Báo cáo chế biến thủy sản buổi 1 biochemical dynamics of fish đặc điểm sinh học và thành phần dinh dưỡng của cá diêu hồng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI BÁO CÁO Giáo viên hướng dẫn Nguyễn Anh Trinh Họ và tên sinh viên Đặng Thị Kim Dung MSSV 201[.]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÀI BÁO CÁO

Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Anh Trinh

Họ và tên sinh viên: Đặng Thị Kim Dung

MSSV: 20125363

Ca học: Thứ 4 ca 2

CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2023

BUỔI 1: BIOCHEMICAL DYNAMICS OF FISH

ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC VÀ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA CÁ

DIÊU HỒNG

1 Hình thái bên ngoài

Toàn thân phủ vảy màu đỏ hồng hoặc vàng đậm; một số khác có vài đám vảy màu đen xen lẫn với màu hồng trên thân Thân cao, hình hơi bầu dục, dẹp bên Đầu ngắn, miệng rộng hướng ngang Hai hàm dài bằng nhau, môi trên dày Lỗ mũi gần mắt hơn mõm Mắt tròn, khoảng cách 2 mắt rộng Vây ngực nhọn, dài, mềm Vây bụng to, cứng, chưa tới lỗ hậu môn

Cá Diêu Hồng đực và cái phân biệt với nhau bởi hình thái ngoài và lỗ huyệt Cá đực có đầu to và nhô cao; vây lưng và vây đuôi có màu hồng hoặc hơi đỏ; có 2

lỗ huyệt gồm lỗ niệu sinh dục (với đầu thoát dạng lồi, hình nón dài và nhọn) và

lỗ hậu môn; trong khi cá cái có đầu nhỏ và hàm dưới trễ; vây lưng và vây đuôi màu tím nhạt; có 3 lỗ huyệt gồm lỗ niệu, lỗ sinh dục (dạng tròn, hơi lồi, không nhọn như cá đực) và lỗ hậu môn; Sống chủ yếu trong môi trường nước ngọt, lợ, thích hợp với nguồn nước có độ pH khoảng 6,2-7,5 và nhiệt độ là 25-350C, khả năng chịu phèn kém, tuy nhiên lại có thể thích nghi trong môi trường nhiễm mặn nhẹ từ 5-12%

Chịu nhiệt kém, nước dưới 180C cá ăn kém, chậm lớn, dễ bị nhiễm bệnh; thậm chí có thể chết vì rét khi nhiệt độ nước vào khoảng 11-120C Cá Diêu Hồng sinh trưởng nhanh, tốc độ lớn phụ thuộc vào môi trường nước, thức ăn, mật độ nuôi cũng như cách chăm sóc Một con cá Diêu Hồng sinh trưởng tốt sẽ đạt cân nặng cỡ thương phẩm khoảng từ 400-500g trở lên chỉ sau 5-6 tháng nuôi

2 Tập tính sống

Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, nước lợ và cả ở vùng nước có độ mặn từ 5 12%o, nhiệt độ thích hợp từ 25 – 35°C Cá có thể sống trong mọi tầng nước, chịu đựng được ở vùng nước có hàm lượng ôxy hoà tan thấp và pH từ 5 – 11, thích hợp nhất là 6,5 – 7,5 Tuy nhiên, cá kém chịu đựng với nhiệt độ thấp Khi nhiệt độ nước dưới 18°C, cá ăn kém dần, chậm lớn và dễ bị nhiễm bệnh Khi nhiệt độ nước 11 – 12°C và kéo dàỉ nhiều ngày, cá sẽ chết vì rét

-3 Thức ăn

Cá điêu hồng là loài ăn tạp, thức ăn thiên về nguồn gốc thực vật Ngoài ra, chúng cũng ăn ấu trùng các loại côn trùng động vật thủy sinh, các phế phụ phẩm khác và thức ăn công nghiệp dạng viên Do ăn tạp nên việc nuôi thâm canh cá điêu hồng đạt năng suất cao khá thuận lợi vì có thế tận dụng phế phụ phẩm của các nhà máy chế biến thủy sản hoặc lò giết mổ gia súc để chế biến thành thức ăn nuôi cá Tuy nhiên, do nuôi mật độ cao trong lồng nên cần cho cá

ăn thức ăn dạng viên nổi để dễ dàng theo dõi cá ăn, kiểm soát lượng thức ăn thừa, hạn chế thất thoát thức ăn và quản lý chất lượng môi trường nuôi

4 Sinh trưởng và sinh sản

Cá lớn nhanh, tốc độ lớn phụ thuộc vào môi trường nước, thức ăn, mật độ nuôi; chăm sóc Khi nuôi trong lồng cho ăn bằng thức ăn công nghiệp, cá sinh trưởng nhanh hơn, tỷ lệ hao hụt thấp, đạt cỡ thương phẩm (400 – 500 g trở lên) chi sau 5-6 tháng nuôi Cá đẻ nhiều lần trong năm Ở các tỉnh miền Bắc, cá ngừng đẻ khi nhiệt độ xuống thấp vào mùa lạnh từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau

Đặc điểm sinh sản của cá giống như các loài cá rô phi khác Khi cá cái đẻ, cá đực tiết sẹ thụ tinh cho trứng và cá cái ngậm ấp trứng trong miệng Ở nhiệt độ 30°C, trứng cá nở sau 4 – 6 ngày ấp Thời gian ngậm cá con có thể từ 3 – 4 ngày, sau đó cá con chui ra khỏi miệng cá mẹ Khi hết cá con trong miệng, cá

mẹ mới đi kiếm ăn và tham gia vào đợt đẻ mới

Dưỡng chất selen

Các chuyên gia đã khẳng định rằng trong cá diêu hồng có chứa gần 70% hàm lượng dưỡng chất selen, chất này có vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ các chức năng của tế bào bạch cầu, tuyến giáp Chất selen trong cá diêu hồng là chất chống oxy hóa, nó giúp ngăn các bệnh như viêm khớp dạng thấp, ung thư

và viêm cơ tim ở người

Chất vitamin A

Vitamin A là dưỡng chất cần thiết và quan trọng với chúng ta Vitamin A có trong cá diêu hồng giúp tăng cường hệ miễn dịch, duy trì sức khỏe và sự săn chắc của xương, giúp da hồng hào và mắt sáng Ngoài ra, vitamin A còn có vai trò trong việc tái tạo tế bào da, ngăn ngừa được tình trạng đục thủy tinh thể

Kali

Chúng ta đều biết rằng, kali là khoáng chất cũng như chất điện giải rất cần thiết cho cơ thể con người Khi chúng ta cung cấp đủ lượng kali, hạn chế tình trạng đột quỵ, tăng huyết áp, sỏi thận, loãng xương

Dưỡng chất Acid béo omega - 3

Hầu hết loại cá nào cũng chứa Acid béo omega - 3, tuy nhiên lượng chất này trong cá diêu hồng rất cao Điều này giảm thiểu tối đa nguy cơ mắc các bệnh về tim, xơ vữa động mạch và tăng cao chất cholesterol trong máu

Theo các chuyên gia, loại cá này có giá trị dinh dưỡng cao, giàu đạm, vitamin

A, B, D, phốt pho, i-ốt và các khoáng chất khác, ít mỡ hơn thịt Tuy nhiên, nếu không cẩn thận thì bạn rất dễ bị học xương, tham khảo ngay những lưu ý khi bị hóc xương cá Cá hồng giữ mức chất béo và calo thấp Tuy nhiên, điều quan trọng vẫn là đảm bảo lượng protein cần thiết cho sự phát triển lành mạnh của tế bào sinh dưỡng và các mô cơ thể Nó là chất béo có trong hầu hết các loại cá (cá hồi, v.v.), vì vậy nó kiểm soát mức cholesterol trong cơ thể Cá diêu hồng cũng rất giàu khoáng chất, protein và vitamin D giúp xương chắc khỏe Chính

vì vậy mà cá diêu hồng còn có khả năng làm giảm nguy cơ loãng xương Ngoài

ra, các khoáng chất như phốt pho và kali có trong cá giúp đẩy nhanh quá trình phát triển của các cơ trong cơ thể Ngoài ra, nó hỗ trợ phục hồi tế bào và duy trì hoạt động trao đổi chất thích hợp trong cơ thể

Buổi 2: THE QUALITY OF FRESH FISH

XÁC ĐỊNH ĐỘ TƯƠI CỦA CÁ DIÊU HỒNG

Để chọn được cá điêu hồng tươi ngon, chúng ta nhận biết bằng các đặc điểm sau:

Thân cá: Hình thoi, màu hồng tươi; khi ấn nhẹ vào thân cá sẽ thấy chắc, phần thịt bên trong hồng hào Nếu cá có hình elip, màu nhợt nhạt, cá có độ dài không cân đối là cá bệnh

Thận cá: Màu hồng tươi, đậm, mạch máu phân bố đều, cơ lồng bụng cá hồng hào

Mang cá: Màu hồng đậm, tơ mang đều, đồng nhất về màu sắc

Ruột cá: Chứa đầy thức ăn, tụy tạng đỏ tươi và đậm, túi mật nhỏ

Buổi 3: TECHNOLOGY OF PREPROCESSING FISH

2 Cách phi lê cá diêu hồng

Bước 1 Phi lê nguyên con còn xương

Đầu tiên, bạn làm sạch vảy cá, lấy toàn bộ nội tạng ra ngoài Tiếp theo, bạn rửa

cá về nước muối pha loãng rồi rửa sạch lại với nước sạch và để ráo nước Sau

đó, bạn dùng dao rọc sâu vào bụng cá, khéo léo tách phần thịt ra khỏi phần xương Cuối cùng, bạn rửa sạch hết phần chỉ máu tanh còn sót lại

Bước 2 Lóc xương sống

Bạn dùng dao lóc dọc theo hai bên lườn của xương sống rồi chặt mạnh đầu xương sống nằm ở phần đầu cá để tách phần xương sống ra Sau đó, bạn dùng kéo cắt phần thịt cá ra khỏi phần xương sống cá theo hướng từ đầu cá xuống phần đuôi

Bước 3 Lóc xương bụng

Đầu tiên, bạn xác định phần xương bụng cá rồi dùng dao lóc nhẹ theo, nương theo để không bị đứt đoạn phần thịt Tiếp theo, bạn dùng tay kéo mạnh để lớp xương bụng tách ra ngoài Làm tương tự với phần xương bụng cá còn lại Sau

đó, bạn dùng kéo cắt bỏ mang và vây của cá

Bước 4 Cắt miếng

Bạn cắt bỏ phần đầu cá rồi lóc phần bụng bên còn lại cho 2 phần thịt cá tách ra Tiếp theo lóc nhẹ để tách phần thịt viền mang cá ra Cuối cùng, cắt thành từng miếng vừa ăn là hoàn thành

Buổi 4: SALTING, DRYING, AND SMOKING OF FISH

QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ

VỤN CÁ

TÁCH DA, XƯƠNG RỬA

NGHIỀN, ÉP TÁCH NƯỚC

DD GIA VỊ

❖ Thuyết minh quy trình:

1 Tiếp nhận nguyên liệu:

- Yêu cầu nguyên liệu: cá tra nguyên con còn sống, không sử dụng thuốc kháng sinh cấm, ngưng sử dụng thuốc kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần Được nuôi trong vùng nguyên liệu sạch không có ảnh hưởng của thuốc trừ sâu và kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen, cađimi…) Cá tra thu hoạch khi đạt khoảng 1,1 -1,3 kg

- Cá từ vùng nguyên liệu được thu hoạch cho vào các thùng chứa và vận chuyển về nhà máy chế biến bằng xe chuyên dụng Thời gian vận chuyển tối đa

là 8h

- Xe chuyên dụng có thể là xe tải hoặc xe thùng, được vệ sinh sạch sẽ trước và sau vận chuyển cá, có màng che hoặc vách che bao quanh Thùng chứa là thùng nhựa có nắp, vệ sinh sạch sẽ, 1 thùng chứa được từ 40-50 kg cá nguyên liệu

- Về nhà máy nguyên liệu được đưa vào bộ phận tiếp nhận Tại khu tiếp nhận

QC kiểm tra chất lượng cảm quan (cá còn sống, không có dấu hiệu bị bệnh)

2 Rửa, phân loại:

- Rửa cá để loại bỏ tạp chất như bùn, đất cát, vi sinh vật, chất nhớt trên mình cá…tránh hiện tượng cá bị nhiễm khuẩn, tạp chất trong quá trình sơ chế cá

- Cá được đưa trực tiếp vào bể chứa, nước chứa cá phải là nước sạch

- Bể rửa cá và bảo quản cá:

- Bể chứa: được xây bằng bê tông, có mái che, hệ thống sục khí, hệ thống cấp

và thoát nước phù hợp được vệ sinh sạch sẽ

- Nhiệt độ nước trong bể bảo quản là nhiệt độ thường (22-270C), thời gian bảo quản từ 1-3 ngày

- Lựa chọn phân loại là để loại trừ những nguyên vật liệu không đủ quy cách phẩm chất, màu da, kích thước

- Mục đích: tạo ra sản phẩm có tính đồng đều về kích cỡ, tạo giá trị cảm quan,

áp dụng phương pháp chế biến thích hợp, phân luồng giá bán

3 Cắt tiết, rửa 2:

- Cá được giết chết bằng cách cắt hầu Cá sau khi giết chết cho vào bồn nước rửa sạch Đảo mạnh rồi vớt ra để ráo nước

- Mục đích: làm cho cá chết để dễ dàng các công đoạn sau, để thịt cá không bị

ứ máu, nguyên liệu trắng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Dụng cụ: dao cắt tiết và bồn rửa cá, phải được vệ sinh sạch sẽ, nước cho vào bồn rửa là nước sạch

- Yêu cầu: cá không còn sống, thao tác nhanh nhẹn, cứ 400-500 kg cá thay nước 1 lần

- Còn phế liệu cho vào thùng đựng phế liệu

- Phần vụn cá được sử dụng làm nguyên liệu cho quá trình sản xuất khô cá tra tẩm gia vị bằng vụn

- Còn phế liệu cho vào thùng đựng phế liệu

- Phần vụn cá được sử dụng làm nguyên liệu cho quá trình sản xuất khô cá tra tẩm gia vị bằng vụn

- Rút hết xương còn sót lại trên miếng fillet

- Dùng dao tách mỡ ở phần bụng và phần còn sót lại trên mình cá

- Miếng fillet được đặt úp trên thớt, phần cơ thịt đỏ tiếp xúc với da ngửa lên trên, người công nhân tay thuận cầm dao nghiêng một góc 300 lạng phần cơ thịt đỏ trên bề mặt miếng fillet

- Thao tác: Dùng dao chuyên dùng định hình miếng cá đúng yêu cầu quy cách

- Phần thịt thừa sau khi chỉnh hình và phần thịt bám trên xương cá có thể được dùng làm nguyên liệu cho sản phẩm khô vụn cá tra tẩm gia vị

- Miếng cá sau khi định hình cần phải rửa dưới vòi nước sạch phun với áp lực nhẹ để loại bỏ các protein hòa tan, mỡ, máu…

- Yêu cầu: cá sau khi được nướng chín có màu vàng đẹp, không bị cháy, biến màu, độ ẩm còn khoảng 25%

10 Tẩm gia vị:

Tiến hành tẩm theo từng mẻ, mỗi mẻ khoảng từ 1 -3kg Cho cá sau khi cán xong vào dung dịch gia vị đã trộn trên đựng trong chậu chuyên dùng Đảo trộn đều đến khi cá thấm đều thì vớt ra rổ, khây để ráo

- Đường: làm tăng độ bền vững khi bảo quản do đường liên kết với các phân

tử nước, làm giảm hoạt độ nước và làm dịu vị mặn của sản phẩm Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm dẻo của sản phẩm khi gia nhiệt, ngăn cản sự di chuyển ẩm và tác dụng trực tiếp mức độ vừa phải đối với mùi vị

- Muối (NaCl): đóng vai trò là chất tạo vị cho sản phẩm, là chất kiềm hãm vi khuẩn, đảm bảo tính chất vi sinh của sản phẩm, có tác dụng làm giảm hoạt độ nước và thay đổi áp suất thẩm thấu, làm tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm, làm tăng khả năng kết dính của actin và myozin

- Bột ngọt: làm tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng

- Tiêu: kích thích vị giác giúp ta có cảm giác ngon miệng, kích thích bộ máy tiêu hóa làm việc, tăng cường chức năng hoạt động của tuyến tụy

- Tỏi: tạo mùi thơm cho sản phẩm, sát khuẩn, khử mùi, nâng cao khả năng của hệ thống miễn dịch…

- Ớt: mang lại vị cay cay làm tăng tiết dịch vị giúp tiêu hóa tốt và ăn ngon miệng hơn

- Dầu: làm thịt cá mềm không bị thô sát, giữ được vị ngọt, mùi thơm đặc trưng của cá và làm tăng thêm hương vị cho cá

11 Sấy:

Ri đều cá sau tẩm lên dàn sấy Mở hệ thống sấy ở nhiệt độ sấy 45 -600C Sau khoảng 20-30 phút gia vị ngấm trên cá đã khô thì thu gom và tiến hành kiểm tra, bao gói và đưa vào kho bảo quản

12 Kiểm tra, bao gói, bảo quản:

Sau các quy trình chế biến cá tra, cần phải có khâu kiểm tra phân tích sản phẩm nhằm mục đích xem chất lượng cá có đủ diều kiện để đưa ra thị trường phục vụ người tiêu dùng hay không

- Chỉ tiêu cảm quan: Miếng cá tra(philet)phải phẳng, đẹp, vuông vắn, đồng nhất, dính gia vị bên ngoài đều, màu vàng thực phẩm đẹp mắt, mùi thơm đặc trưng, mùi gia vị không bị ôi khét, sản phẩm có vị ngọt, mặn, cay hài hòa vừa

ăn

- Chỉ tiêu hóa học: Độ ẩm:20-22% Hàm lượng NaCl<4% Hàm lượng lipit<3%.Hàm lượng protein:43-50%.Chỉ số peroxit tính bằng số ml Na2S2O3 chuẩn độ 1g dầu chiết từ sản phẩm<10%

- Chỉ tiêu vi sinh: Đạt yêu cầu vệ sinh thực phẩm theo qui định của bộ y tế

Buổi 5: TRADITIONAL FERMENTEDFISH PRODUCTS

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM TỪ DỊCH THỦY PHÂN

PROTEIN PHỤ PHẨM CÁ TRA

Thuyết minh quy trình:

- Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra: Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra có chất lượng tốt, có màu vàng nâu, trong, không vẩn đục, không đắng, có mùi tự nhiên, không có mùi hôi thối hoặc mùi lạ

- Bổ sung muối: Muối được sử dụng là muối hạt, yêu cầu phải có chất lượng tốt, có màu trắng, khô ráo, không ẩm ướt, không vón cục và không có mùi lạ

Bổ sung thêm muối vào dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra với tỉ lệ muối 25% so với thể tích dịch thủy phân nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật, đảm bảo dịch thủy phân không bị thối trong quá trình ủ gây hương nước mắm

- Cho dịch thủy phân protein ủ trong chượp cá cơm: Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra được cho vào thùng chượp chín cá cơm để ủ gây hương nước

mắm với tỉ lệ dịch thủy phân là 100% so với khối lượng chượp cá cơm (tỉ lệ dịch thủy phân/chượp cá cơm là 1/1) Tiến hành ủ gây hương nước mắm ở nhiệt độ thường trong thời gian 8 tuần

- Kéo rút, lọc: Sau khi ủ gây hương nước mắm trong 8 tuần, tiến hành kéo rút

để thu nước mắm Sau đó nước mắm được đem lọc trong để thu được nước mắm thành phẩm

- Nước mắm, đóng thùng và bảo quản: Nước mắm được sản xuất từ dịch thủy phân protein phụ phẩm cá tra được chiết vào chai, đóng thùng và bảo quản ở nhiệt độ thường

Buổi 6: CHILLING AND FREEZING OF FISH

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ DIÊU HỒNG FILLET ĐÔNG LẠNH

Nguyên liệu

Phi lê Rửa lần 1

Thuyết minh quy trình:

1 Tiếp nhận nguyên liệu: Cá diêu nguyên liệu phải đáp ứng các quy định

trong TCVN 8338:2010 Nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu và mã hóa để kiểm tra các chỉ tiêu hóa chất, kháng sinh và cảm quan Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm đạt yêu cầu Nguyên liệu được cân và đổ vào bồn nước sạch bên trong phân xưởng để rửa, nước rửa ở nhiệt độ thường

2 Cắt tiết: Cá sau khi tiếp nhận được chuyển đến công đoạn cắt tiết Sử dụng

dao cắt vào hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim

3 Rửa lần 1: Cá sau công đoạn cắt tiết được chuyển ngâm rửa cho sạch máu:

Ngâm cá trong bồn nước sạch cho máu trong cá ra hết, thời gian ngâm thông thường là từ 10 phút đến 15 phút, rửa cá để loại bỏ hết máu nhớt bên ngoài, nước ngâm rửa ở nhiệt độ thường

4 Phi lê: Cá sau khi ngâm rửa được đưa đến bàn và tiến hành phi lê, tách phần

thịt cá ra khỏi thân thành 02 miếng phi lê:

- Sử dụng dao chuyên dùng để phi lê cá: Tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, thao tác phải đúng kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng, không để sót thịt trong xương;

- Miếng phi lê phải nhẫn, phẳng;

- Không có xương và phạm vào thịt

5 Rửa lần 2: Cá sau khi phi lê được rửa qua nước sạch: Trong quá trình rửa

miếng phi lê được đảo trộn để loại bỏ máu, nhớt và tạp chất

6 Lạng da (áp dụng với sản phẩm cá phi lê không da): Miếng phi lê sau khi

rửa sạch máu, được chuyển đến công đoạn lạng da: Dùng dao hoặc máy lạng da

để loại bỏ hoàn toàn da cá ra khỏi miếng phi lê Thao tác chính xác, nhanh, không sót da, không phạm thịt Miếng cá sau khi lạng da phải nhẵn, không bị rách

7 Rửa lần 3: Bán thành phẩm sau khi soi ký sinh trùng được rửa qua nước

sạch, nước được làm lạnh bằng thiết bị lạnh hoặc bằng nước đá để duy trì nhiệt

độ không lớn hơn 12°C, thay nước rửa thường xuyên Miếng phi lê sau khi rửa không còn tạp chất, máu, da, không bị rách hỏng

8 Xử lý phụ gia (nếu có): Bán thành phẩm sau khi rửa, được đưa vào công

đoạn xử lý phụ gia nhằm nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm và hạn chế mất nước trong quá trình cấp đông và bảo quản đông Thành phần, liều lượng và dư lượng các chất phụ gia sử dụng trong chế biến cá tra phi lê đông lạnh phải đáp ứng các quy định trong TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-

1995, Rev.10-2009), TCVN 7106:2002 (CODEX STAN 190:1995) và theo các quy định hiện hành

Trong quá trình xử lý phụ gia phải kiểm soát nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ bán thành phẩm/dung dịch phụ gia để đảm bảo chất lượng sản phẩm, không bị rách vỡ thịt cá

9 Phân cỡ, loại: Cá sau khi xử lý phụ gia được chuyển qua công đoạn phân cỡ,

phân hạng để tạo sự đồng đều về kích cỡ và màu sắc, đáp ứng các yêu cầu của khách hàng:

- Phân cỡ thường được tính theo đơn vị trọng lượng trên một miếng phi lê;

- Phân loại theo màu sắc và chất lượng cảm quan của bán thành phẩm;

- Việc phân cỡ, phân loại phải được diễn ra nhanh chóng, chính xác

10 Rửa lần 4: Bán thành phẩm sau khi cân được rửa qua nước sạch, duy trì

nhiệt độ nước rửa không được vượt quá 12°C Khuấy đảo nhẹ cá trong khi rửa cho trôi hết vụn cá Rửa theo từng cỡ, loại và phải có ký hiệu riêng để phân biệt Thay nước thường xuyên Miếng phi lê sau khi rửa không còn tạp chất, máu, da, không bị rách hỏng

11 Xếp khuôn: Miếng phi lê sau khi rửa xong, để ráo nước rồi xếp vào khuôn

(đối với sản phẩm đông khối);

- Dùng khuôn bằng các vật liệu không gỉ, không thôi nhiễm làm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Dưới đáy khuôn trải một miếng PE lớn và mỗi lớp cá cách nhau một lớp PE nhỏ Lớp cá trên cùng được phủ một lớp PE nhằm hạn chế; mất nước và cá không bị cháy lạnh trong quá trình cấp đông;

- Miếng phi lê xếp vào khuôn phải thẳng, không được dính nhau;

- Thẻ cỡ đặt sao cho dễ nhìn, dễ kiểm tra khi đóng hàng

12 Cấp đông:

- Cấp đông dạng khối (block):