Vitamin là các hợp chất hữu cơ cần thiết cho sự chuyển hóa của người bìnhthường, nó không tự tổng hợp được bởi cơ thể, do vậy phải được cung cấp từthức ăn bên ngoài hoặc dùng vitamin tổn
PHẦN MỞ ĐẦU
Bạn từng nghe, biết và sử dụng vitamin Vậy bạn có biết vitamin là gì? Cơ thể chúng ta có thể thiếu vitamin được hay không?
Vitamin là các vi chất thiết yếu cho sức khỏe thể chất và tinh thần Để xác định tình trạng thiếu hoặc thừa vitamin, bạn có thể dựa vào những dấu hiệu cụ thể trong cơ thể.
Triệu chứng như mệt mỏi, ăn không ngon và mờ mắt có thể là dấu hiệu của việc thiếu vitamin Để cải thiện tình trạng này, bạn có thể dựa vào các triệu chứng của cơ thể để tìm kiếm nguồn bổ sung từ thực phẩm Vậy, những thực phẩm nào có thể cung cấp vitamin cần thiết cho sức khỏe của bạn?
Vitamin là các hợp chất hữu cơ thiết yếu cho quá trình chuyển hóa trong cơ thể con người Vì cơ thể không thể tự tổng hợp vitamin, nên chúng cần được cung cấp từ thực phẩm hoặc thông qua các loại vitamin tổng hợp khi chế độ dinh dưỡng không đáp ứng đủ nhu cầu.
Một chế độ ăn uống cân bằng không gây độc tính nếu cơ thể khỏe mạnh, vì cơ thể chỉ cần một liều lượng nhỏ vitamin Việc bổ sung vitamin với liều cao có thể dẫn đến ngộ độc Do đó, cần hiểu rõ vai trò, lợi ích và cách sử dụng vitamin phù hợp với nhu cầu của cơ thể Chúng ta sẽ khám phá thêm về các loại vitamin.
NỘI DUNG
GIỚI THIỆU VỀ VITAMIN
Vitamin là một nhóm chất hữu cơ có phân tử tương đối nhỏ và có các tính chấy lý, hóa rất khác nhau.
Tan trong nước, không chịu nhiệt độ cao, chỉ bền trong môi trường acid, dễ bị phá hủy bởi nhiệt độ ở môi trường kiềm
Khi oxy hóa B chuyển thành một hợp chất gọi là thiocrome phát huỳnh1 quang Tính chất này được sử dụng để định lượng vitamin B 1
Vitamin chủ yếu được tổng hợp từ thực vật và vi sinh vật Mặc dù con người và động vật có khả năng tổng hợp một số vitamin, nhưng lượng này rất ít và không đủ để đáp ứng nhu cầu của cơ thể, do đó cần bổ sung thêm qua chế độ ăn uống.
Cơ thể muốn có vitamin phải qua con đường hấp thu tiêu hóa, có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hấp thu:
- Trạng thái sinh lý đường tiêu hóa (viêm, lở loét đường tiêu hóa, suy yếu gan)
- Bản chất thức ăn (có lipid hay không có lipid) sẽ ảnh hưởng tới thiếu vitamin tan trong béo hoặc vitamin trong nước.
- Sự chế biến, bảo quản, dự trữ thức ăn…
Vitamin rất cần thiết, nó có tác dụng duy trì các quá trình chuyển hóa đảm bảo sự sinh trưởng và hoạt động bình thường của cơ thể
Làm tăng sức đề kháng, chống oxy hóa, bảo vệ các tế bào thần kinh qua đó tham gia bảo vệ cơ thể.
Vai trò tác động qua lại với các hormone, các vitamin có tác động qua lại với nhau.
Vitamin, giống như nhiều loại thuốc khác, có thể mang lại lợi ích nhưng cũng tiềm ẩn nguy cơ nếu sử dụng không đúng cách Việc lạm dụng vitamin có thể gây hại cho sức khỏe của chúng ta.
Vitamin được phân loại chủ yếu dựa vào khả năng hòa tan của chúng trong các dung môi, và có hai nhóm chính: vitamin tan trong nước và vitamin tan trong dầu.
Vitamin hòa tan trong chất béo bao gồm các vitamin A, D, E và K, đóng vai trò quan trọng trong việc tham gia vào các phản ứng tạo ra các chất có chức năng cấu trúc cho các mô và cơ quan.
Vitamin hòa tan trong nước bao gồm các loại vitamin B như B1, B2, B6, B12, nicotinamide, acid pantothenic, acid folic, biotin và vitamin C Những vitamin này chủ yếu tham gia vào các quá trình giải phóng năng lượng, bao gồm quá trình oxy-hóa khử và phân giải hợp chất hữu cơ.
VITAMIN TAN TRONG NƯỚC
Thiamine còn được gọi là vitamin B được chiết xuất lần đầu tiên năm 1926 từ1 cám gạo.
Sinh tố Thiamine, hay còn gọi là sinh tố B, là loại vitamin đầu tiên được xác định trong nhóm B Nó được mệnh danh là “sinh tố của hệ thần kinh” do có ái tính cao với cấu trúc thần kinh Thiếu hụt sinh tố B có thể dẫn đến các triệu chứng như đau nhức và bại liệt.
Năm 1937, Uy-liam xác đụng cấu trúc chất này, cấu trúc này gồm 2 phần: vòng pyrimidin và vòng thyazol.
Hình Cấu trúc hóa học của vitamin B1
Thiamin có mặt trong nhiều thực phẩm và được bổ sung vào các sản phẩm khác thông qua việc tăng cường dinh dưỡng Mỗi loại thực phẩm cung cấp lượng thiamin hàng ngày khác nhau, vì vậy việc duy trì một chế độ ăn uống lành mạnh và cân bằng với các thực phẩm giàu thiamin là cần thiết để ngăn ngừa thiếu hụt thiamin.
- Động vật: thịt heo, gan, thận, lòng đỏ trứng
- Thực vật: mầm lúa, men bia, cám gạo
- Ngũ cốc, sản phẩm từ sữa, yến mạch.
Vitamin B có vai trò quan trọng trong sự phát triển và hoạt động sống của cơ1 thể bởi nó tham gia vào rất nhiều quá trình như:
Vitamin B tồn tại dưới dạng tự do hoặc thiamin pyrophosphate, một dạng liên kết với H₃PO₄, đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất Thiamin pyrophosphate là coenzyme cần thiết cho việc phân giải các ceto acid như axit pyruvic và axit oxaloacetic Thiếu vitamin B sẽ làm gián đoạn quá trình chuyển hóa các ceto acid, dẫn đến sự tích lũy lớn các ceto acid trong cơ thể, gây rối loạn trao đổi chất và có thể dẫn đến các tình trạng bệnh lý nghiêm trọng.
Vitamin B đóng vai trò quan trọng trong nhiều phản ứng enzym, đặc biệt là trong quá trình chuyển hóa năng lượng từ glucose Vitamin B giúp điều hòa khả năng sử dụng glucid; nếu cơ thể thiếu vitamin B, khả năng chuyển hóa glucid sẽ bị ảnh hưởng, dẫn đến tình trạng thiếu hụt glucose.
Vitamin B1 tham gia tổng hợp chất truyền tin (acetylcholin) trong tế bào thần kinh và tham gia tổng hợp chất béo.
Thiếu vitamin này gây ảnh hưởng đến quá trình trao đổi carbohydrate, dẫn đến bệnh phù thủng (beri-beri) và rối loạn thần kinh, có thể dẫn đến các bệnh não nghiêm trọng không thể chữa khỏi.
Vitamin B được sử dụng trong điều trị viêm dây thần kinh 1
Triệu chứng khi thiếu vitamin B : biếng ăn, suy nhược, đi đứng loạng choạng 1
Nhu cầu vitamin B thay đổi tùy thuộc vào nghề nghiệp, trạng thái sinh lý, lứa tuổi và các yếu tố lao động Đối với người lớn, nhu cầu hàng ngày về vitamin B dao động từ 1 đến 3 mg.
Nhu cầu của trẻ em là 0,5÷2 mg
Hàm lượng trung bình của vitamin này trong máu người là 2÷8 mg.
2.1.4 Ảnh hưởng của quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
Trong khẩu phần ăn hàng ngày, lương thực là nguồn cung cấp vitamin B chủ yếu, do đó cần áp dụng biện pháp để giảm thiểu sự mất mát vitamin này trong quá trình chế biến Vitamin B có độ bền không cao trong nước, phụ thuộc vào pH, nhiệt độ, lực ion và sự hiện diện của các ion kim loại Nó bền vững trong môi trường acid yếu, nhưng dễ bị phân hủy khi đun nóng trong môi trường kiềm.
Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình nấu, vitamin B bị phân hủy, tạo ra các sản phẩm như 2-methyl-3-furanthinol và H₂S tự do, khiến cho sản phẩm nấu có mùi giống thịt.
Vitamin B có thể bị mất từ 15% đến 25% trong quá trình chế biến trái cây đóng hộp hoặc khi bảo quản rau củ lâu hơn một năm Đối với thực phẩm thịt, mức mất mát vitamin B có thể dao động từ 0% đến 60%, tùy thuộc vào nhiệt độ và phương pháp nấu.
Vitamin B là dẫn xuất của vòng isoalloxazin, thuộc nhóm flavin.2
Riboflavin là thành phần của enzyme flavin, đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi chất nói chung và trong đồng hóa protein nói riêng.
Vitamin B có nhiều trong sữa và các sản phẩm được chế biến từ sữa, trứng,2 thịt, rau, đặc biệt nhiều trong tim, gan, thận heo, gan cá, trứng cá.
- Chuyển tryptophan (amino acid) thành niacin
- Vitamin B còn giúp cơ thể kháng khuẩn tốt hơn.2
Thiếu vitamin B gây ra dư thừa acid amin và thiếu protein trong cơ thể Sự thiếu hụt vitamin B làm ngừng trệ tổng hợp enzyme oxy hóa khử, ảnh hưởng đến quá trình tạo năng lượng Đồng thời, việc sản sinh tế bào biểu bì ruột cũng bị ảnh hưởng, dẫn đến chảy máu ruột và rối loạn hoạt động của dạ dày, ruột.
Nhu cầu vitamin ở người trưởng thành là khoảng mg/ngày Thiếu vitamin này thường ít biểu hiện trong chế độ ăn uống bình thường, vì cơ thể có khả năng dự trữ vitamin khá ổn định, ngay cả khi chế độ ăn thiếu hụt cũng không làm giảm đáng kể lượng dự trữ.
2.2.4 Ảnh hưởng của quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
Vitamin B tồn tại trong cơ thể ở 3 dạng khác nhau: piridoxol, pyridoxal,6 pyridoxamine Ba dạng này có thể chuyển hóa lẫn nhau.
Vitamin B có mặt trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là trong các nhóm thực phẩm giàu vitamin B như gan, cá, thịt, rau xanh, cải bông, đậu, chuối, nấm men, trứng, hạt ngũ cốc và rau quả.
Vitamin B đóng vai trò là coenzyme cho nhiều enzyme, tham gia vào hơn 1006 phản ứng quan trọng trong quá trình chuyển hóa acid amin Trong cơ thể sống, vitamin B được sử dụng cho nhiều phản ứng sinh hóa thiết yếu.
- Tổng hợp một thành phần khử độc của muối mật, chất này đóng vai trò làm dịu não
- Tổng hợp chất trung gian thần kinh quan trọng, giống như serotonin và GABA, những chất này cần thiết cho tiến trình kiểm soát lo lắng
- Tăng cường tính miễn dịch
- Cầu nối tạo keo cần thiết để làm chắc xương
Thiếu vitamin B có thể dẫn đến nhiều vấn đề sức khỏe nghiêm trọng, bao gồm bệnh thần kinh, đau đầu, suy giảm miễn dịch, tăng nguy cơ loãng xương, bệnh tim mạch, các vấn đề về da, cũng như tình trạng rụng tóc và rụng lông.
- Hằng ngày mỗi người lớn cần mg, với trẻ em cần mg vitamin B 6
2.3.4 Ảnh hưởng của quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
2.4 Vitamin PP (Nicotinic acid, nicotinamid, vitamin B3)
Vitamin PP là nicotinic acid và amide của nó là nicotinamide.
Vitamin PP dạng nicotinic acid bền với nhiệt, ánh sáng, acid và cả kiềm nên khó bị phân hủy, còn ở dạng nicotinamid lại kém bền với acid và kiềm.
Vitamin PP có trong nhiều loại thức ăn, nhưng hàm lượng không cao, có nhiều nhất trong gan động vật, lạc, đậu nành, thịt nạc, nấm men, nấm ăn.
Cấu trúc hóa học của vitamin PP
Vitamin PP là thành phần quan trọng của coenzyme NAD và NADP, tham gia vào chuỗi hô hấp và quá trình oxy hóa yếm khí Thiếu vitamin PP có thể làm gián đoạn các quá trình oxy hóa sinh học và tổng hợp chất trong cơ thể, dẫn đến các bệnh như viêm thần kinh, viêm ruột, viêm da, cùng với triệu chứng như vô lực toàn thân, mắt mờ, cảm giác kém và tiêu hóa kém.
Vitamin tan trong chất béo
Vitamin A, hay còn gọi là retinol, là một chất màu vàng, tan trong chất béo và các dung môi hữu cơ Chất này dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với ánh sáng và không khí.
Có 2 dạng quan trọng là vitamin A (có nhiều trong gan cá nước mặn) và A1 2
(có nhiều trong gan cá nước ngọt).
Vitamin A được lưu trữ trong gan dưới dạng ester với acid acetic và acid palmitic Khi cơ thể cần, vitamin A sẽ được giải phóng dưới dạng tự do.
Vitamin A trong cơ thể được oxy hóa dưới tác dụng của ánh sáng và các xúc tác sinh học, tạo thành retinal Trong bóng tối, quá trình tổng hợp sắc tố thị giác diễn ra, giúp tăng cường độ nhạy cảm của mắt với ánh sáng, và vitamin A lại được hình thành.
Có ba loại caroten, trong đó -caroten là tiền vitamin A có hoạt tính sinh học cao nhất Khi enzyme carotenase thủy phân -caroten, sẽ tạo ra 2 phân tử vitamin A Quá trình chuyển đổi -caroten thành vitamin A phụ thuộc vào nhu cầu của cơ thể; khi cơ thể cần vitamin A, -caroten sẽ được chuyển đổi thành vitamin A.
A -caroten dư được tích luỹ chủ yếu trong các mô mỡ, nó làm xuất hiện màu vàng đôi khi thấy được qua da.
-caroten có trong: ớt, cà rốt, hành lá, bí đỏ, gấc,…
Vitamin A được tích lũy trong gan, làm cho gan trở thành nguồn cung cấp vitamin A tốt nhất Tuy nhiên, hàm lượng vitamin A trong gan có thể thay đổi tùy thuộc vào loại động vật và chế độ ăn uống.
Vitamin không có ở thực vật nhưng có mặt tiền vitamin A ở dạng các caroteneoit, dẽ chuyển đổi thành vitamin A trong cơ thể động vật Có ít nhất
80 tiền vitamin A được biết bao gồm các - caroten, cryptoxanthin có mặt ở thực vật bậc cao và myxoxanthin có mặt trong tảo lục và tảo lam.
Trừ ngô vàng, tất cả thức ăn đậm đặc khác của gia súc đều thiếu tiền vitaminA.
Caroten xuất hiện trong một số mô của động vật, chẳng hạn như mô mỡ của bò và ngựa, nhưng không có mặt trong mô mỡ của cừu và lợn Ngoài ra, caroten còn được tìm thấy trong lông vũ của chim, lòng đỏ trứng và sữa.
Carotenoid là một chất dinh dưỡng quan trọng có nhiều trong các loại rau củ màu xanh đậm và vàng, bao gồm rau ngót, cải bó xôi, ớt, cà chua, cà rốt, và đặc biệt là bí ngô và dầu cọ.
Vitamin A đóng vai trò quan trọng trong việc trao đổi protein, lipid, glucide và muối khoáng Thiếu hụt vitamin A có thể dẫn đến giảm tích lũy glycogen trong gan, ngừng tổng hợp albumin huyết thanh, và tăng tích lũy acid pyruvic ở não và gan, từ đó gây ra hiện tượng sỏi thận.
Vitamin A tham gia vào quá trình õy hoá khử vì chứa nhiều liên kết đôi.Vitamin A đóng vai trò quan trọng trong quá trình cảm quang của mắt.
Vitamin A đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường thị giác, vì mắt chứa các sắc tố cần thiết được hấp thụ qua luồng thần kinh và vận chuyển bởi dây thần kinh thị giác Do đó, sự hiện diện của vitamin A là yếu tố thiết yếu để đảm bảo sức khỏe thị giác của con người.
Vitamin A đóng vai trò quan trọng trong việc tăng cường hệ miễn dịch, nhờ vào các hoạt động đặc hiệu lên các tế bào của cơ thể, giúp nâng cao khả năng chống chịu bệnh tật của con người.
Vitamin A đóng vai trò quan trọng trong việc kích thích sự phát triển của các biểu mô như mô sừng, ruột và đường hô hấp Nó cũng có ảnh hưởng đặc biệt đến sức khỏe của da, giúp kích thích quá trình liền sẹo và ngăn ngừa các bệnh về da như trứng cá.
Vitamin A đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển tế bào của con người, vì vậy nó là yếu tố thiết yếu cho sự phát triển của phôi thai và trẻ em.
Vitamin A đóng vai trò quan trọng trong hệ thống miễn dịch, giúp tăng cường sức đề kháng của cơ thể đối với bệnh tật thông qua các hoạt động đặc hiệu lên các tế bào.
- Chống ung thư: Hoạt động kìm hãm của nó đối với các gốc tự do cũng dẫn đến ngăn chặn một số bệnh ung thư.
- Chống lão hoá: vitamin A kéo dài quá trình lão hoá do làm ngăn chặn sự phát triển của các gốc tự do.
Lượng vitamin A ở thực phẩm tính theo đơn vị quốc tế UI, mỗi đơn vị tương đương với 0,6 caratene hoặc 0,3 vitamin A.
Nhu cầu về vitamin A vào khoảng 6 cho 1 kg thể trọng.
Bảng nhu cầu Vitamin A khuyến nghị
(Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam, 2007)
Nhu cầu vitamin A phụ thuộc vào giới tính và độ tuổi Người lớn cần khoảng 1-2,5mg vitamin A hoặc 2-5mg -caroten mỗi ngày (1mg = 3300 UI) Trẻ em từ 0-4 tuổi cần 1500 UI/ngày, từ 1-10 tuổi cần 2000-4000 UI/ngày, và trẻ trên 10 tuổi cần 4000-5000 UI/ngày.
Vitamin A từ thức ăn vào cơ thể được dự trữ trong gan là 90%, còn lại được phân bố ở mô và máu.
Thiếu vitamin A có thể gây ra quáng gà, khô mắt, và đục thủy tinh thể, nếu không được điều trị kịp thời có thể dẫn đến mù lòa Ngoài ra, tình trạng thiếu hụt vitamin A cũng làm cho da trở nên cứng, gây hoá sừng ở tai, mũi, họng, phế quản, bàng quang và tử cung.
Nguyên nhân do: chế độ ăn hoặc bị bệnh đường ruột, gan, nghiện rượu.