Báo cáo thực tập tốt nghiệp địa điểm công ty cổ phần thương mại kỹ thuật điện dịch vụ công nghiệp an thịnh

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM *** ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH Giáo viên hướng dẫn TS Vũ Quỳnh Hương Lớp K66CNTPD Thành viên thực hiện Trần Thúy Quỳnh – 66558[.]

Trang 1

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trang 2

BẢNG KÊ NHIỆM VỤ

thể (nếu có chia nhỏ)

Tên thành viên chịu trách nhiệm

Trang 3

- Nguyên liệu: đường, muối, chanh, cafein

- Dụng cụ: đũa khuấy, khay, nhãn dán, bút, nước thanh vị

Trang 4

- Rót các mẫu vào 4 chén đã được mã hóa

4.1 Chuẩn bị phiếu chuẩn bị thí nghiệm

4.2 Chuẩn bị phiếu trả lời

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Bộ môn: Công nghệ chế biến

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử cho điểm

Họ và tên: Nguyễn Cẩm Tú Lớp: K66CNTPDNgày thử: 12/03/2023

Trang 5

Bạn nhận được 4 cốc nước với các vị khác nhau Bạn hãy nếm thử vàcho biết các hương vị mà bạn đã nếm thuộc loại nào?

Chú ý sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử

Trả lời :

Tôi nhận thấy các vị sau khi nếm được là:

Mã sốmẫu

Trang 6

Trang 7

2 Nguyên tắc

- Người thử sẽ nhận được 4 mẫu sản phẩm đã mã hóa có cường độ vịkhác nhau Người thử sẽ sắp xếp 4 mẫu đó theo thứ tự giảm dần của vịngọt

- Tiến hành thử mẫu ở nhiệt độ phòng

3 Nguyên liệu và dụng cụ

- Nguyên liệu: đường

- Dụng cụ: đũa khuấy, khay, nhãn dán, bút, nước thanh vị

4 Phương pháp tiến hành

Mỗi người nhận được 4 mẫu nước đường trong 4 chén đã được mãhóa, người thử sẽ sắp xếp 4 mẫu đó theo thứ tự giảm dần của vị ngọt Chuẩn bị 4 cốc đã mã hóa, mỗi cốc chứa 20ml Lượng đường trong 4cốc lần lượt là : 75g/l, 100g/l, 125g/l, 150g/l

Rót mẫu vào các chén nhỏ đã mã hóa, thay đổi thứ tự các mẫu cho vàokhay và chuẩn bị một cốc nước lọc thanh vị Sau đó, đưa cho cácthành viên thử Sau mỗi lần thử sẽ sử dụng nước lọc để thanh vị

4.1 Lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm

Trang 8

Bạn nhận được 4 cốc nước đường với các nồng độ khác nhau Bạn hãy nếmthử và cho biết thứ tự nồng độ trong mẫu đường Mẫu nước có vị ngọt nhấtxếp thứ 1 và ít ngọt nhất xếp thứ 4.

Trả lời :

Tôi nhận thấy cường độ vị tăng dần là:

Trang 9

Nhận xét: Cường độ vị ngọt tăng dần là: 269, 248, 292, 258

Trang 10

Xếp dãy cường độ vị

Bạn nhận được 4 cốc nước đường với các nồng độ khác nhau Bạn hãynếm thử và cho biết thứ tự nồng độ trong mẫu đường Mẫu nước có vịngọt nhất xếp thứ 1 và ít ngọt nhất xếp thứ 4

Trang 11

III Phân biệt bản chất mùi

- Nguyên liệu: 10 mẫu bột gia vị gồm bột sả, bột tỏi, bột gừng, bộttiêu, bột quế, ngũ vị hương, bột hồi, bột hành 8 mẫu bột đơn và 2 mẫubột trộn

- Dụng cụ: hộp có lắp đậy

Trang 12

Chuẩn bị 10 mẫu bột gia vị gồm bột sả, bột tỏi, bột gừng, bột tiêu, bộtquế, ngũ vị hương, bột hồi, bột hành 8 mẫu bột đơn và 2 mẫu bột trộn.Cho bột vào vào hộp có lắp đậy Sau đó yêu cầu thành viên nhắm mắt,ngửi các hộp mùi lần lượt và ghi lại kết quả.

Trang 13

Vậy thí nghiệm trên sử dụng tổng 60g bột gia vị

4.2

Lập phiếu trả lời

Phòng thí nghiện phân tích cảm quan

Phép đo mùi

Bạn nhận được 10 mẫu với 10 mùi tương ứng Bạn hãy sử dụng khứu

giác để phân biệt và tích đúng hoặc sai đối với câu trả lời của mình

XảhồiKết

quả

Trang 14

Phép đo mùi

Bạn nhận được 10 mẫu với 10 mùi tương ứng Bạn hãy sử dụng khứu

giác để phân biệt và tích đúng hoặc sai đối với câu trả lời của mình

Tiêuxả

XảhồiKết

quả

Trang 15

IV Quan sát màu

Chuẩn bị 2 quả cà chua, táo ( quả to: A, quả nhỏ: B)

Yêu cầu: Phân tích màu sắc của 2 quả cà chua, táo đã chuẩn bị về màu,

độ sáng, độ đều đặn, cường độ màu

Phân biệt sự khác nhau giữa 2 mẫu cà chua, táo dựa vào phép đo cảmgiác (phân tích định lượng- ước lượng theo một thang điểm) các tínhchất rồi quan sát và sắp xếp thep thứ tự tăng dần dãy màu sao cho

Trang 16

mẫu nào có cường độ màu đậm nhất, sáng nhất, đồng đều nhất, độbóng nhất xếp thứ 5 và ngược lại sẽ xếp thứ 1.

VD: Quan sát về cường độ màu của cà chua:

4.2 Lập phiếu trả lời

Phép đo màu

Bạn nhận được 2 quả táo phân biệt sự khác nhau giữa 2 mẫu táo dựavào phép đo cảm giác (phân tích định lượng- ước lượng theo mộtthang điểm) các tính chất rồi quan sát và sắp xếp thep thứ tự tăng dầndãy màu

Trang 17

Phép đo màu

Bạn nhận được 2 quả cà chua phân biệt sự khác nhau giữa 2 mẫu càchua dựa vào phép đo cảm giác (phân tích định lượng- ước lượng theomột thang điểm) các tính chất rồi quan sát và sắp xếp thep thứ tự tăngdần dãy màu

Trả lời:

- Màu sắc chính: đỏ

Trang 18

-Hội đồng cảm quan gồm 24 người đã qua huấn luyện

- Là phép thử tiến hành trên hai mẫu, thành viên trong hội đồng đánhgiá cảm quan chỉ ra mẫu có cường độ vị đậm hơn

Trang 19

- Nguyên liệu: 2 loại bia Hà Nội và 333

- Dụng cụ : Cốc, nhãn dán, bút

Mỗi thành viên nhận được 2 mẫu bia đã mã hoá

Yêu cầu thành viên trong hội đồng đánh giá cảm quan chỉ ra mẫu cócường độ vị đậm hơn

Thành viên không được tiếp xúc với mẫu trước khi nhận mẫu

Mẫu đồng nhất về khối lượng, thể tích, dụng cụ đựng, nhiệt độ

4.2

Lập phiếu trả lời

Trang 20

Phép thử so sánh cặp đôi

Bạn nhận được 2 mẫu bia có kí hiệu 593 và 519 Bạn hãy nếm từ tráiqua phải và cho biết mẫu nào có vị đậm hơn

Trả lời :

Tôi nhận thấy mẫu bia 593 có vị đậm hơn mẫu 519

Phép thử so sánh cặp đôi

Bạn nhận được 2 mẫu bia có kí hiệu 793 và 745 Bạn hãy nếm từ tráiqua phải và cho biết mẫu nào có vị đậm hơn

Trang 21

Chú ý sử dụng nước thanh vị sau mỗi lần thử.

Trả lời :

Tôi nhận thấy mẫu bia 793 có vị đậm hơn mẫu 745

Trang 22

12

16 12

O là giá trị quan sát được ở bảng trên

e là giá trị lý thuyết tính được với giả thuyết là 2 sản phẩm không có

sự khác biệt

X2= (8−12)2+(16−12)212+(16−12)2+(8−12)2 ¿5,33

Trang 23

Tra Phụ lục 3, trong phép so sánh mẫu với bậc tự do: n=2-1=1

Ta được : X lý thuyết2 = 3,841 ở mức ý nghĩa α = 5 %

Trang 24

Hội đồng cảm quan gồm 24 người đã qua huấn luyện

- Người thử sẽ nhận được từng cặp mẫu sản phẩm Người thử tìm ramẫu nào được ưa thích hơn

Yêu cầu : quan sát màu nước, ngửi và nếm sau đó chỉ ra mẫu nào khácbiệt so với 2 mẫu còn lại

Trang 25

4.2 Lập phiếu trả lời

Phép thử tam giác

Bạn nhận được 3 mẫu nước giải khát, trong số chúng hoàn toàn giốngnhau Bạn hãy quan sát màu trước, ngửi và nếm 3 mẫu từ trái qua phảitheo thứ tự đã giới thiệu và cho chúng tôi biết mẫu nào khác với haimẫu còn lại

Trang 26

Phép thử tam giác

Bạn nhận được 3 mẫu nước giải khát, trong số chúng hoàn toàn giốngnhau Bạn hãy quan sát màu trước, ngửi và nếm 3 mẫu từ trái qua phảitheo thứ tự đã giới thiệu và cho chúng tôi biết mẫu nào khác với haimẫu còn lại

Trang 28

- Hội đồng cảm quan gồm 22 người đã qua huấn luyện

- Mỗi người nhận được 4 mẫu trà trong 4 cốc, người thử sẽ sắp xếp 4mẫu trà đó theo thứ tự giảm dần của vị ngọt

- Trong thí nghiệm đã sử dụng phương pháp khoảng cách (tổng max –tổng min) để xử lý số liệu

Trang 29

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so hàng

Họ và tên: Trần Thúy Quỳnh Lớp: K66CNTPD

Ngày thử: 19/03/2023

Bạn nhận được 4 mẫu nước ngọt trong 4 cốc Bạn hãy thử từ trái quaphải theo thứ tự được giới thiệu và sắp xếp mẫu nước ngọt nhất xếpthứ 1 và mẫu ít ngọt nhất xếp thứ 4

Trang 32

TC - TD = 19

Ta có:

Do n = 22 và số mẫu so sánh = 4 nên giá trị tới hạn là 22 (Phụ lục 9 –sách kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm của Hà Duyên Tư –2010)

Trang 33

- Mỗi người nhận được 3 mẫu bánh bông lan đã mã hóa và chấm điểmcường độ vị ngọt theo thang 6 điểm

- Trong thí nghiệm đã sử dụng phương pháp phân tích phương saiANOVA để xử lý kết quả

4.1 Chuẩn bị phiếu chuẩn bị thí nghiệm

Trang 34

Người thử Trật tự trình bày mẫu Mã số

Trang 35

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm

Trang 39

2 Nguyên tắc

Là phép thử gồm 2 mẫu chuẩn bị từ 2 sản phẩm khác nhau muốn sosánh Người thử được mời lựa chọn giữa mẫu A và B xem mẫu nào ưathích hơn

- Người thử sẽ nhận được từng cặp mẫu sản phẩm Người thử tìm ramẫu nào được ưa thích hơn

Trang 40

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cặp đôi thị hiếu

Trang 41

Ngày thử: 19/03/2023

Bạn nhận được 2 mẫu bánh snack Bạn hãy nếm thử và đánh giá mức độ

ưa thích của mình theo thang điểm hedonic (1-9) với mức rất thích làđiểm 9

Trang 42

= trung bình của A – trung bình của B =

ẟ = trung bình của A – trung bình của B = 14523 - 17623 = -1.35

S = √⅀d i2

− (⅀ di)2

n n−1

Trang 43

Do t = -3.66 < tlt = 2.074 nên không có sự khác biệt ưa thích của người thử đối với 2 mẫu snack ở mức ý nghĩa α = 0.05%

II Phép thử cho điểm thị hiếu

1 Mục đích

So sánh mức độ ưa thích của mình đối với 3 mẫu kẹo

2 Nguyên tắc

Người thử sử dụng một thang điểm để đánh giá mức độ ưa thích bằng cách cho điểm theo thang 9 điểm:

+ cực kỳ không thích : 1

+ rất không thích : 2

+ không thích : 3

+ tương đối không thích : 4

+ không thích cũng không ghét : 5 + tương đối thích : 6

+ thích : 7

+ rất thích : 8

+ cực kỳ thích : 9

Trang 44

- Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 23 người đã qua huấn luyện

- Người thử nhận được 3 mẫu kẹo đã được mã hóa và chấm điểm mức

độ ưa thích về mùi vị theo thang 9 điểm

- Sử dụng phương pháp phân tích phương sai ANOVA để xử lý số liệu4.1 Lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm

Trang 45

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm thị hiếu

Ngày thử: 19/03/2023

Bạn nhận được 3 mẫu kẹo Bạn hãy nếm thử và đánh giá mức độ ưathích của mình theo thang điểm hedonic (1-9) cho các chỉ tiêu cảm

Trang 48

TBP tp = TBP của từng điểm – HC

= 3x12 + 2x22 + 9x42 + 11x52 + 11x62 + 20x72 + 10x82 + 3x92 –2448.13 = 240.87

Trang 49

- Do Ftv = 2.8 < Flt = 3.22 nên giữa các thành viên không có sự khácbiệt về cách cho điểm ở mức ý nghĩa α = 0.5%

BÀI 5: PHÉP THỬ CHO ĐIỂM TỔNG HỢP CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

+ 0 : sản phẩm bị hỏng

+ 1-4 : mức khuyết tật giảm dần

+ 5 : sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào

- Hội đồng cảm quan gồm 23 người

- Người thử nhận được 2 mẫu đã được mã hóa và chấm điểm mức độhoàn hảo hay khuyết tật của mỗi tính chất cảm quan

Trang 50

Người thử Trật tự trình bày mẫu Mã số

Trang 51

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79

Trang 52

Cấu trúc Mùi Vị

Màu sắc

Hình dạng

Cấu trúc Mùi Vị

Trang 53

- Bánh quy Cosy (A)

Trang 55

Thành viên Hải Châu (B)Màu sắc Hình dạng Cấu trúc Mùi Vị

Tiêu đề	Báo cáo thực tập tốt nghiệp địa điểm công ty cổ phần thương mại kỹ thuật điện dịch vụ công nghiệp An Thịnh
Tác giả	Trần Thúy Quỳnh, Nguyễn Cẩm Tú
Người hướng dẫn	TS. Vũ Quỳnh Hương
Trường học	Học viện Nông Nghiệp Việt Nam
Chuyên ngành	Công nghệ Thực phẩm
Thể loại	Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Năm xuất bản	2023
Thành phố	Hà Nội

Định dạng
Số trang	56
Dung lượng	214,68 KB