Là sản phẩm của quá trình thuỷ phân protein thành các aminoacid nhờ hệ enzyme của vi sinh vật và enzyme có sẵn trong thịt cá vàruột cá làm cho nước mắm có mùi vị đặc trưng.. Ngoài sảnphẩ
ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁ
Tất cả các loài cá đều sống trong nước và có xương sống, thuộc nhóm động vật có xương sống Chúng phát triển các giác quan đặc biệt, phụ thuộc nhiều vào thính giác, vị giác và khứu giác do nước truyền âm thanh và hóa chất tốt hơn không khí Nhiều loài cá sử dụng vạch bên để phát hiện chuyển động trong nước, trong khi một số khác có khả năng phát hiện điện tích để tìm con mồi Hầu hết cá là "máu lạnh", cho phép nhiệt độ cơ thể thay đổi theo môi trường Mang là đặc điểm quan trọng giúp cá hấp thụ oxy và thải carbon dioxide dưới nước Vây của cá, bao gồm vây lưng và vây hậu môn, giúp tạo sự ổn định và chuyển động Cá có ba loại vảy chính: cycloid, ctenoid và ganoid, với lớp chất nhầy bảo vệ Một số loài cá sống trong môi trường thiếu oxy phát triển phổi Vây giúp cá di chuyển, duy trì ổn định và giảm chuyển động lăn khi bơi.
Cá có hàm lượng nước từ 65-85% và chứa nhiều chất dinh dưỡng như lipid (0,1-33%) và protein (12-23%) Việc bảo quản cá nguyên con gặp khó khăn do lớp nhớt chứa protein tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, dẫn đến hư hỏng Hệ vi sinh vật đường ruột của cá có thể thủy phân màng ruột, xâm nhập vào thịt qua ống xương Ngoài ra, vi sinh vật ở mang cá dễ dàng xâm nhập vào thịt do có nhiều mạch máu Khi đánh bắt, dụng cụ và không khí có thể lây nhiễm vi sinh vật qua các vết thương trên da, làm lây lan bệnh từ con cá này sang con cá khác, gây hư hỏng toàn bộ khối cá Do cá có nhiều protein đơn giản hơn thịt, nên chúng dễ thối rữa hơn.
ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN VÀ CÁC SẢN PHẨM CÓ NGUỒN GỐC TỪ CÁ
NƯỚC MẮM
Nước mắm là sản phẩm lên men từ thịt cá trong môi trường muối, được tạo ra qua quá trình thủy phân protein thành amino acid nhờ enzyme của vi sinh vật và enzyme tự nhiên có trong thịt và ruột cá, mang lại hương vị đặc trưng cho nước mắm.
Nước mắm là một sản phẩm truyền thống và lâu đời của Việt Nam, được chế biến từ nhiều loại cá như cá cơm, cá nục, cá trích và cá thu.
Hiện nay, nước mắm đã trở nên đa dạng với nhiều sản phẩm khác nhau Bên cạnh nước mắm truyền thống, còn có các loại nước mắm được pha chế bằng cách kết hợp với các chất tạo màu, tạo ngọt, điều vị và chất bảo quản.
Nước mắm đặc biệt, hay còn gọi là nước mắm nhỉ, được sản xuất bằng cách kéo chảy từng giọt nhỏ, có màu cánh gián và mùi thơm nồng Với vị ngọt dịu đậm và độ đạm 30 g/l, nước mắm nhỉ càng để lâu càng trở nên ngon hơn.
Nước mắm thượng hạng hay còn gọi là nước mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đậm cao 25 g/l.
Do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15 g/l, dùng làm nước chấm.
Do nước chan kéo qua bã chượp đã rút hết 90% loại 1, hàm lượng đạm 10 g/l, dùng để nấu nếm thức ăn.
Do nước mắm chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước mắm chan chượp cho mùa nước mắm sau.
2.1.2 Quy trình sản xuất nước mắm
2.1.1.1 Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày
Phương pháp bổ sung ớ Phương pháp khuấy trộn
Bã chượp chín Nước mắm nguyên chất
Sơ đồ 2.1: Quy trình sản xuất nước mắm dài ngày
Phương pháp bổ sung nước là cách cung cấp một lượng vi sinh vật đáng kể cho môi trường phân giải, tạo ra môi trường lỏng thuận lợi cho men và vi sinh vật hoạt động, giúp cá được phân giải nhanh chóng Để đảm bảo chất lượng mắm, lượng nước bổ sung thường chiếm từ 20% đến 30% so với khối lượng cá.
Cá được trộn đều với muối theo tỉ lệ 1:3, tương đương khoảng 24-32% so với khối lượng cá Sau khi trộn, cá được cho vào thùng gỗ và rải thêm một lớp muối dày 3-5 cm trên bề mặt để giữ nhiệt và ngăn ngừa ruồi nhặng Tiếp theo, cần gài nẹp và đè đá lên trên để nén, tạo điều kiện cho quá trình kéo rút và đảo “nước bổi” cho đến khi chượp chín hoàn toàn.
− Phương pháp dựa vào men trong cá để phân giải protein của thịt cá, hoàn toàn không cho nước lã và không đánh khuấy thùng chượp.
Pha đấu Triết rút lần 2
Nước mắm triết rút lần 3 Bã
Làm phân bón thức ăn gia súc
− Ít nhất là 12, dài có thể đến 24 tháng nhưng chất lượng nước mắm thơm ngon hơn, đạm thối ít hơn, màu sắc và mùi vị nước mắm tốt hơn
Phương pháp khuấy trộn bao gồm việc cho muối nhiều lần và nước lã vào lu sành hoặc thùng gỗ, sau đó phơi nắng để tiếp nhiệt và thực hiện việc đánh đảo hàng ngày.
Khi chọn cá để làm nước mắm, cần lựa chọn những con cá tươi, đủ tuổi và đúng mùa, ưu tiên cá trưởng thành và mập mạp để đạt độ đạm cao nhất Cá nên được xếp chặt vào thùng kín đáo để tránh mất nước trong quá trình vận chuyển từ thuyền lên bờ hoặc trong giai đoạn xử lý muối Do cá được đánh bắt từ biển thường sạch, không cần rửa lại bằng nước lã Cá càng tươi và ít tạp chất thì nước mắm sẽ càng sạch và thơm ngon hơn.
Khi chọn muối, cần lựa chọn hạt muối vừa, màu trắng đục, không ướt và ít tạp chất Tỷ lệ ướp cá là 3 phần cá và 1 phần muối, sau đó trộn đều và cho vào thùng gỗ, nén chặt để rút nước trong 6 tháng Để có được mắm nguyên chất, muối cần được lưu kho 12 tháng nhằm loại bỏ ion kim loại, tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng nước mắm, như vị chát, đắng và nóng cổ.
Khi chọn muối cho quá trình thủy phân cá, cần lưu ý rằng nếu sử dụng quá nhiều muối hoặc muối mặn, thời gian thủy phân sẽ kéo dài hơn quy định Ngược lại, nếu muối quá nhạt, quá trình này sẽ diễn ra nhanh hơn, dẫn đến nước mắm có mùi hôi.
Nước mắm nguyên chất, hay còn gọi là nước mắm cốt nguyên chất, được sản xuất từ quá trình phân hủy hỗn hợp cá và muối, tạo ra những giọt nước mắm đầu tiên Đây là loại nước mắm ngon nhất, chất lượng cao nhất, mang đến trải nghiệm ẩm thực hoàn toàn khác biệt cho người dùng.
Nước mắm thành phẩm được tạo ra từ công đoạn ủ cá kéo dài từ 12 tháng trở lên trong môi trường ổn định, không có dấu hiệu hư hỏng Sản phẩm đạt chuẩn sẽ có màu nâu cánh gián và hương thơm đặc trưng Người dân thường gọi loại nước mắm này là Nước mắm cốt nhĩ hay Nước mắm Rin, đây là mẻ cất thành phẩm đầu tiên và hảo hạng nhất Các mẻ cất sau sẽ được gọi là nước mắm nhĩ.
Chượp là nguyên liệu thuỷ sản (thường là đang phân hủy) đang được ướp muối để làm nước mắm
Trong môi trường mặn, nguyên liệu lên men tự nhiên thế nên protein thịt cá sau đó được phân giải thành axit amin
Hỗn hợp (được gọi là chượp ) được cho vào các thùng để lên men Lớp trên cùng được ép bằng lưới tre và đá nặng
Tuỳ theo mức độ phân giải, chượp được chia thành các loại sau:
Trong điều kiện nhiệt độ bình thường:
− Chượp sau 1 – 2 tháng là chượp sống.
− Trên 5 tháng là chượp chín.
2.1.1.2 Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày
Để rút ngắn quá trình lên men, nhiều cơ sở nghiên cứu đã áp dụng các biện pháp như tăng cường enzyme từ vi sinh vật, điều chỉnh nhiệt độ, độ pH và lượng nước cần thiết, từ đó làm thay đổi đáng kể thời gian, công sức và chất lượng sản phẩm.
Bã Phân bón, thức ăn gia súc Lọc
Quy trình sản xuất nước mắm ngắn ngày được tối ưu hóa bằng cách thêm 3-5% protease từ nấm mốc Aspergillus oryzae để tăng tốc độ thủy phân cá Nhiệt độ được duy trì ở mức 50 - 55°C trước khi hạ xuống 45°C.
− Xử lý: cá phải rửa sạch bùn, đất, tạp chất, cá to phải cắt nhỏ.
Mốc yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, với hình thái khuẩn ty to và mập Để đạt được điều này, tốt nhất là duy trì nhiệt độ và độ ẩm thích hợp trong vòng 2 ngày.
Tỉ lệ giữa mốc và cá từ 3-5% tính theo chế phẩm mốc thô và cá xay nhỏ trộn với mốc.
Nước cho vào 5-10% để vừa đủ ngấm mốc, giúp men hoạt động tốt, nhiệt độ thủy phân 37 – 41 C, thời gian 10 -15 ngày o chượp sẽ chín.
Muối: sử dụng muối có tinh thể nhỏ, màu sáng, độ trắng cao, không vón cục, lượng muối cho vào 4-6% so với khối lượng cá.
− Lọc: nước lọc và nước rửa bã bằng 30% so với khối lượng cá Sau đó:
− Đun sôi: nhỏ lửa có tác dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn.
− Thêm muối vào để đạt đến độ mặn nước chấm.
− Kéo rút dịch này qua bã chượp tốt.
− Rút ngắn thời gian sản xuất
− Giảm công sức lao động
− Nước mắm không có hương vị vì thời gian sản xuất ngắn.
− Nước mắm bị chua do tinh bột lên men lactic hoặc do sinh ra acid dễ bay hơi khi cá bị ươn.
− Đắng do xác vi sinh vật còn tồn tại hoặc do chất lượng của muối kém, có nhiều ion
MẮM CÁ
Chế biến mắm cá là một nghề truyền thống lâu đời tại đồng bằng sông Cửu Long, Việt Nam, và cũng phổ biến ở một số nước Đông Nam Á như Lào, Campuchia, Thái Lan, Malaysia, Indonesia và Philippines Mắm cá, được làm từ cá nước ngọt, không chỉ là món ăn đặc sản của người dân miền Tây Nam Bộ mà còn là đặc sản nổi tiếng của vùng Châu Đốc, An Giang.
Chế biến mắm là quá trình lên men cá trong môi trường có nồng độ muối cao, trong đó các vi khuẩn chịu mặn phân giải protein thành các acid amin Giá trị dinh dưỡng và chất lượng của mắm Châu Đốc vẫn đang trong giai đoạn nghiên cứu, chủ yếu tập trung vào các chỉ tiêu như đường tổng hợp, hàm lượng muối, độ tro, và các vi sinh vật gây hại Hầu hết các loại mắm được xem là sản phẩm của quá trình lên men lactic, không chỉ giúp phân giải protein mà còn ngăn chặn một số loại vi khuẩn gây nhiễm trùng đường ruột và dạ dày.
Một số nghiên cứu gần đây cho thấy rằng có sự hiện diện của nhiều loại vi khuẩn lactic chịu được nồng độ muối cao và pH thấp.
Mắm Châu Đốc nổi tiếng với đa dạng sản phẩm từ các loại cá khác nhau như cá chốt, cá trèn, cá sặc, cá rô, cá linh và mắm thái.
2.2.2 Quy trình sản xuất mắm cá
Theo sơ đồ chế biến ta cần thực hiện các bước sau:
Cá nước ngọt + Muối( 1kg muối/3-6kg cá
Cho vào dụng cụ chứa
Sơ đồ 2.3: Quy trình chế biến mắm nguyên con, mắm thái
Giải thích quy trình: a Chọn nguyên liệu :
Chọn nguyên liệu là yếu tố quan trọng trong việc làm mắm, vì hầu hết các loại cá nước ngọt đều có thể sử dụng Cá nên được chọn khi đã chết cứng, giúp thịt cá mềm hơn và dễ hấp thụ muối, từ đó tạo ra mắm có chất lượng tốt hơn, mùi vị đặc trưng và giá thành hợp lý.
Cá được chế biến bằng cách cắt đầu, đánh vảy, cắt kì, bỏ nội tạng, xẻ lưng và rửa sạch Quá trình rửa giúp loại bỏ phần nội tạng còn sót lại và các tạp chất trong cá Sau khi rửa, cần để cá ráo nước ít nhất 30 phút trước khi tiếp tục muối.
Bảo quản chờ chín( 2 tháng)
Phối trộn Chao đường(15-30 ngày)
Để ngăn ngừa sự phân hủy của cá nguyên liệu và tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn chịu mặn phát triển, nhằm mang lại hương vị thơm ngon cho sản phẩm mắm, người dân thường muối cá theo tỷ lệ muối nhất định.
− Cá lóc 1:3 (1kg muối: 3kg cá) ở lớp trên và 1 : 3,5 cá ở lớp dưới.
− Cá linh 1:5 cho lớp trên và 1:6 cho lớp dưới
− Cá trèn, cá chốt, cá rô,… tỷ lệ 1:4 cho lớp trên và 1:5 cho lớp dưới
Thời gian muối thường thì khoảng 20-22 ngày đối với cá lóc Ướp muối có vai trò quan trọng, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. d Gài nén :
Sau khi ướp muối, cá được để trong lu đậy kín khoảng 1-2 ngày trước khi gài nén Bề mặt cá được phủ một lớp nilon, sau đó dùng thanh tre khô để gài nén và nén chặt bằng đá trong khoảng 13-22 ngày Khi quá trình gài nén kết thúc, cá sẽ có mùi thơm đặc trưng Nếu gài nén thành công, cấu trúc cá sẽ cứng, thịt cá có màu đỏ hồng, không còn mùi tanh, và nước gài nén sẽ có màu vàng đục Cuối cùng, cá cần được rửa sạch và để ráo.
Sau khi hoàn tất giai đoạn gài nén, cá cần được rửa sạch để loại bỏ muối và các chất bám Quá trình rửa cá diễn ra bằng nước lạnh và sau đó để ráo trong hơn 50 phút nhằm đảm bảo cá khô hoàn toàn Tiếp theo, tiến hành trộn thính.
Tùy thuộc vào loại mắm, tỷ lệ giữa cá và thính sẽ khác nhau Đối với mắm nguyên con, tỷ lệ là 10 cá: 1 thính Nếu sử dụng mắm thái sợi, cần lóc phi lê và thái sợi dày từ 0.5-0.6cm trước khi trộn với thính Sau đó, cho hỗn hợp vào dụng cụ chứa và gài nén.
Sau khi thính đã hoàn thành, cá nguyên liệu được cho vào dụng cụ chứa và để khoảng 1-2 ngày cho thính nở Sau đó, tiến hành gài nén và thêm nước để ngập mắm Cuối cùng, bảo quản và chờ cho mắm chín.
Khoảng 2 tháng khi mắm chín, biểu hiện: nước cá màu nâu sậm hơn không có hiện tượng sủi bọt nữa, có mùi thơm rất đặt trưng Đến giai đoạn này có thể đem ra chao đường sử dụng được ngay, hoặc có thể bào quản đến lúc cần sử dụng thì mang ra chao đường. i Chao đường :
Sau khi chao đường, cá nguyên liệu sẽ trở thành con mắm Đường sử dụng để chao thường là đường thốt nốt, đường mía và đường cát, được hòa tan trong nước và đun sôi cùng với gia vị như nước mắm Phú Quốc và phụ gia chống mốc Đường thốt nốt không chỉ giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm mà còn cần thiết để dung dịch ngập hoàn toàn con mắm Sau khi chao, cần đậy kín và để trong khoảng 15-30 ngày.
Mắm thái sợi được chao bằng đường thốt nốt thắng, đường cát thắng, đường cát hạt.
Sau khoảng 1 tháng chao đường, mắm đã hoàn thiện và có thể sử dụng Sản phẩm mắm này thường được bày bán tại các chợ để tiêu thụ.
Mắm nguyên con có tính đa dụng cao hơn so với mắm thái, vì mắm thái chỉ thích hợp cho việc ăn sống và có thời gian bảo quản ngắn khoảng 2 tháng Ngược lại, mắm thính nguyên con có thể được sử dụng cho nhiều món ăn như mắm kho, mắm chưng, mắm chiên, và lẩu mắm, đồng thời có thời gian bảo quản lâu hơn.
2.2.3 Vi sinh vật trong mắm cá và vai trò của chúng
Hình 2 6 Các loại mắm cá bán trên thị trường
Phân giải protein động vật có trên cá để tạo thành mắm
Vi sinh vật thường có trong mắm cá : lactobacillus sp , Bacillus sp, P.acidilactici,
Lactobacillus là vi khuẩn gram dương, sống kỵ khí tùy ý, có khả năng tạo acid lactic và lên men glucose Vi khuẩn này tạo ra môi trường bất lợi cho các vi sinh vật gây thối trong đường tiêu hóa nhờ vào việc sinh acid lactic và các cơ chất khác.