Đồ án đề tài giải thích vai trò, cách sử dụng carrageenan trong sản phẩm sữa hạt

ỨNG DỤNG CỦA CARRAGEEN TRONG THỰC PHẨM...4 CHƯƠNG 2: VAI TRÒ VÀ CÁCH SỬ DỤNG CARRAGEENA TRONG SẢN PHẨM SỮA HẠT SỮA ĐẬU NÀNH...5 2.1... DANH MỤC HÌNH ẢNH/ BẢNG BIỂUHình 1: Carrageenan có

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-  

-BÀI TẬP ĐỒ ÁN

ĐỀ TÀI: GIẢI THÍCH VAI TRÒ, CÁCH SỬ DỤNG CARRAGEENAN TRONG SẢN PHẨM SỮA HẠT

HỌC PHẦN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

TP.HCM, tháng 12 năm 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- 

-BÀI TẬP DỰ ÁN

ĐỀ TÀI: GIẢI THÍCH VAI TRÒ, CÁCH SỬ DỤNG CARRAGEENAN TRONG SẢN PHẨM SỮA HẠT

HỌC PHẦN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

Người thực hiện:

Bùi Thị Thanh Huyền – 2006202009

Lớp: 11DHCBTS

GVHD: TS Nguyễn Đình Như Nguyện

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Đình Như Nguyện đã truyền đạt kiến thức cũng như kinh nghiệm quý báu, nhiệt tình hướng dẫn em trong việc hoàn thành bài tiểu luận này

Em cũng xin cảm ơn Ban giám hiệu, cùng toàn thể thầy cô giáo Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM đã tạo điều kiện và tận tình truyền đạt kiến thức, giúp

đỡ trong quá trình học tập

Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến khoa Công nghệ thực phẩm và các thầy cô trong khoa đã luôn dành nhiều thời gian, công sức hướng dẫn trong suốt quá trình em học tập

và nghiên cứu

Và cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè và người thân đã luôn ủng hộ, tạo động lực để em có thể hoàn thành đề tài nghiên cứu này

i

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN I DANH MỤC HÌNH ẢNH/ BẢNG BIỂU III

PHẦN MỞ ĐẦU 1

PHẦN NỘI DUNG 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CARRAGEENAN 2

1.1 ĐẶC ĐIỂM CỦA CARRAGEENAN 2

1.2 PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT CARRAGEENAN TỪ KAPPAPHYCUS ALVAREZII 3

1.3 ỨNG DỤNG CỦA CARRAGEEN TRONG THỰC PHẨM 4

CHƯƠNG 2: VAI TRÒ VÀ CÁCH SỬ DỤNG CARRAGEENA TRONG SẢN PHẨM SỮA HẠT (SỮA ĐẬU NÀNH) 5

2.1 VAI TRÒ CỦA CARRAGEENAN TRONG SỮA HẠT 5

2.2 CÁCH SỬ DỤNG CARRAGEENAN TRONG SẢN PHẨM SỮA HẠT 7

2.2.1 PHÂN LOẠI CARRAGEENAN 8

2.2.2 LIỀU LƯỢNG SỬ DỤNG CARRAGEENAN 10

KẾT LUẬN 12

TÀI LIỆU THAM KHẢO 13

DANH MỤC HÌNH ẢNH/ BẢNG BIỂU

Hình 1: Carrageenan có trong các loại thực phẩm

Hình 2: Quy trình sản xuất carrageenan và rong biển Eucheuma chế biến (PES) Hình 3: Sản phẩm carrageenan từ tảo đỏ, rong sụn

Hình 4: Hydrate hóa của kappa carrageenan trong nước và trong dung dịch muối

Hình 5: Sự cộng hưởng của kappa carrageenan và LBG và konjac gum

Hình 6: Cơ chế tương tác cộng hưởng của kappa carrageenan và casein

Hình 7: Loại carrageenan

Hình 8: Kappa carrageenan có trong sữa

Hình 9: Tính chất của carrageenan

Hình 10: Mức độ sử dụng các ứng dụng carrageenan dựa trên protein

iii

PHẦN MỞ ĐẦU

Hiện nay, các loại phụ gia trong thực phẩm chiếm đa số và được ứng dụng rất nhiều bởi những công dụng tuyệt vời như làm chất ổn định, tạo màu, tạo mùi vị, làm đông và tạo gel, … Đã hơn khoảng 70 – 80% tất cả các sản phẩm carrageenan được sử dụng nghành công nghiệp thực phẩm Người tiêu dùng yêu cầu các sản phẩm thực phẩm chất lượng cao duy trì độ ổn định, và hình thức bên ngoài trong suốt thời hạn sử dụng của sản phẩm Carrageenan có tác dụng làm đặc, làm bền, tạo gel cho các sản phẩm như phomai, kem, sữa,

Dựa vào tính ưu việt của carrageenan và các keo thực phẩm khác, người ta có thể phát triển sản phẩm mới và lược bỏ được một vài nguyên liệu truyền thống

Qua đó, hiểu được tính cấp thiết đề tài, em đã hoàn thành bài tập dự án “Giải thích vai trò, cách sử dụng carrageenan trong sản phẩm sữa hạt” để khái quát rõ nét

hơn về phụ gia carrageenan trong thực phẩm

Recommandé pour toi

B1-AV2 Speaking Review Print - Sao chép

business administration 100% (2)

Ôn tập Speaking AV3 - anh văn 3

business administration 100% (2)

Suite du document ci-dessous

3

6

PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CARRAGEENAN

1.1 Đặc điểm của Carrageenan

Carrageenan là một polysaccharide ưa nước, được chiết xuất chủ yếu từ tảo đỏ, có mạch thẳng được cấu tạo từ các đơn vị disaccharide galactose và 3,6 – anhydrogalactose (3.6 AG), cả hai có thể được sulphate hóa hoặc không sulphate hóa, được nối với nhau luân phiên bằng liên kết glycoside - (1,3) và – (1,4) Cấu trúc của carrageenan khác nhau ở hàm lượng ester sulphate và 3,6 – anhydrogalactose và sự phân bố của nhóm ester sulphate

Sự khác biệt này sẽ ảnh hưởng đến cường độ, cấu trúc, độ hòa tan, nhiệt độ chảy

và nhiệt độ tạo gel, sự tách nước, sự cộng hưởng và các tương tác của carrageenan với các keo ưa nước và nguyên liệu khác

Hình 1: Carrageenan có trong các loại thực phẩm

1.2 Phương pháp sản xuất Carrageenan từ Kappaphycus Alvarezii

Carrageenan được thu nhận bằng cách chiết từ tảo biển bằng nước hay bằng dung dịch kiềm loãng Carrageenan được thu lại bằng sự kết tủa bởi cồn, sấy thùng quay, hay kết tủa trong dung dịch KCl và sau đó làm lạnh

- Cồn được sử dụng trong suốt quá trình thu nhận và tinh sạch là methanol, ethanol

và isopropanol

- Thực hiện quá trình làm đông, tan băng, ly tâm tách bớt một lượng nước để giảm thời gian làm khô sản phẩm có thể dùng sấy và phơi tự nhiên đến độ ẩm không quá 22%

Hình 2: Quy trình sản xuất carrageenan và rong biển Eucheuma chế biến (PES)

- Bột carrageenan sản xuất theo quy trình có đặc điểm là:

 Độ tan đạt 90%

 Sức đông sau khi bổ sung KCL 0.1% đạt 400 g/

 Màu trắng ngà, đạt được đồng nhất và độ mịn

 Quy trình sản xuất đạt hiệu suất 45% so với rong tảo khô có độ ẩm 50%

3

- Sản phẩm có thể chứa đường nhằm mục đích chuẩn hóa, chứa muối để thu được cấu trúc gel đặc trưng, làm đặc, làm bền các thực phẩm hoặc các hệ thống thực phẩm

Hình 3: Sản phẩm carrageenan từ tảo đỏ, rong sụn

1.3 Ứng dụng của Carrageen trong thực phẩm

Trong ứng dụng thực phẩm, carrageenan tốt nhất là “chất chiết xuất” polygalactan

từ tảo Rhodophyceae với hàm lượng ester sulphate trong khoảng 18-40% Các loại thực phẩm sau thường chứa carrageenan:

 Sữa: kem tươi, sữa sô cô la, kem, kem chua, phô mai và các sản phẩm sữa chua có thể ép của trẻ em

 Các lựa chọn thay thế sữa: sữa đậu nành, sữa hạnh nhân, sữa gai, sữa dừa

và bánh pudding đậu nành và các món tráng miệng khác

 Thực phẩm chế biến sẵn: súp đóng hộp và nước dùng, bữa tối bằng lò vi sóng và pizza đông lạnh

 Trong công nghệ sản xuất bia: Tăng độ trong của dịch hèm do hình thành

sự kết lắng tăng lên, lên men nhanh hơn, tăng cường sự ổn định kia của bia, cải thiện sự tách và lọc, không ảnh hưởng đến sự ổn định của bọt bia Thêm carrageenan vào thiết bị nấu đúng cách có tác dụng kết lắng protein trong quá trình lên men hiệu quả

CHƯƠNG 2: VAI TRÒ VÀ CÁCH SỬ DỤNG CARRAGEENA TRONG SẢN

PHẨM SỮA HẠT (SỮA ĐẬU NÀNH).

2.1 Vai trò của Carrageenan trong sữa hạt

 Độ hòa tan: Tất cả carrageenan đều tan trong sữa nóng nhưng trong sữa

lạnh thì chỉ có loại lambda có khả năng hòa tan và tạo ra tính chất tạo đặc thông qua tương tác protein và tăng lên khi có mặt các hợp chất phosphate

Tất cả carrageenan đều hydrate độ nhớt thấp cho cả nước và sữa Khi làm nguội, các loại carrageenan hình thành một dãy cấu trúc gel tùy thuộc vào sự có mặt của các loại action và nguyên liệu khác

 Sự hydrate hóa: Sự hiện diện của muối và đường ảnh hưởng sâu sắc đến

nhiệt độ hydrate hóa và nhiệt độ tạo gel và chảy gel

Sự hydrate hóa và nhiệt độ tạo gel của carrageenan bị phụ thuộc mạnh vào các loại muối được kết hợp với carrageenan Ví dụ dung dịch muối ăn >4 % sẽ ngăn cản sự hydrate hóa hoàn toàn và một dịch carrageenan rất loãng khoảng 200ppm, được sử dụng làm sản phẩm sữa có chocolate có thể không hình thành một mạng lưới gel bền cho tới nhiệt độ xuống 20

Hình 4: Hydrate hóa của kappa carrageenan trong nước và trong dung dịch

muối

5