Đề Cương Ôn Tập Môn Khoa Học Cảm Quan Đại Học Nông Lâm.pdf

ĐỀ CƯƠNG CẢM QUAN 1 Đánh giá cảm quan là gì? Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích những thông tin thu được từ sản phẩm thông qua cảm nhận của[.]

ĐỀ CƯƠNG CẢM QUAN

1 Đánh giá cảm quan là gì?

Đánh giá cảm quan là một phương pháp khoa học dùng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích những thông tin thu được từ sản phẩm thông qua cảm nhận của giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác

2 Khoa học định lượng

Đánh giá cảm quan hay khoa học cảm quan là khoa học định lượng, trong đó dữ liệu số được thu thập để thiết lập các mqh cụ thể giữa các đặc tính của sản phẩm và nhận thức của con người

Khi khoa học cảm quan được sử dụng cùng với phát triển sản phẩm, có thể xác định được tỉ

lệ nhóm cá thể thể hiện sở thích đối với sản phẩm này hơn sản phẩm khác

Khi nêu ra hoặc xác định các vấn đề, chuyên gia cảm quan phải xác định chính xác những gì cần nghiên cứu và đo lường

Thiết kế phép thử phải giảm trừ tính chủ quan, phải tính đến các nguồn gây sai lệch, và giảm thiểu số lượng thử nghiệm cần thiết nhằm mang lại độ chính xác mong muốn của kết quả

3 Khoa học cảm quan trong CNTP

Các ứng dụng chính của đánh giá cảm quan trong ngành CNTP là đảm bảo chất lượng và PTSP

Để mang lại những lợi ích tối đa, bộ phận hoặc nhóm ĐGCQ trong một công ty thực phẩm cần tương tác với các bộ phận khác Tương tác chủ yếu là hỗ trợ nghiên cứu và PTSP

Các chuyên gia ĐGCQ cũng cần tương tác với các lĩnh vực về bao bì và thiết kế, đảm bảo chất lượng nghiên cứu, nghiên cứu marketing và dịch vụ pháp lý

4 Sự khác nhau giữa thiết bị và con người trong phân tích cảm quan

Phân tích riêng lẻ từng chỉ tiêu Các giác quan của con người được sử dụng như các “công cụ đo” Mất thời gian Tương đối thay đổi theo thời gian

Thực hiện quy trình cẩn thận Rất thay đổi giữa những người khác nhau Kết quả được thiết lập nhờ thiết bị chính xác Thực hiện nhanh Biết được kết quả nhanh

Đánh giá nhiều chỉ tiêu cùng một lúc Kết quả thường mang tính chủ quan

5 Các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan

Thực phẩm:

- Cách chuẩn bị thực phẩm phải phù hợp với thực phẩm đó Ví dụ thực phẩm có mùi hương thì không nên đun lên làm mất hương cảm quan viên không đánh giá được, các thực phẩm cần giữ lạnh để đánh giá như kem

Người đánh giá( công cụ đo):

- Mỗi người có một sở thích khác nhau

- Người đánh giá phải được thoải mái

- Các yếu tố như tâm trạng, tình hình sức khỏe, của người đánh giá đều ảnh hưởng đến kết quả cảm quan

Môi trường thử:

- Yên tĩnh, trong phòng kín

- Không có mùi lạ

- Hạn chế sự xao lãng (tập trung cao)

Phương pháp thử:

- Phải chính xác và phù hợp với mục tiêu đánh giá

6 Các dạng cảm quan viên

- Người tiêu dùng: không huấn luyện

- Người đánh giá được huấn luyện sơ bộ: có kinh nghiệm

- Người đánh giá được huấn luyện: huấn luyện chuyên sâu

7 Chuỗi nhận thức cảm quan

Các cơ quan cảm giác liên quan đến việc phát hiện hương, cảm giác miệng và vị giác

Kiểm tra giác quan:

- Đánh giá cảm quan liên quan đến một số lượng lớn các quyết định, được hướng dẫn bởi một nhóm các nguyên tắc quan trọng

- Mặc dù một phép thử cảm quan cụ thể không thể cung cấp câu trả lời chắc cho tất cả các câu hỏi chính, nhưng là một phần quan trọng của chuỗi thu thập thông tin lớn hơn trong quá trình phát triển sản phẩm

- Chuyên gia cảm quan phải có kiến thức chuyên môn về các loại phép thử cảm quan hiện có và có thể áp dụng chính xác đề giải quyết bất kỳ vấn đề nào Để thực hiện nghiên cứu cảm quan hiệu quả và có ý nghĩa, nguyên tắc chính là mục tiêu dự án cụ thể phải xác định kỹ thuật cảm quan và phép thử được chọn bởi chuyên gia

8 Các nguyên tắc trung tâm trong đánh giá cảm quan

Đánh giá cảm quan phải phù hợp với mục tiêu:

Điều kiện đánh giá cảm quan phải thích hợp:

Hội đồng đánh giá phải phù hợp

- Không nên sử dụng cảm quan viên đã được đào tạo để có được những đánh giá có thể chấp nhận

- Hội dồng dành cho người tiêu dùng không nên được sử dụng để có được thông tin mô

tả chính xác

- Các cá nhân liên quan đến R&D của sản phẩm không nên trong Hội đồng

- Các mẫu phải được mã hóa bằng mã có 3 chữ số ngẫu nhiên để giảm thiểu sai lệch

- Thứ tự mẫu nên được sắp xếp ngẫu nhiên để tránh sai số do thứ tự trình bày

- Việc tương tác giữa các cảm quan viên trong Hội đồng trong quá trình đánh giá cảm quan bị cấm vì có thể dẫn đến sai lệch dữ liệu

9 Phân biệt các phép thử cảm quan và hội đồng được sử dụng cho mỗi loại

Phân biệt: những người tham gia Hội đồng được sàng lọc về thị lực, định hướng phương pháp kiểm tra, đôi khi được đào tạo

Mô tả: các thành viên tham gia Hội đồng được sàng lọc về độ nhạy cảm và động lực, được đào tạo chuyên sâu

Thị hiếu: những người tham gia Hội đồng được sàng lọc để sử dụng sản phẩm, không được đào tạo

10 Vai trò các chuyên gia cảm quan trọng phát triển sản phẩm

Xác định mục tiêu dự án:

- Thông qua việc tìm hiểu nhu cầu người lãnh đạo dự án để áp dụng các phép thử cảm quan phù hợp và phân tích dữ liệu chính xác Xác định các phương pháp xử lý và các biến số, xác định sản phẩm là sản phẩm mới hay sản phẩm cải tiến

Xác định mục tiêu của phép thử:

- Là xác định sự khác biệt, sở thích/ưu tiên hoặc khả năng chấp nhận Trước khi bắt đầu nghiên cứu, ghi lại bằng văn bản mục tiêu của dự án, mục tiêu của phép thử và một tuyên bố ngắn gọn về cách nhận được, phân tích và áp dụng kết quả của phép thử Sàng lọc mẫu:

- Trong giai đoạn thảo luận ban đầu của dự án Chuyên gia cảm quan cần kiểm tra các đặc tính cảm quan của mẫu thử để xác định xem bất kỳ sự khác biệt cảm quan nào được đưa vào mẫu thủ hay không (như sự khác biệt về màu sắc hay độ dày)

Thiết kế phép thử bao gồm:

- chọn phép thử

- thiết kế câu trả lời

- lựa chọn và trình bày mẫu

- cách phân biệt dữ liệu

Tiến hành phép thử:

- Chuyên gia cảm quan chịu trách nhiệm về việc xem xét để đảm bảo tất cả các yêu cầu của thiết kế được nhân viên cảm quan đáp ứng

Phân tích dữ liệu:

- Sử dụng quy trình phân tích dữ liệu đã được xác định ở giai đoạn thiết kế phép thử Cần có các chương trình thống kê và chuyên môn thích hợp để bắt đầu phân tích dữ liệu ngay sau khi hoàn thành phép thử

- Dữ liệu thường được phân tích kết quả xử lý chính và các biến khác nhau theo thứ tự trình bày, hiệu ứng ngày và các biến chủ thể (tuổi, giới tính, khu vực địa lý của cảm quan viên)

Giải thích và báo cáo kết quả:

- Luôn xem xét các kết quả và thực hiện chúng theo các mục tiêu đã nêu

- Tuyên bố ban đầu về mục tiêu của dự án và các phéo thử cho phép chuyện gia cảm quan thực hiện điều này

- Báo cáo kết quả cảm quan bằng văn bản phải tóm tắt dữ liệu, mô tả mẫu, cung cấp thông tin liên quan đến cảm quan viên, xác định các phát hiện chính và đưa ra các khuyến cáo sáng suốt

11 Hãy phân tích vai trò của đánh giá cảm quan bằng phương pháp thị hiếu trong phát triển sản phẩm thực phẩm mới

Trong chuỗi hoạt động phát triển sản phẩm mới, ta cần tổ chức các phép thử thị hiếu ở các giai đoạn khác nhau như

- Tổ chức cho nhóm tập trung đánh giá khái niệm hay mẫu ban đầu,

- Sai đó thực hiện các nghiên cứu khả thi để giới thiệu sản phẩm cho người tiêu dùng

và

- Tổ chức thử nếm sản phẩm tại những nơi đông người, nơi tập trung hay hộ gia đình Tùy thuộc vào kết quả nghiên cứu tại từng giai đoạn và khả năng cải thiện công thức của bộ phận nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới mà có thể bố trí phép thử phù hợp

12 Hãy trình bày vai trò của phân tích thống kê trong đánh giá cảm quan

Đánh giá một cách khách quan về sản phẩm và lưu trữ số liệu

13 Quy trình thực hiện một phép thử cảm quan

Định nghĩa vấn đề - chọn phép thử - lập hội đồng – thiết kế thí nghiệm và xây dựng phép thử

- tiến hành thí nghiệm – phân tích kết quả - báo cáo – xuất bản và lưu trữ phép thử

14 Vai trò của cảm quan trong quản lý chất lượng

Sử dụng phân tích cảm quan để kiểm tra sản phẩm trên dây chuyền trong môi trường sản xuất

Sử dụng phân tích cảm quan để theo dõi đảm bảo chất lượng sản phẩm

Để đánh giá vòng đời sản phẩm

Hiểu những thuộc tính của sản phẩm

15 Vai trò của đánh giá cảm quan trong phát triển sản phẩm

Đánh giá cảm quan sẽ cung cấp nguồn thông tin hữu ích trong các quyết định về đường lối phát triển và cải thiện sản phẩm

Đánh giá cảm quan thị hiếu của người tiêu dùng có thể đề xuất các giả thuyết như khả năng phát triển sản phẩm mới

16 Nhà sản xuất cần biết chất lượng cảm quan của thực phẩm vì:

Cần biết chất lượng của sản phẩm làm ra

Không thể suy luận chất lượng cảm quan từ các số liệu khác

Hệ số tương quan giữa kết quả phương pháp thiết bị và cảm quan rất kém

Giảm rủi ro khi ra quyết định

Giảm chi phí sản xuất một cách hiệu quả

17 Những yêu tố ảnh hưởng đến năng lực của phép thử cảm quan

Số lượng câu trả lời: số lượng càng nhiều năng lực của phép thử càng cao Ta có thể tăng

số lượng câu trả lời bằng hai cách: tăng số lượng người thử hoặc tăng số lần lặp lại thí

nghiệm

Sự khác nhau giữa các mẫu: sự khác nhau càng lớn năng lực của phép thử càng thường các mẫu cần so sánh về tính chất cảm quan đã có sự khác nhau nhất định, cho nên yếu tố này chúng ta ít hoặc không thay đổi chúng trong phép thử cảm quan

Mức ý nghĩa thống kê là mức chấp nhận một sự kiện không xảy ra do ngẫu nhiên Mức ý nghĩa thống kế thường được sử dụng trong xử lý kết quả cảm quan là 0.05, 0.01, 0.001 Mức

ý nghĩa thống kê càng nhỏ năng lực phép thử càng cao

18 Các yêu cầu chung trong đánh giá cảm quan

a Kiểm soát môi trường đánh giá cảm quan

* Địa điểm

Quá trình đánh giá cảm quan đòi hỏi môi trường (khu vực xung quanh):

- Yên tĩnh

- Không thay đổi

- Hạn chế sự sao lãng (mất tập trung)

- Các điều kiện phải được kiểm soát

* Thiết kế phòng thử

 Buồng thử

Cách bố trí và môi trường của khu vực đánh giá cảm quan phải được lên kế hoạch cẩn thận

đề giảm thiểu sự phân tâm, giúp các cảm quan viên có thể tập trung sự chú ý vào việc đánh giá mẫu

Điều này có thể được thực hiện bằng cách sử dụng các buồng thử cảm quan cá nhân, với các vách ngăn giữa các cảm quan viên

Màu sắc của buồng thử là màu trung tính như xám hoặc be và nhiệt độ được kiểm soát ở mức

dễ chịu

Cửa sập hoặc cửa trượt hai chiều ngăn cách giữa nhà khoa học và cảm quan viên có thể sử dụng để chuyển mẫu và lấy bản kết quả

Điều quan trọng là phải tách biệt những cảm quan viên ra khỏi khu vực chuẩn bị mẫu và cung cấp hệ thống gió thích hợp trong phòng thủ để tránh các mùi Loại bỏ các mùi lạ, Ảnh hưởng của độ sáng, Sao lãng do tâm lí, Môi trường đánh giá phải thoải mái

 Khu vực phục vụ công tác mô tả và huấn luyện

Một phòng họp có nhiều bàn phù hợp với số lượng và nhóm người thử

Các thiết bị nghe nhìn như bảng điện tử có khả năng in ra kết quả thảo luận ngay lập tức Các cơ sở vật chất riêng biệt cho mẫu chuẩn, ngoài ra còn có nơi tồn trữ mẫu và khu vực bảo quản mẫu kiểm chứng

 Khu vực chuẩn bị

Phải được tách biệt với khu vực đánh giá cảm quan

Dụng cụ cơ bản:

- Bàn, bếp ăn,

- Tủ lạnh, tủ động chứa sản phẩm

- Tủ đựng các dụng cụ

- Bể rửa dụng cụ

 Khu vực đánh giá cảm quan

Buồng đánh giá phải yên tĩnh

Khu vực thảo luận phải tách riêng biệt

Khu vực văn phòng

* Các yếu tố thiết kế chung khác

Lối ra và lối vào: tách riêng

ob coup mi

Màu sắc và ánh sáng của buồng đánh giá mẫu: đủ để quan sát và đánh giá mẫu

Ánh sáng huỳnh quang

Vách tường: trắng nhờ nhờ (off-white)

Thông gió, nhiệt độ (22-24°C), độ ẩm tương đối(45%)

Vật liệu xây dựng (không mùi, màu sắc, ống nước)

b Kiểm soát mẫu thử

Kiểm soát quá trình vận chuyển, bảo quản,công đoạn xử lý sơ bộ, xử lý và trình bày mẫu thử

* Chuẩn bị mẫu

Đầy đủ dụng cụ: cân, cổ, đồng hồ bấm giờ, dao, thớt

Quy trình chuẩn bị cần lưu ý những điều sau:

- Lượng mẫu hay thành phần sử dụng phải được đo lường bằng các dụng cụ chính xác như ống đong, cân tiểu ly,

- Thời gian, nhiệt độ, mức độ khuấy đảo, kích cỡ mẫu, khối lượng mẫu,

- Thời gian lưu mẫu được xác định là thời gian tối thiểu và tối đa của mẫu sử dụng trong khi thử sau khi chuẩn bị mẫu

* Trình bày mẫu thử

Thứ tự mẫu: vị trí và số mẫu

Mã hóa mẫu: 3 chữ số ngẫu nhiên

Số lượng mẫu

* Lấy mẫu

Nguồn gốc sản phẩm

Yêu cầu phép thử

Bảo quản

c Quản lý hội đồng đánh giá cảm quan

* Hội đồng đánh giá: một nhóm người đánh giá đã được tuyển chọn

* Chủ tịch hội đồng: chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện đánh giá, và hướng dẫn đánh giá

* Cảm quan viên: thành viên của hội đồng

* Có 4 loại:

Người tiêu dùng

Người tiêu dùng tương đương

Phòng thí nghiệm

Được huấn luyện

* Ưu đãi khích lệ: thường cần thiết để khích lệ mọi người tình nguyện tham gia

* Sử dụng đối tượng con người: các chuyên gia cảm quan nên ý thức cao về sức khỏe và an

toàn của các cảm quan viên

d Xác định phương pháp đánh giá

Mối quan tâm chính của bất kỳ chuyên gia đánh giá cảm quan nào đó là đảm bảo rằng

phương pháp đánh giá phù hợp để trả lời các câu hỏi về sản phẩm được thử nghiệm

Chính vì vậy, các phép thử thường được phân loại theo mục đích chính và cách sử dụng phù hợp nhất

e Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động đánh giá cảm quan

Sai số do dự tính Các thông tin mà cảm quan

viên nhận được trước buổi thử sẽ ảnh hưởng đến kết quả đánh giá

Không cung cấp thông tin chi tiết cho cảm quan viên Không chọn những người đã biết cách xử lý vào hội đồng Thiết kế và mã hóa mẫu Sai số do kích thích/luận lý Người thử luôn tìm kiếm

thông tin, suy đoán các thông tin để trả lời các câu hỏi

Chuẩn bị mẫu đồng nhất Ngụy trang mẫu

Hiện tượng halo Khi đánh giá nhiều hơn một

chỉ tiêu tại cùng một thời điểm, kết quả sẽ rất khác với việc đánh giá từng chi tiêu riêng biệt

Thử nếm riêng biệt từng chỉ tiêu

Thứ tự trình bày mẫu Hiện tượng tương phản

Hiện tượng nhóm Sai số do hướng tâm Sai số do thời gian/ sai lệch vị trí Lời đề nghị Ảnh hưởng của các cảm

viên khác sẽ dẫn đến ảnh hưởng đến kết quả chung

Sử dụng buồng có vách ngăn

Không cho phép trò chuyện trong suốt quá trình đánh giá

Giảm thiểu các quấy nhiễu

từ bên ngoài

Hiện tượng ảnh hưởng

tương phản

Khi trình bày mẫu theo thứ

tự chất lượng kém hơn hoặc tốt hơn thì cảm quan viên sẽ cho điểm thấp hơn hoặc cao hơn chất lượng sản phẩm

Trình bày mẫu theo thứ tự ngẫu nhiên

Thế hiệu dịch vị trí Có khuynh hướng xếp loại

mẫu 2 cao/thấp hơn mẫu1

Thường gặp trong một vài phép thử như phép thử tam giác

Xếp thứ tự mẫu ngẫu nhiên Trình bày sản phẩm ở các thứ tự khác nhau có thể

Thời gian đánh giá Cuối giờ sáng (10-11am)

hoặc giữa giờ trưa (15-17pm)

Sáng sớm không tốt cho đánh giá các thực phẩm có

Không được quá mệt hoặc quá đói

vị cay

Quá trễ không có động lực đánh giá

19 Hội đồng đánh giá cảm quan là gì? Các yếu tố ảnh hưởng đến hội đồng đánh giá cảm quan?

Hội đồng đánh giá cảm quan là một nhóm người đánh giá đã được tuyển chọn bao gồm cảm quan viên và chủ tịch hội đồng

- Các yếu tố ảnh hưởng:

- Sinh lý người đánh giá cảm quan: tuổi, giới tính, sức khỏe, sự thích nghi

- Tâm lý người đánh giá: lòng nhiệt tình, thái độ đối với sản phẩm, sự mệt mỏi, nhàm chán

- Ảnh hưởng của môi trường thử: những lời bình luận, âm thanh ồn ào từ thao tác phục

vụ, chuông điện thoại, mùi nước hoa,

- Các yếu tố xã hội: sự khác nhau về văn hóa, địa lý, phong tục tập quán

- Các yếu tố khác: sự tương khắc, hiện tượng hòa hợp giữa các kích thích, vị của nước,

sự đúng giờ, khả năng diễn đạt

20 Trình bày 3 tiêu chuẩn quan trọng mà cảm quan viên phải có?

Sức khỏe:

- Không bị bệnh tật

- Không dị ứng với các thành phần trong mẫu thử

- Không đang trong quá trình sử dụng thuốc

- Tinh thần thoải mái, không buồn bực hay khó chịu

Có khả năng đánh giá cảm quan:

- Có độ nhạy với các mùi vị

- Khả năng ghi nhớ, nhận xét và phân biệt các mùi vị khác

Có tinh thần tự nguyện:

- Yêu thích đánh giá cảm quan

- Luôn nhiệt tình và thoải mái khi đánh giá các mẫu

- Nhận thấy được tầm quan trọng của các phép thử

- Có thể thử các loại thực phẩm khác nhau

21 Phép thử phân biệt là gì? Gồm bao nhiêu nhóm? Ưu nhược điểm? ứng dụng?

* Phép thử phân biệt dùng dùng để trả lời cho câu hỏi: “có hay không sự khác biệt về mặt cảm quan giữa 2 hay nhiều sản phẩm?” Có thể thực hiện với hội đồng chuyện gia hay hội đồng chưa huấn luyện

* Phép thử phân biệt gồm hai nhóm chính:

 Phép thử phân biệt tổng thể:

Phép thử tam giác

Phép thử 2-3

Phép thử cặp đôi

Phép thử 2-5

Phép thử A not A

 Phép thử phân biệt thuộc tính đơn lẻ:

Phép thử so hàng

Phép thử cặp đôi có định hướng

Phép thử cho điểm

* Ưu điểm:

Đơn giản, dễ thực hiện

Các phép thử phân biệt đơn thuần là tìm kiếm có hay không sự khác biệt giữa 2 sản phẩm

* Nhược điểm: không chỉ rõ cường độ sai khác của các tính chất cảm quan giữa các mẫu cũng như sản phẩm nào được ưa thích hơn

* ứng dụng

Sàng lọc, huấn luyện người thử

Xác định ngưỡng cảm giác

Đánh giá lỗi hư hỏng

Đảm bảo chất lượng/quản lí chất lượng

Đánh giá hiệu quả khi thay đổi thành phần, công thức hoặc quy trình sản xuất

Đánh giá sơ bộ

22 Các khái niệm chung

Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt và được quy định trong các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của từng loại sản phẩm hoặc các văn bản khác

Điểm chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là kết quả đánh giá chỉ tiêu đó do một người kiểm tra tiến hành

Điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là trung bình cộng các kết quả đánh giá đối với chỉ tiêu đó của một hội đồng

Điểm có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là tích của điểm trung bình chưa có trọng lượng và hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó

23 Phương pháp xác định hệ số quan trọng

Nguyên tác giá trị: Chi phí để đảm bảo một chỉ tiêu càng cao, chỉ tiêu đó càng có giá trị Phương pháp chuyên gia:

- Xin ý kiến các chuyên gia về sản phẩm yêu cầu họ trả lời định lượng, giải thích về những ý kiến đó

- Tiến hành thảo luận, giải thích về những ý kiến đó

- Xử lý kết quả và thống nhất thang điểm

24 Xác định thời gian bảo quản

The IFST Guidelines (1993) định nghĩa thời hạn sử dụng là khoảng thời gian mà sản phẩm thực phẩm sẽ:

- Giữ an toàn

- Giữ lại các đặc tính cảm quan, hóa học, vật lý và vi sinh mong muốn

- Tuân thủ mọi tuyên bố trên nhãn về dữ liệu dinh dưỡng, khi được bảo quan trong điều kiện khuyến nghị

25 Quy định về ghi nhãn thông tin hạn sử dụng

Quy định về ghi nhãn thông tin hạn sử dụng trên các sản phẩm thực phẩm khác nhau giữa các quốc gia

Các nhà sản xuất có thể chọn từ: sử dụng bởi, tốt nhất trước hoặc hết hạn

26 các yếu tố ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng

* Các yếu tố bên trong là thuộc tính của sản phẩm cuối cùng

Hoạt độ nước

Giá trị pH, tổng độ axit, loại axit

Thế oxh khử

1 Có sẵn oxy

Chất dinh dưỡng

Hệ vi sinh vật tự nhiên và số lượng vi sinh vật sống sót

Hóa sinh tự nhiên của công thức sản phẩm (enzyme, chất phản ứng hóa học)

Sử dụng chất bảo quản trong công thức sản phẩm (muối)

* Các yếu tố bên ngoài bị ảnh hưởng bởi các biến số như loại và chất lượng nguyên liệu, công thức và cấu trúc sản phẩm

Hồ sơ thời gian-nhiệt độ trong quá trình xử lý; áp dụng trong khoảng trống

Kiểm soát nhiệt độ trong quá tình bảo quản và phân phối

Độ ẩm tương đối (RH) trong quá trình chế biến, bảo quản và phân phối

Tiếp xúc với ánh sáng (UV và IR) trong quá trình chế biến, bảo quản và phân phối

Số lượng vi sinh vật trong quá tình chế biến bảo quản và phân phối

Thành phần các khí quyển bên trong bao bì

Xử lý nhiệt tiếp theo

Xử lý của người tiêu dụng

27 Cách tính thời hạn sử dụng

- Đo lường đặc tính cảm quan

- Đo lường mức độ ưa thích của người tiêu dùng

28 Các tiêu chí chung xác định thời hạn sử dụng của sản phẩm thực phẩm

- Cảm quan

- Hóa chất

- Vật lý

- Vi sinh vật

29 Phương pháp đánh giá thời hạn sử dụng

Cân nhắc của người tiêu dùng trong việc xác định thời hạn sử dụng cá