Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài năng suất 10 tấnca

Trong thế kỉ XXI, cuộc sống ngày càng trở nên hiện đại và nhu cầu của con người cũng theo đó mà tăng cao. Một trong số những nhu cầu thiết yếu là về việc ăn uống. Vì vậy, ngành thực phẩm luôn được chú trọng và nâng cao, trong đó có ngành đồ hộp và rau quả. Như chúng ta đã biết, rau quả là một thành phần không thể thiếu trong bữa ăn dinh dưỡng hàng ngày, nó bổ sung các chất dinh dưỡng, các vitamin và khoáng chất mà cơ thể không tự tổng hợp được. Đất nước chúng ta khá may mắn khi sở hữu khí hâu nhiệt đới và có điều kiện thổ nhưỡng thuận lợi. Vậy nên trái cây Việt Nam vô cùng phong phú và đa dạng. Trong đó, xoài là một thức quả phổ biến và được ưa chuộng. Việt Nam có sản lượng xoài lớn, nhưng chủ yếu để ăn tươi và xuất khẩu, số lượng xoài thừa nhiều. Với sản lượng xoài nhiều như vậy thì việc đưa ra hướng giải quyết để đảm bảo xoài không còn bị ứ đọng đồng thời phải đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp đầy đủ cho nhu cầu của người tiêu dùng và đảm bảo lợi nhuận cho người trồng xoài là cần thiết. Trên thị trường, các sản phẩm được chế biến từ xoài rất đa dạng và nectar luôn được ưa chuộng. Không chỉ có hương vị thơm ngon, dễ uống, nectar xoài còn đem lại giá trị dinh dưỡng lớn và nguồn vitamin dồi dào. Với mục đích giải quyết vấn đề đặt ra và góp phần phát triển ngành công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Văn Hưng, em đã chọn đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài năng suất 10 tấnca ”. Do ít kinh nghiệm thực tế và kiến thức còn nhiều hạn chế, nên đề tài này không tránh khỏi những sai sót nhất định. Vì vậy, em xin chân thành cảm ơn và đón nhận góp ý của thầy cô cùng các bạn cho đồ án này.

.TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

VIỆN CNSH & CNTP

~~~~~ □&□ ~~~~~

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH

Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài năng suất 10 tấn/ca

GV Hướng dẫn: TS Nguyễn Văn Hưng

SV Thực hiện: Đỗ Thị Thanh Loan

MSSV: 20174886

Hà Nội, 12/2020

LỜI MỞ ĐẦU

Trong thế kỉ XXI, cuộc sống ngày càng trở nên hiện đại và nhu cầu của con người cũng theo đó mà tăng cao Một trong số những nhu cầu thiết yếu là về việc ăn uống Vì vậy, ngành thực phẩm luôn được chú trọng và nâng cao, trong đó có ngành đồ hộp và rau quả

Như chúng ta đã biết, rau quả là một thành phần không thể thiếu trong bữa ăn dinh dưỡng hàng ngày, nó bổ sung các chất dinh dưỡng, các vitamin và khoáng chất mà cơ thểkhông tự tổng hợp được Đất nước chúng ta khá may mắn khi sở hữu khí hâu nhiệt đới và

có điều kiện thổ nhưỡng thuận lợi Vậy nên trái cây Việt Nam vô cùng phong phú và đa dạng Trong đó, xoài là một thức quả phổ biến và được ưa chuộng

Việt Nam có sản lượng xoài lớn, nhưng chủ yếu để ăn tươi và xuất khẩu, số lượng xoài thừa nhiều Với sản lượng xoài nhiều như vậy thì việc đưa ra hướng giải quyết để đảm bảo xoài không còn bị ứ đọng đồng thời phải đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp đầy đủ cho nhu cầu của người tiêu dùng và đảm bảo lợi nhuận cho người trồng xoài là cần thiết Trên thị trường, các sản phẩm được chế biến từ xoài rất đa dạng và nectar luôn được ưa chuộng Không chỉ có hương vị thơm ngon, dễ uống, nectar xoài còn đem lại giá trị dinh dưỡng lớn và nguồn vitamin dồi dào

Với mục đích giải quyết vấn đề đặt ra và góp phần phát triển ngành công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Văn Hưng, em đã chọn đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài năng suất 10 tấn/ca ” Do ít kinh nghiệm thực tế và kiến thức còn nhiều hạn chế, nên đề tài này không tránh khỏi những sai sót nhất định Vì vậy, em xin chân thành cảm ơn và đón nhận góp ý của thầy cô cùng các bạncho đồ án này

Em xin chân thành cảm ơn thầy cô!

CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ - KĨ THUẬT

10 năm từ năm 2001 đến 2010 Năm 2014, sản lượng xoài đạt khoảng 28,8 triệu tấn, chiếm 35% sản lượng quả nhiệt đới toàn cầu, trong đó khoảng 69% tổng sản lượng đến từchâu Á – Thái Bình Dương (Ấn Độ, Trung Quốc, Pakistan, Philippines và Thái Lan), 14% ở Mỹ Latinh và Caribê (Brazil và Mexico) và 9% ở châu Phi Sản lượng xoài của các nước phát triển (Hoa Kỳ, Israel và Nam Phi) khoảng 158.000 tấn

Trong các nước châu Á, Ấn Độ, nơi xoài được coi là vua của các loại hoa quả, sản lượng xoài đạt khoảng từ 13 đến 17 triệu tấn/năm, tiếp theo sau là Trung Quốc, 4 triệu tấn, Thái Lan, 2,5 triệu tấn, và Pakistan, 1,7 triệu tấn Ở châu Mỹ, Mexico  đứng đầu với sản lượng khoảng 1,5 tấn/năm, tiếp theo là Brazil, 1,2 tấn Nigeria  và Ai Cập là hai nước trồng xoài lớn nhất ở khu vực châu Phi

Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng xoài lớn trên thế giới Theo số liệu thống kê của FAO, năm 2017, Việt Nam có 92.746 ha và sản lượng 788.233 tấn, trong đó Đồng bằng sông Cửu Long là vùng sản xuất xoài lớn nhất, chiếm đến 46,1% diện tích và 64.4% sản lượng xoài của cả nước; tiếp theo là vùng Đông Nam Bộ (chiếm 19,2% diện tích và 64,4% sản lượng xoài cả nước) Tuy nhiên xoài có tính thời vụ, thu hoạch chính vụ vào tháng 4-5 hằng năm và chủ yếu được dùng để ăn tươi (khoảng 80% dùng để ăn tươi), một số ít dùng để xuất khẩu nên thường bị ứ đọng sau mùa thu hoạch chính Với tình trạng nêu trên, vấn đề đặt ra là cần phải có biện pháp giải quyết tình trạngtồn đọng, đồng thời vẫn phải đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, đồng thời giải quyết tình trạng giá cả bấp bênh cho người nông dân

Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để kéo dài thời gian sử dụng của quả xoài tươi còn rất khó khăn Chính vì vậy xoài cần được chế biến thành những dòng sản phẩm khác nhau, có thời hạn bảo quản dài để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng

đang ngày càng cấp thiết Một trong những sản phẩm có mặt trên thị trường ngày nay, nectar xoài là một thức uống độc đáo và rất hợp thị hiếu Không chỉ có mùi vị thơm ngon,

dễ uống, sản phẩm còn cung cấp chất dinh dưỡng, Vitamin và các chất khoáng

Nectar xoài là sản phẩm được chế biến bằng cách chà mịn mô quả cùng dịch đường rồi bổ sung axit thực phẩm và nước Xoài cát là nguồn nguyên liệu thích hợp nhất để tạo cho nước quả có hương vị màu sắc tự nhiên, đặc trưng Để ổn định trạng thái của nectar xoài, người ta còn thường bổ sung các chất phụ gia thích hợp

Cũng như nhũng loại nước trái cây khác như nước cam, nước nho, nước táo… nectar xoài cũng là một loại thức uống được nhiều người yêu thích Nó có vị ngọt, chua, mùi thơm đặc trưng cho nên đã trở thành sản phẩm yêu thích của nhiều người Không chỉ hợp khẩu vị, nectar xoài ngoài là một thức uống được ưa chuộng thì nó còn chứa nhiều dưỡngchất và vitamin tốt cho sức khỏe của con người Trong quả xoài chín chứa nhiều sắc tố carotenoid, carotenoid không tan trong nước chỉ tan trong dầu mà đây là loại nước quả không qua quá trình lọc bỏ xác, có chứa cả thịt quả nên sản phẩm chứa hàm lượng

carotenoid cao Khi sản xuất nectar xoài qua quá trình thanh trùng sẽ làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào cơ thể lên nhiều lần Nước trái cây nguyên chất từ xoài chống chứng khô họng, chứa nhiều axit amin bổ não, ngăn ngừa lão hóa, bổ mắt, chống thiếu máu, ăn không tiêu…

Với một sản phẩm nectar xoài, chúng ta có thể giải quyết được rất nhiều vấn đề mà vẫn đảm bảo được giá trị kinh tế và giá trị dinh dưỡng, mang lại sự tiện lợi cho người tiêudùng

Hiện nay trên thị trường đã có rất nhiều các sản phẩm nectar xoài đa dạng về mẫu mã

và thương hiệu, có thể kể đến như: Nước ép xoài Sunfresh của Công ty TNHH Sunfresh, Nước nectar xoài của IFood Việt Nam,

Hình 1.1 : Một số sản phẩm nectar xoài

Nhận thấy nectar xoài là một sản phẩm rất có tiềm năng nên em xin được lựa chọn sản phẩm này làm đề tài nghiên cứu cho đồ án chuyên ngành Công nghệ thực phẩm đại cương Sản phẩm xoài em muốn trình bày là sản phẩm nước quả đóng chai thủy tinh dung tích 350ml

1.2 Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng

Ngoài việc lựa chọn, thiết lập quy trình công nghệ phù hợp với điều kiện thực tế, có tính khả thi cao Khi xây dựng bất kì một nhà máy nào, người thiết kế cũng cần phải phântích các yếu tố tác động đến hiệu quả kinh tế của nó Đặc biệt với đặc thù của rau quả là khó bảo quản, mau hư, chóng thối và nhất là với điều kiện khí hậu nóng ẩm ở Việt Nam thì việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy là quan trọng nhất bởi vì nó liên quan đến hạch toán kinh tế kể từ khi nguyên liệu vào cho đến khi tạo ra sản phẩm và đem đi tiêu thụ Những nguyên tắc chủ yếu khi chọn địa điểm xây dựng là như sau:

- Gần vùng nguyên liệu: Thuận lợi cho quá trình vận chuyển, rút ngắn được thời gian vận chuyển, tiết kiệm chi phí cũng như đảm bảo chất lượng của nguyên liệu trong suốt quá trình vận chuyển

- Gần nguồn nhiên liệu như điện , nước, than : Nhu cầu sử dụng các nguồn nhiên liệu của một nhà máy sản xuất là vô cùng lớn Vì vậy ngay từ đầu khi chọn phân xưởng cần tìm vị trí có nguồn nhiên liệu dồi dào

- Gần nơi tiêu thụ sản phẩm: Không chỉ đầu vào nguyên liệu là yếu tố quan trọng, thị trường tiêu thụ sản phẩm cũng là một vấn đề cần lưu ý Càng gần nơi tiêu thụ sản phẩm thì chi phí bỏ ra cho khâu vận chuyển càng được giới hạn lại Nhất là với những sản phẩm cồng kềnh thì điều kiện này càng được chú ý hơn

- Gần khu có nguồn nhân lực dồi dào: Nguồn nhân lực dồi dào và có kĩ thuật là một trong những yếu tố quyết định tới sự thành công của mỗi lô hàng sản xuất trong nhà máy

- Giao thông thuận tiện: Thuận lợi cho quá trình vận chuyển nguyên liệu về nhà máy cũng như phân phối sản phẩm ra thị trường tiêu thụ

- Phù hợp quy hoạch phát triển chung của vùng hay quốc gia: Việt Nam đang có những chính sách ưu đãi dành riêng cho các khu công nghiệp, cũng từ đó cơ sở hạ tầng lại ngày một nâng cao Bên cạnh đó, trong thời gian vừa qua, đại dịch Covid đã đem lại tổn thất nặng nề cho nền kinh tế các nước Tuy nhiên Việt Nam lại là một trong số ít quốcgia có nền kinh tế vẫn tăng trưởng Điều này thu hút các nhà đầu tư hơn cho các doanh nghiệp

Theo như các điều kiện đã đặt ra, các yếu tố phân tích trên em xin chọn địa điểm xây dựng nhà máy sản xuất nectar xoài là KCN Biên Hòa 2- thành phố Biên Hòa, tỉnh Đồng Nai

1.2.1 Vị trí nhà máy và giao thông vận tải

Hình 2.2: Sơ đồ vị trí dự án khu công nghiệp Biên Hòa II

Khu công nghiệp Biên Hòa 2 tọa lạc ngay phường Long Bình Tân, Thành Phố Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai, với tổng diện tích 365 ha, được quy hoạch theo hình mẫu với tỷ lệ các công ty lấp đầy 100% Đường Bộ, đường Thủy, đường sông đều thuận tiện giao thương, vì vậy đây là vùng đất lí tưởng để thu hút nhiều ngành nghề đầu tư phát triển nhà máy Hiện KCN Biên Hoà 2 đã khai thác và lấp đầy 100% diện tích với hơn 130 dự án, thu hút các nhà đầu tư nổi tiếng như Nestle, Hisamitsu, Mabuchi, Aqua, Cargill,

Meggit…với tổng vốn FDI 2.252 triệu USD

24 348 tấn, đây là nguồn nguyên liệu chính cho các nhà máy Ngoài ra có thể nhập

nguyên liệu từ các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như Đồng Tháp, Tiền Giang (có giống xoài cát nổi tiếng) là những nơi có sẵn xoài cũng tương đối cao thông qua đường bộ hoặc đường thủy

1.2.3 Giao thông vận tải

Mạng lưới giao thông ở đây khá thuận lợi, đường giao thông đường bộ hoàn chỉnh, mặt đường bê tông nhựa

- Nằm trên trục Quốc lộ 1A

- Cách trung tâm Thành phố Biên Hòa: 05 km

- Cách Ga Biên Hòa:10 km

- Cách Ga Sài Gòn: 28 km

- Cách sân bay Quốc tế Tân Sơn Nhất: 35 km

- Cách sân bay Quốc tế Long Thành: 33 km

Rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và phân phân phối sản phẩm đến các tỉnh ĐBSCL và các tỉnh miền Trung và miền Bắc

1.2.4 Hệ thống cấp điện và nước.

- Cấp điện: Có trạm biến áp 40MVA và lưới điện quốc gia 22KV

- Hệ thống cấp nước : có hệ thống ống tạo thành mạch vòng cấp nước khép kín toànKCN dẫn thẳng đến từng nhà máy, đảm bảo cung cấp nước đầy đủ, cung cấp khoảng 20.000 m3 ngày đêm

số là 493,41 người/km Mức tăng dân số trung bình 5 năm 2011 -2015 là 2,5%, chủ yếu

do tăng dân số cơ học ( nguồn cục Thống kê tỉnh Đồng Nai năm 2015) như vậy sẽ đáp ứng đầy đủ nguồn nhân lực cho nhà máy

Với những điều kiện thuận lợi như: nguồn nguyên liệu, giao thông vận tải, nguồn nhânlực… thì việc “Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài” tại khu công nghiệp Biên Hòa

là hoàn toàn khả thi

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY

Xoài có tên khoa học là Mangifera indicaL (Anacardiaceae), có nguồn gốc từ Ấn

Độ, thuộc họ Đào lộn hột Xoài còn được mệnh danh là “Vua của các loại tráicây” Xoài là cây nhiệt đới, khi chín có màu vàng tươi, thịt quả mịn, chắc,có độngọt hài hòa, thịt quả có ít xơ, độ brix có thể lên tới 20-22 %, có mùi thơm đặctrưng Khi quả còn xanh ăn có độ giòn, có vị hơi chua Tỉ lệ phần ăn được của xoài

là 80-84% Khoảng 4000 năm trước công nguyên xoài đã được trồng tại các vùngđất dưới dãy Himalaya và Myanma Ngày nay có khoảng 40-60% lượng xoài củathế giới được trồng ở Ấn Độ, Nam Á và Đông Nam Á Ngày nay xoài không chỉxuất hiện chủ yếu ở các nước châu Á mà còn xuất hiện ở các châu lục khác trênthế giới

Ở Việt Nam xoài được trồng nhiều ở các tỉnh ĐBSCL, Đông Nam Bộ, và một sốtỉnh như Khánh Hòa, Bình Định…

 Phân loại

Xoài có sự đa dạng về giống:

Xoài Cát Chu: phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái

hơi tròn, trọng lượng trái trung bình 250-300gr, vỏ trái mỏng Đây là giốngxoài ra hoa rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao

Xoài Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng

lượng trái 400-600gr, thịt trái vàng, thơm ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài

có phẩm chất ngon Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình từ 3,5-4 tháng

Xoài Tứ Quí: Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng Trái nặng trung bình 320gr,

hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt thơm , hạt nhỏ

Từ khi nở hoa đến thu hoạch là 115 ngày

Xoài xiêm: Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt trái vàng, dẽo, mịn, hạt

nhỏ, vỏ trái dày Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao

Xoài tượng: là giống xoài ăn còn xanh chấm mắm đường rất đươch ưa

chuộng, vỏ màu xanh nhạt, cùi xoài nhai giòn rau ráu, mùi thơm và vị chỉ chuathoang thoảng Loại này trồng rất nhiều ở các vùng miền trung

Xoài Thanh Ca: Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầu

hơi nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr

Xoài Voi: Quả to, vị ngọt vừa, ít chua là phẩm chất của giống xoài này.

Xoài Hồng: Quả to màu hồng, dài, sử dụng cả lúc sống và chín đều thích hợp,

tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu

Xoài Thái Lan: Xoài thái cho trái tròn dài, hơi cong ở phía đuôi, vỏ xanh đậm

có thể ăn xanh, chín đều rất ngon Với kỹ thuật trồng cây xoài Thái Lan đơngiản nên hiện nay người dân rất ưa trồng loài cây này

Xoài Bắc Úc: Xoài vùng Bắc Úc (Northern Territory Mango) là một loại trái

cây có giá trị kinh tế rất cao Vụ mùa thu hoạc này thường bắt đầu từ thứ 6 đầutiên của tháng 10 Tuy nhiên, vụ mùa sẽ thay đổi tùy vào từng năm, phụ thuộcvào sự thay đổi của mùa vụ Trái xoài trên cây sẽ chuyển dần từ màu xanh sangmàu đỏ hồng Đến trái cây khi chuyển sang màu vàng đồng nghĩa với việc nó

đã đến lúc được thu hoạch

Bảng 2.1 Các giống xoài tiêu biểu ở Việt Nam

Giống xoài Địa điểm canh tác

Xoài cát Hòa Lộc huyện Cái Bè tỉnh Tiền Giang

Xoài bưởi huyện Cái Bè tỉnh Tiền Giang

Xoài cát Chu huyện Cao Lãnh tỉnh Đồng Tháp

Xoài cát bộ huyện Cao Lãnh tỉnh Đồng Tháp

Xoài Yên Châu Sơn La

Xoài Canh Nông Nha Trang tỉnh Khánh Hòa

(Nguồn sách Công nghệ rau quả - PGS.TS Hà Văn Thuyết (chủ biên) - Nhà xuất bản

Bách Khoa Hà Nội)

Các giống xoài được trồng chủ yếu ở miền Nam là xoài cát Hòa Lộc, xoài cát Chu,xoài hòn, xoài xiêm núm và xoài bưởi Miền Bắc, có 3 giống xoài đã được phát triển bởiViện Nghiên cứu rau quả Trung ương là GL, GL2 và GL6 (GL là viết tắt của Gia Lâm).Xoài Yên Châu là một giống khác (quả nhỏ hơn nhưng cũng thơm ngon ), đã được pháttriển trong thời gian dài ở tỉnh Sơn La

Hình 2.1: Hình ảnh một số giống xoài 2.1.1.2 Thành phần hóa học của xoài

Xoài là loại quả có chứa các chất Vitamin, chất chống oxi hóa và muối khoáng Cũngnhư các loại trái cây khác xoài chứa ít chất béo, protein và năng lượng Hàm lượng đường11-20%, acid có trong xoài lúc chín là 0,2-0,6% còn khi còn xanh là 3,1%, chứa nhiều

vitamin A,B ngoài ra hàm lượng nước trong xoài chiếm đến 76-80%.

Bảng 2.2 Hàm lượng chất dinh dưỡng có trong 100 gam ăn được của xoài

2.1.1.3 Giá trị dinh dưỡng của xoài

- Quả Xoài có tác dụng cầm máu, lợi tiểu, được dùng để chữa ho ra máu, chảy máuđường ruột, đau răng, rong kinh, trừ giun sán

- Xoài có các hợp chất như isoquercitrin, quercetin, fisetin, astragalin, acid gallic… cáchợp chất này có tác dụng bảo vệ cơ thể, chống ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt và bệnhbạch cầu

- Ngoài ra còn làm giảm cholesterol nhờ hàm lượng vitamin C cao, pectin và chất xơ, tốtcho mắt, kiềm hóa cơ thể, cải thiện hệ tiêu hóa, ngăn ngừa đột quỵ do nhiệt độ, tăngcường hệ miễn dịch tăng nhu động ruột làm thải nhanh các chất cặn bã trong ruột nên

phòng chống được ung thư ruột kết (trái chín ăn ít nhuận tràng, ăn nhiều có thể gây tiêuchảy; trái xanh chua chát nếu ăn nhiều gây táo bón, gây vón có thể làm tắc ruột)

- Xoài chứa rất nhiều tryptophan, một loại acid amin thiết yếu rất thiếu trong phần lớn cácloại cây lương thực Tổ chức Lương Nông Quốc Tế FAO khuyến cáo hỗn hợp gồm kê,đậu cô- ve, đậu phộng và xoài rất tốt cho trẻ em thời kỳ thôi bú, nó chứa đầy đủ vitamin

và năng lượng cho trẻ em từ 6-12 tháng tuổi Trong đó carotene là chất chống oxi hóamạnh, lọc bỏ các chất độc nguy cơ gây ung thư trong cơ thể

- Xoài là nguồn tiền chất vitamin C và calcium cao có tác dụng khép chặt các mạch máutrong giải phẩu hoặc xuất huyết nội, ăn xoài mỗi ngày làm cho da đẹp hơn, phụ nữ có thaiđược khuyến cáo ăn ít nhất 1 quả xoài sẽ bổ sung calcium và magnesium sẽ giúp chống

co cơ, giảm tress và tránh sẩy thai

- Xoài là loại trái cây rất bổ não, phù hợp cho người lao động trí óc tuy nhiên khôngnên ăn xoài lúc đói quá và sau khi ăn no, người đang có các bệnh về nhiệt sốt, cả xoàichín và xoài xanh vẫn không được ăn Mỗi ngày không nên ăn quá hai quả vì ăn nhiều sẽ

bị tiêu chảy, mọc mụn nhọt … người bị bệnh tiểu đường cũng không nên ăn

2.1.1.4 Các chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu

 Giống xoài sử dụng phải có chất lượng tốt, mùi vị thơm ngon đặc trưng

có độ chín vừa phải, đồng đều Xoài phải nguyên vẹn, lành lặn, không bịdập nát hoặc hư hỏng, không thích hợp cho sử dụng

 Xoài già, chín hoàn toàn, ruột vàng, không nhũn nát, không sượng Chophép sử dụng nhũng quả hư không quá 1/3 nhưng phần còn lại thịt vẫntốt không dung xoài non, chín ép, men mốc, xoài hôi…

 Thu hoạch xoài khi quả vừa bắt đầu chuyển sang màu vàng, xung quanhtrái có lớp phấn mỏng, lúc này đảm bảo quả xoài đạt kích thước lớn nhất,hàm lượng chất khô cao à đưa đi bảo quản, khi đạt đến độ chín kỹ thuậtđồng đều đưa vào sản xuất

Sau khi phân tích chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu và địa điểm vùng nguyên liệu phù hợp, em lựa chọn giống xoài Cát Chu để sản xuất sản phẩm nectar xoài.

2.1.2 Nguyên liệu phụ

2.1.2.1 Đường

Đường được chế biến từ mía hoặc củ cải đường, đường dễ hòa tan và có ý nghĩa quantrọng đối với cơ thể con người Đường saccharose là disacarit được cấu tạo từ hai phân tửglucose và fructose liên kết với nhau nhờ liên kết của hai nhóm OH glucozit của chúng,không có tính khử

Đường saccharose : được dùng để nấu dich rót, yêu cấu loài đường sử dụng phải tạodung dịch không màu hoặc có màu vàng nhạt không có mùi lạ ảnh hưởng đến mùi vị tựnhiên của sản phẩm

- Vai trò của đường là tạo vị ngọt giúp hài hòa vị cho sản phẩm

Bảng 2.4 Chỉ tiêu cảm quan của đường

Trạng thái Tinh thể đồng đều, kích thước tương đối đông đều, tơi

Tạp chất Độ tro sulfate tối đa 0,14 %

Bảng 2.5 Chỉ tiêu hóa, lý của đường

Độ Pol ( saccharose) ≥ 99,8 % chất khô

Hàm lượng đường khử (% đường khử) ≤ 0,03%

Hàm lượng tro (ASH) ≤ 0,03

2.1.2.2 Nước

Nước rửa cũng như nước dùng trong khi chế biến (như chần, pha chế) phải là sử dụngcho thực phẩm, đảm bảo các chỉ tiêu theo quy định

+ Nước phải trong, không màu, không mùi, không mùi vị

+ Nước có độ cứng cao sẽ làm cho nguyên liệu rau quả chắc hơn (như nhãn, vãi , dưachuột…) nhưng một số rau họ đậu (có nhiều tinh bột) dễ bị sượng Nói chung độ cứngcủa nước quả không quá 15mg đương lượng/ lít Khi dùng nước có nhiều hợp chất củasắt, màu sản phẩm dễ bị sẫm màu, do phản ứng giữa sắt và tannin

+ Nếu dùng nguồn nước ở sông, hồ thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng Lọc vàlàm trong nước bằng cách cho qua nhiều lớp sỏi, cát, than hoặc dùng phèn sát trùng Có

thể dùng clorin, hoặc các hợp chất chứa clo: clorua vôi, Javel

Bảng 2.6 Chỉ tiêu nước trong sản xuất

Chỉ tiêu vật lý Mùi vịĐộ trong (ống Dienert) Không100ml

Màu sắc ( thang màu coban) 5◦

- Vai trò: được bổ sung vào trong quá trình nấu syrup đường nhằm thực hiện phản ứngnghich đảo đường, giúp tăng độ hòa tan và tăng độ ngọt, tạo sự cân bằng giữa độ chua và

độ ngọt hay điều chỉnh tỷ lệ đường/acid trong thực phẩm Ngoài ra còn có tác dụng bảoquản và chống oxy hóa

Bảng 2.7 Các chỉ tiêu lý-hóa của acid citric (TCVN 5516:2010)

Độ hòa tan Rất dễ tan trong etanol, dễ tan trong nước,

ít tan trong etePhép thử xitrat Đạt yêu cầu của phép thử

Hàm lượng nước - Dạng khan, % khối lượng, không lớn hơn

Hàm lượng oxalat, mg/kg, không lớn hơn 100

Các chất dễ cacbon hoá Đạt yêu cầu phép thử

Hàm lượng chì, mg/kg không lớn hơn 0,05

2.1.2.4 Axit ascorbic

- Vai trò: Ức chế men, mốc và có tác dụng yếu hơn với vi khuẩn Kết hợp với oxi làmgiảm oxit, khử ion kim loại có hóa trị cao làm giảm bớt việc sinh ra oxit không tốt Ngănchặn sự phai màu biến màu, giảm mùi vị, do oxi hóa gây nên Với liều lượng 0,05 –0,06% bổ sung vào nước quả sẽ giúp bảo quản trong thời gian dài

Sử dụng loại L-ascobic acid dạng bột, màu trắng, độ tinh khiết 99,7% Với liều dùngquá cao sẽ gây vị đắng cho sản phẩm

Bảng 2.8 Chỉ tiêu lý - hóa của axit ascorbic (TCVN 11168 : 2015)

Hàm lượng C6H8O6, % khối lượng chất

khô, không nhỏ hơn

2.2.1 Giới thiệu sơ lược về sản phẩm nectar xoài.

Nectar xoài là một loại đồ uống nước quả có thịt quả, không lên men, được chế biếnbằng cách chà lấy thịt quả, bao gồm dịch bào và phần mềm của quả và được bổ sung

thêm nước đường và acid citric Để ổn định trạng thái cho sản phẩm người ta còn bổ sungthêm các chất phụ gia ổn định trạng thái.

Trong xoài chín chứa nhiều sắc tố carotenoid, chất này không tan trong nước, chỉ tantrong dầu mà đây là loại nước quả không qua quá trình lọc bỏ xác, có chứa cả thịt quảnên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao, khi sản xuất có giai đoạn thanh trùng làmtăng hệ số hấp thụ carotenoid vào cơ thể lên nhiều lần Sản phẩm giàu các chất dinhdưỡng, các vitamin, chất xơ, mà đặc biệt là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sứckhỏe, ngăn ngừa phòng chống các bệnh tật và giữ gìn sắc đẹp Tuy nhiên, do trong sảnphẩm có chứa thịt quả nên dễ bị tách lớp trong thời gian bảo quản dài làm ảnh hưởng đếngiá trị cảm quan

2.2.2 Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm.

Sản phẩm nectar xoài phải đảm bảo tuân thủ nghiêm ngặt các quy định theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7946:2008 (CODEX STAN 247:2005) về nước quả và nectar.

2.2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.8 Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm

Trạng thái Thể lỏng vừa phải, đục, mịn, đồng nhất

có độ mềm nhuyễn khi sử dụng Nước quảkhông được lẫn các mảnh cuống, vỏ và cáctạp chất khác Nếu để lâu cho phép thịt quả

có lắng xuống đáy bao bì, xong lắc mạnhthì phân tán đều và không vón cục

Màu sắc Từ vàng nhạt đến vàng đậm

Mùi vị Có mùi thơm, có vị chua ngọt tự nhiên,

không có mùi lạ

2.2.3 Ứng dụng và ưu điểm của sản phẩm

Sản phẩm có tính tiện lợi cao cho người sử dụng, có thể dung ở mọi lúc, mọi nơi, dễdàng bảo quản ở nhiệt độ thường, lại có nhiều chất dinh dưỡng Sản phẩm thường được

sử dụng trong các bữa ăn để bổ sung thêm lượng vitamin, ngoài ra có thể sử dụng nhưmột loại nước giải khát để lạnh

2.3 Lựa chọn quy trình công nghệ

2.3.1 Quy trình công nghệ của nước quả nectar

Hình 2.2 Quy trình sản xuất nước quả nectar 2.3.2 Lựa chọn công đoạn chế biến

2.3.2.1 Lựa chọn, phân loại

Lựa chọn là loại bỏ những cá thể không đạt tiêu chuẩn ra khỏi quy trình chế biến để

đảm bảo chất lượng sản phẩm là tốt nhất

Phân loại nhằm phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng đều về

phẩm chất và kích thước theo một số chỉ tiêu chất lượng như sau: như độ chín, mức độnguyên vẹn của nó…

Ưu nhược điểm của các phương pháp và thiết bị lựa chọn, phân loại:

Các phương pháp Ưu điểm Nhược điểm

Độ chín theo màu sắc (Phương pháp thủ

công dựa vào kinh nghiệm để nhận

biết)

Ít tốn chi phí về máy móc thiết bịtận dụng được nguồn nhân công

Tốn thời gian đôikhi phân loại bằngtay và mắt khôngchính xác

Độ chín theo khối lượng riêng: cho rau

quả vào bể nước, khi đó những quả xanh

nổi lên, chín chìm xuống chìm sâu hay

nông phụ thuộc vào chín nhiều hay ít

Có thể kết hợp rửa nguyên liệu tiết kiệm thời gian tiết kiệm thiết bị

Chính xác chỉ mangtính tương đối vànguyên liệu áp dụngcho phương phápnày hạn chế

+ Lưới sàng: bao gồm hệ thống băng

lưới mà lỗ lưới của mỗi băng tải có một

kích thước nhất định Băng tải này có

thể phân rau quả ra thành 2-4 nhóm

+ Băng cáp: gồm hệ thống băng chuyền

bằng cáp mà khoảng cách giữa các dây

cáp lớn dần theo chuyển động của băng

Chỗ nào có khoảng cách giữa các dây

cáp lớn hơn thì quả sẽ lọt xuống

Có thể phân loại

ra các loại quảnhanh chóng

Phân rau quả ranhiều nhóm kíchthước gần nhau

Nó chưa thực sự phân loại ra một cách rõ ràng mà phải thực hiện thêmnhiều lần và còn hạn chế với các loạiquả vì nó chỉ áp dụng cho các loại quả tròn

Thiết bị tốn chi phícao

khối

lượng

nhóm khối lượng như nhau

và khá chuẩn xác

chọn, phân loại độ chín xoài theo màu sắc dựa vào kinh nghiệm của nhân công, có

sử dụng cùng với máy lựa chọn phân loại hình ống

2.3.2.2 Làm sạch

Rửa là loại bỏ các bụi bặm, đất cát, kí sinh trùng, vi sinh vật hoặc hóa chất dùng trong

nông nghiệp để chống sâu bỏ, bệnh tật

Các loại máy rửa thường gặp:

- Máy rửa sàng lắc: máy này sử dụng cho các loại nguyên liệu mềm như dâu tây,nấm rau mầm

- Máy rửa bơi chèo: dùng cho các loại quả có độ bẩn vừa phải, bề mặt nhẵn, nổi trênmặt nước thường rửa các loại rau dạng lá

- Máy rửa thổi khí: rửa các loại rau quả có độ cứng vừa phải và vỏ tương đối phẳng,chất bẩn không bám quá chặt như mận, cà chua, nho, cà, chuối…

- Máy rửa bàn chải: rửa các rau quả cứng, chịu tác động cơ học tốt, vỏ xù xì nhưdứa, mận, mơ, khoai tây, cà rốt…

- Máy rửa thùng quay: máy này có tác dụng và ngâm vừa rửa thường để rửa các loại

củ quả

trình công nghệ sản xuất nectar xoài, em chọn phương pháp xối rửa sử dụng máy rửa thổi khí.

2.3.2.3 Xử lí cơ, nhiệt

Các phương pháp Ưu điểm Nhược điểm

Tăng hiệu suất ép Xé, nghiền quá nhỏ hoặc

Xé, nghiền thô quá lớn sẽ không làm cho

dịch thoát ra ngoài được

Xử lý nhiệt

(Chần, Hấp, Nướng)

Hiệu suất sẽ được tăng lênđáng kể Diệt được các hoạttính của các loại enzyme

Dễ mất chất thơm thay đổimùi vị, biến màu, tiêu hao

vitamin

Xử lí bằng enzym Pectin thủy phân làm cho độ

nhớt của chất nguyên sinhgiảm đáng kể tăng năng suấtthu nhận dịch quả

Chất lượng dịch quả thu được hiếm hơn với các phương pháp khác

Xử lí bằng sóng cao tầng

Hiệu suất tăng lên do tế bàonguyên liệu bị phá vỡ nhờsóng cao tầng

Tốn năng lượng, ảnh hưởngđến chất lượng quả

lý nhiệt (chần) bằng thiết bị chần băng tải

Thời gian bóc vỏ nhanh Tốn chi phí máy

móc Cho phế liệucao

Bỏ hạt

Phương pháp đột

Sử dụng để loại bỏ các loại quả hạch có kíchthước tương đối nhỏ như mơ, mận, anhđào…

Phương pháp bổ-nạo

Đây là phương pháp lấy hạt các loại quả hạchnhưng kích thước quả tương đối to như lê,đào, táo, chanh leo

lao động của nhân công.

2.3.2.5 Thu nhận dịch quả

Các phương pháp Ưu điểm Nhược điểm

Chà

Tách được dịch quả rakhỏi khối nguyên liệu

Chưa thu được triệt để phầndịch quả

Ép Cho hiệu suất cao

Lực ép mạnh sẽ khiến chohạt còn sót lại ở phần dịchquả

chà cánh đập

2.3.2.6 Phối chế

Phối chế là quá trình pha trộn giữa 2 hay nhiều cấu tử (thành phần) khác nhau để thu

được một hỗn hợp (sản phẩm) đáp ứng nhu cầu

Quá trình phối chế sẽ được thực hiện trong thùng phối chế chuyên dùng có trang bị cánhkhuấy để trộn đều hoặc phối trộn trên đường ống Tuy nhiên phương pháp phối trộn trộntrên đường ống nó chỉ áp dụng cho sản phẩm bia, rượu… phổ biến nhất vẫn là thực hiệntrong thùng phối chế có cánh khuấy Sử dụng thiết bị này có cấu tạo đơn giản, dễ thựchiện giúp cho sản phẩm nó dễ hòa trộn với nhau hơn

2.3.2.7 Đồng hóa

Đồng hóa là khâu quan trọng quyết định chất lượng của nước quả Đồng hóa nhằm

làm cho các phần tử đồng nhất về độ lớn, kích thước và cả về trọng lượng

Để làm nhỏ, làm đồng nhất về kích thước các phần tử không tan trong nước quả, người taphải tác động lên chúng một lực cơ học theo 2 nguyên tắc:

- Dùng phương pháp cơ học để chà, xé trực tiếp thịt quả: người ta thường sửdụng các máy đồng hóa rotor, máy xay keo, máy đồng hóa siêu âm…

- Tạo sự chênh lệch áp suất cao, đột ngột để các phần tử không tan tự phá vỡ.Đồng hóa theo cách này được áp dụng một cách rộng rãi trong sản xuất nướcquả đục, pure quả và sữa

 Để giảm thời gian và tạo hiệu quả cao thì em sẽ chọn nguyên tắc thứ 2 cho giai

đoạn đồng hóa trong quá trình và sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao.

2.3.2.8 Bài khí

* Bài khí bằng nhiệt

Bài khí bằng nhiệt: cho vào hộp sản phẩm đã được đun nóng

Phương pháp đơn giản và thuận lợi nhất để bài khí bằng nhiệt là cho sản phẩm vào bao bìkhi còn nóng (Rót nóng) Cho sản phẩm vào bao bì khi đã đun nóng tới khoảng 85-90oC rồi ghép kín ngay

không khí ra ngoài Sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nước đó ngưng tụ và tạo độ chân không trong hộp Phương pháp này chỉ áp dụng cho loại đồ hộp lỏng, còn các sản phẩm đặc thì sẽ làm xấu hình thức trên mặt của sản phẩm.

* Bài khí bằng tia hồng ngoại

Trong phương pháp này người ta sử dụng “Thiết bị bài khí bằng đèn hồng ngoại” cho mục đích bài khí khỏi sản phẩm

Trong sản xuất nước quả, có thể dùng các thiết bị bài khí chân không :

- Thiết bị bài khí ly tâm: nước quả đưa vào phòng chân không có ngăn quay rồi theo rãnh vòng đi ra ngoài

- Thiết bị bài khí kiểu phun: nước quả được phun thành tia tạo thành các giọt rất nhỏ ở trong một thùng kín có hút chân không

- Thiết bị bài khí kiểu màng: dùng vòi phun mạnh nước quả vào thành một bình có bộ hútchân không để tạo thành màng chất lỏng rất mỏng trên thành bình

2.3.2.9 Rót dịch, ghép mí

Rót sản phẩm vào bao bì được thực hiện theo 2 nguyên tắc: Trọng lượng và thể tích.

Ưu nhược điểm của hai nguyên tắc này như sau:

Trọng lượng: cho một lượng

Có thể bị hao hụt hoặc là thừa thể tích

nguyên tắc rót theo thể tích vì các sản phẩm này là dạng lỏng, sệt thể tích không phụ thuộc vào hình dạng của các phần tử trong khối sản phẩm

Ghép mí có thể thực hiện thủ công hay bằng máy móc Ưu nhược điểm của phương

pháp ghép mí:

Các phương pháp Ưu điểm Nhược điểm

Thủ công Tiết kiệm được chi phí máy

móc, tận dụng nguồn nhân công

Chỉ áp dụng được cho những sản phẩm chai lọ có nắp vặn, thùng đậy nắp…Năng suất thấp

Máy móc Cho năng suất cao

Bao bì đảm bảo chắc chắn Tốn chi phí máy móc

 Sản phẩm nectar xoài em sẽ lựa chọn máy ghép mí tự động nằm trên dây chuyền

rót vào bao bì như vậy nó sẽ tiết kiệm được sức lao động và cho năng suất cao

2.3.2.10 Thanh trùng

Thanh trùng là quá trình tiêu diệt hay ức chế hoạt động của vi sinh vật và enzyme

trong thực phẩm Chế độ thanh trùng dựa vào độ pH, hệ sinh vật có trong sản phẩm cũng như cấu trúc của sản phẩm

Có thể thanh trùng bằng nhiều phương pháp khác nhau Hiện nay phương pháp được

sử dụng rộng rãi và tiện lợi nhất là thanh trùng bằng nhiệt Có các loại thanh trùng bằng nhiệt là:

Thanh trùng Pasteur là thanh trùng ở nhiệt độ từ 100 ℃ trở xuống Thanh trùngPasteur nhằm tiêu diệt các loại vi sinh vật ở dạng đang phát triển và các loại vi sinh vậtkhông bền nhiệt Phương pháp thanh trùng này thường dùng đối với các sản phẩm có độchua cao như: nước quả, quả nước đường, các sản phẩm cô đặc

Thanh trùng Tyldan là thanh trùng Pasteur nhưng thực hiện nhiều lần Phương pháp

này không được sử dụng nhiều trong sản xuất vì nó có nhược điểm là thời gian tác dụngnhiệt kéo dài, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, đồng thời cần nhiều thời gianthao tác, nên không thích hợp với yêu cầu sản xuất công nghiệp

Thanh trùng công nghiệp là thanh trùng ở nhiệt độ trên 100 ℃ Phần lớn các sản phẩmthực phẩm có độ pH cao được thực hành kiểu này

em thì em sẽ chọn phương pháp thanh trùng Pasteur.

 Một số thiết bị thanh trùng

- Thiết bị thanh trùng hở nắp

Có cấu tạo đơn giản như nồi nấu, dùng môi trường truyền nhiệt là nước được đun sôibằng hơi hoặc đun trực tiếp bằng nhiên liệu

Dùng để thanh trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng không quá 100℃

- Thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn

Dùng để thanh trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng từ 100℃ trở lên, có nắp đậykín, còn gọi là nồi hấp thanh trùng Có 2 loại nồi hấp: loại đặt thẳng đứng và loại đặt nằmngang

+ Thiết bị hấp thanh trùng loại thẳng đứng: Có thân hình trụ, đáy và nắp hình chõm cầu,nắp có các chốt ghép chặt với thân thiết bị, dưới đáy có lắp ống phun hơi nóng để thanhtrùng Bên trong thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng đồ hộp, có loại chỉ có 1 giỏ, loại 2 giỏ,loại 3 giỏ

+ Thiết bị hấp thanh trùng loại đặt nằm ngang: Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trongkhông có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào Loại này

có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi vànước nhiều

- Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh

Thiết bị gồm có 2 nhánh cột nước chứa đầy nước nóng Giữa 2 cột nước là một phòngchứa đầy hơi nước nóng Cuối cột nước thứ II là thùng nước lạnh Đồ hộp được chuyểnbằng băng tải xích Áp suất trong phòng hơi được điều chỉnh bằng cách điều chỉnh chiềucao mực nước ở 2 nhánh cột nước Thời gian thanh trùng được điều chỉnh bằng vận tốccủa băng tải

Thiết bị này làm việc với năng suất cao nhưng có nhược điểm là cấu tạo hơi cồng kềnh

- Thiết bị thanh trùng bản mỏng

Đây là loại thiết bị làm việc liên tục ở áp suất hơi nước cao hơn áp suất khí quyển Cấutạo của thiết bị nhờ các khoang chứa nước quả đặt xen kẻ với các khoang chứa chất tảinhiệt, và nước quả chảy trong khoang kín chỉ bằng một lớp mỏng, lại được truyền nhiệt

từ 2 mặt nên thời gian thanh trùng rất nhanh Thiết bị thanh trùng bản mỏng dùng đểthanh trùng nước quả trước khi rót vào hộp và phải rót hộp trong điều kiện vô trùng.

2.4 Thuyết minh quy trình công nghệ

1st Qtr 2nd Qtr 3rd Qtr 4th Qtr 0

10 20 30 40 50 60 70 80 90

East West North

Tách thịt quả, bỏ hạt Chà, bổ sung VTMC Phối trộn, gia nhiệtĐồng hóa

Thanh trùng

Syrup

đường

Chai, nắpBảo ôn, Dãn nhãn, Đóng thùng

Nectar xoài

Đường trắng

tinh luyện

Bổ sung axit citric,

hòa tan với nước

Lọc

Rót chai, ghép nắp

Nấu

Bài khí Nguyên liệu

Xì khôRửaCân