đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh vĩnh phúc và đề xuất giải pháp khắc phục

Việc giết mổ vẫn diễn ra ở các điểm nhỏ lẻ, phân tán trong khu dân cư,hoạt động một cách tự phát với cách thức thủ công, chủ yếu là do các hộ dân thựchiện, ít qua kiểm dịch động vật nên

MỞ ĐẦU

Tính cấp thiết của đề tài

Trong những năm gần đây, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thànhmối quan tâm của nhiều quốc gia trên thế giới Nhiều thống kê và nghiên cứu củacác nhà y tế và xã hội học đã đưa ra những con số cảnh báo về tình trạng mất antoàn trong thực phẩm tiêu dùng, từ đó gây nên những ảnh hưởng nghiêm trọng đếnsức khỏe của cá thể và cộng đồng, gây thiệt hại nặng nề về mặt kinh tế cho các quốcgia Theo ước tính của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) tại một số nước đang pháttriển, tỷ lệ tử vong do ngộ độc thực phẩm chiếm 1/3 – 1/2 tổng số ca tử vong Cácbệnh gây ra do thực phẩm không đảm bảo chất lượng, vệ sinh đang là mối lo ngạithường xuyên đối với sức khỏe con người trên toàn cầu Vấn đề an ninh lương thực

và vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở thành mối quan tâm của nhiều quốc gia trênthế giới, đặc biệt là vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm

Ở Việt Nam, số vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng tăng lên, từ năm 2005 tớinay đã có hơn 1.000 vụ ngộ độc thực phẩm với khoảng 27.000 người mắc, trên 300người tử vong Trong đó ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật là nguyên nhân hàng đầugây ra hàng loạt các vụ ngộ độc cấp tính đó là mối quan tâm và lo ngại của toàn xã

hội

Vĩnh Phúc là một tỉnh nằm trong vùng châu thổ sông Hồng, có đủ 3 vùngsinh thái đồng bằng, trung du và miền núi Điều kiện tự nhiên và xã hội của tỉnh cónhiều thuận lợi để phát triển chăn nuôi gia súc, gia cầm Trong những năm gần đây,sản lượng thịt, trứng, sữa không những đáp ứng nhu cầu trong tỉnh mà còn xuất bán

ra các tỉnh lân cận đặc biệt là Hà Nội Năm 2012, sản lượng thịt trâu bò hơi đạt6.020 tấn, sản lượng thịt lợn hơi đạt trên 65.000 tấn, sản lượng thịt gà hơi đạt trên13.466 tấn, sản lượng trứng gà gần 256 triệu quả và gần 5.200 tấn sữa tươi Tuynhiên, sản lượng thịt đã qua kiểm dịch chỉ dừng lại ở con số: Thịt trâu bò 2.430 kg;thịt lợn: 49.073kg; thịt gà: 61.899kg Điều đó cho thấy quản lý hoạt động giết mổ,kinh doanh thịt ở Vĩnh Phúc còn nhiều vấn đề cần bàn đến đặc biệt là quản lý giết

mổ Hiện nay Vĩnh Phúc chưa có cở sở giết mổ gia súc tập trung với quy mô, công

suất lớn Việc giết mổ vẫn diễn ra ở các điểm nhỏ lẻ, phân tán trong khu dân cư,hoạt động một cách tự phát với cách thức thủ công, chủ yếu là do các hộ dân thựchiện, ít qua kiểm dịch động vật nên chưa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.Những năm gần đây, chi cục Quản lý Chất lượng Nông lâm Thủy sản, chi cục Thú y

và các cơ quan chức năng của tỉnh đã tăng cường kiểm tra chấn chỉnh việc kinhdoanh, buôn bán, giết mổ gia súc, gia cầm tuy nhiên vẫn chưa có giải pháp mạnh,đồng bộ Vì vậy việc lập lại trật tự trong việc kinh doanh, vận chuyển, giết mổ giasúc trên địa bàn tỉnh tuân theo quy định của pháp luật, đảm bảo VSATTP, vệ sinhmôi trường, bảo vệ sức khỏe cho con người phát triển xã hội là hết sức cấp bách.Muốn giải quyết được vấn đề này đòi hỏi phải có một giải pháp đồng bộ Điều đó

đã đặt ra yêu cầu bức thiết hiện nay là phải đánh giá thực trạng hoạt động giết mổgia súc trên địa bàn tỉnh từ đó đề ra những giải pháp khắc phục cụ thể Xuất phát từ

yêu cầu trên, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc và đề xuất giải pháp khắc phục”.

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

- Điều tra, khảo sát được số lượng, phân bố các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầmtrên địa bàn tỉnh

- Xác định được thực trạng cơ sở hạ tầng, trang thiết bị của các cơ sở giết mổlợn trên địa bàn tỉnh

- Xác định được tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trongthịt lợn tại một số cơ sở giết mổ

- Trên cơ sở kết quả nghiên cứu, đề xuất một số giải pháp khắc phục

Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

- Đối tượng điều tra là một số cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc

- Phạm vi nghiên cứu: Lấy mẫu ở các cơ sở giết mổ phân tích các chỉ tiêu vi

khuẩn: TSVKHK, Salmonella, E.coli, Clostridium perfringens và Staphylococcus aureus.

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tình hình nghiên cứu về ngộ độc thực

1.1.1 Khái quát về ngộ độc thực phẩm

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua

sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và cácchất sử dụng như dược phẩm

Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng,

cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến

An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức

khỏe, tính mạng con người

Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân

gây bệnh

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những

quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạtđộng sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyềnban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạngcon người

Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập

vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh

Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại

đến sức khỏe, tính mạng con người

Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm

hoặc có chứa chất độc

Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu

thông thực phẩm

(Theo định nghĩa của Luật An toàn thực phẩm, 2010)

WHO cho biết: Hàng năm Việt Nam có khoảng hơn 3 triệu trường hợpnhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD Tổ chức này cũng chỉ ra

rằng lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% số trườnghợp tử vong trên thế giới hiện nay Ngay cả với các nước phát triển, ngộ độc dolương thực, thực phẩm luôn là vấn đề bức xúc.

Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể chia thành hai loại: Ngộ độcthực phẩm do hoá chất, chất tồn dư và các yếu tố sinh vật (vi khuẩn, virus, nấm,nguyên sinh động vật, giun sán)

Hoá chất gây ngộ độc bao gồm các hoá chất sử dụng trong công nghiệp vànông nghiệp như các kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hormone, chất kích thích sinhtrưởng, kháng sinh,… Sự tồn lưu, tích luỹ các chất này trong cơ thể người và độngvật là nguyên nhân làm biến đổi một số chức năng sinh lí, gây rối loạn trao đổi chất

ở mô bào, gây các biến dị di truyền, gây ung thư

Ngộ độc thực phẩm xảy ra do vi sinh vật đang là mối đe dọa nghiêm trọngđối với sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế Ở các nước phát triển,mặc dù vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn được coi trọng và ban hành nhiềuquy đinh chặt chẽ để bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng, song hàng năm nguồnkinh phí tiêu tốn để điều trị cho các bệnh nhận bị ngộ độc thức ăn nhiễm khuẩn

là khá lớn Các nước đang phát triển chưa đánh giá hết tầm quan trọng, mức độảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và ý nghĩa kinh tế đối với ngộ độc thựcphẩm do các yếu tố sinh vật Do vậy, ngộ độc thực phẩm xảy ra với mức độ, tầnxuất mãnh liệt hơn so với các nước phát triển

Để đánh giá mức độ ô nhiễm và vệ sinh an toàn thực phẩm, hầu hết các nước

đã xây dựng tiêu chuẩn cho phép mức độ giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, các visinh vật ô nhiễm trong thực phẩm Nếu chỉ số vượt quá giới hạn cho phép, thựcphẩm đó được coi là không đảm bảo vệ sinh

1.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới

Vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề nóng bỏng Không chỉ tại nhữngnước kém phát triển, mà ngay cả các nước phát triển, ngộ độc do lương thực, thựcphẩm luôn là vấn đề bức xúc và hết sức gay cấn WHO cho rằng lương thực thựcphẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% các trường hợp tử vong đối với conngười trên thế giới hiện nay Đặc biệt, những năm gần đây tình hình vệ sinh an toàn

thực phẩm trong khu vực và trên thế giới đang diễn biễn phức tạp trong xu thếtoàn cầu hoá với nhiều nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm cho người tiêu dùng nhưmôi trường ô nhiễm, thiên tai lũ lụt, dịch bệnh gia súc gia cầm, gian lận thương

mại trong sản xuất sữa nhiễm Melamin, thịt lợn nhiễm Dioxin, hàm lượng hocmon tăng trưởng cao, rượu sản xuất chứa Methanol nồng độ cao, rau quả nhiễm hoá

chất bảo vệ thực vật, hoá chất bảo quản, nhiễm vi sinh vật gây bệnh, thực phẩmquá hạn sử dụng;

Theo tài liệu của Bộ y tế, 2005 (Kế hoạch hành động quốc gia bảo đảm vệsinh an toàn thực phẩm đến năm 2010) Tại Nhật Bản, hàng năm trung bình 100.000dân thì có 20 - 40 trường hợp ngộ độc thực phẩm Trong 10 năm, từ 1991 đến 2000

đã xảy ra 14.549 vụ ngộ độc thực phẩm với 368.313 người mắc, trong đó có 72người tử vong

Ở các nước phát triển, tuy có hệ thống quản lý thực phẩm tiên tiến nhưng các

vụ ngộ độc vẫn xảy ra như: Canada với dân số trên 16 triệu người, hàng năm cũng

có khoảng 20.000 trường hợp bị ngộ độc do ăn uống, Ở Pháp có khoảng 10 vạnngười, nước Mỹ cũng thông báo có trường hợp ngộ độc thực phẩm chiếm khoảng5% dân số (khoảng 10 triệu trường hợp/năm), gây tổn thất vài tỷ đô la Mỹ hàngnăm Ở Việt Nam theo thống kê của ngành y tế, số người bị ngộ độc thực phẩm vàcác bệnh tiêu chảy, bệnh dịch đường tiêu hóa do ô nhiễm gây ra lên đến khoảng4.500.000 người (Phan Thị Kim, 2001)

Theo tổng kết từ nhiều báo cáo, các nhà khoa học đã ước tính rằng, hàng năm,

số vụ ngộ độc thực phẩm ở người do ăn phải các thức ăn có nhiễm Salmonella trên

toàn thế giới có thể lên tới 1,3 tỷ trường hợp, trong số đó có khoảng 3 triệu trường hợp

tử vong (Pang và cs., 1995) Ở hầu hết các Quốc gia, các động vật dùng làm thức ăn lànguồn lây nhiễm chính sang người, mà chủ yếu là từ các sản phẩm thức ăn có nguồngốc động vật bị tạp nhiễm như các sản phẩm thịt và trứng Một số các loại thực phẩm

khác cũng đã được xác nhận là nguyên nhân tiềm tàng ẩn chứa Salmonella như sữa,

pho mát, tôm, cua, sò, các loại quả tươi, nước ép quả, chocolate, rau, …

1.1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam

Ở Việt Nam, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm mới thực sự được chú ý và

quan tâm khoảng 10 năm trở lại đây.

Theo báo cáo hội thảo chuyên ngành về đảm bảo an toàn thực phẩm trướcthu hoạch 6/2010 của Phan Thị Kim - Cục quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm(2001) thì các vụ ngộ độc thực phẩm thường xảy ra ở các bữa ăn gia đình là 59,2%,

số vụ xảy ra tại các bếp ăn tập thể tuy chỉ chiếm 4 - 6% số vụ trong năm, song sốngười bị ngộ độc lại quá nhiều tới hàng trăm, hàng ngàn người mắc Các vụ nàythường gặp tại các nhà ăn của các doanh nghiệp có đông công nhân ăn trưa Trongnăm 2000, các vụ ngộ độc thực phẩm trên 100 người mắc đã giảm chỉ còn 06 vụ,trong đó vụ có nhiều người mắc nhất xảy ra tại một cỗ cưới ở Hà Nam với 275người mắc, không có tử vong (Phan Thị Kim, 2001)

Bảng 1.1: Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước năm 2010

Bảng 1.2: Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước năm 2011

(Nguồn: Báo cáo của cục quản lý chất lượng VSATTP – Bộ Y tế, 2011)

Như vậy, số vụ ngộ độc thực phẩm của năm 2011 tăng 27 vụ so với năm 2010,tăng cả về số lượng lẫn chất lượng, số người mắc, số người chết và số người đi việnđều tăng Điều đó cho thấy tình trạng ngộ độc thực phẩm ở nước ta vẫn chưa có biệnpháp quản lý và khống chế hiệu quả Số liệu về ngộ độc thực phẩm trên thực tế còn caohơn rất nhiều so với số liệu Cục VSATTP công bố vì ở nước ta chưa có hệ thống dựbáo và điều tra một cách hiệu quả và chính xác sự nhiễm độc thực phẩm

Tại Vĩnh Phúc, theo các Báo cáo của Ban chỉ đạo VSATTP tỉnh, số vụ ngộđộc do thực phẩm có nguồn gốc nông lâm sản và thủy sản như sau: Năm 2009 có 06

vụ ngộ độc thực phẩm, 94 ca mắc ngộ độc; năm 2010 có 08 vụ ngộ độc thực phẩm,

208 ca mắc ngộ độc Nhưng đến năm 2011 có 07 vụ ngộ độc thực phẩm, giảmxuống còn 49 ca mắc ngộ độc, đặc biệt không có tử vong và không xảy ra vụ ngộđộc tập thể nào ở các ông ty, bếp ăn tập thể, tiệc cưới, Kết quả này cho thấy tìnhhình VSATTP trên địa bàn tỉnh đã có bước biến chuyển theo hướng tích cực Tuynhiên, đây chỉ là kết quả bước đầu, muốn hạn chế được tình trạng ngộ độc thức

phẩm xảy ra đòi hỏi các cơ quan quản lý nhà nước tăng cường, giám sát và có chiếnlược lâu dài.

Kết quả điều tra nguyên nhân các vụ ngộ độc thực phẩm cho thấy nguyênnhân chính gây nên tình trạng này là do thực phẩm không đạt tiêu chuẩn vệ sinh antoàn, điều kiện vệ sinh khu chế biến kém, những người trực tiếp sản xuất, chế biếnthực phẩm và dịch vụ ăn uống không được khám sức khỏe để phát hiện, quản lý cácbệnh nhiễm khuẩn theo quy định của Bộ y tế

Các điểm giết mổ gia súc, gia cầm có thể nằm ngay cạnh cống rãnh hoặc vỉa

hè lòng đường, thêm vào đó việc vận chuyển buôn bán thịt gia súc, gia cầm đượcthực hiện trên các phương tiện không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh Các ban ngànhchức năng chưa có các giải pháp đồng bộ trong công tác quản lý chỉ đạo kiểm soátgiết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y tại các điểm bán sản phẩm thịt Người tiêu dùngchưa có thói quen mua bán thực phẩm tại những điểm quy định Chính vì vậy cànglàm cho nguy cơ ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng Đảm bảo vệ sinh an toànthực phẩm luôn là vấn đề cần quan tâm trong mọi thời điểm của toàn xã hội

Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm là do tình trạng thực phẩmchưa được kiểm soát chặt chẽ, không rõ nguồn gốc, nhập khẩu tràn lan, thựcphẩm chế biến sẵn, thức ăn đường phố không hợp vệ sinh, trong đó ngộ độc do

vi sinh vật vẫn chiếm phần lớn Vi sinh vật có thể dễ dàng xâm nhập qua đường

ăn uống bởi chúng có mặt ở khắp nơi trong đất, nước, không khí, quần áo, phânngười và gia súc, ở trong họng, mũi, vết thương, tay của người bệnh,…

Để đảm bảo chất lượng VSATTP, cần phải thường xuyên tuyên truyền giáodục pháp lệnh VSATTP đến từng cơ sở, từng tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanhthực phẩm, tăng cường quản lý, thực hiện thanh tra liên ngành về ATVSTP “từtrang trại đến bàn ăn” Có như vậy mới có thể thiết lập được một thị trường thựcphẩm an toàn

1.2 Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm

1.2.1 Nghiên cứu về ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm trên thế giới

Ô nhiễm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các yếu tố gây ô nhiễm thựcphẩm Trên thực tế sự nhiễm khuẩn cũng là nguyên nhân chính trong các vụ ngộđộc thực phẩm làm ảnh hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và thiệt hại kinh tế không nhỏ

Để giải quyết vấn đề này đã có rất nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm

nghiên cứu Reid C.M (1991) đã tìm ra phương pháp phát hiện nhanh Salmonella

trong thịt và sản phẩm của thịt Mpamugo và cs (1995), nghiên cứu độc tố

Enterotoxin gây ỉa chảy đơn phát do vi khuẩn Cl perfrigens Daivid A và cs (1998), đã nghiên cứu phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ độc thực phẩm từ

thịt bò nhiễm khuẩn Beutin L và cộng sự (1997), nghiên cứu plasmide mang yếu tố

gây dung huyết của E coli O157: H7 type EDL 93 Akico Nakama và cs (1998), nghiên cứu phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong thực phẩm

1.2.2 Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam

Cả nước hiện có 28.285 điểm giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, trong đó 12tỉnh, thành phố phía Bắc đã có tới 11.485 điểm giết mổ Trong đó có 37/63 tỉnh,thành phố đã được cấp có đề án quy hoạch cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm trong đó cótỉnh Vĩnh Phúc Các địa phương khác chưa thực hiện hoặc đang thực hiện quy hoạch

hệ thống giết mổ gia súc, gia cầm Số lượng cơ sở/điểm giết mổ tại các tỉnh miềnĐông Nam Bộ được cơ quan thú y kiểm soát giết mổ đạt tỷ lệ tới 88%, trong khi côngtác quản lý giết mổ tại các tỉnh phía Bắc còn rất nhiều yếu kém

Việt Nam là một nước đang phát triển, hệ thống quản lý an toàn thực phẩmmới được thiết lập Các bộ ngành đã xây dựng nên nhiều mô hình về an toàn thựcphẩm tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế nên cần phải đầu tư nghiên cứu để tìm rabiện pháp giải quyết Trong những năm gần đây đã có nhiều công trình nghiên cứu

về lĩnh vực này

Lê Văn Sơn (1996) kiểm nghiệm vi sinh vật Salmonella, khảo sát tình hình

nhiễm khuẩn của thịt lợn đông lạnh xuất khẩu và tiêu thụ nội địa ở một số tỉnh miềnTrung

Phạm Thị Thuý Nga (1997) nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật ở thịt lợn ở

Ngô Văn Bắc (2007) đánh giá sự ô nhiễm vi khuẩn dối với thịt lợn sữa, lợnchoai xuất khẩu, thịt gia súc tiêu thụ nội địa tại một số cơ sở giết mổ ở Hải Phòng

và giải pháp khắc phục

1.2.3 Sự cần thiết phải thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong thú y

Vệ sinh an toàn thực phẩm trong thú y có nghĩa là bảo vệ sức khoẻ của cộngđồng không bị ngộ độc và lây nhiễm các bệnh có nguồn gốc từ động vật và sảnphẩm động gây ra ảnh hưởng đến con người Trước đây an toàn vệ sinh thực phẩmtrong thú y chỉ được hiểu là bảo vệ sức khoẻ cho người nông dân trực tiếp chănnuôi, nhưng ngày nay vệ sinh an toàn thực phẩm trong thú y còn có nghĩa là bảo vệsức khoẻ cho cả cho người tiêu dùng Vì vậy, để đảm bảo có thực phẩm an toàn cầnphải thực hiện tốt dây chuyền sản xuất theo mô hình : “Từ trang trại đến bàn ăn”

2.3 Các nguyên nhân gây nhiễm khuẩn vào thịt

Thịt rất giàu dinh dưỡng, đó là môi trường thuận lợi cho một số vi khuẩntồn tại và phát triển Nguồn gốc việc thịt bị ô nhiễm vi sinh vật rất đa dạng

Theo Emmreak (1955), ở một vài loại mô, cơ quan của lợn lúc còn sống cómột số vi khuẩn nhưng chưa biết được con đường xâm nhập của những vi khuẩnnày Tuy nhiên, sự có mặt của những vi khuẩn trên mô, cơ quan khi nó còn sống làkhông đáng kể mà chủ yếu là thịt bị nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, vậnchuyển và bảo quản

Sau khi giết mổ, kiểm tra thấy sự nhiễm khuẩn lớn hơn do bị nhiễm khuẩn là

từ phân, da, lông, móng, chất chứa trong ruột, dụng cụ cắt thịt, khay đựng, không

khí, đất nước của lò mổ, ngoài ra còn có sự nhiễm khuẩn từ quần áo, chântay công nhân,…

Bên cạnh đó, stress do vận chuyển đường xa, nhốt chật, cắn xé nhau cũnglàm sức đề kháng của cơ thể yếu đi, tạo điều kiện cho vi khuẩn đường tiêu hóa xâmnhập qua màng nhầy ruột vào hệ tuần hoàn đến các cơ và tổ chức khác trong cơ thể

1.3.1 Nhiễm khuẩn từ động vật

Mọi cơ thể sống đều mang rất nhiều loại vi khuẩn, nhất là trên da và niêmmạc của các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và của đường tiêu hóa Những

giống vi khuẩn chủ yếu là: Streptococcus, Salmonella, E coli, Clostridium,… Những vi

khuẩn này thải ra ngoài và có thể nhiễm vào thịt qua nhiều con đường khác nhau.Phân của động vật chứa vô số loài vi khuẩn, mỗi gram chứa 107 – 1012 vi khuẩn

Theo Hồ Văn Nam (1996), 100% mẫu phân của lợn khỏe mạnh bình thường có E.

coli, 40% – 48% có chứa Salmonella, ngoài ra còn phát hiện được S aureus, Streptococcus, Klebsiella và Bacillus subtilis.

1.3.2 Nhiễm khuẩn từ nước

Nước trong tự nhiên không chỉ chứa hệ vi sinh vật tự nhiên của nó mà cònchứa vi sinh vật từ đất, từ cống rãnh (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp,…)hoặc từ động vật sống hoặc di chuyển trong nước Khi nước bị ô nhiễm, cân bằngsinh thái tự nhiên bị thay đổi theo hướng có hại, gây nguy hiểm đến sức khỏe củangười và động vật cũng như hoạt động sản xuất

Nguyễn Vĩnh Phước (1977) cho rằng nước tự nhiên không những chứa hệsinh vật tự nhiên mà còn chứa nhiều loại vi khuẩn ô nhiễm có nguồn gốc từ phân,nước tiểu, nước sinh hoạt, nước thải chăn nuôi, nước tưới tiêu đồng ruộng,… hoặcđộng vật bơi lội dưới nước Nước ở các đô thị là nước máy có nguồn gốc hoặc nướcgiếng, nước sông đã xử lý lắng lọc và khử khuẩn nên số lượng vi sinh vật cũng íthơn so với các nguồn nước khác (Đỗ Ngọc Hoè, 1996) Nguồn nước được sử dụngtrong hoạt động giết mổ không hợp vệ sinh cũng là một trong những nguồn lây

nhiễm quan trọng tại các lò mổ và nơi chế biến thịt, đặc biệt là Salmonella

Bảng 1.3: Tiêu chuẩn vệ sinh thú y đối với nước dùng

(Nguồn: Trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y TW1)

Khi xét các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước, người ta thường chọn vi khuẩn

chỉ điểm (Indicator Bacteria), chúng có thể biểu thị mức độ ô nhiễm của nước

do chất thải và tồn tại ở ngoại cảnh lâu hơn so với vi khuẩn gây bệnh Nhóm

Coliforms đã được công nhận vì chúng là nhóm vi khuẩn để đánh giá vệ sinh nguồn nước (Gyles C.I., 1994) Nhóm vi khuẩn Cloliforms gồm các loài: E.coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia có nguồn gốc thiên nhiên trong đất, phân người và gia súc E.coli là vi khuẩn sống cộng sinh trong đường ruột người

và động vật, chủ yếu là phần ruột già, trong một số trường hợp nó gây bệnh tiêu

chảy ở gia súc non và người Cl.perfringens là vi khuẩn yếm khí sinh H2S, từ lâu

đã được coi là một chỉ tiêu vệ sinh vì thường được phát hiện trong phân người vàđộng vật Ngoài khả năng sinh hơi nó còn hình thành độc tố tác động thần kinhgây co giật, bại liệt và độc tố dung huyết gây thủy thũng ác tính dẫn đến tử vong

Vì vậy, sự có mặt của Cl.perfringers trong nước là điều vô cùng nguy hiểm

Tuy nhiên, nguồn nước trong tự nhiên luôn có khả năng tự làm sạch, vi sinhvật trong nước có thể bị tiêu diệt bằng ánh sáng mặt trời, sự cạnh tranh sinh tồn giữachúng, do thủy sinh vật ăn,… Vì thế, số vi sinh vật trong nước bị giảm bớt, tự làmsạch một phần nào tuy thuộc vào từng điều kiện cụ thể

1.3.3 Nhiễm khuẩn từ không khí

Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấmmốc Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trong không khí vàkhác nhau giữa các vùng miền Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, bàybán, chế biến có chứa một khối lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nềnchuồng xâm nhập vào không khí Độ sạch bẩn của môi trường không khí khu

vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sảnphẩm thịt Nước ta là một nước nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, thờitiết quanh năm nóng ẩm mưa nhiều là điều kiện rất tốt cho sự tồn tại và pháttriển của vi sinh vật Đặc biệt là trong không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ,nhà xưởng có nhiều phân rác và luôn ẩm ướt, vì vậy, có rất nhiều vi sinh vật Sựtồn tại của bụi không khí phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của không khí Khi nhiệt

độ giảm hoặc tăng độ ẩm của không khí thì quá trình ngưng tụ hơi nước nên cáchạt bụi tăng, dẫn đến tăng trọng lượng hạt bụi và làm tăng quá trình lắng đọngcủa chúng Bình thường các vi sinh vật trong không khí vẫn chịu tác động củaánh sáng mặt trời, tia tử ngoại, hay sự thiếu dinh dưỡng, điều này cũng làm giảmmột lượng đáng kể vi sinh vật trong không khí

Trong không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể tìm thấy những

vi khuẩn gây bệnh: Staphylococcus, Streptococcus, E.coli, Cl.perfringens Ngoài ra

còn có thể tìm thấy virus gây bệnh và bào tử nấm mốc

Bảng 1.5: Tiêu chuẩn đánh giá độ sạch của không khí (Safir, 1991)

Loại không khí Lượng vi sinh vật trong 1mMùa hè 3 không khíMùa đông

1.3.4 Nhiễm khuẩn từ đất

Đất chứa một lượng vi sinh vật rất lớn từ nhiều nguồn khác nhau, những loài

vi sinh vật này có thể bị nhiễm vào động vật khi di chuyển trên đất Từ đất, vi sinhvật có thể nhiễm vào không khí, nước và từ đó sẽ nhiễm vào thực phẩm

Hệ vi sinh vật quan trọng nhất trong đất là nấm mốc, nấm men, các giống

Bacillus, Clostridium, E.coli, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas… Những gia

súc nuôi theo cách chăn thả hoặc nuôi nhốt trong chuồng nền đất, ít có điều kiệntiêu độc thì trước khi giết mổ cần được tắm rửa sạch sẽ

1.3.5 Nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ, chế biến, bảo quản, vận chuyển và phương thức tiêu thụ thực phẩm

Thịt động vật khỏe mạnh chứa ít hoặc không chứa vi sinh vật Quá trình giết mổ

thô bạo làm cho gia súc bị stress cũng là nguyên nhân làm giảm chất lượng thịt Trongtrường hợp này thì lượng glycogen dự trữ trong cơ bị giảm xuống, hơn nữa mức độthuỷ phân glycogen bị hạn chế thì pH có thể tăng lên 6,8 hoặc 7 Thịt sẽ bị sẫm chắchoặc khô Giá trị pH này rất thuận lợi cho các vi khuẩn xâm nhập và phát triển Trongquá trình giết thịt, lọc thịt, pha thịt, thịt bị nhiễm vi khuẩn từ bề mặt của con vật, lông,

da, sừng, móng và hệ tiêu hoá chứa nhiều vi sinh vật Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễmkhuẩn, vi khuẩn sẽ được chuyển vào mạch lâm ba đến các bắp thịt

Trên bề mặt con vật có chứa nhiều vi khuẩn thuộc nhiều loại khác nhau,nhiễm vào cơ thể từ đất, nước, thức ăn, phân, cũng như hệ vi sinh vật tự nhiên của

da động vật Da có thể mang vi khuẩn gây bệnh Nhiệt thán, Sảy thai truyền nhiễm,

Tỵ thư, Xoắn khuẩn,…

Theo Hồ Văn Nam (1996), từ chất chứa trong ruột cũng thường xuyên phân

lập được Salmonella, E coli, Staphylococcus, Streptococcus và Bacillus subtilis Khi

lấy phủ tạng không khéo để bị rách, vi sinh vật sẽ lây nhiễm vào thịt

Dao mổ, vải bọc, tay chân, quẩn áo của công nhân xử lý thịt là những nguồnlàm nhiễm bẩn thịt (Gracey J.F, 1986) Ngoài ra, trong quá trình xử lý thịt, thịt cũng

có thể bị nhiễm khuẩn từ móc treo thịt, thùng đựng thịt, xe chở thịt hoặc để lẫn vớithịt bị nhiễm

1.3.6 Nhiễm khuẩn từ công nhân tham gia trong quá trình giết mổ

Vi sinh vật có mặt ở nhiều nơi trên cơ thể người giết mổ như quần áo, đầutóc, chân tay, nếu không được vệ sinh sạch sẽ thì nó là nguồn lây nhiễm vào thânthịt và các sản phẩm chế biến Thực tế cho thấy, tay công nhân tham gia giết mổ cóthể lây nhiễm một số cầu khuẩn, trực khuẩn do khi thao tác có thể vấy nhiễm vikhuẩn từ da, phủ tạng động vật hoặc nhiễm từ dụng cụ, quần áo không đảm bảo vệsinh hoặc cũng có thể từ người công nhân mang bệnh

Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sứckhoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ítnhất 6 tháng 1 lần

1.3.7 Nhiễm khuẩn do một số nguyên nhân khác

Quá trình đóng gói sản phẩm, phương tiện vận chuyển và vị trí bày bánkhông đảm bảo vệ sinh cũng là nguyên nhân dẫn đến sự lây nhiễm vi sinh vật vàothịt và sản phẩm thịt.

1.4 Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm

1.4.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

Helrick A C (1997) cho biết, hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm đượchiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất phát từnhiều nguồn gốc khác nhau Thông qua xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khícho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm Xácđịnh tổng số vi khuẩn ưa khí được xem xét là phương pháp tốt nhất để ước lượng số

vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm

Avery S M (2000) cho biết, hệ vi khuẩn hiếu khí có mặt trong thịt căn cứtheo điều kiện phát triển chủa chúng, thường xác định thành hai nhóm

Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt: Phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 37oC và không pháttriển ở nhiệt độ thấp khoảng 1oC

Nhóm vi khuẩn ưa lạnh: Vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt độ thấp hơn,chúng có thể phát triển ở nhiệt độ 0oC nhưng không sinh trưởng ở nhiệt độ 20oC,nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn khoảng từ 0oC - 15oC (Morita R Y ,1975) Ingram

và Simonsen (1980) cho rằng, vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm vi nhiệt

độ từ 0oC - 30oC, song nhiệt độ tối ưu từ 10oC - 15oC Grau F.H (1986) đánh giánhiệt độ tối ưu đối với sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn ưa lạnh là 20oC,chúng khó phát triển ở nhiệt độ 35 - 37oC

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sảnxuất và bảo quản Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ;bởi vậy, cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy từ 35oC - 37oC

Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa sơ bộ đánh giá điều kiện vệsinh chung một loại thực phẩm nào đó Tổng số vi khuẩn hiếu khí không chỉ phảnánh lịch sử tiến trình Tình trạng phân huỷ hay mức độ sạch bẩn của thực phẩm.Tuy nhiên, không thể đánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp là có ý nghĩasản phẩm an toàn Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp

nhưng chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ như độc tố chịu nhiệt

enterotoxin của vi khuẩn Staphylococcus aureus Trường hợp thực phẩm lên men

không thể đánh giá chất lượng vệ sinh dựa trên tiêu chí này, vì bản tính tự nhiên củasản phẩm chứa rất nhiều tế bào vi khuẩn sống, sản phẩm được tạo ra do hoạt độngcủa các vi khuẩn lên men

2.4.2 Coliforms

Coliforms bao gồm tất cả trực khuẩn Gram âm hiếu khí, kỵ khí tuỳ tiện,

không hình thành nha bào, có khả năng lên men đường lactose sinh acid, sinh hơi

Daizo Ushiba (1978) cho biết, Coliforms có nguồn gốc thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột và các nguồn khác Điển hình nhất của nhóm vi khuẩn Coliforms là Escherichia coli, nó thường cư trú trong đường tiêu hoá của người, súc vật và gia

cầm, đôi khi thấy cả trong loài bò sát

Nguyễn Lân Dũng và cs (1976) căn cứ vào các đặc tính sinh vật hoá học có

thể xác định nguồn gốc Coliforms như sau:

* Nhóm Escherichia coli (E coli) nguồn gốc từ phân, do vậy người ta còn gọi là Fecal Escherichia coli, gồm týp IMVIC (++ - -), (- + - -) Týp có sinh Indol là

E coli I, tip không sinh indol có phản ứng dương tính với đỏ Metyl là E.coli II.

* Nhóm Aerobacter có nguồn gốc từ đất: bao gồm những chủng tộc có týp IMVIC (- - + +), (- - + -) và (- - - + Ví dụ: A.aerogenes, A.cloacae.

Coliforms được đánh giá là một trong những vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh, thông qua xác định chỉ số Coliforms, có thể sơ bộ đánh giá, nhận định tình trạng vệ

sinh thực phẩm

2.4.3 Escherichia coli

* Đặc điểm hình thái

Escherichia coli (E coli) là trực khuẩn gram (-), hình gậy ngắn hai đầu tròn,

di động mạnh, kích thước 3- 4 x 0,6 micromet, phần lớn E coli là vi khuẩn hiếu khíhay yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt độ 5 - 40oC, nhiệt độ thích hợp nhất là 7,2 –

7,4 vi khuẩn cũng có thể phát triển ở pH 5,5 - 8,0 E coli được xếp loại thuộc giống Escherchi, tộc Escherichieae, họ Enterobacteriaceae Vi khuẩn này được tìm thấy

trong đường tiêu hoá của người và động vật máu nóng

* Đặc điểm nuôi cấy

Mang tính đặc hiệu, E coli nguồn gốc từ phân chịu đựng và phát triển tốt ở

nhiệt độ cao 42 - 46oC trong môi trường có pH hơi acid 6.6 – 6.9 và lên men đườnglactose sinh hơi

- Môi trường nước thịt: Escherichia coli phát triển nhanh Canh khuẩn nuôi

cấy đục đều, có cặn mầu tro nhạt, bề mặt môi trường hình thành màng mỏng dínhvào thành ống nghiệm

- Môi trường thạch thường: Sau 24 giờ nuôi cấy, vi khuẩn E coli hình thành

những khuẩn lạc tròn ướt, không trong xuốt, mầu tro trắng nhạt, hơi lồi, đường kính

2 - 3 mm

- Môi trường thạch Endo có Na2SO3 và fuschin kiềm, khuẩn lạc E.coli I và II

đều có màu ánh kim Dựa vào đặc điểm trên có thể dễ nhận biết E.coli khi phân lập

Cấu trúc kháng nguyên của E coli rất phức tạp gồm kháng nguyên K, H, O.

Vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì gây bệnh khác nhau Căn cứ vào

khả năng và đặc điểm gây bệnh, Nguyễn Ngọc Tuân (1997) chia E coli làm 5 nhóm

chủ yếu sau:

- E.coli gây bệnh (Enteropathogenic E coli, EPEC) làm viêm ruột và gây

tiêu chảy ở trẻ em và người lớn

- E.coli gây dung huyết ruột (Enterotoxigenic E coli, ETEC).

- E coli gây dung huyết ruột ( Enterohemorrhaggic E coli, EHEC).

- E coli tập kết ở ruột (Enteroaggregative E.coli, EaggEC).

Căn cứ vào khả năng gây ngộ độc thức ăn và cấu trúc kháng nguyên, HoàngThu Thuỷ (1991) cho biết các serotype đó là O26, O56, O86, O111, O119, O125,O126, O127, O157: H7

Đặc biệt, serotype E coli O157: H7 được xem là nguyên nhân của nhiều vụ

ngộ độc Trung tâm giám sát dịch bệnh của Mỹ phát hiện đầu tiên vào năm 1975.Sau đó đến năm 1983 mới xác định chắc chắn E coli O157: H7 là thủ phạm gây ranguyên nhân bệnh viêm ruột Năm 1982, một số vụ ngộ độc thực phẩm gồm cả

trường hợp bị dung huyết dạ dày, ruột, người ta xác định rõ E.coli O157: H7 là vi

khuẩn gây dụng huyết hay còn gọi EHEC

E.coli O157: H7 sản sinh ra độc tố verotoxin gây xuất huyết nội Triệu chứng

ngộ độc là đau bụng dữ dội, tiêu chảy ra nước hoặc ra máu, sốt, nôn mửa, bệnhnhân có thể khỏi sau 10 ngay Tuy nhiên, ở một số người già và trẻ em, nhiễm độc

vi khuẩn có thể nguy hiểm đến tính mạng, tỉ lệ tử vong từ 3 - 5%

Reid (1991) 43 cho rằng sự có mặt của E.coli trong thực phẩm được coi như yếu tố chỉ ra nhiễm phân Vì thế E.coli được xem là yếu tố chỉ điểm tình trạng

vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm Sự có mặt số lượng lớn E.coli trong

thực phẩm, đặc biệt là thịt tươi có thể không liên quan trực tiếp đến sự có mặt củacác vi khuẩn gây bệnh Nhưng sự nhiễm với số lượng lớn báo hiệu mối nguy hiểm

về khả năng gây bệnh

1.4.4 Vi khuẩn Salmonella

Vi khuẩn Salmonella xác định có hơn một nghìn serotyp khác nhau Trong

đó loại gây bệnh dạ dày, ruột ở người chỉ phát hiện khoảng 200 serotyp Mặc dùcác chủng khác nhau có sự thay đổi hàng năm, nhưng serotype chủ yếu hay gặp là

S.typhimurium, S.heidellerg, S thomson, S newport, S infantis, S Entertidis,… Các chủng có nguồn gốc gây nhiễm trùng hệ thống ở người là S typhi, Sparatyphy A, B và C Một vài serotype xuất phát từ động vật; ví dụ như S cholereasuis có khuynh hướng gây nhiễm trùng máu.

Một số động vật nhiễm Salmonella spp là do ăn phải vật chứa vi khuẩn Động vật bị nhiễm hay động vật mang trùng thải Salmonella theo phân sẽ làm lây nhiễm trong đàn do có cơ hội tiếp xúc Người ta phân lập được S typhiaurium,

S derby, S agona từ thức ăn và môi trường.

Salmonella là vi khuẩn Gram (-), có kích thước 0,4 - 0,6 x 1 - 3µ, trực khuẩn

hình gậy ngắn, hai đầu tròn, không hình thành nha bào và giáp mô Hầu hết các loài

Salmonella có khả năng di động (trừ Salmonella gallinarum - pullorum ), vi khuẩn Salmonella vừa yếu khí vừa kị khí không bắt buộc, nhiệt độ thích hợp 37oC; pH: 7,6

Salmonella có hai loại độc tố, ngoại độc tố và nội độc tố Người ta chỉ phát

hiện được trên thực nghiệm nội độc tố phóng thích khi vi khuẩn bị phân giải

Salmonella gây bệnh là do độc tố ruột có lẽ còn do cytotoxin và neurotoxin Lê

Văn Tạo (1993) cho biết, độc tố giết chết chuột thí nghiệm trong thời gian 48h, xuấthiện bệnh tích ở ruột non như: Sung huyết, mảng payer phù nề, có khi hoại tử.Chuột gây bệnh có triệu chứng hôn mê, co giật Cho đến nay phát hiện được 2.324

serotype Salmonella và xếp chúng thành 66 nhóm căn cứ vào kháng nguyên O và H

do Kauffman White thiết lập Các nhóm đặc biệt có khả năng gây bệnh

( A,B.C1,D1,E1 ) trong đó đáng chú ý là serotype Salmonella typhy và Salmonella paratyphi A,B; sự có mặt của chúng trong thịt thể hiện vệ sinh kém trong quá trình

giết mổ Lowry and Bates (1989) cho biết có tới 49% các vụ ngộ độc thức ăn chế

biến từ thịt liên quan tới Salmonella Mizinnz (1980) cho rằng bệnh thương hàn ở

người gây chủ yếu là do người ăn thực phẩm thịt chưa nấu kỹ, xuất hiện các triệuchứng như đau bụng, nôn mửa, ỉa chảy và có thể gây viêm dạ dày sau khi ăn thức ăn

nhiễm Salmonella từ 12 -24h

Nhìn chung Salmonella trong thực phẩm là loại vi khuẩn nguy hiểm đến sức

khoẻ người tiêu dùng, vì vậy tiêu chuẩn Việt Nam (2002) quy định tối thiểu cho tất

cả các loại thực phẩm không được có vi khuẩn này trong 25g mẫu kiểm tra

1.4.5 Vi khuẩn Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus (S aureus) là vi khuẩn phổ biến thường gặp ở đường

hô hấp, da, mụn mủ, vết thương nhiễm trùng mủ ở người và động vật Nó còn là nguồn quan trọng gây ô nhiễm thực phẩm cho con người

S aureus hình cầu, không di động, không sinh nha bào và không có vỏ,

không có lông, không di động, thường không có vỏ, bắt màu Gram (+) Sống hiếukhí hoặc kỵ khí tuỳ tiện, nhiệt độ thích hợp từ 32 - 37oC, pH : 7,2 - 7,6

Nuôi cấy vi khuẩn trên môi trường thạch thường sau 24h ở 37oC, khuẩn lạchình thành dạng S (Smooth ), hơi to, mặt khuẩn lạc ẩm ướt, bờ đều nhẵn, có màuvàng thẫm, vàng chanh hoặc màu trắng Taylor (1990) cho rằng, chỉ vi khuẩn có

khuẩn lạc Staphylococcus màu vàng thẫm (aureus) là có độc lực và có khả năng gây bệnh Vi khuẩn có khuẩn lạc màu vàng chanh (citreus) hoặc màu trắng (albus)

không có độc lực và không gây bệnh

Baird A.C, M.J Eyles (1979) cho rằng, Staphylococcus aureus xuất hiện ở

người và động vật do sự lây nhiễm âm ỉ trên bề mặt da và màng nhày, nó lây nhiễmmãn tính gây ra những đám viêm có mủ ở tất cả các cơ quan, bao gồm lây nhiễm tạichỗ bị thương, nước nhầy khô cứng của màng nhầy, các ổ áp xe, chỗ mưng mủ,viêm xương, viêm vú và có thể dẫn đến nhiễm trùng máu

Cù Hữu Phú, Nguyễn Ngọc Nhiên (1997) cho rằng bệnh viêm vú ở bò sữa có

nguyên nhân chính là tụ cầu và đã phân lập được Staphylococcus aureus chiếm

33,74% Hậu quả bệnh gây thiệt hại kinh tế không nhỏ, vì phải huỷ bỏ một lượng

lớn sữa do có mặt của tụ cầu Staphylococcus aureus.

Vi khuẩn Staphylococcus aureus sinh độc tố gọi là enterotoxin Độc tố được

sản sinh ra trong quá trình phát triển của vi khuẩn Hiện nay người ta đã xác định

Staphylococcus aureus tạo ra 6 loại độc tố ruột (A,B,C1,C2, D và E) khác nhau về

tính gây độc Các độc tố ruột của tụ cầu thuộc loại protein đơn giản, khối lượng

phân tử khoảng 26000 - 30000 Dalton Thực tế đa số ngộ độc thực phẩm do type A

và D gây ra Độc tố ruột bền vững, không bị phân huỷ ở nhiệt độ đun sôi 30 phút,chịu được môi trường a xít (pH = 5) và rượu, không bị tác động bởi các enzymetrong ruột ở nhiệt độ thấp, độc tố ruột có thể duy trì độc tính trong vòng 2 tháng

Ngộ độc thực phẩm do độc tố ruột của vi khuẩn Staphylococcus aureus có

triệu chứng chủ yếu là ỉa chảy, bụng quặn đau, nôn mửa dữ dội, thỉnh thoảng cótrường hợp nhức đầu, ra mồ hôi, co giật, huyết áp hạ, mạch yếu, thân nhiệt khôngtăng Triệu chứng bệnh xuất hiện sau khi sử dụng thực phẩm ô nhiễm khoảng 1 -6h Tính nhạy cảm độc tố tuỳ theo lứa tuổi, trẻ em dễ bị ngộ độc và bệnh thườngnặng hơn

Trong môi trường tự nhiên, vi khuẩn tồn tại ở đất, nước, không khí, dụng cụgiết mổ Trong cơ thể người và động vật vi khuẩn thường cư trú ở niêm mạc, mũi

Sự có mặt Staphylococcus trong thực phẩm chứng tỏ quá trình nhiễm khuẩn từ môi

trường sản xuất hoặc bị lây nhiễm nguồn gốc từ cơ thể động vật hay từ da, miệng,mũi, tay chân người làm thực phẩm Sự xuất hiện với số lượng lớn vi khuẩn

Staphylococcus aureus trong thực phẩm đánh giá quá trình vệ sinh, chế biến không đạt yêu cầu Tuy nhiên, sự có mặt Staphylococcus aureus trong thực phẩm không phải

là bằng chứng của các vụ ngộ độc Điều cơ bản là phải tìm ra được khả năng sinh độc

tố của những vi khuẩn này (Andrews.W., 1992)

1.4.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens

Ngộ độc Vi khuẩn Clostridium perjringens (C perfringens) trong thực phẩm là

do type A Thực tế C perfringens có mặt ở khắp các vùng trên thế giới, nguồn chứa

nhiều vi khuẩn là trong đất, đường tiêu hoá của người và động vật

- Hình thái: C perfringens là trực khuẩn, kích thước 0,8 - 1,5 x 3 - 8µ, kỵ khí,

không di động, bắt màu Gram dương, trong canh khuẩn nuôi cấy lâu nó có thể bắtmàu Gram âm Vi khuẩn hình thành giáp mô trong cơ thể bệnh và ở bên ngoài cókhả năng hình thành nha bào

Trong 6 type C perfringens chỉ có hai type A và C có khả năng gây ngộ độc

thực phẩm cho người

- Điều kiện và nguồn gốc gây ngộ độc:

+ Thực phẩm phải có sẵn vi khuẩn hoặc bị vấy nhiễm vi khuẩn.

+ Thực phẩm không được bảo quản lạnh phù hợp, nhiệt độ thích hợp và có

đủ thời gian cho trực khuẩn phát triển đủ số lượng

+ Thực phẩm không được đun nấu lại trước khi sử dụng

+ Vi khuẩn hình thành nha bào trong ống tiêu hóa và giải phóng độc tố ruột(enterotoxin)

- Có nhiều dạng hư hỏng của thịt, tuỳ theo quá trình hư hỏng xảy ra trongđiều kiện hiếu khí hay yếm khí, gây ra bởi vi khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc

- Trong điều kiện hiếu khí, nấm men gây ra các hiện tượng sau: Bề mặt thịtxuất hiện chất nhày, dung giải mỡ, mất màu hoặc màu sắc như màu trắng, vàngkem, hồng hoặc nâu (do sắc tố trong nấm men) và có mùi khó chịu

- Trong điều kiện hiếu khí nấm mốc gây ra hiện tượng sau:

+ Thịt nhớt dính, thịt có lông tơ, thịt có vết đen hay vết trắng, phân giải mỡ,thịt có mùi khó chịu như mùi mốc

- Sự hư hỏng của thịt trong điều kiện yếm khí

+ Thịt có mùi vị chua do axít foocmic, acetic, butyric, propionic và nhữngaxít béo khác, hoặc axít xucxinic Thịt chua do tác động enzym của thịt trong quátrình cất giữ do vi khuẩn hình thành trong điều kiện yếm khí axít béo hoặc axítlactic Do sự dung giải protein, kèm theo sự thối rữa, do vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện

hoặc yếm khí do tác động của những loài Clostridium butyricum và vi khuẩn dạng

Coli đến hydrat cacbon làm sản sinh axít và khí

+ Sự thối rữa của thịt do sự phân giải yếm khí của protein, kèm theo sự sảnsinh những hợp chất khó ngửi như sunfua hydro, meccaptan, indol, scatol,ammoniac, amin…

+ Không những không khí mà nhiệt cũng có ảnh hưởng quan trọng đến sự

hư hỏng của thịt Khi thịt được giữ ở nhiệt độ 0oC thì chỉ có nấm mốc, nấm men và

vi khuẩn có khả năng phát triển ở nhiệt độ thấp mới sinh trưởng được Những visinh vật này bao gồm những loài vi khuẩn làm cho thịt hoá nhày trên bề mặt thịt,làm mất màu, có những vết sinh trưởng của vi sinh vật và một số lớn làm chua thịt

như các Pseudomnas, Achromobacter, Lactobacillus, Leucomnostoc, Streptocccus

và Flavobacterium.

1.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN (2002), “Quy định kỹ thuật thịt tươi”, quyđịnh rất rõ về cảm quan, các chỉ tiêu lý hóa, các chỉ tiêu ký sinh trùng, các chỉ tiêu

vi sinh vật, dư lượng: kim loại nặng, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật, độc tố nấmmốc, hormone,…

Thịt đạt tiêu chuẩn phải được lấy từ bò, lợn, gà nuôi sống khỏe mạnh, được

cơ quan thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm

Bảng 1.5: Một số chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 106

6 Cl perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10

1.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm

Vì sức khoẻ cộng đồng, làm sao để có nguồn “thịt sạch” đang được xã hội hếtsức quan tâm Theo Luật quốc tế về vệ sinh thịt tươi sống thì đó là “thịt an toàn vàkhông độc” Sự “an toàn và không độc” này phải được đảm bảo trong suốt quá trìnhsản xuất, vận chuyển, chế biến, bảo quản, đóng gói và nấu nướng Thịt sạch phải đạtcác chỉ tiêu: Không gây ngộ độc và nhiễm bệnh, không có chất tồn dư quá mức chophép, không bị ô nhiễm vi sinh vật có hại và các chất không an toàn, không làm chongười tiêu dùng khó chịu, không xử lý bằng những chất bị cấm sử dụng, sản xuấttrong điều kiện được kiểm tra vệ sinh đầy đủ

Hiện nay, áp lực từ người tiêu dùng, các hiệp hội sinh thái và các tổ chứcchính quyền đang hướng toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm đến việc áp dụng các hệthống quản lý thực phẩm an toàn hơn Nằm trong chuỗi kiểm soát vệ sinh an toànthực phẩm “từ trang trại đến bàn ăn”, việc giết mổ gia súc gia cầm là một trongnhững công đoạn mấu chốt Để đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm,tuỳ từng điều kiện cụ thể mà mỗi cơ sở giết mổ áp dụng các biện pháp phù hợp nhưng

mục đích cuối cùng là có được sản phẩm an toàn, đảm bảo chất lượng, không gâynguy hại cho người tiêu dùng Một trong các biện pháp đó là:

* Đào tạo công nhân: Cần có các chương trình đào tạo, tập huấn cho côngnhân trực tiếp tham gia sản xuất Mục tiêu là đào tạo các công nhân lành nghề có kiếnthức về vệ sinh an toàn thực phẩm

* Áp dụng ISO 9000: Hướng dẫn các tổ chức cũng như các doanh nghiệp xâydựng một mô hình quản lý thích hợp và văn bản hoá các yếu tố của hệ thống chấtlượng theo mô hình đã chọn

* Thanh tra và kiểm tra: Nhằm duy trì các tiêu chuẩn đã được thoả mãn, đồngthời phát hiện và ngăn ngừa kịp thời các sai phạm phát sinh

* Chương trình thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practics - GMP):Đây là một phương pháp được tiến hành hàng ngày để đạt được an toàn vệ sinh thựcphẩm căn bản GMP là yêu cầu thông thường tối thiểu về chế biến và vệ sinh đối vớimọi cơ sở chế biến thực phẩm GMP là nền tảng để triển khai và thực thi các hệ thốngquản lý chất lượng và an toàn thực phẩm khác như HACCP, SQF 2000CM (SafeQuality Food 2000 Certificated Mark) hoặc ISO 9000

* Giám sát quá trình chế biến sản phẩm: Đây là vấn đề quan trọng nhằm đánhgiá mức độ khống chế và sự an toàn Đây cũng là một đặc điểm của phương phápHACCP nhưng sự giám sát được thực hiện bởi một công ty, bất luận là ở cơ sở đó cóvận hành HACCP hay không Giám sát phải đều đặn và liên tục đối với các chỉ tiêu

đã được xác định từ trước

* Phương pháp phân tích mối nguy cơ và kiểm soát điểm tới hạn (HazardAnalysis Critical Control Point - HACCP): Là hệ thống quản lý chất lượng tiêu chuẩnquốc tế mang tính phòng ngừa nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm thông qua việc phântích các mối nguy cơ và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn Điềukhiến HACCP trở thành tiêu chuẩn đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm hàngđầu hiện nay đó chính là tính phòng ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trongquá trình chế biến thực phẩm để tạo ra thực phẩm an toàn, giảm nguy cơ gây ngộ độcthực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm Hệ thống này sẽ phân tích các mốinguy có thể xảy ra và xác định, giám sát các điểm CCP trong tất cả các quy trình hoạt

động có liên quan đến sản phẩm từ đó đưa ra các biện pháp phòng ngừa Do đó, quytrình HACCP đã triệt tiêu các mối nguy có thể có ngay từ khi nó còn chưa xảy ra

+ HACCP thực sự là phương pháp khoa học tiên tiến, áp dụng cho bất kỳmột khâu nào trong hệ thống dây chuyền sản xuất thực phẩm nhằm hạn chế mứcthấp nhất sự ô nhiễm các yếu tố độc hại có thể xảy ra (Baker, 1995)

Chương 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

- Một số cơ sở giết mổ lợn trên địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc

- Tình trạng ô nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn tại cơ sở nghiên cứu

2.1.2 Phạm vi nghiên cứu

Trong điều kiện cho phép, phạm vi đề tài chỉ đề cập đến các chỉ tiêu: Tập

đoàn vi khuẩn hiếu khí, một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh: TSVKHK; Salmonella; E.coli; Clostridium perfringens và Staphylococcus aureus.

2.1.3 Địa điểm nghiên cứu

Địa điểm lấy mẫu, điều tra: Các hộ giết mổ lợn trên địa bàn tỉnh

Các mẫu được gửi về Trung tâm Chất lượng Nông lâm Thủy sản Vùng 1 đểphân tích

2.1.4 Thời gian nghiên cứu

Tháng 10 năm 2012 đến tháng 9 năm 2013

2.2 Nội dung nghiên cứu

1 Điều tra sơ bộ về tình trạng các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm địa bàn tỉnh

2 Điều tra thực trạng hoạt động giết mổ tại một số cơ sở giết mổ lợn trên địabàn Vĩnh Phúc

3 Xác định tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm trong thịt lợn tại các cơ sởgiết mổ địa bàn thành phố Vĩnh Yên và huyện Vĩnh Tường thông qua kiểm tra một sốchỉ tiêu:

4 Nghiên cứu đề xuất các giải pháp khắc phục.

2.3 Nguyên liệu nghiên cứu

2.3.1 Mẫu xét nghiệm vi khuẩn

Mẫu thịt lợn lấy ngay sau khi giết mổ vào thời điểm 4 – 5h sáng

2.3.2 Môi trường, trang thiết bị, dụng cụ

- Thiết bị, máy móc, dụng cụ hoá chất dùng trong thí nghiệm

- Thiết bị: Tủ ấm, tủ lạnh, tủ hấp, sấy, nồi cách thuỷ, cân, buồng cấy vôtrùng, kính hiển vi,…

- Dụng cụ: pipet, ống nghiệm, chai lọ các loại,… và các hoá chất cần thiếtcho phòng thí nghiệm vi sinh vật của các hãng có danh tiếng cung cấp

2.4 Phương pháp nghiên cứu

2.4.1 Phương pháp lấy mẫu

- Chọn mẫu, phân lập, xác định vi khuẩn theo phương pháp lấy mẫu ngẫunhiên từ các lò mổ

- Lấy lúc mẫu mới được chuyển tới các nhà hàng, khách sạn, bếp ăn trường

học, bếp ăn đường phố, chưa qua bảo quản, sau đó đưa về phòng thí nghiệm càngsớm càng tốt

- Dụng cụ lấy mẫu, vật chứa mẫu phải sạch, vô trùng và không ảnh hưởng

đến hệ vi sinh vật của mẫu thịt

- Dùng panh và dao, kéo vô trùng cắt khối lượng thịt (bò, gà, lợn) từ 30 –40g cho vào hộp đựng mẫu vô trùng

2.4.2 Phương pháp điều tra

- Thống kê, điều tra các cơ sở giết mổ gia súc gia cầm trên địa bàn tỉnh (Biểu

thống kê giết mổ gia súc, gia cầm (biểu mẫu số 2k-1 của thông tư 14/BNN&PTNT ngày 29 tháng 3 năm 2011).

- Điều tra thực trạng cơ sở giết mổ lợn theo biểu mẫu kiểm tra đánh giá cơ sở

giết mổ gia súc (biểu mẫu số 1k-1 của thông tư 14/BNN&PTNT ngày 29 tháng 3 năm 2011).

- Phương pháp: Điều tra thực địa, phỏng vấn trực tiếp kết hợp lấy mẫu

2.4.3 Phương pháp xét nghiệm

2.4.3.1 Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong mẫu thịt.

Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (TCVN – 5667, 1992); lấy mẫu và chuẩn

bị mẫu (TCVN – 4833 – 1 ÷ 2, 2002)

- Nguyên lý: Trên môi trường thạch thường, ở điều kiện hiếu khí, ở 37oC,trong 24 giờ, mỗi khuẩn lạc phát triển riêng rẽ là một điểm xuất phát của vi khuẩn.Đếm số khuẩn lạc trên đĩa thạch chính là số vi khuẩn chứa trong mẫu phân tích

- Chuẩn bị mẫu: Cân 25g thịt (loại bỏ mỡ, gân, bạc nhạc) cho vào túi P.Echuyên dụng vô trùng, bổ sung thêm 225ml dung dịch đệm Peptone Đồng nhất mẫubằng máy Stomacher trong 1 phút Hỗn dịch thu được có tỷ lệ mẫu pha loãng 10-1,

từ mỗi dịch này có thể pha loãng 10-2, 10-3,… Tuỳ theo mức độ đánh giá ô nhiễm đểxác định mức pha loãng

- Phương pháp nuôi cấy: Với 1 mẫu kiểm nghiệm phải nuôi cấy ít nhất 3 đậm

độ, mỗi đậm độ cấy vào 2 đĩa thạch riêng Lấy 1ml dung dịch đồng nhất mẫu phaloãng ở những đậm độ khác nhau để chuyển vào đĩa Petri Đổ vào mỗi đĩa 12 -15ml môi trường thạch PCA (Plate Count Agar) hoà tan (đã được hấp vô khuẩn, đểnguội 45oC), trộn đều bằng cách xoay nhẹ đĩa 1 - 2 vòng theo chiều kim đồng hồ vàngược lại Để đĩa thạch đông tự nhiên trên mặt phẳng nằm ngang, sau đó lật ngượcđĩa chuyển vào tủ ấm 37oC, trong 24 giờ đọc kết quả

- Tính kết quả: Đếm tất cả khuẩn lạc xuất hiện trên đĩa thạch Để tránh nhầmlẫn cần đưa đĩa thạch lên giá kính chia ô để đếm Nếu vượt quá 300 khuẩn lạc/đĩaPetri thì loại bỏ và mẫu cần được pha loãng tiếp

Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt được tính theo công thức sau:

C: Số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa đã chọn

W1, W2: Số đĩa ở 2 độ pha loãng liên tiếp đã chọn thứ nhất và thứ 2

d: Hệ số của đậm độ pha loãng đã chọn thứ nhất

2.4.3.2 Phương pháp xác định vi khuẩn E.coli trong 1gram thịt.

Xác định vi khuẩn E.coli (TCVN – 5155, 1990).

- Nguyên lý: Dựa vào đặc điểm E.coli phát triển tốt ở các điều kiện 42oC trên

môi trường CLP (canh thang Lactocose đỏ phenol) và khuẩn lạc E.coli có màu ánh

kim trên môi trường Endo

- Phương pháp nuôi cấy: Mẫu pha loãng ở các đậm độ khác nhau: 10-1,

10-2, 10-3, Tuỳ theo dự toán mức độ ô nhiễm Mỗi đậm độ pha loãng nuôi cấy 5ống nghiệm, mỗi ống chứa 5ml môi trường CLP, để tủ ấm 42oC, 24 - 48 giờ

Đọc kết quả: Sau 24 - 48 giờ các ống môi trường chuyển từ màu hồng đỏsang màu vàng và sinh hơi trong ống Durham, từ các ống CLP dương tính ria cấychuyển sang môi trường thạch Endo để tủ ấm 42oC, 24 giờ, khuẩn lạc E.coli có màu

ánh kim

Dùng hệ thống phản ứng IMVIC để định danh vi khuẩn:

+ Phản ứng đỏ Methyl: dương tính (M+), môi trường có màu đỏ

+ Phản ứng Indol: (I+), môi trường có màu đỏ

+ Phản ứng Simmons – Citrat: âm tính (C-)

+ Phản ứng Voges - prokauer: âm tính (V-), không màu, hoặc màu vàng

Kết quả thu được tính theo công thức sau:

1 1

X (vk/g) = số khuẩn lạc đếm được x x

Khối lượng mẫu Bội số pha loãng Nuôi cấy mẫu thử

2.4.3.3 Phương pháp xác định khuẩn Salmonella có trong 25 gram thịt

Xác định vi khuẩn Salmonella (TCVN - 5153, 1990); FAO (1992).

- Nuôi cấy: Cân 25g thịt (loại bỏ mỡ, gân, bạc nhạc) nghiền nhuyễn trong cối

sứ, sau đó cho vào bình tam giác vô trùng có chứa 225 ml môi trường Selenit, để tủ

ấm 37oC, 24 giờ

- Phân lập trên môi trường chọn lọc: Dùng que cấy vô trùng, ria cấy canhtrùng từ môi trường tăng sinh sang môi trường thạch Brillitant green và Mac conkey

những khuẩn lạc nghi ngờ là Salmonella thường mọc thành những khuẩn lạc tròn,

trong, không màu, nhẵn bóng và hơi lồi giữa Trên môi trường thạch Brillitant green

những khuẩn lạc như Salmonella có màu hồng, nhỏ, trong trên nền đỏ sang.

- Kiểm tra đặc tính sinh hoá của vi khuẩn Salmonella.

+ Nuôi cấy trên môi trường thạch sắt 3 đường (TSI): Lấy khuẩn lạc nghi ngờtrên môi trường chọn lọc cấy chuyển sang môi trường TSI theo phương pháp cấytrích sâu, để tủ ấm 37oC, 24 giờ, đọc kết quả Nếu là vi khuẩn Salmonella trích

nghiêng ống môi trường TSI có màu đỏ (nghĩa là không phân giải Lactose vàsucrose); thân và đáy có màu vàng, có bọt khí và vết nứt (phân giải Glucose, sinhhơi); có màu đen (sinh H2S)

+ Nuôi cấy trên môi trường lysin decarboxylase: Phản ứng dương tính cómàu tím, âm tính màu vàng

+ Nuôi cấy trên môi trường urê (Christensen): Cấy trên mặt nghiêng thạch, ủ

37oC, 24 giờ, Salmonella có phản ứng âm tính, môi trường không chuyển màu

(dương tính màu đỏ)

+ Phản ứng Indol: Nuôi cấy vi khuẩn vào môi trường Peptone, ủ 37oC, 24

-48 giờ, sau đó nhỏ vào 1ml thuốc thử, đọc kết quả Salmonella có phản ứng âm tính,

màu vàng nhạt, dương tính màu đỏ

+ Phản ứng VP (Voges – Proskauner): Cấy vi khuẩn vào môi trường peptoneglucose, ủ 37oC, 48 giờ Chuyển 1ml canh trùng và một ống nghiệm khác, bổ sung0,6ml dung dịch cồn Anpha naptol và 0,2ml Kalihydroxyt 40%, lắc và đọc kết quả

sau 5 - 15 phút Salmonella có phản ứng âm tính không màu hoặc vàng nhạt, dương

tính màu đỏ

+ Phản ứng  - Galactosidase (O.N.P.G): Nhỏ 1 giọt Toluen vào ốngnghiệm chứa hỗn dịch 0,25ml nước muối đẳng trương với khuẩn lạc, lắc đều ủ cáchthuỷ 37oC, 15 phút, nhỏ tiếp 0,25ml thuốc thử lắc đều, ủ cách thuỷ 37oC, 24 giờ,

Salmonella phản ứng âm tính không chuyển màu, dương tính màu vàng.

Chọn khuẩn lạc điển hình có thể giám định bằng phản ứng ngưng kết vớikháng nguyên

2.4.3.4 Phương pháp xác định và tính vi khuẩn Staphylococcus aureus có trong 1gram thịt.

Xác định vi khuẩn Staphylococcus aureus (TCVN - 5156, 1990)

Chuẩn bị mẫu: Cân 25gam thịt cho vào bình hoá lỏng vô trùng, thêm 225mldung dịch pha loãng pepton, trộn đều trong 1 - 2 phút ở tốc độ 10.000 - 12.000vòng/phút Sử dụng dung dịch pha loãng liên tục từ 10-6 - 10-7 bằng cách di chuyển liêntục 10ml của dung dịch pha loãng trước vào bình chứa 90ml pepton

- Phương pháp nuôi cấy: Lấy 1ml dung dịch pha loãng ở mỗi đậm độ cầnkiểm tra cho vào trung tâm đĩa thạch Baird parker đã được hong khô, xoay vànghiêng đều về các phía để dung dịch đều trên mặt thạch, lật úp đĩa thạch, để vào

tủ ấm 37oC ± 1oC, trong 24 - 48 giờ Mỗi đậm độ cấy vào 2 đĩa thạch

Sau đó lựa chọn các đĩa thạch có từ 30 - 300 khuẩn lạc màu đen, lồi, tròn, bờđều, có vòng trong suốt sung quanh Sử dụng máy đếm khuẩn lạc để đếm số khuẩnlạc nghi ngờ

- Giám định Staphylococcus aureus bằng cách thực hiện các phép thử kiểm

tra đặc tính làm đông huyết tương của vi khuẩn

+ Phản ứng đông vón trên phiến kính: Nhỏ 1 giọt nước muối sinh lý trênphiến kính, dùng que cấy lấy vi khuẩn vừa đủ trộn thành huyễn dịch đục đều, nhỏtiếp một giọt huyết tương vào (thí nghiệm đối chứng một giọt nước muối sinh lý,một giọt huyết tương), sau đó đọc kết quả quan sát khả năng đông huyết tương trênphiến kính bằng kính hiển vi

+ Phản ứng đông vón trong ống nghiệm: Chọn mỗi loại 5 khuẩn lạc nghi ngờ

Staphylococcus aureus nuôi cấy trong môi trường BHI, để tủ ấm 35 - 37oC, trongvòng 20 - 24 giờ Sau đó lấy canh trùng cho vào huyết tương theo tỷ lệ 1: 3 (0,1mlcanh trùng với 0,3ml huyết tương thỏ), để tủ ấm 37oC trong 2, 4, 6, 8 - 24 giờ và

đọc kết quả Nuôi cấy trên môi trường thạch Chapman, khuẩn lạc Staphylococcus aureus tròn, hơi đục, mặt nhẵn, viền mép gọn, màu vàng.

Kết quả thu được như sau:

X (vk/g) = số khuẩn lạc đếm được x x

Khối lượng mẫu Bội số pha loãng nuôi cấy mẫu thử

3.4.3.5 Phương pháp xác định và tính vi khuẩn Cl perfrigens có trong 1gram thịt.

- Nguyên lý: Vi khuẩn Cl perfringens (trong môi trường thạch Tryptose

Sulfide Cycloserin (TSC)) trong điều kiện kỵ khí sẽ phát triển thành các khuẩn lạc

có màu đen Chọn khuẩn lạc điển hình, xác định tính chất sinh vật hoá học theothường quy

- Môi trường nuôi cấy, canh thang, nước pha loãng và môi trường sinhvật hoá học được pha chế theo công thức Các môi trường được đóng sẵn vàobình cầu, bình nón, ống nghiệm và được hấp tiệt trùng (110oC/30 phút hoặc

121oC/15 phút)

- Mẫu được cắt nhỏ hoặc xay nhuyễn bằng máy trong điều kiện vô trùng chotới khi được thể đồng nhất

+ Chuẩn bị dung dịch mẫu thử 10 -1 : Cân chính xác 25 g thịt đã được chuẩn

bị (hoặc hút 25ml thực phẩm lỏng), cho vào bình nón chứa sẵn 225 ml nước muốiđệm pepton (BPW) 9‰ Lắc đều 2 - 3 phút Thu được dung dịch mẫu thử 10-1

+ Chuẩn bị dung dịch mẫu thử 10 - 2 ,10 - 3 ,10 - 4 ,

+ Hút chính xác 1ml dung dịch mẫu thử 10-1 cho sang ống nghiệm chứa sẵn9ml nước muối đệm pepton 9‰ Lắc đều trong 2-3phút Thu được dung dịch 10-2.Tiếp tục như vậy thu được để được nồng độ tiếp theo

- Cấy đếm vi khuẩn trên đĩa thạch

+ Rót 6 - 7 ml thạch TSC vào mỗi đĩa petri đã được đánh dấu nồng độ pha

loãng Lắc cho thạch láng đều mặt đĩa Khi thạch đông chặt, lấy pippet hút chínhxác 1 ml ở mỗi nồng độ pha loãng dung dịch mẫu thử nhỏ lên mặt thạch Mỗi nồng

độ cấy trong hai đĩa petri tương ứng

+ Rót tiếp 15 ml thạch TSC vào mỗi đĩa petri đã được láng mẫu thử Lắctrộn đều sao cho thạch phủ đều khắp bề mặt đĩa petri

- Khi thạch đông chặt, lật ngược đĩa, đặt vào bình kỵ khí (ví dụ các túi hóachất tạo kỵ khí hoặc tủ ấm nuôi vi khuẩn kỵ khí).

Đặt bình kỵ khí vào tủ ấm 350C/20 -24 giờ

- Đọc kết quả sơ bộ sau 24 giờ

+ Đếm toàn bộ các khuẩn lạc có các đặc tính: tròn, lồi, bờ đều, nhẵn, cómàu đen

+ Tính số lượng vi khuẩn C perfringens /1g thực phẩm bằng trung bình cộng

giữa các đĩa nuôi cấy cùng nồng độ pha loãng nhân với hệ số pha loãng tương ứng

* Ghi chú :

- Chỉ đếm các đĩa thạch có khoảng 50 - 200 khuẩn lạc để tính kết quả

- Nếu các khuẩn lạc phân bố trên đĩa nuôi cấy không rõ ràng thì phải làm lại

Bước 3: Xác định hình thể và tính chất bắt mầu

a) Chuẩn bị canh trùng thuần nhất

Chọn khuẩn lạc điển hình với đặc điểm: tròn, lồi, bờ đều, nhẵn, đen trên đĩa thạchTSC cấy vào 1 ống môi trường canh thang thioglycolat hoặc canh thang gan cục vàcanh thang nha bào

Ủ ấm 350C/18 - 24 giờ Thu được canh trùng thuần nhất

b) Hình thể và tính chất bắt mầu

- Từ canh trùng thuần nhất, nhuộm Gram để xem hình thể và tính chất bắt

mầu C perfringens là trực khuẩn ngắn, bắt mầu thuốc nhuộm Gram, Gr ( +).

- Phát hiện khả năng sinh nha bào: nhuộm Gram từ canh thang nha bào thấy:trực khuẩn ngắn, tròn đầu, lệch về gần một đầu có khoảng trắng sáng không bấtmầu thuốc nhuộm

Bước 4: Thử tính chất sinh vật hoá học

a) Thử nghiệm Iron - Milk

- Lấy 1ml canh trùng thuần nhất cho vào ống nghiệm môi trường Iron - Milk

- Đun cách thuỷ 46oC/2giờ

- C perfringen làm đông sữa nhanh ở đáy ống nghiệm và tạo ra lớp nhũ

tương ở trên

b) Thử tính chất lên men đường và hoá lỏng gelatin

- Từ canh trùng thuần nhất cấy vào môi trường lactoza gelatin Sau 24 giờ ở

350C , nhận định khả năng lên men đường Lactoza, và khả năng sinh hơi Đặt ốngnghiệm vào 50C/1 giờ - Đọc kết quả sơ bộ khả năng hóa lỏng gelatin

- Nếu môi trường vẫn ở dạng đặc, ủ thêm 24 giờ/ 350C

c) Khả năng chuyển hoá nitrat thành nitrit

- Từ canh trùng thuần nhất cấy vi khuẩn vào ống nitrat, ủ 35oC/24 giờ Nhỏ0,25ml thuốc thử A và B

- Quan sát mầu môi trường chuyển sang mầu cam hoặc tím (+)/10 phút

Tiêu chuẩn để xác định Cl Perfringen: Trực khuẩn ngắn, có nha bào, khuẩn

lạc đen trên TSC

Phản ứng lên men

Nitrit: (+) Lactoza: (+) Hơi: (+)

Iron-milk: (+) Gelatin: (+)

- Tính số vi khuẩn có trong 1g mẫu bằng cách lấy trung bình cộng số khuẩn

lạc nghi ngờ Cl perfringens có trong hai đĩa thạch hoặc ống nghiệm nuôi cấy cùng

nồng độ nhân với hệ số pha loãng tương ứng và chia cho 10

Ví dụ: Độ pha loãng 10-2 :

- Đĩa thạch hoặc ống nghiệm 1 có: 10 khuẩn lạc

- Đĩa thạch hoặc ống nghiệm 2 có: 14 khuẩn lạc

- Số khuẩn lạc có trong 1g thực phẩm được tính

X = 10 + 14 x 100 = 120

2 x 10Như vậy: Trong 1 gam thực phẩm có 1,2 x 10 2 vi khuẩn C.perfringens

3.4.3.6 Xử lý số liệu

- Số liệu thu được xử lý trên Exel

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc

Toàn tỉnh có 1352 hộ giết mổ gia súc, gia cầm (trâu, bò, lợn, gia cầm) nằmphân tán trong các khu dân cư của 9 huyện thành thị trên địa bàn tỉnh Nguồn giasúc, gia cầm sống cung cấp cho các cơ sở giết mổ phần lớn là các hộ chăn nuôitrong tỉnh; còn thịt trâu, bò nhập một phần ở các tỉnh phía bắc như Phú Thọ, Sơn

La, Yên Bái

Hoạt động giết mổ gia súc là hoạt động kinh doanh có điều kiện, theo quyđịnh phải có giấy phép kinh doanh và một số quy định khác Tuy nhiên, trên toàntỉnh chỉ có 94 hộ có giấy phép kinh doanh (chiếm 6,95%), còn 93,05% hộ giết mổcòn lại hoạt động không có sự quản lý của các cơ quan chức năng Các huyện nhưTam Đảo, Tam Dương, Yên Lạc, Sông Lô và Vĩnh Tường không có hộ giết mổ nào

có giấy phép kinh doanh Các huyện Lập Thạch, Bình Xuyên có tỷ lệ số hộ có giấyphép kinh doanh lớn nhất

Huyện có số hộ giết mổ lớn nhất toàn tỉnh là Vĩnh Tường 277 hộ (chiếm20,5% số hộ giết mổ của cả tỉnh), đây được coi là điểm nóng về vệ sinh thú y và vệsinh môi trường Số lượng các hộ giết mổ trâu bò, lợn, gia cầm đều lớn nhất củatỉnh trong đó: Giết mổ trâu bò tập trung nhiều nhất ở thị trấn Thổ Tang, giết mổ lợntập trung ở các xã Thượng Trưng, Tứ Trưng, Đại Đồng, Ngũ Kiên và thị trấn ThổTang Xã Lũng Hòa, từ hơn chục năm nay được coi là làng nghề giết mổ gia cầm.Kinh doanh, giết mổ gia cầm là nguồn thu nhập chính của người dân trong xã Thịtrường tiêu thụ chủ yếu là Việt Trì và Hà Nội Hoạt động Giết mổ gia cầm đã tạođược công ăn, việc làm, cho rất nhiều hộ dân nhưng kéo theo là việc ô nhiễm môitrường trầm trọng, tạo điều kiện thuận lợi cho dịch bệnh lây lan của cả người vàđộng vật, ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng Đồng thời cũng gây khó khăn trongcông tác kiểm dịch, kiểm soát giết mổ

Thành phố Vĩnh Yên là địa phương có số lượng cơ sở giết mổ ít nhất toàntỉnh (nhưng lại tập trung chủ yếu ở Phường Đồng Tâm, đây được coi là đầu mối bán

buôn bán lẻ thịt gia súc, gia cầm của thành phố Ngoài ra, thành phố tiêu thụ mộtlượng lớn thịt gia súc gia cầm từ các huyện khác mang về như thị trấn Thổ Tang,Bình Xuyên, Việc vận chuyển từ huyện này sang huyện khác không có sự kiểmsoát đó cũng chính là một trong những nguyên nhân làm dịch bệnh (Tai xanh, Cúmgia cầm, Lở mồm long móng, ) luôn xảy ra âm ỉ và rất khó kiểm soát, khống chếtại Vĩnh Phúc.

Toàn tỉnh có 1352 hộ giết mổ gia súc, gia cầm có ở hầu khắp các xã, phường,thị trấn (trâu bò 73 hộ, lợn 830 hộ, gia cầm 449 hộ) Số lượng gia súc, gia cầm giết

mổ của các hộ thấp: Trâu bò: 1-2 con/hộ/ngày; lợn: 1 – 5 con/hộ/ngày; gia cầm:

10-20 con/hộ/ngày Toàn tỉnh chỉ có 1 cơ sở giết mổ tập trung là của công ty Japfacomfeed Việt Nam tại Hợp Châu, Tam Đảo; dây truyền giết mổ được đầu tư côngsuất 500 con gia cầm/ giờ, nhưng cả tuần chỉ tiến hành giết mổ được 1 – 2 lần, mỗilần chỉ giết mổ 300 – 500 con; vì không tiêu thụ được sản phẩm và không cạnhtranh được với các điểm giết mổ nhỏ lẻ, nằm ngay trong khu dân cư Các điểm giết

mổ còn lại hoạt động tự do, nằm phân tán trong khu vực dân cư tạo thành nhữnglàng nghề giết mổ, nhưng lại không có được sự đầu tư cơ sở hạ tầng về để thu gomchất thải rắn và chất thải lỏng tạo nên môi trường ô nhiễm trầm trọng, phổ biến làhiện tượng ruồi nhặng, mù hôi thối, nước thải lênh láng trên đường

Qua đó có thể thấy thực trạng giết mổ hiện nay ở tỉnh Vĩnh Phúc phát triểnmột cách tự phát, không có sự quy hoạch, thiếu sự đầu tư đúng mức, mang tínhmanh mún nhỏ lẻ Đặc biệt ngay cả khu vực thành phố Vĩnh Yên và thị xã PhúcYên là hai trung tâm văn hóa, chính trị của cả tỉnh thì tình trạng hoạt động giết mổcũng không khá hơn so với khu vực các huyện, gây ô nhiễm, mất cảnh quan đô thị

Bảng 3.1 Tổng hợp các hộ giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn tỉnh (tính đến tháng 4 năm 2013)

Tổng số

hộ giết mổ (hộ)

Tỉ lệ (%)

Số hộ có GPKD (hộ)

Số lượng từng loại hình giết mổ (hộ) Nơi thu gom chủ

yếu Thị trường tiêu thụ Lợn Gia cầm

1 Vĩnh Tường 277 20,49 0 17 143 117 Trong, ngoài tỉnh Vĩnh Tường, Việt Trì,

Vĩnh Yên, Hà Nội

Hà Nội

Nguồn: Chi cục Thú y Vĩnh Phúc

Công tác kiểm tra, giám sát vệ sinh, an toàn thực phẩm chỉ thực hiện được ở

có sở giết mổ gia cầm tập trung, tại các siêu thị; còn tại các điểm giết mổ nhỏ lẻ, cácchợ gặp khó khăn trong việc kiểm tra, giám sát vì không đủ lực lượng, không đảmbảo quy trình và áp dụng các chế tài xử lý vi phạm

3.2 Thực trạng giết mổ lợn trên địa bàn tỉnh Vĩnh Phúc

3.2.1 Quy mô và số lượng các điểm giết mổ lợn theo từng huyện

Bảng 3.2 Quy mô và số lượng các điểm giết mổ lợn theo từng huyện

STT Tên huyện

Số hộ giết

mổ lợn (hộ)

Tỉ lệ (%)

Số lượng giết mổ/ hộ (con/ngày) 1

đến 4

5 đến 10

Qua bảng 4.2 cho thấy hầu hết các điểm giết mổ lợn trên địa bàn tỉnh VĩnhPhúc có công suất rất thấp, từ 1-5 con/ngày (768 hộ) chiếm 92,50 %, có 3 điểm giết

mổ có công suất trên 20 con/ngày nhưng đây cũng vẫn là điểm giết mổ nhỏ lẻ, nằmtrong hộ gia đình, chưa có sự đầu tư về cơ sở vật chất, trang thiết bị tương xứng vớicông suất giết mổ Các điểm giết mổ quy mô này ở gần nhau cùng xóm ngõ trongkhu dân cư, đa phần là không có hệ thống xử lý chất thải, thải trực tiếp ra môi