định

Hàm lượng axit: Tự xác định hoặc theo yêu cầu của khách hàng

Kim loại nặng: Theo qui định của Bộ y tế

Sản phẩm phải được chế biến hợp vệ sinh theo quy định hiện hành

Sản phẩm không được chứa các chất bị cấm dùng trong thực phẩm

Việt Nam là nước nhiệt đới với lượng trái cây phong phú vì vậy nguồn nguyên liệu đểsản xuất trái cây ngâm đường rất dồi dào, đây cũng là một loại sản phẩm rất được ưachuộng với giá trị dinh dưỡng cao từ trái cây

a. Phân loại:

Dứa được chia thanh 3 loại chính :

- Dứa Hoàng Hậu (dứa Queen) :có kích thước trung bình, mắt quả lồi,

thịt quả vàng đậm, thơm ngọt, chịu vận chuyển, là loại Dứa có chất lượng tốt

nhất

- Dứa Cayene : kích thước quả to, thịt quả màu vàng ngà, nhiều nước

nhưng ít thơm hơn Dứa Queen Vì vậy được dùng để chế biến nhiều Loại này

còn có tên khác là Dứa Độc Bình, được trồng nhiều ở Hawaii, dùng cho chế biến

đồ hộp Ở Việt Nam có chủ yếu ở Phủ Quỳ, Phú Thọ

- Dứa Tây Ban Nha : kích thước quả trung bình giữa Dứa Queen và Dứa

Cayene Thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, ít thơm và có vị chua, mắt sâu Dứa

ta, dứa mật thuộc loại dứa này Loại này được trồng nhiều ở châu Mĩ La Tinh

Thời vụ thu hoạch Dứa từ tháng 3 đến tháng 8 chủ yếu là tháng 6,7,8 vụ 3

vào tháng 11,12

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của một số giống dứa

Giống dứa, nơi trồng Độ khô

(%)

Đường khử(%)

Saccarose(%)

Độ acid

Bảng 1.2 Đặc điểm công nghệ dứa quả (loại 1)

Giống dứa, nơi trồng

Khốilượng quả(g)

Chiềucao quả(cm)

Đườngkính(cm)

Vỏdày(cm)

Mắtsâu(cm)

Đườngkính lõi(cm)

Dứa Cayenne Phủ Quỳ 3150 24.0 15.0 0.3 1.0 4.5Dứa Cayenne Phú Hộ 2050 17.5 13.0 0.25 1.0 2.5

Acid hữu

cơ tự do(%)

Đườngtổng số(%)

Độ khô(%)

Vitamin C(mg%)

Chỉ sốđường/acid

Bảng 1.5 Thành phần các vitamin trong 100g dứa.

Đơn vị Khối lượng

Bảng 1.6 Các chất khoáng có trong 100 g dứa.

Đơn vị Khối lượng

Dứa còn có chất bromelin, một loại enzyme thủy phân protid giống như papain của đu

đủ, có tác dụng làm mềm thịt và cho thịt vị thơm ngon Bromelin cũng hay gây ra dịứng da cho người tiêu thụ Dứa đóng hộp còn giữ được vitamin C nhưng bromelin bịhơi nóng thiêu hủy

c. Lợi ích của dứa:

Do nhiều chất đường (saccharose và glucose), vitamin… nên dứa là loại trái ăn bổdưỡng, dễ tiêu, lợi tiểu, tẩy độc Dứa được đánh giá cao hơn chuối về chất lượng: mùithơm đặc sắc, màu sắc trái hấp dẫn, nhiều đường, đồng thời độ chua cũng cao, lạinhiều nước, hợp khẩu vị, có thể ăn kèm thức ăn như một loại rau

Dứa còn được sử dụng làm thuốc trị thiếu máu, thiếu khoáng chất Nó giúp cho sựsinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn uống không tiêu, khi bị ngộ độc, xơ cứng độngmạch, viêm khớp, thống phong, sỏi và trị chứng béo phì Nó cũng được dùng chữabệnh đường tiêu hoá, tiêu viêm, giảm phù, điều trị vết thương, vết phỏng Người tadùng trái thật chín để ăn hoặc dùng nước chiết từ trái, dùng trái ép lấy nước

d. Yêu cầu nguyên liệu:

Chỉ tiêu chất lượng của dứa tươi

Tùy theo các yêu cầu cụ thể cho từng hạng và dung sai cho phép, tất cả các hạngdứa phải:

- Nguyên vẹn, có hoặc không có chồi, ngọn;

- Lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng không phù hợp cho sử dụng;

- Sạch và không có bất kỳ tạp chất lạ nào nhìn thấy bằng mắt thường

- Không bị hư hại bởi côn trùng;

- Không chứa côn trùng ảnh hưởng đến mã quả;

- Không bị ẩm bất thường ngoài vỏ, trừ khi mới được đưa ra khỏi thiết bị bảo quảnlạnh;

- Không có mùi vị lạ

- Kể cả chồi ngọn, không được có lá chết hoặc khô;

- Không bị hư hỏng do nhiệt độ thấp hoặc cao;

- Không thâm nâu phía trong;

- Không bị dị hình;

Yêu cầu về độ chín:

Tổng lượng chất rắn hòa tan trong dịch quả phải đạt tối thiểu 12oBx

− Cả 3 giống dứa: dứa hoa, dứa ta và dứa độc bình đều có thể sử dụng để chế biến dứanước đường nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả Để sản phẩm có giá trị, năngsuất lao động cao, tỷ lệ phế liệu thấp nên dùng quả dứa có hình trụ, kích thước lớnnhưng đường kính lõi dứa không quá to

 Dứa ta có đường kính trên 90 mm

 Dứa hoa có đường kính trên 75 mm

− Đồ hộp nước dứa có 3 cấp:

 Cấp thượng hạng: dứa khoanh

 Cấp 1: dứa rẻ quạt, dứa miếng

 Cấp 2: dứa miếng nhỏ

Những quả có đường kính nhỏ dùng để chế biến nước dứa, mứt dứa

− Dứa đưa vào chế biến đồ hộp phải có độ chín vừa phải:

 Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên

 Dứa ta chín từ một mắt đến nửa quả

Dứa ta có cấu tạo thịt quả mềm, lại chín nhanh và chóng hư hỏng hơn dứa hoa nênchế biến ở độ chín thấp hơn và trong quá trình thu hái, vận chuyển bảo quản cũng cẩnthận hơn dứa hoa

Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường là trắng bệch), ítthơm, hao tốn đường nhiều hơn Nếu dùng dứa quá chín thì màu sắc và hương vị cũngkém

2. Nước:

Hầu như mọi quy trình sản xuất đều cần đến nước Trong kỹ thuật người ta phân loạinước thành nước dùng cho sinh hoạt và nước dùng cho sản xuất, nước sản xuất baogồm nước rửa thiết bị, nguyên liệu và nước tham gia trực tiếp vào thành phần sảnphẩm Vì vậy, chất lượng của nước dùng trong sản xuất đóng vai trò rất quan trọng,nếu nước không đạt chất lượng yêu cầu sẽ gây ra nhiều khó khăn trong việc thực hiệncác công đoạn trong quy trình công nghệ, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cả

về mặt cảm quan lẫn mặt dinh dưỡng

Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước dùng trong chế biến thực phẩm

Bảng 1.7 Chỉ tiêu hóa lý của nước (TCVN 5501 – 1991)

Chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu

Độ cặn cố định(nung ở 600oC)

Bảng 1.8 Chỉ tiêu vi sinh của nước (TCVN 5501 – 1991)

Loại vi sinh vật Đơn vị Lượng cho phép

Tổng số vi sinh vật hiếu khí cfu/mL ≤ 100

Chuẩn số E.coli mL ≥ 50

3. Đường:

Đường sử dụng là đường saccharose

Công thức phân tử là: C12H22O11, là disaccharide do 2 monosaccharide là glucose và D-fructose tạo thành Khối lượng phân tử là: 324 đvC Khối lượng riêng d

D-= 1,5879 g/cm3 Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185oC, ở dưới nhiệt độ nàysaccharose phân giải rất chậm Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt cho saccharose đã nóngchảy, thì nó phân giải rất nhanh, ở 200oC sẽ tạo thành hợp chất có màu nâu đen – hợpchất này còn gọi là caramel Caramel là chất không có vị ngọt, cũng không lên menđược Saccharose rất dễ tan trong nước Ở nhiệt độ thường có thể tan với tỉ lệ nước :đường là 1 : 2 Độ tan này tăng theo sự tăng của nhiệt

Saccharose là một chất tạo ngọt thường dùng nhất trong chế biến thực phẩm.Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường haytrái thốt nốt Là loại đường dễ hoà tan, nó có ý nghĩa quan trọng với sự dinh dưỡng ởngười

Trạng thái kết tinh: Saccharose kết tinh thành tinh thể không màu có tỉ trọng d=1,5879g/cm3 , nhiệt độ nóng chảy 186-1880C

Độ hòa tan: Rất dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan tăng theo nhiệt độ và phụ thuộc vàocác tạp chất không đường có trong dung dịch Đường không hòa tan trong dầu hỏa,Chloroform, CCl4, benzen, alcohn, glycerine khan

Yêu cầu: đường kính trắng, khô, sạch, không có vị và mùi lạ, cho phép hơi ẩm

ẩm nhưng không có mùi rượu

Bảng 1.9 Chỉ tiêu chất lượng của đường trắng (TCVN 6995 – 2001)

Hàm lượng saccharose

Sự giảm khối lượng khi

sấy ở 108oC trong 3giờ

Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục.

Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước

cất có vị ngọt, không có mùi lạ

Màu sắc

Tinh thể màu trắng, khipha vào nước cất chodung dịch trong

Tinh thể màu trắngngà đến trắng, khipha vào nước cất chodung dịch tương đối

Hình 1.1: Cấu tạo của acid citric

Acid citric có công thức phân tử C6H8O7H2O, có dạng tinh thể màu trắng, dễ tan trongnước hay cồn, khó tan trong ethylen Nó có vị chua dịu hơn nhiều so với các acid thựcphẩm khác nên thường được dùng làm chất điều vị cho các thực phẩm nói chung

Bảng 1.10 Chỉ tiêu hóa lý của acid citric (TCVN 5516 – 1991)

Độ hòa tan Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong nước,

ít tan trong ete

Trạng thái: Tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi Dạng ngậm một phân

tử nước có thể thăng hoa tỏng không khí khô

Bảng 1.11: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric (TCVN 5516 – 1991)

Hình dạng bên ngoài Các tinh thể không màu hoặc ở dạng bột màu trắng, không

vón cục, đối với acid hạng 1 cho phép hơi có ánh vàng

Màu sắc Dung dịch acid citric trong nước ở nồng độ khối lượng 20

g/cm3 phải trong suốt

Mùi Dung dịch acid citric trong nước ở nồng độ khối lượng 20

g/cm3 không được có mùi

Tạp chất cơ học Không cho phép

có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzyme phenoxydaza Chính vì vậy khi có mặt vitamin

C, dịch quả sẽ sẫm màu chậm hơn do chính quá trình ngưng tụ các hợp chất quinol: Polyphenol + O2  quinol + H2O

Quinol + acid ascorbic  polyphenol + acid dehydroascorbic

- Vitamin C tồn tại trong tự nhiên dưới 3 dạng phổ biến là acid ascorbic, aciddehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen (chiếm 70% tổng hàm lượng vitamin C)

- Tính chất:

Dù trong công thức cấu tạo không có nhóm –COOH nhưng vitamin C vẫn có tínhacid Đó là do trong phân tử có hệ liên hợp p-, - từ O của nhóm OH đến O củaC=O làm cho h của nhóm –OH gắn trên C có nối đôi trở nên rất linh động, có khảnăng tách ra, vì thế có tính acid Mặt khác, khi hòa tan vào nước, 1 lượng nhỏ sẽ bịthủy phân tạo thành aicd

C PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

I. Quy trình công nghệ chế biến:

1. Quy trình công nghệ chế biến dứa nước đường

2. Thuyết minh quy trình công nghệ:

a. Lựa chọn, phân loại:

 Mục đích:

Chọn và phân loại dứa nguyên liệu theo kích thước, độ chín và loại bỏ những quả hưhỏng quá mức trước khi đưa vào sản xuất là rất cần thiết vì nó tạo điều kiện thuận lợitrong quá trình lưu kho và sản xuất được dễ dàng, phù hợp với yêu cầu sản xuất

 Yêu cầu của quả dứa đưa vào chế biến là:

˗ Quả tươi tốt, không bị dập nát, sâu thối…

˗ Có độ chín thích hợp (không xanh quá, không chín quá): hàm lượng đườngcao, acid hữu cơ, chất thơm, chất màu đạt yêu cầu của quá trình chế biến

 Cách tiến hành:

Phân loại dứa theo đường kính, kích thước, độ chín để đưa vào sản xuất và lưu kho ởnhiệt độ thích hợp:

- Quả còn xanh lưu vào kho mát có nhiệt độ 10-120C

- Quả bắt đầu chín lưu vào kho mát có nhiệt độ 7-80C

Nhóm dứa sản xuất liền phải chín từ 2 mắt trở lên

Cân xác định được khối lượng dứa để đưa vào sản xuất, từ khối lượng ban đầu đưavào sản xuất mà dự trù khối lượng thành phẩm và mức độ hao hụt sau khi chế biến.Với quy mô ttrong phòng thí nhiệm, chỉ có thể phân loại theo phương pháp thủ công Trong công nghiệp, để phân loại dứa, người ta sử dụng thiết bị phân loại dứa trên kích

thước, đường kính quả hay cũng có thể sử dụng các máy liên hợp hiện đại (Hình 1.7)

nhưng với một số cơ sở sản xuất họ phân loại quả bằng phương pháp thủ công

Hình 1.2 là thiết bị phân loại dựa trên đường kính quả dứa, thiết bị này phân loại rấtchính xác, hoạt động ổn dịnh và dễ vận hành

Hình 1.2 Thiết bị phân loại dứa

Hình 1.3 Phân loại dứa thủ công.

 Biến đổi xảy ra trong quá trình:

˗ Biến đổi vật lý: sau khi được lựa chọn các quả dứa sẽ có sự thay đổi về kíchthước, độ cứng…

˗ Biến đổi hóa học: thành phần các chất dinh dưỡng trong quả dứa, hàm lượngnước

˗ Biến đổi về mặt cảm quan: mùi, màu sắc

b. Bẻ hoa, cuống, cắt đầu:

 Mục đích:

Loại bỏ phần đầu và cuống để thuận lợi cho quá trình gọt cỏ và đột lõi, loại bỏ phần

không ăn được, hư, thối Công đoạn này được thực hiện trong máy liên hợp (Hình 1.7) hay bằng tay.

c. Rửa lần 1:

 Mục đích:

Loại bỏ bụi bẩn, tạp chất và một phần vi sinh vật trên bề mặt quả, trong mắt dứa Nguyên tắc chung là ngâm nước cho các tạp chất (vô cơ và hữu cơ) rã ra, dùng bànchải chà xát lên bề mặt vỏ

Yêu cầu nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không được dập nát, ít bị tổn thất chấtdinh dưỡng

 Cách tiến hành:

Trong các nhà máy, người ta dùng máy rửa liên hợp (Hình 1.7), máy rửa kiểu bàn chải (Hình 1.4) để cọ rửa hết đất cả bám ngoài vỏ sau đó rửa lại bằng nước sạch Hệ

thống cọ rửa phải đạt yêu cầu sao cho có thể rửa sạch mà không làm dập dứa Nướcrửa phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh hoạt.

Hình 1.4 Thiết bị rửa kiểu bàn chải.

Dứa từ công đoạn trước sẽ đi vào thiết bị rửa, thiết bị này có các vòi phun nước được

bố trí phía trên kết hợp cùng các trục quay xốp (tương tự như bàn chỉa quay) sẽ làmsạch quả

Một số nhà máy sử dụng thiết bị rửa thổi dứa,năng suất của máy có thể lên đến 2000

tấn/ ngày (Hình 1.5)

Hình 1.5 Thiết bị rửa thổi.

 Các biến đổi xảy ra trong quá trình:

Các biến đổi vật lý, hoá học… xảy ra không đáng kể

- Gọt vỏ sơ bộ: gọt 1 lớp mỏng vỏ xanh bên ngoài đồng thời loại bỏ phần hư thối đểkhông ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

- Gọt lần 2: dùng máy gọt bán tự động nhằm loại bỏ tối đa phần vỏ xanh bên ngoàiđồng thời tạo quả dứa có hình dáng tròn đều, đúng lích cỡ yêu cầu, tăng năng suất.Trong công nghiệp, người ta có thể sử dụng các thiết bị kết hợp cả công đoạn gọt vỏ

và đục lõi, các thiết bị này có bán tự động (Hình 1.6) hay tự động (Hình 1.7).

 Các biến đổi xảy ra:

˗ Khối lượng quả thay đổi

˗ Tốc độ hô hấp của trái dứa tăng nhanh do dịch quả tiết ra trên bề mặt làm tăngquá trình phản ứng oxy hóa

˗ VSV phát triển nhanh chóng

Đột lõi dứa:

 Mục đích:

˗ Loại bỏ thành phần có giá trị dinh dưỡng thấp, không phù hợp

˗ Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Máy có năng suất đạt đến 80 quả/phút

Đường kính quả nhập liệu 94.5, 83, 80, 73 hay 60 mm

Máy tự động vắt bỏ phần vỏ của quả một cách chính xác đồng thời loại bỏ cả hai đầuquả và phần lõi bên trong.

Hình 1.7 Thiết bị liên hợp (phân loại, rửa, cắt đầu, gọt vỏ, đột lõi)

 Các biến đổi xảy ra:

Tương tự như ở công đoạn gọt vỏ

e. Sửa mắt:

 Mục đích:

Loại bỏ phần mắt dứa màu đen, đây là phần không có giá trị dinh dưỡng sẽ làm ảnhhưởng nhiều đến giá trị cảm quan sản phẩm Công đoạn này cũng cắt bỏ những phầndập úng còn sót lại

Do các giống dứa của ta có quả nhỏ mắt sâu, nên nếu gọt vỏ hết mắt thì phế liệu nhiều

và ruột quả còn lại quá nhỏ Vì thế thường ta chỉ gọt hết vỏ nhưng phải sửa mắt Sửamắt là loại bỏ hết những chấm đen còn sót lại trên thịt quả Đối với các giống dứa quả

to ta có thể tiến hành gọt hết cả vỏ và mắt bằng máy

 Cách tiến hành:

Làm sạch phần mắt dứa thành đường rãnh xoắn ốc quanh quả dứa Rãnh phải gọnđẹp và nhẵn Sử dụng nhíp nhổ inox để loại bỏ phần mắt dứa

 Yêu cầu:

- Vết gắp không được quá sâu

- Đường nối giữa các mắt không bị vỡ

- Quả dứa không bị chảy nước, dập, không còn vết đen

- Tỷ lệ phế liệu từ 15 – 22% so với khối lượng

 Các biến đổi xảy ra: tương tự đục lõi.

Hình 1.8 Máy cắt khoanh dứa.

Thông thường đối với dứa mini hoặc những quả có cấu trúc chắc chắn, nguyên vẹn, ít

bị gọt tỉa sẽ đưa vào cắt khoanh bằng máy để khoanh dứa có kích thước đồng đều,tăng năng suất Còn những quả bị gọt tỉa nhiều sẽ cắt thủ công nhằm giảm phế liệu.Đặc biệt đối với dứa khoanh thường thì cắt thủ công, không cắt bằng máy Độ dàykhoanh dứa: 10 – 12mm

Chọn lại, cắt miếng: những khoanh dứa cắt được đem ra chọn lại cẩn thận Khoanhnguyên vẹn, tròn đều đem đóng hộp dứa khoanh nước đường Khoanh vỡ, không trònđều được đem cắt thành miếng để đóng hộp rẻ quạt hoặc cắt nhỏ để đóng hộp dứa

miếng nhỏ Đối với miếng dứa quả nhỏ thì đem ép hoặc nấu mứt Tuy nhiên, tùy theoyêu cầu thị trường ta có thể đem cả khoanh dứa nguyên để cắt thành miếng sản xuấtdứa rẻ quạt.

 Các biến đổi xảy ra: tương tự đục lõi.

 Mục đích:

- Bảo vệ, bảo quản tránh tạp chất, tránh bị biến đổi chất lượng

- Để chuẩn bị cho bước tiếp theo, rót nước đường

 Cách tiến hành:

Khối lượng quả khi xếp hộp chiếm 55-80% khối lượng tịnh của đồ hộp, tuỳ theo từngsản phẩm Sau khi thanh trùng, tỉ lệ cái trong hộp giảm đi (6-21% tuỳ loại quả) dodịch quả khuếch tán vào nước đường

Để đảm bảo khối lượng cái, phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp hoặc xếp vàođầy hộp rồi cân và điều chỉnh Khối lượng tịnh và khối lượng cái của từng cỡ hộp phụthuộc vào từng loại mặt hàng (được phép có sai số khoảng 3 – 5%)

- Hộp có dung lượng trên 1 kg thì sai số là ± 3%

- Hộp có dung lượng nhỏ hơn 1 kg thì sai số là ± 5%

Hộp sắt có tráng vecni tiệt trùng trước vì chất màu antoxian của quả có thể tác dụngvới muối gây ra biến màu

Tùy theo cỡ hộp mà ta có cách xếp khác nhau, có thể xếp theo phương ngang haychiều dọc, còn số khoanh trong hộp tùy theo cỡ hộp Công đoạn này được thực hiệnbằng phương pháp thủ công

Thông thường dứa được xếp vào nhiều loại hộp nhưng chủ yếu là các loại hộp:

Bảng 1.12 Các loại cỡ hộp sử dụng trong sản xuất dứa nước đường.

20 OZ 425 225

 Yêu cầu:

- Dứa xếp hộp phải đồng đều về kích thước, màu sắc, ngay ngắn

- Dứa không cao hơn thành lon

- Thao tác nhẹ nhàng, tránh dập cánh dứa

- Đảm bảo đủ khối lượng

- Đảm bảo các điều kiện thuận lợi cho quá trình thanh trùng và bảo quản

- Đặc biệt sau quá trình xếp hộp không được lẫn tạp chất

Bảng 1.13 Các chỉ số khi xếp hộp một số loại đồ hộp dứa nước đường.

Loại quảnước đường

Số hiệuhộp

Khối lượngtịnh(g)

Khối lượng quảkhi xếp(g)

Nồng độnước đường(%)

- Khi rót hộp yêu cầu rót cách miệng hộp từ 5 – 7mm, nếu rót dư khi thanhtrùng dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tạo sự chênh lệch áp suất trong hộp và ngoàikhông khí sẽ làm hộp biến dạng

- Tỷ lệ cái : nước phải đúng yêu cầu

• Mục đích: làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Tạo hỗn hợp dạng lỏng đồng nhất của đường saccharose, acid citric trongnước Hỗn hợp thu được là syrup đường

• Cách tiến hành:

˗ Nồi nấu được gia nhiệt bằng hơi nước có áp suất hơi P = 2at Thực hiện:

˗ Cho nước vào nồi nấu 2 vỏ và gia nhiệt đến 600C Cho đường, acid citric vào

Lượng đường và nước được tính toán để nấu sirup có nồng độ 14 – 180Bx tùy

theo yêu cầu của sản phẩm, lượng acid citric sử dụng khoảng 0.2-0.5% (so với

khối lượng syrup đem nấu) nhằm tránh hiện tượng lại đường Để giữ màu chosản phẩm của một số loại rau quả, người ta còn cho thêm vào nước đườngkhoảng 0,1% vitamin C

˗ Gia nhiệt cho dung dịch đạt 800C Dùng cánh khuấy bằng inox để khuấy tan hếtlượng đường và acid citric rồi vớt bọt, đồng thời lấy mẫu thử để nguội, tiếnhành kiểm tra nồng độ chất khô Có thể làm trong nước đường bằng anbuminthực phẩm (4g anbumin/100 kg đường) hoặc lòng trắng trứng (của 4 quả/100kgđường) Hoà tan anbumin vào nước lạnh hoặc đánh kỹ lòng trắng trứng, rồi đổvào dung dịch nước đường (đang ở nhiệt độ 50oC), sau đó đun sôi hỗn hợp Khiđun nóng, protit bị đông tụ và nổi lên mặt dung dịch ở dạng bọt, kéo theo tạpchất trong nước đường Người ta hớt bọt rồi lọc dung dịch thì được nước đườngrất trong

˗ Nếu nồng độ chất khô của mẫu thử đạt yêu cầu, ngừng cung cấp nhiệt, mở van

xả dung dịch nước đường, dung dịch này sẽ được chảy theo ống dẫn sang nồichứa có gắn màng lọc

˗ Một phần của nước đường sẽ được lấy từ vỏ và các phụ phẩm khác của quytrình bằng cách ép lấy nước Mục đích làm nhằm tiết kiệm lượng đường và tănghương vị cho sản phẩm Nước sau khi ép sẽ được xử lý bằng cách trung hòa vớivôi dưới tác dụng của nhiệt độ nhằm loại bỏ calcium citrate Sau đó sẽ được lọc

và xử lý trong cột trao đổi ion Cuối cùng một phần nước ép được cô trong chânkhông trước khi được trộn với syrup đường Lượng calcium citrate loại bỏ cóthể được thu hồi để sản xuất acid citric Thường nồng độ nước đường trong đồ

˗ Khi tiến hành pha syrup, ta phải chú ý thêm đến chất lượng của nước sử dụng.Những muối carbonat và sunfat trong nước là nguyên nhân của hiện tượng kếttủa trắng trong quá trình đun sôi Mặt khác các ion sắt trong nước chính lànguyên nhân làm sẫm màu syrup và làm xuất hiện các kết tủa trong hộp Bởivậy, nước đã được làm mềm được ưa chuộng hơn trong quá trình chuẩn bị dịchsyrup

Hình 1.9: Thiết bị nấu syrup đường

 Cách tiến hành: Khi rót hộp, nước đường cần có nhiệt độ 85-90oC, và nên rótcách miệng hộp 7-10mm

Dùng băng chuyền đưa sản phẩm đã được xếp hộp chuyển đến máy rót dung dịch.Máy rót chất lỏng làm việc theo phương pháp thể tích

phần từ thịt quả cũng di chuyển ngược lại ra ngoài dịch đường đến khi đạt lại sự cânbằng giữa nồng độ chất tan trong dịch đường và thịt quả.

j. Bài khí:

 Mục đích:

• Loại bỏ được các hạt không khí giữa các mô của thịt quả và làm màu của thịtquả chuyển từ trắng nhạt sang màu vàng hơi mờ và màu của thịt quả sẽ trở nênđồng nhất hơn

• Ghép kín nắp hộp để khi thanh trùng dứa và chất khí trong hỗn hợp giãn nởnhiều cũng không làm hở các mối ghép hay bật nắp ra khỏi bao bì

• Rút chân không để vi sinh vật không phát triển

• Ngăn cản vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm

• Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng

Tránh hiện tượng chênh lệch áp suất quá lớn giữa trong và ngoài hộp, để đồ hộp khỏi

bị biến dạng, bật nắp nứt các mối hàn

• Hạn chế các quá trình oxi hóa của các chất dinh dưỡng trong đồ hộp

Oxy của không khí còn lại trong đồ hộp làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra trong đồhộp làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp mạnh, làm cho các sinh tố,nhất là sinh tố C bị tổn thất, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị màusắc của thực phẩm trong đồ hộp đó

• Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau khithanh trùng

Sau khi thanh trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống, tồn tại các vi sinhvật hiếu khí và nha bào của nó Nếu trong môi trường còn nhiều Oxy, các vi sinh vật

đó có điều kiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khíkhông có điều kiện phát triển, nên dù còn sống cũng không gây hư hỏng đồ hộp

• Hạn chế hiện tượng ăn mòn sắt tây

Hộp sắt tây, nếu trong môi trường acid yếu, các lỗ nhỏ không phủ thiếc trên bề mặt, sẽtạo ra những cặp pin li ti, mà hai điện cực là sắt và thiếc Khi dòng điện chạy từ cựcdương sang cực âm, đẩy hydro thoát ra dung dịch đến bám vào cực âm, tạo thành mộtmàng bảo vệ cực âm, hạn chế sự phân cực của pin và tiến tới làm ngừng quá trình ănmòn Nhưng nếu trong hộp còn oxy, oxy phản ứng ngay với hydro phá hủy màng bảo

vệ, dòng điện tiếp tục chạy và diễn ra quá trình ăn mòn Do đó, bài khí thì hiện tượng

đồ hộp Độ chân không thường là 3,22 – 5,98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg) trườnghợp đặc biệt mới tới 8,65 – 9,05.104 N/m2 (650 – 680 mmHg)

Ở Nhật Bản, áp suất trong hộp yêu cầu chỉ còn 1,06.104 N/m2 (hay 80 mmHg)

Hình 1.11 Thiết bị rót dịch, bài khí, ghép nắp

Chú thích hình:

1 Động cơ điện 5 Mâm dưới

2 Bộ truyền đai 6 Trục mâm

4 Hộp cần ghép nắp 8 Cơ cấu đưa con lăn tiến vào hộp

Thiết bị: Dùng phương pháp hút chân không Băng chuyền sẽ đưa nguyên liệu đã

được xếp hộp chuyển đến máy hút chân không – rót dung dịch Hộp sau khi rót dungdịch nhanh chóng đưa qua thiết bị ghép nắp, nếu chậm trễ sẽ tạo điều kiện thuận lợicho vi sinh vật xâm nhập, tồn tại và phát triển, có thể làm cho hư hỏng sản phẩm.Sau khi ghép nắp xong, hộp sẽ được chạy theo băng chuyền của máy ghép nắp ngangqua hai vòi xối nước để làm sạch hộp (do dung dịch syrup đường bị trào ra ngoàitrong quá trình ghép nắp) trước khi vào nồi thanh trùng

Yêu cầu:

Loại bỏ hết khí trong hộp, tạo trạng thái chân không cho quá trình ghép mí

Trước khi sử dụng máy ghép, kiểm tra mí hộp và độ kín, nếu không đạt tiêu chuẩnphải điều chỉnh các con lăn cho đúng mới tiến hành ghép.

Mối ghép phải hàn kín, hộp không bị biến đổi hình dạng.chặt để đảm bảo khi thanhtrùng không được hở mối ghép và bật nắp

 Các biến đổi: Khí trong gian bào và trong bao bì được loại bỏ triệt để, nguyên

 Cách tiến hành: Có 2 cách thanh trùng – làm nguội:

• Thanh trùng bằng máy: sử dụng máy thanh trùng liên tục Hộp đã được ghép nắp

sẽ tự động di chuyển theo hệ thống các thanh cuốn với vận tốc chậm vào bồn nướcnóng (thanh trùng kín) rồi tiếp tục di chuyển sang bồn nước lạnh để làm nguội

• Thanh trùng thủ công (thanh trùng hở): thường dùng để thanh trùng lon A10, sửdụng thiết bị thanh trùng và làm nguội dạng bồn

Dứa đóng hộp là loại thực phẩm có pH dưới 4.5 do đó những vi khuẩn ưa nhiệt chẳngnhững không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi nên dễ dàng bịtiêu diệt khi nâng nhiệt Dứa là loại nguyên liệu giàu đường nên sự xuất hiện nấmmen, nấm mốc là chủ yếu, loại này có khả năng chịu pH thấp tuy nhiên khả năng chịunhiệt kém nên đối với dứa chỉ thực hiện việc thanh trùng ở 1000C

Bảng 1.14 Chế độ thanh trùng một số đồ hộp quả nước đường.

Loại quả

nước đường Số hiệuhộp

Nhiệt độthanh trùng(oC)

Thời gian thanh trùng (phút)

Nâng nhiệt Giữ nhiệt Hạ nhiệt

Dứa 10 100 10 15 15

Sau khi thanh trùng sản phẩm được làm nguội bằng nước lạnh xuống 39-400C để thịtquả không bị mềm nhũn ra và giữ được hương vị, màu sắc tự nhiên của thịt quả, đồngthời ngăn chặn sự phát triển tối ưu của bào tử ở 60-700C

 Các biến đổi:

Do ảnh hưởng của nhiệt độ, cấu trúc màng tế bào thay đổi nên có sự phân bố lại tỷ lệkhối lượng phần cái/phần nước trong sản phẩm Nước sẽ từ nguyên liệu đi ra dịch rót;ngược lại, một lượng chất hòa tan sẽ từ ngoài dịch rót đi vào nguyên liệu Nhiệt độcao còn làm cho protein bị biến tính, vô hoạt enzyme, đình chỉ tất cả phản ứng hóasinh trong nguyên liệu; sự hao hụt vitamin, một số phản ứng caramel xảy ra làm ảnhhưởng đến màu sắc thành phẩm

l. Dán nhãn: Sau khi làm nguội, sản phẩm được chuyển qua khâu dán nhãn,

hoàn thiện sản phẩm

 Mục đích:

Hoàn thiện: Để phân biệt từng loại hàng và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Yêu cầu: Trên nhãn phải ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm và hạn sử dụng.

Keo dán phải chặt, đồng nhất, có độ dính cao

 Cách tiến hành: Tiến hành dán nhãn vòng quanh hộp.

m. Bảo ôn – Kiểm tra sản phẩm:

 Mục đích: Để cho các thành phần trong sản phẩm được ổn định, phát hiện các

đồ hộp hư hỏng, xử lý và tìm nguyên nhân cách khắc phục

 Cách tiến hành: Sau khi dán nhãn, sản phẩm được chuyển đến kho thành

phẩm, xếp thành từng cây để bảo ôn trong khoảng 15 ngày và để kiểm tra chấtlượng sản phẩm

n. Đóng thùng:

Sản phẩm sau đó được đóng thùng, sẵn sàng cho quá trình vận chuyển đến nơi tiêuthụ.

 Yêu cầu:

- Hộp xếp trong thùng phải đúng chiều

- Ký hiệu mã ghi trên thùng phải phù hợp với sản phẩm bên trong thùng

- Nắp và đáy thùng phải dán hồ và có một tấm lót ở giữa hai lớp

- Băng bảo hành phải dính chặt mặt thùng không nhăn rách

 Cách tiến hành: Công nhân xếp các hộp đã được dán nhãn vào các thùng

carton

II. Chỉ tiêu chất lượng của dứa nước đường đóng hộp:

Chỉ tiêu chất lượng của dứa đóng hộp được quy định theo TCVN 187-2007

- Màu sắc: sản phẩm phải có màu sắc tự nhiên của giống dứa được sử dụng, cho phép

có một vài vệt trắng Nếu dứa được đóng hộp cùng với thành phần đặc biệt khác thìphải có màu sắc đặc trưng của hỗn hợp

- Hương vị: sản phẩm phải có hương vị tự nhiên của dứa, không có mùi vị lạ Nếu dứađược đóng hộp cùng với thành phần dặc biệt khác thì phải có hương vị đặc trưng củahỗn hợp

- Trạng thái dứa: chắc, không mềm nhũn Nước đường trong, không lẫn tạp chất

- Độ đầy của hộp: mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa trong hộp phảichiến trên 90% dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp kín ở 200C

- Khối lượng cái: khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với dung lượng nước cấtchứa đầy trong hộp đóng kín ở 200C phải không ít hơn 50%

- Độ đồng đều về kích thước và hình dạng: Các quy định này không áp dụng cho dứa hộp ở các dạng: nguyên khối, rẻ quạt , dứa dăm hoặc lát mỏng.

Dứa khoanh, khoanh xoáy, nguyên khoanh hoặc nguyên lát:

Khối lượng khoanh lớn nhất không được quá 1.4 lần khối lượng khoanh nhỏ nhất cótrong hộp

Nửa khoanh hay ¼ khoanh:

Khối lượng miếng lớn nhất không được quá 1.75 lần khối lượng khoanh nhỏ nhất cótrong hộp, không kể những miếng bị gãy hoặc những khoanh nguyên không bị cắt sótlại

Dạng thỏi hoặc thanh dài:

Khối lượng thỏi lớn nhất không gãy vỡ không được lớn hơn ¼ lần khối lượng thỏi bénhất không gãy vỡ có trong hộp.

Dạng miếng:

Tổng khối lượng các miếng nhỏ dưới ¾ khối lượng trung bình của các miếng nguyên

trong hộp không được nhỏ hơn 15% khối lượng cái.

Dạng khúc:

Tổng khối lượng các khúc 5g không được vượt quá 15% khối lượng cái

Miếng hạt lựu hoặc lập phương:

Trong mỗi hộp, tổng khối lượng các miếng hình khối có kích thước nhỏ có thể lọt qua

lỗ rây vuông có cạnh 8mm không được lớn hơn 10% khối lượng cái

Trong mỗi hộp, tổng các miếng hình khối nặng trên 3g không được quá 15% khốilượng cái

˗ Mức khuyết tật cho phép:

Những khuyết tật thông thường không được lớn hơn các giới hạn ghi ở bảng Bảng1.14

Bảng 1.14 Mức khuyết tật cho phép ở dứa đóng hộp các loại

Dạng sản phẩm Đơn vị bị cắt lẹm Vết bầm hay đơn vị bị bầm dập

Nguyên khối 10 % số đơn vị quả 3 vết bầm trên 1 đơn vị quả

1 đơn vị (khoanh) nếu trong một có

5 khoanh hoặc ít hơn

2 đơn vị nếu trong một hộp có trên 5nhưng dưới 10 đơn vị

4 đơn vị nếu trong một có trên 10nhưng dưới 32 đơn vị

Hoặc 12.5% nếu trong một hộp cótrên 32 đơn vị

Dạng thỏi 15% số thỏi trên tổng số thỏi Như với dứa khoanh và ½ khoanh.

Rẻ quạt, miếng to,

nhỏ, lập phương Không áp dụng. 12.5% số miếng trên tổng số miếng.

Dứa dăm, lát mỏng Không áp dụng Không lớn hơn 1.5% khối lượng cái

Chất tạo hương

Hương bạc hà (dầu bạc hà) Theo GMP

Độ dày của hộp: hộp phải được đổ đầy với quả và lượng sản phẩm(kể cả môi

trường đóng hộp) phải chiếm không dưới 90% dung tích nước của hộp Dung tíchnước của hộp là thể tích nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20oC

Khối lượng cái tối thiểu: khối lượng cái của sản phẩm so với khối lượng nước

cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20oC

Tất cả các dạng không phải là dạng nguyên khối, dạng dăm hay dạng lát mỏng:không nhỏ hơn 58%

Dạng dăm hay lát mỏng vào hộp bình thường: không nhỏ hơn 63%

Dạng dăm hay lát mỏng vào hộp nén chặt: không nhỏ hơn 73%

Dạng dăm hay lát mỏng vào hộp nén rất chặt: không nhỏ hơn 78%

Nước đường: gồm hỗn hợp giữa nước và nước dứa với một hoặc nhiều loại chất

tạo ngọt sau đây: đường saccharose, đường dextroza, xiro glucose sấy khô, xiroglucose được phân loại theo nồng độ đường sau:

• “Rất loãng” : khi nồng độ đường lớn hơn hoặc bằng 10OBrix;

• “Loãng”: khi nồng độ đường lớn hơn hoặc bằng 14OBrix;

• “Đặc”: khi nồng độ đường lớn hơn hoặc bằng 18OBrix;

• “Đậm đặc”: khi nồng độ đường lớn hơn hoặc bằng 22OBrix

Nồng độ đường được xác định trên mẫu trung bình nhưng không cho phép mẫunào trong lô sản phẩm có nồng độ đường nhỏ hơn mức quy định tối thiểu của các loại

kể trên

- Chỉ tiêu hóa học:

+ Độ brix đạt yêu cầu của khách hàng, thông thường từ 14-220

+ Độ acid vào khoảng 0.2-0.5%

+ Đạt yêu cầu về dư lượng kim loại cho phép có trong đồ hộp quả nước đường (theoquy định của Bộ y tế):

Không có vi sinh vật gây bệnh Sản phẩm sau khi hoàn tất sẽ có thời hạn sử dụng từ

2-3 năm khi bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát

Không được để sản phẩm ở những nơi có ánh nắng chiếu trực tiếp hoặc nơi ẩm ướt,…

• Các thông số cần khảo sát trong thí nghiệm:

B: Thời gian giữ nhiệt độ không đổi trong thiết bị thanh trùng (phút)

C: Thời gian hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng tới nhiệt độ có thể lấy đồ hộp ra(phút)

t: Nhiệt độ thanh trùng (0C)

p: Áp suất đối kháng cần tạo ra trong thiết bị thanh trùng (atm)

Trong bài thí nghiệm này, ta tiến hành khảo sát thời gian thanh trùng ở 900C trong

15 phút

D KẾT QUẢ

 Các thông số:

˗ Khối lượng dứa ban đầu: 990g

˗ Khối lượng dứa khi đã gọt vỏ vỏ : 900g

˗ Khối lượng dứa sau khi bỏ lõi :850 g

˗ Đường kính lõi đột: 23mm

˗ Độ brix trung bình của dứa: 15.93

˗ Khối lượng các khoanh dứa trước khi cho nước vào đối với cả 4 hộp: 155g

˗ Khối lượng đường sử dụng: 340g

˗ Đường kính khoanh dứa trung bình:80mm, độ dày trung bình: 8.3mm

˗ Độ brix nước đường là 30

˗ pH trung bình của dung dịch sau khi cho nước đường vào: 4.23

Hình 1.12 Các mẫu dứa nước đường.

 Nhân xét:

Bảng 1.15 Cảm quan các mẫu dứa nước đường.

của dứa, mùinấu nhẹ

giòn, nướctrong

đậm

Mùi thơm nhẹcủa dứa, cómùi nấu

Ngọt gắt Mềm, không

nhũn, nướctrong

nhạt Mùi thơm đặctrưng của dứa,

không có mùilạ

Ngọt thanh Chắc, nước

trong

Tỉ lệ cái:nước có ảnh hưởng rõ ràng đến cảm quan của các mẫu dứa nước đường Cụ thể, ta có thể thấy khi tăng thể tích syrup (có cùng độ brix) lên (khối

lượng dứa trong các hộp là như nhau) thì sẽ làm tăng độ ngọt, các tính chất về cấu trúc giảm (miếng dứa trở nên mềm hơn, mất độ giòn ban đầu), mùi thơm của dứa cũng giảm dần mà thay vào đó là có các mùi nấu, màu của các khoanh dứa có xu hướng tăng.

 Giải thích: Khi tăng thể thích syrup thì việc làm tăng độ ngọt cho các

mẫu dứa là điều dễ hiểu; quá trình caramen cũng tăng làm tăng độ màu

và xuất hiện mùi nấu; quá trình thẩm thấu của đường vào khoanh dứa tăng làm nước trong dứa thoát ra dẫn đến nó mềm hơn

 Lựa chọn mẫu : Sau khi nhóm tiến hành đánh giá cảm quan 3 mẫu thì

nhận thấy mẫu 1 có màu sắc, độ ngọt, các tính chất cấu trúc, mùi, vị tốt nhất trong 3 mẫu nên quyết định chọn mẫu 1 để tiến hành đánh giá cảm quan với cả lớp

Bảng 1.16 Điểm cảm quan của mẫu 1

Tên

Mà

Cấu trúc

Yêu thích chung

Thanh tiệt trùng là 950C với tổng thời gian cho quá trình là 26 phút

Bảng 1.17 Các thông số của sản phẩm của nhóm D1.

Bảng 1.18 Điểm cảm quan của mẫu dứa nước đường của nhóm D1.

của dứa, không

có mùi lạ

Hơi ngọt Chắc, không

mềm nhũn,nước trong

của dứa, không

có mùi lạ

Ngọt thanh Chắc, không

nhũn, nướctrong

Tóm lại, tỉ lệ cái nước ảnh hưởng đáng kể đến cảm quan của các mẫu dứa nướcđường Nó ảnh hưởng đến các yếu tố cụ thể sau:

• Màu sắc

• Mùi, vị

• Cấu trúc: độ giòn

• pH

 Các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả:

˗ Các thao tác tiến hành chưa đúng:

• Quá trình bài khí không tốt

• Chế độ thanh/tiệt trùng sai sót, tính toán sai thời gian

˗ Các quả dứa có thể khác loại, độ chín khác nhau,…

˗ Khoanh dứa để ngoài không khí quá lâu trước khi được xếp hộp và rót nướcđường

˗ Loại nước máy sử dụng

˗ Hoạt động của các thiết bị không ổn định và chính xác

˗ Các thiết bị đo,thao tác đo của người thực hiện

- Các công đoạn thái khoanh, cắt miếng, rửa lần 2 cần đảm bảo hợp vệ sinh.

- Rót nước đường: rót nước đường nóng để hạn chế nhiễm khuẩn, đồng thời bài khítrong hộp tốt hơn

• SỬ DỤNG PHẾ LIỆU CỦA DỨA

Dịch ép từ mắt quả, miếng vụn và lõi có hương vị tốt, màu sắc đẹp Nước dứa đượctrích ly từ bã và dịch ép từ vỏ có chất lượng kém hơn, được trộn thêm dịch ép từ quảnguyên, đê sản xuất nước dứa hoặc sứa nước đường (thay siro đường)

• Sản xuất acid citric

Ở Hawaii, acid citric được sản xuất từ phế liệu dứa với khối lượng lớn Toàn bộ phếliệu được ép lấy dịch dứa Dịch dứa sau khi lên men để phân hủy đường và pectin,được lọc và bổ sung dung dịch Ca(OH)2 nóng Lượng dung dịch và nồng độ Ca(OH)2

tính theo lượng tương đương của acid citric có trong dịch dứa

• Sản xuất chế phẩm bromelin

Trong cây , lá, quả, chồi ngọn của dứa đều có bromelin, nhưng hoạt lực tăng dần từtrên xuống dưới (theo vị trí của cây dứa và quả dứa) và từ trong ra ngoai (đối vớiquả) Nếu coi hoạt độ của bromelin trích ly từ vỏ là 100% thì ở chồi ngọn là 37.6%, ởlõi 39.5%, ở cuống 46.6%, ở thịt quả 73.4%

• Sản xuất giấm

Để sản xuất giấm, hàm lượng đường của dịch quả phải đạt từ 8% trở lên Sản xuấtgiấm từ dịch dứa gồm các công đoạn: thanh trùng dịch quả, lên men dịch quả để thu