Tiểu luận môn công nghệ sau thu hoạch lương thực đề tài công nghệ chế biến bánh mì

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI KHOA CÔNG NGHỆ HÓA TIỂU LUẬN MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH LƯƠNG THỰC ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH MÌ GVHD Trịnh Thị Hải Lớp CT6041 3 Nhóm thực hiện Nh[.]

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA

TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH LƯƠNG THỰC

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH MÌ

GVHD: Trịnh Thị Hải

Lớp: CT6041.3

Nhóm thực hiện: Nhóm 17

Vũ Thị Tuyến : 2020605893 Đặng Thị Thanh Vân : 2020606211 Nguyễn Thị Hồng Vân : 2020606965

MỤC LỤC

DANH SÁCH HÌNH 3

DANH SÁCH BẢNG 4

LỜI MỞ ĐẦU 5

CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU 6

I Nguyên liệu chính 6

1 Bột mì: 6

2 Nấm men: 7

3 Muối: 7

II Nguyên liệu phụ 7

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ 8

I Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì 8

II Thuyết minh quy trình 9

1 Chuẩn bị nguyên liệu 9

2 Nhào bột: 9

3 Lên men bột nhào 11

4 Tạo hình: 12

5 Lên men ổn định sơ bộ: 12

6 Nướng bánh 12

7 Sản phẩm 15

KẾT LUẬN 17

TÀI LIỆU THAM KHẢO 18

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Máy nhào bột có cánh khuấy 9 Hình 2: Lò nướng bánh đối lưu 13 Hình 3: Bánh mì 16

DANH SÁCH BẢN

Bảng 1: Hàm lượng và vai trò của thành phần dinh dưỡng có trong bột mì 6

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh mì là loại thực phẩm rất phổ biến trong cuộc sống hàng ngày của mỗi người chúng ta Chúng cung cấp một lượng gluten và protein tương đối tốt cho cơ thể, cung cấp cho ta năng lượng để bắt đầu một ngày mới nó còn đáp ứng nhu cầu ăn nhanh của con người

Từ thời xa xưa, con người đã biết dùng các loại nấm men để sản xuất bánh mì để phục vụ nhu cầu đời sống Từ những ổ bánh mì được sản xuất với quy mô nhỏ Ngày nay, xã hội phát triển việc sản xuất bánh mì mang quy mô rộng rãi với nhiều loại bánh mì đa dạng đáp ứng nhu cầu thị hiếu của con người hơn

Hiện nay trên khắp nước ta, bánh mì được sản xuất phổ biến và rộng rãi khắp các vùng miền, nhưng mỗi nới lại có nét đặc trưng riêng tạo nên tính phong phú và đa dạng của bánh mì

Vì vậy, bài tiểu luận của nhóm sẽ trình bày một cách tổng quan về công nghệ chế biến bánh mì, sẽ giúp mọi người hiểu rõ hơn về nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ sản xuất nên những ổ bánh mì thơm ngon

Vì giới hạn về thời gian cũng như chưa am hiểu sâu rộng về kiến thức, bài tiểu luận của nhóm sẽ tồn tại những thiếu sót và khuyết điểm không thể tránh khỏi Vậy nên, chúng em rất mong nhận được sự góp ý, đóng góp của cô cũng như các bạn trong lớp để từ đó có thể hoàn thiện hơn Nhóm chúng em xin trân trọng cảm ơn!

CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU

I Nguyên liệu chính

1 Bột mì:

Thành phần dinh dưỡng có trong bột mì: glucid, đường, dextrin, tinh bột, pentozan, xenluloza và hemixenluloza

Bảng 1: Hàm lượng và vai trò của thành phần dinh dưỡng có trong bột mì.

Hàm lượng Vai trò Đường 0,6- 1,8 % Cần thiết cho quá trình lên

men ở giai đoạn đầu có lợi Dextrin 1 – 1,5 % Làm ruột bánh ướt và ít đàn

hồi  không lợi Pentoza

n

1,2 – 3,5 % Làm tưng độ nhớt và độ dính

của bột nhào  không lợi

- Protit: protein bột mì gồm 4 nhóm chính là ambulmin, globumin, gliadin

và glutenin

Protit có 4 dạng cấu trúc trong đó nếu cấu trúc bậc 3 và bậc 4 nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn  sức căng đứt lớn hơn  chất lượng bánh tốt hơn

Gliadin và glutenin chiếm tới 70-80%, khi nhào với nước tạo thành mạng vừa dai vừa đàn hồi phân phối đều trong khối bột nhào, có tác dụng giữ nước và làm cho khối bột nhào nở ra

- Lipit: ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phophastit, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo

Chất béo dễ bị phân hủy giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid

và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng đến gluten

- Phosphatic thuộc nhóm lesitin là chất háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng của bánh

- Enzyme:

Proteaza làm giảm chất lượng bột nhào bị kìm hãm với chất oxy hóa và muối ăn

Amilaza: - amilaza thủy phân tinh bột thành maltoza giúp cho quá trình lên men, - amilaza thủy phân tinh bột thành dextrin làm giảm chất lượng bánh

2 Nấm men:

- Thường sử dụng chuẩn Sacharomyces cerevisiae Quá trình lên men

yếm khí trong bột nhào diễn ra theo phản ứng:

C6H12O6  2CO2 + 2C2H5OH + Q

- Trong nấm men gồm:

 Nước: 68 -75%

 Protit: 13,0 – 14,0%

 Glicogen: 6,8 – 8,0%

 Xenluloza: 1,8%

 Chất béo: 0,9 – 2,0%

 Ngoài ra còn có vitamin D, B1, B2, B6, acid pentoneic, acid zolic, biotin Các chất khoáng như K, P, Mg, Ca, Fevà một số nguyên tố vi lượng khác

- Trong sản xuất có thể sử dụng nấm men dạng ép, khô hoặc lỏng

3 Muối:

- Tùy theo bánh mà trong thành phần sản xuất có 1-2,5% muối ăn so với khối lượng bột Muối ăn không những làm tăng vị của bánh mà còn tác dụng làm chắc gluten, đồng thời ức chế một số loại vi sinh vật có hại và tăng hoạt tính một số men

- Muối phải có độ thuần khiết cao, đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm Hàm lượng NaCl trong muối ăn khoảng 96,5-99,2%; các kết tủa không tan khoảng 0,05- 0,9%

II Nguyên liệu phụ

- Đường, chất béo, sữa, trứng, bột quả và một số phụ gia khác Một số trường hợp có thể sử dụng thêm các loại bột lương thực nhưng không vượt quá 15%

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ

I Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì

II Thuyết minh quy trình

1 Chuẩn bị nguyên liệu

- Bột mì dùng trong sản xuất bánh mì là bột mì trắng

- Đường: hòa tan vào trong nước ở thùng có cánh khuấy rồi lọc qua sàng Lượng đường cho vào phải vừa đủ để làm tăng hoạt lực của nấm men nhưng không làm ức chế chúng

- Muối: hòa tan trong nước rồi lọc và lắng cặn, pha vào bột với tỉ lệ 1 – 2,5%

- Chất béo: cho vào có tác dụng làm tnng vị của sản phẩm Hàm lượng chất béo cho vào dưới 5% thì không ảnh hưởng tới hoạt động của vi sinh vật, trên 10% thì sẽ gây ức chế hoạt động của nấm men và vi khuẩn lactic

- Nấm men: sử dụng nấm men khô hòa tan vào nước ấm, có thể cho thêm

ít bột mầm mạch hoặc bột làm thức ăn cho nấm men

2 Nhào bột:

- Mục đích: tạo điều kiện cho protid trương nở làm khối bột dẻo dai, đàn hồi

- Thiết bị: sử dụng máy nhào bột có cánh khuấy

Hình 1: Máy nhào bột có cánh khuấy.

- Nguyên lý hoạt động:

Nguyên liệu được đưa trực tiếp vào thùng chứa thông qua cửa cấp nguyên liệu Sau đó, các cánh đảo sẽ liên tục chuyển động để xóc đảo nguyên liệu

Ngoài chuyển động của các cánh khuấy, một số loại máy khác còn kết hợp cả chuyển động lắc đều của thùng chứa nguyên liệu để tăng khả năng đảo trộn Sau khi đã trộn đều, nguyên liệu được xả ra ở cửa tháo liệu phía dưới đáy của thiết bị

- Ưu điểm:

 Thiết bị này phù hợp với tất cả các loại bột nhào trộn trong công nghệ sản xuất bánh

 Tiện dụng trong việc nhào trộn

 Cho phép trộn một khối lượng bột lớn

- Các biến đổi trong quán trình nhào bột

Về vật lý và hóa học: Trong khi nhào, protein và tinh bột hút nước

trương lên và kết lại thành khối cùng với các cấu tử khác Lượng O2 thâm nhập vào bột tùy theo cường độ nhào và chất lượng bột Các hợp chất protein chủ yếu là gluten (chiếm 75- 80% tổng lượng protid) giữ vai trò quan trọng tạo nên độ đàn hồi và độ dẻo cho khối bột nhào

Về biến đổi hóa sinh: Do tác dụng của nấm men, trong bột nhào xảy ra các phản ứng do enzyme xúc tác Các enzyme protease phân giải protein cấu

trúc bậc 3 làm giảm chất lượng bánh Enzyme β – amylase thủy phân bột tạo

thành maltoza giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng lượng bánh nếu lượng đường trong bột ban đầu không đủ cho quá trình lên men

- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nhào bột:

Nhiệt độ: nhiệt độ thích hợp khoảng 30℃ Nếu nhiệt độ thấp sẽ làm gluten chặt lại, nhiệt độ cao sẽ làm trương nhanh và nát vụn

pH: độ axit của bột nhào tăng tới một giới hạn nhất định sẽ hạn chế enzyme thủy phân protid nên gluten tốt hơn

Muối: có tác dụng làm gluten chắc hơn, tăng khả năng hút nước và làm

Cường độ và thời gian nhào bột: thời gian kéo dài 4 – 9 phút trong máy nhào tốc độ chậm Cường độ nhào tăng thì độ sính và độ đần hồi giảm nhưng tốc độ dấm chín tăng, rút ngắn được thời gian lên men bột nhào trước khi chia

và chất lượng sản phẩm tăng rõ rệt

Các chất oxy hóa: vitamin C, kali bromat, peroxit, các hợp chất oxy hóa khsc làm gluten chặt lại còn các chất khử làm giảm lượng gluten

3 Lên men bột nhào

- Mục đích: tạo cho bánh có độ xốp và tăng mùi vị của bánh

- Các biến đổi trong quá trình lên men:

Biến đổi vật lý: quá trình này liên quan chặt chẽ đến sự biến đổ protid

do 3 yếu tố gây nên: độ axit của bột, tác dụng của men thủy phân protid có trong bột và men thủy phân protid do nấm men tiết ra

Về những biến đổi sinh học: Những biến đổi sinh học chủ yếu là quá trình lên men rượu nhờ nấm men bánh mì Saccharomyces cerevisiae và sự lên

men lactic nhờ các vi khuẩn lactic có trong bột Ngoài ra còn có các quá trình

hô hấp và lên men tạp cũng xảy ra song song tạo thành các axit hữu cơ khác

- Các yếu tố ảnh hưởng

Tốc độ sinh sản của nấm men: tốc độ này phụ thuộc vào lượng tế bào nấm men cho vào lúc ban đầu Với điều kiện môi trường thích hợp, lượng cho vào càng ít thì tốc độ sinh sản càng nhanh Cấu trúc khối bột nhào, nhiệt độ,

độ ẩm, hàm lượng chất dinh dưỡng, ph môi trường và nồng độ muối ăn Bột nhào càng loãng thì nấm men sinh sản càng nhanh vì khi đó chất dinh dưỡng càng dễ thẩm thấu cho nấm men sử dụng

Nhiệt độ: nhiệt độ thích hợp cho nấm men phát triển là 25-30C trong giới hạn này ở nhiệt độ cao thì sinh sản nhanh hơn ở nhiệt độ thấp Photp= 4 –

6, độ pH cao hơn hay thấp hơn giới hạn này đều hạn chế sự sinh sản của nấm men

Nồng độ muối ăn cũng ảnh hưởng tới sự lên men rượu Trong bộtnhào

có thêm 0,15% muối ăn thì hoạt động của nấm men tăng lên rõ rệt, nhưng nếu nhào bột với tỉ lệ muối quá cao thì sẽ kìm hãm sự sinh sản của nấm men

4 Tạo hình:

- Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nướng bánh

- Yêu cầu kĩ thuật ở giai đoạn tạo hình bánh sống là không được rỗ mặt,

bề mắt bóng loáng, bánh phải có hình nguyên vẹn Để bánh mau nở dùng dao khía một đường trên bề mắt hoặc phun đường lên để bánh chín, vàng, đẹp, thơm ngon

- Bánh mì dạng cầu hơi dẹt và dạng trụ tròn hai đầu thì không cần dùng khuôn Đối với bánh mì dạng hộp thì phải dùng khuôn, tỉ lệ dầu bôi cho khuôn

để chống dính khoảng 0.8 – 1.4 kg/tấn bánh mì

5 Lên men ổn định sơ bộ:

- Bột nhào sau khi được vê cục sẽ để yên trong một khoảng thời gian từ 5 – 8 phút Ở giai đoạn này xảy ra quá trình lên men bột nhào, độ xốp của ruột bánh trở nên đều hơn, thể tích bột nhào tăng lên do CO2 được tạo thành từ quá trình lên men

- Thực tế do không khống chế điều kiện lên men, không làm ẩm không khí và cũng không điều chỉnh nhiệt độ cần thiết nên quá trình lên men này không có ý nghĩa lớn

6 Nướng bánh

- Mục đích của quá trình nướng: Làm chín bột nhào dưới tác dụng của nhiệt độ cao

Nướng còn giúp giúp kéo dài thời gian bảo quản vì hệ enzyme, hệ vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt dưới tác dụng của nhiệt độ cao

- Nhiệt độ và thời gian nướng bánh phụ thuộc vào khối lượng bánh Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao và thời gian nướng bánh ngắn, bánh to phải hạ

nhiệt độ và kéo dài thời gian nướng bánh nếu để nhiệt độ cao thì vỏ bánh sẽ cháy và ruột bánh vẫn còn sống

- Thiết bị: sử dụng lò nướng bánh mì đối lưu

Hình 2: Lò nướng bánh đối lưu.

- Nguyên lý hoạt động: sử dụng nhiệt lượng sinh ra từ buồng đốt các thanh điện trở, động cơ đảo chiều quạt hơi nóng tuần hoàn khắp lò, giúp bánh chín đều ở tất cả các khay Lò phải đủ nóng mới bắt đầu cho khay vào nướng

- Ưu điểm:

 Tiện dụng, hệ thống nhiệt hoạt động ổn định

 Năng suất cao, tiết kiệm thời gian và nhân lực

- Nhược điểm:

 Vỏ bánh mì sau khi nướng có thể bị cứng nếu như nướng bánh ở nhiệt độ quá thấp và thiếu hơi ẩm khi nướng bánh

 Khi nướng các loại bánh mì có kích thước lớn, nhiệt độ trong lò thường không ổn định nên dễ khiến mặt bánh cháy không đều và ngon như lúc dùng lò nướng

- Các biến đổi trong quá trình nướng:

 Biến đổi vật lý

Nhiệt độ: trong thiết bọ nướng, nhiệt độ cao gần như không thay đổi nên nhiệt độ của khối bột tăng dần Nhiệt độ lớp ngoài cũng tăng nhanh và giảm dần vào trung tâm Gradient nhiệt độ ở giữ trung tâm và lớp ngoài vỏ

tăng lên ở giai đoạn đầu sau đó giảm dần và đế chỗ không đổi Vào giai đoạn cuối gradient nhiệt độ có thể tăng vọt

Khối lượng vật liệu bị mất đi khi nướng do mất mát do ẩm tách ra tronng quá trình tạo vỏ bánh (95%), do sự tách rượu, CO2, các axit bay hơi,

và do sự cháy của các chất ở vỏ bánh khi nướng Sau khi nướng, độ ẩm của sản phẩm đạt khoảng 10%

 Biến đổi hóa lý

Sự hồ hóa tinh bột: ở 40℃hạt tinh bột bắt đầu trương nở, khi nhiệt độ lên cao hơn thì bắt đầu vỡ ra và nước thấm vào bên trong phá hủy hạt tinh bột, amilo chuyển vào dung dịch, amilopectin tạo thành keo dính

Sự biến đổi trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, sản phẩm biến đổi trạng thái đáng kể Đó là sự tạo thành cấi trúc mao-xốp và sự tạo thành vỏ

Protid và tinh bột đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc mao-xốp Protid bị mất nước, đông tụ và tinh bột bị hồ hóa tạo thành khung xốp mà trên bề mặt có hấp thụ một lớp mỡ mỏng

 Biến đổi hóa sinh:

Sự thủy phân tinh bột: sự hồ háo tinh bột khi làm nóng bột nhào trong quá trình nướng làm tăng cường độ hoạt động của enzyme thủy phân tinh bột Trong một khoảng hẹp của nhiệt độ, trong từng lớp của bột nhào xảy ra hoạt động thủy phân tinh bột của enzyme Nếu độ axit trong bột nhào cao thì

sẽ rút ngắn quá trình thủy phân tinh bột bằng enzyme

Các phản ứng tạo mùi: phản ứng melanoidin xảy ra ở vỏ bánh vì nhiệt

độ cao hơn Các chất thơm từ vỏ bánh một phần khuếch tán vào ruột bánh

mì và một phần thoát ra môi trường xung quanh Bánh mì có vỏ chặt và nhẵn thì giữ được mùi thơm lâu hơn

Các phản ứng tạo màu: trong quá trình nướng sẽ hình thành lớp vỏ bánh mì có màu vàng tạo thành do phản ứng melanoidin, phản ứng caramel hóa ở nhiệt độ cao

Các biến đổi diễn ra trong quá trình làm thay đổi hoàn toàn giá trị cảm quản của sản phẩm như: màu sắc, mùi vị, hình dạng, … và làm chín sản phẩm

 Biến đổi vi sinh

Giai đoạn đầu nhiệt độ còn thấp khoảng 35℃, nấm men và vi khuẩn tăng cường hoạt động tạo thành C2H5OH, CO2, và một số axit bay hơi làm tăng thể tích bánh và tạo mùi cho sản phẩm

Sau đó nhiệt độ tiếp tục tăng ức chế hoạt động của vi khuẩn (t=50C) và protid bị biến tính Tiếp tục tăng nhiệt độ đến 70c thì vi khuẩn lactic bị tiêu diệt hoàn toàn

- Để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng phải chú ý các yếu tố sau:

Làm ẩm bề mặt bánh trước khi nướng: để làm ẩm tốt thì nhiệt độ vùng làm ẩm đạt 110-130℃ và độ ẩm khoảng 60-80%, thời gian bánh trong vùng làm ẩm không nên quá 2-5 phút, nếu không bánh sẽ bị nhăn nheo

Nhiệt độ và thời gian nướng bánh: nhệt độ và thời gian nướng phụ thuốc vào khối lượng mỗi bánh Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao và thời gian nướng ngắn, bán to thì hạ nhiệt độ và kéo dài thời gian nướng, nếu nhiệt độ càng cao thì ruột bánh sống mà vỏ bánh cháy

Bột mì: nếu bột nhào từ bột mì với gluten yếu thù nướng ở nhiệt độ cao

để protid bị biến tính nhanh, giữ nguyên khung và không bị xẹp Nếu khối bột nhào có cấu trúc chặt thì nên nướng trong thời gian dài hơn

Bột nhào: trong bột nhào không đủ lượng đường cần thiết nên nướng ở nhiệt độ cao để đảm bảo vỏ bánh có màu đẹp Trường hợp lên men kết túc chưa đạt, giảm nhiệt độ nướng và kéo đai thời gian nướng đẻe quá trình lên men tiếp tục, bánh nở to Bánh có độ ẩm cao thì nên nướng lâu hơn để nước

có đủ thời gian cần thiết liên kết với tinh bột đã hồ hóa, ruột bánh sẽ tốt hơn

7 Sản phẩm

- Các yêu cầu về sản phẩm:

Màu sắc, mùi vị: có màu đồng đều, không bị nhạt, không bị cháy khét,

có mùi thơm