đề tài công nghệ chế biến nước cam đóng hộp

LỜI MỞ ĐẦUNgày nay với sự phát triển nhanh của công nghệ hiện đại nói chung và công nghệthực phẩm nói riêng, thì việc tìm kiếm để phát minh ra những quy trình sản xuất đểtạo ra những sản

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 5

1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU: 6

1.1 Nguyên liệu chính: (cam) 6

1.1.1 Nguồn gốc và sự phát triển: 6

1.1.2 Phân loại cam: 6

1.1.3 Cấu tạo của quả cam: 8

1.1.4 Thành phần hóa học của cam: 9

1.1.5 Thu hoạch và bảo quản cam: 10

1.1.6 Vai trò của cam đối với sức khỏe con người: 10

1.2 Các nguyên liệu khác: 13

1.2.1 Nước: 13

1.2.2 Đường: 14

1.2.3 Các chất phụ gia: 14

1.2.4 Chất bảo quản: 14

2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ĐÓNG HỘP: 16

2.1 Quy trình sản xuất: 16

2.2 Thuyết minh quy trình: 17

2.2.1 Nguyên liệu, chọn lựa, phân loại, rửa: 17

2.2.2 Xử lý cơ, nhiệt: 17

2.2.3 Ép: 18

2.2.4 Lọc thô: 18

2.2.5 Làm trong dịch: 18

2.2.6 Lọc tinh: 19

2.2.7 Phối chế: 19

2.2.8 Vào hộp, bài khí, ghép mí: 19

2.2.9 Thanh trùng: 20

2.2.10 Bảo quản và kiểm tra thành phẩm: 20

2.3 Các biến đổi xãy ra của nguyên liệu trong quá trình chế biến: 20

2.3.1 Biến đổi về độ trong: 20

2.3.2 Biến đổi về màu: 21

2.3.3 Biến đổi về hàm lượng vitamin C: 21

2.3.4 Biến đổi về hàm lượng pectin: 21

2.4 Thiết bị máy móc sử dụng: 22

2.4.1 Băng tải: 22

2.4.2 Máy rửa băng chuyền: 24

2.4.3 Máy rửa chai nhựa – thủy tinh: 25

2.4.4 Máy ép cam: 26

2.4.5 Thiết bị rót chai định mức trước: 27

3 SẢN PHẨM NƯỚC CAM ĐÓNG HỘP: 29

3.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm: 29

3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan: 29

3.1.2 Chỉ tiêu vi sinh: 29

3.1.3 Chỉ tiêu hóa lý: 29

3.2 Các dạng hư hỏng sản phẩm nước cam: 30

3.2.1 Nước cam bị tách lớp: 30

3.2.2 Nước cam hỏng do nhiễm vi sinh vật: 30

3.2.3 Nước cam bị đục: 30

3.2.4 Nước cam bị đắng và chát: 31

3.3 Các sản phẩm nước cam đóng hộp trên thị trường: 31

3.3.1 Nước cam không tép: 31

3.3.1.1 Nước cam Vfresh: 31

3.3.1.2 Nước cam Berri: 31

3.3.1.3 Nước cam Twister: 32

3.3.1.4 Nước cam Juicie: 32

3.3.1.5 Ngoài ra con một số sản phẩm nước cam đóng hộp khác: 33

3.3.2 Nước cam có tép: 34

3.3.2.1 Nước cam teppy: 34

3.3.2.2 Nước cam ép Orangina: 34

3.3.3 Nước cam pha sữa: 34

3.3.3.1 Nước cam pha sữa Vfresh: 34

3.3.3.2 Sữa Nutri hương cam: 35

KẾT LUẬN 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 37

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay với sự phát triển nhanh của công nghệ hiện đại nói chung và công nghệthực phẩm nói riêng, thì việc tìm kiếm để phát minh ra những quy trình sản xuất đểtạo ra những sản phẩm có lợi cho con người là rất cần thiết Có rất nhiều sản phẩmđược tạo ra với nhiều công thức và quy trình khác nhau Với mỗi quy trình được tìm

ra, các nhà kỹ thuật luôn nghiên cứu, khảo sát để khẳng định những thông số chínhxác nhất

Với các mục đích ăn uống, kinh doanh sản xuất các nhà đầu tư đã dựa vào cáccông nghệ sẵn có để sản xuất ra những sản phẩm phục vụ cho nhu cầu người tiêudùng, mặt khác là để kinh doanh có lời

Tất cả các tài liệu về công nghệ được tìm ra, đó là cơ sở rất lớn cho những người

đi sau tìm hiểu thêm và phát minh ra những kỹ thuật mới lạ khác

Hôm nay với sự phân công đề tài của giáo viên bộ môn: “CNCB Đồ Hộp Thực

Phẩm”, nhóm em sẽ tìm hiểu về đề tài: “công nghệ chế biến nước cam đóng hộp”.

Đây là đề tài khá hay cho những ai muốn quan tâm đến loại sản phẩm thức uống cólợi cho sức khỏe này

Để tìm hiểu sâu hơn vể đề tài nhóm em đã chia đề tài làm 3 nội dung nhỏ:

 Tìm hiểu về nguyên liệu

 Quy trình sản xuất, thiết bị máy móc

 Đánh giá sản phẩm nước cam đóng hộp

1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:

1.1 Nguyên liệu chính: (cam)

1.1.1 Nguồn gốc và sự phát triển:

Cam là loài cây ăn quả cùng họ với bưởi Nó có quả nhỏ hơn quả bưởi, vỏ mỏng,khi chín thường có màu da cam, có vị ngọt hoặc hơi chua Loài cam là một cây laiđược trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi và quít Nó là cây nhỏ, cao đếnkhoảng 10 m, có cành gai và lá thường xanh dài khoảng 4-10 cm

Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ởTrung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãyHimalayas (Ấn Độ) Cam được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ, sau đó lan rộng về phíađông, và đến cả vùng Đông Nam Á Vào khoảng thế kỉ thứ 3 trước công nguyên, câycam được đưa đến Châu Âu và nó lan ra tới cả vùng Địa Trung Hải Sau đó, cây camđược Columbus mang đến Châu Mỹ Những năm sau đó, những người làm vườn ởChâu Mỹ và Châu Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và Châu Phi Ngày nay cây camđược trồng rất phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới

Hình 1.1 Nguyên liệu cam

1.1.2 Phân loại cam:

Đây là loại quả được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các loại quả có múi đượctìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải Quả cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít hoặc khônghạt Có màu đỏ sậm sáng đẹp Nhược điểm Có nhiều cách phân loại cam khác nhau,tùy thuộc vào từng quốc gia và địa phương Trong thương mại, cam được chia thành

2 loại: Cam ngọt (sweet orange) và cam chua (sour orange) Trong đó, cam chuathường dùng trong sản xuất mứt cam Một số loại cam ngọt thường gặp:

Cam tròn phổ biền nhất là loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores và Bồ ĐàoNha Giống cam này có khả năng thích ứng trong những vùng nội địa, nơi có sựchênh lệch sâu sắc giữa ngày và đêm và làm hoạt hóa hệ sắc tố của vỏ tạo cho nómàu sắc hấp dẫn Quả có cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuất công nghiệp.

Vỏ mỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng Quả có mùi vị đặc sắc ngay khi còn tươi haysau khi đã được chế biến nước ép Khi quả chín trên cây, nó chuyển sang màu camsáng nhưng khi nhiệt độ nóng lên làm cho da hấp thụ lại chlorophyl từ lá nên camchín có màu xanh nhạt Loại cam này chủ yếu dùng làm nước quả với chất lượngnước ép tốt nhất do chứa nhiều dịch quả có màu sậm và bền , ít hạt nên không tạo vịđắng Valencia cũng có thể dùng ăn tươi

Trước năm1835, Cam navel được trồng nhiều ở Florida nhưng bị phá huỷ trongchiến tranh thế giới thứ nhất Giống cam này cũng được trồng nhiều ở Brazil, TrungQuốc Cam navel có quả to hơn giống Valencia và các loại cam ngọt khác Quả cómàu vàng đậm sáng cho tới cam, da hồ đào dày và dễ lột vỏ, không hạt Quả chochất lượng tốt khi đạt độ chắc và khối lượng nhất định, cho nhiều nước quả Thờitiết lạnh làm màu quả càng vàng sáng vì thế quả có thể chín và vẫn còn màu xanhnhạt trên da Giống cam này ít được dùng trong chế biến nước quả vì trong quá trìnhchế biến dễ phát sinh vị đắng

lớn nhất là hàm lượng anthocyanin tạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạttrong quá trình chế biến và bảo quản Anthocyanin còn là chất chống oxy hóa mạnhtạo nhiều gốc tự do gây ung thư, lão hóa, bệnh nhẹ … Loại cam này thường đượcdùng để ăn tươi, ăn kèm salad, dùng rôti hoặc nướng thịt

Loại này được trồng chủ yếu ở Địa Trung Hải Do nước quả có độ ngọt quá cao

và hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật nên loại cam nàykhông thích hợp cho sản xuất nước ép

Hình 1.2 Các loại cam phổ biến trong thương mại.

Ở Việt Nam, cam được chia làm 3 loại : cam chanh, cam sành và cam đắng Một

số giống cam phổ biến ở nước ta như cam Xã Đoài ( Nghệ An ), cam Động Đình,cam đường,…

Đoài, xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An Quả ngon, thơm có vỏmỏng và bóng, vị ngọt đậm, ít xơ Dùng chủ yếu trong sản xuất nước cam vàmứt cam

múi dễ chia Có ba loại chính là Cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội),

Cam Đồng dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam

Bù, Cam Chua ở Hương Sơn (Hà Tĩnh); Cam voi ở Tuyên Hoá (Quảng Bình).

tuy dày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vịngon như quýt Ôn Chân (Nhật Bản) Thích hợp làm đồ hộp quả nước đường

Giống phổ biến là cam Bố Hạ, trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước; quả

dẹt, nặng trung bình 200-250g, màu vàng đỏ đẹp chín vào tháng 11-12-1 năm

sau, dịp Tết Nguyên đán Cam sành còn có tên là Citrus nobilis Lour Quýt trước

đây cũng được xem là một thứ trong Cam sành

1.1.3 Cấu tạo của quả cam:

- Cấu tạo của quả cam gồm có những phần sau :

Lớp vỏ ngoài (flavedo) : có màu cam hoặc màu xanh tùy theo giống Lớp

vỏ ngoài có chứa rất nhiều các túi tinh dầu

Lớp cùi trắng (albedo) : có chứa pectin và cellulose

Múi cam : bên trong có chứa những tép cam, trong có chứa dịch bào

Acidless orange Valencia Orange Navel orange Blood orange

Hạt cam : chứa mầm cây.

Lõi: là phần nằm ở trung tâm của quả cam, thành phần tương tự lớp cùitrắng

1.1.4 Thành phần hóa học của cam:

Thành phần hóa học của cam được trình bày trong bảng

Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g)

3.591.251.45

1,223,493,24

Quýt (Lí Nhân)

Chanh (Hoà Bình)

- Ở nước ta, cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước Cây ra hoa quanh năm,thường có hoa vào tháng 1-2, có quả vào tháng 11-12 Cam cũng như các loại quả cómúi khác thường được thu hái khi mới bắt đầu chín Có thể dùng kéo cắt cuống sátmặt quả Sau khi thu hái nên để quả ở điều kiện bình thường trong 12-14 giờ để ổnđịnh hô hấp.

- Trong thời gian đó, tiến hành lựa chọn theo độ chín, kích thước, loại bỏ nhữngquả bầm giập, sây sát Trong trường hợp quả nhiễm bẩn nhiều thì phải rửa rồi để khôráo Để chống nhiễm trùng có thể bôi vôi vào cuống Để bảo quản cam trong thờigian dài, người ta thường sử dụng một số phương pháp như: bảo quản trong cát,bằng hóa chất, nhiệt độ thấp,…

1.1.6 Vai trò của cam đối với sức khỏe con người:

Trái cam là một trong những hoa quả tốt nhất trong việc giúp đỡ để thúc đẩysức khỏe tối ưu 1 quả cam có 170 chất thải thực vật khác nhau và hơn 60 chấtflavonoid, trong đó nhiều chất đã được chứng minh là có tác dụng chống viêm,chống khối u và ức chế đông máu, chống oxy hóa mạnh

Hình 1.3 Hình quảng cáo chức năng của cam.

Sự kết hợp của chất chống oxy hóa cao (vitamin C) và flavonoid có trong camkhiến nó từ lâu trở thành một trong những hoa quả tốt nhất giúp đỡ, thúc đẩy sứckhỏe tối ưu

 Xơ cứng động mạch: Thường xuyên tiêu thụ vitamin C giúp phát triển chậmbệnh xơ cứng động mạch

 Phòng, chống ung thư: Một hợp chất có trong cam gọi là liminoid đã được tìmthấy để giúp chống lại ung thư miệng, da, phổi, núi đôi, dạ dày và ruột kết Ngoài

ra, các vitamin C cao có trong cam cũng như là một chất chống oxy hóa tốt đểbảo vệ các tế bào cơ thể.

 Giảm cholesterol: Các synephrine alkaloid dưới vỏ cam có thể làm giảm sản xuấtcholesterol ở gan

 Giảm tình trạng táo bón: Trái cam có màu da cam nhưng nước cam lại chua chuangọt ngọt nên nó thực sự có tác dụng trong hệ thống tiêu hóa, giúp kích thích tiêuhóa, làm giảm táo bón

 Giữ tinh binh khỏe mạnh: Một ngày một trái cam là đủ cho một nam giới có thể

để giữ tinh trùng của mình khỏe mạnh Ngoài ra, vitamin C, một chất chống oxyhóa trong trái cam giúp bảo vệ tinh trùng khỏi sự thiệt hại do yếu tố di truyềnhoặc dị tật bẩm sinh gây nên

 Bệnh tim: Một lượng lớn chất flavonoid và vitamin C trong trái cam đã được biết

là giảm một nửa nguy cơ mắc bệnh tim mạch

 Cao huyết áp: Nghiên cứu đã chỉ ra rằng flavonoid trong trái cam có thể làmgiảm bệnh huyết áp cao

 Tăng cường hệ thống miễn dịch: Nhiều vitamin C dồi dào trong trái cam giúpkích thích các tế bào màu trắng để chống lại nhiễm trùng, xây dựng một hệ thốngmiễn dịch tự nhiên tốt

 Ngăn ngừa sỏi thận: Uống nước cam mỗi ngày có thể làm giảm đáng kể nguy cơhình thành sỏi trong thận

 Bảo vệ da: Các anti-oxidant màu cam giúp bảo vệ làn da khỏi sự hư hại từ cácgốc tự do để hạn chế và ngặn chặn quá trình lão hóa

 Giảm lỷ lệ loét dạ dày: Tiêu thụ các loại thực phẩm giàu vitamin C giúp bạngiảm tỷ lệ mắc bệnh viêm loét dạ dày giảm nguy cơ ung thư dạ dày

 Chống lại sự viêm nhiễm: Sự dồi dào của chất polyphenol trong trái cam còngiúp bảo vệ chống lại sự viêm nhiễm do virut gây nên

Trong nước cam có chứa đường, a cid hữu cơ, tinh dầu gồm isoamylic, geraniol,teryrineol… nước cam có vị ngọt, chua, tính mật, có tác dụng giải khát, sinh tândịch, mật phổi, tiêu đờm và lợi tiểu Là nước giải khát bổ dưỡng ngoài ra uốngnhiều nước cam còn giúp tóc khỏe Tuy nhiên không nên uống nước cam khi đang bịviêm loét dạ dày, tá tràng, hay viêm tuyến tụy vì nó chứa rất nhiều chất hữu cơ làm

tăng a-xít trong dạ dày, gây ra chứng ợ nóng và làm chứng viêm loét nặng thêm.Nước cam có thể phá hủy lớp men răng tới 84% khiến răng bị hỏng hoàn toàn Cónghiên cứu còn cho rằng những phụ nữ uống 2 ly nước cam/ngày sẽ có nguy cơ bịgout cao gấp 2 lần, tương tự như uống 2 lon nước ngọt có đường, cứ một cốc nướccam làm tăng nguy cơ lên 40%.

1.2 Các nguyên liệu khác:

1.2.1 Nước:

- Chất lượng của nước cũng được đánh giá là có tầm quan trọng lớn đối với việcsản xuất nước cam Nước mềm có mức độ chất khoáng và chất vô cơ thấp, Nướcphải đảm bảo tính chất vệ sinh thực phẩm

- Nước trong sản xuất dùng để: Pha chế trong sản xuất,yêu cầu về nước cho sảnxuất cần đáp ứng về dung tích và chất lượng nước, trong đó phải đạt các chỉ tiêu vềhóa lí và vi sinh (đảm bảo tính chất vệ sinh thực phẩm, không màu, không mùi,không có kim loại nặng, trong suốt, độ cứng tổng của nước không vượt mức chophép, không có sinh vật lạ, không có E.coli,độ Ph=6-8,5) Nước cho sản xuất phảituân thủ theo TCVN-1329/02/Bộ Y Tế.Nếu không đạt các tiêu chuẩn, nước cần qua

hệ thống xử lý

- Độ cứng của nước có chứa Ca2+ có ý nghĩa rất quan trọng trong sản xuất thựcphẩm Các muối của nước cứng làm cho vị của nước không ngon và không đượcdùng trong công nghệ sản xuất nước cam Theo quy định, độ cứng dùng trong sảnxuất thực phẩm không quá 7-9 mg/l

Bảng 3 : Chỉ tiêu của nước trong sản xuất theo tiêu chuẩn TCVN 1329/ 2002/ Bộ Y

1.2.4 Chất bảo quản:

- Không có chất bảo quản nào được phép cho vào nước cam Nước cam cần được

vắt trong môi trường chân không trong bình thép không rỉ Từ bình xả nước cam sẽđược đóng chai hoặc lon Nếu muốn đóng vào túi tetra thì nước cam ép cần phảiđược tiệt trùng trước khi đóng túi Không khí sẽ được rút hết sau khi đóng Trướckhi đóng thì lon phải được thổi nóng Ngoài ra, nhà sản xuất có thể sử dụng các biệnpháp thay thế khác, nhưng Enzyme Pectic (một loại Enzyme làm đông nước ép)không được phép hoạt động.

2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM ĐÓNG HỘP:

2.1 Quy trình sản xuất:

Nguyên liệu cam

đạt

Xử lý cơ, nhiệt

Ép Lọc thôLàm trongLọc tinh

Bã ép

Bã lọc

Phối chếRót hộpBài khí, ghép míThanh trùngLàm nguội, bảo quản

Nước cam

2.2 Thuyết minh quy trình:

2.2.1 Nguyên liệu, chọn lựa, phân loại, rửa:

 Nguyên liệu và chọn lựa nguyên liệu:

- Nguyên liệu cam dùng để chế biến nước cam

phải tươi, không bầm dập, sâu

- Có độ chín đúng mức, vì nếu quả chưa đủ chin

thì màng tế bào cứng, ít dịch bào, do đó nhiều

phế liệu và lượng đường trong dịch sẽ thấp Những quả chín vừa đủ thì môquả mềm và bở, thuận lợi cho quá trình ép

- Những quả có vết rám bên ngoài vẫn có thể sử dụng Mặt khác, hình dạng vàkích thướt bên ngoài trái cam cũng không ảnh hưởng đến phẩm chất đếnnước cam nên không hạn chế

- Quá trình rửa thực hiện nhờ nước được phun trực tiếp vào nguyên liệu hoặc

có nhiều quy trình thì cho tất cả nguyên liệu vào ngập trong nước và thựchiện quá trình rửa

2.2.2 Xử lý cơ, nhiệt:

- Nhằm để năng cao năng suất và hiệu suất ép nước quả

- Người ta thường sơ chế nguyên liệu cam theo các cách sau: Bóc vỏ, cắt xétơi, xử lý nhiệt

 Bóc vỏ, cắt, xé tơi:

- Trước khi ép, cam được xử lý cơ học (bóc vỏ, cắt, xé tơi) Khi xử lý cơ họcnhư vậy các tế bào của cam sẽ bị phá vỡ, kích thướt tế bào nhỏ lại và đó làđiểm rất thuận lợi cho quá trình ép nước cam ở giai đoạn sau.

- Là quá trình trích ly nước cam ra khỏi nguyên liệu nhờ phương pháp cơ học

- Thời gian ép là vừa đủ, nếu thời gian ép quá ngắn sẽ không trích ly hết dịchcam, còn nếu thời gian dài thì sẽ làm tăng lương bã và ảnh hưởng đến quátrình lọc sau này

- Có thể thực hiện phương pháp ép thẩm thấu để tăng hiệu suất trích ly

+ Đông tụ

+ Gia nhiệt và làm nguội nhanh

- Yêu cầu của dịch cam sau khi làm trong:

+ Dịch cam phải trong và đồng nhất, không

có các hạt lơ lững, không có kết tủa

+ Màu dịch vàng tự nhiên của cam ép, không

- Ngoài ra trong dịch cũng có các hạt nhỏ lơ lững mắt thường không nhìn thấyđược mà quá trình lọc thô không thể tách được, thì đến quá trình lọc tinh sẽthực hiện nhiệm vụ tách các phần tử lơ lững này

2.2.7 Phối chế:

- Mục đích: Để tăng hương vị sản phẩm

- Người ta thường thêm đường hoặc phối chế với nước để tạo ra nhiều loạinước cam có thành phần và nồng độ khác nhau

- Quá trình phối chế có thể được tiến hành trước quá trình lọc để tách và loại

bỏ các kết tủa tạo thành khi phối chế

+ Nếu dùng hộp kim loại thì chống lại sự ăn mòn kim loại

+ Tiêu diệt các vi sinh vật hiếu khí