Báo cáo thực hành súc sản thủy sản chương 1 pate chương 2 sốt cá nục

CHƯƠNG 1 PATE 1.Tổng quan về nguyên liệu và gia vị1.1 Nguyên liệu chính a Thịt heo - Thịt dùng để sản xuất pate phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, phải chọn từ các c

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

О BÁO CÁO THỰC HÀNH SÚC SẢN THỦY SẢN

Lớp: DHTP16B GVHD: Lê Hương Thủy Nhóm: 01 - Tổ: 01

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 04 tháng 05 năm 2023

CHƯƠNG 1 PATE 4

1.Tổng quan về nguyên liệu và gia vị 4

1.1 Nguyên liệu chính 4

1.2 Nguyên liệu phụ 5

2.Bố trí thí nghiệm 8

2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 8

2.3 Cách tiến hành 10

2.4 Kết quả và bàn luận 13

3.Đề xuất 21

CHƯƠNG 2 SỐT CÁ NỤC 22

1 Tổng quan về nguyên liệu 22

1.1 Nguyên liệu chính 22

1.2 Nguyên liệu phụ 23

2 Bố trí thí nghiệm 26

2.1 Thí nghiệm: Khảo sát tỉ lệ cắt khúc cá nục 26

2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26

2.3 Cách tiến hành 27

3 Kết quả và bàn luận 32

4 Đề xuất 32

CHƯƠNG 3 THỊT HEO HUN KHÓI 33

1 Nguyên liệu chính 33

1.1 Thịt heo ( thịt ba rọi ) 33

1.2 Khói ( bã mía) 34

1.3 Muối 34

2 Nguyên liệu phụ 35

2.1 Đường 35

3 Bố trí thí nghiệm 35

4 Kết quả và bàn luận 39

5 Đề xuất 40

CHƯƠNG 1 PATE 1.Tổng quan về nguyên liệu và gia vị

1.1 Nguyên liệu chính

a) Thịt heo

- Thịt dùng để sản xuất pate phải đảm bảo các yêu cầu về

vệ sinh an toàn thực phẩm, phải chọn từ các con khỏe

mạnh, không mắc bệnh truyền nhiễm Có thể sử dụng thịt

đông lạnh hoặc thịt tươi ( sau khi giết mổ khoảng 3-4 giờ)

Nên dùng thịt ở giai đoạn trước co cứng để đảm bảo

protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước

của thịt còn cao, độ mịn của thịt ở trạng thái tốt và lượng

hao hụt không đáng kể khi chế biến Hình 1.1 Nguyên liệu Thịt heo

Bảng 1.1 Bảng thành phần dinh dưỡng của thịt heo

b) Gan heo

- Gan là một nguyên liệu quan trọng quyết định cấu trúc, mùi, vị và giá trị dinh dưỡng củasản phẩm pate Có thể dùng gan tươi hay gan đã lạnh đông nhưng đều phải đảm bảo yêu cầu như sau: không dập nát, có màu gụ sáng, không có màu vàng của nước mật, không có mùi lạ

độ thấp ức chế sự phát triển của vi sinh vật Do khi muối có trong dung dịch thì làm lượng nước giảm đi, vi sinh vật khó phát triển Tuy nhiên do vị mặn cùa muối nên ta chỉ sử dụng lượng vừa phải

+ Đường: Công dụng: tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn của

muối, làm mềm thịt, làm giảm hoạt tính của nước, làm bền

cấu trúc

Bảng 1.2 Bảng thành phần một số hợp chất trong gan

Hình 1.2 Muối

Hình 1.3 Đường mía

+ Ruột bánh mì: giúp pate không bị khô, làm giảm độ khô dễ ăn hơn.

- Nhóm chất tạo mùi

+ Hành và tỏi: tạo ra mùi đặc trưng cho sản phẩm

+ Hương pate: có thể sử dụng các chất tạo màu đỏ như nitrie, ponceau 4R,…

2.Bố trí thí nghiệm

2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu Gan:Thịt heo.

Mục đích: Chọn ra được tỉ lệ nguyên liệu Gan:Thịt heo.

 Yếu tố khảo sát: Tỉ lệ nguyên liệu Gan:Thịt heo (%).

Khoảng giá trị khảo sát: 40:60, 50:50, 60:40

- Nhiệt độ và thời gian hấp: 100oC, 35 phút

 Mục tiêu: Sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất: cấu trúc, màu, mùi, vị.

Phương pháp phân tích:

- Cảm quan thị hiếu thang điểm 9

- Cảm quan so hàng theo phương pháp MFA

Phương pháp xử lí số liệu:

Hình 1.7 Bánh mì

- Thí nghiệm được bố trí với 2-3 lần lặp lại Kết quả được tính toánthống kê, phân tích phương sai, kiểm định LSD bằng chương trìnhStatgraphics plus 4.0.

2.3 Cách tiến hành

Hình 1.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát kích thước của nguyên liệu

2.3.1 Nguyên liệu:

2.3.2 Rửa:

Mục đích: làm sạch nguyên liệu

Sử dụng acid citric để rửa gan và thịt

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Sinh học: vi sinh vật bị ức chế

Để ráo:

Mục đích: làm giản hàm lượng nước cho nguyên liệu

Các biến đổi của nguyên liệu: hầu như hông có biến đổi nào đáng kể

 Kích thước của nguyên liệu giảm đi đáng kể

 Nhiệt độ hỗn hợp tăng lên do ma sát

Hình 1.9 Nguyên liệu chuẩn bị

Hình 1.10 Công đoạn xay mịn

- Hóa lí: Hỗn hợp nguyên liệu từ trạng thái không đồng nhất sẽ chuyển sang dạngđồng nhất

- Sinh học:trong thời gian tiếp xúc giữa thiết bị với nguyên liệu, giữa nguyên liệuvới môi trường, một số vi sinh vật có thể nhiễm và nguyên liệu chế biến hiệntượng này sẽ được hạn chế bằng cách vệ sinh thiết bị trước khi xay và cách ly thiết

bị với môi trường xung quanh

Cân: xác định khối lượng sau công đoạn xay mịn

2.3.4 Phối trộn:

Mục đích: tạo nên hệ gel bền vững của tất cả các thành phần vật chất có trong pate (thịt,gan, gia vị, phụ gia, các chất độn…), làm cho chúng phân bố đều vào nhau

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lí:trọng lượng riêng thay đổi, độ cứng giảm, độ dẻo và độ nhớt tăng lên

- Hóa lí: phụ gia tạo cấu trúc có vai trò đặt biệt quan trọng Bột mì có tác dụng giữnước cho sản phẩm và liên kết các thành phần của sản phẩm

2.3.5 Vào khuôn:

Hình 1.11 Khối lượng sau công đoạn xay mịn

Hình 1.12 công đoạn vào khuôn

Mục đích: tạo hình sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình hấp.

Các biến đổi nguyên liệu: không có biến đổi gì đáng kể ngoại trừ khả năng nhiễm vi sinhvật

2.3.6 Hấp:

Mục đích:

Chế biến: Quá trình hấp gây ra các biến đổi hóa hoch vàhóa lí làm thay đổi cấu trúc, tính chất cơ lí và làm chín sảnphẩm

Bảo quản: ức chế enzyme và tiêu diệt các vi sinh vật cótrong sản phẩm

Các biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lí:

 Nhiệt độ của sản phẩm tăng dần trong quá trìnhgia nhiệt, được giữ ổn định trong giai đoạn giữnhiệt, sau đó giảm dần ttrong giai đoạn giảmnhiệt

 Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm có sự biến đổi nhưng không đáng kể

- Hóa lí: tạo cấu trúc gel mới cho sản phẩm

- Hóa học:

 Phản ứng thủy phân: protein bị thủy phân thành các peptide và các acid amin,chất béo bị thủy phân tạo ra acid béo và glycerol…

 Một số vitamin bị phân hủy

 Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất melanoidine tạo màu cho sản phẩm

 Các phản ứng tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm

- Hóa sinh:

 Sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ phản ứng hóa sinh: trong thời gian nângnhiệt, các enzyme thủy phân, oxy hóa… được hoạt hóa; khi nhiệt độ được nânglên cao thì các enzyme này bị vô hoạt, do đó làm thay đổi tốc độ các phản ứnghóa sinh

 Trong quá trình hấp, các chỉ tiêu cảm quan của bán thành phẩm sẽ thay đổi, hìnhthành nên màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

- Sinh học: vi sinh vật có trong khuốn sẽ bị ức chế và tiêu diệt

2.4 Kết quả và bàn luận

 Kết quả

Hình 1.13 Công đoạn hấp

Cảm quan mô tả nhanh theo phương pháp MFA

PHIẾU HƯỚNG DẪN 2 Phép thử mô tả nhanh

So hàng cường độ

- Anh/Chị vui lòng đọc kỹ phiếu hướng dẫn này

- Hãy thanh vị trước khi thử mẫu và giữa các lần thử mẫu Nếu đã thử mẫu mới thìanh/chị vui lòng không thử lại mẫu trước đó

- Anh/Chị nhận được 3 mẫu pate đã được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên Hãy

tiến hành thử lần lượt từng mẫu từ trái sang phải dựa trên các thuộc tính mà bạn đã cập nhật từ danh sách thuật ngữ, hãy thử 5 mẫu trên thực hiện đánh giá so hàng và xếp hạng các mẫu trên thang đo tăng dần cường độ của từng tính chất vào phiếu trả lời Cho phép đồng hạng các mẫu trên thang đo

Hình 1.14 Sản phẩm pate

- Anh/Chị có thể xếp hai hay nhiều mẫu vào cùng một vị trí trên mũi tên nếu

anh/chị cảm nhận cường độ của thuộc tính đó bằng nhau giữa các mẫu

- Sau khi mô tả xong, Anh/Chị vui lòng báo cho người điều khiển thí nghiệm

Cảm ơn anh/chị đã tham gia vào buổi thử này !

Qua kết quả xử lí số liệu ta thấy sản phẩm tập trung vào các chỉ tiêu màu hồng, cấu trúcxốp, vị ngọt.

Các đánh giá của người s3 s4 s5 có sự đồng thuận nhất còn s1 s2 có sự khác biệt so vớinhóm đồng thuận về mặt các chỉ tiêu của các sản phẩm Pate

Cảm quan thị hiếu thang điểm 9

Tỉ lệ : Gan: thịt heo đã mã hóa thành 3 ký tự: A, B, C lần lượt là:

Thang thị hiếu 9 điểm:

1 Cực kì không thích 2 Rất không thích 3 Tương đối không thích

4 Hơi không thích 5 Bình thường (không ghét cũng không thích)

6 Hơi thích 7 Tương đối thích 8 Rất thích 9 Cực kỳ thích

Xử lí số liệu theo Statgraphics

(Trong cùng một cột, những số có mũ khác nhau thì khác biệt với độ tin cậy 95%)

 Từ bảng kết quả trên, ta xây dựng được đồ thị biểu diễn sự khác biệt về mức độ yêu thích giữa 3 loại sản phẩm Pate tương ứng với ba tỉ lệ phối trộn:

0 1 2 3 4 5 6 7

.

Tỉ lệ Gan:Thịt heo

Hình 1.22 Trung bình mức độ yêu thích giữa các loại pate

Nhìn vào bảng và hình cho thấy khác biệt sự yêu thích giữa các loại Pate có ý nghĩa thống

kê ở độ tin cậy 95% Do đó có sự khác biệt có ý nghĩa giữa các nghiệm thực của tỉ lệ phốitrộn: 40:60, 50:50, 60:40

Mức độ yêu thích sản phẩm Pate được chia theo 3 cấp độ từ thích đến không thích:

40:60  50:50 60:40 Từ đó cũng cho thấy mẫu sản phẩm Pate có tỉ lệ phối trộn 40:60 được ưa thích hơn do có sự chênh lệch về màu, mùi, vị, và cấu trúc Cụ thể:

 Cấu trúc: Khi cắt ra có cấu trúc mịn và không xốp như mẫu 50:50, mẫu 60:40 thì

có cấu trúc rắn và có bề mặt khô hơi cứng khi cắt ra

 Màu: Bên trong sản phẩm có màu hồng được sự ưa thích của người đánh giá cáo hơn

 Mùi: Không quá tanh vì có tỉ lệ %Gan ít hơn so với mẫu 60:40 nồng mùi tanh nhất

 Vị: Không qua ngọt

Dựa vào sự yêu thích của người đánh giá về sự chấp nhận các mẫu sản phẩm Pate, ta thấy mẫu có tỉ lệ phối trộn 40:60 có sự yêu thích cao hơn so với hai mẫu còn lại về mặt cảm quan

3.Đề xuất.

Nguyên liệu cần chuẩn bị lạnh đông, gan, thịt cần được xử lý mùi tanh kỹ trước khi tiến hành cắt nhỏ nguyên liệu và xay mịn

CHƯƠNG 2 SỐT CÁ NỤC

1 Tổng quan về nguyên liệu

1.1 Nguyên liệu chính

a) Cá nục

- Cá nục có đặc thù là khung hình có tiết diện ngang gần tròn, hơi

dẹt bên, kích cỡ nhỏ, có khi dài 40 cm

+ Yêu cầu đối với cá nục:

- Cá phải tươi, có nhiều chất béo, thịt thơm ngon

b) Sốt paste

Tomato paste (nghĩa tiếng việt là Bột cà chua) bao gồm

những trái cà chua đã được nấu chín trong vài giờ để

giảm hàm lượng nước, làm căng hạt và vỏ, và nấu lại

chất lỏng để làm giảm độ đặc, đậm đặc Tomato

paste được sử dụng rộng rãi trong các món ăn Ý như mì

Spagetti

Ngoài ra, nó được sử dụng để làm đậm màu sắc và làm

phong phú thêm hương vị của nước sốt cà chua như súp

và món hầm Cần chú trọng khi cho Tomato paste khi

nấu nướng, vì nếu cho quá nhiều thì sẽ làm cho hương

vị cà chua quá mạnh hoặc trong nước sốt sẽ có quá

nhiều có tính axit

1.2 Nguyên liệu phụ

a) Muối

Hình 2.1 Cá nục Bảng 2.1 Bảng thành phần dinh dưỡng

Hình 2.2 Sốt pate

Công dụng: để tạo vị mặn, làm giảm lượng nước trong sản phẩm

và nâng cao tính bền vững của sản phẩm trong khi bảo quản

Muối có tính sát khuẩn, ở nồng độ thấp ức chế sự phát triển của

vi sinh vật Do khi muối có trong dung dịch thì làm lượng nước

giảm đi, vi sinh vật khó phát triển Tuy nhiên do vị mặn cùa

muối nên ta chỉ sử dụng lượng vừa phải

b) Đường:

Công dụng: tạo vị ngọt, làm dịu vị mặn của muối, làm mềm thịt,

làm giảm hoạt tính của nước, làm bền cấu trúc

- Nhiệt độ và thời gian hấp: 90 độ C , 17 phút

- Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng: 121 độ C , 60 phút

Mục tiêu: Sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất: Cấu trúc, màu , mùi, vị.

2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

2.3 Cách tiến hành

a Xử lý

Mục đích:

- Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng

- Loại bỏ máu, tạp chất, chất nhờ, chất bẩn còn dính trên thân cá Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo

b Cắt khúc

Hình 2 9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm

- Làm mềm nguyên liệu do collagen bị mềm hóa,

mô cơ dễ dàng tách ra khỏi xương, nâng cao hiệusuất sản xuất trong quá trình chế biến

Hình 2.10 Công đoạn cắt khúc

Hình 2.11 Công đoạn xếp hộp

Hình 2.12 Công đoạn hấp

- Nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng giá trị cảm quan do bay hơi một số chất khí sinh ra

do phản ứng thủy phân protein như H2S, NH3… làm cho cá bớt tanh

- Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này

- Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này

Thống số kĩ thuật:

Hình 2.13 Rót sót

- Nhiệt độ: 80 độ C

f Ghép mí

Mục đích:

- Bảo quản sản phẩm

- Giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hỏng

- Giảm áp suất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị

biến dạng, bung, nắp nứt các mối hàn

- Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung

quanh khi va đập cơ học

- Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp, tạo độ chân không trong hộp khi

làm nguội

- Hạn chế sự phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp

khi thanh trùng, do đó đồ hộp có thể bảo quản trongg thời gian

dài mà không bị hư

g Tiệt trùng:

Mục đích:

- Nhằm mục đích tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo

quản,làm nhừ cấu trúc của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người

- Tránh làm chín thực phẩm quá ảnh hưởng đến chất lượng cá hộp

- Tránh giảm màu sắc, mùi vị của sẩn phẩm

- Phá huỷ kết cấu tổ chức của thực phẩm

- Vi sinh ưa nhiệt phát triển

i Bảo ôn

Mục đích:

Hình 2.14 Ghép mí

Hình 2.15 Tiệt trùng

- Nhằm phát hiện sản phẩm chưa đạt độ thanh trùng hoặc bài khí ( Đồ hộp sẽ xuất hiện các hiện tượng hư hỏng như vi sinh vật phát triển lên men , sủi bọt, phồng hộp)

- Để các thành phần cá và nước sốt khếch tán qua lại giúp cho sản phẩm có hương vị ổn định

Vị

Cấu trúc - Sốt: sệt, có bọt

khí

- Cá: Không rõ do sản phẩm bị lỗi ( thời gian tiệt trùng chưa tới)

- Cá cắt khúc 4cm: Thịt cá bở, nát, không có độ dai, không rõ mùi đặc trưng của cá, màu sẫm hơn do dịch từ cá chảy ra nhiều

- Cá cắt khúc 5 cm: Thịt cá mềm vừa tới, có mùi thơm đặc trưng, màu sáng

- Cá cắt khúc 6 cm: Thịt cá bị dai, có mùi thơm đặc trưng, màu sáng

Kết luận: Cá cắt khúc 5 cm cho ra sản phẩm có cấu trúc và cảm quan tốt nhất

4 Đề xuất

CHƯƠNG 3 THỊT HEO HUN KHÓI

1 Nguyên liệu chính

1.1 Thịt heo ( thịt ba rọi )

- Thịt dùng để làm thịt heo xông khói phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, phải chọn từ các con khỏe mạnh, không mắc bệnh truyền nhiễm Có thể sử dụng thịt đông lạnh hoặc thịt tươi ( sau khi giết mổ khoảng 3-4 giờ) Nên dùng thịt ở giai đoạn trước co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa bị biến tính và khả năng giữ nước của thịt còn cao, độ mịn của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt không đáng kể khi chế biến

Bảng thành phần dinh dưỡng của thịt heo

( tính trong 100g ăn được)

1.2 Khói ( bã mía)

- Khi đốt cháy gỗ ở 280- 350 độ C thì tạo ra nhiều chất bay hơi mạnh Ở nhiệt độ 350-

450 độ C sự phân huỷ còn mạnh hơn nữa, tạo ra những chất cao phân tử và hợp chất nhiều vòng Những chất này làm cho thịt có vị đắng Khói hun cần phải trắng Khói đen chứa nhiều muội khói, muội khói này sẽ bám trên thịt Trong khói dày đặc- tạo thành khi đốt chậm gỗ - có chứa nhiều nhựa làm cho thịt cá tối màu và vị đắng Ở nhiệt độ hun khóicao, thịt phủ 1 màu hun sáng, và ở nhiệt độ thấp – màu hung tối

Tốc độ bám khói của thịt phụ thuộc vào trạng thái bề mặt của thịt Nếu bề mặt thịt ẩm thì khói bám vào rất nhanh, nhưng da sẽ trở nên tối màu Khi bề mặt thịt khô thì khói bám vào rất chậm, đồng thời thịt sẽ phủ 1 màu vàng sáng.

- Khói có tính sát trùng mạnhvà chống oxy hoá

- Để hun khói người ta thường dùng bã mía độ ẩm không quá 25%

- Để khói có chất lượng tốt nên đốt gỗ ở nhiệt độ tương đối không cao ( 300-330 độ C ) vàcho không khí vừa phải

1.3 Muối

Tác dụng của muối ăn ( NaCl)

- Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản

- Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm

- Giảm tỷ lệ oxy hoà tan trong môi trường làm ức chế vi sinh vật hiếu khí

Mức độ ngấm muối vào trong thịt sẽ phụ thuộc vào bản chất của nguyên liệu, nồng độ nước muối, thời gian ướp và nhiệt độ

2 Nguyên liệu phụ

2.1 Đường