Lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng f4h bữa ăn lành mạnh (healthy food)

LỜI CAM ĐOANChúng tôi cam đoan: Đồ án tốt nghiệp “Lập Kế Hoạch Kinh Doanh Nhà HàngF4H: Bữa Ăn Lành Mạnh Healthy Food” là kết quả nghiên cứu của chúng tôi, được thực hiện dưới sự hướng dẫ

KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

LẬP KẾ HOẠCH KINH DOANH NHÀ HÀNG

F4H: BỮA ĂN LÀNH MẠNH (HEALTHY FOOD)

GVHD: ThS NGUYỄN THỊ THANH NHÂN SVTH: DƯƠNG HÀ QUỐC BẢO

LÂM TUẤN DŨNG NGUYỄN HOÀNG HÀ

SKL009074

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 12/2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH

KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH

CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

GVHD : ThS Nguyễn Thị Thanh Nhân SVTH : Dương Hà Quốc Bảo - 18159005

Lâm Tuấn Dũng Nguyễn Hoàng Hà

TP HỒ CHÍ MINH – 12/2021

Đồ án tốt nghiệp trình độ Kỹ sư ngành Quản trị nhà hàng và Dịch vụ ăn uống

Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM

Năm 2021 Bản quyền thuộc Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH

BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

-NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SINH VIÊN NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: DƯƠNG HÀ QUỐC BẢO MSSV: 18159005

TÊN ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP: LẬP KẾ HOẠCH KINH DOANH NHÀ

HÀNG F4H: BỮA ĂN LÀNH MẠNH (HEALTHY FOOD)

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN:

- Tìm hiểu về cấu trúc bảng kế hoạch kinh doanh và mô hình Canvas.

- Hoàn thành bảng kế hoạch kinh doanh nhà hàng dựa trên mô hình Canvas NGÀY GIAO NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN: 28/08/2021

NGÀY HOÀN THÀNH ĐỒ ÁN: 14/01/2022

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: ThS Nguyễn Thị Thanh Nhân

PHẦN HƯỚNG DẪN: Toàn bộ nội dung đề tài

Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã được thông qua.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH

BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

-oOo -PHIẾU CHẤM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

(Dành cho giáo viên hướng dẫn)

1 Họ tên sinh viên: DƯƠNG HÀ QUỐC BẢO MSSV: 18159005

2 Tên đồ án tốt nghiệp: Lập Kế Hoạch Kinh Doanh Nhà Hàng F4H: Bữa Ăn Lành

Mạnh (Healthy Food)

3 Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Thanh Nhân

4 Tổng quát về bản thuyết minh:

Số trang: 113 (Không bao gồm phụ lục) Số chương: 3

Hiện vật (sản phẩm nếu có):

5 Những ưu điểm chính của ĐATN:

6 Những thiếu sót chính của ĐATN:

7 Đề nghị:

Được bảo vệ: Bổ sung để được bảo vệ: Không được bảo vệ:

8 Đánh giá chung (bằng chữ: giỏi,khá, trung bình ) :

9 Điểm số: …… /10 (Điểm ghi bằng chữ: ……… )

Ký tên

sự chỉ bảo tận tình của giáo viên hướng dẫn ThS Nguyễn Thị Thanh Nhân và cácthầy cô trong bộ môn Quản Trị Nhà Hàng – Khoa Thời trang và Du lịch, chúng em

đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Lập Kế Hoạch Kinh Doanh Nhà HàngF4H: Bữa Ăn Lành Mạnh (Healthy Food)”

Trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp, chúng em đã hệ thống lại các kiến thức

đã học trong chương trình, kết hợp các kiến thức từ Kế toán nhà hàng, Nghiệp vụbếp, Lễ tân, Tổ chức và dịch vụ ăn uống, Dinh dưỡng thực phẩm, Quản trị nguồnnhân lực, Quản trị tài chính,… để xây dựng nên đồ án tốt nghiệp Đây là một trảinghiệm quý báu để chúng em dần thích nghi được với những tiêu chí trong nhàhàng, đồng thời cũng tích lũy kinh nghiệm để chúng em hiện thực hóa những đam

mê Tuy nhiên, những kiến thức đã có và các kinh nghiệm thực tế còn khá hạn chếnên khó có thế tránh khỏi được những sai sót Chúng em kính mong nhận đượcnhiều sự chỉ bảo, hướng dẫn của thầy cô để giúp cho chúng em hoàn thiện hơn

Chúng em chân thành đặc biệt cảm ơn đến cô Nguyễn Thị Thanh Nhân một lầnnữa vì đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý giá của mình chochúng em Xin cảm ơn đến các bạn sinh viên K18 ngành Quản trị nhà hàng và Dịch

vụ ăn uống đã luôn động viên, chia sẻ những kiến thức cần thiết cho nhau

Đồ án tốt nghiệp của nhóm chúng em còn nhiều thiếu sót do kiến thức chuyênmôn và thời gian còn nhiều hạn chế Do đó, rất mong nhận được sự thông cảm vànhiều đóng góp ý kiến của thầy cô để đồ án hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Thành phố Thủ Đức ngày 4 tháng 12 năm 2021

Nhóm sinh viên thực hiện

LỜI CAM ĐOAN

F4H: Bữa Ăn Lành Mạnh (Healthy Food)” là kết quả nghiên cứu của chúng tôi,

được thực hiện dưới sự hướng dẫn khoa học của ThS Nguyễn Thị Thanh Nhân, đảmbảo tính trung thực và tuân thủ các quy định về trích dẫn, chú thích tài liệu thamkhảo Chúng tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời cam đoan này

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 6

7 LỜI CAM ĐOAN 8

DANH MỤC BẢNG 11

DANH MỤC HÌNH 12

DANH MỤC SƠ ĐỒ 13

DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT 14

PHẦN A: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 16

1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 16

2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, THỊ TRƯỜNG TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 18

2.1 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, THỊ TRƯỜNG NGOÀI NƯỚC 18

2.2 TÌNH HÌNH THỊ TRƯỜNG TRONG NƯỚC 19

3 ĐỊNH HƯỚNG NGHIÊN CỨU 23

4 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU 23

5 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 23

6 PHẠM VI NGHIÊN CỨU 23

7 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

8 Ý NGHĨA 24

9 KẾ HOẠCH THỰC HIỆN 24

PHẦN B: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 27

Chương I: CƠ SỞ LÝ LUẬN 27

1.1 TỔNG QUAN VỀ BỮA ĂN LÀNH MẠNH 27

1.2 MÔ HÌNH KINH DOANH CANVAS 32

1.3 KẾ HOẠCH KINH DOANH 38

Chương II: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 43

2.1 THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU 43

2.2 DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU 46

2.3 QUY TRÌNH THU THẬP, XỬ LÝ VÀ PHÂN TÍCH DỮ LIỆU 47

Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 49

3.1 MÔ HÌNH CANVAS 49

3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 52

3.3 KẾ HOẠCH KINH DOANH 57

C KẾT LUẬN 110

1 TÓM TẮT KẾT QUẢ 110

2 HẠN CHẾ 110

3 ĐỀ XUẤT 110

TÀI LIỆU THAM KHẢO 111

PHỤ LỤC 114

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Bảng phân tích các thương hiệu nổi bật trên thị trường trong nước 20

Bảng 2:Bảng phân công nhiệm vụ 24

Bảng 1.2.1: Mô hình kinh doanh Canvas 32

Bảng 3.1.1: Mô hình kinh doanh Canvas với đề tài 51

Bảng 3.2.1: Bảng kết quả khảo sát thị trường 53

Bảng 3.2 2: Bảng kết quả khảo sát sản phẩm và dịch vụ 56

Bảng 3.2.3: Bảng khảo sát về hoạt động Marketing 57

Bảng 3.3.1:Bảng mô tả công việc 87

Bảng 3.3.2: SOP món cá Saba nướng 93

Bảng 3.3.3: Tiêu chuẩn món cá Saba nướng 94

Bảng 3.3.4: SOP món Salad mè rang 94

Bảng 3.3.5: Tiêu chuẩn món Salad mè rang 95

Bảng 3.3.6: SOP món Juice mix green 95

Bảng 3.3.7: Tiêu chuẩn ra món Juice mix green 95

Bảng 3.3.8: Chi phí đầu tư ban đầu 102

Bảng 3.3.9: Dự báo doanh thu 103

Bảng 3.3.10: Chi phí dự kiến hoạt động hàng tháng 104

Bảng 3.3.11: Kịch bản doanh thu 105

Bảng 3.3.12: Báo cáo tình hình tài chính qua các năm (dự kiến) 109

DANH MỤC HÌNH

Hình 3.3.1: Logo thương hiệu 61

Hình 3.3.2: Thực đơn nhà hàng F4H 64

Hình 3.3.3: Thực đơn nhà hàng F4H 65

Hình 3.3.4: Thực đơn nhà hàng F4H 66

Hình 3.3.5: Thực đơn nhà hàng F4H 67

Hình 3.3 6: Bố trí khu vực nhà hàng 68

Hình 3.3 7: Đồng phục nhà hàng 74

Hình 3.3.8: Bảng hiệu nhà hàng 74

Hình 3.3.9: Logo thương hiệu 74

Hình 3.3.10: Túi đựng sản phẩm 75

Hình 3.3.11: Website nhà hàng F4H 75

Hình 3.3.12: Fanpage nhà hàng F4H 76

DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 2.1.1: Quá trình nghiên cứu đề tài 43

Sơ đồ 3.3.1:Cơ cấu nhân sự 81

Sơ đồ 3.3.2: Quy trình phục vụ tại nhà hàng F4H 91

Sơ đồ 3.3.3: Quy trình vận hành bếp 92

DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

7 F&B – Food and Baverage Ngành dịch vụ ăn uống

12 QSC – Quality, Service, Clealiness Chất lượng, dịch vụ và vệ sinh

13 FIFO – Fisrt In First Out Nhập trước xuất trước

14 Before – After Sản xuất trước sử dụng trước

PHẦN A: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI

Trong những năm trở lại đây, dường như chúng ta đã nghe rất nhiều người nhắcđến thực phẩm sạch và cân bằng dinh dưỡng Thực phẩm Organic, ăn sạch uốngsạch (Eat clean), giới hạn tinh bột (Low carb), giảm tinh bột và tăng chất béo tốt(Keto), sữa hạt, … hay những từ liên quan đến sức khỏe ta như giữ dáng, giảm cân,tăng cơ, đào thải độc tố, … và gọi chung là chế độ ăn uống lành mạnh (HealthyDiet) Nhóm nghiên cứu về thực phẩm và truyền thông tại Đại học Antwerp (Bỉ) vừacông bố kết quả thăm dò 11.000 người tiêu dùng tại 11 quốc gia như Australia, Bỉ,Chile, Hà Lan, Pháp, Áo, Hy Lạp, Canada và chỉ ra trong thời gian giãn cách xãhội, người tiêu dùng hình thành thói quen ăn uống lành mạnh hơn với những thựcphẩm tốt cho sức khỏe, lành lành mạnh là ưu tiên lựa chọn kể cả khi người tiêu dùng(Nam Anh, 2020) Tại Việt Nam, không ít người đã từ bỏ lối sống ăn nhiều, ít vậnđộng chuyển sang xu hướng sống xanh, sống “healthy” Thay đổi thói quen, ăn uốnglành mạnh, chọn thực phẩm tốt cho sức khỏe…, những người duy trì lối sống nàyđều hướng đến mong muốn bảo vệ sức khỏe, giảm stress, nâng cao chất lượng sống,duy trì vóc dáng cân đối, cơ thể dẻo dai và khoẻ đẹp hơn (Ngọc Minh, 2020)

Trước tình hình dịch bệnh Covid-19 diễn biến phức tạp tại nhiều quốc gia trên thếgiới và cả Việt Nam, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khẳng định: “Những gì chúng ta ăn

và uống vào đều có tác động nhất định đến khả năng chiến đấu của cơ thể trước bệnhdịch cũng như các vấn đề sức khỏe sau này như béo phì, bệnh tim mạch, tiểu đườnghoặc các dạng ung thư khác nhau Chế độ ăn uống lành mạnh sẽ phụ thuộc vào nhiềuyếu tố khác nhau như độ tuổi, mức độ hoạt động, các thực phẩm sẵn có ” (Tổ

Quốc, 2021) Một dự án từ Uỷ ban Lancet – EAT kéo dài 3 năm và quy tụ hơn 37chuyên gia có chuyên môn về sức khỏe, dinh dưỡng đã thực hiện và đưa ra báo cáokhẳng định “Chế độ ăn uống và sản xuất thực phẩm phải thay đổi một cách căn bản đểcải thiện sức khỏe và tránh thiệt hại thảm khốc cho hành tinh” và các nhà khoa học chorằng, có thể nuôi dưỡng 10 tỷ người vào năm 2050 bằng cách chuyển sang chế độ ănuống lành mạnh hơn và sản xuất thực phẩm bền vững hơn (Bùi Công, 2019)

Các nghiên cứu cùng với các cuộc khảo sát trên cho thấy có sự chuyển đổi thóiquen ăn uống Theo Báo cáo dinh dưỡng toàn cầu năm 2018, có đến 88% các quốcgia trên thế giới chịu ảnh hưởng của 2 đến 3 thể suy dinh dưỡng Ước tính có đến

821 triệu người bị thiếu dinh dưỡng và toàn thế giới vẫn chưa đạt được tiến độ để cóthể làm giảm xu thế này Trong khi đó, thừa cân, béo phì và các bệnh khác có liênquan đến chế độ ăn ngày càng gia tăng ở tất cả các nhóm dân cư Thói quen ăn uốngkhông hợp lý là một trong những yếu tố nguy cơ hàng đầu dẫn đến tử vong và gánhnặng bệnh tật toàn cầu Duy trì được một chế độ ăn lành mạnh trong suốt cuộc đời

sẽ giúp phòng tránh được suy dinh dưỡng lẫn thừa cân, béo phì và các bệnh khácnhư tiểu đường, tim mạch, tăng huyết áp, rối loạn mỡ máu, gout… (TS BS HuỳnhNam Phương, 2019)

Bên cạnh đó, theo báo cáo Fitch Solutions Macro Research, tình trạng béo phìtăng nhanh ở Đông Nam Á tạo ra gánh nặng cho hệ thống chăm sóc y tế và ngânsách các nước khu vực, tiêu biểu là Malaysia và Indonesia Đáng chú ý, Việt Nam lànước có số người béo phì (chỉ số khối cơ thể BMI trên 25) tăng nhanh nhất ở mức38%, theo sau là Indonesia (33%) (Phúc Long, 2019) Theo Cục Y tế dự phòng,25% dân số Việt Nam thừa cân béo phì, tình trạng này là do sự phát triển của xã hộikéo nên các loại thực phẩm ngày càng đa dạng, đặc biệt là các đồ ăn nhanh, thức ănchiên rán nhiều dầu mỡ và chế độ ăn uống không kiểm soát (VTC14, 2020) Từthông tin đó giúp người Việt nhận thức được tầm quan trọng của việc ăn “sạch” vàđòi hỏi cao hơn về chất lượng của các thực phẩm Chưa bao giờ việc ăn sạch, ănlành mạnh lại trở nên quan trọng đối với người Việt đến thế Một bữa ăn lành mạnh

sẽ giúp tăng cường sức khỏe một cách toàn diện cũng như đẩy lùi nỗi lo về bệnh tật.Với những vấn đề đó nhóm thực hiện đề tài đã quyết định lên ý tưởng về việckinh doanh về các bữa ăn với chế độ lành mạnh Đề tài mang tên: “Lập Kế HoạchKinh Doanh Nhà Hàng F4H: Bữa Ăn Lành Mạnh (Bữa Ăn Lành Mạnh)”

2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, THỊ TRƯỜNG TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC

2.1 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, THỊ TRƯỜNG NGOÀI NƯỚC

Các thành phố ở Indonesia hầu hết người dân đang cố gắng ăn uống lành mạnhhơn và ưu tiên việc chăm sóc sức khỏe của họ, khoảng 75% khách hàng Indonesiahướng tới chế độ ăn uống lành mạnh và cân bằng (Yuniarni, 2017) Dựa theo bàibáo cáo “Business Feasibility Study of Healthy Food Restaurant in Bekasi”, khoảng50% tổng số người được hỏi chọn phân bổ chi tiêu của họ cho thực phẩm lànhmạnh, 33% phân bổ cho việc điều trị và kiểm tra sức khỏe, 5% để tập thể dục và13% cho các chi tiêu khác cho cuộc sống có nghĩa là, khách hàng Indonesia thíchchi tiền của họ cho thực phẩm lành mạnh để ngăn ngừa bệnh tật hơn là điều trị y tế

và kiểm tra sức khỏe, tập thể dục và các hoạt động khác (Steffani và Sonny, 2020)

Theo Advertising Vietnam, từ góc độ tiếp thị có nhiều điểm khác biệt giữa thịtrường Chăm sóc sức khỏe và FMCG, chẳng hạn như định vị, cam kết, nhận diệnthương hiệu, từ đó gây ra những nhầm lẫn hành vi của người tiêu dùng – điều nàyđặc biệt gây bất lợi cho các thương hiệu và doanh nghiệp (Kalzen, 2019) Nhận thấyđược tiềm năng của thị trường và khắc phục những nhầm lẫn hành vi thì 2 doanhnghiệp lớn, đi đầu trong ngành Sức khỏe – lành mạnh và Thực phẩm – đồ uống tạiAnh Quốc là Creative Leap và 1HQ kết hợp với nhau thúc đẩy sự phát triển giữa cácvấn đề ăn uống lành mạnh và nhận thức trong lĩnh vực chăm sóc sức khỏe Dự ánnày được thực hiện tại London và mở rộng tại Hà Lan, Mỹ và Singapore

Tại thị trường Ấn Độ, theo The Restaurant Times - xu hướng thực phẩm lành mạnhtác động không nhỏ đến ngành nhà hàng Các nhà hàng ở các thành phố đã bắt đầu chạycác chiến dịch quảng cáo của họ xung quanh các xu hướng thực phẩm lành mạnh, dẫnđến doanh số bán hàng của họ tăng nhanh chóng, khách hàng sẵn sàng trả thêm tiền chonhững món ăn lành mạnh của họ Nhiều thương hiệu cũng đã bắt đầu có ảnh hưởng và

họ trình bày món ăn một cách thẩm mỹ để đảm bảo rằng khách hàng sẽ chú

ý vào hơn Có rất nhiều nhà hàng đã chuyển toàn bộ thực đơn của họ sang các món

ăn lành mạnh đang phát triển, bao gồm các món ăn như 'Bữa sáng kiểu Anh', 'Trà

xanh hữu cơ', 'Quinoa Upma', 'Bánh từ lúa mì', giúp thực đơn rất phong phú cũngnhư đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng (Posist, 2020).

2.2 TÌNH HÌNH THỊ TRƯỜNG TRONG NƯỚC

Với sự phát triển của internet và ảnh hưởng của mạng xã hội đã du nhập phongcách sống và sử dụng các thực phẩm lành mạnh từ nước ngoài vào Việt Nam Dựavào điều này các cuộc thảo luận về xu hướng thực phẩm nổ ra mạnh mẽ Chỉ trong 5tháng cuối năm 2017, nội dung này đã tạo ra gần 1 triệu thảo luận trên các mạng xãhội và có hơn 3000 thảo luận về động lực thay đổi thói quen ăn uống lành mạnh sẽgiúp nâng cao chất lượng cuộc sống một cách toàn diện Kèm theo đó, người dùngcũng quan tâm hơn đến việc rèn luyện thể thao, thực hiện các phương pháp ăn uốngđiều độ để điều chỉnh cân nặng,… Các chủ đề nổi bật về chế độ ăn uống lành mạnhnhư ăn chay (523.219 thảo luận), thực phẩm Organic (178.535 thảo luận), Sữa hạt(127.870 thảo luận), Low carb – Eat clean (58.722 thảo luận),… và hơn 135.000thảo luận về xu hướng thay thế các nguyên liệu truyền thống như đường,muối,dầu

ăn tinh luyện; bột ngọt; hạt nêm,… (Phùng Bảo Yến, 2017)

Trong những năm gần đây, các chế độ ăn uống lành mạnh gần nhu quen thuộc tạithị trường Việt Nam, có thể nhắc đến các chế độ như Eat Clean, Healthy, Low Carb,Detox,… Qua đó, có thể thấy đây là mảnh đất màu mỡ để khởi nghiệp kinh doanh

trong lĩnh vực nhà hàng ẩm thực với đa dạng hình thức Không chỉ là các hoạt độngkinh doanh độc lập mà còn hình thành cộng đồng khởi nghiệp trong lĩnh vực này, nổibật hơn cả là “Làng Healthy” được sáng lập bởi chị Đặng Thị Trà Giang – Founder &CEO Chuỗi đồ uống Healthy LOFITA và những thành viên nổi bật trong Làng có thể

kể đến như: Emco, Vejo, Namas, Modori House, V-Organic, … Ngoài ra trong các

phong trào sinh viên khởi nghiệp còn có nhiều ý tưởng, dự án khởi nghiệp nhà hàngHealthy Food như “Dự án khởi nghiệp nhà hàng Taste of Green” của nhóm sinhviên Trường Đại Học Tài chính – Marketing, “Dự án Nhà hàng Healthy Food – Bữa

ăn về sức khỏe” của nhóm sinh viên Trường Đại học Ngân Hàng TPHCM,…

Một số Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống nổi bật tại thị trường trong nước:

Bảng 1: Bảng phân tích các thương hiệu nổi bật trên thị trường trong nước

Thông tin Nhà

ăn uống

475 Điện Biên Calories tổng thể lạnh nên khi sử dụngPhủ, Quận Bình - Không sử dụng bột ngọt khách hàng cần phải hâm

Hoạt đông từ 8h- - Thực đơn cung cấp cho - Một số khẩu phần có12h Chỉ phục khách hàng theo tuần lượng chất béo cao khiếnhình thức đặt và - Các sản phẩm được làm lạnh khách hàng lo ngại khi sửgiao hàng, không nên được bảo quản lâu hơn và dụng, lượng calories đếnphục vụ tại chỗ chỉ cần giao hàng một lần cho từ chất béo của một số

- Thương hiệu mạnh, kết nối - Khách hàng phải phụđược với các đối tác lớn thuộc vào thực đơn có sẵn

trong tuần

205/22 Phạm Văn món salad kết hợp với các cho các nhu cầu khácHân, Quận Bình loại thực phẩm như bò, gà, nhau của khách hàng

Thạnh, TPHCM cá, và chủ yếu dành cho các - Chưa cung cấp đượcChỉ phục vụ hình đối tượng giảm cân thông tin chi khách hàngthức đặt và giao - Bán đơn lẻ các món và bán - Dịch vụ chăm sóc kháchhàng, không phục gói theo tuần hàng còn khá hạn chế

vụ tại chỗ

- Kinh doanh thêm các sảnphẩm ăn vặt như snack,khô,

Eat More Salad - Thực đơn đa dạng và được - Có cung cấp thông tin về14/25 Hoàng Dư phân bổ rõ ràng như gói theo Calories cho khách hàngKhương, Quận 10, tuần, thực đơn Daily, thực nhưng khá mơ hồ và kháTPHCM Hoạt đơn theo gói mỗi ngày chung chung

động từ 8h30 – - Xu hướng kinh doanh của - Chưa đa dạng được các19h30 (Thứ 2 – cửa hàng hướng đến việc bảo món ăn trong bữa, hầuThứ 7) Chỉ phục vệ môi trường như chỉ toàn là salad

vụ hình thức đặt và - Là đơn vị kinh doanh mạnh

giao hàng, không với nhiều đối tác lớn

phục vụ tại chỗ

71/17 Cô Bắc, và cả thức uống với các khẩu Calories tổng thể nhưngQuận 1, TPHCM vị khác nhau từ Âu đến Á và chưa chi tiết và khácHoạt động từ 9h- bán combo theo tuần chung chung

20h Phục vụ tại - Xu hướng kinh doanh của - Dịch vụ tư vấn chăm sócchỗ và đặt, giao cửa hàng hướng đến việc bảo khách hàng còn nhiều hạn

- Các món ăn không sử dụngbột ngọt, sử dụng thực phẩmhữu cơ

Poke Sài Gòn - Nhà hàng mang phong cách - Phong cách Poke còn khá

42 Nguyễn Huệ, Hawaii tạo cảm giác mới lạ mới lạ với khách hàngQuận 1, TPHCM cho khách hàng từ món ăn TPHCM

Hoạt động từ đến bày trí - Diện tích nhà hàng còn10h30 – 21h Phục - Thực đơn đa dạng, khách khá nhỏ, phục vụ còn

vụ tại chổ và đặt, hàng lựa chọn món ăn tại nhiều hạn chế,

giao hàng quầy và kết hợp với nhau từ - Về thực đơn thức uống

Salad, cơm, cá sống với các còn khá hạn chế khi các

- Đa dạng các nguyên vật liệu lành mạnh

19 Đường

49B,

Hawaii tạo cảm giác mới lạ mới lạ với khách hàng

Quận 2, TPHCM cho khách hàng từ món ăn TPHCM.

Hoạt động từ 10h đến bày trí - Về thực đơn thức uống– 22h Phục vụ tại - Thực đơn đa dạng kết hợp rất còn khá hạn chế khi cácchổ và đăt, giao nhiều nguyên liệu và xu sản phẩm chưa hoàn toàn

- Có cả dịch vụ tiệc trọn góitheo yêu cầu khách hàng

Trên thị trường kinh doanh về các chế độ ăn lành mạnh hiện nay, trung bình mỗisuất ăn có giá dao động từ 60.000 – 120.000, mức giá trên khá cao tuy nhiên vớingười có thu nhập khá, con số này hoàn toàn hợp lý Theo chia sẻ của một cửa hàngkinh doanh thức ăn Healthy tại quận Bình Thạnh, TP HCM, trung bình mỗi ngày họ

có khoảng 80 – 90 đơn hàng trực tuyến chưa kể khách hàng dùng tại chỗ Có nhữngngày con số này lên đến 150 đơn mặc dù cơ sở kinh doanh này chỉ mới đi vào hoạtđộng (Mai Sỹ Khuê, 2020)

Nguyễn Hoàng Hà

3 ĐỊNH HƯỚNG NGHIÊN CỨU

Thông qua việc tìm hiểu các kế hoạch kinh doanh dịch vụ ăn uống, chế độ ănlành mạnh với các xu hướng phục vụ khách hàng hiện tại và tương lai, nhóm mongmuốn xây dựng ra được các bữa ăn lành mạnh có đủ thông tin dinh dưỡng kết hợpvới những dịch vụ tốt phù hợp với xu thế dành cho các khách hàng và đảm bảo thânthiện hơn cho môi trường Đề tài là cơ sở có thể ứng dụng bản kế hoạch kinh doanhvào thực tế nếu như sinh viên mong muốn khởi nghiệp sau khi ra trường

Việc nghiên cứu đề tài “Lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng F4H: Bữa ăn lànhmạnh (Healthy food)” nhằm mục đích: xác định được thị trường, viết mô hình kinhdoanh Canvas và viết được bản kế hoạch kinh doanh nhà hàng F4H cung cấp nhữngsản phẩm thực phẩm lành mạnh

Đối tượng nghiên cứu: Mô hình kinh doanh Canvas

Khách thể nghiên cứu: sinh viên các trường, nhân viên văn phòng, những ngườitập luyện thể dục thể thao và những người có nhu cầu điều chỉnh trọng lượng của cơthế trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh

Không gian nghiên cứu: Các tác giả của đề tài tiến hành khảo sát các sinh viên,các đối tượng tập luyện thể dục thể hình; nhân viên văn phòng đang học tập và làmviệc tại Thành Phố Hồ Chí Minh Hình thức khảo sát được thực hiện trực tuyến trêncác nền tảng mạng xã hội như Facebook, Zalo

Thời gian nghiên cứu: 9/2021 - 12/2021

Trong nghiên cứu này, nhóm thực hiện nghiên cứu định lượng với bảng câu hỏikhảo sát để đánh giá mô hình kinh doanh, sản phẩm, dịch vụ và hoạt động truyềnthông tiếp cận khách hàng qua các nền tảng mạng xã hội

Dự kiến số lượng đối tượng khảo sát: 200 người

8 Ý NGHĨA

Đề tài với mong muốn đóng góp một phần vào công cuộc xây dựng chế độ ăn lànhmạnh trong cộng đồng người Việt tạo nên các giá trị bền vững về mặt sức khỏe, ngoạihình,… Cho mọi người có cái nhìn sâu sắc hơn về chế độ ăn uống lành mạnh và tầmquan trọng của nó Đóng góp vào nền móng xây dựng loại hình kinh doanh dịch vụ ănuống lành mạnh tại Việt Nam, phát triển hình thức kinh doanh thực phẩm lành mạnh vàtiêu dùng an toàn đặc biệt trong tình trạng dịch Covid 19 diễn biến phức tạp

Bảng 2:Bảng phân công nhiệm vụ

1 Xác định đề tài với 5/9 – 9/9 Dương Hà Quốc Bảo

Nguyễn Hoàng Hà

2 Tìm hiểu các vấn đề và 10/9 – 25/9 Dương Hà Quốc Bảo

xác định các mục tiêu Lâm Tuấn Dũng

3 Lên dàn bài và chuẩn bị 25/9 – 30/9 Dương Hà Quốc Bảo

các thông tin để bảo vệ Lâm Tuấn Dũng

4 Bảo vệ tên đề tài, tóm tắt 01/10 Dương Hà Quốc Bảo

đề tài và báo cáo tiến độ Lâm Tuấn Dũng

5 Chỉnh sửa các nội dung 02/10 Dương Hà Quốc Bảo

Nguyễn Hoàng Hà

6 Nghiên cứu và làm thử 3/10 - 10/10 Dương Hà Quốc Bảo

Nguyễn Hoàng Hà

7 Xây dựng dịch vụ phục 09/10 - 11/10 Dương Hà Quốc Bảo

Nguyễn Hoàng Hà

8 Xây dựng trang quảng 10/10 – 15/10 Nguyễn Hoàng Hà

cáo thương hiệu

9 Nghiên cứu mô hình 12/10 - 22/10 Dương Hà Quốc Bảo

Nguyễn Hoàng Hà

10 Viết dữ liệu về phương 14/10 - 17/10 Lâm Tuấn Dũng

pháp nghiên cứu

11 Xây dựng cơ sở lý luận 14/10 - 18/10 Dương Hà Quốc Bảo

12 Chuẩn bị các thông tin 20/10 - 25/10 Dương Hà Quốc Bảo

Nguyễn Hoàng Hà

13 Tiến hành khảo sát sản 25/10 - 9/11 Dương Hà Quốc Bảo

Nguyễn Hoàng Hà

14 Phân tích các kết quả thu 29/10 - 2/11 Dương Hà Quốc Bảo

Nguyễn Hoàng Hà

15 Báo cáo tiến độ giữa kì 05/11 Dương Hà Quốc Bảo

và chỉnh sửa các nội Lâm Tuấn Dũng

16 Thực hiện phân tích mô 6/11 - 16/11 Dương Hà Quốc Bảo

hình Canvas với đề tài Lâm Tuấn Dũng

Nguyễn Hoàng Hà

17 Kết luận đề tài 18/11 - 25/11 Dương Hà Quốc Bảo

Lâm Tuấn DũngNguyễn Hoàng Hà

18 Hoàn thiện đồ án 27/11 - 2/12 Dương Hà Quốc Bảo

Lâm Tuấn DũngNguyễn Hoàng Hà

19 Hoàn tất đồ án và gửi 10/12 - 17/12 Dương Hà Quốc Bảo

cho các giáo viên phản Lâm Tuấn Dũng

20 Chuẩn bị các thông tin 18/12 - 25/12 Dương Hà Quốc Bảo

Nguyễn Hoàng Hà

21 Báo cáo Bảo về đề tài 03/01 Dương Hà Quốc Bảo

Lâm Tuấn DũngNguyễn Hoàng Hà

PHẦN B: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Chương I: CƠ SỞ LÝ LUẬN

1.1 TỔNG QUAN VỀ BỮA ĂN LÀNH MẠNH

1.1.1 Khái niệm của bữa ăn lành mạnh

Chế độ ăn lành mạnh (Healthy diet) là một chế độ ăn có các loại thực phẩm lànhmạnh (Healthy food), giúp duy trì hoặc cải thiện sức khỏe tổng quát Thực phẩmlành mạnh là những thực phẩm có ít chất béo bão hòa, chất béo chuyển hóa, đường

tự do và muối Nguồn gốc thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày chia làm 2 loại chính,thực phẩm tự nhiên và thực phẩm qua chế biến (thủ công hoặc công nghiệp) Không

có thực phẩm nào được coi là hoàn toàn lành mạnh, cũng không có thực phẩm nào làhoàn toàn xấu, không lành mạnh Với các thực phẩm tự nhiên, cần kết hợp chúngmột cách đa dạng các nhóm thực phẩm, đảm bảo đầy đủ về số lượng và cân đối cácchất dinh dưỡng đa lượng và vi lượng cần thiết, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.Phối hợp các thực phẩm để tạo ra chế độ ăn lành mạnh cho mỗi một cá thể tùy thuộcvào tình trạng dinh dưỡng, sinh lý và sức khỏe Có những thực phẩm được coi làlành mạnh nhưng nếu sử dụng với số lượng, cách chế biến không phù hợp thì cũngkhông mang lại chế độ ăn lành mạnh (TS BS Huỳnh Nam Phương, 2019)

1.1.2 Lợi ích của bữa ăn lành mạnh

Bữa ăn lành mạnh và cân bằng sẽ đảm bảo rằng cơ thể nhận được các chất dinhdưỡng cần thiết để hoạt động bình thường, mang lại nhiều lợi ích cho cơ thể Một sốlợi ích như (Dương Sơn, 2021):

• Cải thiện tâm trạng và năng lượng: Ăn một chế độ ăn uống lành mạnh, cân

bằng, chúng ta sẽ cảm thấy tâm trạng tốt hơn Cơ thể sẽ nhận được tất cả các chất dinhdưỡng cần thiết để hoạt động bình thường, sẽ cải thiện mức năng lượng Tránh thức ăn và

đồ uống có đường để ngăn ngừa lượng đường tăng cao và các biến cố liên quan

• Cải thiện trí nhớ và sức khỏe não bộ: Ăn uống lành mạnh làm tăng lưu lượng

máu đến não, giúp ngăn ngừa các bệnh về não như Alzheimer, sa sút trí tuệ và

SVTH: Dương Hà Quốc Bảo

suy giảm nhận thức Một số loại thực phẩm có chứa các chất dinh dưỡng giúpnão khỏe mạnh, bao gồm chất béo, chất xơ, protein, vitamin và chất chốngoxy hóa Những chất dinh dưỡng này có thể tăng cường trí nhớ, sự tập trung

và thậm chí ngăn ngừa các bệnh về não bộ

• Giảm cân: Thừa cân hoặc béo phì sẽ làm tăng nguy cơ mắc các bệnh nghiêm

trọng như đái tháo đường loại 2, bệnh tim mạch và một số bệnh ung thư… Để giảm cân,nhiều người chỉ tập trung vào việc ăn kiêng để lấy lại vóc dáng Đây là một quan niệm sailầm Chính việc ăn uống lành lạnh mới là chìa khóa giảm cân bền vững và duy trì cânnặng hợp lý

• Tốt cho sức khỏe tim mạch: Ngay cả khi bạn còn trẻ cũng cần nghĩ đến cách

bảo vệ sức khỏe tim mạch cho mình Đặc biệt khi bệnh tim mạch ngày càng gia tăng, vàthậm chí tấn công vào giới trẻ Thói quen ăn uống lành mạnh có thể cải thiện sức khỏetim mạch của bạn và ngăn ngừa các bệnh tim thông thường

• Giúp xương và răng chắc khỏe: Có thể nhận thấy rất nhiều người cao tuổi sử

dụng răng giả để ăn uống và nói chuyện Một chế độ ăn uống lành mạnh có thể

giúp mọi người đảm bảo rằng họ có răng và xương chắc khỏe ngay bây giờ

và trong tương lai, do đó ngăn ngừa sâu răng và loãng xương

1.1.3 Các nguyên tắc tạo nên bữa ăn lành mạnh

Các bữa ăn lành mạnh dựa trên nguyên tắc dinh dưỡng 4-5-1 của Viện Dinh dưỡng

Quốc gia (Đỏ Đỏ, 2020), chi tiết như sau:

Chế độ ăn cân đối 4 yếu tố:

● Cân đối về lipid: Giữa lipid động vật và lipid thực vật

● Cân đối về vitamin và khoáng chất

● Cân đối 3 nhóm chất sinh năng lượng trong chế độ ăn: Protein, lipid, carbohydrate

● Cân đối về protein: Giữa đạm động vật và thực vật

Theo đó Viện Dinh Dưỡng khuyến cáo, để đạt được sự cân đối giữa 3 nhóm chấtsinh năng lượng thì lượng chất đạm (protein) phải đạt từ 13-35%; chất béo (lipid)

dưới 30% và tinh bột (carbohydrate) từ 55 - 65% tổng năng lượng trong bữa ăn hằngngày Những tỉ lệ trên phụ thuộc vào thể trạng và mức độ hoạt động của từng người.

Cần có ít nhất 5 nhóm thực phẩm trong 8 nhóm dưới đây:

Để đảm bảo tính đa dạng và dinh dưỡng, Viện Dinh Dưỡng khuyến cáo mỗi

bữa ăn cần có 5/8 nhóm thực phẩm trên

Dinh dưỡng trong 1 ngày phải cân đối an toàn: Một bữa ăn hoặc dinh

dưỡng một ngày cần sự hài hòa giữa các nhóm chất và thực phẩm Công thứcdinh dưỡng 4-5-1 cho thấy, trong mỗi bữa ăn phải đảm bảo tính đa dạng, cânđối không kiêng khem hoặc lạm dụng bất cứ thực phẩm nào

Chú ý việc lựa chọn thực phẩm an toàn kể cả tươi sống và thực phẩm côngnghiệp Trong đó, khi lựa chọn thực phẩm công nghiệp, cần chọn thực phẩm cónguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có công bố chất lượng đầy đủ Đọc kỹ thông tin về giá trịdinh dưỡng của thực phẩm trên bao bì, thành phần nguyên liệu và hạn sử dụng

1.1.4 Các nhóm thực phẩm

Theo định nghĩa năm 2018 của Tổ chức Y tế Thế giới, một chế độ ăn lành mạnhcần có nhiều quả chín, rau xanh, ngũ cốc nguyên hạt, chất xơ, đậu đỗ, hạn chế cácthành phần như đường tự do, các thức ăn vặt và đồ uống có đường, thịt chế biến sẵn

và muối

Trái cây và rau quả: Ăn nhiều rau quả hàng ngày để giảm nguy cơ mắc các bệnh

chuyển hóa và tăng mức tiêu thụ chất xơ Để tăng được lượng tiêu thụ rau quả, chúng

ta nên: bữa ăn nào cũng có rau, ăn quả tươi và rau củ quả sống thay cho thức ăn vặt,

Ăn rau quả theo mùa (mùa nào thức nấy)

Bánh mì, gạo, mì ống và các loại carbohydrate giàu tinh bột: Chúng ta nên căn

cứ vào các bữa ăn của mình với tinh bột Nhóm này chỉ chiếm hơn một phần balượng thực phẩm chúng ta ăn Một số các loại thực phẩm bao gồm: Khoai tây, bánh

mì, cơm, ngũ cốc ăn sáng, yến mạch, mì ống, mì, ngô, khoai lang

Sữa và các sản phẩm thay thế từ sữa: Chúng ta nên thử và có một số sữa và thực

phẩm từ sữa (hoặc các sản phẩm thay thế từ sữa) trong chế độ ăn uống của chúng tamỗi ngày Một số các loại thực phẩm bao gồm: Sữa, pho mát, sữa chua, fromagefrais, quark, kem pho mát, các loại thực phẩm thay thế được bổ sung canxi từ sữacho những thực phẩm này, chẳng hạn như đồ uống đậu nành và sữa chua đậu nànhnhiều chất béo bão hòa

Đậu, cá, trứng, thịt và các loại protein khác: Ăn một số thực phẩm từ nhóm này

là quan trọng Người tiêu dùng nhiều thịt đỏ hoặc thịt đã qua chế biến mỗi ngày(90g trở lên) nên cố gắng cắt giảm (không quá 70g) Một số các loại thực phẩm baogồm: Thịt và gia cầm, cá trắng, cá có dầu, động vật có vỏ, các loại hạt, trứng, đậu

và các loại đậu khác, và các lựa chọn thay thế thịt chay như đậu phụ

Dầu và chất phết: Chất béo không bão hòa cung cấp axit béo thiết yếu và

vitamin hòa tan trong chất béo, vì vậy chúng là một phần quan trọng trong chế độ

ăn uống của mỗi người Tuy nhiên, vẫn nên hạn chế tiêu thụ vì chúng có nhiều calo

Thực phẩm nên ăn ít thường xuyên và với số lượng nhỏ: Nếu đưa những loại

thực phẩm này vào chế độ ăn uống thì chúng nên được tiêu thụ với số lượng ítthường xuyên Phần lớn đang tiêu thụ quá nhiều chất béo bão hòa, đường và muối

1.1.5 Các nhóm nguyên tắc chế biến

Các thực phẩm để trở thành bữa ăn đều phải trải qua những nguyên tắc khácnhau, dưới đây là 10 nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm an toàn của Cục AnToàn Vệ Sinh Thực Phẩm:

● Chọn thực phẩm an toàn: Chọn thực phẩm tươi, rau, quả ăn sống phải được

● Nấu kỹ thức ăn: Rất nhiều thực phẩm sống như thịt gia cầm, gia súc, trứng

và sữa chưa tiệt trùng có thể ô nhiễm bởi các vi khuẩn gây bệnh

● Ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu chín: Thực phẩm nấu chín nguội dần khi

để ở nhiệt độ thường sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển Thời gian để cànglâu, thì nguy cơ nhiễm khuẩn càng cao

● Bảo quản cẩn thận thực phẩm đã nấu chín: Nếu muốn chế biến trước thựcphẩm hay muốn giữ lại các đồ ăn thừa, phải đảm bảo các thực phẩm đó ở điều kiện nhiệt

độ nóng (gần hoặc trên 60 độ C), hoặc lạnh (gần hoặc dưới 10 độ C)

● Đun kỹ lại thực phẩm trước khi ăn: Đây là nguyên tắc tốt nhất để tránh chocác vi khuẩn phát triển trong quá trình bảo quản thực phẩm (bảo quản đúng cách có thểlàm giảm bớt sự phát triển của vi khuẩn nhưng không diệt được các sinh vật)

● Không để lẫn thực phẩm sống và chín: Thực phẩm nấu chín nếu tiếp xúc với thực phẩm sống có thể bị ô nhiễm

● Luôn giữ tay chế biến thực phẩm sạch sẽ: Nên rửa sạch tay trước khi chế biếnthực phẩm và sau những việc làm gián đoạn quá trình chế biến Nếu như tay có vết thươngnên băng kín lại không để vết thương tiếp xúc với thực phẩm

● Bảo đảm dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm phải luôn được khô ráo, gọngàng, sạch sẽ, hợp vệ sinh: Thực phẩm rất dễ bị lây nhiễm nên bất kỳ bề mặt nào khi tiếpxúc đều phải được làm sạch sẽ

● Bảo vệ thực phẩm khỏi các những loài côn trùng, loài gặm nhấm và độngvật khác: Động vật thường chứa các vi sinh vật gây bệnh truyền qua đường thực phẩm

● Sử dụng nguồn nước sạch: Nước sạch là một yếu tố quan trọng đối với việcchế biến thực phẩm và làm đồ uống Nếu như không có nguồn cung cấp nước sạch, tahoàn toàn có thể đun sôi nước trước khi sử dụng chế biến thực phẩm hoặc làm đá cho các

đồ uống

SVTH: Dương Hà Quốc Bảo Quản trị nhà hàng và Dịch vụ ăn uống - K18 Lâm Tuấn Dũng

Nguyễn Hoàng Hà

1.2 MÔ HÌNH KINH DOANH CANVAS

Mô hình kinh doanh Canvas (Business Model Canvas) được nghiên cứu pháttriển bởi hai nhà kinh tế người Thụy Sĩ Alexander Osterwalder và Yves Pigneur.Khái niệm này được giới thiệu lần đầu trong cuốn sách Business Model Generation

Mô hình kinh doanh Canvas là một công cụ trực quan hiện đại trong những mô hìnhkinh doanh đang sử dụng ngày nay, thường được các nhà quản lý chiến lược sửdụng Canvas cung cấp một cái nhìn tổng thể về doanh nghiệp qua 9 thành tố và cực

kì hữu dụng khi doanh nghiệp cần phân tích so sánh về tác động của gia tăng đầu tưlên bất kì nhân tố nào (Base Resources, 2021)

Partners Activities Propositions Relationships Segments(Đối tác (Hoạt động (Giải pháp giá (Quan hệ khách (Phân khúc

Bảng 1.2.1: Mô hình kinh doanh Canvas

Để gây dựng một doanh nghiệp mới, bước đầu tiên là phải vẽ ra được một sơ đồ hếtsức đơn giản để miêu tả ý tưởng cũng như để giải thích một cách thuyết phục việc hiệnthực hóa ý tưởng đó Nhiều doanh nghiệp thành đạt ngày nay bắt đầu từ một ý tưởngđơn giản vẽ bằng những nét nguệch ngoạc trên tờ giấy ăn trong một quán cà phê nào đó.Đây cũng là cách ra đời của một số công ty thành công nhất trên thế giới

hiện nay – Facebook, Walmart, Microsoft, Southwest Airlines và nhiều doanhnghiệp khác (Business Model Generations, 2021).

1.2.1 Phân khúc khách hàng (Customer Segments)

Thành tố Phân khúc khách hàng xác định những tập hợp cá nhân hay tổ chức

khác nhau mà doanh nghiệp tiếp cận và phục vụ

Khách hàng là trọng tâm của mọi mô hình kinh doanh Để phục vụ khách hàng tốthơn, một công ty có thể sắp xếp những cá nhân hay tổ chức này vào các nhóm đặc thùbởi các nhu cầu chung, hành vi chung hoặc những yếu tố khác Một mô hình kinhdoanh có thể xác định một hoặc số nhóm khách hàng, có thể là lớn hoặc nhỏ Một tổchức phải đưa ra một quyết định tỉnh táo về việc mình sẽ phục vụ nhóm khách hàng nào

và nhóm nào nên bỏ qua Sau khi quyết định này được đưa ra, một mô hình kinh doanh

có thể được thiết kế cẩn thận dựa trên vốn hiểu biết đầy đủ về những nhu cầu cụ thểriêng biệt của khách hàng (Business Model Generations, 2021)

Các nhóm khách hàng đại diện cho những phân khúc riêng biệt nếu (Business

Model Generations, 2021):

● Nhu cầu của họ đòi hỏi và điều chỉnh một mặt hàng riêng biệt

● Họ được tiếp cận thông qua những kênh phân phối khác nhau

● Họ đòi hỏi những kiểu quan hệ khác nhau

● Họ mang lại những nguồn lợi nhuận thực tế khác nhau về cơ bản

● Họ sẵn sàng chi trả cho những khía cạnh, giá trị khác nhau được đưa ra

chào bán

Chúng ta tạo lập giá trị cho ai? Đâu là khách hàng quan trọng nhất của chúng ta?

1.2.2 Giải pháp giá trị (Value Propositions)

Thành tố giải pháp giá trị mô tả gói sản phẩm và dịch vụ mang lại giá trị cho

hàng chuyên biệt Theo nghĩa đó, giải pháp giá trị là một tổ hợp, hay một gói lợi ích

mà công ty đưa tới cho khách hàng Một số giải pháp giá trị có thể được cải tiến vàđại diện cho một đề xuất bán hàng mới mẻ hay có tính đột phá Những giải phápkhác có thể không mấy khác biệt so với những sản phẩm đang được chào bán trênthị trường nhưng được bổ sung thêm một số đặc trưng và thuộc tính (BusinessModel Generations, 2021)

Chúng ta mang lại giá trị gì cho khách hàng? Chúng ta đang giúp khách hànggiải quyết được điều gì trong số những vấn đề của họ? Chúng ta đang đáp ứng nhucầu nào của họ? Chúng ta đang chào bán gói sản phẩm và dịch vụ nào cho mỗi phânkhúc khách hàng?

1.2.3 Kênh phân phối (Channels)

Thành tố kênh phân phối diễn tả cách thức một doanh nghiệp giao thiệp và tiếp

cận các phân khúc khách hàng của mình nhằm chuyển đến họ một giải pháp giá trị

Các kênh liên lạc, phân phối và bán hàng là hình ảnh đại diện cho công ty trước

khách hàng Các kênh này là những giao thức tiếp xúc với khách hàng và đóng vai

trò quan trọng trong việc tạo ra trải nghiệm của khách hàng Chúng phục vụ một số chức năng, bao gồm (Business Model Generations, 2021):

● Gia tăng nhận thức của khách hàng về sản phẩm và dịch vụ của công ty

● Hỗ trợ khách hàng đánh giá giải pháp giá trị của công ty

● Cho phép khách hàng mua các sản phẩm và dịch vụ chuyên biệt

● Mang lại cho khách hàng một giải pháp giá trị

● Cung cấp dịch vụ hỗ trợ hậu mãi cho khách hàng

Các phân khúc khách hàng của chúng ta muốn được tiếp cận thông qua các kênhkinh doanh nào? Hiện tại chúng ta đang tiếp cận họ theo cách nào? Các kênh kinhdoanh của chúng ta được hợp nhất như thế nào? Kênh nào hoạt động tốt nhất? Kênhnào có hiệu quả kinh tế cao nhất? Chúng ta đang kết nối chúng với những thói quenthường ngày của khách hàng như thế nào?

1.2.4 Quan hệ khách hàng (Customer Relationships)

Thành tố Quan hệ khách hàng diễn tả các hình thức quan hệ mà một công ty thiết

lập với các phân khúc khách hàng cụ thể

Một công ty nên xác định rõ hình thức quan hệ mình muốn thiết lập với từng phânkhúc khách hàng Các mối quan hệ có thể dàn trải từ các hình thức cá nhân tới cáchình thức được tự động hóa Những mối quan hệ với khách hàng có thể được thúcđẩy bởi các động lực dưới đây (Business Model Generations, 2021):

1.2.5 Dòng doanh thu (Revenue Streams)

Thành tố Dòng doanh thu phản ánh lượng tiền mặt mà một công ty thu được từ

mỗi phân khúc khách hàng (các chi phí phải được khấu trừ khỏi doanh thu để tạo rathu nhập)

Nếu trong mô hình kinh doanh, khách hàng giống như trái tim thì dòng doanhthu chính là những mạch máu Một công ty phải tự hỏi rằng các khách hàng trongmỗi phân khúc thực sự sẵn sàng chi trả cho giá trị gì? Giải đáp được câu hỏi đó chophép doanh nghiệp tạo ra một hay nhiều dòng doanh thu từ mỗi phân khúc kháchhàng Mỗi dòng doanh thu có thể có nhiều cơ chế định giá khác nhau, như giá cốđịnh, giá có thể thương lượng, đấu giá, giá phụ thuộc thị trường, giá phụ thuộc sốlượng, hay quản lý lợi nhuận Một mô hình kinh doanh có thể bao gồm hai loại dòngdoanh thu khác nhau (Business Model Generations, 2021):

● Doanh thu từ khoản thanh toán của những khách hàng vãng lai

● Doanh thu tuần hoàn thu được từ những khoản thanh toán liên tục của khách

hàng cho giải pháp giá trị họ nhận được hay cho dịch vụ hỗ trợ hậu mãi họđược cung cấp

Khách hàng của chúng ta sẵn sàng chi trả cho giá trị gì? Hiện tại họ đang chi trảcho giá trị gì và chi trả như thế nào? Họ thích thanh toán theo hình thức nào hơn?Mỗi dòng doanh thu đóng góp vào tổng doanh thu như thế nào?

1.2.6 Hoạt động chính (Keys Activities)

Thành tố Hoạt động chính mô tả những việc quan trọng nhất mà một công ty

phải làm để vận hành mô hình kinh doanh của mình

Mọi mô hình kinh doanh đều cần đến một số hoạt động trọng yếu Đó là những hoạtđộng quan trọng nhất mà một công ty phải triển khai để có thể đi vào hoạt động.Tương tự như vai trò của nguồn lực chủ chốt, chúng cũng cần thiết để có thể tạo lập

và mang đến một giải pháp giá trị, tiếp cận thị trường, duy trì các mối quan hệ kháchhàng và thu lợi nhuận Và cũng giống như nguồn lực chủ chốt, các hoạt động trọngyếu có thể khác nhau phụ thuộc vào dạng thức mô hình kinh doanh (Business ModelGenerations, 2021)

Giải pháp giá trị, kênh phân phối, quan hệ khách hàng, và dòng doanh thu củachúng ta đòi hỏi những hoạt động trọng yếu gì?

1.2.7 Nguồn lực chính (Key Resources)

Thành tố Nguồn lực chính mô tả những tài sản quan trọng nhất cần có để vận

hành một mô hình kinh doanh

Mỗi mô hình kinh doanh đều đòi hỏi những nguồn lực chủ chốt Những nguồn lực nàycho phép doanh nghiệp sáng tạo và mang đến cho khách hàng giải pháp giá trị, tiếp cậncác thị trường, duy trì mối quan hệ với các phân khúc khách hàng và gặt hái doanh thu.Những nguồn lực chủ chốt khác nhau cần phải tùy thuộc vào dạng thức mô hình kinhdoanh Một nhà sản xuất chip điện tử siêu vi có thể cần những phương tiện sản xuấtthâm dụng vốn, trong khi một nhà thiết kế cùng mặt hàng này lại chú trọng hơn vàonguồn nhân lực Các nguồn lực trọng tâm có thể là các tài sản vật chất,

tài chính, trí tuệ hoặc con người Các công ty có thể sở hữu hay thuê lại chúng, hoặctiếp nhận chứng từ các đối tác chính (Business Model Generations, 2021).

Các giải pháp giá trị, kênh phân phối, quan hệ khách hàng, dòng doanh thu củachúng ta đòi hỏi những nguồn lực chủ chốt nào?

1.2.8 Đối tác chính (Key Partners)

Thành tố Đối tác chính mô tả mạng lưới bao gồm các nhà cung cấp và đối tác mà

nhờ đó mô hình kinh doanh có thể vận hành

Các công ty hình thành mối quan hệ đối tác vì nhiều nguyên nhân và các mối quan

hệ này đang ngày càng trở thành nền tảng quan trọng trong nhiều mô hình kinhdoanh Các công ty thiết lập các liên minh để tối ưu hóa mô hình kinh doanh củamình, giảm thiểu rủi ro, hãy tiếp nhận các nguồn lực Chúng ta có thể phân loại quan

hệ đối tác thành bốn hình thức sau (Business Model Generations, 2021):

● Liên minh chiến lược giữa các công ty không cạnh tranh lẫn nhau

● Cộng tác: Quan hệ đối tác chiến lược giữa các đối thủ cạnh tranh

● Liên doanh nhằm phát triển nghiệp vụ kinh doanh mới

● Quan hệ người mua - nhà cung cấp để đảm bảo nguồn cung cấp tin cậy

Những đối tác chính của chúng ta là ai? Nhà cung cấp chính của chúng ta là ai?

Chúng ta đang thu hút được những nguồn lực chủ chốt nào từ các đối tác? Các đốitác đang thực hiện những hoạt động trọng yếu nào?

1.2.9 Cơ cấu chi phí (Cost Structure)

Thành tố Cơ cấu chi phí mô tả mọi chi phí phát sinh để vận hành một mô hình

kinh doanh

Thành tố này diễn giải những chi phí quan trọng nhất phát sinh trong khi công tyvận hành một mô hình kinh doanh cụ thể Các hoạt động tạo lập và phân phối giá trị,duy trì quan hệ với khách hàng và tạo nguồn doanh thu đều làm phát sinh chi phí

Có thể tính toán những chi phí này một cách tương đối dễ dàng sau khi xác định cácnguồn lực chủ chốt, hoạt động trọng yếu và các quan hệ đối tác chính Tuy nhiên,một số mô hình kinh doanh nghiêng về hoạt động theo hướng định giá dựa trên cơ

sở chi phí nhiều hơn những mô hình khác (Business Model Generations, 2021)

Những chi phí quan trọng nhất gắn liền với mô hình kinh doanh của chúng ta làgì? Những nguồn lực chủ chốt và hoạt động trọng yếu nào phát sinh nhiều chi phínhất?

1.3 KẾ HOẠCH KINH DOANH

1.3.1 Kế hoạch kinh doanh là gì?

Theo IM Group – Đơn vị huấn luyện kinh doanh online, kế hoạch kinh doanh lànhững mô tả về doanh nghiệp mà sắp lặp ra, là một bản kế hoạch về cách điều hành

và phát triển doanh nghiệp Bảng kế hoạch đó tập hợp tất cả các hoạch định từ côngtác chuẩn bị bảo đảm gần sát hầu hết mọi khía cạnh của công việc ngay từ khi bắtđầu (100 kinh doanh online mẫu, IM Group)

Theo Investopedia, kế hoạch kinh doanh là một tài liệu bằng văn bản mô tả chitiết cách thức một doanh nghiệp (thường là một công ty khởi nghiệp) xác định cácmục tiêu và cách thức thực hiện để đạt được các mục tiêu đề ra Một kế hoạch kinhdoanh cho thấy một lộ trình bằng văn bản cho doanh nghiệp từ các quan điểm tiếpthị, tài chính và hoạt động Kế hoạch kinh doanh là tài liệu quan trọng được sử dụng

để thu hút đầu tư trước khi một doanh nghiệp thiết lập được hồ sơ theo dõi qua cáckiểm chứng Đây cũng là một cách tốt để các doanh nghiệp giữ vững mục tiêu trongtương lai (Adam Hayes, 2021)

Việc lập bảng kế hoạch kinh doanh có vai trò rất lớn đến sự thành công hay thấtbại của doanh nghiệp Hầu hết tất cả các công việc được một cách dễ dàng hơn khi

đã được hoạch định từ trước Dựa trên bảng kế hoạch kinh doanh và kết hợp thêmnhững diễn biến của thị trường đang diễn ra chúng ta có thể dự báo được tương laidoanh nghiệp sẽ như thế nào, từ cơ sở đó có thể chủ động khắc phục được nhữngkhó khăn và thúc đẩy những mặt thuận lợi

1.3.2 Cấu trúc bảng kế hoạch kinh doanh

Kế hoạch kinh doanh là mô tả chi tiết để một vận doanh nghiệp từ việc đầu tư ýtưởng tạo ra những sản phẩm và dịch vụ cơ bản, thiết lập những mục tiêu kinh doanh,tìm hiểu thu thập các thông tin để phân tích và xem xét những phương án khả thi cho dự