nghiên cứu chế biến thử nghiệm sữa chua từ đậu đỏ

Thông thường sữa chua được chế biến từ các loại sữa và được lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột Lactobacillus bulgaricus, Streptococus thermophilus giúp chuyển đường th

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của đậu đỏ 19

Bảng 1.2 Thành phần khoáng 20

Bảng 1.3 Thành phần các Vitamin trong đậu đỏ 20

Bảng 2.1 Tỉ lệ đường, sữa chua và thời gian lên men trong các mẫu thí nghiệm 37

Bảng 2.2 Bảng điểm về mùi của sản phẩm sữa chua đậu đỏ 38

Bảng 2.3 Bảng điểm về vị của sản phẩm sữa chua đậu đỏ 39

Bảng 2.4 Bảng điểm về trạng thái của sữa chua đậu đỏ 39

Bảng 2.5 Bảng điểm về màu của sữa chua đậu đỏ 40

Bảng 2.6 Tiêu chuẩn qui định cấp chất lượng 40

Bảng 3.1 Bảng mô tả chất lượng cảm quan của sữa chua theo tỉ lệ nước nước bổ sung vào dịch đậu đỏ 42

Bảng 3.2 Bảng mô tả mùi và trạng thái của sản phâm theo thời gian đun sôi 44

Bảng 3.3 Bảng mô tả chất lượng sản phẩm theo tỉ lệ sữa bột bổ sung 45

Bảng 3.4 Bảng điểm so sánh tổng hợp các mẫu tổng hợp 51

Bảng 3.5 Bảng đánh giá cảm quan 58

Bảng 3.6 Kết quả phân tích hóa học của sản phẩm 59

Bảng 3.7 Kết quả kiểm tra vi sinh vật của sản phẩm 59

Hình 1.1 Hình ảnh về sữa chua 2

Hình 1.2 Qui trình sản xuất sữa chua từ sữa bò 5

Hình 1.3 Qui trình sản xuất sữa chua từ đậu nành 6

Hình 1.4 Qui trình sản xuất sữa chua từ dừa 7

Hình 1.5 Vi khuẩn lactic 8

Hình 1.6 Cơ chế chuyển hóa lactose ở một số vi khuẩn lactic ưa ấm và ưa nhiệt (Cogan, 1995) 10

Hình 1.7 Sinh tổng hợp acetaldehyde ở một số vi khuẩn ưa nhiệt (Varnam và Sutherland, 1994) 12

Hình 1.8 Sinh tổng hợp các chất tạo hương từ Citrate (Cogan và Fordab, 1994) 13

Hình 1.9 Tôm chua lên men từ vi khuẩn lactic thuần chủng 15

Hình 1.10 Phomai lên men từ đâu nành sử dụng vi khuẩn lactic (Lactobacillus sp) 15

Hình 1.11 Hạt đậu đỏ 16

Hình 1.12 Chè đậu đỏ 20

Hình 1.13 Xôi đậu đỏ 20

Hình 1.14 Kẹo đậu đỏ 20

Hình 1.15 Đậu đỏ đóng hộp 20

Hình 1.16 Bánh dẻo nhân đậu đỏ 21

Hình 1.17 Rau mầm đậu đỏ 21

Hình 1.18 Bánh trung thu nhân đậu đỏ 21

Hình 1.19 Thạch đậu đỏ 21

Hình 2.1 Sơ đồ qui trình dự kiến chế biến thử nghiệm sữa chua từ đậu đỏ 25

Hình 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước bổ sung 29 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian đun sôi 30 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ sữa bột bổ sung 32 Hình 2.5 Sơ đồ thí nghiệm xác định tỉ lệ đường, sữa chua và thời gian lên men 34 Hình 3.1Biến đổi điểm cảm quan của sữa chua theo tỉ lệ nước:đậu 40 Hình 3.2.Biến đổi điểm cảm quan của sữa chua theo thời gian đun sôi 42 Hình 3.3 Biến đổi điểm cảm quan của sữa chua theo tỉ lệ sữa bột bổ sung 44 Hình 3.4 Điểm cảm quan của sữa chua trong các mẫu thí nghiệm xác định tỉ lệ đường, sữa chua và thời gian lên men 46 Hình 3.5 Biểu đồ điểm cảm quan tổng hợp 49 Hình 3.6 Sơ đồ qui trình sản xuất sữa chua từ đậu đỏ 53

Nội dung của đề tài: “nghiên cứu chế biến thử nghiệm sữa chua từ

đậu đỏ”

 Tổng quan về sữa chua, nguyên liệu đậu đỏ

 Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

 Kết quả và thảo luận

Trong quá trình làm đề tài do hạn chế của bản thân mình em không thể tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn để đề tài này được hoàn thiện hơn

Nhân đây em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Chế Biến đã tận tình giảng dạy em trong những năm học qua Em xin chân thành cảm ơn

TS Vũ Duy Đô và các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Hóa sinh-vi sinh,

phòng Công nghệ thực phẩm, phòng Kĩ thuật lạnh đã giúp đỡ em hoàn thành đề tài này

Nha Trang, tháng 06 năm 2009

Sinh viên thực hiện Cao Tiến Lễ

Hình 1.1:Hình ảnh về sữa chua

Chương 1: TỔNG QUAN

1.1.TỔNG QUAN VỀ SỮA CHUA

1.1.1Khái niệm chung về sữa chua

Sữa chua là sản phẩm lên men lactic nhờ

vi khuẩn lactic Thông thường sữa chua được chế biến từ các loại sữa và được lên men với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột

(Lactobacillus bulgaricus, Streptococus thermophilus) giúp chuyển đường

thành acid lactic tạo ra độ chua của một loại thực phẩm hấp dẫn

Sữa chua có vị chua dịu, vị béo hài hòa, có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe con người

1.1.2.Phân loại sữa chua

Có hai dạng sữa chua

- Sữa chua uống: dạng lỏng như nước Hàm lượng protein của sữa chua uống khoảng 1g

- Sữa chua ăn: dạng sệt do chất casein trong sữa được đông đặc Hàm lượng protein trong 100g sữa chua là ≥2,9g

1.1.3.Các loại sữa chua

- Sữa chua có đường (sweetened yoghurt)

- Sữa chua có bổ sung hương liệu (flavoured yoghurt)

- Sữa chua đã xử lý nhiệt sau lên men (heat-treated after fermentation yoghurt)

1.1.4.Lợi ích của sữa chua

Sữa chua là 1 trong 10 loại món bổ dưỡng nhất thế giới Với phụ nữ, sữa chua không chỉ bổ dưỡng mà còn giúp làn da mịn màng, dáng vẻ tươi tắn Được làm từ sữa tươi, giá trị dinh dưỡng trong sữa chua không hề thua kém các loại sữa uống hàng ngày khác 100g sữa chua sẽ đem đến khoảng 100kcal, 3g chất đạm, rất giàu can-xi, vitamin (đặc biệt là B12) và nhiều khoáng chất cần thiết cho cơ thể

Ngon miệng mà dễ tiêu hoá Lợi thế của sữa chua so với các loại sữa uống khác là quá trình lên men mang đến cho sữa chua một số vi khuẩn tạo nên enzym proteaza, có lợi cho đường ruột, giúp hệ tiêu hoá khoẻ mạnh hơn

Khuẩn lactic trong sữa chua giúp kích thích sự gia tăng số lợi khuẩn trong đường ruột và giúp khử hoạt tính của một số hoá chất gây hại Những vi khuẩn này giúp kích thích tiêu hoá, tạo cảm giác ngon miệng và tăng hiệu quả hấp thu dưỡng chất từ thực phẩm Vì vậy, có thể xem sữa chua là một “bài thuốc” tự nhiên để ngăn ngừa và giảm bớt triệu chứng của những căn bệnh dạ dày, đường ruột phổ biến như: khó tiêu, ợ chua, viêm loét dạ dày…

Mặt khác trong sữa chua có chất kháng sinh gọi là lactocidine, có khả năng chống lại các virut, đề kháng với các bệnh do virut gây ra Với hàm lượng carbohydrate, protein ở mức vừa phải, sữa chua vừa có tác dụng giảm đói vừa giúp duy trì lượng đường huyết ổn định Bên cạnh đó, trong sữa chua có nhiều can-xi, có vai trò là chất xúc tác, giúp cơ thể tiêu đốt các tế bào mỡ nhanh hơn phù hợp với những người ăn kiêng

Theo nghiên cứu mới nhất của các chuyên gia Đại học Tennessee (Mỹ), những ai dùng thực đơn có hàm lượng calo thấp, chú trọng nhiều đến sữa chua

sẽ giảm được 61% lượng mỡ toàn phần và 81% lượng mỡ bụng so với những người ăn cùng thực đơn nhưng không có sữa chua

Acid lactic trong sữa chua có tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhập và kiềm chế hoạt động của các loại vi khuẩn có hại cho làn da Đồng thời, các vi khuẩn lên men chua có thể tiết ra chất kháng sinh tự nhiên, kích thích quá trình làm lành da, giúp mau liền sẹo, tái tạo da mới

Không chỉ ăn ngon, bổ dưỡng mà sữa chua còn rất tốt cho răng miệng

Nó làm giảm hàm lượng vi khuẩn và hydro sunfua gây mùi trong miệng, thậm

chí giảm các mảng bám răng và các bệnh về lợi

Những điều cần lưu ý khi ăn sữa chua:

-Không nên ăn lúc đói :

Các vi khuẩn có lợi trong sữa chua tồn tại ở điều kiện độ PH >= 5,4

Khi đói, độ PH trong dạ dày chỉ =< 2 Các vi khuẩn có lợi trong sữa chua sẽ bị

tiêu diệt, giảm tác dụng đối với cơ thể

Sau khi ăn, dạ dày co bóp mạnh, độ PH có thể tăng lên từ 3 - 5 Đây là điều

kiện lí tưởng cho các vi khuẩn có lợi trong sữa chua hoạt động

-Súc miệng ngay sau khi ăn

Do các vi khuẩn có lợi trong sữa chua hoạt động rất mạnh nên

cũng rất dễ làm hỏng men răng, nhất là răng trẻ nhỏ Vì vậy nên súc miệng

ngay sau khi ăn

- Không nên dùng nóng

Khi dùng nóng hoặc cho thêm nước nóng, sữa chua sẽ khiến cho

vi khuẩn có lợi trong sữa chua mất khả năng hoạt động Vì vậy, sữa chua sẽ bị

mất đi các chất dinh dưỡng và khả năng kích thích tiêu hóa cũng giảm đi đáng

kể

- Không dùng chung với các loại thuốc khác

Các chất có trong thuốc kháng sinh, hay các loại thuốc có chứa

thành phần amin lưu huỳnh cũng có thể làm phá vỡ hoặc tiêu diệt vi khuẩn có

lợi trong sữa chua

- Phụ nữ mang thai không nên ăn sữa chua

Phụ nữ mang thai cần 1 lượng lớn canxi, nhưng lượng canxi

trong sữa chua không nhiều Các vi khuẩn có lợi trong sữa chua sẽ phát triển

thành chất đề kháng, ngăn ngừa và tiêu diệt được 1 số vi khuẩn gây bệnh

nhưng đồng thời cũng phá hoại điều kiện sinh trưởng của 1 số vi khuẩn có ích,

ảnh hưởng đến chức năng tiêu hóa thông thường và sự phát triển của thai nhi

- Chỉ nên cho trẻ từ 7-8 tháng tuổi trở lên ăn sữa chua

1.1.3 Một số qui trình sản xuất sữa chua

1.1.3.1 Sản xuất sữa chua từ sữa bò tươi

Hình 1.2 Quy trình sản xuất sữa chua từ sữa bò

Sữa nguyên liệu

Kiểm tra chất lượng

1.1.3.2 Sản xuất sữa chua đậu nành

Làm lạnh

Hình 1.3 Qui trình sản xuất sữa chua từ đậu nành

1.1.3.3 Sữa chua từ dừa

Hình 1.5.Vi khuẩn lactic

1.2 TỔNG QUAN VỀ VI KHUẨN LACTIC VÀ ỨNG DỤNG CỦA NÓ TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA

1.2.1 Hiểu biết chung về vi khuẩn lactic

Vi khuẩn lactic được ứng dụng nhiều trong việc chế biến loại thức ăn chua như sữa chua, muối chua rau quả, thịt chua, nem chua, tôm chua, ủ chua thức ăn gia súc hoặc để sản xuất acid lactic…

Các vi khuẩn lactic được xếp chung vào họ Lactobacter teriaceac Mặc dù các

vi khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái gồm hình cầu,

hình que, nhưng về mặt sinh lý chúng tương đối đồng nhất

Tất cả đều có đặc điểm chung là vi khuẩn Gram dương, không tạo thành

bào tử, trừ Sporolactobacillus, hầu như không có khả năng chuyển động

Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân giải các hợp chất Cacbonhydrat và bài tiết ra môi trường acid Khác với các vi khuẩn đường ruột là nhóm cũng sinh ra acid lactic, vi khuẩn lactic là nhóm lên men bắt buộc không chứa các Xytocrom

va enzim Catalaza

Tuy nhiên chúng có khả năng sinh trưởng và phát triển khi có mặt của oxi không khí Mặc dù chúng thuộc nhóm kị khí nhưng cũng thuộc hiếu khí Nhu cầu của nhóm vi khuẩn lactic rất phứt tạp, không có một loài nào có thể phát triển trên môi trường muối khoáng thuần khiết chứa glucoza va NH+4 Đa

số chúng cần hàng loạt các vitamin và acid amin Vì thế người ta thường nuôi cấy chúng trên các môi trường phứt tạp chứa một lượng cao nấm men, dịch cà chua hoặc thậm chí của máu Nhìn chung các vi khuẩn lactic là nhóm khó nuôi,

dễ giảm hoạt lực

1.2.2 Cơ chế quá trình lên men

Lên men lactic là quá trình chuyển hóa glucid thành acid lactic nhờ hoạt động của các vi khuẩn lactic Tùy theo đặc điểm của vi khuẩn lactic mà người ta chia thành hai kiểu lên men dị hình và lên men đồng hình

Cơ chế của quá trình lên men dị hình và đồng hình được tóm tắt như sau:

Phosphoenolpyruvate

Pyruvate

Lactate NAD+

NADH+ H+

ADP ATP

NADH+ H+

NAD+ Etanol

ADP ATP

NADH+ H+NAD+

Xylulose 5-P Glyceraldehyde-3- P

Fructose 6-P 6 phosphogluconate ATP

ADP

ATP ADP Tagatose-1,6-di P Fructose-1,6-di P 2keto-6-phosphogluconate

Ribulose 5-P CO 2

Glucose –6-P Glucose –1-P Glucose –6-P

NAD+ NADH+ H+

Galactose-6-P Glucose Galactose Glucose

ATP ADP

ATP ADP

ATP ADP

Quá trình lên men lactic diễn ra trong tế bào chất của vi khuẩn Đầu tiên, đường lactose trong sữa sẽ được vi khuẩn lactic đưa vào bên trong tế bào nhờ những cơ chế vận chuyển đặc trưng của màng tế bào chất (cytoplasmic membrane) Tiếp theo, lactose sẽ được thủy phân thành hai momosaccarid rồi

đi vào các chu trình chuyển hóa khác

Đối với nhóm vi khuẩn lactic đồng hình như giống Lactococcus, các loài Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulagaricus, Lactobacillus lactis…chu trình đường phân là con đường chính chuyển hóa glucose thành

acid lactic Theo sơ đồ hình 1.1, acid lactic là sản phẩm chủ lực trong quá trình lên men lactic đồng hình

Phương trình tổng quát quá trình lên men lactic đồng hình như sau:

C6H12O+ 2 ADP + 2 Pi → 2 CH3 -CH-COOH + 2 ATP

OH

Các vi khuẩn lactic dị hình như giống Leuconostoc do không có một số

enzim của chu trình đường phân nên chúng chuyển hóa glucose giai đoạn đầu theo chu trình pentose-phosphate và tạo ra các sản phẩm trung gian là xylulose-5-P Chất này sẽ được chuyển hóa tiếp thành glyceraldehyde-3- P rồi tiếp tục đi theo giai đoạn cuối của chu trình đường phân để tạo thành acid pyruvic rồi acid lactic như trong quá trình lên men đồng hình Theo một con đường trao đổi chất khác, xylulose-5-P sẽ được chuyển hóa thành acetyl-P và tiếp theo sau đó là thành etanol Sơ đồ hình 1.1 cho thấy trong quá trình lên men dị hình, các sản phẩm chuyển hóa chính thu được bao gồm acid lactic, ethanol, CO2

Lên men lactic là một quá trình trao đổi năng lượng Các phân tử ATP được hình thành trong quá trình chuyển hóa cơ chất (lactose) sẽ được vi khuẩn giữ lại trong tế bào để phục vụ cho các hoạt động trao đổi chất và sinh trưởng của vi sinh vật Ngược lại, các sản phẩm như acid lactic, ethanol và CO2 sẽ được vi khuẩn “thải” vào môi trường lên men Kết quả là hàm lượng acid lactic tích lũy trong môi trường lên men ngày càng tăng lên, làm giảm pH môi trường

và kéo theo những biến đổi hóa lý khác

Trong quá trình lên men lactic, ngoài sản phẩm acid lactic (lên men đồng hình), acid lactic, ethanol, CO2 (lên men dị hình), trong dịch lên men còn xuất

hiện cả trăm hợp chất hóa học mới khác Chúng là những sản phẩm phụ hoặc sản phẩm trung gian của quá trình lên men Hàm lượng của chúng trong dịch lên men thường rất thấp (vài ppm hoặc ít hơn) Một số hợp chất trong nhóm trên rất dễ bay hơi Chúng đóng vai trò quan trọng trong việc góp phần hình thành mùi, vị đặc trưng cho những sản phẩm lên men lactic Đáng chú ý nhất là diacetyl và acetaldehyde

Acetaldehyde được tổng hợp từ các sản phẩm của quá trình chuyển hóa glucose và một số acid amin theo hình 1.2

Glucose

Glucose 6-phosphate

Fructose 1,6- diphosphate 6-phosphogluconate

Pyruvate Alanin Lysine Xylose-5-phosphate

Serine

Acetyl-CoA

Acetate

Acetaldehyde

Hình 1.7 Sinh tổng hợp acetaldehyde ở một số vi khuẩn ưa

nhiệt (Varnam và Sutherland, 1994)

Quá trình sinh tổng hợp diacetyl liên quan đến sự chuyển hóa citrate

Hình 1.8 Sinh tổng hợp các chất tạo hương từ Citrate (Cogan và Fordan, 1994)

Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men, diacetyl được tổng hợp Hàm

lượng diacetyl trong môi trường sẽ tăng dần rồi sau đó sẽ giảm dần vào giai

đoạn cuối, đặc biệt khi citrate giảm dần Một phần diacetyl sẽ được chuyển

hóa thành acetoin và 2,3 butanediol

Tỷ lệ hàm lượng diacetyl/ acetaldehyde ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm

quan của yaourt Tỷ lệ này phụ thuộc vào thành phần các chủng vi sinh vật sử

dụng trong tổ hợp giống và các thông số kĩ thuật của quá trình lên men như

nhiệt độ, pH đầu, lượng giống cấy…

1.2.3 Ứng dụng sản phẩm của quá trình lên men lactic

1.2.3.1.Ứng dụng trong thực phẩm

 Lên men sữa chua

Citrate oxaloacetate Pyruvate Acetaldehyde - TPP

2,3 Butanediol

CO2

NAD(P)+ NAD(P)H NAD(P)+ NAD(P)H

Lên men sữa chua làm tăng giá trị dinh dưỡng có tác dụng trị bệnh đường ruột, giúp ăn ngon miệng , dễ tiêu hóa, tăng thời gian bảo quản, tránh hư hỏng

 Sản xuất dưa chua

Trong rau quả vi khuẩn sẽ phát triển tạo ra acid lactic và acid acetic cùng với một số chất hữu cơ khác Các acid hữu cơ này làm giảm PH của dịch chống lại hiện tượng gây thối rau quả Bên cạnh đó làm tăng hương vị của khối

ủ chua rau quả

 Sản xuất tương

Trong quá trình sản xuất tương , quá trình lên men lactic tạo PH thích hợp cho sản phẩm và tăng hương vị cho sản phẩm

 Sản xuất các sản phẩm lên men từ sữa

Các sản phẩm lên men từ sữa như: sữa chua, phomat, bơ, ,các quá trình chuyển hóa trong sản xuất đều làm cho sản phẩm thêm giàu dinh dưỡng

và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

 Ứng dụng trong sản xuất các loại sữa bột và bột giàu canxi

Bổ sung Lactate Calcium vào thành phần sữa bột dinh dưỡng, bánh ngọt, bánh nướng…

1.2.3.2.Ứng dụng trong y học-Phẫu thuật chỉnh hình

Trong phẫu thuật chỉnh hình người ta thường sử dụng loại vật liệu

có tên Purasorb Purasorb là hợp chất cao phân tử được sản xuất từ acid lactic

Nó giúp gắn các phần xương lại với nhau, khi xương định hình Purasorb sẽ tự tiêu hủy

1.2.3.3 Các ứng dụng khác

Sản xuất chất dẻo trong tương lai: người ta đang nghiên cứu sản xuất chất dẻo mới thay thế chất dẻo cũ khó bị phân hủy Chất dẻo mới này là một loại polymer gọi là poly acid lactic (PLA) là sản phẩm được tạo ra từ phản ứng trùng hợp acid lactic Người ta hy vọng trong tương lai nó sẽ thay thế chất dẻo làm từ dầu mỏ vì tính chất dễ bị phân hủy của nó Có ý nghĩa lớn trong việc bảo vệ môi trường

1.2.4 Các vi khuẩn sử dụng trong công nghệ sản xuất sữa chua

Vi sinh vật được sử dụng trong sản xuất sữa chua là vi khuẩn lactic với

hai loài đặc trưng:

- Lactobacillus bulgaricus (L.bulgaricus): là vi khuẩn lên men điển

hình, phát triển tốt ở nhiệt độ 45-500C trong môi trường có độ acid cao Loài

này có thể tạo ra trong khối sữa đến 2,7 % acid lactic từ đường lactose

- Streptococcus thermophilus (S.thermophilus): phát triển tốt ở nhiệt

độ 500C và sinh sản tốt ở nhiệt độ 37-400C Đây cũng là vi khuẩn lactic chịu

nhiệt lên men điển hình, có thể chịu nhiệt độ đun nóng đến 650C trong 30 phút

nhưng chỉ phát triển được trong môi trường acid thấp hơn L.bulgaricus

Hai loài vi khuẩn nêu trên thuộc vi khuẩn hiếu khí và chịu được môi

trường có độ acid thấp (pH = 4- 4,5)

Trong sản xuất sữa chua, việc cấy hai loài vi khuẩn này cho kết quả sinh

ra acid lactic tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loài Kinh nghiệm cho thấy sữa

chua sẽ đạt tiêu chuẩn tốt nhất (pH, mùi vị, hương thơm) khi tỷ lệ cocci/ bacilli

là 1:1 hoặc 2:1 Khi tỷ lệ bacilli cao hơn cocci sẽ dẫn tới sữa chua có mùi chua

do độ acid quá cao

L.bulgaricus có chứa enzim phân giải protein nên có khả năng phân tách

được một số acid amin từ casein Các acid amin này có vai trò như là các chất

Hình 1.9 Tôm chua lên men từ vi

khuẩn lactic thuần chủng

Hình 1.10 Phomai lên men từ đậu nành

sử dụng vi khuẩn lactic (Lactobacillus sp )

kích thích hoạt động cho loài S.thermophilus Trong số các acid amin tách

được thì acid amin Valin đóng vai trò quan trọng nhất Trong giai đoạn đầu của

quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho loài S.thermophilus hoạt động

chiếm ưu thế và đảm bảo cho quá trình lên men lactic được bắt đầu Hoạt độ

của các enzim phân hủy casein của L.bulgaricus kích thích sự phát triển của S.thermophilus và đôi khi làm độ acid tăng lên Yếu tố pH của sữa thay đổi làm cho S.thermophilus khó phát triển, L.bulgaricus thay thế chỗ Mặt khác sự

vón cục sữa xảy ra khi độ acid đạt 70-800T L.bulgaricus tạo axetaldehyt tạo

hương thơm đặc trưng của sữa chua

Để sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm, người ta có thể sử dụng tế bào của

vi khuẩn S.thermophilus ở giai đoạn non và khi môi trường lên men có độ acid

thấp Ngược lại, muốn sữa chua có độ acid cao thì cần dùng tế bào

S.thermophilus già hơn hoặc sử dụng L.bulgaricus

Nhiệt độ lên men của một sản phẩm là nhiệt độ thích hợp nhất cho loài vi khuẩn nào đó phát triển Khi chủng là hỗn hợp của các loại vi khuẩn thì nhiệt

độ thích hợp phụ thuộc vào tỷ lệ giữa các loại vi khuẩn đó

1.3.TỔNG QUAN VỀ ĐẬU ĐỎ

- Đậu đỏ có tên khoa học là Vigna angularis (Willd) Ohwi et Ohashi (Dolichos angularis Willd), thuộc họ đậu (Fabaceae)

- Cây đậu đỏ dạng thân thảo, leo đứng thẳng, bên ngoài thân có lông bao phủ, cao 30-80cm

- Lá kép, có 3 lá chét, cuống dài từ 4-10cm, cuống lá giữa bao giờ cũng dài hơn cuống lá hai bên

- Cụm hoa chùm mọc ở nách lá hoặc đầu cành, gồm từ 5-20 hoa màu vàng sáng

Hình 1.11 Hạt đậu đỏ

- Quả đậu đỏ dài, hình hơi lưỡi liềm dài từ 7-20cm Trong quả có từ 8-15 hạt hình trụ tròn hơi dẹt, vỏ hạt đậu có màu đỏ nâu hoặc nâu tím, nhẵn bóng, dài 0,5-1cm, rộng 0,3-0,6cm

Ngoài ra Đậu đỏ còn có tên đậu huyết, đậu nâu, đậu azuki (Nhật Bản); Shozu (Trung quốc); Hangul (Hàn quốc) Người ta tìm thấy loại đậu này ở Hy

Mã Lạp Sơn; nó cũng được trồng tỉa ở Trung Quốc, Hàn Quốc 1000 năm trước Thiên Chúa Giáng Sinh, sau đó được du nhập vào Nhật Bản và các nước Đông Nam Châu Á và toàn cầu

Trong sách Đại Nam Nhất Thống Chí tập 1 trang 315, đậu đỏ còn có tên Xích tiểu đậu Bản thảo chép tên là xích đậu thân cao chừng 1 thước; lá hơi tròn; hoa như hoa đậu đũa; quả dài chừng 2, 3 tấc; lúc quả vàng thì hái về nấu với cá chép, để ăn…

Đậu đỏ là loại cây rất dễ trồng ở nước ta, là loại cây ưa sáng,thời gian sinh trưởng của đậu đỏ thay đổi tùy theo giống, mùa vụ và biện pháp canh tác

1.2.1.Thành phần của đậu đỏ

Đậu đỏ là loại hạt ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng (đường, đạm, chất

xơ, chất béo, chất khoáng như: canxi, phốt pho, sắt, axit nicotinic, vitamin B1, B2 ), vừa là loại thực phẩm bổ máu Thành phần của đậu đỏ giàu vitamin B, một lượng lớn tinh chất kiềm thạch nên còn có khả năng giải độc cao, kích thích nhu động ruột, nhờ đó loại bỏ được các chất cặn bã bám ở thành ruột, giảm đáng kể lượng chất béo trong cơ thể

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của đậu đỏ

-Chữa viêm gan vàng da, phù, đái rắt: Hạt đậu đỏ 50g, vỏ quýt khô 6g, thảo quả 6g, ớt 6g, cá chép tươi 1kg (một con to) Cá chép đánh vảy, bỏ vây, bỏ ruột, rửa sạch cho đậu đỏ, vỏ quýt, ớt vào bụng cá Đặt cá vào bát to nêm gia vị hành, hồ tiêu, muối và 1 bát nhỏ nước luộc gà rồi đưa vào nồi hấp chín (30 phút đầu cho lửa to, sau hạ lửa nhỏ để chừng 1 giờ là được), ăn nóng cùng ớt, rau thơm Món này rất công hiệu dùng để lợi thủy, tiêu phù -Chữa phù thũng, tiểu tiện không thông: Đậu đỏ 20g, hạt bo bo 30g, gạo 30g, đường vừa đủ Cho đậu đỏ đã ngâm mềm vào nồi nấu sôi, hạ lửa chờ đậu mềm nhừ thì cho bo bo và gạo nấu tiếp đến nhừ cho đường vừa ngọt thành chè đậu đỏ, ngày ăn 2 lần trong nhiều ngày Món này có công hiệu hồi phục chức năng hệ tiêu hóa, lợi tiểu -Món ăn lợi sữa, thông tiểu: Đậu đỏ 250g, vo sạch cho vào nồi đất, đổ 500ml nước nấu trong 20 phút, bỏ đậu uống nước Cần uống liền 3-5 ngày sẽ

thông sữa, tiêu phù -Món ăn thanh nhiệt trừ thấp: Đậu đỏ 50g, củ mài (hoài sơn) 50g, đường vừa đủ Vo sạch đậu đỏ, gọt vỏ củ mài, cắt lát nhỏ Nấu đậu đỏ sôi, sau cho củ mài nấu sôi, hạ lửa chờ đậu và củ mài nhừ thì cho đường nấu thành chè Mỗi sáng hay chiều ăn 1 lần, có công hiệu kiện tỳ chỉ tả

-Chữa phù thũng khi mang thai: Đậu đỏ 100g, cá trích 250g, cho vào nồi đất, đổ nước hầm nhừ uống nước Cần dùng 5 ngày

-Chữa béo phì: Đậu đỏ 50g, gạo tẻ 50g Ngâm đậu đỏ 2-3 giờ bằng nước

ấm, sau vớt cho vào nồi đổ nước nấu nhừ đậu đỏ, cho gạo nấu thành cháo, ăn cháo còn ấm vào lúc sáng và chiều

-Chữa sỏi tiết niệu: Đậu đỏ 50g, gạo tẻ 50g, màng trong mề gà (kê nội kim) 20g phơi khô tán bột, đường trắng vừa đủ Lấy đậu đỏ cùng gạo nấu thành chè, trộn màng trong mề gà đã tán bột vào, cho đường khuấy đều, ngày ăn 2 lần Một liệu trình là 30 ngày

-Chữa viêm thận cấp tính: Đậu đỏ 50g, cá chép 1 con, bí đao 1.000g, hành 5 cọng Cá bỏ vảy và nội tạng, rửa sạch Đổ 5 bát nước và cho tất cả các thức nấu kỹ còn lại 3 bát nước thì uống nước canh, ăn cá, rồi đắp chăn cho vã

mồ hôi Ngày ăn 1 lần, trong 7 ngày

-Chữa đau lưng: Đậu đỏ 50g, vỏ dưa hấu 50g, rễ cỏ tranh 50g Tất cả sắc uống chia 2 lần trong ngày, cần sử dụng vài ngày

-Chữa bế kinh, đau bụng kinh: Đậu đỏ 30g, gạo tẻ 30g, đường mạch nha vừa đủ dùng Đậu đỏ cùng gạo nấu nhừ cho đường mạch nha vào vừa ngọt, ăn hết trong ngày

-Chữa đái ra máu: Đậu đỏ 30g, qua lâu 25g Trái qua lâu đốt thành than, sau cho cùng đậu đỏ tán mịn, mỗi lần uống 2g với rượu trong 7 ngày liền -Chữa thiếu máu: Đậu đỏ 250g, sắc uống thường xuyên -Chữa viêm tuyến mang tai (quai bị): Đậu đỏ, giấm, trứng gà vừa đủ Đậu

đỏ tán mịn, dùng lòng trắng trứng hay giấm trộn thành hồ để phết lên nơi sưng

1.2.3.Các sản phẩm chế biến từ đậu đỏ

Hình 1.12 Chè đậu đỏ Hình 1.13 Xôi đậu đỏ

Hình 1.14 Kẹo đậu đỏ Hình 1.15 Đậu đỏ đóng hộp

Hình 1.17 Rau mầm đậu đỏ Hình 1.18 Bánh trung thu nhân đậu đỏ

Hình 1.16 Bánh dẻo nhân đậu đỏ

Hình 1.19 Thạch đậu đỏ

Đậu đỏ là loại cây mang lại hiệu quả kinh tế thiết thực, giúp bà con nông dân ở nhiều địa phương chuyển đổi cây trồng hiệu quả Tuy nhiên việc sử dụng đậu đỏ trong ngành thực phẩm để tạo ra những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và đáp ứng thị hiếu cho người tiêu dung cón rất ít

Trong thành phần của đậu đỏ có hàm lượng đường cao, nhiều vitamin, lại có hương thơm nên có khả năng chế biến thành sữa chua Trên thị trường vẫn chưa có sản phẩm sữa chua từ đậu đỏ mà chủ yếu là sữa chua từ sữa động vật

Vì vậy để đa dạng hóa các sản phẩm sữa chua đồng thời giải quyết việc tiêu thụ nguồn nguyên liệu đậu đỏ cho bà con nông dân nên tôi đã chọn đậu đỏ làm đối tượng nghiên cứu chế biến sữa chua

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

 Yêu cầu về tiêu chuẩn cảm quan:

 Hình dạng: dạn tinh thể tương đối đều và khô, không vón cục

 Mùi vị: có vị ngọt, không có mùi vị lạ

 Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh

2.1.1.3 Sữa bột

Sữa bột được bổ sung vào sữa chua đậu đỏ làm tăng khả năng lên me của

vi khuẩn lactic Đồng thời làm tăng khả năng giữ nước của sản phẩm sũa chua

và tăng hương vị thơm ngon cho sản phẩm, nhờ đó mà nâng cao chất lượng cảm quan của sữa chua

Thành phần của sữa bột:

 Chất đạm:28%

 Chất béo:10,2%

 Hydrat cacbon: 45,8%

 Chất xơ hòa tan: 4%

 Độ ẩm: 4%

 Khoáng chất: 8% bao gồm Ca, K, Na, Zn, Mg, P

 Vitamin: B2, A, PP, B1, B6, D3, B1, acid pantothenic, acid folic

2.1.1.4 Vi khuẩn giống

Vi khuẩn giống lấy từ sữa chua Vinamilk có bán ngoài thị trường bao

gồm hai chủng Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus Do

sữa chua Vinamilk được sản xuất với quy mô công nghiệp nên khả năng hoạt động của vi khuẩn giống này tương đối đồng đều Nhiệt độ phát triển 40-450C

2.1.1.5 Nước

Nước sử dụng là nước đạt tiêu chuẩn chuẩn cho phép dùng trong sinh hoạt và trong các ngành thực phẩm Nước dùng trong sản xuất phải đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế qui định

2.1.2 Bao bì thủy tinh

Đối với sản phẩm sữa chua bắp tôi chọn bao bì thủy tinh Đặc điểm của bao bì thủy tinh là bền về cơ học và hóa học Nó có độ chống thấm khí và chống ẩm tốt Đồng thời vi sinh vật cũng khó thâm nhập vào bên trong Thủy tinh không có mùi vị lạ và có độ trong suốt cao Vì vậy bao bì thủy tinh an toàn nhất và cho phép nhìn thấy sản phẩm bên trong, do đó kích thích người tiêu dùng

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU:

2.2.1 Mục tiêu của đề tài

Xây dựng được quy trình sản xuất sữa chua từ đậu đỏ có chất lượng tốt, đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng

2.2.2 Nội dung nghiên cứu

Nội dung nghiên cứu gồm:

- Nghiên cứu quy trình

+ Xác định tỷ lệ nước bổ sung trong dịch đậu đỏ + Xác định thời gian đun sôi dịch đậu đỏ

+ Xác định tỉ lệ sữa bột bổ sung trong dịch đậu đỏ + Xác định tỉ lệ đường, vi khuẩn giống bổ sung và thời gian lên men

- Đề xuất quy trình sản xuất

- Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm sữa chua đậu đỏ

- Tính chi phí nguyên vật liệu của một đơn vị sản phẩm

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Trong mỗi công đoạn thì thông số của quy trình được chọn dựa vào kinh nghiệm hay là chọn lựa vào việc tiến hành các thí nghiệm, từ đó chọn ra thông

+ Lọc: tiến hành lọc thật kỹ Sau khi lọc xong thu được dịch màu nâu nhạt

và có độ sánh, dịch này phải đem đi gia nhiệt ngay, còn phần bã phải loại bỏ + Đun sôi dịch đậu: đậu đỏ sau khi xay nhuyễn, loại bã thu được dịch đậu

đỏ Dịch sữa này được đun sôi nhằm tiêu diệt vi sinh vật, làm bất hoạt enzim,

và tạo những biến đổi thích hợp đối với các thành phần có trong đậu đỏ nhờ đó nâng cao chất lượng sản phẩm

+ Bổ sung đường: sau khi tắt bếp rồi mới cho đường vào vì ở nhiệt độ này đường dễ bị caramen hóa gây ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của sữa chua sau này

+ Bổ sung sữa bột, làm nguội đến nhiệt độ 40-450C rồi bổ sung sữa chua giống

+ Bổ sung sữa chua giống: sữa chua giống trước khi đưa vào dịch lên men cần được nâng dần đến nhiệt độ lên men, sau đó bổ sung vào dịch lên men + Ủ ấm: sau khi vào hộp các hũ này được đưa vào tủ ủ ấm để tiến hành quá trình lên men, nhiệt độ lên men đảm bảo từ 40-450C

+ Làm lạnh: bán thành phẩm sau khi ủ ấm đưa đi làm lạnh để hoàn thiện chất lượng sản phẩm ở nhiệt độ 6-80C

Bên cạnh yếu tố tĩnh còn một số công đoạn có thông số thay đổi cần phải thực hiện để tìm ra thông số thích hợp nhất Vì thế tiến hành xác định lượng nước bổ sung vào dịch sữa, thời gian đun sôi, tỉ lệ sữa bột bổ sung, tỉ lệ đường