Nghiên cứu văn hóa ẩm thực đồng bào các dân tộc thiểu số ở việt nam, những giải pháp bảo tồn và phát triển

NGUYỄN VĂN NHỰT SVTH : HOÀNG HÀ VI NGUYỄN THỊ THÙY DUNG NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỒNG BÀO CÁC DÂN TỘC THIỂU SỐ Ở VIỆT NAM, NHỮNG GIẢI PHÁP BẢO TỒN VÀ PHÁT TRIỂN... Hoàng Hà Vi – Ngu

Trang 1

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

LÊ THỊ CẨM TÚ NGUYỄN THỊ MỴ

S K L 0 0 9 0 7 2

Tp Hồ Chí Minh, tháng 01/2022

GVHD: ThS NGUYỄN VĂN NHỰT SVTH : HOÀNG HÀ VI

NGUYỄN THỊ THÙY DUNG

NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỒNG BÀO CÁC DÂN TỘC THIỂU SỐ Ở VIỆT NAM, NHỮNG

GIẢI PHÁP BẢO TỒN VÀ PHÁT TRIỂN

Trang 2

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH

KHOA DU LỊCH VÀ THỜI TRANG

CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH

VỤ ĂN UỐNG

GVHD: ThS NGUYỄN VĂN NHỰT SVTH: MSSV

Trang 3

LÊ THỊ CẨM TÚ NGUYỄN THỊ MỴ

Đồ án tốt nghiệp trình độ Cử nhân Quản trị nhà hàng Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM

Trang 4

HỌ VÀ TÊN GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: PHẦN HƯỚNG DẪN:

Ths Nguyễn Văn Nhựt Toàn bộ đồ án

Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã được thông qua

Ngày tháng năm

Trang 5

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA DU LỊCH & THỜI TRANG

BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

-oOo -

PHIẾU CHẤM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ( Dành cho giáo viên hướng dẫn ) 1 Họ tên sinh viên 1: Hoàng Hà Vi MSSV: 18159065 Họ tên sinh viên 2: Nguyễn Thị Thùy Dung MSSV: 18159007 Họ tên sinh viên 3: Lê Thị Cẩm Tú MSSV: 18159064 Họ tên sinh viên 4: Nguyễn Thị Mỵ MSSV: 18159035 2 Tên đồ án tốt nghiệp: “Nghiên cứu văn hóa ẩm thực đồng bào các dân tộc thiểu số ở Việt Nam, những giải pháp bảo tồn và phát triển.” 3 Giáo viên phản biện: 4 Tổng quát về bản thuyết minh: Số trang : Số chương: Hiện vật ( sản phẩm nếu có ): 5 Những ưu điểm chính của ĐATN:

Trang 6

6 Những thiếu sót chính của ĐATN :

7 Đề nghị: Được bảo vệ: Bổ sung để được bảo vệ: Không được bảo vệ: 8 Đánh giá chung ( bằng chữ: giỏi,khá, trung bình ):

9 Điểm số : …… /10 ( Điểm ghi bằng chữ : ……… )

Tp.HCM, Ngày tháng năm

Ký tên

Trang 7

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA DU LỊCH & THỜI TRANG

BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

-oOo -

PHIẾU CHẤM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ( Dành cho giáo viên phản biện ) 1 Họ tên sinh viên 1: Hoàng Hà Vi MSSV: 18159065 Họ tên sinh viên 2: Nguyễn Thị Thùy Dung MSSV: 18159007 Họ tên sinh viên 3: Lê Thị Cẩm Tú MSSV: 18159064 Họ tên sinh viên 4: Nguyễn Thị Mỵ MSSV: 18159035 2 Tên đồ án tốt nghiệp : “Nghiên cứu văn hóa ẩm thực đồng bào các dân tộc thiểu số ở Việt Nam, những giải pháp bảo tồn và phát triển.” 3 Giáo viên phản biện : 4 Tổng quát về bản thuyết minh : Số trang : Số chương : Hiện vật ( sản phẩm nếu có ) : 5 Những ưu điểm chính của ĐATN:

Trang 8

6 Những thiếu sót chính của ĐATN :

7 Đề nghị: Được bảo vệ: Bổ sung để được bảo vệ: Không được bảo vệ:

Trang 9

8 Các câu hỏi sinh viên phải trả lời trước hội đồng :

a

b

c

d

e

9 Đánh giá chung ( bằng chữ: giỏi,khá, trung bình ):

10 Điểm số : …… /10 ( Điểm ghi bằng chữ : ……… )

Tp.HCM, Ngày tháng năm

Ký tên

Trang 10

Hoàng Hà Vi – Nguyễn Thị Thùy Dung QTNH&DVAU K18

Lê Thị Cẩm Tú – Nguyễn Thị Mỵ

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp, với sự cố gắng nỗ lực của từng thành viên chúng em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của các thầy cô, anh chị khóa trên và bạn bè, chúng em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp, với đề tài: “Nghiên cứu văn hóa ẩm thực đồng bào các dân tộc thiểu số Việt Nam, những giải pháp bảo tồn và phát triển” Qua đây, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:

ThS Nguyễn Văn Nhựt là giáo viên trực tiếp hướng dẫn thực hiện đề tài này, thầy đã rất nhiệt tình và tạo điều kiện tốt nhất để chúng em có thể có thể hoàn thành một cách tốt nhất Đồ án tốt nghiệp

ThS Lê Mai Kim Chi Trưởng bộ môn Quản trị nhà hàng Trường Đại học

Sư Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh đã định hướng và giới thiệu giáo viên hướng dẫn cho nhóm

Cùng các thầy cô Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh nói chung, các thầy cô trong bộ môn Quản trị nhà hàng nói riêng đã cung cấp cho chúng em kiến thức, giúp chúng em có được cơ sở lý thuyết vững vàng để hoàn thành đồ án tốt nghiệp một cách tốt nhất

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

Tp.HCM, Ngày 29 tháng 11 năm 2021 Nhóm sinh viên thực hiện Hoàng Hà Vi

Nguyễn Thị Thùy Dung

Lê Thị Cẩm Tú Nguyễn Thị Mỵ

Trang 11

SVTH: Hoàng Hà Vi – Nguyễn Thị Thùy Dung QTNH&DVAU K18

LỜI MỞ ĐẦU

Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gần gũi cũng rất đời thường nhưng được nhiều người quan tâm Khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của mỗi người, mỗi dân tộc cũng cao hơn, ẩm thực nhờ đó mà cũng trở nên hoàn thiện và phong phú hơn Vượt ra khỏi giới hạn "ăn

no mặc ấm" giờ đã trở thành "ăn ngon mặc đẹp" Ẩm thực cho đến bây giờ không còn là giá trị vật chất mà nó đã trở thành yếu tố văn hóa, mang những những nét văn hóa đặc trưng của từng dân tộc Tìm hiểu về ẩm thực của mỗi dân tộc chính là cách để hiểu thêm được lịch sử và người dân nơi ấy Đồng thời nâng cao sự hiểu biết và lòng tự hào dân tộc trong mỗi con dân Việt Nam Những điều đã được trình bày cũng chính là một trong những lý do nhóm chúng em chọn đề tài này để trình bày rõ hơn những vấn đề được nêu ra ở trên Qua đó nhóm muốn giới thiệu đến tất

cả mọi người về những nét đẹp rất đặc trưng của từng dân tộc ở Việt Nam, những nét đẹp trong văn hóa ẩm thực của từng đồng bào dân tộc thiểu số

Việt Nam là một đất nước trải dài trên nhiều vĩ độ và được chia thành từng vùng miền khác nhau Do đó từng miền sẽ có những đặc trưng riêng về đặc điểm

tự nhiên, sinh hoạt, sản xuất và những phong tục tập quán tạo nên một nền ẩm thực mang đậm bản sắc dân tộc Tuy nhiên do thời gian và tình hình hiện nay nên khả năng của đồ án có giới hạn nên nhóm tập trung nghiên cứu những vấn đề đặc trưng

về ẩm thực tiêu biểu nhất của từng dân tộc trên mỗi vùng miền

Nguồn tài liệu nhóm sử dụng chủ yếu là những thông tin từ các trang mạng, những khóa luận, đồ án có đề tài liên quan của thế hệ đi trước, những cuốn giáo trình và những công trình nghiên cứu của các nhà nghiên cứu về ẩm thực các dân tộc được đăng tải trên các trang mạng xã hội và báo chí

Trang 12

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 1

LỜI MỞ ĐẦU 2

MỤC LỤC 3

DANH MỤC HÌNH ẢNH 6

DANH MỤC BẢNG 7

DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT 8

PHẦN A TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 9

1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 9

2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 11

3 ĐỊNH HƯỚNG CỦA ĐỀ TÀI 11

4 MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI 12

5 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 12

6 GIỚI HẠN NGHIÊN CỨU 12

7 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

8 Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI 13

9 KÊ HOẠCH NGHIÊN CỨU 14

PHẦN B : NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 16

Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN 16

1.1 CÁC KHÁI NIỆM VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC 16

1.1.1 Khái niệm văn hoá 16

1.1.2 Khái niệm ẩm thực 17

1.1.3 Khái niệm văn hóa ẩm thực 18

1.1.4 Nghiên cứu về văn hóa ẩm thực 21

Trang 13

1.2 ẨM THỰC NHÌN TỪ CÁC GÓC ĐỘ 21

1.2.1 Dưới góc độ văn hoá 21

1.2.2 Dưới góc độ xã hội 22

1.2.3 Dưới góc độ y tế 24

1.2.4 Dưới góc độ kinh tế dịch vụ, du lịch 25

1.3 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC DÂN TỘC THIỂU SỐ THEO TỪNG VÙNG MIỀN Ở VIỆT NAM 26

1.3.1 Nguồn gốc 26

1.3.2 Phong tục tập quán 27

1.3.3 Sự phân bố dân cư 29

1.3.4 Đặc điểm kinh tế - xã hội 30

1.4 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA CÁC DÂN TỘC THIỂU SỐ 31

1.4.1 Yếu tố lịch sử 31

1.4.2 Yếu tố tự nhiên 32

1.4.3 Văn hóa xã hội 34

1.4.4 Tín ngưỡng, tôn giáo 35

Chương 2: GIỚI THIỆU TINH HOA VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA CÁC DÂN TỘC THIỂU SỐ Ở VIỆT NAM 37

2.1 VÙNG CAO TÂY BẮC 37

2.1.1 Văn hóa ẩm thực dân tộc Mường 37

2.1.2 Văn hóa ẩm thực dân tộc Thái 47

2.1.3 Văn hóa ẩm thực dân tộc H’Mông 58

2.1.4 Văn hóa ẩm thực dân tộc Khơ Mú 69

2.2 VÙNG CAO ĐÔNG BẮC 78

Trang 14

2.2.1 Văn hóa ẩm thực dân tộc Nùng 78

2.2.2 Văn hóa ẩm thực dân tộc Dao 87

2.2.3 Văn hóa ẩm thực dân tộc Sán Dìu 96

2.2.4 Văn hóa ẩm thực dân tộc Tày 105

2.3 VÙNG DUYÊN HẢI MIỀN TRUNG 113

2.3.1 Văn hóa ẩm thực dân tộc Ra Glai 113

2.3.2 Văn hóa ẩm thực dân tộc Chăm 122

2.3.3 Văn hóa ẩm thực dân tộc Thổ 131

2.4 VÙNG TÂY NGUYÊN 136

2.4.1 Văn hóa ẩm thực dân tộc Ê Đê 136

2.4.2 Văn hóa ẩm thực dân tộc Cơ Ho 145

2.4.3 Văn hóa ẩm thực dân tộc Jrai 153

2.4.4 Văn hóa ẩm thực dân tộc Ba Na 161

2.4.5 Văn hóa ẩm thực dân tộc Xơ Đăng 171

2.5 VÙNG NAM BỘ 177

2.5.1 Văn hóa ẩm thực dân tộc Khmer 177

2.5.2 Văn hóa ẩm thực dân tộc X’tiêng 185

Chương 3: GIẢI PHÁP BẢO TỒN VÀ PHÁT TRIỂN 198

3.1 THỰC TRẠNG 198

3.2 GIẢI PHÁP BẢO TỒN VÀ PHÁT TRIỂN 201

PHẦN C: KẾT LUẬN 205

1 KẾT LUẬN 205

2 KIẾN NGHỊ 206

TÀI LIỆU THAM KHẢO 207

PHỤ LỤC 210

Trang 15

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Trang 16

Trang 17

DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

Trang 18

văn hóa phản ánh cuộc sống của con người

Ẩm thực Việt Nam không chỉ là một phần quan trọng trong đời sống vật chất, tinh thần của nhân dân ta mà còn chiếm vị thế, màu sắc độc đáo riêng trên thế giới Trong những năm gần đây, ẩm thực nước ta đã tạo ra tiếng vang và nhận được giải thưởng lớn của thế giới như “Điểm đến ẩm thực hàng đầu Châu Á” năm

2019 Thêm vào đó, trong mùa 4 của Masterchef Mỹ để thử thách top 5, vị giám khảo nổi tiếng Gordon Ramsay đã chọn món hủ tiếu Việt Nam làm đề bài, chỉ qua một lần nếm các thí sinh phải đoán được bên trong có những nguyên liệu nào và tái tạo lại nó Sự phức tạp trong chế biến, phong phú trong nguyên liệu, độc đáo trong gia vị của hủ tiếu tất cả đã phơi bày một cách trọn vẹn trong tập Masterchef

"huyền thoại" này Có thể thấy, những câu chuyện ẩm thực Việt được người nước ngoài yêu thích như vậy giờ đã không còn xa lạ, chúng ta không khó để bắt gặp những mẩu tin, bài báo, dòng chia sẻ trên mạng xã hội nước ngoài ca ngợi về ẩm thực Việt Nam

Tuy đất nước ta có tới 54 dân tộc anh em cùng sinh sống, nhưng hầu như những món ăn được bạn bè quốc tế biết đến chủ yếu là ẩm thực của người dân tộc Kinh, còn ẩm thực của những dân tộc thiểu số còn lại đươc biết đến rất hạn chế Thậm chí, theo khảo sát sơ bộ người dân tộc Kinh về ẩm thực, hầu hết người ta chỉ biết đến món ăn, thức uống của chính người Kinh hoặc một số món ăn của người Kinh ngày nay có được qua quá trình giao thoa văn hóa ẩm thực Việt Trung, Việt Pháp, Việt Ấn,…Người dân tộc Kinh chiếm tỉ lệ lớn trong dân số Việt Nam

Trang 19

(85,4%), vì vậy từ lâu nền ẩm thực của họ đã có đóng góp lớn vào sự đa dạng, đặc sắc cho nền văn hóa ẩm thực nước nhà, được phổ biến rộng rãi, trải dài từ Bắc chí Nam, khiến người ta chỉ cần nghe đến tên món ăn đã biết nó tới từ địa phương nào Tuy nhiên, chúng ta quên rằng, trong kho tàng văn hóa ẩm thực đa dạng, đặc sắc của đất nước ta còn có những món ăn của đồng bào các dân tộc thiểu số, tuy mang những bản sắc riêng nhưng cũng góp phần tạo nên tinh hoa văn hóa ẩm thực Việt Nam Đa số đồng bào các dân tộc thiểu số cư trú ở những vùng rừng núi xa xôi, với tín ngưỡng, phong tục tập quán khác biệt so với người Kinh, điều kiện sống về mặt kinh tế còn nhiều hạn chế, nhưng mỗi dân tộc thiểu số vẫn có một nền ẩm thực mang bản sắc riêng Đáng tiếc là những nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực của cộng đồng các dân tộc thiểu số ở Việt Nam ít được biết đến, ít được quan tâm, nghiên cứu, điều đó về lâu dài đôi khi sẽ dẫn đến sự mai một, lai tạp do quá trình giao lưu kinh tế với các dân tộc khác, đặc biệt là với dân tộc Kinh Vì vậy, nền văn hóa ẩm thực của đồng bào các dân tộc thiểu số cần được bảo tồn và gìn giữ

Hơn thế nữa, kinh tế đất nước ngày càng phát triển, đời sống thu nhập người dân khá hơn so với trước, nhất là cư dân sống ở các đô thị dẫn đến nhu cầu du lịch ngày một cao Lượng lớn khách du lịch nội địa và khách nước ngoài đến du lịch ở nước ta ngoài việc tham quan danh lam thắng cảnh, di tích lịch sử thì việc thưởng thức món ăn dân gian hợp khẩu vị, khám phá văn hóa ẩm thực Việt Nam là nhu cầu tất yếu Cho nên ngoài việc quảng bá ẩm thực Bắc – Trung – Nam (chủ yếu là của người Kinh) thì việc sưu tập, giới thiệu sự phong phú, nét đặc sắc của nền văn hóa ẩm thực đồng bào các dân tộc thiểu số ở đất nước ta đến du khách trong và ngoài nước là cần thiết, góp phần quảng bá đất nước, con người Việt Nam đến với thế giới Đồng thời góp phần nâng cao đời sống kinh tế của đồng bào các dân tộc thiểu số từ việc khai thác, sản xuất nguyên liệu chế biến món ăn, thức uống dân gian thông qua phát triển du lịch ẩm thực

Ngoài ra, việc nghiên cứu về văn hóa ẩm thực đồng bào các dân tộc thiểu

số ở Việt Nam còn mang tính nhỏ lẻ, thiếu hệ thống và chưa đề cập đến việc bảo tồn và phát triển

Trang 20

Với những lý do trên, việc “Nghiên cứu văn hóa ẩm thực đồng bào các

dân tộc thiểu số ở Việt Nam, những giải pháp bảo tồn và phát triển.” là hết sức

cấp thiết Vì vậy, nhóm nghiên cứu chúng em quyết định chọn đề tài này làm đồ

án tốt nghiệp

2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

Dân tộc Việt Nam có một nền ẩm thực rất đặc sắc và đa dạng Trong những năm qua, có nhiều nghiên cứu về đề tài văn hóa ẩm thực dân tộc như: ẩm thực dân gian, ẩm thực đường phố, ẩm thực vùng miền, du lịch ẩm thực… Tất cả nghiên cứu nhằm giới thiệu những món ăn, đóng góp tài liệu về kiến thức ẩm thực dân tộc cho bạn đọc và hơn hết, mỗi nghiên cứu đều mong muốn góp phần vào công cuộc bảo tồn và phát triển nền văn hóa ẩm thực nước nhà

Đề tài về văn hóa ẩm thực của đồng bào các dân tộc thiểu số ở Việt Nam là lĩnh vực nghiên cứu trong nước Hiện nay đề tài đã thu hút được nhiều sinh viên, chuyên gia trong ngành nghiên cứu nhằm giới thiệu những nét độc đáo trong nền

ẩm thực đồng bào dân tộc thiểu số đến rộng rãi bạn đọc Trong đó, hai đề tài nghiên cứu nổi bật có thể kể đến như:

- Văn hóa ẩm thực của người Mường ở việt Nam (GVHD ThS Nguyễn Thị Bích; SVTH: Lê Thị Nguyệt)

- Ẩm thực của người Nùng ở xã Hoàng Việt, huyện Văn Lãng, tỉnh Lạng Sơn (Người hướng dẫn khoa học TS Hoàng Hữu Bình, Người thực hiện: ThS Lê Hoàng Đức)

Tuy nhiên, hầu hết những đề tài nghiên cứu đi trước đều có phạm vi nghiên cứu nhỏ lẻ về văn hóa ẩm thực của một đồng bào dân tộc hay một vùng miền cụ thể, chưa có đề tài nghiên cứu một cách hệ thống hóa và chi tiết về nền văn hóa ẩm thực của đại bộ phận dân tộc thiểu số trên mọi miền đất nước Việt Nam Bên cạnh

đó, những đề tài này chưa đưa ra được những hướng bảo tồn và phát triển văn hóa

ẩm thực của người dân tộc thiểu số

3 ĐỊNH HƯỚNG CỦA ĐỀ TÀI

Với đề tài này chúng em muốn hướng đến nghiên cứu những giá trị đặc sắc trong văn hóa ẩm thực của một số dân tộc thiểu số ở Việt Nam một cách hệ thống

Trang 21

hóa từ vùng cao Bắc Bộ, Tây Nguyên, Duyên Hải Miền Trung đến Nam Bộ Qua

đó bổ sung vào giáo trình Văn hóa ẩm thực nhằm làm phong phú nền ẩm thực Việt Nam

4 MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI

Khi thực hiện đề tài “Nghiên cứu văn hóa ẩm thực đồng bào các dân tộc thiểu số ở Việt Nam, những giải pháp bảo tồn và phát triển” nhóm chúng em hướng đến ba mục tiêu sau đây:

Thứ nhất, giới thiệu những nét đặc sắc, phong phú của văn hóa ẩm thực một

số dân tộc thiểu số trên từng vùng miền: vùng cao Tây Bắc, Đông Bắc, Duyên Hải Miền Trung, Tây Nguyên, Nam Bộ từ đó góp phần nâng cao đời sống kinh tế đồng bào các dân tộc thiểu số, đồng thời quảng bá hình ảnh đất nước Việt Nam thông qua nền ẩm thực đặc sắc

Thứ hai, nêu ra thực trạng và đề xuất một số giải pháp góp phần bảo tồn và phát triển các giá trị văn hóa ẩm thực đó trong quá trình đổi mới và hội nhập xã hội hiện nay

Thứ ba, giúp cho các nhà quản lý hiểu và thấy rõ trách nhiệm của mình trong việc giữ gìn và phát triển những tinh hoa văn hóa ẩm thực đồng bào các dân tộc thiểu số

5 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Văn hóa ẩm thực của một số dân tộc thiểu số ở Việt Nam (chủ yếu là dân tộc có dân số đông và có sự đặc sắc trong ẩm thực về nguyên liệu chế biến món ăn

đồ uống, gia vị, khẩu vị ăn uống, phong tục tập quán, thói quen ăn uống, cách chế biến, )

6 GIỚI HẠN NGHIÊN CỨU

Đề tài nghiên cứu về văn hóa ẩm thực của một số dân tộc thiểu số ở Việt Nam đặc biệt là dân tộc có dân số đông nằm trong khoảng 50.000 người trở lên (đề tài không nghiên cứu hết tất cả 54 dân tộc)

7 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Phương pháp nghiên cứu trong đồ án này được xây dựng dựa trên phương pháp định tính

Trang 22

 Phương pháp tham khảo tài liệu

Tham khảo tài liệu là một phương pháp quan trọng trong việc nghiên cứu một đề tài Việc tập hợp và phân tích nguồn tài liệu thứ cấp được chúng tôi sử dụng: bao gồm các tài liệu từ sách; tạp chí; bài viết của các chuyên gia trên báo, internet; các bộ phim tài liệu; phóng sự của đài truyền hình VTV, HTV; video liên quan đến ẩm thực của đồng bào các dân tộc thiểu số để xây dựng cơ sở nhằm phục

vụ cho quá trình nghiên cứu đề tài

 Phương pháp phỏng vấn

Trong tình hình dịch bệnh Covid hiện tại chúng tôi chỉ có thể phỏng vấn trực tuyến một số thầy cô giảng dạy về văn hóa ẩm thực, các chuyên gia hoạt động trong lĩnh vực ẩm thực hiện đang quản lý tại Làng du lịch Bình Quới Thành Phố

Hồ Chí Minh để thu thập thông tin đầy đủ và chính xác về chủ đề nghiên cứu

8 Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI

 Ý nghĩa khoa học

Bổ sung đầy đủ, chi tiết hơn vào giáo trình văn hóa ẩm thực các dân tộc thiểu số ở Việt Nam về mặt lý luận, lý thuyết

Giúp cho các nhà hoạt động ẩm thực, các nhà quản lý về văn hóa ẩm thực

có một cái nhìn toàn diện sâu sắc hơn về văn hóa ẩm thực của đồng bào dân tộc thiểu số Qua đó thấy được tầm quan trọng của kho tàng ẩm thực đồng bào các dân tộc thiểu số đối với nền văn hóa ẩm thực Việt Nam để có những giải pháp bảo tồn

 Ý nghĩa thực tiễn

Quảng bá văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và văn hóa ẩm thực của đồng bào các dân tộc thiểu số nói riêng, góp phần xây dựng thương hiệu ẩm thực Việt Nam trong nước và vươn ra thế giới

Trang 23

Góp phần nâng cao đời sống kinh tế - văn hóa - xã hội của các dân tộc thiểu

số thông qua hoạt động văn hóa ẩm thực

9 KÊ HOẠCH NGHIÊN CỨU

STT Thời gian Nội dung công việc Người thực hiện Ghi

chú

1 23/08/2021 -

28/08/2021 Lập nhóm và tìm đề tài

Hoàng Hà Vi Nguyễn Thị Thùy Dung

2 30/08/2021 -

04/09/2021

Chọn đề tài, thống nhất tên đề tài với giáo viên

3 06/09/2021 -

11/09/2021

Tìm hiểu thông tin, tài liệu Đăng kí đề tài với lớp trưởng

4 13/09/2021 -

18/09/2021

Nghiên cứu thông tin, thống nhất chọn nhóm dân tộc và xây dựng dàn bài

5 20/09/2021 -

25/09/2021

Chỉnh sửa và hoàn thành nội dung phần tổng quan

về đề tài

8 11/10/2021 -

30/10/2021

Thực hiện chương 1 Lê Thị Cẩm Tú

Nguyễn Thị Mỵ Thực hiện ½ chương 2

Trang 24

10 8/11/2021 -

13/11/2021

Thực hiện phần còn lại của chương 2

11 15/11/2021 -

20/11/2021

Thực hiện chương 3

Lê Thị Cẩm Tú Nguyễn Thị Mỵ Thực hiện phần C: Kết

luận và kiến nghị Hoàng Hà Vi

13 29/11/2021 -

04/12/2021

GVHD hoàn thiện đánh giá ĐATN

16 03/01/2022 -

08/01/2022

Bảo vệ đồ án tốt nghiệp trước hội đồng

Bảng 1.1 Kế hoạch nghiên cứu

Trang 25

PHẦN B : NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN

1.1 CÁC KHÁI NIỆM VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC

1.1.1 Khái niệm văn hoá

 Định nghĩa văn hóa

Trong tiếng Việt, văn hoá là danh từ có một nội hàm ngữ nghĩa khá phong phú và phức tạp Người ta có thể hiểu văn hoá như một hoạt động sáng tạo của con người, nhưng cũng có thể hiểu văn hoá như là lối sống, thái độ ứng xử, lại cũng có thể hiểu văn hoá như một trình độ học vấn mà mỗi công nhân viên chức vẫn ghi trong lý lịch công chức của mình

Khi nói về vấn đề văn hoá, ở Việt Nam và trên thế giới có rất nhiều quan điểm khác nhau định nghĩa về văn hoá Nhưng tựu chung lại có thể cho rằng, văn hoá là tất cả những gì không phải là tự nhiên mà văn hoá là do con người sáng tạo

ra, thông qua các hoạt động của chính mình

“Theo quan niệm của UNESCO (Ủy ban giáo dục, khoa học và văn hoá của Liên hợp quốc có nêu: "Văn hoá là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần

và vật chất, trí tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội Văn hoá bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyển cơ bản của con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng” (1982)

Theo các nhà nghiên cứu, văn hoá gồm hai mảng chính: Văn hoá vật chất (hay văn hoá vật thể), và văn hoá tỉnh thần (hay văn hoá phi vật thể) Trong quá trình hoạt động sống con người đã tạo nên nẻn văn hoá vật chất, thông qua quá trình tác động của họ trực tiếp vào tự nhiên, mang lại tính vật chất thuần tuý, như việc con người biết chế tác công cụ lao động chế tạo ra nguyên vật liệu, biết xây dựng nhà ở, cầu đường giao thông, đền đài thành quách đình chùa, miếu mạo Còn nền văn hoá tỉnh thần được con người sáng tạo nên thông qua hoạt động sống như giao tiếp, ứng xử bằng tư duy, bằng các quan niệm hay những cách ứng xử với môi trường tự nhiên và xã hội như: các triết lý (hay quan niệm) về vũ trụ, văn

Trang 26

hoá, lịch sử, nghệ thuật, tôn giáo, phong tục, tập quán, lễ hội và các hoạt động văn hoá khác vô cùng phong phú, sinh động

 Đặc điểm của văn hoá

Từ cách hiểu văn hoá như trên, chúng ta thấy văn hoá gồm một số đặc điểm sau:

Thứ nhất, văn hoá là sáng tạo của con người, thuộc về con người, những gì không đo con người làm nên không thuộc vẻ khái niệm văn hoá Từ đó, văn hoá là đặc trưng cơ bản phân biệt con người với động vật, đồng thời cũng là tiêu chí căn bản phân biệt sản phẩm nhân tạo với sản phẩm tự nhiên Văn hoá xuất hiện do sự thích nghi một cách chủ động và có ý thức của con người với tự nhiên, nên văn hoá cũng là kết quả của sự thích nghỉ ấy

Thứ hai, sự thích nghỉ này là sự thích nghỉ có ý thức và chủ động nên nó không phải là sự thích nghỉ máy móc mà thường là sự thích nghỉ có sáng tạo, phù hợp với giá trị chân - thiện - mỹ

Thứ ba, văn hoá bao gồm cả những sản phẩm vật chất và tỉnh thản chứ không chỉ riêng là sản phẩm tỉnh thần

Thứ tư, văn hoá không chỉ có nghĩa là văn học nghệ thuật như thông thường người ta nói Văn học nghệ thuật chỉ là bộ phận cao nhất trong lĩnh vực văn hoá

1.1.2 Khái niệm ẩm thực

“Theo từ điển Tiếng Việt, “ấm thực ” chính là “ăn vả uống ” Ấn và uống

là nhu cầu chung của nhân loại không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt vẻ hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau từ đó dần dần hình thành những tập quán phong tục về àn uống khác nhau

Buổi đầu, sự khác biệt này chưa diễn ga, vì lúc đó, để giải quyết nhu cầu

ăn, con người hoàn toàn dựa vào những cái sẵn có trong thiên nhiên nhật, há lượm được Đó là con người ở trong giai đoạn “sản ân”, "ăn tươi nuốt sống” Tuy nhiên

đó là bước đường tất yếu loài người phải trải qua để đi tới chỗ “ăn ngon hơn, hợp

vệ sinh hơn, có văn hoá hơn” sau khi phát hiện ra lửa và duy trì được lửa Từ đây

Trang 27

một tập quán ăn uống mới đã dản dần hình thành, có tác dụng rất to lớn đến đời sống của con người Cùng với sự gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú và những tiến bộ trong hoạt động kinh tế, từ giai đoạn ăn sẵn, tước đoạt của thiên nhiên tiến đến giai đoạn trồng trọt thuần dưỡng chăn nuôi, việc ăn uống của con người đã chịu nhiều sự chỉ phối của noàn canh môi trường sinh thái, phương thức kiếm sống

1.1.3 Khái niệm văn hóa ẩm thực

Từ cách hiểu văn hoá và ẩm thực như trên, khi xem xét văn hoá ẩm thực phải xem xét ở hai góc độ: Văn hoá vật chất (các món ăn ẩm thực) và văn hoá tỉnh thần (là cách ứng xử, giao tiếp trong ân uống và nghệ thuật chế biến các món ăn cùng ý nghĩa, biểu tượng, tâm linh của các món än đó) Như TS Trần Ngọc Thêm đã từng nói “Ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng mồi trường tự nhiên của con người”

Khái niệm văn hoá ẩm thực là một khái niệm khá phức tạp và mới mẻ Chúng ta có thể hiểu văn hoá ẩm thực như sau:

“Văn hoá ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ấn uống của con người;

những ứng vử của con người trong ăn uống: những tập tục kiếng ky trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ trong các món ăn; cách thức thưởng thức món ăn ”

Nói như vậy thì từ xa xưa, người Việt Nam đã chú ý tới văn hoá ẩm thực

“Ăn trông nồi, ngồi trồng hướng” đâu chỉ là vật chất mà còn là ứng xứ với gia đình

- xã hội Con người không chỉ biết “Ăn no mặc đẹp ” mà còn biết “Ăn ngon mặc đẹp ” Trong ba cái thú “Ăn - Chơi - Mặc” thì cái ăn được đặt lên hàng đầu Ăn trở thành một nét văn hoá, và từ lâu người Việt Nam đã biết giữ gìn những nét văn hoá ẩm thực của dân tộc mình Ở các nước trên thế giới, vi uống cũng có những nét riêng biệt thể hiện văn hoá riêng của từng nước, từng khu vực

Tập quán là thói quen, cách ứng xử của con người hình thành lâu đời từ

đời này sang đời khác và được nhiều người chấp nhận làm theo (Nhựt, 2020) Tập quán được xem như một khía cạnh của tính dân tộc, mang bản sắc văn hóa dân tộc Không chỉ có những tập quán tốt, tích cực, mà còn có những tập quán lạc hậu, tiêu cực

Trang 28

Tập quán ăn uống là thói quen của con người ta trong ăn uống hình thành

lâu đời từ đời này sang đời khác và được nhiều người chấp nhận làm theo (Nhựt, 2020) Tập quán ăn uống phụ thuộc vào phong tục tập quán địa phương và điều kiện kinh tế

Khẩu vị ăn uống là sở thích của con người về món ăn và đồ uống (Nhựt,

2020) Khẩu vị gắn liền với món ăn được con người ta cảm nhận qua hương vị, mùi hương, màu sắc và nghệ thuật ăn uống Hương vị mỗi món ăn đồ uống đều có những vị riêng của nó như mặn, ngọt, chua, cay, đắng, chát,… Khẩu vị phụ thuộc vào vị trí địa lí, khí hậu hay sự sẵn có của nguyên liệu tươi sống, sự phát triển của công nghệ chế biến, bảo quản và dự trữ, lịch sử văn hóa xã hội của một đất nước, một vùng, của giới tính, lứa tuổi, sức khỏe và của các luật lệ, tôn giáo

Các món ăn Châu Á thường có vị thơm và đậm đà còn ẩm thực phương Tây có thể có vị nhạt nhẽo hơn Mùi hương là cái hồn của thức ăn đồ uống với người phương Đông thưởng thức được mùi nồng hắt, nặng mùi còn người phương Tây họ không ngửi được mùi hương như vậy Màu sắc đa dạng bắt mắt với người phương Đông và ưu tiên sự đơn giản với người phương Tây Nghệ thuật ăn uống người phương Tây thường dùng bữa ăn theo thứ tự, mở đầu bằng một phần soup hoặc một món ăn khai vị nhẹ, tiếp theo đến món chính và cuối cùng có thể tráng miệng với một chiếc bánh Người phương Đông một bữa ăn truyền thống sẽ có cơm, một món ăn mặn, rau và canh và các loại hoa quả vào cuối buổi ăn cũng được

ưu tiên lựa chọn

Tập tục kiêng kỵ trong ăn uống là những kiêng kỵ trong ăn uống hình

thành lâu đời từ đời này sang đời khác và được nhiều người chấp nhận làm theo, mỗi dân tộc đều có kiêng kỵ khác nhau có thể là do tín ngưỡng tôn giáo hoặc do yếu tố về sức khỏe (Nhựt, 2020) Người phương Đông kiêng kỵ do mê tín, tín ngưỡng tôn giáo như kiêng ăn mực, thịt chó, vịt, ngan đầu năm đầu tháng vì nếu

ăn vào đầu năm thì cả năm sẽ đen đủi, ăn đầu tháng sẽ không may mắn, phương Tây cho yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm là trên hết nên có những món họ cho là độc kiêng kỵ họ không ăn như đồ lòng, tiết động vật,…

Trang 29

Những ứng xử trong ăn uống là cách đối xử, giao tiếp, đối đãi với nhau

trong ăn uống thể hiện sự nhiệt tình giữa con người với nhau (Nhựt, 2020) Ví dụ khi ăn cơm ở Việt Nam thì những người bé nhất phải mời cơm người lớn tuổi trước khi ăn còn phương Tây mọi người không có thói quen mời nhau, họ thường sống riêng lẻ và khi bạn đến tuổi trưởng thành, bạn được xem là ngang hàng với mọi người

Cách chế biến món ăn đồ uống bao gồm: sơ chế, tẩm ướp, chế biến các

loại món ăn Sơ chế là cách xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác và có nhiều phương thức sơ chế khác nhau Người phương Tây sơ chế từ trong các nhà máy chế biến sơ chế công nghiệp người Việt Nam thì có thói quen

là tự làm tự giết thịt, nhổ lông,… Tẩm ướp là bước cực kì quan trọng trong nấu ăn

sử dụng gia vị tẩm ướp theo trình tự và tẩm ướp trong thời gian hợp lý tạo nên món

ăn thơm ngon đúng vị Người phương Tây thường chỉ sử dụng 2 loại gia vị tẩm ướp chính là muối và tiêu xay, người phương Đông sử dụng đa dạng về gia vị từ muối, đường, bột ngọt, nước mắm, nước tương, sa tế, Với cách chế biến thì nướng, chiên, xào, luộc là những cách chế biến phổ biến tương đồng giữa các nước trên thế giới nhưng mỗi dân tộc có những cách chế biến độc đáo riêng Người Việt Nam chế biến thủ công làm khô, làm mắm, lên men vi sinh còn phương Tây đa số

là chế biến bằng máy móc, thực phẩm có sẵn Cách bày biện món ăn, mâm cỗ, bữa

ăn, bàn ăn có sự khác biệt như người phương Đông khi ăn dùng mâm dọn hết lên,

đi công phu vô từng món ăn thậm chí từng mâm ăn còn người phương Tây họ chú

ý đến chi tiết bàn ăn cách sắp đặt dao muỗng nĩa theo từng món ăn Về mặt trang trí món ăn thì người phương Tây đơn giản hơn phương Đông, phương Đông thường sử dụng từ thiên nhiên cỏ cây hoa lá tạo nhiều màu còn phương Tây do yếu

tố ít điều kiện tự nhiên nên họ trang trí đơn giản thậm chí sử dụng nước sốt để trang trí

Cách thưởng thức món ăn, đồ uống của mỗi cộng đồng dân tộc có những

điểm tương đồng nhưng cũng có nhiều cách khác biệt Trong khi phương Tây dùng dao muỗng nĩa, thưởng thức từng món kèm theo đồ uống, món ăn nào thì đồ uống

Trang 30

đó thì người phương Đông lại dùng đũa, thưởng thức một lúc nhiều món ăn món này bổ sung cho món kia mới thấy ngon

1.1.4 Nghiên cứu về văn hóa ẩm thực

Nghiên cứu văn hóa ẩm thực là nghiên cứu về các món ăn và đồ uống của mỗi dân tộc, mỗi đất nước, ngay cả con người Trong đó nghiên cứu về nguyên liệu khai thác, nguyên liệu sử dụng, gia vị, nước chấm, khẩu vị, tập quán ăn uống, cách chế biến, những điều kiêng kỵ, giao tiếp, ứng xử trong ăn uống, dụng cụ ăn uống, dụng cụ nấu nướng, đồ đựng, bếp núc, Đồng thời nghiên cứu những yếu

tố ảnh hưởng đến những nội dung trên như: yếu tố lịch sử, yếu tố tự nhiên, kinh tế,văn hóa xã hội, tín ngưỡng, tôn giáo, khoa học công nghệ

1.2 ẨM THỰC NHÌN TỪ CÁC GÓC ĐỘ

1.2.1 Dưới góc độ văn hoá

Dưới góc độ văn hoá, ẩm thực được xem như là những nét truyền thống lịch

sử, truyền thống văn hoá của dân tộc, của địa phương Ăn uống là một thành tố quan trọng tạo nên phong vị dân tộc, phong vị quê hương Nó lưu giữ và tạo nên những nét riêng của vùng min Món ân của địa phương nào mang đặc điểm văn hoá truyền thống của địa phương đó và có tác động không nhỏ đến tâm tư, tình cảm, vào cách ứng xử của mỗi cộng đồng người, mỗi con người Bởi đặc trưng của món ăn, lối ăn được tạo nên từ những điều kiện địa lý, lịch sử, xã hội của từng vùng, từng quốc gia

Ví dụ như Huế là mảnh đất cố đô với điều kiện sống vương giả của tầng lớp quý tộc đã tạo nên một phong cách ăn tỉ mi, cầu kỳ và có phần đài các Còn với vùng đất mới Nam Bộ thì lại hoàn toàn khác Những con người Nam Bộ là những người đi khai hoang lập ấp, điểu kiện sống không ồn định, có thể nay đây mai đó

Do vậy họ không cầu kỳ lắm trong ăn uống, họ tận dụng tất cả những nguyên liệu

có sản trong tự nhiên để chế biến các món ăn của mình Cách thức chế biến cũng đơn giản, chủ yếu nướng, ăn uống xô bỏ chứ không “thỏ thẻ”, "lãng mạn” như Huế

Trang 31

Chính những khác biệt đó trong cách ăn, lối ứng xử là cái tạo nên bản sắc văn hoá đàn tộc, của địa phương và vùng miền Văn hoá ẩm thực được xem là một thành tố quan trọng tạo nên và góp phần làm phong phú bản sắc văn hoá đân tộc

1.2.2 Dưới góc độ xã hội

Dưới góc độ xã hội, ẩm thực được coi là nét đặc trưng để phản biệt giai tầng trong xã hội Mỗi tầng lớp trong xã hội có điều kiện sống khác nhau nên có những món ăn và cách thức ăn riêng Thông thường ăn uống được chia thành 3 loại ứng với 3 tầng lớp cơ bản trong xã hội: ăn uống cung đình của tầng lớp quý tộc; ăn uống bình dân của tầng lớp lao động và ăn chay của tầng lớp tăng ni, phật tử

Ăn uống cung đình của tầng lớp quý tộc: “Tầng lớp này có điều kiện sống vương giá nên cách thức ăn uống khá cầu kỳ, sang trọng và được tổ chức có thể thức, có quy mô riêng

Người bình dân lao động nghèo khó ở chốn thón quê thức än của họ chỉ là gạo ngô, khoai, sắn, kê, mạch những thực phẩm dẻ nuôi trồng dễ tìm kiếm Cách thức chế biến món ăn không quá cầu kỳ chủ yếu là luộc, kho, xào, rang, muối Bữa cơm thông thường chỉ có những món än cơ bản như cơm, rau, cá, đôi khi có thịt, trứng Dụng cụ án là những thứ mộc mạc, giản dị như chiếc mâm gỗ (hoặc mâm đồng), bất sành, đũa tre cả nhà ngồi quây quần xung quanh mâm cơm nhỏ trên chiếc chiếu cói Hay như ở Ấn Độ gia đình quây quần cùng nhau “bốc”, “trộn” thức ăn bằng tay và đưa lên miệng ăn

Tầng lớp tăng nỉ, phật tử tại các chùa, món ăn của họ là những món ăn chay (là những món ăn mà thực phẩm hoàn toàn là thực vật vì nhà Phật cấm sát sinh) Thức

ăn thường ngày là ngô, khoai, đậu, vừng, rau, tương, muối Những ngày lễ phật, nhà chùa cũng dọn cỗ gọi là cỗ chay, làm những món giả mặn Mâm cổ chay cũng

có đủ cả giò lụa cá, thịt Nhưng tất cả đều làm bằng bẩu, bí rau, quả Với họ, ăn uống chỉ đơn thuần là nhu cầu tổn tại chứ không mang tính chất hưởng thụ Ngày nay, cuộc sống đã có nhiều biến đổi các món ăn cũng không còn được

“phân tầng” như trước nữa và người bình thường cũng ân chay, kẻ giàu có cũng vẫn ăn những món bình đản Song nhìn vào cách thức ăn, cách chọn món ăn, cách thức chế biến, chúng ta vẫn có thể nhận thấy rõ họ thuộc tầng lớp nào

Trang 32

Sự phân biệt giai cấp xã hội trong ăn uống còn được thể hiện qua những bữa

ăn nơi đình đám (bữa cơm cộng cảm) Những người có chức sắc địa vị hay những người cao tuổi (thuộc tắng lớp trên) trong làng thường được ngồi “mâm trên”, còn

từ thường dân trở xuống (tắng lớp đưới) chỉ được ngồi mâm dưới Mâm trên thường được đặt ở những vị trí trang trọng, vị trí trung tâm và được đặt cao hơn như trên giường hay trên phản Các mâm được tính vị trí cao thấp từ trong nhà ra ngoài rạp Dụng cụ ăn cũng đẹp hơn, sang hơn Món ăn thường được làm từ những phắn ngon nhất của con vật Tất cả đã được quy định thành chuẩn mực nghiêm ngặt Ở đây, không còn đơn thuần là chuyện ăn nữa, mà quan trọng hơn nó là biểu

trưng cho địa vị của mỗi người trong xã hội, thế nên mới có câu “Một miếng giữa

làng bằng một sàng xó bếp”

Ăn uống là một vấn để lớn được cả xã hội quan tâm bởi ăn uống luôn gắn liền với sự sống của con người Con người cố gắng học tập, lao động trước tiên là nhằm đáp ứng đủ và đáp ứng tốt nhu cầu ăn uống sau mới tính đến những nhu cầu khác

“Có thực mới vực được đạo” và “Con người trước hết phải đáp ứng được nhu cầu

ăn mậc, ở, đi lại sau mới tính đến chuyện làm chính trị, văn hoá, khoa học ” (Ănghen) Như vậy, ăn uống là một vấn để kinh tế - xã hội lớn Nó là đấu hiệu để biết sự phát triển, sự thay đổi và phát triển của kinh tế xã hội

Tính xã hội được biểu hiện trong ăn uống đó là nếp sống gia đình Đối với các nước trong khu vục Châu Á nhìn vào cách ăn uống của mỗi gia đình chúng ta có thể thấy rõ được các thành viên trong gia đình ấy cư xử với nhau như thế nào, gia đình ấy có nề nếp gia phong hay không Bữa cơm phải có mặt đông, đủ các thành viên trong gia đình Ai đang bận hay giờ tay thì phải có người ra mời vào ăn cùng Khi cả gia đình đã ngồi vào mâm cơm đông đủ, bữa cơm sẽ được bắt đầu bằng lời mời Trong mâm cơm, ai là người trẻ tuổi nhất thì mời trước, mời lần lượt từ cao tuổi hoặc người có vị trí cao nhất trong gia đình rồi theo thứ bậc mời tiếp, từng người một mới được nâng bát Lời mời cũng không được nói sõng mà phải có chữ

“ạ” sau cùng Ai ăn xong trước khi đứng dậy cũng phải mời những người còn lại

án tiếp

Trang 33

Trong bữa ăn, miếng ngon, miếng bổ phải mời người lớn tuổi (ông, bà, cha, mẹ) trước Người phụ nữ bao giờ cũng ngồi đầu nồi Người ngồi đầu nồi phải ăn thong thả chú ý quan sát ai sắp ăn hết cơm thì đừng tay và sắn sàng xới thêm cơm Sau bữa ăn, trẻ em thường phải lấy tăm cho người lớn, đưa tăm phải bằng hai tay Ngoài những yếu tố trên, nhìn từ góc độ xã hội, ăn uống còn giúp cho việc nhận diện những yếu tố đặc thù như tôn giáo, tín ngưỡng Nhìn vào cách ăn uống của từng người, từng vùng, hay dân tộc ta có thể biết được tôn giáo mà người đó đang theo Như người theo đạo Hồi không bao giờ ăn thịt lợn, người theo đạo Phật không bao giờ ăn thức ăn có nguồn gốc từ động vật

dù mùi vị ngon lành, trang tí đẹp mắt là điều quan trọng trong bữa ăn hàng ngày nhưng nếu như các bữa ăn như vậy làm cho sức khoẻ suy giảm thì cách nấu nướng

ấy cũng không tốt cho chúng ta Vậy, mục đích của sự nấu ăn phải là những bữa

ăn ngon, tạo nên sức khỏe cho con người

Các món ăn ngoài tác dụng cung cấp chất dinh đường, nó còn chứa chất phi dinh dưỡng có tác dụng phòng, chữa bệnh Y học cổ truyền đã có câu: “Y thực cùng nguồn” để nhấn mạnh việc chữa bệnh và ăn uống quan trọng như nhau Bởi

Trang 34

Ví dụ bệnh nhân bị cảm nóng (đương) cho ăn cháo hành (âm) để toát mồ hôi sẽ nhanh khỏi, người cảm lạnh (âm) cho ăn cháo nấu với lá tía tô (dương)

Như vậy, ăn uống hợp lý, dinh dưỡng tốt sẽ tăng cường thể chất, nâng cao sức đề kháng làm cho con người khoẻ mạnh, loại trừ bệnh tật

1.2.4 Dưới góc độ kinh tế dịch vụ, du lịch

Kinh tế dịch vụ, du lịch là một ngành kinh tế khá mới mẻ (ra đời khoảng giữa thế kỷ XIX) song nó ngày càng chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế, bởi tốc độ phát triển nhanh, mạnh và những đóng góp to lớn của nó đối với ngành kinh tế

Kinh tế dịch vụ, du lịch gồm 4 nghề cơ bản: kinh doanh du lịch lữ hành, kinh doanh khách sạn - nhà hàng du lịch, kinh doanh vận chuyển khách du lịch, kinh doanh các dịch vụ bổ sung Trong đó nghề kinh doanh khách sạn - nhà hàng

du lịch với những sản phẩm chính là các món ăn đồ uống đã và đang trở thành một ngành kinh doanh dịch vụ quan trọng nhất trong nền kinh tế, mang lại lợi ích kinh

tế cao Khi đi du lịch, bất cứ khách nào cũng phải tiêu thụ sản phẩm này bởi đây

là nhu cầu cơ bản về mặt sinh lý (ăn, ngủ, nghỉ, dưỡng) Hơn nữa, nhu cầu về ăn uống khi đi du lịch lại luôn cao hơn nhu cầu thường ngày, vì đây là dịp để họ hưởng thụ, thưởng thức những món ngon, món lạ Du khách lúc này cũng thường có tâm

lý dễ dàng chấp nhận mức giá cao hơn mức giá thường ngày để hoàn toàn được thoả mãn Bởi vậy, đây là nguồn nguyên liệu nếu được khai thác tạo ra những sản

Trang 35

và vùng Nam Bộ Ẩm thực Việt Nam “lên ngôi” đã mang lại nguồn thu lợi lớn cho các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống nói riêng và ngành kinh tế dịch vụ, du lịch nói chung, tạo một nguồn thu ngoại tệ từ việc xuất khẩu món ăn tại chỗ

Như vậy, kinh doanh dịch vụ ăn uống thông qua các món ăn đặc sản, các món ăn truyền thống là hình thức kinh doanh nguồn tài nguyên nhân văn của một vùng dưới hình thức sản phẩm du lịch Du khách đi du lịch không chỉ tìm kiếm, khám phá, thưởng thức vẻ đẹp phong cảnh, tinh hoa của mỗi nước, mỗi vùng qua việc thăm thú những địa điểm mua sắm quà lưu niệm, kết giao bạn bè Khách du lịch còn thưởng thức những tinh hoa qua các bữa ăn mang đậm sắc thái địa phương

Do đó, hoạt động kinh doanh ăn uống cần được chú trọng phát triển và khai thác đúng giá trị văn hoá như thế sẽ đem lại nguồn lợi kinh tế lớn

1.3 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC DÂN TỘC THIỂU SỐ THEO TỪNG VÙNG MIỀN Ở VIỆT NAM

1.3.1 Nguồn gốc

Việt Nam là một quốc gia đa dân tộc có số lượng các dân tộc khác nhau trên lãnh thổ nhiều nhất trên thế giới với 54 dân tộc đang sinh sống được chia ra dân tộc đa số và dân tộc thiểu số

“Dân tộc thiểu số” là những dân tộc có số dân ít, chiếm tỷ lệ thấp trong tổng dân số cả nước, đa số các dân tộc thiểu số đều tập trung sinh sống ở những khu

Trang 36

cả nước, 53 dân tộc còn lại là dân tộc thiểu số (Trường, 2021)

Đa số đồng bào dân tộc thiểu số Việt Nam sinh ra và phát triển trên mảnh đất Việt Nam từ thửa ban đầu, có những dân tộc từ nơi khác lần lượt di cư đến nước ta do chiến tranh và nhập cư Nước ta có vị trí giao lưu hết sức thuận lợi nên nhiều dân tộc ở các nước láng giếng vì nhiều nguyên nhân đã di cư đến từ Bắc xuống, từ Nam lên, từ Tây sang, chủ yếu từ Bắc xuống, rồi định cư trên lãnh thổ nước ta

Các dân tộc có chung nguồn gốc lịch sử, có nhiều điểm tương đồng với nhau là điều kiện thuận lợi để các dân tộc gần gũi gắn bó nhau hơn Tuy phần trăm đồng bào dân tộc thiểu số chiếm tỷ lệ nhỏ nhưng các dân tộc thiểu số lại có nền văn hóa ẩm thực đa dạng và độc đáo lưu giữ được bản sắc dân tộc truyền thống

1.3.2 Phong tục tập quán

Phong tục tập quán là hệ thống các quy tắc, yêu cầu, đòi hỏi được xác lập nhằm củng cố những mẫu mực giao tiếp, ứng xử trong các cộng đồng con người, được hình thành qua quá trình lịch sử lặp đi lặp lại nhiều lần, trở thành thói quen trong lao động, cuộc sống và sinh hoạt hàng ngày của các cộng đồng xã hội (Thêm, 2008)

Phong tục của các dân tộc thiểu số Việt Nam là cả một đề tài vô tận và vô cùng phong phú 54 dân tộc anh em trải dài trên khắp mọi miền đất nước, mỗi dân tộc lại có những nét văn hóa, phong tục khác nhau Những vẻ đẹp trong những bộ

y phục, trong đồ uống, thức ăn, những cách thức thờ cúng tổ tiên, phong tục cưới hỏi, ma chay, xây dựng nhà cửa, bếp lửa, thờ đa thần, xây mộ phần cho người thân, là những nét văn hóa mang đậm ý nghĩa truyền thống Vì thế mà có người

đã cho rằng, muốn hiểu biết về văn hoá truyền thống của các cộng đồng phải tìm hiểu qua các phong tục tập quán của họ

Trang 37

Phong tục tập quán của đồng bào các dân tộc thiểu số phong phú được thể hiện qua các lễ hội, giao thiệp, tập tục độc đáo Tại mỗi vùng, mỗi lễ hội lại mang những nét tiêu biểu và giá trị khác nhau, dẫu vậy mục đích chung vẫn là hướng tới đối tượng tâm linh cần suy tôn Lễ hội truyền thống là dịp để con người giao lưu, truyền lại đạo đức, luân lý về khát vọng cao đẹp; đồng thời nhắc lại các câu chuyện

về các đối tượng được suy tôn như những vị anh hùng chống giặc ngoại xâm, những người có công chống thiên tai, diệt thú dữ, cứu nhân độ thế… hay những người có công truyền nghề Lễ hội truyền thống giúp gột rửa những điều lo toan thường nhật, giúp con người tìm được sự thanh thản nơi chốn tâm linh Và đó cũng

là lý do các lễ hội truyền thống ở của các dân tộc thường thu hút rất đông người dân địa phương và du khách gần xa tham gia là nơi giao thoa văn hóa ẩm thực, văn hóa truyền thống với khách du lịch trong và ngoài nước

Những lễ hội hoạt động phát triển kinh tế, lao động sản xuất hay các lễ hội liên quan đến động vật do sống với rừng núi họ thuần dưỡng thú rừng, động vật hoang dã rất hay như lễ hội Đâm Trâu, hội Đua Voi ở Buôn Đôn… Lễ hội tôn thờ thần lúa cầu cho cuộc sống ấm no hạnh phúc thái hòa như: Lễ mừng lúa mới của người Dao, Lễ mừng cơm mới dân tộc Nùng, lễ cơm mới của người dân tộc thiểu

số ở Tây Nguyên…Và một số lễ hội tiêu biểu của người đồng bào dân tộc thiểu số khác như: lễ hội lồng Tồng (Người Tày), lễ hội Cầu an bản Mường (Người Thái),

lễ hội Ok om bok (người Khmer ), lễ hội Trò trám (người Tày), lễ hội Hoa Ban (người Thái), lễ hội Xên bản, Xên Mường (người Thái), lễ hội Cầu mùa (người Khơ Mú), lễ Cầu mưa (người Thái Yên Châu), lễ Hạn khuống (người Thái Thuận Châu), lễ hội Hoa ban (người Thái Mộc Châu)…

Những phong tục dành cho người đã khuất thể hiện lối ứng xử đẹp đẽ của người sống với người chết như: lễ bỏ mả của người dân tộc Tây Nguyên, phong tục cúng ma chay, lễ nhà mồ,…

Nhà ở của người dân tộc thiểu số ở Việt Nam đa số có những nét đặc trưng riêng, thể hiện văn hóa, tập tục, lối sống của một tộc người Người dân tộc thiểu

số có hai kiểu nhà chủ yếu là nhà trình tường và nhà sàn Trong nhà luôn có bếp lửa vì với người đồng bào dân tộc thiểu số bếp lửa không chỉ là không gian sinh

Trang 38

hoạt hàng ngày của cả gia đình mà còn mang ý nghĩa tâm linh Mỗi dân tộc đều có tục thờ Thần Lửa nhưng quan niệm khác nhau: Người Cơ Ho cũng có lễ tục cúng thần lửa vào đầu năm mới; Người Ê Đê và M’nông xem lửa là vị thần may mắn, phù hộ cho cuộc sống sung túc; người Xơ Đăng thường tổ chức lễ lấy lửa trong lễ hội Máng Người Cơ Tu bếp là không gian sinh hoạt chính của đồng bào Khi xây nhà, việc đặt bếp cũng được chú ý, phải xem xét kĩ vì mang nhiều ý nghĩa tâm linh Sau khi các nghi lễ liên quan được thực hiện xong, chủ nhà tổ chức giết heo, gà để cúng thần lửa trước khi các thành viên vào nhà ở, sinh hoạt, nấu nướng

1.3.3 Sự phân bố dân cư

Việt Nam là quốc gia đa dân tộc với 54 dân tộc anh em cùng nhau sinh sống Trong đó có 53 dân tộc thiểu số, với gần 14 triệu người (chiếm khoảng 14,3% dân

số cả nước); sinh sống thành cộng đồng ở 51 tỉnh, thành phố, 548 huyện, 5.266 đơn vị hành chính cấp xã Nhiều tỉnh có tới trên 20 dân tộc cùng cư trú như Lai Châu, Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang, Tuyên Quang, Lâm Ðồng Phần lớn các huyện

có từ 5 dân tộc trở lên cư trú Nhiều làng, xã có tới 3- 4 dân tộc thiểu số khác nhau cùng sinh sống Đồng bào dân tộc thiểu số thường tập trung vào các vùng núi và vùng sâu vùng xa có một số dân tộc như Khmer, Hoa, một số ít vùng Chăm sống

ở đồng bằng Họ cư trú chủ yếu ở vùng Tây Bắc, Tây Nguyên, Tây Nam Bộ và Duyên hải miền Trung, tuy nhiên họ cũng phân bố rải rác trên toàn lãnh thổ Việt Nam do chiến tranh và nhập cư chiếm 3/4 diện tích của cả nước

Theo tổng điều tra dân số và nhà ở năm 2019, có gần hai triệu người dân tộc thiểu số sống ở khu vực thành thị, tương đương với 13,8% tổng số người dân tộc thiểu số Số người dân tộc thiểu số sống ở khu vực nông thôn là hơn 12 triệu người, tương đương với 86,2%

Ở nước ta đồng bào các dân tộc thiểu số cư trú phân tán xen kẽ tạo điều kiện thuận lợi để tăng cường hiểu biết về nhau, hoà hợp và xích lại gần nhau; đan xen văn hóa ẩm thực giữa các dân tộc với nhau dễ dàng hơn Tình trạng cư trú xen kẽ giúp giao lưu kinh tế - văn hoá giữa các dân tộc cũng như sự hỗ trợ, giúp đỡ lẫn nhau

Trang 39

1.3.4 Đặc điểm kinh tế - xã hội

Hiện nay tình hình kinh tế - xã hội của đồng bào dân tộc thiểu số có khoảng cách phát triển khá xa so với mặt bằng chung của cả nước

Về kinh tế, theo xu hướng chung cơ cấu kinh tế của các tỉnh vùng đồng bào dân tộc thiểu số đang chuyển dịch theo hướng tăng dần tỷ trọng công nghiệp, dịch

vụ Tuy nhiên cơ cấu lao động chuyển dịch chậm, chủ yếu lao động làm việc trong lĩnh vực nông, lâm nghiệp Thế mạnh của các tỉnh vùng đồng bào dân tộc thiểu số

và miền núi chủ yếu vẫn là phát triển kinh tế nông, lâm nghiệp Trong đó chủ yếu

là chăn nuôi gia súc, trồng cây công nghiệp, cây dược liệu và phát triển kinh tế lâm nghiệp Về công nghiệp thì chủ yếu là chế biến nông, lâm sản; khai thác, chế biến khoáng sản; thủy điện Dịch vụ du lịch chủ yếu là du lịch sinh thái, trải nghiệm gắn liền với văn hóa đặc sắc của cộng đồng các dân tộc thiểu số

Vùng trung du và miền núi phía Bắc sinh sống chủ yếu bằng nghề canh tác lúa nước và nương rẫy, chăn nuôi gia súc gia cầm, ngoài ra còn có một số dân tộc sinh sống nhờ việc săn bắn, hái lượm, nghề thủ công Vùng phía Nam các dân tộc thiểu số sống biệt lập hơn, vùng duyên hải miền Trung, Nam bộ có trình độ phát triển cao hơn, phần lớn các dân tộc ở Tây Nguyên sống theo tổ chức buôn làng Dẫn đến trình độ phát triển kinh tế của đồng bào dân tộc thiểu số không đồng đều thậm chí là chậm phát triển do hoạt động kiếm sống chủ yếu dựa vào thiên nhiên mang tính tự cung tự cấp

Về mặt xã hội, các dân tộc thiểu số còn chậm phát triển, tình trạng du canh,

du cư, di dân tự do vẫn còn diễn biến phức tạp Kết cấu hạ tầng (điện, đường, trường, trạm, dịch vụ) vẫn còn khó khăn ở vùng sâu, vùng xa, vùng căn cứ cách mạng, nhiều nơi môi trường sinh thái tiếp tục bị suy thoái Tính đến cuối năm 2018 đồng bào các dân tộc thiểu số tiếp cận các dịch vụ xã hội cơ bản đang ở mức rất thấp so với bình quân chung cả nước Tỷ lệ người dân tộc thiểu số chưa đọc thông, viết thạo tiếng Việt còn cao có 21% người dân tộc thiểu số trên 15 tuổi chưa đọc thông viết thạo tiếng Việt Lực lượng lao động là người dân tộc thiểu số được đào tạo chuyên môn kỹ thuật từ sơ cấp trở lên có tỷ lệ là 10,3% thấp hơn 12,8 % so với mức chung của cả nước (23,1%) Mức độ tiếp cận các dịch vụ y tế còn nhiều khó

Trang 40

mà còn có mối quan hệ mật thiết đến cội nguồn Mỗi món ăn, thức uống đều trải qua từng giai đoạn lịch sử, từ đó phản ánh lên cuộc sống, con người và vùng đất nơi đó

Phần lớn các dân tộc thiểu số ở miền Bắc có chung nguồn gốc với dân tộc Hoa (Trung Quốc) Vì vậy họ không chỉ bị ảnh hưởng bởi một số nét trong văn hóa nói chung mà còn bị ảnh hưởng trong nền văn hóa ẩm thực nói riêng Nền ẩm thực của họ vẫn còn lưu giữ những nét truyền thống trước đây như những món ăn đậm đà bản sắc dân tộc, những cách chế biến và khẩu vị ăn uống,

Tây Nguyên là vùng văn hóa dân gian phong phú và độc đáo nhất nước ta Bởi nơi đây có sự giao lưu, gặp gỡ của nhiều luồng dân cư, nhiều tộc người trong lịch sử cũng như trong hiện tại Thời kỳ tiền sử là sự gặp gỡ của hai nhóm tộc người nói ngôn ngữ Môn-Khmer với các tộc người nói ngôn ngữ Nam Đảo đã hình thành nên một lớp dân cư bản địa với khoảng 20 tộc người Các dân tộc này xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau vì vậy sự giao lưu văn hóa ẩm thực là điều dễ dàng nhận thấy, dân tộc này ăn các món ăn của dân tộc kia, cũng có thể dân tộc này sử dụng các món ăn của dân tộc kia nhưng thay đổi cách chế biến để phù hợp

Tiêu đề	Nghiên cứu văn hóa ẩm thực đồng bào các dân tộc thiểu số ở Việt Nam, những giải pháp bảo tồn và phát triển
Tác giả	Hoàng Hà Vi, Nguyễn Thị Thùy Dung, Lê Thị Cẩm Tú, Nguyễn Thị Mỵ
Người hướng dẫn	ThS. Nguyễn Văn Nhựt
Trường học	Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Quản Trị Nhà Hàng Và Dịch Vụ Ăn Uống
Thể loại	Đồ Án Tốt Nghiệp
Năm xuất bản	2021
Thành phố	Thành phố Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	220
Dung lượng	5,56 MB