nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm khô bò chay từ nấm bào ngư

Sau thời gian nghiên cứu và thực tập tại trường Đại Học Nha Trang, được sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm khoa Chế Biến, em đã thực hiện đồ án tốt nghiệp “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xu

Sau thời gian nghiên cứu và thực tập tại trường Đại Học Nha Trang, được sự

cho phép của Ban Chủ Nhiệm khoa Chế Biến, em đã thực hiện đồ án tốt nghiệp

“Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm khô bò chay từ nấm

bào ngư” tại phòng thí nghiệm của trường, đến nay em đã hoàn thành xong đồ án

Trong thời gian qua em đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của cô hướng dẫn, các

thầy cô trong khoa Chế Biến cùng các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm và các bạn

cùng thực tập

Qua đây em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường đại học Nha Trang,

Ban Chủ Nhiệm khoa Chế Biến, các thầy cô trong trường, đặc biệt là các thầy cô

trong khoa Chế Biến – những người đã hướng dẫn và truyền đạt cho em vốn kiến

thức vô cùng quý báu Em xin cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm đã

nhiệt tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập

Và qua đây em xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới Thạc sỹ Phạm Hồng Ngọc

Thùy đã nhiệt tình hướng dẫn và giúp em hoàn thành tốt đề tài này

Bên cạnh đó em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè đã nhiệt tình giúp đỡ và

ủng hộ em trong suốt thời gian qua

Em xin chân thành cảm ơn!

Nha Trang, tháng 6 năm 2011 Sinh viên

Lê Hoài Diễm

MỤC LỤC

MỤC LỤC i

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3

1.1 Giới thiệu chung về nấm: 3

1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của nấm: 3

1.1.2 Một số loại nấm và công dụng của chúng 5

1.1.3 Sản lượng và giá trị kinh tế của nấm: .7

1.1.3.1 Sản lượng và giá trị kinh tế của nấm trên thế giới: 7

1.1.3.2 Sản lượng và giá trị kinh tế của nấm trong nước: 8

1.2 Nấm Bào Ngư: .10

1.2.1 Đặc điểm sinh học của nấm Bào Ngư: 10

1.2.2 Giá trị dinh dưỡng và một số tính chất dược lý của nấm Bào Ngư: 15

1.2.3 Nuôi trồng nấm Bào Ngư: 17

1.2.4 Phương pháp thu hoạch và bảo quản nấm Bào Ngư 21

1.2.4.1 Phương pháp thu hoạch 21

1.2.4.2.Phương pháp bảo quản nấm Bào Ngư: 21

1.3 Một số sản phẩm từ nấm 23

1.4 Một số cách chế biến khô bò chay: 24

CHƯƠNG 2 : VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1 Vật liệu 26

2.1.1 Nấm Bào Ngư 26

2.1.2 Gia vị: 27

2.2 Nội dung nghiên cứu: 28

2.3 Phương pháp nghiên cứu: 29

2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan: 29

2.3.3 Phương pháp kiểm tra vi sinh 31

2.3.4 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến 32

2.3.5 Bố trí thí nghiệm: 36

2.3.5.1.Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối ngâm: 36

2.3.5.3 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần: .38

2.3.5.4 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần: 39

2.3.5.5 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ép: 40

2.3.5.6 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối khi ướp: 41

2.3.5.7 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường: 42

2.3.5.8 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt: 43

2.3.5.9 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sả cần ướp: 44

2.3.5.10 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt cần ướp: 45

2.3.5.11 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ngũ vị hương cần ướp: 46

2.3.5.12 Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương bò cần ướp: 47

2.3.5.13.Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp gia vị: 48

2.3.5.14 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian xào: 49

2.3.5.15 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy: 50

2.3.6 Các thiết bị sử dụng trong đề tài: 51

2.3.7 Phương pháp xử lý số liệu: 52

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52

3.1 Kết quả xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu: 52

3.2 Kết quả nghiên cứu thành phần hóa học của nguyên liệu: 53

3.3 Kết quả khảo xát công đoạn ngâm muối: 53

3.3.1 Kết quả xác định nồng độ muối ngâm: 54

3.3.2 Kết quả xác định thời gian ngâm muối: Error! Bookmark not defined

3.4 Kết quả xác định chế độ chần: Error! Bookmark not defined 3.4.1 Kết quả xác định nhiệt độ chần: Error! Bookmark not defined 3.4.2 Kết quả xác định thời gian chần: Error! Bookmark not defined

3.5 Kết quả xác định thời gian ép nước: Error! Bookmark not defined 3.6 Kết quả xác định tỷ lệ gia vị ướp: Error! Bookmark not defined 3.6.1 Kết quả xác định tỷ lệ muối: Error! Bookmark not defined 3.6.2 Kết quả xác định tỷ lệ đường: Error! Bookmark not defined 3.6.3 Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt: Error! Bookmark not defined 3.6.4 Kết quả xác định tỷ lệ sả: Error! Bookmark not defined 3.3.6 Kết quả xác định tỷ lệ ngũ vị hương: Error! Bookmark not defined 3.6.7.Kết quả xác dịnh tỷ lệ hương bò: Error! Bookmark not defined 3.7 Kết quả xác định thời gian ướp gia vị: Error! Bookmark not defined 3.8 Kết quả khảo sát thời gian xào: Error! Bookmark not defined 3.9 Kết quả xác định chế độ sấy: Error! Bookmark not defined 3.9.1 Kết quả xác định nhiệt độ sấy: Error! Bookmark not defined 3.9.2 Kết quả xác định độ ẩm sau khi sấy: Error! Bookmark not defined 3.10 Đề xuất quy trình sản xuất khô bò chay từ nấm Bào Ngư: Error! Bookmark not defined

3.11 Một số chỉ tiêu của sản phẩm: Error! Bookmark not defined 3.11.1 Chỉ tiêu hóa học: Error! Bookmark not defined 3.11.2 Chỉ tiêu vi sinh: Error! Bookmark not defined 3.11.3 Chỉ tiêu cảm qaan chất lượng sản phẩm: Error! Bookmark not defined

3.12.Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất một đơn vị sản phẩm:

Error! Bookmark not defined Chương 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN Error! Bookmark not defined

4.1 Kết luận: Error! Bookmark not defined 4.2 Đề xuất ý kiến: Error! Bookmark not defined TÀI LIỆU THAM KHẢO Error! Bookmark not defined

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Nấm Bào Ngư 11

Hình 1.2 Các giai đoạn phát triển của nấm Bào Ngư 12

Hình 1.3 Sơ đồ quy trình trồng nấm bằng cách sử dụng mạt cưa 19

Hình 1.4 Sơ đồ quy trình trồng nấm bằng cách sử dụng bã mía 20

Hình 1.5 Sơ đồ quy trình trồng nấm bằng cách sử dụng rơm 21

Hình 1.6 Nước tương từ nấm Bào Ngư……… 23

Hình 1.7 Hạt nêm nấm Bào Ngư 23

Hình 1.8 Đậu hũ nấm Bào Ngư 23

Hình 1.9 Nước giải nhiệt nấm Linh Chi 23

Hình 1.10.Mì nấm Bào Ngư 23

Hình 1.11 Cà phê nấm Linh Chi 23

Hình 2.1 Nấm Bào Ngư trắng 26

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm khô bò chay từ nấm Bào Ngư 32 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối ngâm 37

Hình 2.4 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm muối ngâm 38

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần 39

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần 40

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ép 41

Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối cần ướp 42

Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường cần ướp 43

Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt cần ướp 44

Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ sả cần ướp 45

Hình 2.12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt cần ướp 46

Hình 2.13 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ ngũ vị hương 47

Hình 2.14 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương bò 48

Hình 2.15 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp 49 Hình 2.16 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian xào 50 Hình 2.17 Sơ đồ bố trí nghiệm xác định nhiệt độ sấy 51 Hình 3.1 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Error! Bookmark not defined

Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Error! Bookmark not defined

Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ bột ngọt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Error! Bookmark not defined

Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ sả đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Error! Bookmark not defined

Hình 3.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ ớt đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Error! Bookmark not defined

Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ ngũ vị hương đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Error! Bookmark not defined

Hình 3.7 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ hương bò đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Error! Bookmark not defined

Hình 3.8.Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Error! Bookmark not defined

Hình 3.9 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian xào đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Error! Bookmark not defined

Hình 3.10 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Error! Bookmark not defined

Hình 3.11: Sơ đồ quy trình sản xuất khô bò chay từ nấm Bào Ngư 55

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1: Tỷ lệ % một số axit amin trong protein của một số loại nấm ăn phổ biến 5 Bảng 1.2: Sản lượng nấm trên thế giới 8 Bảng 1.3: Đặc điểm sinh học của một số loài nấm trồng phổ biến .13 Bảng 1.4: Hàm lượng một số loại vitamin có trong một số loài nấm Bào Ngư 16 Bảng 1.5: Hàm lượng một số loại khoáng trong một số loài nấm Bào Ngư .16 Bảng 2.1 Bảng mô tả điểm cảm quan đối với bán thành phẩm sau khi xào 29 Bảng 2.2 Bảng mô tả điểm cảm quan cho sản phẩm 30 Bảng 3.1: Thành phần khối lượng của nấm 53 Bảng 3.2 Thành phần hóa học của nguyên liệu 53 Bảng 3.3 Bảng mô tả mùi và trạng thái của nguyên liệu theo nồng độ muối ngâm 54 Bảng 3.4 Bảng mô tả mùi và trạng thái của nguyên liệu theo thời gian ngâm

muối Error! Bookmark not defined

Bảng 3.5.Bảng mô tả mùi và trạng thái của nguyên liệu theo nhiệt độ chần

Error! Bookmark not defined

Bảng 3.6 Bảng mô tả mùi và trạng thái của nguyên liệu theo thời gian chần

Error! Bookmark not defined

Bảng 3.7 Bảng mô tả trạng thái và độ ẩm của nguyên liệu theo thời gian ép

Error! Bookmark not defined

Bảng 3.8 Bảng kết quả khảo sát về độ ẩm cuối và hoạt độ nước của sản phẩm khi sấy ở 40oC trong thời gian 4 giờ Error! Bookmark not defined

Bảng 3.9 Bảng kết quả đánh giá chỉ tiêu hóa học của sản phẩm 57 Bảng 3.10 Bảng kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 58 Bảng 3.11 Bảng kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 58

Bảng 3.12 Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1kg sản phẩm 60 Bảng 2.1 Bảng mô tả điểm cho các sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 74PL Bảng 2.2 Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm 75PL Bảng 3.1 Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ muối 76PL Bảng 3.2 Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ đường 77PL Bảng 3.3 Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ bột ngọt 78PL Bảng 3.4 Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ sả 79PL Bảng 3.5 Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ ớt 80PL Bảng 3.6 Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ ngũ vị hương 81PL Bảng 3.7 Điểm cảm quan đánh giá tỷ lệ hương bò 82PL Bảng 3.8 Điểm cảm quan đánh giá thời gian ướp 83PL Bảng 3.9 Điểm cảm quan đánh giá thời gian xào 84PL Bảng 3.10 Điểm cảm quan đánh giá nhiệt độ sấy 85PL

LỜI MỞ ĐẦU

Với xu hướng xã hội ngày càng phát triển theo nhịp công nghiệp hóa, hiện đại hóa, thì văn hóa ẩm thực cũng đòi hỏi được đa dạng về số lượng cũng như hoàn thiện về chất lượng Do đó việc kết hợp một chế độ cân đối từ hai nguồn nguyên liệu động vật và thực vật đang được coi là nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay Nấm ăn được xem như một loại “thịt” sạch, rau sạch, là thực phẩm giàu dinh dưỡng, chứa nhiều protein và các loại axit amin trong đó có nhiều loại không thay thế, không gây xơ vữa động mạch, không hình thành cholesterol trong máu như nhiều loại thịt động vật, nấm còn chứa nhiều loại vitamin, khoáng chất và mang một hương vị rất riêng biệt Bên cạnh đó, nấm còn có một tính chất đáng quý là khả năng dược lý của chúng

mà ở nguồn nguyên liệu động vật không có được Do vậy nấm được xem như một loại thực phẩm cân đối, cả về chất lượng cũng như số lượng, đáp ứng được những nhu cầu hoàn thiện về bữa ăn cho người tiêu dùng hiện nay Không những thế, nấm còn được coi như một loại thực phẩm có thể thay thế hoàn toàn nguồn thực vật dành cho những người ăn chay và ăn kiêng hiện nay Tuy nhiên những sản phẩm chế biến từ nấm ăn còn rất đơn điệu, việc khai thác sử dụng nguyên liệu nấm chế biến công nghiệp thì còn rất ít

Đáp ứng được mong muốn của người tiêu dùng, những năm gần đây vấn đề nghiên cứu và sản xuất nấm ăn ở nước ta và thế giới ngày càng phát triển mạnh, trở thành một ngành công nghiệp thực thụ Nghề trồng nấm ngày càng được cơ giới hóa cao với kỹ thuật tiên tiến và nấm được sử dụng ngày một rộng rãi trong bữa ăn hằng ngày, được thị trường tiêu thụ chấp nhận Cùng với xu hướng không ngừng tăng lên về số lượng cung ứng nấm nói chung và nấm bào ngư nói riêng cho thị trường tiêu thụ và để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, việc đa dạng hóa sản phẩm từ nấm đang được các nhà thực phẩm quan tâm

Với mong muốn làm phong phú thêm sản phẩm thực phẩm, tạo ra nhiều món ăn mới cho mọi người cũng như đáp ứng nhu cầu của người tiêu

dùng, em tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm khô bò chay từ nấm Bào Ngư”

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:

Việc nghiên cứu thành phần hóa học của nấm Bào Ngư (Pleurotus

floridanus) khẳng định thành phần dinh dưỡng có trong nấm, do đó đề tài

cũng góp phần củng cố thêm các số liệu về thành phần sinh hóa cơ bản của nấm Bào Ngư, đánh giá được giá trị dinh dưỡng của nấm Bào Ngư Những

số liệu trong đề tài cũng được sử dụng làm tư liệu cho các nhà nghiên cứu, giảng dạy, chế biến

Việc nghiên cứu thử ngiệm sản xuất sản phẩm khô bò chay từ nấm Bào Ngư góp phần làm phong phú thêm các mặt hàng thực phẩm trên thị trường, đồng thời cũng mở ra nhiều hướng nghiên cứu mới về đối tượng này, bước đầu đưa nấm Bào Ngư trở thành sản phẩm thông dụng trên thị trường thực phẩm

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN

1.1 Giới thiệu chung về nấm:[9]

1.1.1 Giá trị dinh dưỡng của nấm:

Từ lâu nhân dân ta thường dùng nấm trong thực phẩm hàng ngày gồm các loại nấm truyền thống như: nấm Rơm, nấm Mèo, nấm Đông Cô, nấm Hương, nấm Mối, nấm Tràm… Trong thời gian gần đây, ở nước ta có thêm một số loại nấm được trồng, và sử dụng như: nấm Mỡ, nấm Bào Ngư, nấm Kim Châm, nấm Ngân Nhĩ, nấm Hầm Thủ, nấm Cẩm Thạch Đây là loại thực phẩm bổ dưỡng và phù hợp với mọi lứa tuổi

Nấm là sinh vật không thể thiếu trong đời sống, không có nấm chu trình tuần hoàn vật chất sẽ bị mất một mắt xích quan trọng và cả thế giới sẽ ngổn ngang những chất bã hữu cơ phân hủy Nấm còn đem lại nguồn thực phẩm giàu đạm, đầy đủ các axit amin thiết yếu, hàm lượng chất béo ít và là những axit béo chưa bão hòa, do đó tốt cho sức khỏe, có giá trị năng lượng cao, giàu khoáng chất và các vitamin Ngoài ra, trong nấm còn chứa nhiều hoạt chất có tính sinh học, góp phần ngăn ngừa và điều trị một số bệnh cho con người, vì hầu như các loài nấm ăn đều có tác dụng phòng ngừa chống u bướu Việt Nam bắt đầu có những căn bệnh của xã hội công nghiệp như stress, béo phì, xơ mỡ động mạch, huyết áp, ung thư nếu mỗi tuần chúng ta đều ăn nấm ít nhất một lần thì cơ thể sẽ chậm lão hóa hơn và ngăn ngừa được những bệnh nêu trên

Nấm ăn không chỉ ngon mà thành phần dinh dưỡng rất phong phú, nếu xét về hàm lượng protein tuy có thấp hơn thịt, cá nhưng lại cao hơn bất

cứ một loại rau quả nào khác, đặc biệt có sự hiện diện của gần như đủ các

loại axit amin không thay thế, trong đó có 9 loại axit amin cần thiết cho con người Ngoài ra còn có các chất đường, lipit, chất khoáng, vitamin và các chất cần thiết khác Theo phân tích của nhiều nhà nấm học, trong nấm Mỡ có

17 axit amin, nấm Hương có 18 axit amin mà trong các loài rau không thể có được Hàm lượng protein trong nấm chiếm 30–50% (trọng lượng khô hoặc 3–5% trọng lượng tươi), gấp 2 lần rau cải, 4 lần quýt, 12 lần táo Phân tích trên nấm khô cho thấy, nấm có hàm lượng đạm cao, hàm lượng đạm thô ở nấm Mèo là thấp nhất, chỉ 4–8%, ở nấm Rơm khá cao, đến 43%, ở nấm Mỡ hay nấm Bún là 23,9–34,8%; ở nấm Đông Cô là 13,4–17,5%; nấm Bào Ngư

xám Pleurotusostretus là 10,5–30,4%; nấm Bào Ngư mỏng Pleurotus sajor –

caju là 9,9 – 26,6 %; nấm Kim Châm là 17,6 %; nấm Hầm Thủ từ 23,8–

31,7%

Nấm ăn chứa nhiều loại vitamin Nấm Bào Ngư có 8 loại, trong đó vitamin C và PP khá cao, nấm Mối và nấm Vòng Mật có nhiều vitamin A Chúng đều rất cần thiết cho cuộc sống con người Nếu so với rau rất nghèo sinh tố B12, thì chỉ cần ăn 3g nấm tươi sẽ đủ cung cấp lượng sinh tố B12 cho nhu cầu mỗi ngày

Tương tự như các loại rau cải, nấm là nguồn khoáng rất tốt, lượng chất khoáng trong nấm ăn thường vào khoảng 7% tính theo trọng lượng khô Nấm Rơm được nhận là giàu kali (K), natri (Na), canxi (Ca), photpho (P) và magiê (Mg) Photphat và sắt thường hiện diện ở phiến và mũ nấm Ở quả thể trưởng thành, lượng Na và P giảm, trong khi K, Ca và Mg giữ nguyên Ăn nấm bảo đảm bổ sung đầy đủ cho nhu cầu về khoáng mỗi ngày

Trong nấm ăn tổng lượng lipit thấp hơn thịt gà, thịt lợn Chất béo có trong các loại nấm chiếm từ 1 – 10% trọng lượng khô của nấm, bao gồm các axit béo tự do, monoglixerit, diglixerit và triglixerit, serol, sterol este, photpholipit và có từ 72 – 85% axit béo thiết yếu chiếm từ 54 – 76% tổng

lượng chất béo, ở nấm Mỡ và nấm Rơm là 69 – 70%, ở nấm Mèo là 40,39%;

ở Bào Ngư mỏng là 62,94%; ở nấm Kim Châm là 27,98%

Giá trị năng lượng của nấm: được tính trên 100g nấm khô Theo phân tích của Crisan & Sands; Bano & Rajarathnam cho kết quả sau: nấm Mỡ 328–381 Kcal, nấm Hương 387–392 Kcal, nấm Bào Ngư xám 345–367 Kcal, nấm Bào Ngư mỏng 300–337Kcal, nấm Bào Ngư trắng 265–336 Kcal, nấm Rơm 254 – 374 Kcal, nấm Kim Châm 378 Kcal, nấm Mèo 347–384 Kcal, nấm Hầm Thủ 233 Kcal

Bảng 1.1: Tỷ lệ % một số axit amin trong protein của một số loại

nấm ăn phổ biến (Nguyễn Hữu Lân, 2002)

 Nấm Mỡ: là loại nấm ưa lạnh và mát Quả nấm màu trắng, thịt nấm dày, ăn giòn và ngon, có mùi thơm đặc trưng Nấm Mỡ có công dụng bổ tỳ, nhuận phế

Ngoài ra, nấm Mỡ còn có tác dụng làm giảm đường máu, hạ nồng độ cholesterol trong huyết thanh và cải thiện chức năng tuyến tụy Vì vậy, nấm

Mỡ là một thực phẩm lý tưởng dành cho người bị bệnh tim mạch, đái tháo đường, ung thư và bệnh lý tuyến tụy

 Nấm Đông Cô (nấm Hương): được dùng như một vị thuốc quý từ hàng nghìn năm nay do có tác dụng tăng cường khí lực, kích thích ăn uống, điều hòa khí huyết

Nấm này chứa khá nhiều đạm và đặc biệt giàu khoáng chất, vitamin, chẳng hạn vitamin B, C, tiền vitamin D, Ca, Al, Fe, Mg… Nó có khoảng 30 enzym và tất cả các axit amin cần thiết cho cơ thể Nấm cũng có một số acol hữu cơ mà khi nấu chín, các acol này biến đổi, tạo thành mùi thơm đặc biệt của nó

 Nấm Kim Châm: còn có tên là câu khuẩn, phác cô… và được gọi là Enoki – là một trong những loại nấm có giá trị dinh dưỡng cao Trong 100g nấm Kim Châm khô có hơn 31g protit, 6g lipit Nó chứa nhiều loại vitamin như B1, B2, C, PP, E và các axit amin cần thiết cho quá trình phát triển của

cơ thể, trong đó đặc biệt nhiều lizin rất cần cho quá trình phát dục, cải thiện chiều cao và trí lực cho trẻ em

 Nấm Rơm: chứa nhiều vitamin A, B1, B2, PP, D, E, riêng vitamin C chiếm đến 160mg/100gr Ngoài ra, nấm Rơm còn chứa 7 loại axit amin mà

cơ thể không thể tổng hợp được Nấm Rơm là món ăn trị được nhiều bệnh như yếu sinh lý, gan nhiễm mỡ, khí huyết kém, khó ngủ, tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể

 Nấm Linh Chi: Đây là các loài nấm gỗ mọc hoang ở những vùng núi cao và lạnh Nấm có cuống, cuống nấm có màu (mỗi loài có 1 màu riêng: nâu, đỏ vàng, đỏ cam) Mũ nấm có nhiều hình dạng, phổ biến là hình thận và hình tròn Nấm Linh Chi là dược thảo bổ sung cho sức khỏe, có tác dụng tốt cho mọi lứa tuổi, kể cả trẻ em và phụ nữ mang thai Ngoài ra, còn có tác dụng trị đau nhức, chống dị ứng, kháng viêm, kháng khuẩn, chống ung thư, kháng siêu vi, làm giảm huyết áp, trợ tim, làm hạ cholesterol, làm giảm xơ cứng thành động mạch, giúp thư giãn thần kinh, làm thư giãn bắp thịt

 Nấm Đùi Gà: Nấm có phần nón hình cầu, thân nhỏ dài giống như đùi gà Khi nấm còn non có thể dùng để nấu ăn, chất thịt nấm rất giòn, mùi

vị thơm ngon Công dụng trợ giúp tiêu hoá, giúp người ngán ăn trở nên thích

ăn, đồng thời chữa bệnh tiểu đường tốt, hạ thấp nồng độ đường trong máu, nhất là có tác dụng cho bệnh trĩ

1.1.3 Sản lượng và giá trị kinh tế của nấm: [1], [2], [3]

1.1.3.1 Sản lượng và giá trị kinh tế của nấm trên thế giới: [1], [2]

Ngành sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng trăm năm nay Vì thế, vấn đề nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát triển mạnh mẽ, nó đã trở thành một ngành công nghiệp thực thụ, không chỉ là sản phẩm của các nước nông nghiệp mà còn phát triển

ở các nước công nghiệp Do được nuôi trồng chủ động cùng với những giá trị dinh dưỡng và khả năng dược lý, nấm cũng đã trở thành thức ăn phổ biến, rộng rãi Hiện nay, thế giới đã ghi nhận được ít nhất khoảng 2000 loài nấm

ăn được cùng với trên 200 loài nấm có khả năng chữa bệnh Tuy nhiên chỉ có khoảng 35 loài được trồng thương mại và trong số này có 20 loài được trồng trên một quy mô công nghiệp Giá trị thị trường ngành công nghiệp trồng nấm trong năm 2001 đạt trên 40 tỷ đôla, trong đó chia thành 3 nhóm: Nhóm

nấm ăn được trồng đạt khoảng 30 tỷ đôla, nhóm nấm dược liệu đạt khoảng 9–10 tỷ đôla và nhóm nấm thu hái hoang dại khoảng 4 – 5 tỷ đôla

Trong những năm gần đây, việc nghiên cứu nuôi trồng nấm ăn có bước nhảy vọt ở nhiều nước và đã trở thành một ngành tương đối quan trọng trên thế giới cũng như khu vực Châu Á Ở nhiều nước phát triển như là Hà Lan, Pháp, Ý, Nhật Bản, Mỹ, Đức Nghề trồng nấm đã được cơ giới hóa cao, từ khâu xử lý nguyên liệu đến thu hái, chế biến nấm đều do máy móc thực hiện Sản phẩm nấm được tiêu thụ chủ yếu ở dạng tươi, đóng hộp, sấy khô và làm thuốc bổ Các nước Tây Âu tiêu thụ nấm nhiều nhất (tính theo bình quân đầu người trong một năm) Nhiều nơi như Mỹ, Nhật Bản, Ý, Đài Loan, Hồng Kông phải nhập khẩu nấm từ Trung Quốc, Thái Lan, Việt Nam…

Nghề trồng nấm từ lâu đã phổ biến tại Trung Quốc và được coi là nước trồng nấm sớm nhất Vì thế hiện nay, Trung Quốc đã trở thành nước dẫn đầu về sản xuất và tiêu thụ hai loại nấm ăn và nấm dược liệu, với sản lượng nấm cao nhất trên thế giới, ước tính khoảng vài triệu tấn mỗi năm

Bảng 1.2: Sản lượng nấm trên thế giới

Ở Việt Nam, nấm ăn cũng được biết đến từ lâu Tuy nhiên, chỉ hơn 10 năm trở lại đây, trồng nấm mới được xem như là một nghề mang lại hiệu quả kinh tế Nước ta là một nước nông nghiệp, đồng thời có nhiều điều kiện cho việc phát triển nghề trồng nấm, đặc biệt là các tỉnh phía Nam [1] Ngoài yếu

tố nguyên liệu và lao động dồi dào thì với thời tiết và khí hậu gần như ổn định quanh năm, nên có thể cung cấp nấm suốt bốn mùa Do đó nghề trồng nấm phát triển là điều tất yếu, nhất là khi nấm đem lại nguồn lợi kinh tế không nhỏ cho xã hội cũng như đất nước [3]

Năm 2002, cả nước mới sản xuất được 100.000 tấn nấm thực phẩm thì đến năm 2008 đã đạt 150.000 tấn/năm, gồm các loại nấm Rơm, nấm Mộc Nhĩ, nấm Bào Ngư, nấm Mỡ, nấm Linh Chi, nấm Hương Năm 2008 nước ta đứng thứ 3 thế giới về xuất khẩu nấm[10] Nấm được tiêu thụ tại thị trường nội địa và chế biến thành dạng hộp, muối xuất khẩu Lượng nấm xuất khẩu đạt 40 nghìn tấn, đạt tổng trị giá khoảng 40 triệu USD/năm Số còn lại được bán tại thị trường nội địa Doanh thu về nấm mỗi năm ước tính đạt khoảng

100 triệu USD Sản phẩm nấm xuất khẩu hiện nay chủ yếu là nấm Mỡ, nấm Rơm, nấm Mộc Nhĩ Nhu cầu về các loại nấm này trên thị trường thế giới ước tính lên tới hàng triệu tấn mỗi năm Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn nhất

là Mỹ, Nhật, Đài Loan và các nước Châu Âu Năm 2008 giá nấm xuất khẩu sang Italy là 1,71 USD/kg; sang Nhật là 7,1 USD/kg; sang Úc là 1,28USD/kg

Các tỉnh phía Nam chủ yếu trồng nấm Rơm và Mộc Nhĩ, sản lượng đạt trên 100.000 tấn/năm Các tỉnh phía Bắc như Hải Dương, Hà Tây, Ninh Bình đã có nhiều cơ sở quốc doanh, tập thể, hộ gia đình trồng nấm Tổng sản lượng đạt trên 10.000 tấn/năm

1.2 Nấm Bào Ngư: [9]

1.2.1 Đặc điểm sinh học của nấm Bào Ngư:

Nấm Bào Ngư có tên khoa học là Pleurotus Ở Việt Nam, nấm Bào

Ngư được biết đến từ lâu với nhiều tên gọi khác nhau như: Nấm Bào Ngư, nấm Hương chân trắng hay chân ngắn (miền Bắc), nấm Dai (miền Nam), nấm Bình Cô, nấm Sò Nấm Bào Ngư thuộc nhiều loài thuộc

Chi Pleurotus

Họ Pleurotacea

Bộ Agaricales Lớp phụ Hymenomycetidae Lớp Hymenomycetes

Ngành phụ Basidiomycotina Ngành nấm thật –Eumycota Giới nấm – Mycota hay

Fungi

Tai nấm Bào Ngư phát triển qua nhiều giai đoạn, dựa theo hình dạng

có tên gọi tương ứng: dạng san hô, dạng dùi trống, dạng phễu, dạng bán cầu lệch, dạng lá lục bình

Hình 1.2 Các giai đoạn phát triển của nấm Bào Ngư

Nấm Bào Ngư thuộc về một chi có tới 50 loài khác nhau Tuy nhiên chỉ có khoảng 10 loài được nuôi trồng Chia thành 6 nhóm sau đây:

 Nhóm ưa lạnh: nhiệt độ thích hợp để hình thành quả thể biến động trong phạm vi khoảng 5 – 15oC, nhiệt độ thích hợp nhất là 8 – 13oC Những chủng nấm này có quả thể màu xám, ăn ngon hơn các loài nấm Bào Ngư khác

 Nhóm chịu rét: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 5 – 20oC, tốt nhất là ở 10 –

18oC Thuộc loài Pleurotus ostreatus Các chủng này đều ăn ngon, chu kỳ

sản xuất ngắn nhưng sản lượng không cao

 Nhóm ưa ấm: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 8 – 25oC, tốt nhất là 12 –

22oC Quả thể đa số có màu tro hay trắng tro, mũ nấm dầy Tại Việt Nam thích hợp nuôi trồng vào mùa đông xuân ở miền Bắc hay cao nguyên miền Trung

 Nhóm thích nghi khá rộng: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 8 – 28oC, tốt nhất là 12 – 24oC Phần lớn thuộc loài Pleurotus floridanus (nấm Bào Ngư

Florida) Ở nhiệt độ thấp quả thể có màu nâu, nhiệt độ cao có màu trắng sữa Sợi nấm có hoạt tính cao đối với việc phân giải chất xơ, chất gỗ Sản lượng tương đối cao

 Nhóm thích nghi rộng: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 7 – 33oC, tốt nhất ở

15 – 25oC Phần lớn vẫn thuộc chủng Pleurotus ostreatus Nhiệt độ cao mũ

nấm có màu trắng, nhiệt độ thấp có màu tro hay nâu tro Quả thể khá lớn, cuống dài, ít bào tử

 Nhóm ưa nhiệt: Quả thể hình thành ở nhiệt độ 20 – 30oC Đây là nhóm

được nuôi trồng nhiều nhất Nhóm này thuộc về hai loài: Pleurotus sajor –

caju (nấm Bào Ngư phượng vĩ, dạng phễu lệch) và loài Pleurotus cystidiosus

(nấm Bào Ngư Đài Loan)

Bảng 1.3: Đặc điểm sinh học của một số loài nấm trồng phổ biến

Nấm Bào Ngư hoàng

Nấm Bào Ngư kim

khoảng 3 – 11cm

Nấm có giá trị dinh dưỡng và dược liệu cao

Nấm Bào Ngư tím

Tên khoa học:

Pleurotus ostreatus

Nấm có màu trắng ngả tím, trắng tro hay trắng xanh, nhưng khi mới nở có màu tím hay xám tím nhạt

Cuống mọc xiên, ngắn Quả thể lớn đường kính khoảng 5 – 12cm Có giá trị dinh dưỡng cao

Nấm Bào Ngư trắng

Tên khoa học:

Pleurotus floridanus

Nấm màu trắng, cuống dài khoảng 0,5 – 2,5 cm, mũ nấm trơn trắng, dạng phễu lệch, đường kính khoảng 1,4 – 7,5 cm

Nấm Bào Ngư cuống

1.2.2 Giá trị dinh dưỡng và một số tính chất dược lý của nấm Bào Ngư:

Ở Châu Âu, nấm Bào Ngư đứng thứ hai trong các loài nấm (chỉ sau

nấm Mỡ - Agricus bisporus) Nấm không những ăn ngon, mà còn có nhiều

tính chất quý Việc sản xuất nấm Bào Ngư không dùng phân bón hay hóa chất, vì vậy nấm Bào Ngư không chỉ bổ dưỡng mà còn là một loại rau an toàn, rất sạch phục vụ người tiêu dùng

Xét về thành phần dinh dưỡng thì nấm Bào Ngư không thua gì so với các loại nấm khác Về thành phần đạm thì nấm Bào Ngư luôn dẫn đầu với hàm lượng so với chất khô là 30,4% trong khi nấm Mỡ là 23,9% và nấm Rơm là 21,2% Hàm lượng lipit của nấm Bào Ngư là 2,2% thấp hơn rất nhiều

so với nấm Mỡ là 8,0% và nấm Rơm là 10,1% Xét về năng lượng, nấm Bào Ngư lại cung cấp năng lượng ở mức tối thiểu, thấp hơn nấm Đông Cô, tương đương với nấm Rơm, nấm Mỡ, rất thích hợp cho người ăn kiêng Hàm lượng một số vitamin của nấm Bào Ngư được trình bày trong bảng sau:

Bảng 1.4: Hàm lượng một số loại vitamin có trong một số loài nấm

Bào Ngư (Nguyễn Lân Dũng, 2002)

1278

113 1,36 72,9 7,88 29,4

1412

Nấm Bào Ngư còn chứa một lượng đáng kể các nguyên tố vi lượng được trình bày ở bảng sau:

Bảng 1.5: Hàm lượng một số loại khoáng trong một số loài nấm

Bào Ngư (Nguyễn Lân Dũng, 2002)

Nguyên tố vi lượng (mg/100g nấm khô ) Loài nấm

1,6 1,0 3,6

9,1 9,9 7,8

0,002 0,001 0,0014

Tác dụng dược lý đặc trưng nhất của nấm Bào Ngư là kiểm soát nồng

độ cholesterol và rất có lợi đối với hệ tim mạch Nấm Bào Ngư chứa mevinolin và một số dẫn xuất của nó, các chất này là những chất ức chế cạnh tranh với HMG CoA redutaza (3-hydroxy-3-metyl-glutaryl coenzyme A reductaza) Đây là enzym then chốt trong việc hạn chế tốc độ sinh tổng hợp cholesterol Theo nghiên cứu của nhà khoa học Trung Quốc, Phó Liên Giang (1985) thì nếu ăn nấm Bào Ngư với lượng 2,5g/kg sau 40 ngày lượng cholesterol trong máu giảm từ 253,13mg xuống chỉ còn 193,12mg Nếu ăn lượng cao hơn gấp đôi (5g/kg) thì sau 40 ngày lượng cholesterol trong máu giảm xuống chỉ còn 128,57mg

Một thí nghiệm khác về ung thư trên chuột bạch cho thấy dùng nước

nóng chiết xuất nấm Bào Ngư Pleurotus ostreatus có thể làm tiêu hoàn toàn

khối u với tỷ lệ 50% chuột

Ngoài ra, nấm Bào Ngư được sử dụng như một tác nhân kháng khuẩn, chống khối u gây đáp ứng miễn dịch, kháng nấm và kháng virus Người ta còn phát hiện ở loài nấm này có chất kháng sinh Pleurotin, ức chế hoạt động của vi khuẩn Gram dương Bên cạnh đó, nấm còn chứa hai polysaccarit có hoạt tính kháng ung bướu, mà chất được biết nhiều nhất gồm 69% β (1 – 3) glucan, 13% galactoza, 6% manoza, 13% axit uronic Ngoài

ra, nấm chứa nhiều axit folic, rất cần cho người thiếu máu.[3]

1.2.3 Nuôi trồng nấm Bào Ngư: [11]

Trong tự nhiên, nấm Bào Ngư là tác nhân gây bệnh và làm mục rữa cây gỗ cứng, đặc biệt là ở gỗ sồi Các loài nấm này được tìm thấy phổ biến trong các khu rừng, trên các cành cây gẫy, gốc cây chết hay trên các khúc cây bị đốn, hình thành đảm dạng quạt, hơi trắng Khi thu hoạch, chóp quả thể

có đường kính từ 5 – 15cm (có thể lên tới 20cm)

Ở nước ta, nấm Bào Ngư được trồng cách nay hơn hai chục năm, với

nhiều chủng loại: P.floridanus, P ostreatus, P sajorsaju, P pulmonarius,…

tập trung nhiều ở Đà Lạt và thành phố Hồ Chí Minh Hầu hết các dòng nấm

được nuôi trồng ở nước ta là các giống được nhập từ nước ngoài Tuy nhiên vẫn có một số ít được khai thác ngay trên địa lý của Việt Nam sau đó đem về nuôi trồng trên điều kiện nhân tạo Ở nước ta được trồng chủ yếu hai giống

Pleurotus ostreatus và Pleurotus floridanus trên nhiều nguồn nguyên liệu

khác nhau như rơm rạ, bã mía, mùn cưa, bông phế thải, cùi bắp,…

Kết quả điều tra thấy nấm mọc tốt trên nhiều loại nguyên liệu và hiệu suất sinh học (nấm tươi/trọng lượng nguyên liệu khô) rất cao Tuy nhiên, phổ biến hiện nay ở nhiều nơi vẫn thích trồng trên mạt cưa và bã mía

Một số quy trình trồng nấm phổ biến hiện nay:

Trộn nước với tỷ lệ 5% Phơi khô 48 giờ

Ủ đống 1 ngày Trộn nước với tỷ lệ5% Thêm dinh dưỡng Ủ đống 3 – 5 ngày

Thêm dinh dưỡng

(gỗ mềm không tinh dầu)

Cơ chất trồng nấm Cơ chất trồng nấm

Vào túi Thanh trùng Cấy giống Nuôi ủ 20 – 25 ngày

Đưa vào nhà tưới

Mở miệng Tưới nước

Hình 1.3 Sơ đồ quy trình trồng nấm bằng cách sử dụng mạt cưa

 Quy trình trồng nấm bằng cách sử dụng bã mía:

Bã mía Phơi khô Làm ẩm với 2% nước

Ủ đống 4 – 5 ngày (có thể bổ sung urê 1%)

Mở miệng Tưới nước

Hình 1.4 Sơ đồ quy trình trồng nấm bằng cách sử dụng bã mía

 Quy trình trồng nấm bằng cách sử dụng rơm:

Làm ẩm bằng nước hoặc nước vôi 0,5%

Rơm rạ khô

Hình 1.5 Sơ đồ quy trình trồng nấm bằng cách sử dụng rơm

1.2.4 Phương pháp thu hoạch và bảo quản nấm Bào Ngư [2]

1.2.4.1 Phương pháp thu hoạch

Nấm Bào Ngư mọc tập trung thành từng cụm nên khi nấm đã đủ lớn cần hái cả cụm Hái nấm đúng độ tuổi sẽ đạt năng suất cao nhất Hái nấm đúng độ tuổi là hái trước lúc nấm phát tán bào tử, khi nhìn thấy “làn khói trắng mờ” bay từ cây nấm đó là các bào tử nấm (biểu hiện nấm quá già), nguyên liệu nấm

có giá trị dinh dưỡng, giá trị sử dụng không còn tốt, hàm lượng protein trong nấm có thể giảm đi tới 5 – 6% Thu hoạch lúc mũ nấm bắt đầu cong xuống là tốt nhất Thường ta thu hoạch nấm vào buổi sáng sớm, khi hái nấm nên hái hết

cả cụm, không nên để sót lại phần chân nấm vì nó dễ gây nhiễm, làm các lần thu hoạch kế tiếp sẽ không cho tai nấm tốt, năng suất giảm

Sau khi thu hoạch nấm đợt 1 thì ngưng tưới 1 – 2 ngày Nếu thấy bịch phôi xốp nhẹ thì có thể dồn nén bịch lại, sau đó ta rạch thêm xung quanh bịch phôi 1 – 2 đường, mỗi đường dài khoảng 3 – 4 cm và tiếp tục chăm sóc tưới nước giống như ban đầu để thu hoạch nấm tiếp các đợt sau

Mỗi bịch có thể thu hoạch 4 – 5 đợt, kết thúc mỗi đợt nuôi trồng trong khoảng 2 tháng rưỡi

1.2.4.2.Phương pháp bảo quản nấm Bào Ngư:

 Biến đổi của nấm sau thu hoạch:

Tưới đón nấm Nuôi ủ tơ

Quả thể

Mất nước: Nấm thường chứa nhiều nước (85 – 95%) và lượng nước cần thiết này mất rất nhanh do hô hấp và bốc hơi

Sự hóa nâu: Do ở nấm có enzym polyphenoloxidaza xúc tác phản ứng oxy hoá hợp chất phenolic không màu của nấm thành quinon tạo màu đỏ đến nâu đỏ Chất này kết hợp với các chuyển hóa của axit amin thành phức hợp màu nâu sậm Phản ứng này xảy ra với sự hiện diện của oxy và làm nấm chuyển sang màu nâu, khi nấm hoá nâu sẽ làm giảm giá trị thương phẩm

Sự thối nhũn: thường nấm có ẩm độ cao hoặc nấm do bị nhiễm trùng, nấm mốc Sản phẩm bị nhiễm trùng có hiện tượng hôi, thối nhũn, nếu nấm nhiễm nấm mốc sẽ tích lũy độc tố và biến chất sản phẩm

 Phương pháp bảo quản:

Bảo quản nấm tươi: Do nấm tươi chỉ giữ được thời gian ngắn nên để bảo quản nấm tươi người ta tìm cách làm chậm sự phát triển, giảm cường độ

hô hấp, chống thoát nước và bảo quản ở nhiệt độ thấp Đối với nấm Bào Ngư, thời gian bảo quản có thể kéo dài và trọng lượng không giảm nhiều nếu giữ nồng độ CO2 cao (trên 25%) trong túi PE hoặc khô lạnh ở nhiệt độ 1 –

5oC hoặc 10 – 15oC (có thể giữ 4 – 5 ngày)

Bảo quản nấm khô: làm khô nấm đến hàm ẩm 10 – 12% bằng cách lấy nước trong tai nấm ra, sau đó bảo quản trong túi kín tránh hút ẩm trở lại Nấm có thể làm khô bằng cách sấy hoặc phơi khô

Thông thường người ta ít sử dụng phương pháp phơi do màu sắc của nấm sau phơi không đẹp và dễ bị nhiễm tạp khuẩn, ngoài ra không chủ động được trong điều kiện tự nhiên trong quá trình phơi làm ảnh hưởng đến chất lượng nấm

Đối với dạng sơ chế: Nấm muối (nồng độ muối 20 – 22%) thời gian nấm được bảo quản vài tháng

Cách thực hiện: Nấm sau khi hái được rửa sạch bằng nước lạnh sẽ được đem

đi chần trong nước sôi khoảng 5 – 7 phút, tránh để nấm nổi trên bề mặt nếu không nấm sẽ có màu đen loang lổ, sau đó vớt ra thả ngay vào nước lạnh

Vớt nấm đã chần cho vào túi nilon, chum, vại Cứ 1kg nấm cần cho thêm vào 0,2 lít dung dịch muối bão hòa, 0,3 kg muối khô, 3g axit citric, buộc túi hoặc đậy thật chặt Sau 15 ngày nấm ổn định nồng độ muối (đạt 22%), có màu vàng nhạt, pH = 4, nấm có mùi thơm, dung dịch trong suốt là đạt yêu cầu

1.3 Một số sản phẩm từ nấm

Trên thị trường hiện nay, các mặt hàng thực phẩm từ nấm ngày càng trở nên phong phú Không chỉ là món ăn ngon, các loại nấm còn có tác dụng tăng cường sức đề kháng cơ thể, chống lão hóa, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh như ung thư, tim mạch

Dưới đây là một vài hình ảnh về các sản phẩm được chế biến từ nấm:

Hình 1.6 Nước tương từ nấm Bào Ngư Hình 1.7 Hạt nêm

nấm Bào Ngư

Hình 1.8 Đậu hũ nấm Bào Ngư Hình 1.9 Nước giải nhiệt nấm

Linh Chi

Hình 1.10.Mì nấm Bào Ngư Hình 1.11 Cà phê nấm Linh Chi

1.4 Một số cách chế biến khô bò chay:

- Mì căn cắt miếng vừa phải, đừng mỏng quá

- Cho 2 muỗng đường, 3 muỗng nước tương vào nồi đun sôi, nêm thêm ¼ muỗng ngũ vị hương, ¼ muỗng bột xá xíu và ớt rồi cho thịt bò chay, mì căn vào nấu cho thấm đều Vớt thịt bò chay, mì căn ra tô Tiếp tục đun hỗn hợp nước tương, đường và các gia vị cho tới khi hơi sền sệt thì cho thịt bò chay,

mì căn vào đun nhỏ lửa, trở cho đều khoảng 5 đến 10 phút thì xong Có thể cắt thành miếng nhỏ, dùng để ăn kèm với đu đủ bào sợi, rau húng quế và nước tương, giấm, ớt thành món gỏi khô bò hoặc lăn thịt bò chay trên đĩa mè

rang, rồi sấy cho hơi se mặt lại

- Lấy ½ chén nước tương, ½ chén đường, ½ chén nước, ngũ vị hương và

ớt cho vào nồi nấu lên và trong khi nấu nhớ quậy cho đều

- Khi nước tương và đường đã tan rồi thì bỏ tàu hủ ky đã chiên vào và để lửa nhỏ lại để rim khoảng chừng 20-30 phút cho thấm

- Bắt dầu lên nhưng lần này để lửa nhỏ vì có đường và xì dầu cho nên tàu

hũ ky dễ bị cháy hơn Bỏ tàu ky vào chiên sơ và vớt ra liền

- Lấy gừng giã nhuyễn ra hoặc bào cũng được Bắt chảo lên rang cho gừng vàng rồi lấy 1/3 chén nước, mật ong và bơ nấu lên Rưới sốt này lên

bề mặt tàu hũ ky, rắc mè lên trên

CHƯƠNG 2 : VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG

PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu

2.1.1 Nấm Bào Ngư

Nguyên liệu dùng để chế biến là loại nấm Bào Ngư trắng thuộc giống

Pleurotus floridanus được bán chủ yếu trên thị trường nước ta hiện nay với

năng suất cao và dễ trồng hơn loại nấm Bào Ngư xám thuộc giống Pleurotus

sajor-caju nhưng không được ngon như Bào Ngư xám và dễ bị rách, dập

trong quá trình thu hái, vận chuyển Vì thế giá thành của nấm Bào Ngư trắng

thuộc giống Pleurotus floridanus thường rẻ hơn nên phù hợp cho việc chọn

lựa để chế biến sản phẩm khô bò chay, giúp giá thành sản phẩm phù hợp với nhiều đối tượng người tiêu dùng

Tuy nhiên nấm nguyên liệu được mua phải đảm bảo về chất lượng như không bị hư thối, mềm nhũn, dập nát, sâu bệnh để đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm chế biến sau này

Nấm Bào Ngư trắng được mua tại các chợ trong thành phố Nha Trang Sau khi mua về, nấm được bảo quản ở 5 – 10oC

Hình 2.1 Nấm Bào Ngư trắng

2.1.2 Gia vị:

 Muối: sử dụng muối có độ hòa tan cao, không có vị đắng chát, có hàm

lượng NaCl > 95%, dạng tinh thể rắn, trắng mịn, có độ ẩm < 12 %, không lẫn nhiều tạp chất, lượng tạp chất không quá 2,5%

 Đường: sử dụng đường cát trắng, mịn, hàm lượng saccaroza ≥ 98% chất

khô, không có vị lạ, vị ngọt đường mía, tinh thể đường tương đối đồng đều, không vón cục, hòa tan hoàn toàn trong nước, không có tạp chất, độ

ẩm  0,15%, hàm lượng đường khử  0,10%, hàm lượng tro 0,02%

 Bột ngọt: tinh thể hình trụ, trắng, vị ngọt, tan nhanh trong nước

 Ớt: sử dụng ớt bột có độ ẩm < 5%, mùi thơm đặc trưng, không bị mốc,

vón cục, không có lẫn tạp chất, hàm lượng 1%

 Ngũ vị hương: Ngũ vị hương là một loại gia vị tiện lợi dùng trong thực

phẩm Thành phần của ngũ vị hương không giống nhau trong từng loại công thức pha chế Ngũ vị hương đóng gói sẵn ở Việt Nam thường có:

đại hồi, đinh hương, nhục quế, ngọc khấu, hồ tiêu, trần bì (Citrus

reticulata), hạt ngò, thảo quả (Amomum hongtsaoko), hạt điều.

 Sả: tên khoa học là Cymbopogon narodusrendl Sả còn được gọi là cỏ sả,

lá sả Toàn thân có mùi thơm đặc biệt, trong sả có khoảng 1 – 2% tinh dầu Tinh dầu sả có mùi thơm rất nồng, nó được dùng làm nước hoa, xà phòng thơm…, lá sả dùng làm nước uống cho mát và tiêu, củ sả có tác dụng giúp tiểu tiện, ra mồ hôi, chữa cơn sốt…Sử dụng sả tươi, không bị dập nát

 Hương bò: đây là một loại hương tổng hợp sử dụng trong chế biến thực

phẩm Loại hương này tạo cho sản phẩm có mùi hương đặc biệt của bò

Sử dụng hương bò hiệu IP-150 được mua tại công ty TNHH sản xuất – thương mại Việt Mỹ, 39 Nguyễn Thái Học, Tp.Nha Trang

 Bao bì: dùng bao PE để bao gói sản phẩm

2.2 Nội dung nghiên cứu:

 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu

 Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến

 Bố trí thí nghiệm:

- Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ và thời gian ngâm muối

- Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần

- Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần

- Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ép nước

- Bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ gia vị phối trộn

- Bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp gia vị

- Bố trí thí nghiệm xác định thời gian xào

- Bố trí thí nghiệm xác định thông số sấy

 Sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất một đơn vị sản phẩm

2.3 Phương pháp nghiên cứu:

2.3.1 Phương pháp xác định thành phần hóa học của nguyên liệu:

 Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjeldahl

 Xác định hàm lượng lipit bằng phương pháp Folch

 Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung

 Xác định hàm ẩm bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 105oC

 Xác định hàm lượng đường tổng số bằng phương pháp quang phổ kế của Debois

2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan:

Để đánh giá cảm quan sản phẩm “khô bò chay từ nấm Bào Ngư” em sử dụng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) Dựa vào tài liệu tham khảo và đặc điểm của sản phẩm, có thể xây dựng bảng điểm cảm quan cho sản phẩm như sau:

Bảng 2.1 Bảng mô tả điểm cảm quan đối với bán thành phẩm sau khi xào

Chỉ tiêu

đánh giá

Hệ số quan trọng

Điểm cảm quan Tiêu chuẩn của sản phẩm

5 Màu nâu nhạt, sáng, đều, đẹp

4 Màu nâu nhạt, sáng, ít đều

3 Màu nâu hay màu hơi vàng

2 Màu nâu hơi đen hay màu vàng nhạt

1 Màu nâu đen

0 Màu đen

5 Mùi thơm hài hòa của gia vị, mùi thơm

đặc trưng của hương bò

4 Mùi thơm ít hài hòa của gia vị, mùi

thơm của hương bò

3 Vị ít hài hòa, có vị hơi đắng

2 Vị kém hài hòa, hơi đắng

1 Vị đắng

Vị 0,8

0 Vị rất đắng

5 Khô vừa, chín đều

4 Hơi khô, chín đều

3 Khô hoặc mềm, chưa chín đều

2 Khô không đều hoặc mềm quá

1 Quá khô hoặc quá mềm Trạng thái 1,2

Điểm cảm quan

Tiêu chuẩn của sản phẩm

5 Nâu đỏ đều, đặc trưng của sản phẩm khô bò

4 Nâu hơi đỏ, đều

3 Nâu nhạt hoặc nâu đỏ nhưng chưa đều

2 Nâu đỏ có vết đen

1 Nâu đỏ có nhiều vết đen Màu 0,8

0 Nâu đen

5 Mùi thơm đặc trưng của sản phẩm khô bò, mùi hài hòa của gia vị

4 Mùi thơm ít đặc trưng của sản phẩm khô bò, mùi thơm hài hòa của gia vị

3 Ít thơm mùi bò, mùi ít hài hòa của gia vị

2 Không thơm mùi bò, mùi kém hài hòa của gia vị

1 Mùi hơi khét Mùi 1,2

0 Mùi khét

5 Vị hài hòa, có vị ngọt đặc trưng, cay vừa

4 Vị hài hòa, ngọt dịu, cay vừa

3 Vị ít hài hòa, hơi cay hoặc ít cay

2 Vị kém hài hòa

1 Hơi đắng

Vị 0,8

0 Đắng

5 Mềm, dẻo, khô đều

4 Mềm, dẻo, hơi khô

3 Mềm, hơi dai, khô

2 Ít mềm, dai, khô không đều

1 Hơi cứng, không khô đều

Trạng

thái

1,2

0 Cứng, dai

2.3.3 Phương pháp kiểm tra vi sinh

- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo NMKL 86 – 1999

- Xác định tổng số bào tử nấm men – nấm mốc theo NMKL 98 – 2005

- Xác định số lượng vi khuẩn E.coli theo TCVN 5287 – 1994

- Xác định số lượng vi khuẩn Clostridium botulinum theo TCVN 5287 -

1994

- Xác định số lượng vi khuẩn Clostridium perfringens theo ISO 7937

- Xác định số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus theo NMKL 66 –