nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm mứt vỏ cam – cà rốt

...5 Bảng 11:Điểm cảm quan có trọng l ượng của sản phẩm theo tỷ lệ đường và thời gian ngâm vỏ cam.. Xuất phát từ ý tưởng kết hợp hai loại nguy ên liệu này cùng với mùi thơm củagừng giúp

LỜI CẢM ƠN



Qua ba tháng thực hiện đề tài, cùng với sự cố gắng của bản thân v à sự giúp đỡtận tình của thầy cô, bạn bè em đã hoàn tất đề tài này Qua đây em xin g ửi lời cảm

ơn sâu sắc tới Tiến sĩ Vũ Duy Đô, ng ười đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời

gian thực hiện đề tài

Em xin bày tỏ lòng cảm ơn đến các thầy, các cô phụ trách ph òng thí nghiệm bộmôn Công nghệ thực phẩm, bộ môn Hóa sinh – vi sinh thực phẩm, đã tạo điều kiệnthuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài này

Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đên bố mẹ kính mến cùng những

người thân, bạn bè đã luôn động viên, ủng hộ và tận tình giúp đỡ em cả về vật chất

và tinh thần trong quá trình học tập và thực hiện đề tài

Nha trang, tháng 7 năm 2010

Sinh viên Nguyễn Thị Soạn

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi

DANH MỤC BẢNG vii

DANH MỤC HÌNH ix

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 2

1.1 Tổng quan về đồ hộp mứt quả [2] [5] [7] 2

1.1.1 Khái niệm về mứt 2

1.1.2 Phân loại mứt quả 2

1.1.2.1 Mứt đông 2

1.1.2.2 Mứt nhuyễn 4

1.1.2.3 Mứt miếng đông 6

1.1.2.4 Mứt khô 6

1.1.2.5 Mứt rim 7

1.1.3 Những biến đổi cơ bản của đồ hộp mứt trong chế biến v à bảo quản 7

1.1.3.1.Biến đổi của đường 7

1.1.3.2 Hiện tượng sạn đường (lại đường) 8

1.1.3.3 Hiện tượng biến màu của sản phẩm 8

1.1.3.4 Biến đổi vi sinh 8

1.1.4 Giới thiệu một số quy trình sản xuất đồ hộp mứt quả 9

1.1.5 Giới thiệu về sản phẩm mứt vỏ cam c à rốt bổ sung gừng 11

1.2 Tổng quan về nguyên liệu chính 11

1.2.1 Tổng quan về cam [4] [19] [20] [21] [22] 11

1.2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm 11

1.2.1.2 Phân loại 12

1.2.1.3 Thành phần và công dụng 12

1.2.1.4 Một số sản phẩm từ cam 13

1.2.1.5 Vỏ cam 14

1.2.2 Tổng quan về cà rốt [1] [5] [8] [15] 15

1.2.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm 15

1.2.2.2 Phân loại 16

1.2.2.3 Thành phần và công dụng của cà rốt [10] [17] [18] 18

1.2.2.4 Một số sản phẩm từ cà rốt[12][13[14] 22

1.3 Tổng quan về nguyên liệu phụ [5] 24

1.3.1 Gừng [23] [24] 24

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU 26

2.1 Đối tượng nghiên cứu 26

2.1.1 Nguyên liệu chính 26

2.1.1.1 Vỏ cam 26

2.1.1.2 Cà rốt 26

2.1.2 Nguyên liệu phụ 26

2.1.2.1 Gừng 26

2.1.2.2 Đường 26

2.1.2.3 Canxi Clorua (CaCl2) 27

2.1.2.4 Acid citric 27

2.1.2.5 Kali sorbate 27

2.1.2.6 Bao bì thủy tinh 27

2.2 Phương pháp nghiên c ứu 27

2.2.1 Quy trình dự kiến sản xuất mứt vỏ cam - cà rốt 27

2.2.2 Bố trí thí nghiệm 29

2.2.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ v à thời gian ngâm canxi clorua 29

2.2.2.2 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần vỏ cam 32

2.2.2.3 Bố trí thí ngiệm xác định thời gian chần c à rốt 33

2.2.2.4 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ,thời gian ngâm đường 34

2.2.2.5 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nước gừng bổ sung 37

2.2.2.6 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ cam / cà rốt 38

2.2.2.7 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian cô đặc 40

2.2.2.8 Bố trí thí nghiệm xác định l ượng acid citric bổ sung 41

2.2.2.9 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung Kali sorbate 42

2.2.2.10 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh tr ùng 43

2.2.3 Các phương pháp phân tích ki ểm nghiệm 44

2.2.3.1 Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu chính 44

2.2.3.2 Xác định hàm lượng chất khô 44

2.2.3.3 xác định hàm lượng tro khoáng 44

2.2.3.4 Xác định pH 44

2.2.3.5 Xác định hàm lượng acid theo acid citric 45

2.2.3.6 Phương pháp cảm quan 45

CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 51

3.1 Kết quả nghiên cứu 51

3.1.1 Kết quả xác định thành phần khối lượng,một số chất trong vỏ cam, cà rốt 51

3.1.1.1.Thành phần khối lượng 51

3.1.1.2 Thành phần một số chất trong vỏ cam v à cà rốt 52

3.1.2 Kết quả xác định nồng độ v à tỷ lệ canxi clorua 52

3.1.2.1 Với vỏ cam 52

3.1.2.2 Với cà rốt 54

3.1.3 Kết quả xác định thời gian chần vỏ cam 55

3.1.3.1 Kết quả đánh giá cảm quan 55

3.1.3.2 Kết quả đo nồng độ chất khô 56

3.1.4 Kết quả xác định thời gian chần 57

3.1.4.1 Kết quả đánh giá cảm quan 57

3.1.4.2 Kết quả đo nồng độ chất khô sau khi chần 58

3.1.5 Kết quả xác định nồng độ v à thời gian ngâm đường 59

3.1.5.1 Với vỏ cam 59

3.1.5.2 với cà rốt 60

3.1.6 Kết quả xác định tỷ lệ n ước gừng bổ sung 62

3.1.7 Kết quả xác định tỷ lệ vỏ cam / c à rốt 64

3.1.8 Kết quả xác định thời gian cô đặc 65

3.1.8.1 Kết quả đánh giá cảm quan 65

3.1.8.2 Kết quả đo hàm lượng chất khô 66

3.1.9 Kết quả xác định tỷ lệ bổ sung acid citric 67

3.1.9.1 Kết quả đánh giá cảm quan 67

3.1.9.2 Kết quả đo pH 68

3.1.10 Kết quả xác định tỷ lệ kali sorbate 68

3.1.11 Kết quả xác định thời gian thanh tr ùng 71

3.1.12 Quy trình sản xuất hoàn thiện 72

3.1.12.1 Sơ đồ quy trình 72

3.1.12.2 Thuyết minh quy trình 74

3.1.13 Sản xuất thử nghiệm, đánh giá sản phẩm 75

3.1.16 Tính chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 77

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 79

TÀI LIỆU THAM KHẢO 82

PHỤ LỤC 1

DANH MỤC BẢNG

Trang Bảng 1.1 Bảng liên hệ giữa đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước

quả và độ khô của sản phẩm 3

Bảng 1.2 Tỷ lệ các nguy ên liệu dùng nấu mứt nhuyễn 4

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của trái cam: 13

Bảng 1.4 Thành phần hóa học của cà rốt (chứa trong 100g cà rốt tươi) 18

Bảng 2.1: Tỷ lệ và thời gian ngâm vỏ cam trong canxiclorua 30

Bảng 2.2: Tỷ lệ và thời gian ngâm CaCl2 của cà rốt 31

Bảng 2.3: Tỷ lệ và thời gian ngâm đường của vỏ cam 35

Bảng 2.4: Tỷ lệ và thời gian ngâm đường của cà rốt 36

Bảng 2.5 Thang điểm đánh giá các chỉ tiêu cảm quan mứt vỏ cam-cà rốt 46

Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá các chỉ ti êu cảm quan vỏ cam theo nồng độ v à thời gian ngâm trong canxi clorua .47

Bảng 2.7: Thang điểm đánh giá các ch ỉ tiêu cảm quan cà rốt theo nồng độ và thời gian ngâm trong canxi clorua .48

Bảng 2.8: Thang điểm đánh giá các chỉ ti êu cảm quan sau khi chần vỏ cam 49

Bảng 2.9: Thang điểm đánh giá các chỉ ti êu cảm quan sau khi chần c à rốt 50

Bảng 3.1 Thành phần khối lượng của cam 51

Bảng 3.2 Thành phần khối lượng của cà rốt 51

Bảng 3.3: Thành phần một số chất trong vỏ camv à cà rốt 52

Bảng 3.4: Bảng đo nồng độ chất khô sau cô đặc 66

Bảng 3.5: Biến đổi của sản phẩm sau 3 tuần bảo quản theo tỷ lệ kalisorbate 70

Bảng 3.5: Điểm cảm quan có trọng l ượng của sản phẩm 76

Bảng 3.6: Bảng kết quả kiểm nghiệm hóa lý của sản phẩm 76

Bảng 3.7: Bảng kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm 77

Bảng 3.8: Bảng chi phí nguy ên liệu cho 1000 sản phẩm 78

Bảng 1: Thành phần khối lượng của vỏ cam 1

Bảng 2: Thành phần khối lượng củ cà rốt 1

Bảng 3: Kết quả xác định h àm lượng tro trong vỏ cam 2

Bảng 4: Kết quả xác định h àm lượng acid trong vỏ cam 2

Bảng 5: Kết quả xác định h àm lượng tro khoáng trong c à rốt 2

Bảng 6: Kết quả xác định h àm lượng acid trong cà rốt 3

Bảng 7: Điểm màu sắc, trạng thái có trọng l ượng của vỏ cam theo tỷ lệ và thời gian ngâm CaCl2 3

Bảng 8: Điểm màu sắc, trạng thái có trọng l ượng của cà rốt theo tỷ lệ và thời gian ngâm CaCl2 4

Bảng 9: Điểm màu sắc, trạng thái, vị có trọng lượng theo thời gian chần vỏ cam 4

Bảng10: Điểm trạng thái, m àu sắc có trọng lượng theo thời gian chần c à rốt .5

Bảng 11:Điểm cảm quan có trọng l ượng của sản phẩm theo tỷ lệ đường và thời gian ngâm vỏ cam 5

Bảng 12:Điểm cảm quan có trọng l ượng của sản phẩm theo tỷ lệ đường và thời gian ngâm cà rốt 6

Bảng 13: Điểm cảm quan có trọng l ượng của sản phẩm theo tỷ lệ n ước gừng 6

Bảng 14: Điểm cảm quan có trọng l ượng sản phẩm theo tỷ lệ vỏ cam/cà rốt .7

Bảng 15: Điểm cảm quan có trọng l ượng của sản phẩm theo thời gian cô đặc .7 Bảng 16: Điểm cảm qua n có trọng lượng của sản phẩm theo tỷ lệ acid citric .7

Bảng 17: Điểm cảm quan có trọng l ượng của sản phẩm theo tỷ lệ kalisorbate .8 Bảng 18:Điểm cảm quan có trọng l ượng sản phẩm theo thời gian thanh tr ùng 8

Bảng 19: Chỉ tiêu một số phụ gia thực phẩm 9

Bảng 20: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện (TCVN 6958 – 2001) 10

Bảng 21: Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện theo TCVN 6958 – 2001 11

Bảng 22: Quy định nước dùng trong thực phẩm theo TCVN 5501 – 1991 11

Bảng 23: Các chỉ tiêu cảm quan của acid citric d ùng trong thực phẩm theo TCVN 5516 – 1991 12

Bảng 24: Chỉ tiêu hóa học của acid citric dùng trong thực phẩm theo TCVN 5516 – 1991 12

DANH MỤC HÌNH

Trang

Hình 1.1 Trái cam 11

Hình 1.2 Nước cam 13

Hình 1.8 Củ gừng 24

Hình 2.1 Vỏ cam 26

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt vỏ cam c à rốt bổ sung gừng 28

Hình 2.3.Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ và thời gian ngâm CaCl2 vỏ cam .29 Hình 2.4 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ, thời gian ngâm CaCl2 cà rốt 31

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần vỏ cam 32

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần c à rốt 33

Hình 2.7.Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ, thời gian ngâm đường vỏ cam 35

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ, thời gian ngâm c à rốt 36

Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ n ước gừng bổ sung 38

Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ vỏ cam / cà rốt 39

Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian cô đặc 40

Hình 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ aci citric b ổ sung 41

Hình 1.13 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bổ sung Kali sorbate 42

Hình 2.14 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác địn h thời gian thanh trùng 43

Hình 3.1: Điểm cảm quan theo nồng độ, thời gian ngâm canxi clorua vỏ cam 52

Hình 3.2: Điểm cảm quan cà rốt theo nồng độ và thời gian ngâm canxi clorua 54

Hình 3.3: Điểm cảm quan của vỏ cam theo thời gian chần 56

Hình 3.4: Mối quan hệ giữa nồng độ chất khô v à thời gian chần vỏ cam 57

Hình 3.5: Điểm cảm quan của cà rốt theo thời gian chần 58

Hình 3.6: Mối quan hệ giữa nồng độ chất khô v à thời gian chần 59

Hình 3.7: Điểm cảm quan theo nồng độ đ ường, thời gian ngâm vỏ cam 60

Hình 3.8: Điểm cảm quan theo nồng độ đường, thời gian ngâm cà rốt 61

Hình 3.9: Điểm cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ n ước gừng bổ sung 63

Hình 3.10: Điểm cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ vỏ cam/c à rốt 64

Hình 3.11: Điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian cô đặc 65

Hình 3.12: Điểm cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ Acid citric 67

Hình 3.13: Mối quan hệ giữa pH và tỷ lệ acid citric 68

Hình 3.14: Điểm cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ Kali sorbate 69

Hình 3.15: Điểm cảm quan của sản phẩm theo thời gian thanh tr ùng 71

Hình 3.16: Sơ đồ quy trình hoàn thiện 73

LỜI MỞ ĐẦU

Rau quả có vai trò đặc biệt quan trọng trong chế độ dinh d ưỡng của con người

mà giá trị chính của chúng là cung cấp cho cơ thể nhiều chất có hoạt tính sinh học

Đặc biệt, rau quả chứa nhiều muối khoáng có tính kiềm, vitamin, các chất pectin v à

axid hữu cơ Ngoài ra trong rau qu ả còn có các đường tan trong nước, tinh bột vàcenlulose Tuy nhiên, các s ản phẩm nông nghiệp n ày phụ thuộc nhiều vào điều kiện

tự nhiên và khí hậu từng vùng nên tạo sự không cân đối giữa các sản phẩm nôngnghiệp trên thị trường Do đó việc chế biến và bảo quản rau quả là rất cần thiết để

đảm bảo chất lượng và cân bằng rau quả trong các m ùa

Các sản phẩm đồ hộp là cách chế biến và bảo quản rau quả rất tiện lợi lại đảmbảo an toàn vệ sinh thực phẩm, bên cạnh đó cũng giữ được các giá trị dinh dưỡngcủa nguyên liệu và bảo quản được trong thời gian dài nên đáp ứng được nhu cầu của

người tiêu dùng Cùng với sự phát triển của ngành thực phẩm thì mặt hàng đồ hộp

mứt cũng ngày càng đa dạng và phong phú Tuy nhiên, th ực tế cho thấy các sảnphẩm chủ yếu sử dụng h ương liệu tổng hợp và phẩm màu nên vừa không đem lạigiá trị dinh dưỡng lại không an toàn cho người sử dụng Qua đó em th ấy việcnghiên cứu để sản xuất ra sản phẩm mứt mới từ các nguy ên liệu tự nhiên là một

hướng đi thực sự cần thiết v à có ý nghĩa

Trong các loại hoa quả thì cam được sử dụng khá phổ biến, nh ưng chủ yếu là sửdụng phần cùi còn phần vỏ thì bỏ đi vì có vị đắng trong khi vỏ cam c òn chứa rấtnhiều chất có giá trị m à đặc biệt là chất giúp giảm lượng colesterol trong máu Hiệnnay thì sự kết hợp của cà rốt và cam trong các đồ uống là phổ biến còn trong sảnphẩm mứt thì chưa, đặc biệt là cà rốt với vỏ cam

Xuất phát từ ý tưởng kết hợp hai loại nguy ên liệu này cùng với mùi thơm củagừng giúp làm át đi mùi nồng của vỏ cam, tạo ra một sản phẩm mứt hỗn hợp mới lạ

làm phong phú hơn m ặt hàng mứt trong nước đồng thời góp phần giải quyết tính

mùa vụ của rau quả, nâng cao giá trị của vỏ cam, em quyết định chọn đề tài:

“Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm mứt vỏ cam – cà rốt ”.

CHƯƠNG I TỔNG QUAN1.1 Tổng quan về đồ hộp mứt quả [2] [5] [7]

1.1.1 Khái niệm về mứt

Mứt là sản phẩm chế biến từ củ, qu ả tươi hay củ, quả bán thành phẩm (pure quả,

nước quả, quả sunfit hóa ), nấu với đ ường đến độ khô 65-70% Đường cho vào sản

phẩm không chỉ để tăng độ ngọt, độ dinh d ưỡng mà còn tác dụng bảo quản sảnphẩm Trong sản phẩm có h àm lượng đường cao sẽ làm cho tế bào vi sinh vật bị conguyên sinh nên ngừng hoạt động Do vậy có nhiều loại mứt không cần thanh tr ùng

mà vẫn bảo quản dài ngày được Một số dạng mứt có h àm lượng đường tương đốithấp, cần phải thanh tr ùng với chế độ mềm (nhiệt độ không cao, thời gian kh ôngdài), chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc Mứt quả có h àm lượng acid cao nên các vikhuẩn không hoạt động được Phần lớn các loại mứt quả đều có độ đông nhất định.Chất tạo đông sẵn có trong củ, quả l à pectin (keo quả), trường hợp cần tăng độ đôngcho sản phẩm có thể dùng thêm pectin tinh bột, pectin lỏng hoặc aga

1.1.2 Phân loại mứt quả

Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân th ành các loại sau:

Được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả Nếu mứt quả sunfit hóa, tr ước khi nấu

mứt quả phải khử SO2 bằng cách đun nóng để h àm lượng SO2 không quá 0,025%

Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của của sản phẩm m à người ta pha hoặc

không pha thêm pectin

 Mứt đông không pha pectin

Trước hết cần xác định độ nhớt của n ước quả để tính toán lượng đường cho vào

và độ khô của sản phẩm Độ nhớt c àng cao do nước quả nhứa nhiều pectin n ên cần

cho thêm nhiều đường, sản phẩm càng dễ đông nên độ khô sản phẩm có thể thấp

Nước quả đã làm trong được đun nóng trong nồi hai vỏ tới 30 -400C rồi hòa tan

đường, có thể thêm một ít albumin vào để làm trong nước đường, sau đó đun sôi

dung dịch (hớt hết bọt nếu có) v à cô đến độ khô 65-75% rồi làm nguội xuống nhiệt

độ 75-800C, cũng có thể cho thêm acid citric vào sản phẩm

Dùng lọ thủy tinh hay hộp sắt s ơn vecni để đựng sản phẩm, ghép nắp với độ

chân không 150-200 mmHg rồi xếp ngay vào hòm Vì sản phẩm có độ khô cao n ên

không cần thanh trùng, nhưng ph ải đóng hộp nhanh v à đảm bảo vệ sinh côngnghiệp

Trong khi bảo quản không nên lắc đảo sản phẩm nhiều để khỏi ảnh h ưởng đến

độ đông

 Chế biến mứt đông có pha pectin

Người ta pha pectin vào sản phẩm với tỷ lệ không quá 3,5% p ectin khô so với

khối lượng quả Trước tiên hòa pectin bột vào trong nước lạnh theo tỷ lệ khối l ượng

là 1:19 và để một ngày cho pectin ngấm vào nước và nở ra Khi nấu mứt đông gần

được cho pectin đã pha vào và trộn đều Các quá trình khác cũng tiến hành như cách

nấu mứt đông không pha pectin

Nếu dùng aga, ngâm aga trong nư ớc lạnh trong một giờ cho tr ương nở rồi hòa

tan vào nước Đun nóng nước quả tới nhiệt độ 40 -500C rồi hòa đường khô đã rây kĩ

vào, đun siro tới sôi, để sôi trong 2-3 phút rồi hạ nhiệt độ xuống 80-850C, đồng thời

hòa aga vào mứt để tăng độ đông cho sản phẩm Sản phẩm có h àm lượng chất khô50-55% Mứt đông bổ sung aga cần phải thanh tr ùng vì có độ khô thấp

1.1.2.2 Mứt nhuyễn

Mứt nhuyễn được chế biến từ pure quả, có thể d ùng riêng một chủng loại hoặchỗn hợp nhiều loại quả, có thể d ùng pure quả tươi hay pure quả bán chế phẩm Tùy

theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỷ lệ đường pha vào pure quả Loại mứt

nhuyễn đặc đựng trong khay gỗ y êu cầu có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường

đựng trong hộp sắt, lọ thủy tinh hay trong th ùng gỗ kín với tỷ lệ pha chế nh ư sau:

Bảng 1.2 Tỷ lệ các nguy ên liệu dùng nấu mứt nhuyễn.

 Cách nấu mứt nhuyễn trong nồi hai vỏ

Sau khi cho pure quả vào nồi, cho cánh khuấy hoạt động, khi n ào pure quả đạt độkhô 16-18% thì cho đường tinh thể đã rây kĩ vào và tiếp tục nấu đến khi đạt yêu cầu Nếu pure quả đặc quá th ì lúc đầu chỉ cho nửa lượng đường cần thiết, khi đạt đến40-50% độ khô mới cho nốt đường vào, như vậy thời gian nấu sẽ ngắn h ơn là cho

đường vào ngay từ đầu

Nếu dùng pure sunfit hóa, vì cần khử SO2 nên cần phải nấu pure trước, sau đó mới

cho đường vào để việc sunfit hóa được dễ dàng Tuy nhiên cho đường vào từ đầu cũng

có tác dụng tốt là sản phẩm tạo động cơ tốt hơn và khử trùng trong đường tốt hơn Cầnchú ý là khi cho đường vào phải trộn thật đều để đường khỏi lắng xuống đáy nồi, dễ bịcaramen hóa làm sản phẩm bị sẫm màu và có mùi vị lạ Trong nhiều trường hợp người

ta còn pha thêm nước đường thành dung dịch 70% để nấu mứt

 Cách nấu mứt trong thiết bị cô đặc chân không

Trước tiên tiến hành sunfit hóa pure và trộn đường ở nồi, sau đó cho v ào nồi cô

đặc chân không để cô đặc với độ chân không 600 -670 mmHg Trước khi cô chân

không cần đun sôi hỗn hợp trong áp suất khí quyển v ài phút để tiệt trùng, sau này

đóng hộp không cần thanh tr ùng Cũng có thể nấu sản phẩm lên 1000C ở giai đoạncuối của quá trình Cần lưu ý là tuy mứt có hàm lượng đường cao song vẫn có một

số vi sinh vật phát triển đ ược vì vậy trong quá trình chế biến cần đảm bảo vệ sinh antoàn thực phẩm các khâu chế biến, nguy ên vật liệu và thiết bị

Bao bì thường dùng là thùng gỗ dung tích 50 lít trở lại, khay gỗ có sức chứa 15

-20 kg hoặc hộp sắt hay lọ thủy tinh

Trước khi cho mứt nhuyễn v ào thùng nên làm nguội mứt xuống 500C vì khối

lượng lớn, mứt lâu nguội dễ xảy ra phản ứng tạo thành melanoidin làm cho s ản

phẩm sẫm màu và hương vị kém Làm nguội mứt tốt nhất là bằng chân không ngay

ở trong nồi cô đặc chân không hoặc trong thiết bị l àm nguội chân không với độ

chân không 600-670 mmHg tương ứng với nhiệt độ sôi của mứt l à 50-600C

Mứt đang nóng 100-1040C trong điều kiện chân không sẽ sôi tức thời, n ước bốchơi thu nhiệt làm sản phẩm nguội đi nhanh chóng Để giảm hao hụt của mứt do

ngâm vào thùng gỗ, người ta lót thùng bằng một túi polietilen hoặc tráng một lớpmỏng parafin lên mặt của thùng Nếu đóng mứt vào thùng sắt cỡ lớn (10 lít), khôngcần thanh trùng thêm Nếu đóng vào bao bì nhỏ thì thanh trùng ở 1000C

Mứt nhuyễn bảo quản ở 10 -150C, độ ẩm không khí 75-80% được 6 tháng

Chần nhằm mục đích chuyển hóa protopectin không tan th ành pectin hòa tan để

tăng độ đông cho sản phẩm v à với quả sunfit hóa còn có tác dụng khử SO2, khôngnên chần trong nước đường đặc vì như vậy sẽ hạn chế việc chuyển hóa củaprotopectin

Sau đó nấu quả với đường tinh thể hay nước đường đặc với nồng độ 70 -75%

theo tỷ lệ pure/đường là 1/1-1/1,5 trong nồi nấu hai vỏ hay nồi cô chân không Cáchnấu như nấu mứt miếng đông, tiến h ành nấu đến độ khô 68% Nếu mứt không thanh

trùng (đóng trong bao b ì lớn) thì nấu đến độ khô 72% Đối với mứt kém đông nh ư

mứt mơ, mứt dâu tây cũng cần làm nguội xuống 400C trước khi cho vào bao bì

Để mứt ngấm đường đều tiến hành nấu mứt theo phương pháp gián đoạn: nấu

6-8 lần, mỗi lần nấu 6-9 phút, cũng có thể áp dụng ph ương pháp nấu nhanh và nấuliên tục như nấu mứt miếng đông Nấu xong đem chắt siro v à lấy quả đi sấy nhẹ Đểtrên bề mặt mứt có màu trắng đục, người ta nhúng mứt vào dung dịch đường quábão hòa Khi nhúng quả nguội vào nước đường nóng sẽ xuất hiện lớp đ ường kếttinh mỏng Sự chênh lệch nhiệt độ giữa quả v à nước đường càng nhiều thì lớp

đường càng mịn

Cũng có thể tạo màng bằng cách khác, quả nấu xong ngâm trong n ước đường

đặc 10-12 giờ rồi đem sấy Khi sấy, nước trong siro bao quanh quả bốc h ơi còn lạiđường kết tinh trong bề mặt mứt

Mứt khô được bao gói trong hộp sắt, cacton lót hay tráng chất chống ẩm hoặc

đựng trong túi polime nhỏ

1.1.2.5 Mứt rim

Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu mứt quả với đường khô hoặc nước đườngsao cho quả trong mứt không bị nát N ước đường trong quả cần phải đặc sánh

nhưng không đông và c ần tách ra khỏi quả Tỷ lệ quả/n ước đường trong sản phẩm

là 1:1 Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần đạt độ chín v ì quả chưa chín sẽ cho sảnphẩm có hương vị kém và khi nấu mứt quả sẽ teo đi nhiều, chi phí nguy ên liệu cao.Quả chưa chín còn làm cho nước đường trong sản phẩm dễ bị đông lại Cũng khôngnên nấu mứt rim từ quả quá chín v ì như vậy quả dễ bị dập nát

Quả đưa vào chế biến được phân loại và phân cỡ cho đồng đều, sau đó đem rửasạch, gọt vỏ rồi tùy dạng nguyên liệu mà xử lý bằng cách chần, châm lỗ hoặc cáncho dẹp quả Xử lý quả ảnh h ưởng nhiều đến quá trình nấu mứt và chất lượng củamứt Chần hoặc châm lỗ nguy ên liệu làm cho nguyên liệu ngấm đường nhanh và rútngắn thời gian nấu mứt, trong sản phẩm mứt, quả sẽ ngấm n ước đường và một phầndịch quả sẽ chuyển vào nước đường Quá trình nấu mứt rim cần tiến h ành sao chonguyên liệu không bị biến dạng v à giữ nguyên thể tích Nếu khi nấu mứt quả bịgiảm thể tích nhiều thì khi nấu xong quả bị teo cứng lại

1.1.3 Những biến đổi cơ bản của đồ hộp mứt trong quá trình chế biến và bảo quản 1.1.3.1 Biến đổi của đường

Saccharose dưới tác dụng của acid bị thủy phân sinh r a đường chuyển hóa, vớiphương trình:

hủy các chất tạo mùi thơm và mầu đẹp, nếu tiếp tục gia nhiệt th ì sẽ tạo những sảnphẩm có màu đen, vị đắng.

Sự caramel hóa xảy ra mạnh ở nhiệt độ > 1600C Trong sản xuất đồ hộp thường

không dùng đến nhiệt độ cao quá 1600C nên hiện tượng caramel hóa ít xảy ra, nếu

có thì chỉ ở giai đoạn đầu

1.1.3.2 Hiện tượng sạn đường (lại đường)

Đồ hộp mứt quả trong thời gian bảo quản hay xảy ra hiện t ượng sạn đường, đó là

do saccharose hoặc đường chuyển hóa kết tinh lắng xuống Nếu l ượng đường tronghộp đạt 60 - 65% mà chỉ toàn saccharose thì khi bảo quản ở nhiệt độ thấp 100C sẽxảy ra hiện tượng sạn đường Nếu toàn bộ là đường glucose thì cũng sẽ kết tinh gâysạn Vì vậy, nếu trong sản phẩm giữa saccharose v à đường chuyển hóa có một tỷ lệnhất định thì sẽ tránh được hiện tượng sạn đường Thường thì lượng đường chuyểnhóa khoảng 30 - 40% là được

Để tránh hiện tượng sạn đường có thể tăng thêm độ dính nhớt cho sản phẩm, khi

quá trình cô đặc sắp kết thúc có thể cho th êm đường tinh bột hoặc pectin

Nếu độ acid của sản phẩm quá cao cũng l àm cho hàm lượng đường chuyển hóasinh ra quá nhiều gây sạn, nếu quá thấp sẽ xảy ra hiện t ượng lại đường (glucose vàfructose kết tinh lại tạo saccharose) v à gây sạn đường trong sản phẩm pH thích hợpvào khoảng 3 – 3,5

1.1.3.3 Hiện tượng biến màu của sản phẩm

Do phản ứng oxy hóa tanin d ưới tác dụng của các men peroxydaza v àpoliphenoloxydaza Do hi ện tượng caramel hóa và phản ứng phân hủy acid hữu

cơ làm biến đổi màu sắc của sản phẩm

1.1.3.4 Biến đổi vi sinh

a Vi khuẩn: Loại hiếu khí: thông th ường là B.mensentericus có nha bào,

không độc, nha bào bị phá hủy ở 1100C trong một giờ và B.subtilis có nha bào,

không gây độc, loại này phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C

Loại kị khí: thông thường là vi khuẩn Clostridium thuộc phân nhóm Derfingens

và Butirie.

Loại vừa kị khí vừa hiếu khí: B thermosphillus, có trong đất phân gia súc, không

gây bệnh, có nha bào, phát triển ở nhiệt độ 370C Các nguyên liệu thực vật đề khángmạnh với loại này, tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ, nhiệt độ tối thích

60 – 700C Staphylococcus pyogennes areus , có trong bụi và nước, không có nha

bào, gây bệnh vì có sản sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 – 700C, phát triển nhanh ởnhiệt độ thường

Loại gây bệnh gây ngộ độc vì nội độc tố: Cl.botulium, Salmonella Thường xuất

hiện trong dồ hộp thịt

b Nấm men

Chủ yếu là saccharomyces ellipsoides có khắp nơi trong thiên nhiên, thư ờng có

nhiều trong đồ hộp có đường

c Nấm mốc

Ít thấy trong đồ hộp, men mố c dễ bị diệt ở nhiệt dộ thấp v à dễ loại trừ bằng cách

vệ sinh công nghiệp

1.1.4 Giới thiệu một số quy tr ình sản xuất đồ hộp mứt quả

a Mứt dứa nhuyễn

Yêu cầu độ chín của dứa nh ư đối với chế biến nước dứa, nếu dứa chưa đủ độchín thì sản phẩm có màu xấu và hương vị kém thơm ngon Nguyên liệu đem rửatrên máy rửa bàn chải, cắt hai đầu, đột lõi, gọt vỏ, rửa mát giống nh ư sản xuất đồhộp dứa nước đường Sau đó đem xé tơi, chà trên máy có lỗ rây 1-1,5 mm thu đượcpure dứa đem cô đặc với đường 70% theo tỷ lệ:

đặc đến độ khô 63- 64% thì phá chân không để nâng nhiệt độ sản phẩm l ên khoảng

1000C để diệt trùng, khi độ khô đạt tới 66-67% rồi cho sản phẩm ra khỏi nồi

Rót mứt có nhiệt độ không d ưới 700C vào hộp sắt số 8 sơn vecni, rồi ghép nắp

và thanh trùng theo công th ức:

100

20 30

20  

b Mứt ổi đông

Chọn quả chín, tươi tốt, rửa và cắt lát mỏng đem nấu 30 phút để tách pectin theo

tỷ lệ nước/quả là 1/1 (có thêm 2 - 2,5 g acid citric/kg qu ả) Sau khi ngâm và đunnóng lại với 25% nước nữa (so với khối lượng quả), đem lọc qua vải th ưa và lạingâm 12 giờ nữa, tiếp tục đem lọc qua vải v à thêm vào nước quả trích ly một lượng

đường theo tỷ lệ đường/dịch quả lọc là 1/1 Sau đó đem cô đ ặc tới khi đạt thành

8%), sau đó ngâm vài ngày trong dung d ịch CaCl2 1% để tăng độ cứng Có thể bảo

quản từ 1 đến 3 tháng vỏ đ ã xử lý như trên trong dung dịch NaCl 8% có thêm 0,2%kali hay natri metabisunfit Trước khi chế biến, cần rửa sạch vỏ v à cho vào nướcrồi đun cho đến khi mềm

Khi tẩm đường, người ta xếp vỏ chanh đã xử lý vào nồi, rót nước đường nguội

có nồng độ 30%, ngâm trong 2 ng ày Do hiện tượng khuếch tán, nồng độ chanhtrong nước đường ấy với thời gian 5 - 7 phút, cho thêm 0,12 - 0,25% acid citric(so với khối lượng vỏ) Tiếp tục cô đặc phân đoạn, mỗi ng ày 5-7 phút và độ khôcủa vỏ tăng lên 5% cho tới khi đạt nồng độ 75% Giữ vỏ chanh trong n ước đường2-3 tuần, vớt ra, phơi ở nhiệt độ bình thường hoặc sấy nhẹ 49-500C

1.1.5 Giới thiệu về sản phẩm mứt vỏ cam - cà rốt

Sản phẩm là sự kết hợp giữa vỏ cam v à cà rốt cùng với hương vị gừng tạo thànhsản phẩm mứt hỗn hợp mới lạ Sản phẩm có vị the của vỏ cam kết hợp với vị gi òndai của cà rốt, cùng với mùi thơm gừng tạo nên sự khác biệt với các sản phẩm mứtkhác trên thị trường

Vỏ cam và cà rốt dều là những nguyên liệu có dược tính Chất polymethoxylatedflavones (PMF) trong v ỏ cam và beta – carotene trong cà rốt đều là những chấtgiúp làm giảm lượng colesterol trong máu Ngo ài ra vỏ cam còn trị được đau đầu,

giúp ăn ngon miệng…cà rốt có tác dụng chống ung th ư, tốt cho mắt và da, cung

cấp nhiều loại vitamin cần thiết cho c ơ thể Ngoài ra, sự có mặt của gừng trong sảnphẩm còn có tác dụng làm dịu cơn ho, dễ tiêu hóa và giống như một liệu phápchống say tàu xe

 Ý nghĩa của đề tài:

Sản phẩm mứt vỏ cam c à rốt là một bước tiến về công nghệ, góp phần l àm tăngtính mới và sự phong phú cho mặt h àng mứt trong nước Sản phẩm vừa có giá trị

dinh dưỡng cao vừa có dược tính tốt đồng thời tận dụng đ ược triệt để tác dụng của

vỏ cam mà thường ngày ta không dùng

1.2 Tổng quan về nguyên liệu chính

1.2.1 Tổng quan về cam [4] [19] [20] [21] [22]

1.2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm

Danh pháp khoa học: Citrus sinensis

Thuộc họ: Rutaceae

Cam bắt nguồn từ Đông Nam Á Các khu vực

chính trồng cây cam ở mức độ th ương mại là Hình 1.1 Trái cam

miền nam Trung Quốc, khu vực ven Địa Trung Hải, Brasil, Mexico, Pakistan, Ấn

Độ,Ai Cập, Nam Phi, Australia, khu vực cực miền nam của Hoa Kỳ (Forida, Texas,California…) và Hy L ạp

Là cây gỗ nhỏ có dáng khỏe, đều, thân không gai hay có ít gai Lá mọc so le,phiến lá dài, màu xanh đậm, hình trái xoan, dài khoảng 5-10cm, rộng khoảng 2,5-

5cm, mép có răng cưa, cu ống hơi có cánh, rộng khoảng 4-10mm Chùm hoa ngắn ởnách lá, đơn độc hay nhóm thành chùm 2-6 hoa Đài hoa hình chén, không có lông,

cánh hoa trắng dài khoảng 1,5-2cm Nhị có 20-30 cái dính nhau thành 4-5 bó Quảgần hình cầu, đường kính khoảng 5-8cm, màu vàng da cam t ới đỏ cam, vỏ quả dàykhoảng 3-5mm, khó bóc, cơm qu ả quanh hạt vàng, vị ngọt, hạt có màu trắng Cây ra

hoa quanh năm, thường có hoa vào tháng 1-2, có quả vào tháng 10-12

1.2.1.2 Phân loại

Cam mật: dạng trái tròn, vỏ dày 3-4mm, màu xanh đến xanh vàng, thịt trái vàngcam, ngọt đậm, khá nhiều nước Tuy nhiên nhiều hạt (13-20 hạt/trái), trọng lượngtrung bình 20g/trái

Cam sành: dạng trái hơi tròn, vỏ trái dầy, sần sùi, thịt trái màu cam, khá nhiều

nước, ngon ngọt nhiều hạt (15 hạt/trái), trọng l ượng trung bình 200-250g/trái

Trong đây chúng ta s ử dụng loại vỏ cam mỹ để l àm mứt Cam mỹ là loại cam

nhập khẩu từ mỹ, quả to, vỏ mỏng m àu vàng, mùa vụ từ tháng 1 đến tháng 12

1.2.1.3 Thành phần và công dụng

Trong 180g cam ở dạng đồ tráng miệng nguy ên chất cung cấp tới 160% nhucầu vitaminC trung bình của một người trong một ngày Quả là nguồn vitaminC, cóthể tới 150mg trong 100g dịch hoặc 200 -300 mg trong vỏ khô Trong cam cũngchứa vitaminA, canxi và chất xơ

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của trái cam:

nha đam hay cà rốt sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng trong

thức uống đồng thời tạo sự đa dạng v à phong phú về sảnphẩm

1.2.1.5 Vỏ cam

 Thành phần

Vỏ quả chiếm 13-24% trọng lượng của quả, chứa pectin, pectat Ca (26,2%), hợpchất flavonoid (0,55-0,57%) gồm có hesperidin, naringin, neohesperidin, diosmin

Đặc biệt chứa tinh dầu m à thành phần chính là d-Limonene (90%) Decyclicalde hyd

taọ nên mùi thơm, các alcol như linalool, dl -terpineol, alcol nonylic, còn có acidbutyric, authranilat metyl và este caprylic

 Công dụng

 Vỏ cam có vị đắng, hơi the, tính mát, có tác dụng hạ khí đầy, điều hòa tỳ vị Ở

Ấn Độ, quả được xem như có tác dụng khử lọc và vỏ có tác dụng trung tiện và bổ

 An thần, trị đau đầu

Mùi hương từ vỏ cam giúp tăng lực, mang lại cảm giác h ưng phấn Mùi hương

toát lên từ vỏ cam giúp kích hoạt trí n ão, tăng cường khả năng tập trung, giảm mệtmỏi Vì vậy khi mất ngủ, tinh thần căng thẳng hay huyết áp cao, tim đập nhanh th ìnên tận hưởng hương thơm quyến rũ này Xông mặt với vỏ cam đun sôi có tác dụnglàm giảm thiểu những cơn đau đầu khó chịu

 Tạo cảm giác ngon miệng

Nấu sôi hỗn hợp vỏ cam, quýt khô nhuyễn và nước, đậy kín để hãm trong vài

phút, sau đó lược lại cho sạch Uống mỗi lần 1/3 ly n ước hãm ấm từ 2 đến 3

lần/ngày vào trước bữa ăn khoảng nửa giờ

 Giảm đầy hơi

Hương thơm của vỏ cam giúp giảm hiện t ượng chướng bụng, đầy hơi và khắc

phục tình trạng thiếu vi khuẩn Ngo ài ra vỏ cam, quýt còn được dùng để chế tạo

hương vị món ăn thêm phần hấp dẫn và bổ dưỡng dưới hình thức ăn tươi kèm theomón rau salad, nước sốt hoặc món cá và pha chế trong nước uống, bánh, mứt, kẹo

và rượu vang đỏ Trong phần thịt của hoa quả chua cũng chứa chất PMF, song chỉ ởmột lượng rất nhỏ do hợp chất n ày không hòa tan trong n ước Trong khi đó, vỏ củachúng lại tập trung PMF nhiều gấp 20 lần C ơ thể con người rất dễ hấp thu vàchuyển hóa các chất này

Trong nghiên cứu, Kurowska và cộng sự đã vỗ béo cho những con chuột đồngbằng một chế độ dinh d ưỡng giàu cholesterol, rồi cho chúng hấp thu hợp chất PMF

từ vỏ cam, quýt Kết quả cho thấy, chỉ 1% PMF trong khẩu phần ăn h àng ngày cũnglàm giảm tới 40% lượng cholesterol LDL ở số chuột tr ên

Ngoài ra những món ăn có chế biến th êm vỏ cam, quýt để đề phòng bệnh viêmgan do thành phần tinh dầu có trong vỏ cam, quýt loại rừ h àm lượng cholesterolLDL gây hại cho cơ thể

1.2.2 Tổng quan về cà rốt [1] [5] [8] [15]

1.2.2.1 Nguồn gốc và đặc điểm

Cây cà rốt có tên kha học là Daucus carota stativa, thu ộc

họ hoa tán Umbelliferea Cà rốt xuất xứ từ vùng sỏi đá

Afghanistan từ hàng ngàn năm về trước để dân chúng bồi

Từ đó cà rốt được các để quốc La M ã, Hi Lạp, các danh y hai quốc gia n ày như

Hippocrattes, Galen, Diocorides, đ ã lên tiếng ca ngợi cà rốt vừa là thức ăn ngon

vừa là dược thảo chữa bệnh tốt

Hiện nay, Trung hoa đứng đầu về sản l ượng sản xuất cà rốt tiếp theo là Hoa

Kì, Ba Lan, Nhật, Pháp, Anh Đức Mỗi năm Hoa K ì thu hoạch trên 1,5 triệu tấn càrốt, hơn một nửa được trồng ở tiểu bang Cali

Cà rốt là loại cây rau ăn củ sống 1 hoặc 2 năm, thân rỗng, khía dọc, lá cắt th ànhbản hẹp, hoa tập hợp th ành tán kép, trong mỗi tán hoa ở chính giữa th ì không sinhsản có màu tía, còn các hoa sinh s ản ở chung quanh có m àu trắng hay hồng Hạt càrốt có gai, có lớp lông cứng che phủ, màng vỏ hạt có tinh dầu Cà rốt là cây thụphấn chéo

1.2.2.2 Phân loại

Phân loại cà rốt dựa vào màu sắc Màu cà rốt tùy thuộc vào một số yếu tố:

 Nhiệt độ nóng hay lạnh quá làm giảm màu cà rốt (nhỏ hơn 70F hay lớn hơn 600F)

 Cà rốt thu hoạch vào mùa xuân và mùa hạ có màu sậm hơn mùa thu và mùa đông

 Cà rốt trồng trên đất cát hay vùng cao có màu sậm hơn trồng ở vùng phù sa

 Cà rốt màu vàng cam

Chúng nhận được màu sắc từ beta-carotene với một số alpha-carotene, chất này

khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành vitaminA Đây là chất rất cần thiết cho da v à thị

giác trong ánh sáng yếu Cà rốt vàng cam cũng chứa một lượng nhỏ chất xantofin,lycopene, anthocyanin Lo ại cà rốt này bắt nguồn từ Châu Âu v à Trung Đông

 Cà rốt màu vàng

Chúng nhận được màu sắc từ sắc tố xantofin và lutene, chúng có màu g ần giốngbeta-carotene nên có khả năng tăng cường sức khỏe cho mắt trong cuộc chiến chốnglại và ngăn ngừa sự lão hóa, có thể ngăn ngừa ung thư phổi cũng như một số bệnh

ung thư và giảm nguy cơ sơ cứng động mạch Loại cà rốt này đến từ Trung Đông

 Cà rốt đỏ

Cà rốt đỏ có chứa lycopene -một loại sắc tố có trong c à chua Chúng hoạt động

như những chất antioxidant v à đặc biệt có hiệu quả trong việc chống lại bệnh ung

thư tuyến tiền liệt, giúp ngăn ngừa bệnh tim v à nhiều bệnh ung thư khác Loại nàyđến từ Ấn Độ và Trung Đông.

 Cà rốt tía

Chúng có được màu sắc này là nhờ anthocyanin - sắc tố giàu chất vitaminC và E

Do đó chúng rất tốt cho việc nuôi d ưỡng não Mặt khác, sắc tố này cũng có những

chất antioxidant rất mạn h giúp ngăn ngừa bệnh tim bằng cách l àm chậm đông máu

và chống viêm Cà rốt này bắt nguồn từ Thổ Nhĩ Kỳ, Trung v à Viễn Đông

 Cà rốt trắng

Đây là loại thiếu sắc tố nhưng chứa nhiều chất có thể tăng c ường sức khỏe đặc

biệt là chất phitochemical nên có thể làm giảm nguy cơ bệnh ung thư tuyến tiền liệt.Chúng bắt nguồn từ Afghanistan, Iran, Pakistan

 Cà rốt đen

Chúng chứa anthocyanins, một phần của hợp chất flavonoid với tính chấtantioxidant Flavonoid hi ện được điều tra như hợp phần chống ung th ư, nó chốngnhiễm khuẩn và chống nấm, dầu từ hạt giống có thể giúp giảm ngứa da đầu v à cungcấp chất dinh dưỡn cần thiết cho tóc C à rốt đen không sử dụng nhiều trong ẩm thực

nhưng là một nguồn màu thực phẩm tự nhiên Nó bắt nguồn từ Thổ Nhĩ Kỳ, Trung

và Viễn Đông

Ở Việt Nam, cà rốt được trồng nhiều với các loại phổ biến nh ư:

 Cà rốt đỏ: được nhập trồng từ lâu n ên được dân ta giữ giống, loại n ày có củ

to nhỏ không đều, lõi to, nhiều xơ, hay phân nhánh, kém ng ọt

 Loại đỏ da cam: là loại cà rốt được nhập từ Pháp, sinh trưởng nhanh hơn loạitrên, da nhẵn, lõi nhỏ, ít bị phân nhánh nh ưng củ hơi ngắn, mập hơn và ăn ngon hơn

nên được thị trường ưa chuộng

1.2.2.3 Thành phần và công dụng của cà rốt [10] [17] [18]

a Thành phần dinh dưỡng của cà rốt

Bảng 1.4 Thành phần hóa học của cà rốt (chứa trong 100g cà rốt tươi)

28129

0,0970,0590,9280,1970,147149,30,44

Cà rốt là một trong những loại rau quý đ ược các thầy thuốc tr ên thế giới đánh giácao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con ng ười Theo nghiên cứu thì càrốt chứa làm lượng caroten - tiền vitaminA khá cao, cụ thể l à trong 100g cà rốt tươichứa đến 28129IU Beta-carotene Lượng caroten khi ăn v ào cơ thể được chuyểnhóa thành vitaminA ở ruột và gan vì vậy khi ăn cà rốt sẽ giúp phòng ngừa bệnhquáng gà, khô mắt ở trẻ em Ngoài ra cà rốt cũng là loại thực phẩm giàu dinh dưỡngkhi chứa nhiều chất như vitamin A, B, C, E, Axid folic nh ững nguyên tố như

Canxi, đồng, sắt, magie, mangan, phospho, kali, có trong c à rốt với dạng dễ hấp

thụ vào cơ thể Trong cà rốt còn chứa nhiều chất chống oxy hóa quan trọng nh ưbeta-carotene, alpha-carotene, phenolic acid, glutathione có kh ả năng giảm nguy

cơ mắc bệnh tim mạch và ung thư

b Công dụng của cà rốt

Các nhà y học cổ truyền đã khám phá ra một loại thảo mộc có giá trị t ương tự

như nhân sâm để thay thế chúng, sâm là dược thảo đắt tiền và những củ cà rốt nho

nhỏ, màu sắc hấp dẫn được coi là “một thứ nhân sâm của ng ười nghèo”

 Trong tây y

 Tác dụng tăng trưởng

Cơ thể phát triển bình thường theo lứa tuổi nhờ có vai tr ò nội tiết tăng trưởng ở

tuyến yên, khi chức năng này bị rối loạn thì trẻ em bị còi xương, chậm lớn còn

người trưởng thành thì sẽ mau già Hiện nay các loại thuốc điều trị chứng rối loạn

này lại chưa có hiệu quả lại gây tác dụng phụ Nguồn thực phẩm gi àu vitaminA hay

carotene như cà rốt lại có thể khắc phục t ình trạng này bằng cách bổ sung vào chế

độ ăn hàng ngày của trẻ cho đến khi ho àn tất tuổi dậy thì vì sau tuổi dậy thì biện

pháp này không còn tác d ụng do các sụn đã xương hóa

 Tác dụng tiêu hóa

Cà rốt chữa chứng tiêu chảy rất hiệu quả do trong c à rốt chứa nhiều pectin.Pectin khi vào ruột sẽ chương nở làm đầy ruột, điều hòa nhu động ruột, cầm tiêuchảy , lấp kín các chỗ rỗng, hạn chế phát triển của vi khuẩn, hút các chất độc trongruột như vi khuẩn, chất nhày, chất acid để tống ra ngoài, làm phân thành khuôn mềm

Cà rốt còn có tác dụng “băng” niêm mạc ruột tạo ra màng bảo vệ cho niêm mạctránh khỏi sự tấn công của các chất độc hại, tái tạo ni êm mạc bị tổn thương Cácglucid của cà rốt khi vào đến ruột già, màng xơ có tác dụng chống quá trình lên menthối thường xảy ra trong tiêu chảy Cà rốt cung cấp muối khoáng Ca, P đặc biệt l à K

bù đắp cho lượng K bị mất trong ti êu chảy, tránh gây rối loạn điện giải Các vitamin

nhóm B, C nâng cao s ức đề kháng cho cơ thể

Vào những năm 1986-1992, một công trình nghiên cứu với nhóm bệnh nhân ăn

đủ vitamin A sẽ giảm 60% bệnh sởi, 30% bệnh ti êu chảy, 70% bệnh hô hấp do sởi

Về mặt kinh tế để cứu sống một trẻ em bằng thực phẩm gi àu vitaminA chỉ hết 95

USD nhưng nếu sử dụng vacxin phải cần 850 USD (1/2002)

Một loạt các nghiên cứu tại Đại học Tuft, Medfrod, Massachusetts đ ã phát hiệnBeta-carotene trong các chế phẩm thuốc có khả năng l àm tăng hoạt động của các tếbào tiêu diệt tự nhiên (Natural Killer: NK cell) Đó là nh ững tế bào miễn dịch rấtmạnh, chúng tấn công ti êu diệt không chỉ các tế bào ung thư mà còn các tế bào bịnhiễm virus Các chuyên gia của Tufts cho biết, Beta -carten thúc đẩy hoạt động củacác tế bào NK đặc biệt ở những người đàn ông lớn tuổi, điều này rất quan trọng bởicàng lớn tuổi thì hệ miễn dịch càng suy yếu

 Tác dụng với mắt

Vitamin A giúp bảo vệ thị giác chống lại những nguy c ơ có thể dẫn đến hàngloạt các vấn đề của mắt nh ư: đục thủy tinh thể, thoái hóa mắt vitamin A đặc biệtquan trọng trong việc cho phép mắt quan sát trong điều kiện ánh sáng yếu Trongcuốn “Y học thông minh cho cuộc sống l ành mạnh” của Janet Zand, Allan N.spreen

và James B.Lavalle viết “chúng có chứa hợp chất đặc biệt gọi l à rhodoprin, chịutrách nhiệm quan sát trong ánh sáng mờ Rhodoprin đ ược hình thành từ các protein

và võng mạc, một dạng vitamin A nếu thiếu vitaminA, rhodoprin sản xuất khó

khăn dẫn đến khó quan sát trong điều kiện ánh sáng yếu Lúc n ày chúng ta cần bổ

sung vitaminA trong nhu c ầu ăn uống”

Từ lâu, các thầy thuốc khuy ên những người đua oto, lái xe tải n ên ăn cà rốt trướckhi lái xe, nhất là những chuyến đi đêm Các nhà nghiên cứu phải làm vệc khuyahay học sinh, sinh viên học đêm dưới ánh sáng điện cũng rất cần ăn c à rốt vì số

lượng carotene có khá lớn trong c à rốt khi vào cơ thể qua gan sẽ chuyển th ành

vitminA có tác dụng tăng thị lực cho mắt

 Tác dụng trên da

Do chúng rất giàu chất chống oxy hóa beta -caroten, alpha-caroten, chất quanghóa và glutamin, canxi và kali, vitamin A, B1, B2, C, E t ất cả đều là chất chống oxyhóa có khả năng bảo vệ, tái tạo v à nuôi dưỡng làn da

 Hạ đường huyết

Cà rốt chứa một lượng insulin làm giảm 1/3 lượng đường trong máu và giảm

nguy cơ mắc bệnh tiểu đường type 2 nhờ sự gia tăng tác dụng của insulin Ngo ài rangười ta còn phát hiện trong cà rốt có chứa hormon thực vật gọi l à Tocokinin, có tác

dụng tương tự như Insulin, rất tốt với người mắc bệnh tiểu đường

 Giảm cholesterol trong máu

Cholesterol là nền tảng cấu trúc của nhiều hormon steroid trong c ơ thể, cơ thểcũng sử dụng cholesterol để sản xuất vitaminD Tuy nhi ên khi nồng độ cholesterol

trong máu tăng cao s ẽ là một vấn đề không tốt cho sức khỏe nh ư tạo ra nhiều gốc tự

do gây tổn thương tế bào, nhất là dạng cholesterol tỷ trọng thấp LDL (Low DensityLipoprotein-cholesterol) đóng vai tr ò trung tâm trong nhiều bệnh lý tim mạch Các

tế bào bạch cầu trong máu nhận diện đ ược những LDL oxy hóa có hại cho c ơ thể,chúng tấn công và tiêu hủy LDL cũng tương tự như tấn công các vi khuẩn xâmnhập Các bạch cầu bị đầy ứ LDL -cholesterol bị bắt giữ và mắc kẹt trên thành các

động mạch, nơi đây bắt đầu sự lắng đọng cholesterol Do vậy, một trong nhữngbước quan trọng trong việc ngăn ngừa các bệnh lý tim mạch l à phòng chống sự oxy

hóa LDL thông qua các ch ất chống oxy hóa như beta-caroten Ngoài ra trong cà r ốt

giàu các vitamin B, C, Canxi pectin nên có khả năng làm giảm lượng cholesteroltrong máu.

 Chống ung thư

Vào thập kỷ 70 đã có khoảng 15 chương trình nghiên cứu đồng loạt ở nhiều n ướcnằm trên các châu lục khác nhau với chế độ dinh d ưỡng khác nhau (Mỹ, Pháp,Nauy, Do Thái, Iran, Nh ật, Trung Quốc ) cho thấy chế độ ăn gi àu carotene ít bị

ung thư đặc biệt đối với ung th ư biểu mô (phổi, ống tiêu hóa, hô hấp, tiết niệu )

Từ đó các nhà khoa học đã khai thác mạnh mẽ vào thực phẩm chống ung th ư, tạo

nên cơn sốt về cà rốt ở các nước Âu Mỹ Sang thập niên 80, các nhà khoa học ở

viện Đại học Oxford (Anh) chứng minh beta -caroten là yếu tố quyết định toàn bộquá trình chống ung thư Chuyên gia Viện vệ sinh công cộng New York kh ẳng

định: chỉ cần ăn mỗi ng ày một củ cà rốt là có thể phòng chống hữu hiệu sự thâm

nhiễm tế bào ung thư phổi

 Cà rốt trong Đông y

Củ cà rốt có vị ngọt, cay, tính h ơi ấm Trong sách Bản thảo c ương mục viết: “càrốt có tác dụng hạ khí bổ trung, l àm lợi cho cơ hoành và tràng vị, làm yên ngũ tạng

và giúp ăn khỏe” Sách Y lâm cải yếu cho rằng cà rốt có khả năng “nhu thận tạng

thận, làm khỏe dương khí, ấm hạ bộ, trừ hàn thấp” Sách Nhật dụng bản thảo xem

cà rốt là thứ thuốc “có thể chữa chứng quáng g à, suy dinh dưỡng, trẻ em còi xương,không muốn ăn, khô tròng mắt”

1.2.2.4 Một số sản phẩm từ cà rốt[12][13[14]

 Nước ép cà rốt

Nước ép cà rốt là một nguồn dinh dưỡng

giàu vitaminA nhất Do thành phần có hàm

lượng beta-caroten và giàu các vitamin và

khoáng chất khác, nước ép cà rốt có khả năng

ngăn ngừa một số bệnh đặc biệt l à ung thư

Hình 1.4 Nước ép cà rốt.

 Bò cà rốt khoai tây

Nguyên liệu: thịt bò, khoai tây, cà rốt,

nước cốt dừa, hành, tỏi, màu điều, ngũ vị

hương

Cách nấu: Thịt bò xắt vuông đem trụng

sơ qua nước sôi có bỏ ít gừng đập dập Vớt

thịt bò ra ướp với tiêu, đường, muối, màu

điều và ngũ vị hương Khoai tây, cà rốt xắt

miếng, hành tây xắt múi cam

Phi tỏi với dầu cho thịt bò vào xào, sau đó chế nước cốt dừa hay nước sôi vào

đun đến khi cạn nước Khoai, cà rốt và hành đưa vào xào trong chảo khác bằng dầuđiều nêm chút muối và đường cho ngấm Khi thịt bò gần chín (40 phút) thì cho

khoai, cà rốt, hành vào nấu sôi là được

 Salad cà rốt trứng chiên chua cay

Nguyên liệu: trứng gà luộc chín bóc vỏ, cà rốt, củ cải trắng, me chua, đường, ớt,bột nêm, nước mắm ngon, tỏi, dầu ăn, ng ò, hạnh nhân

Thực hiện: Cho me chua v à 2 muỗng canh nước nóng quậy đều cho tan L ược

me lấy nước trộn chung với bột n êm, nước mắm và đường, tiến hành đảo đều.Trứng gà cho vào chảo chiên vàng, cắt múi cau Phi tỏi trong dầu, cho hỗn hợp

nước me ở trên vào, cho thêm ớt khuấy nhẹ đến khi sốt sánh lại, bắc xuống cho

nguội Cà rốt, củ cải cắt mỏng bào sợi trộn chung vào đĩa, xếp trứng lên trên rồi chế

Hình 1.5 Bò cà rốt khoai tây

Hình 1.6 salad cà rốt trứng chiên chua cay.

sốt chua cay, rắc thêm hạnh nhân hoặc lạc rang v àng

vào, rau thơm và ớt cắt lát cho lên

 Mứt cà rốt

Tiến hành cắt cà rốt theo hình dạng tùy ý nhưng

không nên quá dày Ngâm cà r ốt đã cắt vào nước vôi

khoảng 4 giờ, xả sạch nước 3-4 lần cho hết vôi

Tiến hành luộc vừa chín sau đó

ngâm nước lạnh khoảng 12 tiếng Cho đường vào

ngâm trong 1 đêm rồi đem ra nấu Lần 2 cho th êm lượng đường còn lại vào nấu chođến khi đường dẻo vừa xên mứt lửa nhỏ cho khô

1.3 Tổng quan về nguyên liệu phụ

1.3.1 Gừng [23] [24]

a Mô tả

Cây gừng có tên khoa học là Zinziber Officinale, là m ột

loại cây nhỏ, cao từ 5cm-1m, thân rễ phát triển thành củ Lá

mọc so le, không cuống, có bẹ h ình mác dài khoảng

15cm-20cm, rộng 2cm, khi vò lá có mùi thơm đặc trưng của gừng

Trong củ gừng có 2-3% tinh dầu, ngoài ra có chất nhựa (5%), chất béo (3,7%),tinh bột và chất cay Các chất trong gừng có tác dụng hạ nhiệt, giảm đau v à giảm

ho, chống viêm chống co thắt, chống nôn, chống loét v à tăng vận chuyển trong

đường tiêu hóa, ức chế thần kinh trung ương và có hoạt tính miễn dịch

c Công dụng

Theo y học cổ truyền, gừng có vị cay tín h ấm, vào 3 kinh phế, tỳ, vị, có tác dụngphát biểu, tán hàn ôn trung, tiêu đàm, hành th ủy, giải độc Trong hầu hết các thangthuốc đông y, dù bệnh hàn hay nhiệt, hư hay thực, các thầy thuốc vẫn th ường dùng

từ 3-5 lát gừng sống Ngoài tác dụng hạn chế bớt tính lạnh của các vị thuốc h àn,cách phối hợp này còn giúp cho tỳ vị dễ hấp thu thuốc v à khỏi nôn ra đối với những

Hình 1.7 Mứt cà rốt

thuốc khó uống Ngoài ra tùy theo hình thức sử dụng, gừng có nhiều công dụngkhác nhau.

Gừng sống còn gọi là sinh khương có tác d ụng phát tán phong hàn, chống nôn.Gừng khô còn gọi là can khương, có tính nóng hơn sinh khương, có th ể làm ấm tỳ

vị Gừng đốt cháy tồn tính c òn gọi là hắc khương Hắc khương có vị đắng, thường

được tẩm đồng tiện, có thể l àm ấm can thận, giáng h ư hỏa Vỏ gừng được gọi làkhương bì có tác dụng lợi tiểu

đất đủ ẩm nhưng phải thoát nước tốt, không gây úng Đất trồng gừng c ó pH từ 4-7,nhưng thích hợp nhất là 5,5-7 Ở nước ta có 2 loại đất trồng gừng có năng suất cao

và chất lượng tốt, đó là đất đỏ trên sản phẩm phong hóa từ đá vôi v à đất nâu đỏ trênbazan và poocphia

Ở Việt Nam, cây gừng đ ược trồng khá phổ biến từ Bắc (Cao Bằng, Lạng Sơn,

Hòa Bình) và Nam (Cà Mau)

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C ỨU2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1 Nguyên liệu chính

2.1.1.1 Vỏ cam

Dùng vỏ cam của giống cam mỹ, được thu mua tại các quán bán sinh tố, quán

nước ép trái cây và đặc biệt là từ các công ty sản xuất n ước cam ép hay nước giải

khát từ cam, khu vực Nha Trang

Chọn vỏ cam có màu vàng cam sáng, v ỏ còn cứng không bị héo hay bị úng Vỏquả không có nhiều đốm đen, có m ùi thơm đặc trưng của vỏ cam, không có mùi lạhay mùi của vỏ bị hỏng

Hình 2.1 Vỏ cam

2.1.1.2 Cà rốt

Chọn củ cà rốt còn tươi, màu vàng đỏ, không bị dập nát hay bị héo, h ư thối Không nên chọn củ quá to hay quá nhỏ sẽ gây khó khăn cho quá tr ình chế biến

Trong đề tài chọn củ có trọng lượng khoảng 100 - 200 g Củ cà rốt được mua tại

chợ Vĩnh Hải, Nha Trang

2.1.2 Nguyên liệu phụ

2.1.2.1 Gừng

Tiến hành chọn củ gừng còn tươi, không bị dập nát hay thối hỏng, gừng không

được mọc mậm Chọn gừng có chất l ượng đồng đều, không n ên già quá hay non

quá Gừng được chọn mua tại chợ Vĩnh Hải, Nha Trang

2.1.2.2 Đường

Đường sử dụng trong quá tr ình nghiên cứu là đường tinh luyện cao cấp của công

ty đường Biên Hòa, đạt các chỉ tiêu – xem bảng 20, 21, phụ lục 13

2.1.2.5 Kalisorbate

Sử dụng kalisorbate ở dạng tinh thể, bổ sung v ào nhằm kéo dài thời gian bảoquản, chống nấm men, nấm mốc (bảng 19 phụ lục 13)

2.1.2.6 Bao bì thủy tinh

Sử dụng lọ thủy tinh dung tích 150 ml Lọ thủy tinh yêu cầu phải đảm bảo cácchỉ tiêu cơ bản như:

- Phải được sản xuất từ loại thủy tinh có độ bền hóa học cao, không m àu hoặc nửatrắng

- Trên bề mặt và bên trong không có các khuy ết điểm như: sạn thủy tinh và vật rắn,các vết rạn nứt khi gõ nhẹ bằng thanh kim loại; các bọt hở, bọt rỗng v à bọt kiềm;vết nứt trên thành chai và mảnh thủy tinh bám tr ên gờ nối; các vết nứt trên thân ,

đáy chai

- Trên đáy chai lọ thủy tinh phải ghi nổi r õ các chi tiết: tên nhà máy sản xuất, sốhiệu khuôn, năm sản xuất, dung tích danh nghĩa

2.2 Phương pháp nghiên c ứu

2.2.1 Quy trình dự kiến sản xuất mứt vỏ cam – cà rốt

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất mứt vỏ cam - cà rốt

Sản phẩm

2.2.2 Bố trí thí nghiệm

2.2.2.1 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ và thời gian ngâm canxiclorua

Tỷ lệ và thời gian ngâm nguyên liệu trong canxiclorua có ảnh hưởng đến độ chắccủa nguyên liệu, lượng chất tan bị thất thoát chất l ượng cảm quan mà đặc biệt làtrạng thái của sản phẩm sau n ày Do thẩm thấu của vỏ cam v à cà rốt khác nhau nên

ta cần nghiên cứu cho từng loại nguy ên liệu riêng.Vỏ cam sau khi thu hồi về, tiếnhành phân và loại bỏ những vỏ không đạt y êu cầu (vỏ bị hư thối hay có mùi, vỏ để

quá lâu…) Sau đó, bóc loại bã cam bên trong vỏ, lột bớt một phần cùi và cắt núm ởđầu của vỏ, đem rửa sạch để loại bỏ tạp chất bám tr ên vỏ Tiến hành xắt sợi và đem

ngâm vỏ cam trong canxiclorua với thời gian và tỷ lệ khác nhau, cố định tỷ lệ nướcngâm / nguyên liệu chính là 2/1, sau đó đánh giá cảm quan nguyên liệu và kiểm tra

hàm lượng chất khô, chọn thời gian ngâm tối ưu

Đánh giá cảm quan

……

Ngâm CaCl2 với tỷ lệ và thờigian theo bảng 2.1

Bảng 2.1: Tỷ lệ và thời gian ngâm vỏ cam trong canxiclorua.

đen không, nếu đen thì củ đã già Cà rốt có màu đỏ cam sáng tươi, mùi đặc trưng

không có mùi lạ hay mùi hỏng Cà rốt được rửa sạch, cắt khúc xắt sợi và đem ngâmtrong canxiclorua với tỷ lệ và thời gian khác nhau, cố định tỷ lệ n ước ngâm /nguyên liệu là 2/1

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ, thời gian ngâm CaCl 2 cà rốt.

Bảng 2.2: Tỷ lệ và thời gian ngâm CaCl 2 của cà rốt.

Đánh giá cảm quan

……

Ngâm CaCl2 với tỷ lệ vàthời gian theo bảng 2.2