Báo cáo đề tài hệ thống quản lý đảm bảo chất lượng tên đề tài xây dựng hệ thống gmp về sản phẩm bia đóng chai

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO ĐỀ TÀI HỆ THỐNG QUẢN LÝ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG TÊN ĐỀ TÀI XÂY DỰNG HỆ THỐNG GMP VỀ SẢN PHẨM BIA ĐÓNG CHAI GVHD ThS Hoàng Viết Gia[.]

GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM BIA ĐÓNG CHA

Bia tươi chiết chai là gì?

Bia tươi chiết chai là hình thức bán bia hơi, bia tươi theo nhu cầu của khách hàng, trong đó người bán sẽ chiết rót bia vào chai hoặc lọ có sẵn, hoặc chai, lọ do khách hàng mang đến Giá cả được tính dựa trên thể tích cụ thể của bia Ưu điểm của bia tươi chiết chai là đáp ứng linh hoạt nhu cầu của người tiêu dùng.

Bia tươi chiết chai có 4 ưu điểm nổi bật so với các hình thức kinh doanh bia khác.

1 Đảm bảo an toàn trong mùa dịch

Dịch bệnh đã làm hạn chế hoạt động của các quán bia, khiến khách hàng lo ngại khi ngồi thưởng thức tại chỗ Tuy nhiên, nhu cầu tiêu thụ bia vẫn không giảm do thời tiết nắng nóng Giải pháp hiệu quả là sử dụng bia tươi chiết chai, giúp thực khách thỏa mãn sở thích mà vẫn đảm bảo an toàn trong thời gian dịch bệnh.

2 Phù hợp với xu hướng kinh doanh online và bán mang về

So với 10 năm trước, đặt hàng online và bán mang về đã trở thành những khái niệm quen thuộc trong thị trường F&B Việt Nam Trước khi COVID-19 bùng phát, các mô hình này chủ yếu xuất hiện trong lĩnh vực kinh doanh đồ ăn và đồ uống không cồn Tuy nhiên, sự xuất hiện của dịch bệnh đã làm thay đổi thực tế này.

Bia tươi chiết chai đáp ứng tốt mô hình kinh doanh bán mang về

Với quy định hạn chế tập trung đông người, ngày càng nhiều khách hàng lựa chọn mua bia để thưởng thức tại nhà Xu hướng bán mang về và đặt hàng online đang trở nên phổ biến, dẫn đến sự phát triển mạnh mẽ của hình thức kinh doanh bia tươi chiết chai.

3 Linh hoạt dung tích theo nhu cầu của khách hàng

Bia chiết chai khác biệt so với bia chai và bia keg 2L, nhưng mục đích sử dụng của chúng khá tương đồng Tất cả đều nhằm đáp ứng nhu cầu thưởng thức bia tươi, bia hơi tại gia, giúp khách hàng bảo vệ sức khỏe và thỏa mãn sở thích.

Bia tươi chiết chai mang lại ưu điểm nổi bật về sự linh hoạt trong dung tích, cho phép người tiêu dùng đặt mua theo nhu cầu tiêu thụ cá nhân mà không cần phải mua ít nhất 1 hay 2L.

4 Không cần hoàn trả vỏ chai, không phát sinh chi phí đặt cọc

Mua hàng đơn giản và không ràng buộc là một lợi thế nổi bật của bia tươi chiết chai so với bia keg 2L Do chi phí cao, các nhà máy sản xuất cần thu hồi keg để tái sử dụng, vì vậy khi mua keg bia 2L, khách hàng thường phải đặt cọc một khoản tiền nhỏ Khoản tiền này sẽ được hoàn trả khi khách hàng trả lại vỏ keg rỗng cho điểm bán.

GIỚI THIỆU VỀ GMP

Định nghĩa

GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống nguyên tắc và tiêu chuẩn nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn trong sản xuất Hệ thống này giúp kiểm soát rủi ro và mối nguy hại, từ đó tạo ra những sản phẩm chất lượng và an toàn.

Phạm vi của GMP

GMP được áp dụng rộng rãi trong các lĩnh vực sản xuất, chế biến và kinh doanh sản phẩm, đặc biệt là trong ngành dược phẩm và thực phẩm chức năng, nơi yêu cầu cao về điều kiện vệ sinh.

Ngoài ra, tiêu chuẩn này cũng rất phổ biến trong ngành mỹ phẩm, thiết bị y tế, linh kiện điện tử, áp dụng tại các phòng sạch, phòng lab, …

GMP có hiệu lực trên toàn thế giới và được xem là điều kiện thiết yếu để phát triển hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000.

Nguyên tắc và cách áp dụng GMP khác nhau giữa các quốc gia và cần điều chỉnh linh hoạt theo quy mô và mục đích sản xuất Do đó, các doanh nghiệp cần được đào tạo và tư vấn toàn diện về GMP từ các chuyên gia giàu kinh nghiệm để áp dụng hiệu quả các tiêu chuẩn này vào thực tiễn.

Các lợi ích mà GMP đem lại

Chất lượng sản phẩm kém có thể gây ra rủi ro cho sức khỏe người tiêu dùng và ảnh hưởng tài chính đến chính phủ Nếu các doanh nghiệp không đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt tiêu chuẩn, thị trường sẽ đối mặt với nguy cơ thiếu hụt hàng hóa cần thiết.

Áp dụng tiêu chuẩn GMP trong sản xuất không chỉ giúp doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn mở rộng cơ hội xuất khẩu ra thị trường quốc tế, nơi mà phần lớn chỉ chấp nhận sản phẩm đạt tiêu chuẩn GMP Đầu tư vào GMP đồng nghĩa với việc đầu tư vào chất lượng, giúp tiết kiệm chi phí, giảm thiểu rủi ro và cải thiện chất lượng sản phẩm.

Các nguyên tắc cơ bản trong GMP

Quá trình sản xuất và phân phối sản phẩm cần được quản lý một cách chặt chẽ để giảm thiểu rủi ro và mối nguy hại, từ đó đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Các thiết bị sản xuất cần được bố trí trong khu vực sản xuất sạch sẽ và đảm bảo vệ sinh, bao gồm cả phòng lab và khu vực bảo quản Ngoài ra, việc bảo trì và bảo dưỡng thường xuyên các thiết bị này là cần thiết để đảm bảo chúng luôn hoạt động hiệu quả trong mọi điều kiện.

Thiết kế nhà xưởng và xây dựng cần tuân thủ nguyên tắc hoạt động cùng với việc kiểm soát điều kiện môi trường một cách cẩn thận Điều này nhằm ngăn chặn các nguồn ô nhiễm chéo, bảo vệ chất lượng nguyên vật liệu và sản phẩm.

Quá trình sản xuất cần được thiết lập rõ ràng và kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn GMP Mọi thay đổi trong quy trình sản xuất phải được đánh giá về an toàn và chất lượng sản phẩm trước khi được phê duyệt và thực hiện.

- Tài liệu hướng dẫn và quy trình làm việc phải được trình bày bằng ngôn ngữ dễ hiểu, rõ ràng.

Người vận hành cần được đào tạo toàn diện về GMP, bao gồm các quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm, dựa trên tài liệu chuẩn và quy trình đã được phê duyệt.

Quá trình sản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm cần được ghi chép chi tiết và rõ ràng từng bước Hồ sơ này phải được lưu trữ cẩn thận, và trong trường hợp có sai lệch, cần tiến hành điều tra và ghi chép lại để đảm bảo tính minh bạch và chất lượng sản phẩm.

- Kiểm soát chất lượng cần thực hiện song song với quá trình sản xuất; hơn nữa, cải thiện chất lượng là điều cần duy trì.

Hồ sơ báo cáo sản xuất theo tiêu chuẩn GMP, bao gồm cả phân phối sản phẩm, được tổ chức một cách khoa học và dễ hiểu, giúp người dùng dễ dàng theo dõi lịch sử của các lô hàng.

- Hệ thống thu hồi sản phẩm cần được thiết lập sẵn để xử lý những sản phẩm đã bán/cung cấp không đạt chuẩn từ thị trường.

Cần nhanh chóng giải quyết các khiếu nại từ người tiêu dùng, điều tra nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, và xây dựng biện pháp cải thiện để khắc phục lỗi, ngăn chặn tái diễn.

GMP không chỉ là hướng dẫn sản xuất mà là tập hợp các nguyên tắc chung cho quy trình sản xuất Doanh nghiệp cần linh hoạt trong việc áp dụng các nguyên tắc GMP khi thiết lập hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm và quy trình kiểm soát Trách nhiệm của công ty là xác định quy trình quản lý chất lượng hiệu quả nhất.

Nội dung xây dựng GMP

Quyết định 05/1997/TĐC cung cấp hướng dẫn chung về các nội dung cơ bản của Thực hành sản xuất tốt (GMP) áp dụng cho các cơ sở sản xuất thực phẩm Quy định này được ban hành bởi Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng vào năm 1997, nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất.

Sự cam kết và thực hiện từ lãnh đạo cao nhất cùng với đội ngũ cán bộ chủ chốt là rất quan trọng, cần có sự phân công trách nhiệm cụ thể để huy động nguồn lực và khuyến khích sự tham gia tích cực của các bộ phận liên quan.

- Tổ chức tốt công tác đào tạo:

Nhân viên trong doanh nghiệp cần được đào tạo kiến thức cơ bản về GMP để nhận thức rõ vai trò và tầm quan trọng của hệ thống này, từ đó phát triển tính tự giác trong việc thực hiện các quy định.

+ Các cán bộ chủ chốt cần được đào tạo kiến thức chuyên sâu chủ chốt theo từng giai đoạn.

+ Xem xét, đánh giá tính hiệu quả định kỳ sao cho phù hợp với các quá trình xây dựng áp dụng GMP.

Xây dựng một hệ thống hiệu quả để thu hồi các sản phẩm gặp vấn đề từ cửa hàng và kho dự trữ, nhằm xử lý kịp thời những đợt sản xuất không đạt yêu cầu.

LỢI ÍCH VÀ KHÓ KHĂN KHI CƠ SỞ SẢN XUẤT CỦA DOANH NGHIỆP SỬ DỤNG TIÊU CHUẨN GMP

Chi phí sản xuất đã được giảm đáng kể nhờ vào việc xác định chính xác quy trình sản xuất, thiết bị và kỹ thuật cần thiết, từ đó giúp tránh lãng phí nguồn vốn trong quá trình đầu tư.

Các trang thiết bị và kỹ thuật phục vụ cho quá trình sản xuất được xác định và kiểm soát chặt chẽ ngay từ giai đoạn đầu tiên.

Nâng cao trách nhiệm và tầm hiểu biết của đội ngũ nhân viên là rất quan trọng Doanh nghiệp cần áp dụng tiêu chuẩn GMP một cách hiệu quả để duy trì niềm tin của khách hàng và các cơ quan quản lý.

Việc đạt được công nhận từ các tổ chức quốc tế không chỉ giúp nâng cao tính cạnh tranh cho sản phẩm của doanh nghiệp trên thị trường, mà còn mở ra nhiều cơ hội kinh doanh và xuất khẩu sản phẩm ra nước ngoài.

- Doanh nghiệp phải đầu tư thời gian và công sức để xây dựng; nâng cấp và hoàn thiện nhà xưởng theo đạt tiêu chuẩn GMP

Các doanh nghiệp vừa và nhỏ gặp khó khăn lớn trong việc tổ chức và đầu tư đồng bộ các trang thiết bị, máy móc và nhà xưởng để đảm bảo tiêu chuẩn, do nguồn vốn hạn chế.

Đội ngũ nhân viên cần có trình độ và năng lực phù hợp với vị trí làm việc, đồng thời cần xây dựng quy định kiểm tra sức khỏe bao gồm thể lực, trí lực và bệnh tật Đặc biệt, nhân viên sản xuất trực tiếp phải được đào tạo và huấn luyện kỹ năng để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Các quy định liên quan đến phương pháp chế biến, thủ tục và hướng dẫn công việc cụ thể rất quan trọng Bên cạnh đó, tiêu chuẩn về nguyên liệu và sản phẩm cũng cần được tuân thủ nghiêm ngặt Công thức pha chế và các biện pháp kiểm tra, giám sát chặt chẽ là yếu tố không thể thiếu để đảm bảo chất lượng.

Xây dựng hệ thống xử lý nước nhằm sản xuất, xử lý nước thải, sản phẩm phụ và rác thải Cần có khu vực riêng để bảo quản hóa chất nguy hiểm, đồng thời kiểm soát sinh vật gây hại và đảm bảo vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi trường và nhà xưởng.

Khó khăn lớn nhất mà doanh nghiệp gặp phải khi xây dựng nhà máy đạt tiêu chuẩn GMP là chưa hiểu rõ các yêu cầu của tiêu chuẩn này, điều này dẫn đến việc họ chưa quyết định thực hiện xây dựng hoặc cải tạo cơ sở sản xuất và chế biến.

GMP (Good Manufacturing Practice) là hệ thống các nguyên tắc và tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn và kiểm soát rủi ro trong quá trình sản xuất Tiêu chuẩn này được áp dụng rộng rãi trong các lĩnh vực như dược phẩm, thực phẩm chức năng, mỹ phẩm và thiết bị y tế Việc áp dụng GMP không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn mở rộng cơ hội xuất khẩu ra thị trường quốc tế Để thực hiện hiệu quả, doanh nghiệp cần được đào tạo và tư vấn bởi các chuyên gia giàu kinh nghiệm, đảm bảo quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng được thực hiện đúng tiêu chuẩn.

XÂY DỰNG HỆ THỐNG GMP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA CHAI

Quy trình

Malt và gạo trước khi được nhập kho tại nhà máy sẽ được lấy mẫu và mã hóa để kiểm tra các chỉ tiêu cần thiết, nhằm đảm bảo rằng các điều kiện vận chuyển không ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu.

Mục tiêu

Quy phạm này xác định các thao tác kỹ thuật cần thiết cho việc tiếp nhận nguyên liệu nấu bia Chất lượng sản phẩm phụ thuộc nhiều vào chất lượng nguyên liệu, do đó, mỗi lô nguyên liệu được chuyển đến cần phải được kiểm tra kỹ lưỡng.

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau chế biến, công ty cần có nguồn cung cấp nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm.

 Xác định nguồn gốc và khối lượng nguyên liệu để làm cơ sở cho việc tính toán các tỉ lệ cho việc chế biến sau này.

* Các chỉ tiêu cần thiết để kiểm tra nguyên liệu malt:

Kiểm tra xuất xứ nguyên liệu, phiếu báo cáo kết quả bảo vệ thưc vật. KCS quan sát tình trạng bao chứa: bao bì nguyên vẹn.

KCS đánh giá tình trạng cảm quan của Malt với màu vàng rơm và mùi thơm tự nhiên, không có mùi ẩm mốc Malt có vị ngọt nhẹ, dịu và không bị mối mọt Độ sạch của Malt đảm bảo không lẫn tạp chất như rơm, rác hay đá sỏi.

Chiều dài mầm: khoảng 70-75% số hạt cú mầm dài từ 2/3 – ắ chiều dài của hạt Độ ẩm khoảng: 5-7%

Hàm lượng chất hoà tan tương đối: >73,5%

->Lưu ý: các loại malt khác nhau, đặt ở các khu vực khác nhau trong kho tiếp liệu, không chồng các loại lên nhau.

*Các chỉ tiêu cần thiết để kiểm tra nguyên liệu gạo:

KCS quan sát tình trạng bao chứa.

Lấy mẫu và đánh giá cảm quan của gạo: màu trắng, không có mối mọt, không có hạt bị mốc không có mùi hôi

Tạp chất thô: không có (cát sỏi lớn, rơm, rác) Độ ẩm: 12-14%

*Các chỉ tiêu cần thiết để kiểm tra nguyên liệu hoa Houblon:

Kiểm tra tờ khai xuất xứ nguyên liệu, cam kết của nhà cung cấp.

Hoa houblon được vận chuyển về nhà máy bằng xe lạnh chuyên dụng để đảm bảo chất lượng chế phẩm hoa bia.

KSC quan sát tình trạng bao chứa và lấy mẫu đánh giá cảm quan đối với hoa Houblon: màu xanh oliu, mùi thơm đặc trưng.

Căn cứ vào chất lượng của hoa Houblon phân hoa ra làm 3 loại:

Màu sắc Có màu vàng đến vàng óng

Có màu xanh đến vàng

Chất tro ≤ 10% (chất khô) Độ ẩm ≤ 13% ≤ 13% ≤ 13%

*Các chỉ tiêu cần thiết để kiểm tra nước nấu bia:

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Mùi Không mùi Độ kiềm tổng (ºF) ≤ 2 Độ mặn (mg NaCl/l) ≤ 50 Độ cứng tổng (ºF) ≤ 2 pH 6,5 – 7,5

Clo tự do (ppm) ≤ 0,005 Độ trong (%NEP) 20

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (Kl/ml) ≤ 100

Nấm men, mốc (Kl/ml) ≤ 10

Hàm lượng Fe (mg/l) không có vết

Bảng 1 Các chỉ tiêu kiểm tra nước nấu bia

Tất cả nguyên liệu đạt đều tiến hành thủ tục nhập kho và lưu vào hồ sơ.

Giải thích lý do

Chất lượng sản phẩm phụ thuộc lớn vào nguyên liệu đầu vào, do đó, chỉ những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn kiểm tra mới được chấp nhận.

Nguyên liệu nhập kho được ghi chép cẩn thận, tạo điều kiện cho việc tính toán trong quá trình sản xuất và giúp truy xuất nguồn gốc nguyên liệu khi xảy ra sự cố.

Các thủ tục cần tuân thủ

4.1 Quy định về kiểm soát sức khỏe công nhân

Kiểm tra sức khỏe công nhân là cần thiết để ngăn ngừa việc lây nhiễm vào thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc, đồng thời giảm thiểu rủi ro gây ra sự cố trong quá trình vận hành thiết bị.

4.1.2 Điều kiện hiện tại của nhà máy

– Nhà máy chỉ nhận nhân viên vào làm việc khi có giấy chứng nhận sức khỏe của Cơ quan Y tế

Công nhân tại nhà máy phải thực hiện kiểm tra sức khỏe định kỳ mỗi 6 tháng để đảm bảo đủ điều kiện tham gia sản xuất Tất cả hồ sơ khám sức khỏe này được lưu trữ tại nhà máy.

4.1.3 Các thủ tục cần tuân thủ

Công nhân được khám sức khỏe định kỳ hai lần mỗi năm bởi Trung tâm Y tế Họ sẽ tiếp tục làm việc tại nhà máy nếu có giấy chứng nhận sức khỏe từ Cơ quan Y tế, xác nhận rằng công nhân đủ sức khỏe để lao động.

Nhà máy hỗ trợ công nhân mắc bệnh bằng cách cung cấp thời gian nghỉ để điều trị Công nhân cần điều trị cho đến khi hoàn toàn bình phục và phải có xác nhận từ Cơ quan Y tế trước khi trở lại làm việc.

– Trong quá trình sản xuất, công nhân có dấu hiệu bị bệnh phải đi khám bệnh và báo cho nhà máy biết tình trạng sức khỏe sau đó

Nhà máy thường xuyên thông báo cho công nhân về các yêu cầu sức khỏe trong ngành thực phẩm, nhấn mạnh tầm quan trọng của việc giữ gìn vệ sinh cá nhân Công nhân được nhắc nhở tự giác xin nghỉ phép khi có bệnh để đảm bảo không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất.

– Nhà máy phải lập hồ sơ lưu giữ các kết quả khám sức khỏe của công nhân.

4.1.4 Giám sát và phân công trách nhiệm

– Các đội trưởng có trách nhiệm giám sát, theo dõi sức khỏe công nhân và bố trí người thay thế khi có trường hợp bị bệnh

– Công nhân các phân xưởng có trách nhiệm thực hiện đúng theo quy định này

– Mọi bổ sung, sửa đổi quy định này phải được Ban Giám đốc phê duyệt.

4.2 Quy phạm thực hành về vệ sinh cá nhân đối với vệ sinh thực phẩm

Những người nghi ngờ mắc bệnh hoặc mang mầm bệnh lây qua thực phẩm không được phép vào khu vực chế biến thực phẩm để tránh lây nhiễm Tất cả những người này phải báo cáo ngay tình trạng sức khỏe cho ban quản lý Cần tiến hành khám bệnh cho những người xử lý thực phẩm nếu có triệu chứng lâm sàng hoặc dịch tễ học theo quy định TCVN 5603:2008 về vệ sinh thực phẩm.

4.2.2 Bệnh tật và vết thương

Các triệu chứng và bệnh cần báo cáo cho ban quản lý để xem xét khám bệnh, đồng thời có thể loại trừ khỏi các khâu tiếp xúc với thực phẩm bao gồm những tình trạng sau đây:

– Thương tổn nhiễm trùng da rõ rệt (nhọt, vết cắt…)

– Nước chảy rỉ từ tai, mắt hay mũi

(TCVN 5603:2008, Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm)

Những người làm việc với thực phẩm cần duy trì vệ sinh cá nhân tốt, mặc quần áo bảo vệ, đội mũ và đi giày khi cần thiết Nếu có vết cắt hoặc vết thương, phải được băng bó bằng băng không thấm nước nếu được sự cho phép của quản lý Nhân viên cần rửa tay sạch sẽ để đảm bảo an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 5603:2008 về vệ sinh thực phẩm.

Những người tham gia vào các hoạt động chế biến thực phẩm cần tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh để tránh nhiễm bẩn thực phẩm Cụ thể, họ nên tránh hút thuốc, khạc nhổ, nhai kẹo cao su, ăn uống, cũng như hắt hơi hay ho vào thực phẩm chưa được bảo vệ, theo quy định trong TCVN 5603:2008 về vệ sinh thực phẩm.

4.3 Quy định về nhà kho và thiết bị:

Kho tiếp nhận nguyên liệu cần được giữ gọn gàng và sạch sẽ trước khi nhận hàng Các khu vực và thiết bị tiếp xúc với thực phẩm hoặc nguyên liệu thực phẩm phải tuân thủ các quy định vệ sinh nghiêm ngặt.

*Quy định về các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm:

Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, bao gồm bề mặt trong của nồi nấu, đường ống và chai bia rỗng, cần phải được đảm bảo và duy trì trong điều kiện vệ sinh tốt trước và trong suốt quá trình sản xuất.

- Điều kiện hiện tại của nhà máy

Các thiết bị trong nhà máy chủ yếu được chế tạo từ thép không gỉ, giúp ngăn ngừa sự ăn mòn và loại bỏ nguy cơ nhiễm kim loại vào thực phẩm Hơn nữa, chất liệu này cũng dễ dàng cho việc vệ sinh, đảm bảo an toàn cho quy trình sản xuất.

Mỗi thiết bị đều được trang bị bộ phận phun nước để vệ sinh sau khi sử dụng, đảm bảo thời gian vệ sinh đủ dài để thiết bị luôn sạch sẽ Ngoài ra, nhà máy còn thực hiện việc vệ sinh định kỳ theo quy định thời gian cho từng loại thiết bị.

 Sau khi vệ sinh thiết bị, các thiết bị đều được đậy kín nắp để đảm bảo không có sự vấy nhiễm từ bên ngoài

 Chai bia rỗng được làm sạch bằng hệ thống rửa chai và được kiểm tra bằng hệ thống soi chai trước khi chiết bia vào.

- Các thủ tục cần thực hiện

 Trước khi vận hành thiết bị để sản xuất cần kiểm tra tình trạng vệ sinh của thiết bị

 Sau khi thiết bị được sử dụng xong, phải tiến hành vệ sinh thiết bị đúng theo thời gian đã quy định

 Tiến hành định kỳ vệ sinh thiết bị theo thời gian đã quy định

- Giám sát và phân công trách nhiệm

Đội trưởng các phân xưởng có nhiệm vụ triển khai và giám sát quy định vệ sinh thiết bị, đồng thời phân công công nhân thực hiện công việc này định kỳ.

 Công nhân các phân xưởng có trách nhiệm thực hiện đúng theo quy định này

 Nhân viên tổ hóa nghiệm – vi sinh lấy mẫu kiểm tra vi sinh và xút của chai trước khi tiến hành chiết chai Chai được lấy mẫu đại diện,

 Mọi bổ sung, sửa đổi quy định này phải được Ban Giám đốc phê duyệt

*Quy định về kiểm soát động vật gây hại

- Yêu cầu Không có động vật gây hại và côn trùng trong phân xưởng sản xuất, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

- Điều kiện hiện tại của nhà máy:

Các nhà kho trong nhà máy được thiết kế đơn giản, với ít ngóc ngách để dễ dàng vệ sinh Hệ thống thông gió được trang bị giúp duy trì không khí thoáng mát trong kho.

Giám sát và phân công trách nhiệm

– Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy phạm này.

– Công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này.

– Nhân viên tổ hóa nghiệm – vi sinh có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu

– Nhân viên quản kho có trách nhiệm lưu hồ sơ nguyên liệu.

– Đội trưởng công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.

Hành động sửa chữa

Đội trưởng công đoạn tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm từ chối nhập kho những lô nguyên liệu không đạt yêu cầu chất lượng và nhanh chóng báo cáo cho Ban điều hành sản xuất để xử lý kịp thời.

Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Trưởng hoặcPhó Ban điều hành sản xuất thẩm tra.

Lưu hồ sơ

Tờ khai xuất xứ nguyên liệu

Tờ cam kết nhà cung cấp

Phiếu báo kiểm tra chất bảo vệ thực vật

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm

XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

Giải thích lý do

Công đoạn nghiền có vai trò quan trọng trong việc làm nhỏ hạt, giúp tăng diện tích tiếp xúc với nước, từ đó thúc đẩy nhanh chóng quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân diễn ra triệt để hơn.

Sử dụng thiết bị nghiền malt với hai cặp trục giúp nghiền nhỏ phần nội nhũ của malt mà vẫn bảo toàn phần vỏ, tránh bị nát Nếu phần vỏ bị nghiền quá nhỏ, chất đắng và chất chát sẽ dễ dàng hòa tan vào dịch đường, dẫn đến giảm chất lượng bia thành phẩm và gây khó khăn trong quá trình lọc bã.

Sử dụng thiết bị nghiền gạo búa va đập là phương pháp hiệu quả để làm nhỏ gạo đến kích thước tối ưu Việc nghiền gạo càng nhỏ sẽ giúp quá trình nấu và lên men dịch đường diễn ra nhanh chóng và hiệu quả hơn.

Trước khi nghiền, gạo và malt cần được sàng lọc để loại bỏ tạp chất như đất, đá và mảnh kim loại, nhằm đảm bảo nguyên liệu sạch sẽ cho quá trình nghiền và nấu.

Malt và gạo được xử lý riêng biệt trong hai hệ thống khác nhau, vì sau khi nghiền, chúng được nấu trong hai nồi khác nhau với các quy trình diễn ra không giống nhau.

– Chuẩn bị malt lót phối trộn vào nồi gạo mục đích để cung cấp hệ enzyme thủy phân các chất có trong gạo trong quá trình nấu gạo.

Các thủ tục cần tuân thủ

Tất cả công nhân tham gia vào công đoạn xử lý nguyên liệu cần tuân thủ quy định về vệ sinh cá nhân theo TCVN 5603:2008, đảm bảo vệ sinh theo các tiêu chuẩn GMP 01.

– Các thiết bị được sử dụng theo quy định vệ sinh cần tuân thủ

– Công nhân vận hành hệ thống nghiền malt, gạo theo đúng tài liệu hướng dẫn vận hành của chương trình ISO 9001:2000 tại nhà máy.

Tại thiết bị nghiền, công nhân cần liên tục quan sát để kiểm tra tỷ lệ giữa bột mịn và vỏ trấu, đồng thời điều chỉnh khe hở của các cặp trục cho phù hợp Điều này giúp đảm bảo rằng bột mịn được sản xuất ra vẫn còn nguyên vỏ trấu và không có hạt nguyên nào bị sót lại.

Tại thiết bị cấp bột vào nồi, cần cấp nước với khẩu độ phù hợp để đảm bảo bột được hòa trộn đều với nước nấu, tránh tình trạng vón cục Công nhân phải thường xuyên kiểm tra và điều chỉnh thiết bị khi phát hiện sự không phù hợp.

– Đối với nồi malt lót, công nhân phải chuẩn bị một lượng malt lót đúng theo công thức:

– Sau khi thực hiện xong, công nhân phải vệ sinh thiết bị và khu vực nhà xưởng.

4 Giám sát và phân công trách nhiệm

– Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy phạm này

– Đội trưởng công đoạn nghiền có trách nhiệm lưu kết quả quá trình nghiền malt, gạo vào biểu mẫu giám sát và kiểm soát quá trình nấu.

Công nhân trong công đoạn xử lý nguyên liệu phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định này, trong khi đội trưởng của công đoạn có trách nhiệm giám sát việc thực hiện các quy phạm đó.

Hành động sửa chữa

Đội trưởng công đoạn nghiền nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra thao tác vận hành máy và các thông số kỹ thuật trong quá trình xử lý nguyên liệu Nếu phát hiện bất kỳ vấn đề nào không đạt yêu cầu, cần phải chấn chỉnh ngay lập tức và nhanh chóng báo cáo với Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời.

Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Trưởng hoặcPhó Ban điều hành sản xuất thẩm tra.

Lưu hồ sơ

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm.

NẤU

Giám sát và phân công trách nhiệm

– Đội trưởng công đoạn nghiền có trách nhiệm lưu kết quả quá trình nghiền malt, gạo vào biểu mẫu giám sát và kiểm soát quá trình nấu.

Công nhân trong công đoạn xử lý nguyên liệu phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định này, trong khi đội trưởng của công đoạn có trách nhiệm giám sát việc thực hiện các quy phạm đó.

5 Hành động sửa chữa Đội trưởng công đoạn nghiền nguyên liệu kiểm tra thao tác vận hành máy và các thông số kỹ thuật trong quá trình xử lý nguyên liệu, nếu phát hiện không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay và nhanh chóng báo cáo với Ban điều hành sản xuất để kịp thời xử lý.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Trưởng hoặc Phó Ban điều hành sản xuất thẩm tra

Trong quá trình nấu malt, sau khi đã phối trộn malt, nước, CaCl2 và axit lactic theo công thức, nhiệt độ nấu cần được điều chỉnh ở mức 49 - 53ºC và duy trì trong khoảng 15 phút.

– Tại nồi nấu gạo: sau khi cho gạo, 10% dịch malt lót, H2SO4 đã được phối trộn theo công thức nấu thì bắt đầu quá trình nấu

 Nhiệt độ khối dịch được nâng từ từ lên khoảng 70 - 73ºC và giữ trong khoảng 15 - 20 phút

 Sau đó tiếp tục tăng nhiệt độ từ từ lên khoảng 82 - 85ºC và giữ trong khoảng 5 phút

 Tiếp đó, nhiệt độ được hạ từ từ xuống khoảng 70 - 73ºC và giữ trong khoảng 15 - 20 phút Tiến hành bổ sung malt lót lần hai

 Sau cùng, nhiệt độ được tăng từ từ lên 100ºC và giữ trong khoảng 20 -30 phút

Hội cháo tại nồi malt là quá trình bơm dịch cháo từ nồi gạo sang nồi malt, với nhiệt độ dịch malt - gạo duy trì ở khoảng 60 - 65ºC trong 15 phút Sau đó, nhiệt độ được tăng dần lên khoảng 75ºC và giữ trong khoảng 15 phút tiếp theo.

– Trước khi kết thúc quá trình, tiến hành kiểm tra tinh bột sót

Nồi malt được nấu ở nhiệt độ 49 - 53ºC, đây là khoảng nhiệt độ lý tưởng cho enzyme proteinase trong malt hoạt động, giúp thủy phân protein thành axit amin, pepton và peptit Những thành phần này không chỉ đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng bia mà còn là nguồn dinh dưỡng chính cho nấm men.

Nâng nhiệt độ từ từ lên khoảng 70 - 73ºC và duy trì trong 15 - 20 phút để enzyme α-amylase hoạt động, phân cắt tinh bột thành các mạch nhỏ, giúp giảm độ nhớt của dịch Quá trình này tạo ra dextrin cùng với một lượng nhỏ glucose và maltose.

 Tăng nhiệt độ từ từ lên khoảng 82 - 85ºC và giữ trong khoảng 5 phút để hồ hóa tinh bột tạo thuận lợi cho quá trình đường hóa

Hạ nhiệt độ xuống khoảng 70 - 73ºC và giữ trong 15 - 20 phút Sau đó, bổ sung malt lót lần 2 để cung cấp hệ enzyme mới, thay thế cho hệ enzyme cũ đã bị phá hủy bởi nhiệt độ hồ hóa Enzyme α-amylase trong malt lót sẽ tiếp tục thủy phân lượng tinh bột còn lại.

Tăng nhiệt độ từ từ lên 100ºC và duy trì trong 20 - 30 phút giúp phá vỡ tinh bột thành những mảnh nhỏ, tạo điều kiện thuận lợi cho hệ thống enzyme đường hóa diễn ra nhanh chóng hơn.

Trong quá trình hội cháo, việc bơm dịch từ nồi gạo sang nồi malt là bắt buộc Nếu bơm ngược lại từ nồi malt sang nồi gạo, nhiệt độ cao tại nồi gạo sẽ làm bất hoạt hệ enzyme có trong malt Do đó, bơm dịch cháo từ nồi gạo sang nồi malt giúp duy trì nhiệt độ hòa trộn khoảng 60 độ.

Nhiệt độ tối ưu cho enzyme β-amylase hoạt động là 65ºC, giúp tạo ra đường mantose Sau đó, nhiệt độ nên được tăng dần lên khoảng 75ºC và duy trì trong 15 phút để enzyme α-amylase tiếp tục quá trình đường hóa lượng tinh bột còn lại.

Trước khi hoàn tất quy trình sản xuất bia, cần kiểm tra lượng tinh bột còn sót lại, vì đây là yếu tố quan trọng Nếu có tinh bột sót, bia sẽ bị đục, do đó việc kiểm tra chỉ tiêu này trước khi lọc là rất cần thiết.

3 Các thủ tục cần tuân thủ

Tất cả công nhân tham gia vào quá trình nấu cần tuân thủ quy định về vệ sinh cá nhân theo TCVN 5603:2008 để đảm bảo an toàn thực phẩm.

– Các thiết bị được sử dụng theo quy định vệ sinh cần tuân thủ.

– Nước sử dụng trong sản xuất phải là nước đạt theo các tiêu chuẩn của nước nấu bia và tiêu chuẩn về nước dùng trong thực phẩm.

– Các chất phụ gia sử dụng phải được bảo quản theo quy định vệ sinh cần tuân thủ và phải sử dụng với lượng theo đúng công thức nấu

– Công nhân vận hành hệ thống nồi nấu theo đúng với tài liệu hướng dẫn vận hành của chương trình ISO 9001:2000 tại nhà máy

– Các van hơi phải được điều chỉnh thích hợp để đảm bảo quá trình nâng hay hạ nhiệt diễn ra từ từ

Công nhân vận hành lưu đồ cần liên tục giám sát các thông số hiển thị để kịp thời xử lý các tình huống không mong muốn.

– Sau khi kết thúc quá trình nấu, tiến hành mở các van trên đường đến nồi lọc và bật bơm để bơm dịch qua nồi lọc.

– Công nhân vận hành quá trình nấu có trách nhiệm lưu kết quả vào biểu mẫu giám sát và kiểm soát quá trình nấu

– Công nhân ở công đoạn nấu chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này

– Đội trưởng phân xưởng nấu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.

5 Hành động sửa chữa Đội trưởng phân xưởng nấu kiểm tra quá trình vận hành nồi nấu của công nhân và các thông số kỹ thuật trong quá trình nấu qua lưu đồ, nếu phát hiện không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay và nhanh chóng báo cáo với Ban điều hành sản xuất để kịp thời xử lý.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Trưởng hoặc Phó Ban điều hành sản xuất thẩm tra.

LỌC BÃ

– Cấp nước lót vào nồi từ đáy nồi lọc trước khi tiến hành quá trình lọc – Nhận dịch cháo để lắng yên trong khoảng 5 phút

– Mở bơm hút khoảng 20 giây tạo màng lọc phụ

– Bật cánh khuấy để thực hiện quá trình lọc và bơm tuần hoàn dịch lọc trở về nồi lọc

– Sau khi tuần hoàn dịch lọc đạt thì bơm sang nồi đun sôi hoặc nồi trung gian

Rửa bã bằng nước ở nhiệt độ 75 - 76ºC cho đến khi nồng độ các chất hòa tan trong dịch còn lại đạt 1 - 1,5% Cuối cùng, tiến hành thải bã hèm.

– Cấp nước vào nồi lọc trước khi lọc để thử độ kín của máy

Để đạt được độ trong và tốc độ lọc tối ưu cho dịch cháo, cần để dịch cháo lắng yên trong khoảng 5 phút để phần bã lắng xuống Sau đó, mở bơm hút trong 20 giây để ép các bã malt, tạo thành một lớp màng lọc phụ Lớp màng lọc này có nhiều mương rãnh với kích thước và mật độ khác nhau, đóng vai trò quan trọng trong quá trình lọc.

– Trong quá trình lọc, cánh khuấy luôn hoạt động để thực hiện sự khuấy động dịch cháo giúp cho quá trình lọc diễn ra nhanh hơn

Dịch lọc cần được bơm tuần hoàn về nồi lọc để tiếp tục quá trình lọc, vì trong giai đoạn đầu, dịch lọc thường rất đục Việc bơm hồi lưu giúp cải thiện độ trong của dịch lọc.

– Sau khi lọc còn lại phần bã thì tiếp tục phun nước để lấy kiệt dịch

Khi nồng độ các chất hòa tan trong dịch đạt 1 – 1,5%, quá trình rửa bã nên dừng lại Việc tiếp tục rửa có thể dẫn đến việc trích ly các chất chát và đắng từ vỏ malt đại mạch, gây ảnh hưởng đến mùi vị của dịch đường và chất lượng bia sau này.

– Sau khi lọc xong, bã được tháo ra ngoài, vệ sinh thiết bị lọc để chuẩn bị lọc cho mẻ sau

– Khu vực tiến hành lọc bã phải được vệ sinh sạch sẽ.

Tất cả công nhân tham gia vào quá trình lọc bã cần tuân thủ quy định về vệ sinh cá nhân theo TCVN 5603:2008 để đảm bảo an toàn và sức khỏe trong công việc.

– Nước sử dụng trong sản xuất phải là nước đạt theo các tiêu chuẩn của nước nấu bia và tiêu chuẩn về nước dùng trong thực phẩm

– Công nhân vận hành hệ thống thùng lọc theo đúng với tài liệu hướng dẫn vận hành của chương trình ISO 9001:2000 tại nhà máy.

Trong quá trình lọc, công nhân cần theo dõi độ trong của dịch lọc để đưa ra quyết định hợp lý về việc tuần hoàn dịch lọc hoặc bơm sang nồi đun sôi.

– Công nhân vận hành quá trình lọc bã có trách nhiệm lưu kết quả vào biểu mẫu giám sát và kiểm soát quá trình nấu

– Công nhân ở công đoạn lọc chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này

Đội trưởng phân xưởng nấu cần kiểm tra quy trình vận hành nồi lọc và các thông số kỹ thuật của công nhân Nếu phát hiện bất kỳ vấn đề nào không đạt yêu cầu, cần nhanh chóng chấn chỉnh và báo cáo ngay với Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời.

HOUBLON HÓA

Trong quá trình houblon hóa, dịch lọc trong được tiếp nhận vào nồi, và 2/3 lượng hoa bia cần thiết sẽ được cho vào dịch đường khi dịch đường bắt đầu chuyển từ nồi lọc sang nồi nấu hoa.

Tiến hành cấp hơi để nâng nhiệt khi dịch bắt đầu chảy vào nồi, điều này cần được điều chỉnh tùy thuộc vào lượng dịch Cần tính toán sao cho khi quá trình cấp hơi hoàn tất, dịch đường cũng đạt đến trạng thái sôi trong nồi đun sôi.

– Cài đặt nhiệt độ của nồi đun sôi khoảng 100ºC để đun sôi dịch đường, thời gian đun sôi khoảng 2 giờ

– Trước khi kết thúc đun sôi khoảng 15 - 20 phút, bổ sung vào phần dịch hoa còn lại và tiếp tục đun cho đến hết thời gian đun sôi

Hoa bia được thêm vào dịch lọc khi dịch bắt đầu chảy vào nồi nấu, nhằm đảm bảo hoa bia được hòa trộn đồng đều trong khối dịch Trong quá trình đun sôi, các hợp chất thơm trong hoa bia dễ bay hơi, vì vậy người ta thường chia hoa bia thành nhiều lần để cho vào nồi.

Khi bắt đầu cấp dịch vào nồi, cần tiến hành cấp hơi ngay để giữ cho dịch đường không bị nguội lâu, tránh tình trạng oxy trong không khí tiếp xúc với dịch và gây ra phản ứng oxy hóa, làm giảm chất lượng dịch 75 đường Việc cấp hơi đồng thời với việc tiếp nhận dịch lọc cũng giúp tiết kiệm thời gian đun sôi.

Đun sôi dịch nha ở nhiệt độ 100ºC trong 2 giờ giúp trích ly và hòa tan các hợp chất từ hoa bia Quá trình này cũng diễn ra sự kết lắng và keo tụ các hợp chất protein cao phân tử, những hợp chất có thể làm giảm chất lượng của bia nếu không được loại bỏ.

Hoa bia được nạp hai lần vào nồi để giữ lại các chất thơm, vì trong quá trình đun sôi, những chất này dễ bị bay hơi Việc bổ sung hoa bia lần hai trước khi kết thúc quá trình đun sôi giúp đảm bảo hương thơm tồn tại trong bia sau này.

Tất cả công nhân tham gia vào quá trình houblon hóa cần tuân thủ quy định về vệ sinh cá nhân theo TCVN 5603:2008 để đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm.

Các chất phụ gia và chế phẩm hoa houblon cần được bảo quản theo quy định vệ sinh và sử dụng đúng liều lượng theo công thức nấu.

– Công nhân vận hành hệ thống nồi đun sôi theo đúng với tài liệu hướng dẫn vận hành của chương trình ISO 9001:2000 tại nhà máy

– Công nhân vận hành quá trình houblon hóa có trách nhiệm lưu kết quả vào biểu mẫu giám sát và kiểm soát quá trình nấu

– Công nhân ở công đoạn houblon hóa chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này

– Đội trưởng phân xưởng nấu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này

Các chỉ tiêu của houblon trong sản xuất bia:

Chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Houblon dạng cao Houblon dạng viên

Màu sắc Vàng sẫm Xanh Oliu

Mùi Mùi đặc trưng Mùi đặc trưng α - acid đắng (%) 30 – 65 ≥ 5

Đội trưởng phân xưởng nấu cần kiểm tra quy trình vận hành nồi đun sôi và các thông số kỹ thuật trong quá trình houblon hóa Nếu phát hiện bất kỳ sự không đạt yêu cầu nào, cần phải chấn chỉnh ngay lập tức và báo cáo kịp thời với Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý thích hợp.

LẮNG VÀ LÀM LẠNH

– Tiếp nhận dịch đường nóng từ nồi houblon hóa, sau khi bơm hết dịch để dịch lắng tự nhiên khoảng 20 phút

Khi thể tích dịch đường nóng trong nồi lắng xoáy còn khoảng 4m³, cần tiến hành thu dịch đường Sau khi lấy hết dịch trong thùng lắng xoáy, tiếp theo là xả cặn.

– Dịch đường ra khỏi thiết bị lắng sẽ được đưa vào thiết bị làm lạnh nhanh kiểu khung bản để hạ nhiệt độ xuống còn khoảng 6 - 9ºC

– Sau khi bơm hết dịch để lắng tự nhiên trong khoảng 20 phút để tạo điều kiện cho các phần tử rắn trong dịch lắng xuống phía đáy nồi

Sau khi lắng, dịch đường được chuyển sang thiết bị làm lạnh để hạ nhiệt độ xuống khoảng 6 - 9ºC Việc này là cần thiết vì sau quá trình nấu, dịch sẽ được cấy nấm men để thực hiện quá trình lên men, và nhiệt độ này phù hợp với điều kiện sống của nấm men.

Tất cả công nhân tham gia vào quá trình lắng và làm lạnh cần tuân thủ quy định về vệ sinh cá nhân theo TCVN 5603:2008 để đảm bảo an toàn và chất lượng sản phẩm.

– Các thiết bị được sử dụng theo quy định vệ sinh cần tuân thủ.

– Công nhân vận hành hệ thống lắng và làm lạnh theo đúng với tài liệu hướng dẫn vận hành của chương trình ISO 9001:2000 tại nhà máy

– Công nhân vận hành quá trình lắng và làm lạnh có trách nhiệm lưu kết quả vào biểu mẫu giám sát và kiểm soát quá trình nấu.

– Công nhân ở công đoạn lắng và làm lạnh chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này

Đội trưởng phân xưởng nấu cần kiểm tra quy trình vận hành nồi lắng và làm lạnh của công nhân, cùng với các thông số kỹ thuật liên quan Nếu phát hiện bất kỳ sự không đạt yêu cầu nào, cần nhanh chóng thực hiện các biện pháp chấn chỉnh và báo cáo ngay với Ban điều hành sản xuất để có phương án xử lý kịp thời.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Trưởng hoặcPhó Ban điều hành sản xuất thẩm tra

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này phải được lưu trữ trong bộ hồ sơ GMP của công ty ít nhất 02 năm

LÊN MEN

Phân công trách nhiệm và biễu mẫu giám sát

– Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện quy phạm này.

– Công nhân vận hành quá trình lên men có trách nhiệm lưu kết quả vào biểu mẫu giám sát và kiểm soát quá trình lên men

– Công nhân ở công đoạn lên men chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này

– Đội trưởng phân xưởng lên men chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.

5 Hành động sửa chữa Đội trưởng phân xưởng lên men kiểm tra quá trình điều khiển hệ thống tank lên men của công nhân và các thông số kỹ thuật trong quá trình lên men qua lưu đồ, nếu phát hiện không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay và nhanh chóng báo cáo với Ban điều hành sản xuất để kịp thời xử lý.

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Trưởng hoặc Phó Ban điều hành sản xuất thẩm tra.

LỌC BIA

– Làm lạnh hệ thống lọc bia.

– Tạo lớp áo lọc tại thiết bị lọc trước khi đưa bia vào thiết bị lọc:

Tại thùng phối trộn, bột Hyflo được kết hợp với nước lạnh ở nhiệt độ từ 2 đến 5ºC Sau đó, huyền phù này được bơm vào thiết bị lọc ống để tạo ra lớp áo lọc đầu tiên.

Tại thùng phối trộn, bột Standard được kết hợp với nước lạnh ở nhiệt độ 2 - 5ºC Sau đó, huyền phù được bơm vào thiết bị lọc ống để tạo lớp áo lọc thứ hai Trước khi vào thiết bị lọc, huyền phù phải qua bơm định lượng để điều chỉnh lượng huyền phù phù hợp.

 Tại một thùng phối trộn khác Polyclar 10 cũng được phối trộn với nước lạnh 2 – 5ºC và cũng được bơm định lượng vào thùng lọc.

– Sau khi tạo xong lớp áo lọc, tiến hành mở van để bia đi vào thiết bị lọc ống.

Sau khi bia được lọc qua thiết bị lọc ống, nó sẽ tiếp tục được xử lý qua thiết bị lọc chỉ Sau khi hoàn tất quá trình lọc, bia sẽ được chuyển vào tank tàng trữ.

Làm lạnh hệ thống lọc giúp hạ nhiệt độ bia trước khi vào thiết bị lọc Khi bia có nhiệt độ thấp, các cặn nhỏ sẽ dễ dàng liên kết lại, từ đó nâng cao hiệu quả của quá trình lọc.

Tạo lớp áo lọc trong thiết bị lọc là quá trình đắp vật liệu lọc lên các ống, giúp giữ lại cặn bẩn khi bia chảy qua Nhờ đó, bia sẽ trở nên trong hơn và đạt chất lượng tốt hơn.

Sử dụng bột Hyflo làm lớp áo đầu tiên giúp giữ các tế bào nấm men trong bia, nhờ vào kích thước hạt bột lớn, từ đó làm cho bia trở nên trong hơn.

Sử dụng bột Standard làm lớp áo thứ hai giúp ngăn ngừa hiện tượng nghẹt trong quá trình lọc bia nhờ kích thước hạt bột nhỏ hơn, đồng thời còn giữ lại tế bào nấm có trong bia.

– Sử dụng bột Polyclar 10 để lọc trong bia vì chúng có tác dụng hấp phụ các hợp chất polyphenol còn sót lại trong bia

Bột Standard và Polyclar 10 cần được bơm định lượng trước khi vào thiết bị lọc, vì chỉ cần một lượng nhỏ cũng đủ để hiệu quả trong quá trình lọc bia.

Sau khi hoàn thành lớp áo lọc trong thiết bị lọc, bia sẽ được đưa vào để tiến hành quá trình lọc Tại đây, các tế bào nấm men và hợp chất polyphenol có trong bia sẽ được giữ lại bởi các vật liệu lọc trên các ống của thiết bị.

Sau khi bia được lọc qua thiết bị lọc ống, nó sẽ tiếp tục đi qua thiết bị lọc chỉ Tại đây, các cặn lơ lửng còn sót lại trong bia sẽ được giữ lại trên các ống được quấn chỉ xung quanh trong thiết bị.

– Bia sau khi lọc được đưa vào tank bia tàng trữ để làm ổn định các thành phần có trong bia trước khi cấp cho phân xưởng chiết

- Dụng cụ, máy móc cần phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP2 (an toàn bề mặt tiếp xúc với sản phẩm)

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu theo SSOP4 (vệ sinh cá nhân)

Khu vực làm việc cần duy trì sự sạch sẽ, chỉ cho phép những người có nhiệm vụ vào để ngăn ngừa nhiễm chéo và ô nhiễm, theo quy định của SSOP3 và SSOP5 nhằm bảo vệ sản phẩm khỏi bị nhiễm bẩn.

– Các chất phụ gia (bột trợ lọc) khi sử dụng phải bảo quản tuân theo quy định vệ sinh cần tuân thủ

– Công nhân vận hành hệ thống thiết bị lọc theo đúng với tài liệu hướng dẫn vận hành của chương trình ISO 9001:2000 tại nhà máy

– Công nhân vận hành có trách nhiệm lưu hồ sơ các thông số trong quá trình lọc

4 Phân công trách nhiệm và biễu mẫu giám sát

– Công nhân ở công đoạn lọc bia chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này.

– Đội trưởng phân xưởng lên men chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.

Đội trưởng phân xưởng lên men có trách nhiệm kiểm tra thao tác vận hành hệ thống lọc của công nhân và các thông số kỹ thuật trong quá trình lọc bia Nếu phát hiện bất kỳ vấn đề nào không đạt yêu cầu, cần phải chấn chỉnh ngay lập tức và nhanh chóng báo cáo với Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý kịp thời.

CHIẾT VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM

phân công trách nhiệm và biễu mẫu giám sát

– Công nhân ở công đoạn chiết và hoàn thiện sản phẩm chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc quy phạm này

– Đội trưởng phân xưởng chiết và hoàn thiện sản phẩm chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm này.

5 Hành động sửa chữa Đội trưởng phân xưởng chiết và hoàn thiện sản phẩm kiểm tra thao tác vận hành của công nhân, nếu phát hiện không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay và nhanh chóng báo cáo với Ban điều hành sản xuất để kịp thời xử lý

Tiêu đề	Xây Dựng Hệ Thống GMP Về Sản Phẩm Bia Đóng Chai
Tác giả	Nguyễn Đắc Lập, Bùi Thị Linh, Trần Thị Mai Linh, Trương Thị Loan
Người hướng dẫn	ThS. Hoàng Viết Giang
Trường học	Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam
Chuyên ngành	Kỹ thuật Thực phẩm
Thể loại	Báo cáo đề tài
Năm xuất bản	2023
Thành phố	Hà Nội

Định dạng
Số trang	46
Dung lượng	455,16 KB