Dụ án kinh doanh nhà hàng món ăn tây nam bộ

Văn hóa ẩm thực Việt Nam luôn được bạn bè quốc tế nhận xét là độc đáo, phong phú mang đậm bản sắc vùng miền, đặc biệt là các món ăn mang hương vị đồng quê Nam Bộ.. Nhìn chung trên mặt bằ

S K L 0 0 9 0 6 3

GVHD: ThS HÀ THỊ HUẾ SVTH: TRẦN THỊ YẾN NHI

DỰ ÁN KINH DOANH NHÀ HÀNG MÓN ĂN TÂY NAM BỘ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH

KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH

KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH

Đồ án tốt nghiệp trình độ Cử nhân Quản trị Nhà Hàng

Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM

2021 Bản quyền thuộc Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA THỜI TRANG & DU LỊCH

BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

-

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SINH VIÊN NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: Trần Thị Yến Nhi MSSV 18159044

Hà Thị Diệu Mai MSSV 18159033 Nguyễn Như Ngọc MSSV 18159042

- Lên ý tưởng xây dựng kế hoạch kinh doanh nhà hàng món ăn Tây Nam Bộ

- Đưa ra quy trình kế hoạch kinh doanh nhà hàng

- Xây dựng bản kế hoạch kinh doanh hoàn chỉnh dựa trên quy trình đưa ra

- Phân tích được các chi phí để hoạt động nhà hàng, doanh thu, lợi nhuận và điểm hòa vốn

NGÀY GIAO NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN: 23/08/2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA THỜI TRANG & DU LỊCH

BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

-oOo -

PHIẾU CHẤM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Dành cho giáo viên hướng dẫn)

Hiện vật (sản phẩm nếu có):

5 Những ưu điểm chính của ĐATN:

6 Những thiếu sót chính của ĐATN:

7 Đề nghị: Được bảo vệ: Bổ sung để được bảo vệ: Không được bảo vệ: 8 Đánh giá chung (bằng chữ: giỏi, khá, trung bình):

9 Điểm số: …… /10 (Điểm ghi bằng chữ: ……… )

TP THỦ ĐỨC, Ngày tháng năm

Ký tên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA THỜI TRANG & DU LỊCH

BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

-oOo -

PHIẾU CHẤM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Dành cho giáo viên phản biện)

4 Tổng quát về bản thuyết minh: Số trang: Số chương:

Hiện vật (sản phẩm nếu có):

5 Những ưu điểm chính của ĐATN:

6 Những thiếu sót chính của ĐATN:

7 Đề nghị: Được bảo vệ: Bổ sung để được bảo vệ: Không được bảo vệ: 8 Các câu hỏi sinh viên phải trả lời trước hội đồng: a

b

c

d

e

9 Đánh giá chung (bằng chữ: giỏi, khá, trung bình):

10 Điểm số: …… /10 (Điểm ghi bằng chữ: ……… )

TP THỦ ĐỨC, Ngày tháng năm

LỜI CẢM ƠN

Sau 4 năm học tập tại trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM, đồ án tốt nghiệp này là một dấu ấn quan trọng đánh dấu việc một sinh viên đã hoàn thành nhiệm

vụ của mình trên ghế giảng đường Đại học Với đề tài “Dự án kinh doanh nhà hàng món

ăn Tây Nam Bộ” nhóm chúng tôi đã nhận được hướng dẫn của vô cùng tận tình từ ThS

Hà Thị Huế, cô đã đóng góp ý kiến xây dựng đề tài và giải đáp những thắc mắc cho chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án Qua đây, chúng tôi cũng xin gửi lời cảm

ơn chân thành tới những người đã giúp đỡ chúng tôi hoàn thành được đồ án này

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn các thầy, cô Khoa Thời trang và Du lịch đặc biệt là Bộ môn Quản Trị Nhà Hàng đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý giá của mình cho chúng tôi cũng như các bạn sinh viên khác trong suốt những năm học qua Đặc biệt, chúng tôi xin cảm ơn sự tận tâm của ThS Hà Thị Huế một lần nữa Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã hỗ trợ và động viên trong suốt thời gian qua để chúng tôi có thể hoàn thành đồ án ngày hôm nay

Bên cạnh đó, do kiến thức chuyên môn và thời gian còn hạn chế, đồ án tốt nghiệp này chắc chắn không thể tránh khỏi những thiếu sót Do đó, rất mong nhận được sự cảm thông và sự đóng góp ý kiến của các thầy, cô cùng các bạn để đồ án này được hoàn thiện hơn

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

TP Thủ Đức, ngày 04 tháng 11 năm 2021

Nhóm sinh viên thực hiện

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi cam đoan: Đồ án tốt nghiệp “Dự án kinh doanh nhà hàng món ăn Tây Nam Bộ” là kết quả nghiên cứu của chúng tôi, được thực hiện dưới sự hướng dẫn khoa học của ThS Hà Thị Huế, đảm bảo tính trung thực và tuân thủ các quy định về trích dẫn, chú thích tài liệu tham khảo Chúng tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời cam đoan này

TP Thủ Đức, ngày 04 tháng 11 năm 2021

Nhóm sinh viên thực hiện

LỜI MỞ ĐẦU

Bản sắc văn hóa Việt Nam đã được hình thành và phát triển qua mấy nghìn năm lịch sử Văn hóa Việt Nam được từng thế hệ ông cha đúc kết tôi luyện đã ngày càng độc đáo và tinh túy Không chỉ là niềm tự hào của con dân Việt Nam mà còn là sự ngưỡng

mộ của bạn bè quốc tế Trong bối cảnh hội nhập quốc tế, nền kinh tế ngày càng phát triển thì nhiều nét văn hóa độc đáo dần bị lu mờ, trong đó có văn hóa ẩm thực Văn hóa

ẩm thực Việt Nam luôn được bạn bè quốc tế nhận xét là độc đáo, phong phú mang đậm bản sắc vùng miền, đặc biệt là các món ăn mang hương vị đồng quê Nam Bộ

Có lẽ đối với không ít chúng ta hình ảnh đẹp đẽ nhất, thân thuộc nhất không phải những cảnh phố thị xa hoa mà là sự bình yên, xanh mát của dòng sông, lũy tre và đặc biệt là những món ăn quê dân dã mà bà hay mẹ đã nấu cho ăn khi chúng ta còn nhỏ Nhìn chung trên mặt bằng kinh doanh ẩm thực hiện nay thì đa số là các cửa hàng kinh doanh một hoặc vài món đặc trưng vùng miền, còn việc lập nên một nhà hàng kinh doanh với đa dạng từ không gian, phong cách, đến món ăn dân dã mang đậm chất miền Tây Nam Bộ thì vẫn còn rất hạn chế

Trong bối cảnh kinh tế ngày càng phát triển, nhu cầu của con người không chỉ là

ăn no mặc ấm mà phải là ăn ngon mặc đẹp Khách hàng sẵn sàng chi trả không chỉ để thỏa mãn được nhu cầu ăn uống mà còn thỏa mãn về không gian phục vụ, chất lượng sản phẩm, giá trị dinh dưỡng mà họ đang tận hưởng Vì thế xu hướng ăn uống tại nhà hàng của người dân ngày càng tăng, và việc đầu tư kinh doanh nhà hàng đang được đánh giá là kinh doanh “hái ra tiền”

Xuất phát từ những thực tiễn xã hội trên, việc thành lập nên một mô hình kinh doanh nhà hàng đáp ứng được các yêu cầu trên là hết sức cần thiết Vì vậy, nhóm đã lựa chọn đề tài “Dự án kinh doanh nhà hàng món ăn Tây Nam Bộ” để nghiên cứu

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 1

LỜI CAM ĐOAN 2

LỜI MỞ ĐẦU 3

MỤC LỤC 4

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT 10

DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ 11

DANH MỤC HÌNH ẢNH 12

PHẦN A: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 12

1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 12

2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 16

2.1 Tình hình trong nước 16

2.2 Tình hình ngoài nước 18

3 ĐỊNH HƯỚNG ĐỀ TÀI 20

4 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU 20

5 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 21

6 GIỚI HẠN ĐỀ TÀI 21

7 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

8 Ý NGHĨA ĐỀ TÀI 22

9 KẾ HOẠCH THỰC HIỆN 23

PHẦN B: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 25

Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN 25

1.1 VĂN HÓA ẨM THỰC 25

1.1.1 Văn hóa ẩm thực là gì 25

1.1.2 Văn hóa ẩm thực Việt Nam 26

1.1.2.1 Ẩm thực miền Bắc 26

1.1.2.2 Ẩm thực miền Trung 27

1.1.2.3 Ẩm thực miền Nam 27

1.1.3 Văn hóa ẩm thực Nam Bộ 27

1.1.3.1 Nét chung về ẩm thực Nam Bộ 27

1.1.3.2 Văn hóa ẩm thực miền Tây Nam Bộ 29

1.2 SỐ LIỆU THỐNG KÊ NGÀNH DỊCH VỤ ĂN UỐNG GẦN ĐÂY 31

1.3 DỰ ÁN KINH DOANH 34

1.3.1 Dự án 34

1.3.2 Kế hoạch kinh doanh 35

1.3.3 Yếu tố thành công trong kế hoạch kinh doanh 36

1.3.4 Các yếu tố cần có để xây dựng một kế hoạch kinh doanh 36

1.3.5 Ý tưởng kinh doanh 36

1.3.6 Đặt ra mục tiêu kinh doanh và những thành quả cần đạt được 36

1.3.7 Nghiên cứu và phân tích thị trường 37

1.3.8 Phân tích SWOT 37

1.3.9 Xác lập mô hình tổ chức kinh doanh 37

1.3.10 Lên kế hoạch marketing 37

1.3.11 Lập kế hoạch hoạt động 38

1.3.12 Kế hoạch quản lý con người 38

1.3.13 Kế hoạch tài chính 38

1.3.14 Kế hoạch thực hiện 38

1.4 DỰ ÁN KINH DOANH NHÀ HÀNG 39

1.4.1 Những điều cần có trong dự án kinh doanh nhà hàng 39

1.4.2 Các cách phân loại mô hình kinh doanh nhà hàng (Phân loại nhà hàng,

starsolution.vn) 39

1.4.2.1 Phân loại nhà hàng theo kiểu ẩm thực 39

1.4.2.2 Phân loại nhà hàng theo quy mô 40

1.4.2.3 Phân loại theo loại hình phục vụ 40

1.4.2.4 Phân loại theo chủ đề món ăn 40

1.4.2.5 Phân loại nhà hàng theo sự liên kết 40

1.4.2.6 Phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu 40

1.4.3 Những yếu tố tác động đến dự án kinh doanh nhà hàng 41

1.4.3.1 Vị trí kinh doanh 41

1.4.3.2 Nguồn vốn 41

1.4.3.3 Thị trường kinh doanh đối tượng khách hàng 41

1.4.3.4 Thực đơn 41

1.4.3.5 Quản trị đào tạo nhân sự 42

1.4.3.6 Vấn đề tài chính 42

1.4.3.7 Chiến lược marketing 43

1.4.3.8 Chất lượng dịch vụ 43

1.4.4 Những yếu tố tác động đến lợi nhuận trong dự án kinh doanh nhà hàng 43

1.4.4.1 Chi phí lao động 43

1.4.4.2 Chi phí thực phẩm 43

1.4.4.3 Hao hụt nội bộ 44

1.4.4.4 Doanh thu nhân viên 44

1.4.4.5 Thời gian phục vụ 44

1.4.4.6 Nguồn cung cấp 45

1.4.4.7 Vấn đề kế toán 45

1.4.4.9 Giữ chân khách hàng 45

1.4.4.10 Trang web kinh doanh 46

1.5 QUY TRÌNH LẬP KẾ HOẠCH KINH DOANH NHÀ HÀNG 46

1.5.1 Nghiên cứu thị trường 46

1.5.2 Lên ý tưởng mô mình kinh doanh nhà hàng 48

1.5.3 Xây dựng mục tiêu, định hướng phát triển nhà hàng 48

1.5.4 Hoạch định kế hoạch tài chính 49

1.5.5 Lựa chọn mặt bằng 49

1.5.6 Thiết kế không gian nhà hàng 50

1.5.7 Lên thực đơn nhà hàng 51

1.5.8 Lập kế hoạch mua hàng 51

1.5.9 Xây dựng quy trình phục vụ 51

1.5.10 Kế hoạch tuyển dụng và quản lý nhân viên 52

1.5.11 Lên phương án quản lý và điều hành nhà hàng 52

1.5.12 Lập kế hoạch marketing 53

Chương 2: Ý TƯỞNG DỰ ÁN KINH DOANH NHÀ HÀNG HỒI ĐÓ 54

2.1 Giới thiệu chung 54

2.2 Thị trường hướng tới 54

2.3 Mô hình kinh doanh 55

2.4 Mục tiêu và hướng phát triển 55

2.4.1 Mục tiêu 55

2.4.2 Hướng phát triển 55

2.5 Không gian 56

2.6 Sản phẩm và dịch vụ 57

2.6.1.Sản phẩm 57

2.6.2.Dịch vụ 57

2.6.3.Các nhà phân phối 57

2.7 Marketing 58

Chương 3: DỰ ÁN KINH DOANH NHÀ HÀNG HỒI ĐÓ 59

3.1 GIỚI THIỆU DỰ ÁN 59

2.1.1 Thông tin sơ bộ 59

3.2 MÔ TẢ DỰ ÁN 62

3.2.1 Nghiên cứu thị trường 62

3.2.1.1 Thị trường tổng quan 62

3.2.1.2 Đối thủ cạnh tranh 62

3.2.1.3 Nhu cầu khách hàng 66

3.2.1.4 Thị trường mục tiêu 70

3.2.2 Lên ý tưởng mô hình kinh doanh nhà hàng 71

3.2.3 Xây dựng mục tiêu, định hướng phát triển nhà hàng 73

3.2.3.1 Xây dựng mục tiêu 73

3.2.3.2 Định hướng phát triển nhà hàng 74

3.2.4 Hoạch định kế hoạch tài chính 76

3.2.4.1 Các chi phí liên quan 76

3.2.4.2 Hoạch định nguồn vốn 85

3.2.5 Lựa chọn mặt bằng 92

3.2.5.1 Vị trí địa lí 92

3.2.5.2 Vị trí kinh doanh 93

3.2.6 Thiết kế không gian nhà hàng 95

3.2.7 Lên thực đơn nhà hàng 101

3.2.7.1 Các chi phí liên quan đến lên thực đơn 101

3.2.7.2 Thực đơn 106

3.2.8 Lập kế hoạch mua hàng 116

3.2.9 Xây dựng quy trình phục vụ 118

3.2.9.1 Quy trình phục vụ tại quán 118

3.2.9.2 Quy trình bếp 120

3.2.9.3 Quy trình tiếp nhận và xử lý phản hồi của khách hàng 123

3.2.10 Kế hoạch tuyển dụng và quản lý nhân viên 124

3.2.10.1 Mô tả công việc 124

3.2.10.2 Quyền lợi của nhân viên 143

3.2.10.3 Quy trình tuyển dụng 145

3.2.11 Lên phương án quản lý và điều hành nhà hàng 147

3.2.12 Lập kế hoạch marketing 150

Phần C: KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ 157

5.1 TÓM TẮT KẾT QUẢ 157

5.2 HẠN CHẾ 159

5.3 KIẾN NGHỊ - ĐỀ XUẤT 160

TÀI LIỆU THAM KHẢO 161

CT TNHH TKXD Công ty trách nhiệm hữu hạn thiết kế xây dựng

DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 1.1: Chi tiêu trung bình tính trên 1 lần ăn uống/người 17

Bảng 3.1: Chi phí thi công sửa chữa mặt bằng 76

Bảng 3.2: Chi phí mua trang thiết bị 77

Bảng 3.3: Chi phí thủ tục hành chính 83

Bảng 3.4: Doanh thu dự kiến 85

Bảng 3.5: Chi phí ban đầu 86

Bảng 3.6: Chi phí hoạt động dự kiến 87

Bảng 3.7: Tổng vốn đầu tư dự kiến 88

Bảng 3.8: Lợi nhuận dự kiến 88

Bảng 3.9: Tỷ lệ % doanh thu dự kiến 89

Bảng 3.10: Kịch bản lợi nhuận 90

Bảng 3.11: So sánh dự án 92

Bảng 3.12: Phân tích địa điểm kinh doanh 95

Bảng 3.13: Chi phí nguyên liệu cho thực đơn gọi món 101

Bảng 3.14: Chi phí cho thực đơn trải nghiệm 104

Bảng 3.15: Chi phí nấu thử món ăn 105

Bảng 3.16: Chi phí khảo sát đối thủ 105

Bảng 3.17: Chi phí ra món mới 106

Bảng 3.18: Mô tả công việc 124

Bảng 3.19: Bảng lương nhân viên 144

Bảng 3.20: Chi phí hỗ trợ 145

Bảng 3.21: Chi phí marketing 155

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Các yếu tố để xây dựng kế hoạch kinh doanh 36

Hình 1.2: Quy trình lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng 46

Hình 3.1: Logo 59

Hình 3.2: Bảng hiệu 59

Hình 3.3: Đồng phục nhân viên phục vụ và bếp 61

Hình 3.4: Đồng phục cho khách trải nghiệm 61

Hình 3.5: Nhà hàng MeKong Kitchen 63

Hình 3.6: Không gian đối thủ cạnh tranh 64

Hình 3.7: Thực đơn đối thủ cạnh tranh 65

Hình 3.8: Đánh giá của khách hàng về nhà hàng đối thủ trên Foody.vn 66

Hình 3.9: Kết quả khảo sát mong muốn thưởng thức món ăn dân dã 68

Hình 3.10: Kết quả khảo sát mức độ biết đến các món ăn Tây Nam Bộ 68

Hình 3.11: Khảo sát mức độ yêu thích các món Tây Nam Bộ 69

Hình 3.12: Kết quả khảo sát mức độ nhận biết nhà hàng kinh doanh món ăn 69

Hình 3.13: Kết quả khảo sát mức độ mong muốn có 1 nhà hàng kinh doanh món ăn 70

Hình 3.14: Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh 92

Hình 3.15: Vị trí kinh doanh 93

Hình 3.16: Tiền thân mặt bằng 94

Hình 3.17: Sơ đồ bố trí tầng 1 96

Hình 3.18: Sơ đồ bếp 1 chiều 97

Hình 3.19: Sơ đồ bố trí tầng 2 97

Hình 3.20: Không gian nhà hàng 98

Hình 3.21: Không gian nhà hàng 99

Hình 3.22: Không gian nhà hàng 100

Hình 3.23: Thực đơn gọi món 107

Hình 3.24: Thực đơn trải nghiệm 115

Hình 3.25: Quy trình lập kế hoạch mua hàng 117

Hình 3.26: Quy trình phục vụ tại quán 118

Hình 3.28: Quy trình tuyển dụng 145Hình 3.29: Fanpage nhà hàng 150Hình 3.30: Phiếu giảm giá 151Hình 3.31: Thẻ thành viên 153Hình 3.32: Thẻ VIP 154

PHẦN A: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI

1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Không phải ngẫu nhiên ở bất kỳ quốc gia nào khi đến với Việt Nam ngoài những cảnh đẹp, họ còn khen ngợi nền ẩm thực người Việt rất ngon Đặc biệt, qua những kỳ Festival quảng bá văn hóa ẩm thực Việt Nam ở nước ngoài, những gian hàng món ăn của nước ta luôn tạo được sự chú ý và rất nhiều người muốn thưởng thức Mỗi khi nói đến mảnh đất hình chữ S thì ẩm thực luôn là một trong những

đề tài thú vị khiến du khách thập phương nhớ đến Từ cách chế biến, nguyên lý pha trộn gia vị vào món ăn và thói quen ăn uống của mỗi vùng miền tạo nên sự đa dạng của nền ẩm thực Việt Nam (dulichvietnam.com, 2019)

Văn hóa ẩm thực Việt Nam luôn được bạn bè quốc tế nhận xét là độc đáo, phong phú mang đậm bản sắc vùng miền, đặc biệt là các món ăn mang hương vị miền Tây Nam Bộ Với khí hậu ôn hòa quanh năm, đã tạo điều kiện thuận lợi cho cây lá phát triển tốt tươi, sông ngòi tràn đầy phù sa bồi đắp làm cho ẩm thực Miền Tây đa dạng và phong phú Du khách nào đến miền Tây, ngoài việc tham quan danh lam thắng cảnh còn để thưởng thức những đặc sản cũng như những món ngon nổi tiếng của ẩm thực miền Tây Nam Bộ (Ẩm thực miền Tây, 2021)

Nhiều nhà nghiên cứu từng khẳng định ẩm thực của vùng đất này gắn với lịch sử khai hoang mở cõi của ông cha ta từ bao đời, vừa thể hiện nét phóng khoáng,

dễ dung nạp, giao hòa, tiếp thu những nét tinh túy của các vùng, miền lại vừa có

sự sáng tạo, linh hoạt để hình thành rất nhiều đặc sản ẩm thực, tạo nên các mảng màu đặc sắc trong bức tranh ẩm thực của đất nước Việt Nam (Thanh Trà, 2020) Theo Nghệ nhân ẩm thực Triệu Thị Chơi, Trưởng Ban Nghệ nhân - Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam, ẩm thực Nam Bộ rất đa dạng và phong phú, mỗi món

ăn thường được chế biến bởi nhiều loại nguyên liệu với sự kết hợp linh hoạt, sáng tạo Những món ăn này mang đến sự hài lòng cho người thưởng thức, nhất là những thực khách muốn từ ẩm thực để tìm hiểu về bản sắc văn hóa, đời sống sinh hoạt, thói quen ăn uống của người dân Nam Bộ (Khai thác giá trị văn hóa ẩm thực gắn với du lịch - nhìn từ Nam Bộ)

Thêm vào đó Việt Nam vừa đạt 5 kỷ lục thế giới về ẩm thực Cho thấy Văn hóa ẩm thực Việt Nam độc đáo, mang đậm bản sắc vùng miền, đặc biệt là các món

ăn mang hương vị miền Tây Nam Bộ

Văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ với khẩu vị rất gì ra nấy nấy Mặn thì phải mặn quéo lưỡi (như nước mắm phải nguyên chất và nhiều, chấm mới “dính”; kho quẹt phải kho cho có cát tức có đóng váng muối); ăn cay thì phải gừng già, cũng không thể thiếu ớt, mà ớt thì chọn loại ớt cay xé, hít hà (cắn trái ớt, nhai mà môi không giựt giựt, lỗ tai không nghe kêu “cái rắc”, hoặc chưa chảy nước mắt thì dường như chưa đã!) Tây Nam Bộ còn nổi tiếng bởi mùa nào thức ấy tận dụng những loại nguyên liệu tự nhiên để tạo ra nhiều món ăn độc đáo, hấp dẫn, họ đã tỏ

ra rất sành điệu trong việc phối hợp các yêu cầu cao nhất của miếng ăn: thơm, ngon, bổ, khỏe Hơn thế nữa nhắc đến miền Tây Nam Bộ không thể quên không nói đến Đờn ca tài tử là một di sản văn hóa được UNESSCO công nhận Từ đó cho thấy ẩm thực Tây Nam Bộ có thừa tiềm lực để thu hút khách hàng gần xa Đó chính

là yếu tố mang tính chiến lược, ảnh hưởng đến việc hình thành các quán xá, từ bình dân đến cao cấp,…

Nắm bắt những nét đặc trưng trong ẩm thực cũng như nhu cầu ăn uống của con người nên việc kinh doanh quán ăn, nhà hàng đang phát triển vô cùng mạnh

mẽ Theo số liệu từ Statista, doanh thu từ thị trường F&B tại Việt Nam trong năm

2019 chạm mốc 200 tỉ USD, tăng 34,3% so với số liệu năm 2018 Đến năm 2023, doanh thu của ngành này có thể tăng hơn gấp đôi lên mốc xấp xỉ 408 tỉ USD Cùng dân số thuộc tầng lớp trung lưu gia tăng, ước đạt qui mô 45 triệu vào năm 2025, thị trường F&B tiếp tục trở thành một miếng bánh hấp dẫn nhà đầu tư (Theo hội thảo “Chuyển dịch công nghệ và mô hình O2O trong kinh doanh F&B)

Ngoài ra, theo Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam (VCCA), cả nước hiện

có hơn 550.000 cơ sở, trong đó có khoảng 430.000 cơ sở kinh doanh truyền thống, hơn 82.000 nhà hàng chuyên dịch vụ thức ăn nhanh, hơn 22.000 cửa hàng cà phê, các quầy bar và hơn 16.000 cơ sở dịch vụ thức ăn nhanh Những con số đó cho thấy thị trường thực phẩm, đồ uống nói chung và mảng kinh doanh nhà hàng nói riêng có nhiều tiềm năng phát triển mạnh mẽ, thu hút nguồn đầu tư doanh nghiệp

và sự gia nhập của đa dạng chuỗi kinh doanh toàn cầu (Tổng quan thị trường Nhà hàng/cafe Việt Nam 2020 và QI/2021)

Tại thành phố Hồ Chí Minh những năm gần đây ăn uống là nhóm hàng có mức tăng trưởng khá trong hoạt động bán lẻ, dịch vụ của TP.HCM Theo đánh giá của ngành chức năng, dịch vụ ăn uống ngoài gia đình tăng qua các năm Xu hướng

ăn uống ngoài gia đình phát triển đã kéo theo sự gia tăng của hàng loạt các loại hình ăn uống như nhà hàng, quán ăn từ sang trọng đến bình dân, cơ bản đáp ứng nhu cầu của nhiều đối tượng khách hàng Cho thấy TP HCM là 1 thị trường tiềm năng cho kinh doanh dịch vụ ăn uống

Thêm vào đó các món ăn vùng miền các món ăn đặt trưng là thị trường ngách trong F&B Đây là thị trường mà nhu cầu tiềm ẩn chưa được khai phá triệt để Đặc biệt là các món ăn miền tây nam bộ ngày càng trở thành xu hướng khi món hủ tiếu được đưa vào đề thi masterchef mùa 4 cho thấy được giá trị của ẩm thực TNB Giữa Sài Gòn, ẩm thực Tây Nam Bộ cũng ngày càng trở thành một xu hướng hấp dẫn, lôi cuốn thực khách không chỉ bằng hương vị, cung cách thưởng thức mà còn bằng văn hóa, lịch sử của từng món ăn độc đáo Họ thường đến những quán ăn, nhà hàng bán những món vùng miền để tìm lại hương vị quen thuộc Ở Sài Gòn tuy dễ dàng tìm kiếm các nhà hàng món ăn miền Tây Nam Bộ nhưng khó có nơi nào giữ được hương vị đặc trưng vùng miền vốn có, điều này chưa thật sự thỏa mãn được nhu cầu của khách hàng

Theo nghiên cứu của các chuyên gia thế giới về xu hướng nhà hàng năm 2021-2022 thì trải nghiệm sáng tạo là một trong 10 xu hướng nổi bật Một nghiên cứu gần đây cho thấy 75% khách hàng sẽ chi tiền nhiều hơn cho những trải nghiệm

ăn uống độc đáo Ngay tại Việt Nam, ẩm thực trải nghiệm chỉ có tại các khu du lịch hoặc du lịch tại địa phương Không phải lúc nào mọi người có thể sắp xếp thời gian để đến những địa điểm trải nghiệm đó Việc đi đến đó tốn nhiều thời gian công sức và tiền bạc Để việc trải nghiệm trở nên đơn giản và dễ dàng hơn đối với những người mong muốn trải nhiệm Thì ý tưởng xây dựng 1 nhà hàng để mọi người đến đó trải nghiệm tại Sài Gòn là điều cần thiết Nhóm muốn đưa ra những

ý tưởng tiên phong để trải nghiệm ẩm thực không chỉ là quá khó mà có thể hiện

thực hóa Với mong muốn mang đến sự trải nghiệm gợi nhớ về những kí ước chân thật nhất trong trí nhớ của những người con xa quê và những trải nghiệm mới lạ cho người muốn tìm hiểu về văn hóa ẩm thực TNB Mang đến những giá trị tinh thần cho những thực khách đến trải nghiệm, lưu giữ lại những giá trị mang đậm tính dân tộc

Để làm rõ hơn nhu cầu của khách hàng tại thành phố Hồ Chí Minh, nhóm tiến hàng khảo sát trên 200 người sinh sống tại thành phố Hồ Chí Minh về nhu cầu thưởng thức món ăn tây nam bộ Kết quả cho thấy 94,1% mức độ biết đến các món

ăn tây nam bộ có 94,1% yêu thích các món này cho thấy toàn bộ những người biết đến đều yêu thích nó, mức độ mong muốn thưởng thức các món ăn dân dã miền tây đạt 68,8% nhưng chỉ có 20,3 % mức độ nhận biết nhà hàng kinh doanh có đến 78,2% người mong muốn có một nhà hàng kinh doanh món ăn chuẩn vị miền tây nam bộ Nhận thấy nhu cầu cao nhưng thị trường chưa được đáp ứng Kết hợp những nhu cầu của thực khách nên nhóm muốn đưa ra ý tưởng mô hình kinh doanh nhà hàng các món ăn miền tây nam bộ kết hợp trải nghiệm ẩm thực

Ngoài ra Các dự án kinh doanh kết hợp trải nghiệm còn khá mới mẻ và chưa xuất hiện nhiều trên thị trường, Thường là các đồ án, khóa luận của các ngành đào tạo quản lí nhà hàng của các trường cao đẳng đại học Một số ví dụ như dự án kinh doanh nhà hàng Ẩm thực việt, nhà hàng cua, quán ăn Đại dương,… Đa phần các

dự án chỉ nêu lên nội dung chưa phân tích rõ các yếu tố để hình thành nên dự án kinh doanh Thông tin còn khá hạn chế, chưa đi sâu vào tìm hiểu nhu cầu, xây dựng các quy trình hay phân tích vị trí kinh doanh, xây dựng thực đơn hay không gian bố trí mà chỉ tập trung chủ yếu và phân tích tài chính Chính vì nhận thấy sự thiếu sót đó nên nhóm nhận thấy cần có 1 dự án phân tích rõ hơn những yếu tố trên

để người xem dễ dàng hiểu và có thể thực hiện thực tế đồ án

Cuối cùng là vận dụng được những kiến thức đã được tiếp thu khi còn trên giảng đường đại học thông qua các buổi học, thực hành và báo cáo để góp phần cũng cố vào trao dồi thêm kỹ năng chuyên ngành Góp phần tạo tiền đề để có thể phát triển hơn

Nhằm đáp ứng những nhu cầu và mong muốn nên nhóm quyết định chọn đề tài “Dự án kinh doanh nhà hàng món ăn Tây Nam Bộ” để nghiên cứu

2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

2.1 Tình hình trong nước

Trong quá trình hội nhập hiện nay, người Việt Nam ngày càng quen với các món ăn Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, châu Âu…, dẫn đến việc nhiều món ăn Việt có nguy cơ biến mất hoặc bị biến dạng, nhất là các món truyền thống, món ăn đồng bào dân tộc thiểu số Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết nhấn mạnh: tâm huyết của những người trong ngành ẩm thực muốn làm sao đưa ẩm thực Việt Nam có thương hiệu mạnh, từ đó vươn ra tầm cỡ quốc tế, bởi ẩm thực Việt Nam vô cùng phong phú với kho tàng gia vị trở thành bài thuốc quý báu… Bà cũng đề cập đến

là cần đẩy mạnh ẩm thực Việt Nam hơn tại các khách sạn 5 sao ở Việt Nam hiện nay, bởi đồ buffet Âu còn chiếm nhiều ưu thế hơn Đó cũng là một cách quảng bá

ẩm thực Việt, giúp lan tỏa được hồn cốt ẩm thực Việt nhiều hơn nữa (Hoa Trang, 2018)

Theo ông Chử Hồng Minh, Chủ tịch Hiệp hội Nhà hàng Việt Nam (RAV), ngành ẩm thực Việt có những bước tăng trưởng vượt bậc trong suốt 5 năm qua, biểu thị là số lượng nhà hàng, quán cà phê, Pub và Bar tăng lên rõ rệt, đặc biệt tại

ba thành phố lớn Hà Nội, TP HCM, Đà Nẵng Năm 2019 Việt Nam vừa vinh dự được nhận giải thưởng "Điểm đến ẩm thực hàng đầu châu Á 2019" tại lễ trao Giải thưởng Du lịch Thế giới – World Travel Awards lần thứ 26 và đang được đề cử là

"Điểm đến hàng đầu thế giới về ẩm thực" Đây là thông tin được công bố tại chuỗi

sự kiện ASIA Food and Beverage và ASIA Food and Beverage Summit do Hiệp hội văn hóa, ẩm thực Việt Nam (VCCA) và Hiệp hội Nhà hàng Việt Nam (RAV)

tổ chức ngày 6/12/2019 tại TP HCM

Theo số liệu từ Statista, doanh thu từ thị trường F&B tại Việt Nam trong năm

2019 có thể chạm mốc 200 tỉ USD, tăng 34,3% so với số liệu của năm 2018.Đến năm 2023, doanh thu của ngành này có thể tăng hơn gấp đôi lên mốc xấp xỉ 408 tỉ USD Cùng dân số thuộc tầng lớp trung lưu gia tăng, ước đạt qui mô 45 triệu vào

năm 2025, thị trường F&B tiếp tục trở thành một miếng bánh hấp dẫn nhà tư (vietnambiz.vn)

Các món ăn đặc sản của từng vùng miền luôn là điểm thu hút mọi người, với tâm thế muốn được thưởng thức những món ăn mới, lạ mà mình chưa từng được nếm qua Đây chính là nét độc đáo khiến thực khách nhớ nhung và không bao giờ quên được Ở một mảnh đất như Sài Gòn thì hầu như đặc sản miền nào cũng có, nhưng để tìm được một nhà hàng chuyên đặc sản vùng miền ngon nhất thì không phải chuyện đơn giản Khoảng 20.5% ngân sách chi tiêu hàng tháng của hộ gia đình Việt Nam dành cho ăn uống Với tỉ trọng đó, thị trường thực phẩm và đồ uống không cồn dự báo tăng trưởng 11.6% (giai đoạn 2018-2021) đạt con số 40 tỷ USD vào năm 2021 (Business Monitor International Ltd)

Ăn uống bên ngoài đang trở thành 1 phần thiết yếu cho cuộc sống hiện đại

do nhu cầu giao tiếp, gặp gỡ tăng mạnh Theo báo cáo từ Decision Lab, chỉ tính riêng trong quý II năm 2016 lượng khách (không tính trẻ em) đến nhà hàng tại 2 thành phố chính (HCM, Hà Nội, Đà Nẵng) đạt 340 triệu người, tương đương doanh thu 1.1 tỉ đô la/quý (Decision Lab)

Nhiều người nhập cư từ các vùng miền, tỉnh lỵ xa xôi về thành phố làm việc, sinh sống Không gì làm vơi nỗi nhớ nhà bằng vài món ăn với hương vị quen thuộc của quê hương xa tít Những hàng quán bán món ăn địa phương đang xuất hiện ngày càng nhiều nhằm cung cấp cho những người đồng hương cái “vị quê” gần

Quán ăn trung bình Quán phục vụ nhanh Cửa hàng tiện lợi Căng tin

Hàng quán vỉa hè

Biểu đồ 1.1: Chi tiêu trung bình tính trên 1 lần ăn uống/người

gũi cũng như giới thiệu cho người thành phố những hương vị lạ Món ăn càng rõ hương vị địa phương thì khách đồng hương càng đến đông, đó là nhận định của các nhà hàng Các quán kể trên cho biết số khách văn phòng đến các quán chiếm khoảng 60 – 70%, còn lại là khách gia đình Trong đó 50% là khách có gốc là người của các địa phương Họ đến quán để tìm lại hương vị quen thuộc, được gặp

gỡ bạn bè, được nghe lại giọng nói thân quen Bên món ăn, vị ngon truyền thống,

họ hàn thuyên dăm ba câu chuyện cho vơi nỗi nhớ quê (Giadinh.net)

Các tài liệu thường là các đồ án, khóa luận của các ngành đào tạo quản lí nhà hàng của các trường cao đẳng đại học Một số ví dụ như dự án kinh doanh nhà hàng Ẩm thực việt, nhà hàng cua, quán ăn Đại dương,… Đa phần các dự án chỉ nêu lên nội dung chưa phân tích rõ các yếu tố để hình thành nên dự án kinh doanh Thông tin còn khá hạn chế, chưa đi sâu vào tìm hiểu nhu cầu, xây dựng các quy trình hay phân tích vị trí kinh doanh, xây dựng thực đơn hay không gian bố trí mà chỉ tập trung chủ yếu và phân tích tài chính

2.2 Tình hình ngoài nước

Nghiên cứu Dining out as cultural trade của Đại học Minnesota ta) công bố trên website thuộc Viện Nghiên cứu kinh tế quốc gia Mỹ (NBER) đã chỉ ra rằng giá trị của ngành kinh doanh ẩm thực, nhà hàng lớn gấp khoảng mười lần so với thị trường âm nhạc và điện ảnh Không chỉ vậy, “cuộc chiến thương mại trên bàn ăn” còn cho thấy nhiều vấn đề khác như dinh dưỡng, sự hài lòng của khách hàng cho đến tầm ảnh hưởng văn hóa qua đồ ăn, thức uống từ một số quốc gia, khu vực đối với phần còn lại của thế giới (Joel Waldfogel, 2019)

(Mi-nê-xô-Theo nghiên cứu về những yếu tố tác động đến kinh doanh nhà hàng thì truyền thống, phong tục tập quán, xu hướng xã hội là môi trường xã hội tác động đến ngành nhà hàng Chẳng hạn các lễ hội truyền thống như: Giáng sinh, Lễ tạ ơn

và Halloween mang lại cơ hội tài chính tuyệt vời cho các nhà hàng ở nước ngoài (Abhi Chauhan, 2020) Các nghiên cứu đã xác nhận rằng các loại thực phẩm cụ thể có thể khơi dậy những ký ức sống động (Carole & Esterik, 1997) Ví dụ, mọi người có xu hướng phát triển tình cảm lớn đối với các loại thực phẩm được dùng trong thời thơ ấu của họ Một cách minh họa đơn giản là với chính phủ Mỹ, nơi

mà niềm đam mê hiện tại với các truyền thống ẩm thực của vùng ít người biết đến

là sự phản ánh tính chân thực và giản dị trong cuộc sống của người Mỹ (Mason & Singer, 2006)

Các quốc gia và dân tộc khác nhau liên kết mình với một số chế độ ăn nhất định Ví dụ như người Ý chủ yếu thích ăn pizza và mì ống như một chế độ ăn uống văn hóa của họ Thực phẩm Trung Quốc thường gắn liền với các hương liệu như

củ gừng, nước tương và gạo Tương tự rượu vang, chanh, cà chua và ớt là ẩm thực đặc trưng của Mexico (Logue, 2004) Theo nghiên cứu có đến 7 lí do khiến khách hàng lựa chọn một nhà hàng trong đó có thực phẩm địa phương và ẩm thực dân tộc Các loại thịt, hải sản và sản phẩm có nguồn gốc địa phương bao gồm các xu hướng về bữa sáng, món khai vị, món tráng miệng và món ăn cổ điển đều được yêu thích Bên cạnh đó, khi thực khách thèm các món ăn dân tộc, rất có thể họ sẽ tìm đến 1 nhà hàng Hơn 2/3 người tiêu dùng nói rằng họ có nhiều khả năng đặt các món ăn dân tộc tại nhà hàng hơn là cố gắng nấu ăn tại nhà (National Restaurant Association)

Ở nước ngoài, không khó để tìm thấy một nhà hàng hay món đặc sản mang thương hiệu Việt Thậm chí, có những địa chỉ gây được tiếng vang lớn, để lại ấn tượng cho không ít bạn bè quốc tế Điều này chứng tỏ các món ăn Việt Nam đang ngày càng có chỗ đứng và được nhiều người biết đến Ví dụ như nhà hàng “Cây Tre” ở LonDon, Anh được 2 cây bút của Telegraph và Dailymail viết review sau khi đến thưởng thức Tờ Bloomberg cũng bình chọn nơi đây vào top 10 nhà hàng cho bữa tối ở London và đánh giá: "Đây là nhà hàng Việt Nam ngon nhất London, nơi bạn tìm thấy những món còn ngon hơn ở các nhà hàng chuyên nghiệp” Nhà hàng phục vụ gỏi cuốn, chả giò, bún nem, bò cuốn nướng, bánh xèo, cơm sườn, cá kho tộ, thịt kho trứng, bánh cuốn, rau kho quẹt, phở bò Trong đó, chả cá Lã Vọng được đánh giá là đặc sản Ngoài ra, sự tươi mát của các loại rau cũng đem đến ấn tượng cho thực khách nước ngoài (Hoàng Ngọc, 2017)

Thương mại ẩm thực, công nghiệp nhà hàng vừa là ngành kinh doanh nhưng đồng thời chúng cũng là câu chuyện giữ gìn, bảo vệ và phát huy văn hóa truyền thống Không phải ngẫu nhiên, nhiều quốc gia, vùng lãnh thổ như Pháp, Thổ Nhĩ

Kỳ, Nhật Bản, Mê-hi-cô, Địa Trung Hải lại vô cùng tự hào khi nền ẩm thực của họ

có mặt trong Danh sách di sản văn hóa phi vật thể theo UNESCO Bởi lẽ đây cũng

là những quốc gia, vùng lãnh thổ hàng đầu về thương mại ẩm thực Kinh doanh

ẩm thực phát triển chính là tạo dựng và củng cố cầu nối, nâng tầm ảnh hưởng từ nền văn hóa độc đáo của một quốc gia đến với thế giới Và ở chiều ngược lại, thương mại, sản xuất chính là lá chắn bảo vệ tốt nhất cho nền ẩm thực truyền thống cùng nhiều lĩnh vực, ngành, nghề liên quan khác Vì vậy, kinh doanh ẩm thực Việt Nam vẫn còn phải vượt qua nhiều thách thức để xứng đáng với tiềm năng, thế mạnh của mình (Việt Quang 2020)

Theo nhóm tìm hiểu thì chưa thấy được tài liệu chi tiết về dự án kinh doanh nhà hàng món ăn dân tộc Các tài liệu chỉ là nêu ra các hướng dẫn và gợi ý viết 1 bảng dự án kinh doanh Tài liệu còn khá hạn chế

5 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

- Phân tích địa điểm kinh doanh

- Cạnh tranh thị trường và đối thủ cạnh tranh

- Thực đơn (gọi món, trải nghiệm)

7 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Phương pháp nghiên cứu nhóm lựa chọn là phương pháp nghiên cứu định tính và định lượng Nghiên cứu tài liệu và dùng bảng khảo sát Nghiên cứu tài liệu

từ nhiều nguồn khác nhau để hoàn thiện dự án Nhóm dùng bảng câu hỏi để khảo sát nhu cầu của các khách hàng, đến từ nhiều độ tuổi khác nhau Nhằm khảo sát nhu cầu của khách hàng, thu thập những đóng góp để hoàn thiện dự án kinh doanh của nhóm Khảo sát được thực hiện online qua google form từ ngày 14/09/2021 đến 18/09/2021

Nhóm nghiên cứu sẽ thu thập cả hai dữ liệu sơ cấp và thứ cấp

• Dữ liệu sơ cấp: được thu thập từ 200 phiếu khảo sát từ các đối tượng khác nhau

• Dữ liệu thứ cấp: được thu thập từ sách, các bài báo khoa học, các đồ

án từ các anh chị khóa trước và các trang mạng nhằm thu thập thông tin về các thiết bị, vật liệu để hỗ trợ cho dự án kinh doanh

cư dân địa phương qua tuyển dụng lao động vào làm việc trong nhà hàng

Việc thành lập một dự án kinh doanh nhà hàng đặc sản sẽ giúp cho người dân

ở vùng miền khác có thể dễ dàng thưởng thức các món đặc sản miền Tây Và cũng chính từ đó họ sẽ hiểu hơn, cảm nhận sâu sắc hơn những nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của nơi đây Đây sẽ là chiếc cầu nối văn hóa ẩm thực miền Tây tốt nhất Bên cạnh đó, nếu dự án được hiện thực hóa sẽ tạo nên một địa điểm ăn uống mới lạ, nâng cao giá trị của các món ăn dân dã, tạo sự đa dạng trong việc chọn lựa của thực khách

9 KẾ HOẠCH THỰC HIỆN

STT Thời gian Nội dung công việc Người thực hiện

Ghi chú

( Ký tên xác nhận nếu có)

1 20/08 – 20/09 Chọn đề tài, thống nhất tên đề

tài với GVHD

Trần Thị Yến Nhi

Hà Thị Diệu Mai Nguyễn Như Ngọc

2 14/09 - 20/09 Tìm hiểu và khảo sát nhu cầu

3 20/09 – 02/10 Nộp giấy xác nhận tên đề tài cho

bộ môn

Trần Thị Yến Nhi

Hà Thị Diệu Mai Nguyễn Như Ngọc

4 02/10 – 10/10

Lên dàn bài, các nội dung cần phải làm và chuẩn bị các vấn đề liên quan đến tên đề tài

Trần Thị Yến Nhi

Hà Thị Diệu Mai Nguyễn Như Ngọc

5 10/10 – 20/10 Chỉnh sửa các nội dung, đề

cương cho hợp lý và báo cáo lại

7 20/10 – 1/11 Thực hiện chương 1

Trần Thị Yến Nhi

Hà Thị Diệu Mai Nguyễn Như Ngọc

8 01/11- 06/11 Nộp báo cáo nhanh tiến độ đồ án

9 01/11 – 21/11 Thực hiện chương 2

Trần Thị Yến Nhi

Hà Thị Diệu Mai Nguyễn Như Ngọc

10 21/11 – 28/11 Thực hiện chương 3

Trần Thị Yến Nhi

Hà Thị Diệu Mai Nguyễn Như Ngọc

11 28/11 – 05/12 Thực hiện phần C

Trần Thị Yến Nhi

Hà Thị Diệu Mai Nguyễn Như Ngọc

12 05/12 – 08/12 Tổng hợp, kiểm tra lại

Trần Thị Yến Nhi

Hà Thị Diệu Mai Nguyễn Như Ngọc

13 08/12 – 10/12 Hoàn thiện đồ án

Trần Thị Yến Nhi

Hà Thị Diệu Mai Nguyễn Như Ngọc

14 10/12 – 11/12 Gửi ĐATN cho giáo viên hướng

15 03/01 – 08/01 Bảo vệ đồ án

Trần Thị Yến Nhi

Hà Thị Diệu Mai Nguyễn Như Ngọc

PHẦN B: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN

Theo từ điển tiếng Việt, ẩm thực chính là ăn uống Ăn và uống là nhu cầu chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử…nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về ăn uống khác nhau…từ đã hình thành những tập quán, phong tục về ăn uống khác nhau

Từ cách hiểu văn hóa và ẩm thực như trên, chúng ta có thể hiểu văn hóa ẩm thực như sau: Văn hoá ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người; những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong

ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mĩ trong các món ăn; cách thưởng thức món ăn…

Nói như vậy thì từ xa xưa, người Việt Nam đã chú ý tới văn hoá ẩm thực

“Ăn trông nồi, ngồi trông hướng” đâu chỉ là vật chất mà còn là ứng xử với gia đình

- xã hội Con người không chỉ biết “Ăn no mặc ấm” mà còn biết “ăn ngon mặc đẹp” Trong ba cái thú “Ăn – Chơi - Mặc” thì cái ăn được đặt lên hàng đầu Ăn trở thành một nét văn hoá, và từ lâu người Việt Nam đã biết giữ gìn những một văn hoá ẩm thực của dân tộc mình (Nguyễn Nguyệt Cầm, 2008)

1.1.2 Văn hóa ẩm thực Việt Nam

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Ngoài ra, lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam, cùng với đó là 54 dân tộc anh em Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng – miền Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng Với một đất nước có chiều dài lịch sử lâu đời và vị trí địa lý khác biệt, thì mỗi một vùng miền trên dải đất hình chữ S này lại có những món ăn đặc trưng, những món đặc sản riêng biệt không thể hòa lẫn (Nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, 2019)

Những giá trị đặc biệt của nền ẩm thực nói riêng và hình ảnh đất nước, con người Việt Nam nói chung càng được khẳng định khi mới đây Tổ chức Kỷ lục Việt Nam (VietKings) cho biết, lần đầu tiên Việt Nam có 5 đặc sản được hai tổ chức thế giới gồm Liên minh Kỷ lục Thế giới (WorldKings) và Hiệp hội Kỷ lục Thế giới (WRA) cùng xác lập kỷ lục Theo Tổ chức Kỷ lục Việt Nam, cuối năm 2020, Liên minh Kỷ lục Thế giới công nhận 5 kỷ lục thế giới đầu tiên trong lĩnh vực ẩm thực của Việt Nam Đến tháng 10/2021, Hiệp hội Kỷ lục Thế giới cũng công nhận những đặc sản này của Việt Nam một lần nữa khẳng định giá trị ẩm thực Việt Nam hấp dẫn, đa dạng trong lòng du khách quốc tế (HT, 2021) Cùng đi tìm hiểu về ẩm thực vùng miền để hiểu rõ hơn sự phong phú, đa dạng góp phần làm nên thành công của ẩm thực Việt Nam

1.1.2.1 Ẩm thực miền Bắc

Thường không đậm vị cay, béo, ngọt bằng các vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm, nhiều rau và các thủy sản nước ngọt dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến, không có quá nhiều thịt, cá trong mỗi món ăn (Nguyễn Thanh Bình, 2020) Khẩu vị miền Bắc hết sức tinh tế và nghiêm ngặt (Nguyễn Nguyệt Cầm, 2008) Trong các món ăn luôn đòi hỏi sự cầu kỳ trong cách chế biến cùng cách trang trí khéo léo Điều này được thể hiện rõ nhất trong những mâm cơm ngày giỗ, tết Mỗi mâm phải đảm bảo bốn bát sáu đĩa với các món chế biến ngon miệng nhưng không kém phần bắt mắt (Ngô Lan Hương,2020)

1.1.2.2 Ẩm thực miền Trung

Đồ ăn miền Trung được biết đến với vị cay nồng, với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm Họ cũng thích vị ngọt nhưng ngọt vừa phải Nói một cách khác là, dù món ăn có đơn giản thì cũng phải đậm đà, bởi người miền Trung quan niệm rằng món ăn phải đậm đà thì mới ngon (Trần Thị Cẩm Nhi, 2020) Nét nổi bật trong một mâm cơm xứ Huế là tính hài hòa Hài hòa về màu sắc, hương vị, hài hòa về

âm dương, bố cục, bát, dĩa, đũa, thìa (Nguyễn Nguyệt Cầm, 2008)

1.1.2.3 Ẩm thực miền Nam

Ẩm thực miền Nam, có thiên hướng hảo vị chua ngọt, đây là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thường cho thêm đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của dừa) Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bồ hóc, mắm ba khía ) Ẩm thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn

và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi (Nét đặc trưng trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, 2019)

Nhà văn Vũ Bằng khi viết về ẩm thực Việt Nam đã từng dùng từ rất đắt

“miếng ngon Hà Nội” và “món lạ miền Nam” Lạ cả về môi trường sông nước lẫn cách chế biến mang những đặc trưng riêng biệt của vùng đất Nam Bộ mà nhà văn Sơn Nam đã gọi là “đậm đà phong vị khẩn hoang” Tính dung hợp trong văn hóa

ẩm thực Nam Bộ thể hiện trước hết ở sự pha trộn văn hóa ẩm thực các vùng miền Việt Nam (Văn hóa ẩm thực người Việt ở Nam Bộ, 2020) Điều này cho thấy sự ảnh hưởng và đóng góp của ẩm thực Nam Bộ vào nền ẩm thực chung của đất nước

1.1.3 Văn hóa ẩm thực Nam Bộ

1.1.3.1 Nét chung về ẩm thực Nam Bộ

Lãnh thổ Nam Bộ được chia làm 2 vùng:

❖ Đông Nam Bộ

Gồm các tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu, Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Tây Ninh, Thành phố Hồ Chí Minh Có các sông lớn như sông Đồng Nai, sông Sài Gòn

đã góp phần quan trọng vào cuộc sống của người dân nơi đây (Văn hóa ẩm thực của người Nam Bộ, 2020)

❖ Đặc trưng truyền thống về văn hóa ẩm thực Nam Bộ

Phong cách thưởng thức “mùa nào thức nấy” và quan niệm “ăn để mà sống” hầu có đủ dưỡng chất tái tạo sức lao động, họ đã tỏ ra rất sành điệu trong việc phối hợp các yêu cầu cao nhất của miếng ăn: thơm, ngon, bổ, khỏe Người miền Nam

có thể ăn đủ các loại rau, từ rau đắng, rau dền, rau răm, rau thơm, bồ ngót, mồng tơi, cải xanh, cải trời, tía tô, hành, hẹ, ngò gai, ngò rí,… đến các loại cây, đọt cây, các loại bông, như: bông điên điển, kèo nèo, đọt vừng, lá xoài, lá cách,… Trong

số đó, có thứ dùng để ăn sống, có thứ dùng để nấu canh, có thứ luộc lên chấm với

cá kho, thịt kho, hay nước chấm (Sương Mai, 2018)

Khẩu vị của người Nam Bộ cũng rất đặc biệt: gì ra nấy! Mặn thì phải mặn quéo lưỡi (như nước mắm phải nguyên chất và nhiều, chấm mới “dính”; kho quẹt phải kho cho có cát tức có đóng váng muối); ăn cay thì phải gừng già, cũng không thể thiếu ớt, mà ớt thì chọn loại ớt cay xé, hít hà (cắn trái ớt, nhai mà môi không giựt giựt, lỗ tai không nghe kêu “cái rắc”, hoặc chưa chảy nước mắt thì dường như chưa đã!)

Về nơi ăn, người dân miền Nam rất dễ chịu, với những bữa cơm hàng ngày trong gia đình thì tùy điều kiện trong nhà rộng hay hẹp mà được bố trí nơi ăn sao cho hợp lí, có thể trên bàn thậm chí ngay trên sàn nhà Tuy nhiên, khi có đám tiệc,

người miền Nam thường rất coi trọng lễ nghi, vì vậy sẽ bày biện ở những nơi trang trọng, ấm cúng thể hiện sự hiếu khách của gia chủ (Nguyễn Hữu Hiệp, 2012)

1.1.3.2 Văn hóa ẩm thực miền Tây Nam Bộ

Khi nghiên cứu về văn hóa vùng và phân vùng văn hóa, các học giả ở nước

ta đã đưa ra nhiều quan điểm khác nhau về vấn đề này Có người thì đồng nhất Tây Nam Bộ và Đông Nam Bộ thành vùng văn hóa Nam Bộ, có người lại tách ra thành vùng văn hóa Đồng Nai – Gia Định và vùng văn hóa Đồng bằng sông Cửu Long Tuy nhiên, gần đây, nhà nghiên cứu Trần Ngọc Thêm đã đưa ra bộ công cụ phân vùng văn hóa rất hợp lý

Theo đó, ông cho rằng Tây Nam Bộ mang những đặc điểm về điều kiện tự nhiên – điều kiện xã hội có nhiều khác biệt so với Đông Nam Bộ, ẩm thực Tây Nam Bộ có những nét đặc trưng riêng, không trùng với bất kỳ ẩm thực của địa phương nào Khi tiếp cận các công trình trực tiếp hoặc gián tiếp đề cập ẩm thực vùng Tây Nam Bộ, hầu hết những công trình đó đều thống nhất với cách gọi ẩm thực Nam Bộ cho thấy mối liên hệ chặt chẽ, sự bổ trợ của ẩm thực Tây Nam Bộ làm đa dạng hơn ẩm thực của Nam Bộ (Huỳnh Thiệu Phong, 2016)

Được thiên nhiên ưu đãi, sự sung túc của nguồn tài nguyên thủy sản ở Nam

bộ nói chung hay Tây Nam Bộ nói riêng nhiều tới mức không nơi nào trên đất nước ta có được Hệ thống sông ngòi, kênh rạch dày đặc đã cung cấp cho cư dân vùng Tây Nam Bộ nhiều loại thuỷ hải sản, trong đó cá là thực phẩm chủ yếu với hơn 200 loại khác nhau “cá nhiều, dưới sông, trên đồng, khỏi cần tốn thực phẩm

để nuôi hoặc bỏ công phu săn sóc” (Sơn Nam, 2007), Lịch sử khẩn hoang miền Nam, NXB Trẻ) Đặc biệt sông, rạch, ruộng đồng ở đồng bằng sông Cửu Long nhất là vùng Đồng Tháp Mười, rừng U Minh có nguồn thủy sản đủ loại, số lượng lớn tôm, cá, cua, còng, nghêu, ốc, sò, rùa, rắn,

Nhờ được kế thừa, phát huy và liên tiếp khám phá, sáng tạo mà văn hóa ẩm thực ở miền Tây ngày càng phong phú, đa dạng Từ đó, miếng ăn và “thói ăn” của người miền Tây có những cái rất riêng Nhưng cái riêng ấy không ngoài cái chung của dân tộc Việt Nam nghìn năm văn hiến (Ths Nguyễn Văn Nhựt, Giáo trình văn hóa ẩm thực)