Đồ án tốt nghiệp đề tài nghiên cứu tính toán, thiết kế máy chiên dùng điện với nguyên liệu khoai tây năng suất 6kgmẻ

Nhờ áp dụng những thành tựu khoa học kỹ thuật về côngnghệ sinh học, kỹ thuật canh tác, chuyển dịch cơ cấu kinh tế trong nông nghiệpmà tốc độ tăng trưởng kinh tế trong lĩnh vực nông nghiệ

  HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

- 

-PHẠM MINH ĐỨC NGUYỄN VĂN TRỌNG

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM 

KHOA CƠ - ĐIỆN

HÀ NỘI - 2022

sự giúp đỡ tận tình của thầy cô và bạn bè.

Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới TS Nguyễn Thanh Hải , Phó trưởng khoa Cơ – Điện, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam và thầygiáo Lê Huy Thương  cùng các thầy cô giáo khác trong khoa Cơ Điện là nhữngngười đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài này baogồm cả bài báo cáo và qua trình nghiên cứu, thực nghiệm đề tài

Tôi xin thành gửi lời cảm ơn đến các thầy cô giáo trong khoa Cơ Điện đãgiảng dạy và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu tại trường

Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn tới bạn bè và người thân đã luôn độngviên giúp đỡ chúng tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành đề tài

MỤC LỤC

LỜI CÁM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG v

DANH MỤC HÌNH vi

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 3

1.1 Giới thiệu về cây khoai tây 3

1.2 Nguồn gốc lịch sử của cây khoai tây 6

1.3 Cấu tạo khoai tây 7

1.4 Thành phần hoá học và thành phần dinh dưỡng của khoai tây 8

1.4.1 Thành phần hoá học của khoai tây 8

1.4.2 Thành phần dinh dưỡng của khoai tây 14

1.5 Sản Lượng và diện tích trồng khoai tây trên thế giới và trong nước 17

1.5.1 Sản lượng và diện tích trồng khoai tây trên thế giới 17

1.5.2 Sản lượng và diện tích trồng khoai tây ở Việt Nam 19

1.6 Các phương pháp và máy móc chế biến khoai tây 20

1.6.1 Một số sản phẩm được chế biến từ khoai tây 20

1.6.2 Một số quy trình công nghệ chế biến từ khoai tây 27

1.6.3 Một số thiết bị chế biến khoai tây 32

1.6.4 Giới thiệu quá trình máy chiên đôi sử dụng bằng điện 40

CHƯƠNG 2: CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH CHIÊN 45

2.1 Mục đích của quá trình chiên 45

2.2 Cơ sở vật lý của quá trình chiên 45

2.3 Cơ sở khoa học 45

2.4 Các biến đổi diễn ra trong quá trình chiên 46

2.4.1 Biến đổi vật lý 46

2.4.2 Biến đổi hoá học 47

2.4.3 Biến đổi hoá lý 47

2.4.4 Biến đổi của dầu 47

2.5 Một số ảnh hưởng đến quá trình chiên 49

2.5.1 Nhiệt độ sôi của dầu chiên 49

2.5.2 Ảnh hưởng của áp suất chiên 49

2.5.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến sản phẩm chiên 50

2.5.4 Chất lượng của dầu chiên 50

2.6 Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu 51

2.6.1 Mục đích nghiên cứu 51

2.6.2 Nhiệm vụ nghiên cứu 51

CHƯƠNG 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP 52

 NGHIÊN CỨU 52

3.1 Đối tượng nghiên cứu 52

3.2 Nội dung nghiên cứu 53

3.3 Phương pháp nghiên cứu 54

3.3.1 Địa điểm nghiên cứu 54

3.3.2 Dụng cụ thí nghiệm 54

3.3.3 Nguyên liệu, gia vị 54

3.3.4 Phương pháp thu nhập và xử lý số liệu 54

3.3.5 Quy trình công nghệ chiên khoai tây qua thực nghiệm 58

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 63

4.1 Kết quả nghiên cứu thực nghiệm 63

4.1.1 Kết quả thực nghiệm 63

4.2 Tính toán một số bộ phận chính của máy chiên 67

4.2.1 Kich thước khoang chứa dầu và giỏ chiên 67

4.2.2 Một số thiết bị khác 68

4.3 Cơ sở lý thuyết tính toán của quá trình chiên 69

4.3.2 Tính nhiệt 70

4.3.3 Độ chiên 75

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 76

5.1 Kết luận 76

5.2 Kiến nghị 76

DANH MỤC THAM KHẢO 77

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.4a: Sự phân bố các chất trong củ khoai tây (%) 9

Bảng 1.4b: Thành phần hoá học trung bình của khoai tây (%) 9

Bảng 1.4c: Thành phần chất khoáng của khoai tây 12

Bảng 1.4d: Giá trị dinh dưỡng Khoai tây, sống, nguyên vỏ (100g) 15

Bảng 1.5: Sản lượng khoai tây mỗi năm của một số nước trên thế giới (tấn/năm) .18

Bảng 1.6: Thông số kỹ thuật máy làm khoai tây lốc xoáy 3A90 35

Bảng 2.1: Chất chống oxy hóa cho phép sử dụng 48

Bảng 2.2: Nhiệt độ sôi của một số loại dầu ăn 49

Bảng 3.1 : Cơ sở xây dựng thang điểm đánh giá theo Tiêu chuẩn Việt Nam 56

Bảng 3.2: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm của khoai tây chiên đối với con chì và thái lát 57

Bảng 4.1a: Đánh giá kết quả thí nghiệm chiên khoai tây hình dạng con chì, năng suất 1kg/mẻ 63

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1a: Củ khoai tây 3

Hình 1.1b: Cây khoai tây 4

Hình 1.1c: Thời kỳ ra hoa của cây khoai tây 5

Hình 1.3: Cấu tạo củ khoai tây 7

Đồ thị 1.5: Sản lượng và diện tích khoai tây trồng tại Việt Nam 20

Hình1.6a: Tinh bột được làm từ khoai tây 22

Hình 1.6b: Quy trình chiên khoai tây 27

Hình 1.6c: Quy trình công nghệ sản xuất bột khoai tây 30

Hình 1.6d: Máy cắt khoai tây vuông 32

Hình 1.6e: Cấu tạo máy thái khoai tây vuông 33

Hình 1.6f: Máy làm khoai tây lốc xoáy 34

Hình 1.6g: Cấu tạo máy làm lốc xoáy khoai tây 35

Hình 1.6h: Thiết bị chiên chân không gián đoạn TWIN-100 36

Hình 1.6i: Thiết bị chiên liên tục 37

Hình 1.6k: Chảo chiên dầu công nghiệp bằng điện 39

Hình 1.6l Thiết bị chiên nhúng điện đôi SDF 12D 41

Hình 2.4 : A : Sơ đồ mặt cắt ngang của một phần thực phẩm trong 46

quá trình chiên bề sâu 46

B Một mặt cắt ngang của lớp vỏ của một củ khoai tây chiên 46

Hình 2.5 : Ảnh hưởng của nhiệt độ thời gian chiên lên sự hình thành acrylamid tại bề mặt chíp khoai tây 50

Hình 2.6: Máy chiên đôi dùng điện 51

Hình 3.1: Nguyên lý cấu tạo và nguyên lý hoạt hoạt động máy chiên đôi sử dụng bằng điện 52

Hình 3.2a: Quy trình chiên khoai tây thực nghiệm 58

Hình 3.2b: Nguyên liệu khoai tây 59

Hình 3.2c:Khoai tây được rửa và gọt sạch 60

Hình 3.2d: Khoai được thái tạo hình 60

Hình 3.2e: Khoai được đem đi chần 61

Hình 3.2f: Khoai tẩm gia vị 61

Hình 3.1g: Khoai được đem đi chiên 62

Hình 4.1: Thành phẩm khoai tây chiên qua thực nghiệm 66

Hình 4.2: Bảng điều khiển máy chiên đôi dùng điện 69

Hình 4.2a: Nắp đậy máy chiên 69

MỞ ĐẦU Nông nghiệp là một ngành trọng điểm của nước ta từ xưa đến nay, mặc dùhiện nay với xu thế công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước nhưng việc phát triểnnông nghiệp và đưa khoa học kỹ thuật vào ứng dụng trong nông nghiệp ngàycàng được phổ biến Nhờ áp dụng những thành tựu khoa học kỹ thuật về côngnghệ sinh học, kỹ thuật canh tác, chuyển dịch cơ cấu kinh tế trong nông nghiệp

mà tốc độ tăng trưởng kinh tế trong lĩnh vực nông nghiệp đạt được khá cao.Các sản phẩm nông nghiệp ngoài sử dụng sản phẩm tươi còn áp dụng cáccông nghệ chế biến vào để nâng cao chất lượng cũng như tăng thời gian bảoquản Có nhiều phương pháp chế biến các loại rau, củ, quả như: Phơi, sấy khô,nghiền thành bột, nước hoa quả

Cùng với sự tăng trưởng, phát triển của nền kinh tế mà nhu cầu sử dụngthức ăn nhanh của mọi người ngày càng cao, nó giúp con người tiết kiệm thờigian, và sử dụng được thực phẩm tươi ngon hơn, kéo dài thời gian sử dụng Một

số sản phẩm đồ ăn nhanh được sử dụng hiện nay như: Rau trái chiên, sấy,

Về nông sản, khoai tây là một loại cây lương thực có sản lượng tương đốilớn trong ngành nông nghiệp của Việt Nam vì nó rất thích hợp với thời tiết ở Việt Nam và cho năng suất rất cao Vì vậy việc để tiêu thụ và sử dụng khoai tâycũng cần được thực hiện tốt để nâng cao chất lượng cho người tiêu dùng và nângcao giá trị sản phẩm Một số sản phẩm được chế biến từ khoai tây ngay sau khithu hoạch như chế biến khoai tây để làm bánh khoai hay các món ăn nhanh củakhoai tây cần phải chiên rán để tăng chất lượng, giúp sản phẩm thơm, giòn, vàtăng giá trị cảm quản của khoai tây. 

Hiện nay khoai tây chiên cũng được sử dụng nhiều trong các món ăn bằng phương chiên trên bếp lửa, chiên liên tục,… Tuy nhiên các phương pháp chiêntrên cho sản phẩm không tốt như màu sắc không đẹp, cháy khét,…

Gần đây, việc đưa công nghệ chiên bằng điện vào trong công nghệ chế biến khoai tây cũng như các sản phẩm rau trái đang dần trở thành phổ biến, giúp

sản phẩm đạt cảm quan và cũng như chất lượng hơn, như màu sắc đẹp, giữ đượchương vị tự nhiên của sản phẩm và đặc biệt thời gian chiên rất nhanh, không tốnthời gian đáp ứng mọi nhu cầu cho người tiêu dùng, cho các nhà hàng và cácquán ăn nhanh Tuy nhiên việc nghiên cứu thiết kế máy chiên đôi bằng điệnchưa được áp dụng nhiều ở Việt Nam Việc sử dụng máy còn phải nhập từ nướcngoài nên giá thành khá cao.

Xuất phát từ nhu cầu thực tế và được sự hướng dẫn của thầy giáo: TS.Nguyễn Thanh Hải  nên tôi đã đi vào thực hiện đề tài “Nghiên cứu tính toán,thiết kế máy chiên đôi bằng điện với nguyên liệu khoai tây 6kg/mẻ”  

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.

1.1 Giới thiệu về cây khoai tâyTrước đây, sản xuất khoai tây ở Việt Nam còn nhỏ lẻ và phân tán, chủ yếu

là tự cung tự cấp theo nhu cầu của hộ nông dân Tại một số vùng miền núi dokhó khăn về sản xuất lúa nước nên nông dân phải trồng khoai tây làm lươngthực thay gạo Các giống khoai tây được trồng đều là các giống truyền thống củađịa phương, giống cũ nên năng suất rất thấp Cây khoai tây (Solanumtuberosum) là một loại cây thân thảo lâu năm tạo ra củ ăn được hình thành dướilòng đất Nó là một thành viên của họ Cà Cây ưa chuộng đất hơi chua, thoátnước tốt và màu mỡ Cây khoai tây mọc hoa màu đỏ, trắng, hồng, tím hoặc xanhvào cuối mùa sinh trưởng của chúng (3-4 tháng sau khi trồng) Chiều cao củacây có thể đạt tới 20 inch (50 cm) Khoai tây có hệ thống rễ tương đối ngắn vớihầu hết rễ nằm trong khoảng 2 feet (60cm) từ mặt đất Mỗi cây khoai tây khỏemạnh có thể tạo ra từ 3 đến 25 củ khoai tây

Khoai tây là một trong những loại cây trồng đem lại hiệu quả kinh tế cao bởi thời gian sinh trưởng ngắn (80-100 ngày), dễ trồng, cho năng suất cao (cóthể tới 5-20 tấn củ/ha) và chứa hàm lượng dinh dưỡng cao Ở nước ta, khoai tâychủ yếu được trồng ở các tỉnh miền Bắc, vùng Bắc Trung Bộ, Tây Nguyên.Trong đó, vùng có điều kiện thuận lợi và cũng là vùng sản xuất khoai tây chủyếu là vùng Đồng bằng và Trung du Bắc bộ

Hình 1.1a: Củ khoai tây

Các giai đoạn sinh trưởng phát triển của cây khoai tây

Sau khi được phá ngủ củ khoai tây mới có khả năng mọc mầm

Hình 1.1b: Cây khoai tây

- Thời kỳ mọc mầm

Thời kỳ mọc mầm là giai đoạn phát triển đầu tiên

Ở các mắt củ khoai tây mọc các mầm nhỏ và các mầm này sẽ phát triểnthành cây con

Các yếu tố dưới đây quyết định đến tốc độ mọc mầm của cây khoai tây:

Củ giống: chọn củ không bị xây xát, thối hỏng mọc mầm nhanh, mầmkhỏe

 Nhiệt độ: 22-30oC, nếu nhiệt độ thấp hơn sẽ khiến cây khó mọc mầm

Độ ẩm đất: khoảng 80-85%, nếu đất quá khô cũng sẽ khiến cây chậm mọcmầm, nếu đất quá ẩm sẽ làm cho củ bị thối

 Nếu trong điều kiện nhiệt độ ấm áp sẽ kích thích củ mọc mầm rất nhanh.Trong một mắt củ, mầm ở giữa sẽ mọc mầm trước

Các mầm ở phần đỉnh củ mọc nhanh và khoẻ hơn mầm ở phần gốc củTrên một củ, các mầm mọc trước thường phát triển nhanh hơn và ức chếcác mầm ở gốc Khi mầm này bị gãy các mầm khác sẽ có cơ hội phát triển

Hình 1.1c: Thời kỳ ra hoa của cây khoai tây

Đất phải tơi xốp, thoáng, sạch sẽ

- Thời kỳ thân củ phát triển

Đây là giai đoạn các chất dinh dưỡng được vận chuyển hết đến củ giúp củlớn nhanh và làm cho củ phình to

Thời kỳ này kéo dài khoảng 25-30 ngày tùy thuộc vào giống.

Củ phát triển rất nhanh nếu nhiệt độ ngày và đêm chênh lệch cao

 Nhiệt độ thấp, ánh sáng ngày ngắn, đất đủ ẩm và được cung cấp đầy đủchất dinh dưỡng sẽ giúp củ phát triển rất nhanh

Các yếu tố quyết định đến năng suất cây khoai tây: thời vụ trồng thíchhợp, cách chăm sóc như tưới nước, bón phân

1.2 Nguồn gốc lịch sử của cây khoai tâyLoài khoai tây hoang dã mọc trên khắp châu Mỹ, từ Hoa Kỳ cho tới miềnnam Chile Người ta từng cho rằng khoai tây đã được thuần hóa độc lập tạinhiều địa điểm, nhưng sau đó thử nghiệm di truyền học trên nhiều giống câytrồng và các loại khoai tây hoang dã đã chứng tỏ có một nguồn gốc duy nhất củakhoai tây là ở khu vực miền nam Peru và cực tây bắc Bolivia ngày nay Nơi conngười đã thuần hóa được khoai tây từ 7 đến 10 nghìn năm trước Sau nhiều thế

kỷ chọn lọc và nhân giống, hiện nay đã có hơn một ngàn loại khoai tây khácnhau.  Hơn 99% các loài khoai tây được trồng hiện nay trên toàn cầu có nguồngốc từ nhiều giống khác nhau ở vùng đất thấp trung-nam Chile, các giống này

đã được di dời từ các cao nguyên Andes

Sau cuộc chinh phục Đế chế Inca của Tây Ban Nha, người Tây Ban Nhagiới du nhập khoai tây vào châu Âu trong nửa cuối thế kỷ XVI Sau đó nó đượcvận tải chủ yếu bằng đường biển ra các vùng lãnh thổ và hải cảng trên toàn thếgiới Khoai tây bị người nông dân châu Âu chậm chấp nhận do họ không tintưởng Để rồi sau đó nó trở thành một cây lương thực quan trọng và là cây trồngđóng vai trò làm bùng nổ dân số châu lục này trong thế kỷ XIX Tuy nhiên, banđầu khoai tây thiếu đa dạng di truyền, do có rất hạn chế số lượng giống cây đượcgiới thiệu, nó còn là cây trồng dễ bị bệnh Năm 1845, một căn bệnh thực vật gọi

là bệnh rụng lá gây ra bởi nấm oomycete infestans Phytophthora, lây lan nhanhchóng thông qua các cộng đồng nghèo ở miền tây Ailen, dẫn đến mùa màng thất

mà 100 giống khoai tây khác nhau có thể tìm thấy, nhiều giống được lưu trồng bởi những hộ nông dân.

Cây khoai tây ở Việt Nam: Năm 1890, một người Pháp là Giám đốcVườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây trồng thử ở nước ta

1.3 Cấu tạo khoai tây

Hình 1.3: Cấu tạo củ khoai tâyKhoai tây có 2 lớp: vỏ ngoài ,vỏ trong

Trên mặt có những mắt củRuột củ khoai tây không có lõi

  Tỷ lệ protid/tinh bột trong khoai tây khoảng ≤0.12

  Vỏ củ khoai tây mới thu hoạch có màu sắc đặc trưng của giống loài vàkhông có solanin (Đỗ Tất Lợi,1995) Nhưng vỏ củ sẽ hóa xanh khi củ nảy mầm

hoặc để ngoài ánh sáng mặt trời Khi ấy, tỷ lệ solanin có thể lên tới0.02%÷0.13%, đủ để gây ngộ độc cho người sử dụng.

 Solanin có tính kháng sinh, vì thế sẽ làm tăng khả năng chống chịu củakhoai trong thời gian bảo quản

 Ở mầm cũng có tinh bột, nhưng ít và hạt tinh bột có kích thước nhỏ

 Củ khoai tây có chất lượng nguyên liệu tốt là củ khoai tây có ít mắt

*Ruột củ Ruột củ khoai tây là khối mô các tế bào mềm, nơi tập trung nhiều tinh bộtnhất (thành phần cấu thành nên tới 65÷80% trong lượng khô của củ)

 Ruột củ khoai tây chiếm tới 80÷92% khối lượng củ tươi, tùy theo giống

và điều kiện canh tác

 Càng sâu vào tâm củ, tinh bột càng ít và tích tụ nước nhiều hơn

1.4 Thành phần hoá học và thành phần dinh dưỡng của khoai tây1.4.1 Thành phần hoá học của khoai tây

 Nếu phân tích các lát khoai dày 3mm cắt từ ngoài vào trong thấy sự phân

 bố các chất trong củ như bảng 1.4.a

Bảng 1.4a: Sự phân bố các chất trong củ khoai tây (%)

Thành phần Số thứ tự lát khoai từ vỏ vào trung tâm

Chất khô 22,6 29,6 30,3 29,6 28,7 27,1Tinh bột 14,1 23,7 24,7 23,9 23,0 21,3

 Nitrogen hoà tan 0,10 0,07 0,08 0,08 0,11 0,18

( Nguồn: Bùi Đức Hợi – 2008 )Thành phần hoá học củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tuỳthuộc giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu,…

Bảng 1.4b: Thành phần hoá học trung bình của khoai tây (%)

Thành phần %

Chất khô 25,0Tinh bột 18,5 Nitrogen 2,1Chất xơ 1,1

Các chất khác 2,2

*CelluloseThành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose Hàm lượng cellulosetrong khoai khoảng 0,92-1,77% Các giống khoai khác nhau thì chiều dày thành

tế bào của củ cũng khác nhau và hàm lượng cellulose cũng khác nhau

*Hàm lượng chất khôTrong khoai tây dao động từ 14% đến 36% tuỳ thuộc hàm lượng tinh bột

ít hay nhiều

*Tinh bột khoai tâyTinh bột có trong hạt, thân cây và dễ củ Có hai hợp phần chính trong tinh bột là các polyme amylose và amylopectin

Hạt tinh bột khoai tây có kích thước cỡ 10 – 70um

Tinh bột khoai tây cũng được ứng dụng rộng rãi trong các ngành khácnhau như thực phẩm, dược phẩm, làm bao bì nhựa, giấy,…

Hàm lượng tinh bột trong củ phân bố không đều, phần chứa nhiều tinh bộtnhất là các tế bào ở khoang giữa Ở trung tâm củ hàm lượng tinh bột tương đốithấp

Hàm lượng tinh bột củ khoai tây lại dao động từ 8% đến 30% tuỳ thuộcnhiều yếu tố mà trước hết là thời tiết khi cây phát triển Trong cùng một nhóm,hàm lượng tinh bột của các củ cũng khác nhau, thường những củ có độ lớn trung bình (50-100g) hàm lượng tinh bột cao hơn so với những củ to (100-150g) vànhững củ nhỏ (25-50g)

*ProtideProtide trong khoai tây chủ yếu thuộc nhóm globulin với tên riêng tuberin

và một lượng ít thuộc các nhóm albumin, proteose và pepton Tuberin chủ yếutập trung trong dịch củ, dễ hoà tan trong dung dịch muối và là protide kết tinh,thành phần của nó có khoảng 1,25% sulfur (S) nhưng không có phosphorus (P)

*ĐườngTrong khoai tây, đường được biết dưới dạng saccharose, glucose vàfructose

Đường trong khoai tây khoảng 0,64-1,72%, nếu bảo quản không tốt có thểtăng tới 5% hoặc cao hơn Đường gồm glucose từ 0,55 đến 1,18%, frutose từ

Thuộc nhóm chất trich ly không nitrogen còn có pentose khoảng 0,95% chủ yếu tập trung ở thành tế bào và chất pectin giữ vai trò kết dính các tế bào làm cho các mô bền vững.

0,74-Phần lớn đường hình thành trong suốt quá trình dự trữ ở nhiệt độ thấp Vìvậy, nên bảo quản khoai tây ở nhiệt độ thường là tốt nhất, đường sinh ra làmmềm cấu trúc tế bào,do đó củ dễ bị tổn thương hơn

*Nitơ (protein thô N x 6,25)Trong khoai tây trung bình 2,1% Nó tồn tại ở các dạng thuộc thành phầncủa nguyên sinh chất có dạng hoà tan trong dung dịch tế bào và có dạng tồn tạitinh thể

Khoảng 50% nitrogen protide và 50% nitrogen còn lại thuộc hợp chấtamin Ngoài nitrogen protide và nitrogen amid trong khoai còn có một lượngnitrogen thuộc hợp chất amon

*Acid aminTrong protide của khoai tây chủ yếu là asparagic, ngoài ra còn có histidin,acginin, lizin, tirozin, glutamic…

Khi cắt củ khoai, vết cắt sẽ đen do màu tirozin bị oxy hoá dưới tác dụngcủa men tirozinase

*Chất khoángTrong khoai tây cũng dao động trong khoảng tuỳ thuộc điều kiện pháttriển của củ(2,5-5,8% theo chất khô)

Thành phần chất khoáng bao gồm những cấu tử sau (theo % chất khô củatro):

Bảng 1.4c: Thành phần chất khoáng của khoai tây

*Hàm lượng chất tro hoà tanChiếm khoảng 73,89%, còn lại là dạng không hoà tan Ngoài những cấu

tử trên trong khoai tây còn có các vi nguyên tố giữ vai trò quan trọng trong quátrình trao đổi chất của cây như Manganese (Mn), Copper (Cu), Cobalt (Co), Nickel (Ni), Iodine (I)

*PectinTrong khoai chủ yếu ở dạng muối metipectat, trong vỏ khoai chứa tới4,15%, nhưng trong ruột củ chỉ khoảng 0,58%

Trong thời gian bảo quản các mô thực vật của củ bị mềm ra do quá trìnhthuỷ phân pectin, lượng pecyin hoà tan tự do tăng lên còn protopectin và pectinkhông hoà tan thì giảm Dưới tác dụng của men pectinase, propectin chuyểnthành pectin hoà tan rồi tiếo đó thành acid pectinic

*VitaminKhoai tây có khá nhiều vitamin C Cứ 250-300g khoai luộc đảm bảocung cấp 30-50% nhu cầu vitamin C của cơ thể, giúp tăng cường hệ thống miễndịch Lượng vitamin C sẽ bắt đầu giảm trong vòng từ 1-2 tháng và tăng sau 6tháng bảo quản.

 Ngoài ra còn có các vitamin nhóm B như: vitamin B1: 0,08mg (8%),vitamin B2: 0,03mg (2%), vitamin B3: 1,1mg (7%), vitamin B6 (19%), vitaminC: 20mg (33%) ( trong 100g khoai tây)

*LipidLượng chất béo chứa trong khoai tây xấp xỉ khoảng từ 0,02-0,2% và được

dự trữ chủ yếu trong mô và phần ruột xốp Phần lớn acid béo chứa trong củ củakhoai tây, trong đó 53% linoleic, 23% linolenic, 12% palmitic và 12% nhữngacid khác

*Enzyme Người ta đã phát hiện thấy trong khoai tây có các enzyme diastase,catalase, inverta, tirozinase, perexidase và lactolase có khả năng lên men lactic

và lên men rượu

*SolanineTrong một số vụ thu hoạch thấy rằng trong khoai tây có hàm lượngsolanine (chất độc) tương đối cao Theo Sellen và Gerec thì solanine khoai tâycấu tạo từ alkalaid solanidine, glucose, gallactose và ramnose

Solanine tác dụng với acid tạo thành các muối dễ hoà tan trong nước Khithuỷ phân solanine bằng acid vô cơ tạo thành soladinine và đường

Solanine nhiều nhất ở các lớp ở ngoài của củ và nhiều gấp ba lần so vớitrung tâm củ Những củ bé nhiều solanine hơn những củ lớn Bảo quản khoaingoài ánh sáng, lượng solanine tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh.Solanine là một dạng của saponine, vì vậy khi sản xuất từ khoai nhiều solaninekhông thuận lợi

Theo Nicolae R.P, trong g khoai có thể có tới 24mg solanine Trong khoaitươi và tốt lượng solanine chỉ 2-10mg/100g Nếu hàm lượng solanine tới20mg/100g đã có thể gây bệnh cho người ăn khoai này.

1.4.2 Thành phần dinh dưỡng của khoai tâyKhoai tây nấu chín ở trạng thái còn nguyên vỏ là một nguồn thực phẩmcung cấp nhiều loại vitamin và khoáng chất thiết yếu cho cơ thể, ví dụnhư vitamin C hoặc kali

Trong khoai tây chiếm phần lớn là nước, ngoài ra các thành phần chủ yếucủa khoai tây bao gồm carbs, protein và một lượng chất xơ vừa phải, đặc biệtkhoai tây hầu như không có chất béo

Các chất dinh dưỡng có trong 2/3 cốc (100 gram) khoai tây luộc/ nấu chíncòn nguyên vỏ là:

Bảng 1.4d: Giá trị dinh dưỡng Khoai tây, sống, nguyên vỏ (100g)

%DV là giá trị dinh dưỡng hàng ngày dựa trên số liệu khuyến cáo củaHoa kỳ đối với người trưởng thành.

 Nguồn: USDA FoodData Central (SR LEGACY, 170026)Nguồn cung cấp Vitamin C tự nhiên chất lượng cao

Một củ khoai tây có vỏ trung bình trọng lượng khoảng 148g chứa đếngần 30 mg Vitamin C, chiếm hơn 30% lượng Vitamin C cần thiết hàng ngày.Vitamin C, còn được gọi là axit ascorbic, là một loại vitamin tan trong nước rấtcần thiết cho con người Vitamin C chỉ được tìm thấy tự nhiên trong trái cây vàrau quả Khoai tây là một nguồn cung cấp vitamin C tuyệt vời và đóng góp đáng

kể vào nhu cầu vitamin C hàng ngày

Khoai tây nguồn siêu Kali (POTASSIUM)Một củ khoai tây chứa khoảng 620 mg Kali, tương đương 15% giá trịhàng ngày Kali là một khoáng chất chính đóng một số vai trò quan trọng trong

cơ thể Đáng chú ý nhất, nó là chất điện phân quan trọng giúp duy trì sự cân bằng tinh tế của chất lỏng bên trong và bên ngoài tế bào

Bổ sung Carbs theo cách tốt nhấtMột củ khoai tây (148g) chứa 26 gam carbohydrate, tương đương 9% nhucầu hàng ngày Nhiều chế độ ăn kiêng phổ biến hiện nay khuyên bạn nên hạnchế tất cả hoặc các loại thực phẩm giàu carbohydrate cụ thể Tuy nhiên, bạn nênlưu ý carbohydrate có nhiều chức năng quan trọng trong cuộc sống và việc loại

 bỏ carbs ra khỏi chế độ ăn uống có thể ảnh hưởng không tốt cho sức khỏe về

“tổng thể”

Khoai tây cũng là nguồn cung cấp đạm thực vậtMột củ khoai tây (148g) có khoảng 3 gam protein thực vật Protein là mộtthành phần quan trọng của hầu hết mọi tế bào và mô trong cơ thể

Theo hướng dẫn chế độ ăn uống cho người Mỹ, khuyên nên ăn nhiều đạm

có nguồn gốc thực vật để cải thiện sức khỏe tổng thể

1.5 Sản Lượng và diện tích trồng khoai tây trên thế giới và trong nước1.5.1 Sản lượng và diện tích trồng khoai tây trên thế giới 

Các quốc gia trên nhiều châu lục tự hào về mức độ sản xuất khoai tây cao,nhưng Trung Quốc và Ấn Độ là những quốc gia trồng khoai tây nhiều nhất thếgiới

Khoai tây là một loại lương thực thiết yếu ở nhiều vùng trên thế giới Trênthực tế, chúng là thực phẩm được tiêu thụ nhiều thứ tư trên thế giới Loại raunày có nguồn gốc ở vùng núi Andes, thuộc các quốc gia Peruvà Bolivia, nơi đây

là một phần quan trọng trong chế độ ăn kiêng truyền thống của người Inca. Người Inca chia sẻ khoai tây với các nhà thám hiểm Tây Ban Nha trongThế kỷ XVI, và củ nhanh chóng lan rộng khắp châu Âu Các nhà thám hiểmchâu Âu sau đó đã chia sẻ nó với những người họ gặp khi đi qua châu Á

 Ngày nay, nó là một trong những cây trồng được trồng rộng rãi nhất trênthế giới và được sử dụng cho nhiều thứ, bao gồm sản xuất rượu, thức ăn chănnuôi, các sản phẩm thực phẩm mất nước (khoai tây nghiền ngay lập tức), các sản phẩm thực phẩm đông lạnh (khoai tây chiên đông lạnh và ăn liền nâu băm đônglạnh), tinh bột thương mại, và, tất nhiên, khoai tây tươi để đun sôi, nướng vàchiên

Sử dụng dữ liệu từ các Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của LiênHợp Quốc, xem xét việc sản xuất khoai tây của 159 quốc gia để xác định quốcgia nào là nhà sản xuất khoai tây lớn nhất thế giới

Tổng sản lượng khoai tây trên thế giới trong năm được ghi nhận nhiềunhất trong năm 2017 là 388.190.674 25,6% nguồn cung khoai tây của thế giớiđến từ Trung Quốc và 5 nhà sản xuất hàng đầu chiếm 56,6% Thông tin khôngchứa sản xuất khoai lang

Bảng 1.5: Sản lượng khoai tây mỗi năm của một số nước trên thế giới

(tấn/năm)Tên quốc gia Tấn/nămTrung Quốc 99205580

Độ là hai quốc gia hàng đầu về sản xuất là tiêu thụ khoai tây (CIP, 2000)

1.5.2 Sản lượng và diện tích trồng khoai tây ở Việt Nam

Ở Việt Nam, khoai tây vốn được sử dụng như một loại rau cao cấp. Những năm 1970-1980, cùng với việc mở ra cơ cấu vụ Đông ở đồng bằng sôngHồng (ĐBSH) và để góp phần giải quyết vấn để thiếu lương thực, cây khoai tâyđược chú trọng đưa thành cây lương thực quan trọng của vụ Đông Năm 1979,diện tích khoai tây cả nước tăng đột biến từ chỉ vài ngàn hecta lên trăm ngànhecta Tuy nhiên, diện tích khoai tây giảm nhanh chóng trong những năm sau đó

và duy trì ổn định ở quy mô 30 - 35 ngàn ha trong vòng 20 năm qua Thị trườngtiêu dùng chủ yếu cũng là thị trường sử dụng khoai tây tươi Cùng với tiến trình phát triển kinh tế xã hội và hội nhập, tập quán ăn uống của người Việt Namcũng dần có những thay đổi đáng kể theo hướng tăng dần các loại thực phẩmchế biến sẵn, thực phẩm ăn nhanh, do yêu cầu của nếp sống công nghiệp và sựgia tăng thu nhập bình quân Đây cũng là xu thế chung đã và đang diễn ra ở cácnước đang phát triển trong khu vực như Thái Lan, Indonesia, … (Fuglie et al.,2002) Chip khoai tây là món ăn được hầu hết người tiêu dùng ưa thích và có xuhướng phát triển rộng rãi Tuy nhiên, chip có chất lượng cao từ chế biến côngnghiệp tới nay vẫn được nhập khẩu là chủ yếu Hiện nay, tại Việt Nam đã cómột số công ty quan tâm và đầu tư ngành sản xuất khoai tây chip, nổi bật làPepsiCo VN, Cty An Lạc, Cty Orion, Cty Kinh Đô Trong đó Công ty PepsiCo

VN và Công ty Orion là hai công ty có đầu tư mạnh nhất về lĩnh vực này với cácnhà máy chế biến được xây dựng với mức chi phí cho mỗi nhà máy khoảng 30-

35 triệu USD (Hiện tại, Công ty Orion đã có 2 nhà máy, công ty Pepsico đangxây dựng nhà máy tại Khu Công nghiệp Bắc Ninh) Nhu cầu cho mỗi nhà máyhiện nay khoảng 180.000 tấn khoai tây nguyên liệu/ năm, tuy vậy sản xuất trongnước chỉ đáp ứng được khoảng 30-40% còn lại là phải nhập khẩu từ rất nhiềunước khác nhau Đây là một điều kiện thuận lợi rất để thúc đầy ngành sản xuấtkhoai tây tại Việt Nam Trên cơ sở phân tích những lợi thế cạnh tranh của câykhoai tây, đặc biệt là sản xuất trong điều kiện vụ Đông tại Đồng Bằng Sông

Hồng (ĐBSH), Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn cũng định hướng pháttriển khoai tây đến năm 2020 là 50.000ha.

Đồ thị 1.5: Sản lượng và diện tích khoai tây trồng tại Việt Nam1.6 Các phương pháp và máy móc chế biến khoai tây

1.6.1 Một số sản phẩm được chế biến từ khoai tâyThức ăn chăn nuôi được làm từ khoai tây: Khoai tây làm thức ăn chănnuôi được trồng theo nguyên tắc giống như giống bàn Mùa xuân trồng cây bắtđầu từ khi đất ấm lên đến nhiệt độ + 8-10 độ Ở nhiệt độ này, tạo điều kiện tối

ưu cho sự nảy mầm của củ, cho ra những chồi thân thiện

Trước khi trồng khoai, nên nhúng qua dung dịch phân khoáng có pha thuốctím Điều này sẽ bảo vệ chúng khỏi nấm và vi khuẩn, đồng thời cung cấp chất dinhdưỡng cho cây non ở giai đoạn đầu Tốt hơn nên trồng củ giống theo rãnh hoặc hốsâu 10-12 cm, khoảng cách giữa các bụi là 35 cm, hàng cách hàng - 60 cm

Trong toàn bộ mùa sinh trưởng, cây cần xới đất và vun gốc, tưới nước vàlàm cỏ, loại bỏ cỏ dại Điều quan trọng là bón phân đúng giờ dưới từng bụi và

trên lá Đối với những mục đích này, urê, mullein, phân chim, tro gỗ vàsuperphotphat là phù hợp.

Khoai tây làm thức ăn gia súc là thức ăn cơ bản thực sự cho lợn Trong cơ thể chúng được hấp thụ 90% lượng protein có trong cùi của các loại củ, có tácdụng tích cực trong việc tăng cân Khoai tây là cây trồng không thể thay thếtrong chăn nuôi lợn Nó được cho lợn chỉ luộc Sau khi luộc, củ được nghiền bằng máy nghiền đặc biệt và các thành phần khác (thức ăn hỗn hợp) được bổsung theo tỷ lệ 4: 1

Gia súc (ngựa, bò, dê) luôn được cung cấp độc quyền khoai tây sống Nóđược nghiền nát và trộn với các loại thức ăn thô khác nhau (ngũ cốc, thức ăn ủchua) Hơn nữa, vật nuôi không chỉ được cho ăn củ, phần ngọn, vỏ còn sót lạisau khi nấu chín, khoai tây phế thải từ các nhà máy, xí nghiệp được sử dụng chochăn nuôi Tất cả khoai tây nhỏ, và thậm chí cả những củ hơi hư hỏng, cũng rấttốt cho động vật

Tinh bột được làm từ khoai tây:

Tinh bột khoai tây là phần bột được chiết xuất từ củ khoai tây Tinh bộtkhoai tây tồn tại ở các hạt tế bào hạt tinh bột Để thu được tinh bột khoai tây,người ta tác động vật lý lên khoai tây bằng cách nghiền hoặc xay nhuyễn cùngvới nước

Sau đó gáng lọc lắng để thu được hỗn hợp dịch tinh bột khoai tây gồmnước và tinh bột Cuối cùng qua công đoạn sấy để thu được thành phẩm cuốicùng là tinh bột khoai tây

Hình1.6a: Tinh bột được làm từ khoai tâyTinh bột khoai tây có màu trắng, chứa một lượng calorie và carbonhydratenhất định Được sử dụng nhiều trong chế bhiến thực phẩm, đặc biệt đối với cácmón bánh hoặc súp nhằm tạo kết cấu sánh, mềm và trong suốt cho thực phẩm. Ngoài ra, tinh bột khoai tây nguyên chất còn được ứng dụng trong công nghệlàm đẹp thẩm mỹ.

Bánh snack, khoai tây chiên:

Hiện nay có 3 loại snack được sử dụng phổ biến ở Việt Nam: snack khoaitây, snack phồng tôm, snack tổng hợp từ các gia vị Công nghệ sản xuất snack từkhoai tây thường là người ta thái miếng khoai tây ra sau đó được tẩm bột chiên

và cho các gia vị và một số chất sử dụng vào để chiên tạo ra snack

- Công nghệ chế biến snack khoai tây chủ yếu là dùng phương phápchiên Sau đây là quy trình sản xuất snack khoai tây ở nhà máy

Khi khoai tây đến nhà máy, chúng được đem kiểm tra chất lượng đầu vào.Một nửa tá khoai được lấy ngẫu nhiên cho đầy thùng Một số củ được đục lỗ sâuvào lõi để có thể tiện theo dõi trong quá trình nấu

Khoai tây được kiểm tra các bề mặt có màu xanh lá và các khuyết điểm.Lượng khoai tây bị lỗi sẽ được cân; nếu trọng lượng vượt quá mức cho phép củamột công ty, toàn bộ xe tải nguyên liệu có thể bị từ chối nhận.

Sau khi qua quá trình kiểm tra, khoai tây di chuyển dọc theo một băngchuyền đến các công đoạn sản xuất khác nhau Các băng tải được điều chỉnh độrung nhẹ để giảm thiểu sự va dập các củ khoai

Bóc vỏ và rửaKhoai tây sống được đưa đến hệ thống rửa sạch và loại bỏ đất đá để bảo

vệ khỏi bị tổn thất đến thiết bị chế biến ở các công đoạn tiếp theo Sử dụng hệthống gọt vỏ bằng phương pháp bào mòn bằng các trục lăn để tách lớp vỏ rakhỏi củ khoai, đồng thời nước sẽ được phun trực tiếp để loại bỏ lớp vỏ dính trên

 bề mặt khoai tây

Cắt látKhoai tây đã được làm sạch sẽ được đi qua hệ thống cắt rửa, trục cắt quayvòng cắt liên tục thành những lát khoai tây mỏng có độ dày từ 0.066-0.072 inch(1.7-1.85 mm)

Kết hợp với hệ thống rửa ngược dòng, lượng nước sử dụng để rửa có thểtiết kiệm hơn 40% và hàm lượng tinh bột cũng được loại bỏ khi cắt khoai, điềunày sẽ giảm thiểu lượng cháy cặn trong quá trình chiên

ChiênBăng tải các lát khoai tây đã sẵn sàng đi vào máng chứa đầy dầu Nhiệt độdầu được giữ ở mức 350 – 375 °F (176.6 – 190.5 °C) Mái chèo nhẹ nhàng đẩycác lát khoai theo chiều đầu ra của máng

Khi các lát khoai chín, được chuyển sang khu vực tẩm gia vị Muối đượcrắc từ các thùng chứa nằm phía trên máng với tốc độ khoảng 1.75 lb (0.79 kg)muối cho mỗi 100 lb khoai tây (45,4 kg)

Làm nguội, phân loại

Ở cuối máng, băng tải lưới thép kéo ra các lát khoai tây vừa chiên Ở băngtải lưới này, dầu thừa sẽ chảy xuống phần dưới băng tải và các lát khoai bắt đầunguội dần nhờ hệ thống quạt làm nguội cùng với băng tải Tiếp đến, Khoai tâyđược chuyển sang một máy phân loại quang học chọn ra bất kỳ lát khoai bị cháynào và loại bỏ chúng bằng luồng không khí

Dò kim loại và đóng góiKhoai tây chiên được chuyển đến một máy đóng gói Trọng lượng cânkhoai tây chiên đã được cài đặt sẵn, đồng thời máy dò kim loại sẽ kiểm tra thành phẩm thêm một lần nữa để tránh các vật lạ như mảnh kim loại rớt ra từ thiết bịtrong suốt quá trình chế biến có thể lẫn vào khoai tây hoặc được nhặt trong quátrình chiên

Các túi được kéo xuống từ một cuộn bao bì Mã đơn vị xử lý trung tâm(CPU) sẽ cho biết khối lượng khoai cần đóng gói là bao nhiêu Khi túi hìnhthành, (nhiệt niêm phong đỉnh của túi bánh đã đổ đầy và niêm phong đáy túi tiếptheo) các phễu bắt đầu mở và cho phép lượng khoai thích hợp rơi vào túi

Quá trình đong lượng khoai tây vào túi phải được thực hiện mà không đểquá nhiều không khí vào túi, đồng thời giảm tối đa lượng khoai bị vỡ Nhiều nhàsản xuất sử dụng Nitơ để lấp đầy không gian trong túi cũng như đóng vai trò bảoquản

Các túi sau khi niêm phong được chuyển đến khu vực đóng gói bằng tayvào thùng giấy

Kiểm soát chất lượngKiểm tra vị của mỗi mẻ trong suốt quá trình sản xuất, thường với tần suấtmỗi lần mỗi giờ Người kiểm sẽ kiểm tra hương vị của khoai tây chiên về vịmặn, gia vị, độ ẩm, màu sắc, và hương vị tổng thể Màu sắc được so sánh trêncác biểu đồ hiển thị màu chấp nhận được

Giữ cho các lát khoai tây được nguyên vẹn là mục tiêu chính của các nhàsản xuất khoai tây chiên Các công ty đã thiết lập các biện pháp bảo vệ tại cácđiểm khác nhau trong quy trình sản xuất để giảm mức độ phá vỡ.

Độ cao mà các lát khoai rơi từ băng tải xuống nồi chiên giảm Băng tảinhựa đã được thay thế bằng lưới băng tải rộng với chất liệu thép không gỉ. Những điều này chỉ cho phép những miếng khoai tây lớn hơn di chuyển đến nồichiên, còn lại những miếng khoai tây nhỏ hơn rơi qua lưới

Khoai tây để làm mì ăn liền:

Một số bánh được làm từ khoai tây:

1.6.2 Một số quy trình công nghệ chế biến từ khoai tâyQuy trình công nghệ chiên khoai tây

Hình 1.6b: Quy trình chiên khoai tây

Khoai tây

Phân loại

Củ to, củnhỏ

Củ không

đủ chấtRửa và gọt

vỏ

Thái, tạohình

Thànhhẩm

THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

a Phân loại

- Khoai tây sau khi thu hoạch dược đưa về nhà máy sản xuất sẽ được kiểmtra và chọn lọc kĩ lưỡng như kích thước củ khoai nhằm loại bỏ các củ khoaikhông đủ chất lượng như dím, mọc mầm, ghẻ củ và các củ bị ướt thối

- Sau khi qua quá trình kiểm tra, khoai tây di chuyển dọc theo một băngchuyền đến các công đoạn sản xuất khác nhau Các băng tải được điều chỉnh độrung nhẹ để giảm thiểu sự va dập các củ khoai

b Rửa và gọt vỏKhoai tây sống được đưa đến hệ thống rửa sạch và loại bỏ đất đá để bảo

vệ khỏi bị tổn thất đến thiết bị chế biến ở các công đoạn tiếp theo Sử dụng hệthống gọt vỏ bằng phương pháp bào mòn bằng các trục lăn để tách lớp vỏ rakhỏi củ khoai, đồng thời nước sẽ được phun trực tiếp để loại bỏ lớp vỏ dính trên

 bề mặt khoai tây

c.Thái tạo hìnhKhoai tây đã được làm sạch sẽ được đi qua hệ thống cắt thủy lực, cắt liêntục thành những lát

+ Khoai tây dạng con chì có độ dày từ 1.5 đến 1.6 cm và độ dài theo chiềudài từng củ,giao động từ 5 đến 7 cm

+ Khoai cắt lát mỏng theo chiều ngang của củ độ dày từ 0.1 đến 0.2 cm.Kết hợp với hệ thống rửa ngược dòng, lượng nước sử dụng để rửa có thểtiết kiệm hơn 40% và hàm lượng tinh bột cũng được loại bỏ khi cắt khoai, điềunày sẽ giảm thiểu lượng cháy cặn trong quá trình chiên

Tới đây, khoai sẽ tiếp tục được phân loại lần nữa theo chiều dài,nhữngmiếng khoai không đủ chất lượng yêu cầu sẽ bị loại bỏ Nhờ hệ thống quét hiệnđại,khoai có hình dạng xấu hoặc gặp vấn đề cũng sẽ được loại bỏ hoàn toàn

d Chần khoaiCác lát khoai tây đi qua một hệ thống chần liên tục với bồn điều nhiệttuần hoàn chéo để đảm bảo từng lát khoai đều được chần Bằng cách chần đềutừng lát sẽ tạo ra màu đồng đều hơn sau khi chiên vì lượng đường có trong khoai

đã được giảm bớt

 Nhiệt độ thích hợp để khoai đảm bảo các lát khoai có màu đồng đều nhất

là khoảng 85 đến 90 độ C đối với khoai dạng con chì và 75 đến 80 độ đối vớidạng miếng lát mỏng

e.Uớp gia vịKhoai sau khi được chần và chọn lọc sẽ qua bước ướp gia vị(muối bộtcanh) với tỉ lệ 0.17 %

Để khoảng 10-15 phút cho gia vị ngấm đều

f Chiên khoaiTrước khi chiên khoai cả dạng chì và lát mỏng sẽ được sấy hoặc phơi khônhằm mục đích loại bỏ nước và còn tồn đọng trong quá trình cấp đông để sản phẩm được giòn hơn

Đối với con chì, và lát mỏng chiên ở nhiệt độ 150 độ C khoai sẽ có chấtlượng tốt nhất, thời gian chiên dạng con chì khoảng 7-10 phút, còn dạng látmỏng thời gian từ 5-7 phút

g Thành phẩmVớt khoai và để ráo dầu Để khoai nguội sẽ có độ giòn của khoai tâychiên

1.6.3 Một số thiết bị chế biến khoai tây

Máy cắt khoai tây vuông

Hình 1.6d: Máy cắt khoai tây vuông

Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của máy cắt khoai tây vuông

Hình 1.6e: Cấu tạo máy thái khoai tây vuôngThân chính của máy thái khoai tây được làm hoàn toàn bằng inox, riêng phần chân được làm bằng gang cho nên khá cứng cáp Được lắp sẵn một bộ lưỡidao Tiếp đến là 2 bộ lưỡi dao đi kèm với các kích thước ô vuông khác nhau,mỗi bộ gồm 1 bàn cắt và một bàn ép Có 3 bộ khuôn tương ứng với 3 loại kíchthước tương ứng các ô 6x6mm, 9x9mm, 13x13mm

Kèm theo một bộ gồm 3 chiếc tay quay và 1 chiếc tay nắm Kích thướcmáy thái khoai tây: dài 21cm, rộng 18cm và cao 50cm Trọng lượng khoảng7kg, di chuyển dễ dàng