Khai thác giá trị văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch tại làng ẩm thực sông thuận, tỉnh tiền giang

trọng đến giá trị văn hóa của nó, âm thực ĐBSCL nói riêng và tĩnh Tiền Giang nóichung đa phần chi lànhững mónăn gan liền với đời sổng cùa người dân địa phương hơn là một sảnphàm du lịchđ

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỀN TẤT THÀNH

NGUYEN TAT THANH

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỀN TÁT THÀNH

NGUYEN TAT THANH

KHAI THÁC GIÁ TRỊ VÀN HÓA ẢM THựC TRONG PHÁT TRIỀN Dư LỊCH TẠI LÀNG ẢM THựC

SÔNG THUẬN, TỈNH TIỀN GIANG

LUẬN VÃN THẠC sĩ DU LỊCH

GV: PGS.TS NGUYỀN CÔNG HOAN HV: NGUYỀN THỊ CHUNG HẰNG

MSV: 2011550467 LỚP: 20MDL1B

TP HÒ CHÍ MINH, NĂM 2022

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin camđoan, nhĩrng gìmà tôi viết trongluận văn này là do sựhọc hòi và nghiên círu cùa bản thân, được thực hiện dưới sự hướng dẫn khoa học của PGS.TS NguyềnCôngHoan Các số liệu, kếtquànêu trong luận văn làtiling thực và cónguồngốc rõ ràng Tôi xin chịu trách nhiệm về nhữnggì mà tôiđã cam đoan ờ trên

Tp Hồ Chí Minh, ngày thảng năm 2023

Tác giả luận văn

Nguyền Thị Chung Hang

Xintrântrọngcảmơnsâu sacPhó Giáo Sư ,Tiến sĩNguyềnCông Hoan, là ngirời hướng dẫnkhoahọc, đã giúp em thực hiện đề tài này với sự nhiệt tình và đầy trách nhiệm của một nhà giáo.

Xin chân thànhcảm ơn các bạn trong lớp 20MDL, những người đã sát cánhvới tôi trong suốt khóa học và có những lời khuyênthiếtthực đê tôihoàn thành tốt khóa học.Bên cạnh đó tôicũng không quêncảmơn các cộng tác viên, những người bạn đã giúptôi hoàn thànhphiếu khảo sát, thu thập dữliệu

Cuối cùng, xin trân trọng căm ơnquý thay cô trong Hội đồng Bào vệ khỏa luận tốt nghiệp đã có những góp ý kiến quý báu đê hoàn thiệnkhóa luận này

Trân trọng căm ơn!

LỜI CAM ĐOAN

Tôi cam đoan Luận văn: KHAI THÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẢM THựC TRONG PHÁT TRIẺN DU LỊCH TẠI LÀNG ẢM THựC SÔNG THUẬN, TÍNH TIÊN GIANG. Trường hợp nghiên cứu tại Làng âm thực sông Thuận, tĩnhTiền Giang là sàn phàm nghiên círu khoa học của riêng tác giả dưới sự hirớng dầnkhoa học của PGS.TS Nguyễn Công Hoan

Với mục đích nghiên círu írng dụng vềkhai thác giá trị văn hóa âm thực Tiền Giang trong phát triên dulịch tại Làng âm thực sông Thuận, tôi đã làm và không saochépbất kề đề tài củatác giảkhác Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về những cam kết trên

MỤC LỤC

MỞ ĐẰƯ 4

1 Lý do chọn đề tài 4

2 Tống quan tài liệu 5

3 Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cún 6

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 7

5 Phuong pháp nghiên cứu 7

6 Đóng góp của luận văn 8

7 Cấu trúc luận văn 8

CHƯƠNG 1: Cơ SỞ LÝ LUẬN VÈ KHAI THÁC GIÁ TRỊ VÃN HÓA ẢM THựC TRONG PHÁT TRIỀN DU LỊCH 9

1.1 Cơ sở lý luận về văn hóa, văn hóa âm thực và du lịch 9

1.1.1 Các khái niệm 9

1.1.2 Chức năng của văn hóa am thực trong khai thác du lịch 13

1.1.3 Giá trị văn hóa âm thực trong khai thác kinh doanh du lịch 17

1.1.4 Đặc trưng của văn hóa âm thực trong khai thác du lịch 18

1.2 Quan niệm khai thác giá trị văn hóa ấm thực vào phát triến du lịch 22

1.2.1 Khai thác âm thực địa phương trong việc phát triên du lịch quốc gia.22 1.2.2 Khai thác âm thực địa phương trong việc phát triên du lịch 24

1.2.3 Khai thác âm thực địa phương trong kinh doanh du lịch nhà hàng .25

1.2.4 Khai thác âm thực địa phương trong kinh doanh du lịch 27

1.2.5 Mô hình nghiên cứu khai thác giá trị văn hóa âm thực .30

1.3 MỘÍ số kinh nghiệm khai thác giá trị văn hóa am thực tỉnh Tiền Giang 36 1.3.1 Kinh nghiệm khai thác giá trị văn hóa am thực quốc gia 36

1.3.2 Kinh nghiệm khai thác giá trị văn hóa âm thực 38

1.3.3 Kỉnh nghiệm khai thác giá trị văn hóa âm thực 39

CHƯƠNG 2: THựC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ VÃN HÓA ẢM THựC TRONG PHAT TIUẺN DU LỊCH TẠI LANG ẢM THựC SÔNG THUẬN, TỈNH TIÈN GIANG ’ 42

1

2.1 Tổng quan Làng Ảm thực Sông Thuận, tỉnh Tiền Giang 42

2.1.1 Khái quát về Tỉnh Tiền Giang 42

2.2 Hoạt đông kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Làng Âm Thực Sông Thuận, tỉnh Tiến Giang * 57

2.2.2 Hoạt động lảnh doanh dịch vụ ăn uống của làng âm thực Sông Thuận ’ ’ ’ 58

2.3 Ket quả khảo sát về cảm nhận của khách hàng về việc khai thác am thực Việt Nam trong làng ấm thực Sông Thuận tỉnh Tiền Giang 60

2.3.1 Thống kê về nhân khau học của các đối tượng tham gia khảo sát 60

2.3.2 Kiếm định thang đo bang hệ số tin cậy Cronbach ’ Alpha 62

2.3.3 Kết quả phân tích thống kê nhân tố Chat lượng món ăn 64

2.3.4 Kết quả phân tích thong kê nhân tố cơ sở vật chất và không gian tại làng âm thực Sông Thuận 65

2.3.5 Ket quả phân tích thống kê nhân tố giá cả cảm nhận 67

2.3.6 Ket quả phân tích thống kê nhân tố truyền thông của làng am thực Sông Thuận 68

2.3.7 Ket quả phân tích thong kê nhân tố nhân viên phục vụ 69

2.4 Đánh giá chung về thuận lợi và khó khăn của làng âm thực Sông Thuận trong thời gian qua 70

2.4.1 Đánh giá về thuận lợi 70

2.4.2 Đánh giá về khó khăn 70

CHƯƠNG 3: NÂNG CAO HIỆU QUẢ KHAI THÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG PHÁT TRIỀN DU LỊCH TẠI LÀNG ẢNỈ THựC SÔNG THUẬN, TIỀN GIANG 73

3.1 Định hướng phát triên kinh doanh âm thực Tiền Giang trong phát trien du lịch Việt Nam 73

3.1.1 Xu hướng phát triên kinh doanh âm thực Việt Nam trong phát triên du lịch 73

3.1.2 Tầm nhìn, sứ mệnh, giá trị cốt lõi và mục tiêu nhiệm vụ của làng âm thực Sông Thuận tỉnh Tiền Giang 74

3.2 Các giải pháp phát triên kinh doanh âm thực trong phát triên du lịch tại Làng am thực Sông Thuận tỉnh Tiền Giang 75

3.2.1 Giải pháp về chất lượng món ăn của làng âm thực Sông Thuận tỉnh Tiền Giang mang bản sac văn hóa Việt Nam 75

3.2.2 Giải pháp về đối tượng khách và thị trường 79

3.2.3 Giải pháp về giá cả 79

3.2.5 Giải pháp về nguồn nhân lực của Làng Âm thực Sông Thuận 83

3.2.6 Giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm của Làng Ảm thực Sông Thuận 86

3.2.7 Giải pháp về truyền thông quảng bá, marketing tại làng âm thực Sông Thuận 86

KÉT LUẬN 89

TÀI LIỆU THAM KHẢO 91

Tiếng việt: 91

Tiếng Anh: 94

PHỤ LỤC 99

3

Văn hóa âm thực tại vùng Đồngbang sông CửuLong (ĐBSCL) là mộtyếu tốgóp phần cấu thành nên bân sắc văn hóa âm thựcViệt Nam Món ăn cùa ngườidân ờĐBSCL là sản phẩm độc đáo của miền đất mới, là kết quả cũa quá trình cộng cư lâuđời và mối giao hữu thamthiếtgiiìa các dân tộc: Kinh, Khmer, Hoa, Chăm, nên yếu

tố tiếp biến văn hóa thê hiện rấtrõ Cộng với yếu tố môi sinh tại chỗ đã tạo thành sắcthái văn hóatrong việc ăn uống vừa đa dạng, phong phú vừa đặc thù ờ vùngđất Nam

Bộ TS Đỗ Thị Thanh Hoa, Viện Nghiên cứu Phát triển Du lịch, 2019 có đưa ranhững xu hướng lantỏa và định hình sản phẩm du lịch trong thời gian tới,

- Du lịch âm thực hiện đang là một xu hướng lớn trên thế giới Thưởng thức

âm thực là sờ thích cùa hàng triệungười, nóngày càng chiếm vị trí quan trọng trong chuyến du lịchcùa dukhách và đã trở thành mộttrongnliữnglído chính khi lựa chọn diêm đencủa khách du lịch

- Văn hóa âm thực ờ mỗi vùng miền, mỗi quốc gia, mỗi diêm đến đều có sựkhác biệt, thê hiện bàn sắc cùa diêm đến và nó trờ thành yểu tố tạo sire cạnh tranhcho sànphẩmdu lịch

- Du lịchâm thực mờ ra những cơ hội lớn đêthúc đây kinh tế địa phương, cùa diêm đen, cùaquốcgia và đónggópđáng kê vàochuỗigiátrịdulịchnhư nôngnghiệp,sàn xuất chế biến thực phẩm, thúc đây quàng bá vãn hóa, giữ gìn di sản vãnhóa vàtăng cườnggiao hru văn hóa

Tuynhiên, thực te cho thấy hiệnnay nguồn tài nguyên du lịchnày vân chưađược khai thác một cách hợplý, các món ăn chiđược đưa vào thực đơn chứ chưachú

trọng đến giá trị văn hóa của nó, âm thực ĐBSCL nói riêng và tĩnh Tiền Giang nóichung đa phần chi lànhững mónăn gan liền với đời sổng cùa người dân địa phương hơn là một sảnphàm du lịchđúng nghĩa, chưa thê đáp ứng được các nhu cầuthịhiếu cùa các du khách trong và ngoài nước đến với TiềnGiang Từ những nhận định trên, tôi đã quyết định chọn “ Khai thác giá trị văn hóa âm thực tr ong phát triên du lịch tại Làng Âm thực sông Thuận, tỉnh Tiền Giang” làm đề tài cho luận văn tốt nghiệp thạc sĩ của mình.

2 Tông quan tài liệu

Một số tác giả đã nghiên círu văn hóa âm thực Tiền Giang đã được mọingirờibiết đến với các món ăn được che biến công phu và mang đậm chất miệt vườn cùa người dân nông thôn Tiền Giangnóiriêngvà cáctinhđồng bằng sông Cĩru Long nóichung như: Tran Thị Mai Hồng(2006), Đặc trưng văn hóa Việt qua cách định danh một số sân phâm âm thực (lớp từ ngữ chi bánh, mírt, xôi, chè) (Sơ bộ sosánh phương ngĩrNam Bộvới phương ngữ Bắc Bộ), Luận văn Thạc sỉ Ngôn ngữ học,TrườngĐạihọcKHXH & NV, ĐHQG TP HCM, tácgià đã phântích đặc trưng văn hóacùangườiViệtqua cácmón ăn theo vùng miền Nghiên círu về âmthực, có tác giảNguyênNhã(2009), Bân sac âm thực Việt Nam, Nxb.Thông tanxã, Hà Nội, đã đi sâuhơn về bảnsắc âm thực Việt Nam Thông qua âm thực, tác giảđã lí giải về nhxìng nétđặc trưng vãn hóa của các vùng miền làm nên nét văn hóa đậm đà bản sác dân tộc Việt Nam Tác giãNgô Đức Thịnh (2010), Khám phá âm thực truyền thong Việt Nam, NxbTrẻ,

TP Hồ ChíMinh Nhà nghiên cứu đã thốngkê giới thiệu các đặc diêm âm thực truyềnthốngcùa Việt Namtrên các vùngmiền Các âm thực truyềnthốngcùa dân tộckhôngchi góp phần làm nên bản sắc văn hóa dân tộc mà còn là sảnphẩm âm thực du lịchcủa du khách khắp mọi miền tô quốc Nội dung nghiên cứu đã có các mục bàn về:Thị trường và nhu cầu cùa khách; Tài nguyên du lịch; Khã năng cung ứng các dịch

vụ du lịch; Chính sách phát triên du lịch; Năng lực cộng đồng; Công tác xúc tiến,quảng bá; Các sànphâm du lịch, và đề xuất một số định hướng và giải pháp phát triên du lịch sinh thái miệt vườnờ tình TiềnGiang Các nội dung nghiên círu có giátrị tham khảo đề làm rõ các nhiệm vụ cùa đề tài Hai công trình nghiên círu có liên quan đen món ăn Nam Bộcủa haitác giã là Lê Thị Mĩ Hạnh (2011), Văn hỏa âm thực

5

của người Việt miền Tây Nam Bộ, Luận văn Thạc sĩ Văn hóa học, Trường Đại họcKHXH&NV, ĐHQG TP HCM; Ngô Thị Thúy (2010), Vãn hóa ấm thực cư dán Việt

ớ Đóng Nam Bộ, Luận văn Thạc sĩ Văn hóa học, Trường Đại học KHXH & NV, ĐHQG TP HCM.Hai tác giã đã đề cập đen các món ănNam Bộ qua văn hoá âmthựccùa vùng đất này Nguyễn Diễm Phúc (2018), “Đặc trưng Văn hóa âm thực người Việt TâyNam Bộtrong việcxây dựng SPDL âmthực tình Vĩnh Long” Tạp chỉ khoa

học Trường Đạihọc Trà Vinh;NguyềnDiềm Phúc (2018),“Khai thácgiá trị văn hóa

âm thực người Việt Tây Nam Bộ trong định hướng liên kết phát triển du lịch tiêu vùng Duyên hàiphía ĐBSCL” Tạp chỉ khoa học Trường Đại học Trà Vinh

Ngoài ra có một sổ công trinh của các tác giả nghiên círu về các lĩnh vực liênquan đếnngànhdu lịch, như: Vũ Bang(1970),Món lạ miền Nam, Nxb TânVăn Song

Lê (1993), “Cá bổng kho tiêu” Tạp chíNghiên cứu Ngân hàng, Xuân 1993 Ngô Thị Hồng Nhan (1997),“Đuông - Đệnhất đặc sânNam Bộ, miền Tây Nam Bộ”, Báo Sài Gòn Tiếp thị, Xuân Đinh Sĩru Sơn Nam (1997)“Thực chất và biếndạngcùa cácmón

ăn Nam Bộ” Tạp chí Xưa và Nay, số 38 B (4) Thanh Hoài (1997), “Mắm kho bông súng”, Kiến thức Ngày nay, số 240, ngày 20 3 1997 Đào Duy Hoà (1997), “Lầucháo cá lóc rau đang”, Kiến thức Ngày nay, số 254, ngày 10.8 Phan Trường Giang (1997), “Rau đắngnấu canh” Trần Văn Mậu(1998), Lừ hành du lịch. Nxb Giáo dục Tuần báo BạcLiêu, ngày5.10 NguyênChi (1998),“Cá nướng cô xưa hay hiện đại”, Báo Phụnữ, Xuân Mậu Dần Đây là những món ăn mang đậm nétđịa phương và quêhương NamBộ

3 Mục tiêu và nhiệm vụ nghiên cứu

3.1 Mục tiêu nghiên cứu

Luậnvăn làmrõ thực trạngcũng như đưa ra các giãi pháp phùhợp đối với việc khai thác giátrịvăn hóa âm thực trongphát triển du lịch tại làng âm thực Sông Thuận tinh Tiền Giang trong thời gian qua, từ đó đưa ra những nhận định nhằm khai thácmột cáchhiệu quả văn hóa âmthực các tinh Dong bang Sông Cừu Long nói chung

và văn hóa âm thực tinh TiềnGiang nói riêng tại Làngâmthực Sông Thuận một cách tốt nhất,đê nơi đây trờ thành diêm thường thức các sản phâm âm thực phục vụ ngườidânđịa phương cũngnhiĩ là kháchdu lịch trong vàngoàinước

3.2 Nhiệm vụ nghiên cứu

- Khái quát hóa về cơ sờ lý luận về khai thác giá trị văn hóa âm thực đối với việc phát triên du lịch

- Đánh giá, phân tích, khảo sát thực trạng khai thác các giátrị văn hóa âm thực tại làng âm thực Sông Thuận tinh Tiền Giang trong phát triển dulịch hiện nay

- Qua khảo sát, đánh giá thực trạng đê từ đó đưa ra định hướng và giãi pháp phù hợp nham khai thác giá trị văn hóa âm thực trong địnhhướng phát triên du lịch

âm thực tại các tinhtinh Tiền Giang nói chung và tại làng âm thực SôngThuận tinh

Tiền Giang nói riêng phù hợp với định hướng phát triểnkhai tháckhách du lịch thiện

nay

4 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

- Đối ưrợng nghiên cứu: Khai thác giá trịvăn hóa âm thực trong pháttriên dulịch tại làngâm thực Sông Thuậntinh Tiền Giang

- Phạm vi nghiên cứu: Tại Làng âm thực Sông Thuậntinh Tiền Giang

5 Phưong pháp nghiên cứu

- Phương pháp phân tích, tông họp: Nghiên cứu, phân tích và tônghọp, đánhgiá nhtìng bài học kinh nghiệm liên quan đen nội dung nghiên círu trong và ngoài

thực sông Thuận, Tiền Giang

- Phương pháp nghiên cứu lí thuyết: Tông hợp văn bàncó liên quan đến đetài, như: các công trìnhnghiêncứu về du lịch, âm thực, văn hóa âm thực trong phát triển

du lịch đê làm rõ vấn đề lí luận định hướng cho quá trình nghiên círu

- Phương pháp chuyên gia: Phòng vấn các chuyên gia về vãn hóa âm thực và

du lịch Qua đó tiếp thu các ý kiến góp phần bô sung và hoàn thiện các nội dung nghiên cùa đe tài

- Phương pháp kháo sát: Phỏng van các chuyên gia về văn hóa âm thực và du

7

lịch Qua đó tiếp thu các ý kiến góp phần bô sung và hoàn thiện các nội dung nghiên của đề tài Thiết kế mâu phiếu khảo sát với số hrợngvà đổi tượng khảo sát: khách dulịchđã đến làng âm thực, nhà quản lý, và các nghệ nhân chế biển cácmón ăn tìr 140 -200 mẫu, nam nữ tươngđương.

6 Đóng góp của luận văn

- về ỉ í luận' Kháiquát được những van đề lí luận và thực tiễnliên quan đen đềtài, như: cơsờ lý luận về âm thực, văn hóa âm thực, vai trò, chức năng của văn hóa

âm thực; và khaithác giá trị của văn hóa âm thực trong phát triểndu lịchhiện nay

- về thực tiền: Làm rõ nội dung về các giá trị văn hóa âm thực tại tinh Tiền Giang phục vụ khách du lịch nói chung và tại làng âm thực Sông Thuận TiềnGiangnóiriêng Ket quả nghiên círu bô sung thêm tài liệuhọc tậpcủa cán bộ nhân viên nhà hàng, cán bộ quản lý ngànhvăn hóa và du lịch, ngành du lịch và đặc biệt giúp cho ban lãnhđạo và nhân viên tại Làng âm thực Sông Thuận tinh TiềnGiang hoàn thiệnhơn vềcông tác kinh doanh và khaithác gía trị văn hóa âm thực tại địaphươngphục

vụdu khách trong và ngoài nước

7 Cấu trúc luận văn

Ngoài các phần Mờđầu,kếtluận, tài liệu tham khảo và Phụ lục,luận vãn có cấu tróc gồm 3 clnrơng:

Chirơng 1 Cơ sờlý luận về khaithác giá trị văn hóa âm thực trong pháttriên du lịch Chương 2 Thực trạng khai thác giá trị văn hóa âm thực trong phát triên du lịch tại Làng Âm thựcsông Thuận tinh Tiền Giang

Chirơng 3 Nâng cao hiệu quả khai thác giá trị văn hóa ầm thực trong phát triên dulịch tại Làng Àm thực Sông Thuận tinh TiềnGiang

CHƯƠNG 1: Cơ SỞ LÝ LUẬN VÈ KHAI THÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẢM

THỰC TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH 1.1 Cơ sở lý luận về văn hóa, văn hóa âm thực và du lịch

1.1.1 Các khái niệm

1.1.1.1 Khái niệm du lịch

Theo tác giả Nguyền Văn Liru (1998), năm 1963 Tô chức Du lịch Thế giới (World Tourism Organization) đã đưa ra địnhnghĩavề du lịch như sau: “Du lịchbao gồm tất cả mọi hoạt động của nhữngngười du hành, tạm trú, trong mục đích thamquan, khám phá, tìm hiểu, trải nghiệmhoặc trong mục đích nghi ngơi, giãi trí, thir giãn; cũng như mụcđích hành nghe và những mục đích khác,trong thời gian liêntụcnhưng không quá mộtnăm, ờ bên ngoài môi trường sống định cư; nhưng loại trừcác

du hànhmà mục đích chính là kiếm tiền”

Luật Du lịch ViệtNam (2017) [13] nóirõ: Du lịch là các hoạt động có liên quan đến chuyến đi của con người ngoài nơi cư trú thường xuyên trong thời gian không quá một năm liên tục nhamđáp ứng nhu cầu tham quan, nghi dưỡng, giải trí, tìm hiêu, khám phátài nguyên du lịch hoặc kết hợpvới mục đích hợp pháp khác”

1.1.1.2 Khái niệm văn hóa

Theo quan niệm cùa Tô chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa của Liên hợp quốc - UNESCO có nêu: “Faw hoá ỉ à tông thê những nét riêng biệt về tinh thần và

vật chất, trí tuệ và cám xúc, quyết định tình cách cùa một xã hội hay một nhóm người trong xà hội Văn hoá bao gồm nghệ thuật và văn chương, những Joi song, những quyền cơ bân cùa con người, những hệ thong và giá trị, tập tục và tín ngưỡng" (1982)

Theo định nghĩa vănhóa của UNESCO trong “Thập kỳ thế giới phát triền văn hoa' (1987-1997) ông Mayor, Tổng Giám đốc UNESCO đã đưa ra một định nghĩa

về văn hoá như sau: “Văn hoá ĩ à tông thê sống động các hoạt động sáng tạo trong

quả khứ và hiện tại Qua các thế kỳ, hoạt động sáng tạo ấy đà hình thành nên một hệ thong các giả trị, các truyền thong và các thị hiếu - những yếu tố xác định đặc tình riêng của từng dân tộc

9

Từ thế kỳ 19 trở về tnrớc khái niệm văn hóa không thấy xuất hiệnmà nó chixuất hiện lan đầu trên tờ báo “Nam Phong” vào năm 1919 Người đầu tiên nghiêncíni văn hoá với tir cách là một nhà khoa học đó là Đào Duy Anh Vănhóa sử cương (1938) được xem là người đầu tiên nghiên cứu trong lĩnh vực này đã nêukhái niệmvãn hóa như sau: “Pan hoả ỉà toàn bộ sinh hoạt cùa con người từ tư tưởng đen kinh

tế - chinh trị - xã hội cùng hết thày các phong tục, tập quán Vì vậy định nghĩa văn

hoá rất giãn dị ‘ ‘văn hoả là sinh hoạt cùa con người

Cách đây hơn nữa thế kỷ, Hồ Chi Minh toàn tập (2009)đã từng phátbiêu mộtquan điêm về văn hoánhưsau: “Pz ĩẽsinh tồn cùng như mục đích cùa cuộc song, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn hoá, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hang ngày về ăn, mặc, ờ và các phương thức sữ dụng Toàn bộ những sảng tạo và phát minh đó ỉà văn hoả Văn hoá ỉà tông hợp cũa một phương thức sinh hoạt cùng vói biêu hiện của nó

do loài ngưòi đã săn sinh ra nham thích ứng nhu cầu đời sống và đòi hỏi của sự sinh

tồn ”.

Trong cuốn cơ sờ văn hóa Việt Nam của tác giả TranNgọc Thêm trongcơ sở vãn hóa Việt Nam(1998) có nêu: “Văn hoá là hệ thong hữu cơ các giá trị vật chat và

tinh thần do con người sáng tạo và tích ĩuỹ qua quá trình hoạt động tự nhiên trong

sự tương tác giữ con người với môi trường tự nhiên và môi trường xà hội ”.

Theo các nhà nghiên cứu, văn hoá gồmhai màngchính: Vãn hoá vật chất (hay văn hoá vật thê) và văn hoá tinh thần (hay vãn hoá phi vật thê) Trong quá trinhhoạtđộng sống, con người đã tạo nênnền văn hoá vật chất, thông qua quá trình tác động cùa họ trực tiếp vào ựr nhiên, mang lại tính vật chất thuần tuý, như việc con người biết che tác công cụ lao động, che tạo ra nguyên vật liệu, biếtxây dựng nhà ở, cầu đường giao thông,đền đài, thành quách, đình chùa, miếu mạo Còn nền văn hoátinhthần được con người sáng tạo nên thông qua hoạt động sống như giaọ tiếp, írng xừ bằng tư duy, bằng các quan niệm hay những cách ứng xử với môitrường tự nhiên và

xã hội như: các triết lý (hay quan niệm) về vũ trụ, văn hoá, lịch sử, nghệ thuật, tôngiáo, phong tục, tập quán, lê hộivà các hoạt động văn hoá khác vô cùng phong phú, sinh động

1.1.1.3 Khái niệm âm thực

Âm thực theonghĩa Hán Việt thì âmlà “uống” thực là “ăn”, nó có nghĩahoànchinh là “ăn uống ” Do đó, âmthực là từdùng khái quát nói vềviệc ăn và uống Neu xétờphạmvirộng hơn thì âm thực còncó nghĩa là một nền văn hóa ăn uống củamộtdântộc, đã trở thànhmộttập tục, thói quen Kill nói đenâm thựcngười ta thường nói

về "văn hóa vậtchất" và "văn hóa tinh thần"

Theo tìr điên Tiếng Việt, ‘ ‘ âm thực”chính là “ăn và uống’’ Án vàuống lànhucầu chung cùa nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến , nhưng mỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng, truyền thống lịch sử nên đã có những thírc ăn, đồuổng khácnhau, những quan niệm về ăn uổng khác nhau lâu dần, âm thực trờ thành nlũrng món ăntruyen thống mang đậm nét văn hóa, tập quán, phong tục trong mỗi bữa cơm cùa người Việtnóiriêng và các nước trênthế giới nói chung Ảm thực là chiếc gương soi chân thực cho nen vãn hóa của môi quốc gia

về mặt bàn chất, ăn uống gan liền với cuộc sống Cuộc sống không thê có cũng nhrrkhôngthê tồn tại, không thê phát triên cũng như đem lại niềm vuinếu không

có ăn uống Ản uống là nhu cầu của con người nlnr thực, y, cư, hành, khang, lạc thì thực (ăn) được xem là đứng đầu

Buôi đầu, sự khác biệt nàychưa diễn ra, vì lúc đó, đê giãi quyếtnhu cầu ăn,con người hoàn toàndựa vào nhữngcái sẵncó trongthiên nhiên nhặt, hái lượm được

Đó là thờikỳloài người“ăn tươi nuốt sống”các thức ăn và đồ uống không cầnphảichế biến và có thê ăn sổng cả động vật lẫn thực vật Nhưng trải qua nhiều giai đoạn

và sự tiến hóa của loài người dầndần đã có sự chuyên biển trong cơcẩu bữaăncủa minh Từ khi loài người biết dùng lừa đê nau chín thức ăn, con người chuyên sang một giai đoạn mới là thích “ ăn ngon hon, họp vệ sinh hon, có văn hoá hon ”chính là bước phát triên vượt bậc của loài người Từ đây, mộttập quán ăn uống mới đã dầndần hình thành, có tác dụng rất to lớn đến đời sống của con người Cùng với sự giatăngdânsố, mở rộng khu vực cir trú và nhiìng tiếnbộ tronghoạtđộng kinh tế, tìr giai đoạn ănsẵn, tước đoạtcủa thiênnhiêntiến đen giai đoạn trồngtrọt thuần dưỡng chănnuôi, việc ănuổngcùa con người đã chịu nhiều sựchiphối của hoàn cảnh môitrường

11

sinh thái, phương thức kiếm sống.

Trong diên trình lịch sử và phát triển cùa kinh tế xã hội, ăn uống trờ thànhthành tố tông hợp trong cấu trúc văn hóa - xã hội cùa loài người Nó được hình thànhkhâu vị cá nhân đến khâuvịcủa cả cộng đồng (gia đình, họ hàng, vùng miền, dântộc,quốc gia), tìr đó hình thành triết lý, nguyên tẳc, quy ước về ăn uổng (đối xử, cáchhành xử) đã tạo nên triết lý sống Người Việt thường đánh giá giá trị con người qua miếng ăn, cách thế ăn, lối ăn uống Ăn uống phàn ánh phương thức sống, cách thêsống và phép tắc sống, phạm trù sống cùa con người Một số người cho rằng, phép tắc ăn uống cũng phàn ánh một phần phép tắc sống chi cần nhìnvào cách nấu ăn, ăn uống của một cá nhân, một gia đình, một dân tộc, một đấtnước là cóthê đánh giávetrình độ dân trí, trinh độ văn hóacùa một con ngirời, một giađình, một dân tộc, mộtđất nước Điều ngày được thê hiện qua một số câu ca dao sau: Ăn nói lên quyluật

sống: Ấn cây nào rào cây nấy; hoặc ăn uống nói lên bôn phận sống: ăn quá nhớ kè

trồng cây; hoặc Àn nói lên phương cách sống: ăn chăng nên đọi, nói chăng nên ỉời

hoặc ông ăn chà, bà ăn nem

1.1.1.4 Khái niệm Văn hóa âmthực

Khái niệm văn hoá âm thực là một khái niệm khá phức tạp vả mới mè Do đó,vãn hóa âm thực đxrợchiêu: "Văn hóa âm thực là những tập quán và khâu vị ăn uống

cùa con người; những ứng xứ cùa con người trong ồn uổng; những tập tục kiêng kỵ trong ăn uổng; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thê hiện giá trị nghệ thuật, thâm mỹ trong các món ăn; cách thức thường thức món ăn

Người Việt Nam đã chú ý tới văn hoá âm thực "Ăn trông nồi, ngồi trông

hướng ” đâu chi là vật chấtmà còn là ứng xứ với giađình xã hội Con người khôngchi biết "Ẩn no mặc ấm" mà còn biết "Ăn ngon mặc đẹp ” Trong ba cái thú “Ăn - Choi - Mặc ”thì cáiănđượcđặtlên hàngđầu Ăn trờ thành một nét văn hoá, vàtừ lâungxrời Việt Nam đã biết giữ gìn nhx'rngnét vãn hoá âm thực cùa dântộc mình

Văn hóa âm thực là những tập quán và khâxx vị ăn uống cùa con người, khi ănuống con người có cách xrng xử, phong cách ănuổng, hình thức ăn uống phụ thuộcvào hành vi cùa con người; nhưng văn hóa âm thực nó được nhắc đến từ khâu che biến, bày biện món ăn, đến giá trị thâm mỹ và giá trị nghệ thuật của mỗi món ăn cùa

mỗi vùng, miền, dântộc, quốc gia khác nliau ơ các mrớctrênthế giới, việcăn uốngcũng có những nét riêng biệt thê hiệnvăn hoá riêng cùa từng nước, từng khu vực.Vãn hóa âm thực nó được thê hiện trongmỗi môi trường, điều kiện khí hậu, kinh tế,lịch sử, quốc gia, tôn giáo, điều kiện xã hội nham tạo nên nét đặc trưng riêng có của

âm thực môi địa phương, quốc gia

Văn hóa âm thựccũng làmột trong những tiêuchíđánhgiáchấtlượngcuộc sổngcủa mỗi giai đoạn, phản ánh truyền thống và đặc trưng cùa mỗi cir dân Cuộc sổng càng hiện đại đòi hòi cần phảibảo tồn và phát huy,gìn giữ các mónãn, cáchchế biến, cách thưởng thức các món ăn theođúng phong cách, khâuvịcùa người xưa sống trênvùng đất đó Conngười càng vănminh hiện đại, họ càng cần phải biết trân trọng và yêu quý các món ăn truyền thống cósựkết tinh tinh hoa văn hóa của người chế biến,của ôngcha truyền lại chính làviệc bảo vệ chính cáicốt lõi, tinh túy của món ăn dântộc

1.1.2 Chức năng của văn hóa âm thực trong khai thác du lịch

1.1.2.1 Chírc năng giaotiếp

Qua việc sắp xếp thứ tựngôi thír trong một bàn ăncũng thấyđược chức năng giao tiếp được phân địnhrõ ràng theo vị the thứ bậc tang lớp xã hội, vị trí cao thấp tronggiađình,xã hội trong cơ cấu mộtbữa ăn cùa ngxrời Việt như: Đổi với vịthế thứ bậc tầng lớp xã hội: đây là tầng lớpvua chúa, quan clứrc, có chírc vị trong xã hội, là những người có thứ bậc nên cách thức ăn uống khá cầu kỳ, sang trọng và được tôchức có thê thức và hình thức quy mô riêng Ví dụ: các món ăn cung đình Huếtriều Nguyền ởViệt Nam vừa thê hiện đượcsự sang trọng, cao lương mỹ vị vừa có những món mộc mạc nhưng chế biến khéo léo, đẹp mắt Một bữa ăn bao gom nhiều mónkhác nhau Bên cạnhcác món ăn là cáchăn, trong đó sừ dụng vật dụng dùng cho bữa

ăn chốn quý tộc cũng được xem xét kỹ lường Trong sách Khâm định Đại Namhộiđiên sự lệ quyđịnh cho từng loại tiệc: tiệc tiếp sir bộ với ba loại cô: loại một mâmgồm 50 món, loại hai có 7 mâm gồm 40 món, loại ba có 25 mâmgồm 30 món Những món đó được bàytrong 1.080 bát, dĩa quý chi dùng trong chốn vương phủ, cung đình Nlnr vậy,món ănlúc này có thê không hoàn toàn ăn chivìđóimà còn vì nhữngniềm vui tinh thần, chuyện ăn uống đôi khi cũng đượccoi là một nghệ thuật và một lạcthú

13

ờ đời. Sự phân biệtvề mặt xã hội thông qua ăn uổng còn được thê hiện qua những bữa ăn cộng cảm (bừaăn chung) trong gia đình hoặc ngoài xã hội.

Đối với vị thế trong gia đình: các món ăn thường được sap xếp món ăn và bàybiện vịtríngoitrong một mâm cơm chung chúng ta dề dàng nhận ranhĩrng người cao tuôi tronggia đình, dònghọ(thuộc tầng lớptrên)thường được ngồi “mâmtrên” Neunhiều bàn trong bữa ăn thì mâm trên thường bố trí phía trên, vị trí quan trọng hoặcbữa ăncó mộtbàn ăn duy nhấthọđược bốtríngồiphía trên, ngồiđầu.Ngoàira, dụng

cụ ăndành cho những người thuộc “mâm trên” này cũng đẹp hơn, sang hơn Món ăn thường được lấy ư'r nhữngphần ngon nhấtcùa convật Tất cả hầu như được quy địnhmột cách nghiêm ngặt mà bất cứ cá nhân nào khi ngồivào mâm cơm chung đều hiêu được điều đó Thông qua ăn uống cũng là cáchthế hiện hình thức, phép tắc biêu tảxãhội, luân lý và cách xừ the cùa họ Cáchthức hay, hình thức tốt,hợp lýtạo ra một xã hội có tính tôn ti trật tự, chính danh cha ra cha, con ra con, thầy ra thầy, trò ra trò,quan ra quan, dân ra dân

đê lao động hiệu quả

Các món ăn thức uống phãi cung cấp đirợc đầy đủ chất dinh dường cho cơ thê,

dù vị ngon và lành, trang trí đẹp mat, màu sắc trình bày màu mè trong chế biến màquên mấtkhâu quan trọnglàgiá trị dinhdường món ăn cho cơ thê thi cáchnấunướng

ấy cũng chưa đáp ứng nếuxét về phươngdiện sức khoẻ cho người ăn Vậy, mục đíchcùa việc nấu ăn thực sự phải là những bữaăn ngon tạo nên sức klioẻ cho con người

Các món ăn ngoài tác dụng cung cap chat dinh dưỡng, nó còn chứa chat phi

dinh dường có tác dụng phòng chừa bệnh, mỗi món ăn và đồ uống đều có tác dụng chữa một bệnh khác nhau Nguyên tẳc dùng thức ăn chữa bệnh đều dựa trên cơ sờ phântíchchúng thành tính và vị Theo đông y cótứ tính: Lương (mát), hàn (lạnh),ôn(ấm) và nhiệt (nóng), và có 5 loạivị: cay, đắng, ngọt, mặn, chua Mỗi vị có thê chừa những bệnh khác nhau như; vị cay làm toát mo hôi và làm giải cảm, vị ngọt có tácdụng bô dường, vị mặn thông hạ làm tan các khối tắc, vị chua thanh nhiệt giữkill chat Hiêu được chức năng của tính vàvị trong chế biến món ăn nên khi nấu ăn cầntạo nên những món ăn có sự hài hoà hai yếu tố âm- dương (nóng - lạnh)đê hài hoà

âm dương trong chính cơ thê con người, giira con người với môi trường ựr nhiên, giiìa con ngườivới kill hậu và con người với công việc và môi trường làm việc cụthê Ví dụ: gừng có tính nhiệt (dương) nên dùng kèmvới những thực phẩm có tínhhàn (âmhơn so với gừng như bí đao, rau cải, bap cài, thịt vịt nêndân gian thường nấu canh gừng với rau cài Rau răm là nhiệt (dương) khiăn đi kèm với thê hàn như hột vịt lộn (âm) Do đó, khi người bệnh hoặc người khỏe mạnh mọi ngirời rất coitrọngcác món ăn và đồ uống nhằm đảm bão sức khỏe, đủ chấtdinh dưỡngcho cơthê

là điều quan trọng nhất mà không có bất cír loại thuốc nào có thê thay the được

1.1.2.3 Chức năng kinh tế

Âm thựcđã được đưa vào kinh doanhdu lịch từ xa xưa, các món ăn được khaithác kinh doanh tại các nhà hàng, khách sạn, quán bar, quán ăn và các cửa hàng bán thức ăn phục vụ cho người đi nghi dường, tham quan, viếng thăm từ khá sớm.Hiện nay, kinh doanh âm thực đã trờ thành ngành kinh doanh dịch vụ phục vụ cho mọi đối tượng khác nhau, dù ở lĩnh vực nào nó cũng đóng vai trò quan trọng trong ngành kinh tế, dịch vụ, du lịch Trong đó ngành nghề kinh doanh nhà hàng, kinh doanh khách sạn-nhà hàng, du lịch với nhĩrng sản phâm chính là thức ăn, đồuốngmang lại lợi ích kinh te cao cho các hộkinh doanhcũng như tạo nguồn thu lớn cho nền kinh te dịch vụ của mỗi quốc gia Nhu cầu ăn uống khi đi du lịch bao giờ cũngcao hơn nhu cầu thường ngày, du khách mong muốn được hường thụ, thưởng thức những món ăn ngon, món lạ, đặc sản của từng vùng miềnkhác nhau, mặc dù giá cảcao hơn mức giá ởtại nơi cư trú

Trong nhĩrng năm gầnđây, đời sống vậtchấtcủangười dân ngày càngcao, xu

15

hướng thường thức các món ăn ngon, lạ, đặc sản tại các nhà hàng, khách sạn, quán

ăn đã trờ nên phô biến Họ đến với những nhà hàng, quán ăn, khách sạn đê thườngthức các món ăn đồ uống bởi nhiều lý do như gặp gỡ người thân, bạn bè, hội họp,thiết đãi đối tác, các mối quan hệ trong cuộc sống cũng như trong kinhdoanh, buônbán ngày càng nhiều Đê đáp ứng nhu cầu đó là sự xuất hiện ngày càng nhiều các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhà hàng mang tính truyền thống cũngnhư hiện đại với các món ăn truyền thống trong nước cũng như các món ăn từ các quốc gia khác

ơ ViệtNamnhững năm gầnđây, loại hình du lịch âm thực đã phô biến và đãđược nhiều du khách trong và ngoài nước biết đến với các chương trinh tour du lịchkhám phá âm thực vùng miền đã được các công ty du lịch, nhà hàng, khách sạn, tôchức du lịch trong và ngoài nước thường xuyêntô clứrc nhằmgiới thiệu các món ăncủa vùng miền, địa phươngđã mang lạinguồnlợi rất lớn cho các doanhnghiệp kinhdoanh dịch vụ ăn uống cũng nhtr sự thỏa mãn nhu cầu thường thức các món ăn đồuống của du khách đến với vùng đấtđó

Hoạt động kinh doanh âmthực sẽmang lạinguồn lợi kinh tếto lớn, đồng thờigóp phần quãng bá một bộ phận tinh hoa văn hoá dân tộc thông qua dạng thức vãn hoávật chất từcác món ăn và giá trị tinh thần khi du khách thưởng time đượchương

vịđặc trưng của từng món ăn và đồ uống Thông qua các món ănđồ uống của ngườiViệtđónggóp mộtvai tròtrong việc quàng bá hình ảnhđấtnước thông qua hương vị món ăn, du lịch, doanh nghiệp kinh doanh ăn uống Đây đượcxem là hình ảnh quãng

bá hữu hiệu nhấtbởi vì qua đó quảng cáo được cái hay, cái đẹp và tinh hoa tinhthầncùa dân tộc gắn liềnvới hình ảnh đất nước, nền văn hoá của đat nước đó Hay nóicách khác du lịch giúp bảo vệ nền văn hoá âm thực cô truyền cùa dân tộc, là biện pháp tuyêntruyềnquảng bá nen vãn hoá nước nhà

1.1.2.4 Chức năng tôn giáo

Âm thực còn có clứrc năngtôn giáo, vì môi tôn giáođều có những món ăn và

đồ uống đrrợc xem là đặc trưng cùa tôn giáo mình Đối với ngirời theo đạo Phật thường kiêng không ănnhữngmón ăn được giếthr động vật,và các món ăn được che biếntừ nguyên liệu thực vật, các loại củ, quả, hạt, lá, thân, hoa làm món ăn chính

của mình Đổi với người theo đạo Hin đugiáo kiêngkhông ăn thịtbò, vì họ chorằngcon bò được xem nhir là convật tô tiên của tôn giáo mình.

Mỗi một tôn giáo đều có các món ăn kiêng phù hợp với tôn giáo của minh.Nhưng qua cách chế biến, cách ăn và cách írng xừ với các món ăn chúng ta vân dềdàng nhận thấy họ thuộc tầng lớp nào trongxã hội Hiện nay nhu cầu xã hộităngcao

vì vậy nhiều nhà hàng chay phục vụ cho những tôn giáo khác nhau đã được hìnhthành và được xây dựng và kinh doanh bán tại các khách sạn, nhà hàng lớn nhamphục vụ du khách cũng nhtrngười dânđịaphương có nhu cầu

1.1.3 Giá trị văn hóa âm thực trong khai thác kinh doanh du lịch

Trong xu the pháttriên đa dạng của nhu cầu du lịch, du khách không dừng lại

ờ việc đi du lịch với mục đíchtham quan, nghĩ dưỡng haythăm viếng, mạo hiểm

màdu khách cònđi bởi mụcđích khám phá và thường thức nhữnggiá trị âm thực cùa mỗivùng - miền, mỗi quốc gia mà họ đi qua Vi vậy, âm thựckhông chi đóng vai trò

làyếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu cùa khách về ăn uốngđơn thuần mà đã thực sựtrờ thành mục đích cùa chuyến đi

Àm thực ân chứa nhữnggiá trị văn hóa cốt lõi của diêm đến, thông qua việc thường time chúng, du khách có thê cảm nhận những nét văn hóa riêng biệt, chính thống của địaphương Vì là những hoạt động diễn ra hàng ngày gan với nhu cầu tâmsinh lý cơ bản nên hầu hết du khách sẵn sàng đón nhận khi có cơ hội thưởng thứcnhững món ăn mới lạ Điều này góp phần tạo nên giá trị cho chuyếnđi của du khách, tạo nên sức hấp dần rất riêng, làdiêmnhấn chosự khác biệt làm nên thương hiệu cho mỗi quốc gia

Xuất pháttò mục đích nêu trên, âm thực đã trở thành mộttrongnhững yếu tố đượckhai thác và sừ dụng trong hoạt động xúc tiến du lịch Vì thế, văn hóa âm thựcđóngvai trònhất địnhđối với du lịch nhir sau:

- Văn hóa âm thực là yếu tố cấu thành cùa hoạt động tuyên truyền, quàng bánhằm thu hút khách du lịch

- Văn hóa âm thực góp phầnđa dạng hóa, tăngsức hấp dần cho hoạtđộngxúctiến du lịch

- Văn hóa âm thựctruyền thống là nội dung thông tin quan trọng

17

Việt Nam có nền vãn hóa âm thựcphong phúvà đa dạng, là tiềm năng to lớn cho việc phát triển các loại hìnhdu lịchâmthực Xuất phát là mộtnước nông nghiệp cộng thêm điều kiện thuận lợi về khí hậu, địa hình nhờ vậy Việt Nam rất đa dạng trong các loại hình nguyên liệu Bên cạnh đó, nlữrngnét đặc thù về lãnh thộtrãi dài,diễn biểntrongtiếntrình lịch sửcùng với bàntay khéo léo, tài hoacủa người Việtđãtạo nên những diêmnhấnđặc sắc mang dấu ấn của bamien Bac -Tiling- Nam Ông Philp Kotler, người được coi là mộttrongnhữngnhà sáng lập trườngphái marketing hiện đại của thế giới đã gợi ý: “Việt Nam nên trờ thành bếp ăn của thế giới”, phần nào cho thấy sức ãnh hường mãnh liệt cùa nhữngtinh hoa về văn hóa âm thực Việt Nam Đê làm được điều đó, du lịch âm thực Việt can có lộ trình chặt chẽ tìr việc nghiên cứu thị trường, rà soát, phục hồi những món ăn đặc trưng cùa các vùng miền,diêm đến du lịch, tôn vinh nghệ nhân, những món ăn cùa từng địa phương cụ thê Với nlữrng bướcđi vững chắc vàtầm nhìn đúng đan ve vai tròcùaâm thực đổivới du lịch, du lịch âm thực sớm trở thành định vị thương hiệu du lịchViệtNamtrênthế giới.

1.1.4 Đặc trưng của văn hóa âm thực trong khai thác du lịch

1.1.4.1 Đặc trưng từ vật chất

Văn hoá âm thực được thê hiện qua góc độ vật chất chính lànhững món ăn, đồuống với chất liệu, số lượng, mùi vị, màu sắc, sự sap đặt cùa các món ăn, đồ uốngtrong mâm cơm, bữa tiệc Vãn hóa âm thực qua góc độ vật chấtkhông tính tới nghệthuật che biến, nghệ thuật sap đặt, ý tường thê hiện, cách thường thức món ăn, đồuống Những món ăn đồ uống nàyđược chế biến ư'rnhững nguyên liệu thực phẩm khác nhautrong cuộc sống.Những sảnphàmnày, chúngtacó thê nhận thấymột cách

dễ dàng thông qua cácmón ăn dân tộc vàmónăn hiện nay trênthế giới

Dirới góc độvật chất, các món ăn cơ bản được tạo thànhdựavào nguồn nguyên liệu có sẵn ở mỗi vùng, miền, quốc gia và yếu tố địnhvị hương vị mónăn đặc trưngvốn có Một đất nước có những dòng sông dồi dào chất đầyphù sa màu mờ với nềnvăn minh lúa nước thi các mónănkhông thê vắng bóngđó chính là gạo, nep, là các loại nông sản ngô, khoai Có những đất nước nằm oan mình giữa biên khơi, hay tiếp giáp phannào với biênhaycó thê sông ngòi dày đặc, thì hải sàn lại làđặc sàn

Nguyênvật liệu đê liệu chế biến các món ăn vàđồ uống chính đều lấy từnguyênliệu thiên nhiênvà cùng với bàn tay conngười chế biến ra các mónăn theo sở thíchphù hợp với nhiều đối tượng khác nhau Đồng thời, với bàn tay và khối óc của conngười đã chế biến ranhiều món ăn khác nhau, mang hương vịđặc trưng phù hợp với từng đối tượng, cũng nlnr phù hợp với mỗi loại tôn giáo khác nhau Mỗi món ăn nóđược thê hiện một nền văn hóa cùa vùng miền, dân tộc, quốc gia khác nhau, vì mỗi một dân tộc đều có cáchchế biển riêng biệt, cách chế biến vàthirờngthức khác nhau theo sở thích, luật tục của tôn giáo, dân tộc, quốcgia.

Nguyên vật liệu đê chế biến, pha đồ uống đều lấy từ thiên nhiên nlrưng khithường thức cácđồ ăn và thức uổng do một người hoặc nhóm người chế biếnnó mang hương vị, cách chế biến, và thường thức khác nhau Mỗi loại âm thực cần phải có nhtìng nguyên vật liệu nhằm chế biến, và nau theo yêu cầucủa nó cũng nlưr cần phải

có công nghệ chế biến cũng nlưr bảo quàn nguyên vật liệu cho tốt

Cơ cấu bữa ăn truyền thốngcủa người Việt bao gồm CƠM - CANH -CÁkhôngthê thiếu trong bất cứ bừa cơm truyền thống nàocủa người Việt Ngoài việc nấu cơmư'r gạo, người ta độn thêm lúa mạch, kê, bap, bobo và đặc biệt là rất màu sắc: màu vàng của trứng, màu xanhcũarau, màu trangcùađậu Canh chính là làmtírnguyênliệu chính là cải thảo, củ cài,ớt, hành,gừng, muối, đường.,.đrrợc bày nhiều nhất trên đĩa phăng Người Hàn Quốc bày bàn ăn rất cầu ki, nhiều loại chén đĩa, mỗi thứ mộtít

về cơ bân âm thực tìr buôi sơ khai là việc con người hoàn toàn dựa vào môi trường tựnhiên săn ban hái lượm Ngoài những nguyên vật liệu sẵn có, kết họp với quá trình phát triên toàn diện về công, nông, thương nghiệp, conngười có điều kiệntiếp cận với rất nhiều nguyên vật liệu khác nhau, quá trình học hòi, giao thoa hr các nền âm thực khácnhau, con người dần biết cách phối hợpnguyên vật liệu,pháttriên

kỹ thuật chế biếnlàm đa dạng thêm số lượng và chấtlượngmónăn ơ thời diêm hiệntại, ănkhông chì đáp ứngnhu cầu sinh lý cơ bản của con người, mà là ăn ngon và ănnhư thế nào đê đảm bảo dinh dưỡng tốt nhất cho cơ thê

1.1.4.2 Đặc trưng hr tinh thần

Văn hoá âm thực thê hiện qua góc độ tinh thần chính là cách ứng xử, giao tiếp

19

trong ăn uổng và nghệ thuậtchế biến món ăn, ỷ nghĩa biêu tượng món ăn, tâm linh, cách trang trí món ăn Chính vì vậy, văn hóa âm thực phân ánh quá trinh, diễn biến qua các thời kì của lịch sử, thê hiện những giá trị văn hóa cùa mỗi dân tộc.

Sự kết hợp giữa âm thực với những giá trị tâm linh, tôn giáo, thè hiện sự hòa hợp giiìa con người và thiên nhiên đã tạo nên những giá trị tinhthanđặc sắc cùa “Trà Đạo”, cầu kỳ mà độc đáo, tinh tế, từ lâu nghệ thuật tràđạo đãtrở thành nét văn hóađặc trưng của người Nhật Có câu: “Trà dir từu hậu” Văn hóa uống trà thông thườngtập trung vào việc bàn luận và ngắm cành mà bò qua sự cầu kỳ trong cách thức vàquá trình pha, việc uổng trà cũng kéo dài theo câu chuyện giữa những người thưởngtrà, quá trinh pha trà củanghi thức Trà đạo Nhật Bàn được thực hiện từtừ, kéo dàithời gian Việc pha trà được thực hiện với nhiều quy chuẩn, bao gồm: nước pha trà, làmấmdụng cụ, pha trà, róttrà rồi uổng trà Tinhthần cùa trà đạo được biếtđến quabổn chừ ‘ ‘ Hòa, kính, thanh, tịch ” “Hòa ” có nghĩa hài hòa, hòa hợp, giao hòa

“Kinh ” là lòng kính trọng, sự tôn kính cùa trà nhânvới mọi sự vậtvà con người, là

sự tri ân cuộc sống Khi lòngtônkính với vạn vật đạt tới sự không phân biệt thì tamlòng trở nên thanh thản, yên tĩnh Đó là ý nghĩa của chữ “Thanh ” Khi lòng thanhthản, yên tĩnh hoàn toàn thì toàn bộ the giới trở nên tịch lặng, dù sống ghìa muôn người cũng như sống giữa nơi am thất vang vẻ tịch liêu Lúc đó, the giới với conngười không còn là hai, mà cã hai đều vang bặt Đó là ý nghĩa của chữ “Tịch" Như

vậy, với mục đích tĩnhtâm, Con người hòa mình vào không gian của trà khiến cho tâm hồn trờnên thư thái, nhẹ nhõm, khác hãn với cuộc sống xung quanhvốn ồnào,tấp nập, đầybon chen Nghi thức này có bản chất nghiêng về tinh thần, mang tínhlinh thiêng, thê hiện rõ hình ảnh và triết lý Thiền

Những giá trị tinh thần cùa âm thực, ngườiViệt lấy “Miếng trầu ìàm đầu câu chuyện" Họ nhận ra trong ăn uống có tính thiêng liêng “ Trời đánh tránh bừa ăn"

Họ xemviệc mời ăn uống, tặng nhau biếu nhau những món ăn, thực phâm mình có

là tlnrớc đolòngngười “Hòn đất ném đi hòn chì nèm lại". Quaăn uống họ diễntả cáiđạo làm người, tôn kính đối với tô tiên“Ân quà nhớ ké trồng cây"', “Uống nước nhớ

nguồn Không những vậy, việc chọn đo ăn, nấu ăn, cách ăn, cách che biến thựcphẩm đóng góp phần quan trọng trong nghệ thuật ăn uống, phàn ánh lối suytư của

người Việt Vậynên, nghệ thuậtâm thực cùa người Việt không chinói lên cách sốngthoải mái mà hơn thế nữa, nó biêu đạt nhĩrng cảm tình sâu đậm nhất Qua ăn, conngười tìm được những tình cảm chân thành nhất, gầngũi nhất Người mẹ cảm thấy hạnh phúc nhất khi nhìn con, nhìn chồng ăn khôngkịp thở Vi lẽđó, hình ảnhmẹ giàtrong cănbếp chămchút chuân bị cho bữa ăn gia đình đãin sâu trong tâm khâm mỗingười conxa xứ

Có thê thay, mỗimón ăn chứa đựng nhiều tầng ý nghĩa sâu sắc, tạo nên nhữngnét đặc trưng riêng, không trộn lần, tiêu biêu cho nền văn hóa âm thực của mỗi quốcgia, mỗi dântộc Việt Nam là mộttrong những quốc gia có nền văn hóa âm thực đặc trưng nhất, đứng trong hàngnhĩrng nền văn hóa âm thực ngon nhất the giới

1.1.4.3 Đặc trưng từ tâm lý và sinh lý

Chúng ta đềubietrang,trong quá trình sống, con người khôngthê thiếu sựcungcấp dinh dường bởi dinh dưỡng là nguồn cung cấp và tạo nguồn năng lượng cho quá trìnhlao động, là nguyên liệuđê xây dựng, cấu thành tu bô chocác tô chức cơ thê, làchất liệu điều tiết, duy trì công năng sinh lý, sinhhoá binh thường Sựcung cấp dinh dtrờng họp lý là tiền đề quan trọng đê phát triểncơ thê, bảo vệ sire khoẻ Ăn uốngphảinhằm mục đích cuối cùng là làm cho con ngirời klioẻ mạnh, có sire ben bi, dẻo dai, nhanh nhẹn đê laođộng đạt hiệu quà, năng suấtcao Cho nên, ăn uổng trước hếtphải dựa trên cơ sở khoa học nghiêncứu về nhu cầu dinh dường của cơ thê, nhu cầu niĩớc uống, nhu cầu năng hrợng, nhu cầu đạm, béo, ngọt, vitamin, chấtkhoáng Món

ăn trước hết phải đàm bão cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thê sau đó mớitính đến mùi vị, hìnhthức trình bày Mặc dù mùi vị ngon lành, trang trí đẹp mắt làđiều quan trọng trong bữa ăn hàng ngàynhưng nếunhư các bữa ănnhư vậy làm cho sức khoẻ suy giảm thi cách nau nướng ấy cũng không tốt cho chúng ta Vậy, mụcđích cùa sự nấu ăn phải là những bửa ăn ngon, tạo nên sire khóe cho con người.Các món ăn ngoài tác dụng cung cấp chất dinh dường, nó còn chứa chất phi dinh dường có tác dụng phòng, chữa bệnh Y học cô truyền đã có câu: “y thực cùng

nguồn" đênhấn mạnh việc chừa bệnh và ăn uống quan trọng như nhau Bời thức ăn

có quan hệ mật thiếtvới con người nên các danh y đều chủ trương “ chữa bệnh theo

thuốc thang không bang chừa bệnh theo ăn uống" Danh yTuệ Tĩnh nói“Ăn ỉà cách

21

dùng thuốc hay nhất". Như vậy, ta thấy thức ăn đóngvai trò rất quan trọngtrong việc bồi bô vàđiều trị bệnh.

Nguyêntắc dùng thức ăn chữa bệnh đều dựa trên cơsờphân tích chúng thànhtính và vị (như đã đề cập ở trên) Theo đông ycó tứ tính: Lương (mát), hàn (lạnh), ôn(ấm) và nhiệt (nóng), và có 5 loại vị: cay, đang,ngọt, mặn, chua Ví dụ bệnh nhân bịcảm nóng (dương) cho ăn cháo hành (âm) đê toát mồ hôi sẽ nhanhkhỏi; người cảm lạnh (âm) cho ăn cháonau với lá tía tô (dương) Nhưvậy, ăn uống hợplý, dinhdườngtốt sẽ tăng cườngthêchất, nângcao sức đề kháng làmcho con người khoẻmạnh, loại trừ bệnhtật

Văn hóa âm thực còn thê hiện sựhài hòa âm dương trong cơ thê, ngoài việc ăncác món chế biến có tính đếnsự quân binh âm dương cònsử dụng thứcăn có những

vị thuốc nhằm điều chinh sự mất quân bình âm dương trong cơ thê Theo y học cô truyền thì người bệnh tật đều do mất quân bình âm dirơng, vì người ốm do quá âmcần phâi ăn đồ ăn dương và ngược lại nhằm can bằng âm - dương trong cơ thê đã mất

Việt Namlà xứ nóng (dương) thích ăn rau quả, tôm cá là những thir (âm) hơn

là các món ăn có mỡ thịt Chính vì thế các món ăn khi chế biết người Việt thường luộc,nấu canh, làmnộm, làmdưa tạo nênthứcăn có nhiều nhiệt Mùa đông, thường

ăn các món ăn có mờ là nhĩrng thức ănmang dương tínhgiúp cơchê chống lạnh, phù hợp với các kiêu chê biến khô như xào, rán, kho, rim gia vị phô biếnđê che biến chủ yếu là ớt, tiêu, gừng, tòi

1.2 Quan niệm khai thác giá trị văn hóa am thực vào phát triến du lịch

1.2.1 Khai thác âm thực địa phương trong việc phát triển du lịch quốc gia

Theo Hội Lừ hành âm thực thế giới, có khoảng 25% du khách quan tâmđến

âm thực khiđi du lịch Báo cáo toàn cầu lần thứ 2 về du lịch âm thực của UNWTO (Tô chức Du lịchThế giới) năm 2017 cho thấy có 87% tô chức đirợc điều tra, khảo sát, xác định âm thực là yếu tố chiến hrợc của diêm đến, 82% cho rang du lịch âmthực là động lực đê phát triên du lịch, cần đây mạnh hoạt động xúc tiến du lịch âmthực, bởi nó không chi là việccung cấp thông tin đơn thuầnmàcầncónhiềunội dung khác nhau đê tạo nên một hệ thống mang tính tông hợp tác động đến tâm lý, kích

thíchsự tò mò và kích cầu khách du lịch tiềm năng.

Trong xu thế hội nhập với khu vực và các nước trên the giới, hoạt động du lịch, dịchvụ ờ nước ta đã có những bước phát triển đáng kê và đã đạt được nhiều kết quả quan trọng, đóng góp mộtphần tăng trưởng GDP cho quốc gia

Các nhà kinh te cho rang khi GDP tăng 1% thì doanh thu của ngành dịch vụphục vụ món ăn và đồ uống tăng thêm 1,5% Neu clù tính riêng ngành du lịch, một

du khách đidu lịch gồmnhiều khoản chi phí, nhưng chi tính riêngđổi với khoàn chiphí ãn uống trong suốt chuyên đi du lịch của mình có thê chiếm ư'r 18% -20% tôngchi phí1 Theo một báo cáovề doanh thu hr dịch vụ phục vụ thức ăn, đồ uốngtại các khách sạn lớn của Mỹ chiếm khoảng 30% tông doanh thu2 Các quốc gia phát triên

du lịch, dịch vụ luôn coi trọng việc phát triên âm thực đưa vào phục vụkinh doanh

du lịch như là mộthànghóa và được xuấtkhâu tại chỗ nhằm tăng thê giá của của sảnphâm chăn nuôi, thủy hải sàn, nông nghiệp và công nghiệp chế biển thực phâm cùa một quốc gia, dân tộc, cùng nơi họ đến du lịch Đồng thời, kinh doanh dịch vụ âmthực không chi đem lại lợi nhuận cao, tạo thị trường và tăng giá trị săn phâm nông nghiệp cho quốc gia mà còn tạo công ăn việc làm, giảm tỳ lệ thất nghiệp cho ngườidân địaphương cũng như gia tăng các ngành nghề sản xuất, chế biến, nuôi trồng và dịch vụ Mặ khác, ẩm thực còn là hìnhảnh,thương hiệu diêm đến của mộtđịaphương,mộtquốc gia, một khu vực rấtquantrọng trong hoạtđộng kinh doanhdịchvụ du lịch

1 Tống quan các vấn đề về tự do hoá thương mại dịch vụ.

2 Tống quan các vấn đề về tự do hoá thương mại dịch vụ

Kinh doanh dịchvụ ăn uống đã tạo ra nhiều việc làm, tăng thêm thu nhập cho một số bộ phận người dân địa phương, góp phần thức đây kinhtế phát triểnmà còn

có vai trò quan trọng trong việc giớithiệu bản sắc văn hóa dântộc, địaphương, quốcgia đen với mọi ngiĩời không phân biệt vùng biên giới, lãnh thô, tôn giáo, sắc tộc,tang lớp địavị xã hội, giàu nghèo mànó chính làmộtnhu cầuthiếtyếu của cuộc sốngcon ngrrời trong mọi giai đoạn

Năm 2019,Việt Namlan đau được vinh danh ở hạng mục Điêmđến âm thực hàng đầu châu Á trong World Travel Awards lần thứ 26 dành cho khu vực Châu Á

và châu Đại Dương Từ đó có thê thấy ViệtNam có nền âm thực ngàycàng khăng

23

định sức hấp dần đổi với bạn bè quốc tế Đây cũng là kho tàng phong phú, là cơ sở

đê khai thác, hình thành nliững sàn phâm du lịch độc đáo, mang đậm bãn sắc Việt giới thiệu cho du khách quốc tế, rất thuận lợi đê phát triên du lịch

Với vai trò thu hút du khách,kinh doanh âm thựccũng giúp nâng caohiệu quảkinh doanh cùa khách sạn Theo báo cáo cùa Grant Thornton năm 2019 và 2020,doanh thu từ dịch vụ lưu trú chiếm gần 60%, doanh thu từ dịch vụ âm thực là 32%,

và 8% đến tìr các hoạt động khác (Grant Thronton, 2019, 2020) Nhất là trong nhữngbối cành nlnr dịch bệnhhoặc những lý do kháchquan, ngànhhru trú hầu nhưkhông

có khách, ngành ăn uống sẽ giúp duytrì được hoạt động kinh doanh của khách sạn, gánh một phần không nhò trong cơ cấu doanh thu Trong đợt dịchbệnh COVID-19nhtĩ hiện nay, các khách sạn hau nlnr phải đóng mảng lưu trú, doanh thu giảm tới90%, chicònhoạt động với việc kinh doanhdịch vụ âm thực là manglại 10% doanh thu cho khách sạn Đê ứng phó với dịch, các khách sạn phải thay đôi plnrơng thírc kinhdoanh,thay đôi các loạithực đơn đê phùhợp tình hình thực tế

1.2.2 Khai thác âm thực địa phương trong việc phát triên du lịch địa phương

Àm thực địa phương giữ vai trò quan trọng trong việc thu hút du khách đếnnhà hàng khách sạn, cung cấp cho du khách sự hiêu biết thêm về nền văn hóa địaphtĩơngthông qua các món ăn Việcăn uổng là không thê thiếu trong cuộc sống của con người, việc khám phá nhiều món đặc sản địa phương giúp du khách có thêm nhiều trãi nghiệm, nhiều kinh nghiệm hơn về âm thực, đây cũng là một trong các diêm thích thú cũa du khách trong các chuyến hành trình (Monika B Ashok, 2019),(Stanko Stankov & cộng sự, 2019) Cũng theo nghiên cihi của Mitchell and Hall(2006), cũng khăng định ầmthực địaphươnglà một trong những nhân tố thúc đây dulịch,cũng như ảnh hường đến sự lựa chọn nhà hàng của du khách

Ngoàivai trò thu hút du khách, âm thực địa phương còn giữ vai trò ôn địnhvàphát triển cho ngành du lịch nói chung và lĩnh vực nhà hàng -khách sạn nóiriêng Theo nghiên cím cũa Michell and Hall (2003) chi rarằng đối với du khách, âm thực địa phương có rất nhiều ý nghĩa, ý nghĩa về mặt giải trí, được ăn ngon miệng saunhững thángngày làm việc vất vả, ý nghĩa về tinhthan khi được trải nghiệm đối với nền văn hóa mới, hoặc ý nghĩa ve mặt biêu tượng tôn giáo, những điều này tác động

đến du khách khi chọn tour du lịch hoặc nhà hàng và điều này góp phần tăng doanh thu cho kháchsạn, tạo được nhiều việc làmhơn, cấp lãnhđạo có thê tăng cường đầu

tư thêm cơ sờvật chất, nhân lực đê duytrìvà phát triển việc kinh doanh các món ănđịa phương này, đồng thời góp phần giảm tỷ lệ thất nghiệp tại địa phương, tăng sảnhrợng bánhàng cho cácvùng cung cấp nguyên liệu, tăng đóng góp cho địa phương

Tại Việt Nam, sự phát triển mạnh mẽ cùa ngành “công nghiệp không khói” là tiền đề thúc đâycác ngànhnghề khác phát triên Trong đó phát triên kinh doanhâmthực là yếu tố quan trọng góp phần phát triên ngành du lịch Theo nghiên círu cùa Trịnh Xuân Dũng (2006) cho rang âm thực địa phương có những vai trò nhất định, góp phần tạo nên thành công cho hoạt động xúc tiến quảng bá hình ảnh diêm đến

Âmthực nằm trong di sân văn hóa nói chung và phản ánh tích cực bản sác văn hóadân tộc (Nguyễn Nguyệtcầm, 2008)

1.2.3 Khai thác âm thực địa phương trong kinh doanh du lịch nhà hàng

]Hiện nay, các nước có ngành kinh te dịchvụ dulịch phát triênđều tập trungvàoviệc xây dựng hình ảnh đất nước, doanh nghiệp bằngcác món ăn, đồ uống mang đặc trưng của đất nirớc, dân tộc, khuvực, vùng miền Các quốc gia giới thiệu, quảng báhình ảnh cùa đất nước mình thông qua âm thực bang cách thiết lập hệ thống chuỗicác nhà hàng mang hươngvị đặc trưng của quốc gia, cùng với tênbiênhiệu cùa nhàhàng cũng thê hiện âm thực củaquốc gia đó như nhà hàng cũa Trung Quốc (Chinese Foods), nhà hàng Thái Lan (Thai Foods), nhà hàng Nhật Bân(Japanese Foods), nhà hàng Hàn Quốc (Koeran Foods), nhà hàng Việt Nam (Vietnamese Foods), nhà hàng

Ý (Italia Foods), nhà hàng Pháp (French Foods), Một số món ăn tạo nên thương hiệu quốc gia đã được mở ờ hầu hết các thành phố lớn trongvà ngoài phạmvi của quốc gia

- Trong những năm gần đây, các công ty du lịch thường xuyên thiết kế các tour

du lịch mang tính chuyên đề khám phá âm thực vùng miền, âm thực quốc gia, âmthực dântộc phục vụ cho khách dulịch

Trong âm thực ânchứa những giátrị văn hóa phi vật thê cốt lõi cùa diêm đen

và thông qua việc thưởng thirc chúng, du khách có thê khám phá, câm nhận rõ nétbân sac văn hóa chính thống cùa người dân địa phương Khi có cơ hội thưởng tlứrc

25

cácmón ănmới lạ và hấpdầntrongchuyến đi cùamình, du khách sẵn sàng đón nhận, bời lẽ đó là mộttrong những hoạt động trài nghiệm thú vị nhất gan với tâmlý và sinh hoạthàngngàycủa mỗi con người Bên cạnh các yếu tố có thê làmthòamãnnhu cầu khách nhir thời tiết, dịchvụ lưu trú,phong cảnh tham quan thì âm thực góp phần gia tăng đáng kêgiá trị cho chuyến đi cùa khách du lịch cũng như tạo dựng hình ảnhtốt đẹp vediêm đến đó Đồng thời, ngoài việc là yếu tốtạo sứchấp dần, âm thực cònđóngvai trò vô cùng quan trọng, tạo dấuấn khác biệt giữa quốc gia này với quốc giakhác Bời lẽ, bên cạnh bàn sắc độc đáo của lưrơng vị và nghệ thuật chế biến tinh tếcủa từng món ăn, khi quãng bá, chúng thường được đi kèm với tên thươnghiệu cùa mỗi quốc gia, ví dụ như: Âm thực Tiling Quốc, Âm thựcPháp, Ảm thực Mê Hi Cô Điều này giúp dề dàng khắc sâu vào tâm trí của du khách, dù đã từnghay clnra đượctrài nghiệm, nhirng cũng khiến họ phải quan tâm tìm hiêu và hĩu giữ được những cảm nhận ban đầu khó quên về diêm đến du lịch, qua đó góp phần tạo thêm động lực đê

họ quyết định đi thăm cũngnhưquay trờ lại diêm đen du lịch

Thông qua âm thực, bang cách thiết lập hệ thống chuỗi các nhà hàng mang hương vị đặc trưng cùa quốc gia, cùng với tên biên hiệu cùa nhàhàng cũng thê hiện

âm thực cũa quốc gia đó nhưnhà hàng của Trang Quốc (món ăn Trang Quốc), nhàhàng Thái Lan (món ăn Thái Lan), nhà hàng Nhật Bàn (món ăn Nhật Bàn), nhà hàngHàn Quốc (món ăn Hàn Quốc), nhà hàng Việt Nam (món ăn Việt Nam), nhà hàngÝ(món ăn Ý), nhà hàng Pháp (món ăn Pháp), hình ảnh quốc gia trờ nên gần gũi hơn với du khách quốc tế Ngoài ra, một số món ăn tạo nên tlmơng hiệu quốc gia đã được

mờờhauhếtcácthành phốlớn trong và ngoàiphạm vi cùa quốc gia Du khách quốc

tế trong và ngoài nước đều biết đen âm thực Việt nam như món phờ, nem rán (chảgiò), bánhmì, bún chà Hà Nội,

Các nhà hàng độc lập chuyên phục vụ các món ăn truyền thống Việt Nam,món ăn ba miền, hoặc các món ăn truyền thống từng vùng, tinh, hoặc đặc sản mộtlàng quê Việt cũng đirợc các nhà kinhdoanh ăn uống khai thác hoạt động một cách hiệu quả Mỗi loại nhà hàng kinh doanh chuyên sâu các món âm thực riêng biệt, sựriêngbiệtchínhlà thê hiện sự khác biệt ve khâu vị, tập quán vùng miền, về đối tượngkháchthưởng thức các món ăn khác nhau Vì lĩnh vực ăn uống, dịch vụ chiếm tỷ lệ

cao trong cơ cấu doanli thu của ngành du lịch và tác động động lớn đến các chuỗi cung cấp, nhất là nâng cao giá trịsàn xuất nông nghiệptại nhiều địa phương có hoạt động dulịch.

1.2.4 Khai thác âm thực địa phương trong kinh doanh du lịch đáp ứng nhu cầu du khách trong và ngoài nước

Ăn uống đirợc xem là yếu tố khôngthê tách rời của ngành kinh doanh dịch vụ

du lịch Hoạt động âm thực không chi đáp ứng nhu cầu ănuổng cho khách du lịch,Kinh doanh âm thực phục vụ du lịch chính là giới thiệu giá trị văn hóa âm thực đếnvới mọi người một cách tiạrc tiếp chính là cho du khách tậnmắt chứng kiến cách chế biến các món ăn, hoặcpha chếmộtđồ uổng ngay tạibàn và chính mìnhđược thưởngthức sânphẩmlàm ra từ đôi tay của minh sẽan tượng và ghi đậmlâu hơn trong tâmtrí cùa du khách Đây được xem là hình thức quảng cáo, tuyên truyền tốt nhất đến với

du khách vàđạtlũệu quả cao nhất trong tâm trícủa họ

- Đoi tượng khách sử dụng dịch vụ ăn uống tại nhà hàng

Đối tượng khách của nhà hàng trongkhách sân thường là khách du lịch Họ lànhững ngườicókhả năng thanhtoáncaohơn mức binh thường Do đó, họ cũng mongđợi những dịch vụ có chat lượng cao cả trong chất hrợng món ăn, trình bày, khônggian thường thức mónăn, tháiđộ của nhân viên phục vụ.Vì vậy, sản phẩm trong kinhdoanh ăn uống trongkhách sạn phải luônđược đãm bảo về chất hrợng cao

- Thực đơn nhà hàng

]Thực đơn là cơ sờ, nền tàng cho hoạt động sản xuất và tô chức phục vụtrong nhà hàng Cách lựa chọn thực đơn rất quan trọng vì sẽ xác định hírng thú ăn uống của dukhách, quyết định khảnăngcạnh tranh cùa nhà hàng Khách du lịchkhiđến các khách sạn họ thường được ăn bữa đầu tiênlà mónăn Việt Nam do các công

ty hì hành tư van và lựa chọn đặt tiước do thoả thuận chi phí trong chuyến đi Kích thíchnhu cầu khám phá âm thực và mang lại những trài nghiệm độc đáo cho khách hàng trong các biìa ăn này

Thực đơn thường được lựa chọn là các món thuần tuý Việt, được chế biến công phu, đòi hòi nguyênliệu chế biếnđạttiêu chuân cao Đứngđầu trong danh sáchcác món màkhách lựa chọn là Phở Phờ làmón ăn có khâuvị tương đổi phù hợp với

27

khâu vị ăn uổng của người châu Ầu, cũng như người châu Á khi sang du lịch ViệtNam Sự lựa chọn tiếp theo là mónđãnôitiếngtrênthếgiới như Nem rán và cácmón Nem cuốn tươivới rau sống, tôm hoặc thịt Đây là các món món ăn đirợc du kháchlựachọn làmónkhai vị.Ngoài ra, các mónliên quan tới hải sản Việt cũnglà các mónđược nhiều du khách lựa chọn do Việt Nam có lợi thế của nguyên liệu món ăn tươimới, phong phú, nhiều hãi sàn.

Bên cạnh đó, trong thực đơn của các nhà hàng có thê thêm các món ăn đặc trưng cùa các vùng miền khác nhau Có thê tách biệt âm thực các miền nhưng cũng

có thê kết hợp hài hoà trên cơ sờ chú ỷ khâu vị của khách hàng mục tiêu cùa nhàhàng

Đêxây dựng thực đơn, danh mục đồ uống một cách khoa học, hạn che những khiếm khuyết có thê xảyra đồng thời đáp írng được các nhu cầu cùa khách cần đảmbão các yêu cầu cơbàn sau:

Tìm hiêu kỷ các thông tinnhằm đáp ứng yêu cầu và sờ thích của khách hàngđến thường thức các món ăn âm thực của nhà hàng:

- Nhu cầu, sờ thíchcủa khách hàng, mục tiêucủa nhà hàng

- Trình độ, tay nghe cùa đội ngũ nhân viên che biến, đặc biệt là bếptrưởng, đội ngũ kỳ thuật pha che đo uống

- Các trang thiết bị, máy chuyên dùng đê sử dụng pha chế, chế biến

- Các loại thựcphẩm, danh mục đồ uống đang được sừ dụng tại các nhàhàng trong vùng, khuvực

- Thực đơn và danhmục uống của mộtsố đối thù cạnhtranhtrực tiếp

Đồng thờiphải nắm được các yêu cầu, nguyên tắc xây dựng thực đơn của dukháchđến với nhà hàng:

- Thực đơn phãi phù hợp với thói quen ăn uống của kháchhàng mục tiêu mànhà hàng dự định phục vụ

- Món ăn, đồ uống phải đa dạng, giúp khách dề dàng lựa chọn theo sờ thíchriêng Sự đa dạng về món ăn được thê hiện qua chùng loại nguyên liệu thực phâm,phương pháp che biến, định lượng của từng món ăn

- Cơ cấu mónăn phải đầy đủ các thành phầntrong cấutrúc cácbừa ăn

- Đồ uống đikèmtrongthực đơnphải phù hợp với tính chất món ăn.

- Món ăn trong thực đơncầnđảmbảo vừa đủ định lượng, dinh dưỡng và thâm

mỹ khi mang phục vụ khách

- Giá cà:

Thực đơn phong phú, đa dạngvà tạo ra sự độc đáo thường thu hút sự hru tâmcủa khách hàng Tuy nhiên giá cả món ăn đồ uống mới là yếu tố quyết định đến khãnăng cạnh tranh cùanhà hàng Việc xác định giá bán phụ thuộc vào nhiều yếu tố: chiplú sảnxuất, tỳ lệ lãi mong muon, mức thay đôi giữa cung -cầu, tính thời vụ tại thờidiêmxác định giá, vị trí địa lý của nhà hàng, uy tín và danhtiếng của nhà hàng

- Môi trường ăn uống:

Ẩm thực của mỗi vùng miền được hình thành dựa trên điều kiện của thê vềmôi trường, lối sống, văn hóa cùa tìrng địa phương và mang dấu an của ư'rng địaphương đen ư'r nguồnnguyên vật liệu, không gian văn hóa của địa phrrơng tạo nênđặc trưng của món ăn đó Do đó, không gian ăn uổng ờ các nhà hàng cần được môphỏng gần gùi với quê hương cùa món ăn

Môi trường ănuổng hay còn được xem là phong cách thiết kế, bài trí không gian và sap đặt các cơ sở vật chấtkỹ thuật một cách có hiệu quả, hợp lý sẽ đáp ứng được mục tiêu kinh doanh cùa nhà hàng, mang lại sự lài lòng cho khách, tạo thuậnlợi cho người phục vụ Khi bố trícơsở vậtchất kỹ thuậttrongnhà hàng cần phải chú

ýđến các yếu tố:

- Sự cảm nhận và đánh giá tìr phía khách hàng là quan trọng nhất vì họ là đốiưrợng chínhnhà hàng muốn hướngtới Việc bổtrí mang lại cho khách sự thuận tiện,

an toàn, vệ sinh cũng nhưnhĩrng cảm giác thâm mỹ, độc đáo, họp lý nhất

- Sự an toàn,thuận lợi cho người phục vụ

- Đàm bão tính hệ thống, đồng bộ và thâmmỹ cho toàn bộ nhà hàng

- Đàm bảo vệ sinh, an ninh, an toàn cho kháchhàng vànhà hàng

- Phong cách phục vụ

Trong ngành dịchvụ, nhân viên là người tiếp xúc trực tiếp với khách hàng, làđại diện cho bộ mặt của nhà hàng khách sạn nên thái độ và tác phong phục vụ của nhânviên làrat quan trọng, ảnh hưởng đến việc thu hút dukhách đến kháchsạn Các

29

nghiên cím cùa Miller & cộng sự (2008); nghiên cứu của Parasuraman & cộng sự(1994) chorangtronglĩnh vực dịchvụ thì kiến thức,tácphong và hình thức bênngoàicủa nhân viên phục vụ cũng nhir việc quantâm, hru ýđối với từng khách hàng, luôn sẵn sàng giúp đỡ khách hàng, cung cấp dịch vụ mau lẹ góp phần gia tăng cảm nhậncùa khách hàng, tạo ấn tượngtốt đối với du khách, thu hút khách đen với khách sạn, cũng góp phần tác động đến công tác khai thác âm thực địa phương tại nhà hàng khách sạn Quá trìnhphục vụđược thực hiện qua các giaiđoạn:

- Giaiđoạn 1: Chuân bị phục vụ

- Giai đoạn 2:Đóntiếp khách

- Giai đoạn 3: Phục vụ khách

- Giai đoạn 4: Thanh toán, tiễn khách và thu dọn

Trong bốn giai đoạn này giai đoạn 2,3,4 là giai đoạn trực tiếp tiếp xúc với khách do đó cần có phong cách phục vụ chuyên nghiệp, gây được ấn ưrợng tốt với khách thông qua thái độ thân thiện, nhiệt tình, chu đáo, ân cần niềm nỡ, nhẹ nhàng,đối với khách nướcngoài cần thực hiện đúng theo nghi thức xãgiao Nhân viên thựchiện các thaotác phục vụ nhanh nhẹn, chuân xác và bìnhtĩnhkhi xừ lýcáctìnhhuốngbất thường xảy ra với phương châm “khách hàng luôn luôn đúng” Ngoài ra, nhânviên can phải hiểu rõ các món ăn đê có thê ưr van cho khách sự lựa chọn tốt nhất.Phải có sự am hiêu về kiến thức âm thực, đặc biệt là các món ăn, văn hóa âm thực ViệtNam

- Yên tô vệ sinh an toàn thực phẩm

Theo nghiên cứu củaTarik vàcộng sự (2015),các van đề về giớitính, môitác

và vùng miềncũng ảnh hường nhiều đen âm thực địaphương Theo Kivela & Crotts(2005) thì du kháchtìr vùng miền khác nhau sẽ có thói quen ăn uốngkhác nhau, ví

dụ khách từphương Đông sẽ hạn chế ăn các mónăn địa phương nhưng dukhách từ phương Tâythích khám phát văn hóa,âm thực địa phương hơn(Wadolowska et cộng sự., 2008)

1.2.5 Mô hình nghiên cứu khai thác giá trị văn hóa âm thực trong kinh doanh

du lịch

1.2.5.1 Mô hình nghiên círu khaithác giá trị vãn hóaâm thực trong kinh doanh

du lịch củacác tác giả trongnước

Nghiên círu của Nguyễn Minh Hà và cộng sự (2019) về ảnh hưởng của âmthực địa phương đốivới việc thu hút du khách quay trở lại diêm đến du lịch: trườnghợp tại Tp Hồ Chí Minh, Việt Nam đã tập trung vào 05 nhân tố cùa âm thực địaphiĩơngtác động đến ỷ địnhquay lại diêm đencủa du khách nlnr(1) Độ thơm ngon;(2) Vấn đề liên quan đến sức kliòe; (3) Giá cà; (4) Phong cách dịch vụ và (5) Nhânviên phục vụ

Hình 1.1 Mô hình nghiên cứu các nhân tố của âm thực địa phương tác động

đen ý định quay lại điêm đen của du khách.

(Nguồn: Nguyễn Minh Hà và cộng sự (2019))

Bằng phương pháp khảo sát tại các địa diêm du lịch tại thành phố Hồ Chí Minh, qua phân tích số liệu bàng phần mềm SPSS, nhóm tác giã đã khăng định các nhân tố đều có tác động tích cực đến sự hài lòng cùa du khách, trong đó nhân tố độthơm ngon là nhân tố có tác động mạnh nhất Nghiên cíni cũng góp phần giúp các nhàhoạchđịnhngànhdu lịch khách sạncó thêm các giảipháp đê cảitiến như tô chírccác lễ hội âm thực địaphương, các sự kiện dạynấu ăn cho du khách, đào tạo đầu bếp chuyên sâu về âm thực địa phương đê giữ đúng mùi vị, văn hóa địaphươngtrong các món ăn và van đe quantrọng mìa là khâu an toàn vệ sinhthực phẩm

1.2.5.2 Mô hình nghiêncím khaithác giá trị vãn hóaâm thực trong kinh doanh

31

du lịch của các tác giả trongntrớc

Nghiên cứu cùa Ayse, Celil và Haluk (2020) về ảnh hiĩởng của các nhân tốphong cáchdu lịch, cảmnhậnvăn hóa và an toàn thực phâm tácđộng đến sựlựa chọn

âm thực địa phương cùa du khách được thực hiện với 554 bảng câu hòi khảo sát với

du khách quốc tế tại thành phoIstanbul, Thô Nhĩ Kỳ, trongkhoảng thời gian tìr 01/06đến 05/07/2018, với mô hình nghiêncím nlnr sau:

Cảm nhận văn hóa

Phong cách du lịch

Sự lựa chọn của

du khách

Hình 1.2 Mô hình nghiên cíni các nhân tố tác động đến sự lựa chọn của du khách

với âm thực địa phương

Nguồn: Ayse, Celiỉ và Haỉuk (2020)

Sau quá trình tiến hành khảo sát, phân tích số liệu, nghiên cứu đã chì ra rằng

02 nhân tố là phong cách du lịchvàcảm nhận văn hóa âm thực haunhưkhông có tácđộng nhiều đen việc lựa chọn âm thực địa phương cùa du khách Mặt khác, nghiên cứu cũng khăng địnhnhân tố antoàn vệ sinh thực phâm có tác động mạnh đến sự lựachọn của du khách, khi van đề an toàn vệ sinh thực phâm càng kém thì du khách càngngạikhông muốn dùng các món ăn tại địa phương

Nghiêncứu củaNamkung và Yang (2007) về chấtlượngcùa món ăn tác động đếnsựhài lòng và giữ chân khách Mục tiêu chính cũa nghiên cứu này làđiều traxemchất lượng thực phâm được nhìn nhận như thế nào liên quan đen sự hài lòng của khách hàng, từ đó có thê cải thiện sự hài lòng và nâng cao ý định quay trở lại của khách hàng trongcác nhà hàng từtiling cap đến cao cấp Sử dụng phirơng pháp phântích hồi quy, tác giả nhận thấychất lượngthực phâmtôngthê ảnhhườngđáng kê đến

sựhài lòngvà ý định quay lại củakháchhàng, trong đó hương vịthơm ngon củamón

ăn và cách trình bày là hai yếu tố đóng góp lớn nhất vào sự hài lòngvà ýđịnh quaylại cùa khách hàng Vì vậy, các nhà quản lý nên chú ýđếncác thuộc tính chất lượng thực phâm đê khơi gợisự hài lòng cùa khách hàng và tăng cường lượtquay lại trong kinhdoanh dịchvụ ăn uống.

Nghiên círu của Rozekhi và cộng sự (2016) về tác động của chất lượng âmthực đến sựhài lòng cùa khách hàng trong các nhà hàng caocấp đặc biệt nghiêncíru

về ành hường cùa chất lượng thực phàm đến sựhài long của khách hàng trong các nhà hàng ăn uổng cao cap Ket quả cho thấy các thuộc tlnli chất lượng thực phânitông thê ành hưởng đáng kê đến sự hài lòng của khách hàng Các phân tích hồi quy sauđó đã chứng minh rằng độ ưrơi mới và sự đa dạng của thực phâm làhaithuộc tínhãnh hưởng nhiều nhất đen sự hài lòng của khách hàng đốivới nhà hàng ăn uốngcao cấp Từ đó khăng định lại tầm quan trọng của chất lượng món ăn, giúp cho những nhà quản lýnhà hàng biết nên quantâm nhiều hơn đến các thuộc tínhchấtlượngthựcphẩm đêthoảimãnkhách hàng và cảithiệnchi số quay lại của khách trong hoạt động kinhdoanh nhà hàngcao cấp

Mục đích nghiên cửu của Ryu, Lee và Kim (2012) về ảnh hưởng cùa chất lượng môi trường phục vụ ăn uống, chất lượng món ăn và dịch vụ đếnhình ảnh nhà hàng, giá trị cảmnhận của khách hàng, sựhài lòng của khách hàngvà hànhvi kháchhàng là đề xuất một mô hình tích hợp nham xem xét mức độ tác động của ba yếu tốtrong chất hrợng dịch vụ ăn uống bao gồm môi trường phục vụ ăn uống, chất lượngthức ăn và dịch vụ đến hình ảnh nhà hàng, giá trị cảm nhận của kháchhàng, sự hàilòng của khách hàng và định hướng hành vi cùa khách hàng thông qua phân tích dir liệu về khách hàng thu thập tại một nhà hàng cao cấp chuyên phục vụ món TrungQuốc nam ởHoa Kỳ Ket quà cho thấy chất lượng cùa môi trườngphục vụ ănuống,chất lượng của mónăn và dịch vụ cung cấp là nhữngyếu tố quyết định đáng kê đến hình ành nhà hàng.Ngoàira, chất lượng cùamôi trường phục vụ ănuống, chất lượngcủa món ăn là những yếu tố dự báo quan trọng về giá trị cảm nhận cùa khách hàng.Hìnhãnh nhà hàng cũng đượccoilà tiền đề quan trọng cùagiá trị cảmnhận cùa kháchhàng Ngoàira, kết quả củng cố rang giá trị cảm nhận của khách hàng thực sự là một yếu tố quyết định đáng kê đen sự hài lòng của khách hàng và sự hài lòng của khách

33

hàng là một yếu tố dự báo đáng kêvề địnhhướng hành vi của khách hàng.

Mô hình nghiên cứu được rút ra đôi vói Làng âm thực Sông Thuận tinh Tiên Giang trong phát triên du lịch

Từ nhữngphântíchờvaitròcủaâm thực trong kinh doanhcùanhàhàng khách sạn và các nghiên círu thực tiễn về tác động cùa ánh hưởng của một số yếu tố trongkinh doanh âm thực đến giá trị cảmnhận của khách hàng, tác giã nhận thấy rang đê

có thê khai thác tốt khai thác các giá trị văn hóa âm thực tinhTiềnGiang đổi với hoạtđộng kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Làng âm thực Sông Thuận cần đánh giá đượccảm nhận cùa khách hàng về dịchvụ âm thựctạilàng âm thực Sông Thuận thông qua việc cảm nhận với các tiêu chí sau:

(1) Chất lượngmón ăn(bao gồmđộ thơm ngon, độ tươi mới vàtínhđa dạng)Nghiên círu của Walker (2007) cho thay chất lượng âm thực là yếu tố vô cùng quan trọng trong việc lựa chọn nhà hàng Các mónăn phãi được đàm bảo vệ sinh antoàn thựcphẩm, trang trí đẹp mat, cung cấp đầy đủ dinh dường và thê hiện được đặc trưng cùavùngmiền Du khách rất sợ ăn phải các món ăn kém vệ sinh, gây bệnh cho

họ nên vấn đề an toàn thực phâm, chất lượng cácnguyên liệu tạo thành món ăn phảiluôn đirợc đảm bảo Nguyên liệu và các món ăn cùa Việt Nam rất đa dạng, ngon vàtươi mới, phù hợpvới nhu cầu da dạng của du khách, tạo ấntượng tốtvà truyền tảinhữngthông điệp lịch sữ địa phương bời âm thực là một phần của bàn sắc văn hóadân tộc (Haven-Tang & Jones,2006) Thậm chí, theo Lim (2010),hương vị của món

ăn đượcđánh giá cao hơn chất lượng món ăn Điều này cho thấy chấthrợng, cách bàitrí, nét đặc trưng hương vị tạo nên sự cuốn hútvới du khách, làmtăng tính hiệu quàcủa công tác khai thác âm thực địa phương tại nhàhàng

(2) Cơ sờ vật chấtvà không gian tại nhà hàng

Theo nghiên cứucủaWalker(2007), môi trường nhà hàng cầntạo được không khí ân cần, niềm nở, chu đáo, tận tình trong một không gian rộng rãi, sạch sẽ sẽ tạo

ấn tượng tốt đối với du khách, qua đó giữ chânkhách ờ lại và sè quay lại trong các chuyến du lịch sau Đồng thời, trong các buôi trò chuyện với bạn bè, người thân thì

họ sẽkê lại các món ăn,không gian ấmcúng, cách tlứrc trang trí của nhàhàng, cũng

là một hỉnh thức quàng bá tích cực đối với nhà hàng Nhà hàng cần có một không

gian ấm cúng, tiện nghi, trang trí ấn tượng sẽ tác động tích cực đến sự quay lại của

du khách, cũng như tác động đến công táctriênkhai âm thực tại nhà hàng

(3) Giá cả cảm nhận

Trong các chuyến du lịch, du khách thường chi tiêu rất nhiều vào mua samvà

ăn uống, thường thì ít khi cat giảm chi tiêu cho các khoản ănuống Ảmthực chiếm một phần đáng kê trong chi tiêu du lịch cá nhân lần khách đoàn (Jones & Jenkins, 2002) Nhu cầu về ăn uổngkhi đi du lịch luôn cao hơn nhu cầu hằng ngày,vi đây làdịp đê du khách thường thức các món ăn mới lạ ờ vùng miền khác, đôi khi giá cảkhông phải là vấnđe quá lớn đối với dukhách nhưng phải hợplý, du khách cảmthấygiá cả món ăn hợp lý với chat lượng, với cách trình bày, với cơ sở vật chat cũa nhàhàngthìhọ đánhgiácao vànhiều khảnăng sẽ quay trở lại nhàhàng và ngược lại (Bei

& Chiao,2001)

(4) Thông tin về món ăn và nhà hàng

Nhiều nghiên círuchirarằngâm thực địaphương là mộtthông điệp quan trọng

mà diêm đến cầngiới thiệu cho du khách trong mỗi chuyến đi (Quan & Wang, 2004;Werner, 2007) Trong mỗi chuyếndu lịch, thông tin mà du khách nhậnđược và quan tâm rất đa dạng và phongphú, bao gom: thôngtin khách sạn, nhà hàng, cảnh quan, phương tiện vậnchuyên, trong đó không thê thiếu là các món ăn, âm thực đặc trưng của mỗi địa phương Thông tin chi tiết liên quan đenđịa chi nhà hàng, tên các món

ăn đặc sản thơm ngon sẽ là những ấn tượng khó quên, những trãi nghiệm đáng nhớđổi với du khách (Quan & Wang, 2004; Werner, 2007)

(5) Nhân viên phục vụ

Ngành dịch vụ làm việc với con người, nhân viên tốt chăm sóc khách tốt, kháchnhớ, ãnh lưrờng đến cảm nhậnmón ãn cùa khách Một nhà hàngtuy có cơ sờ vật chất hiện đại, tiệnnghi cùng với chất lượng âm thực caonlnrng độ ngũ nhân viên lại tòra yếu kém trong năng lực phục vụ thì cũng không đảm bão chất lượng dịch vụ cũng nhir sựhài lòng khách hàng Conngười luônđóngvaitrò quyết định trong việc tạo ra kết quả là một dịch vụ khách hàng chuân mực Nhân viên phục vụ là người ưrơng tác trực tiếp với khách hàng, là đại diện hình ành cùa nhà hàng và có vai trò quyết địnhliệu khách hàng có hài lòng với chất lượngphục vụ hay không

35