Làm thế nào người tiêu dùng nhận ra và mô tả đặc tính cảm quan của thịt dăm bông sấy khô -TIỂU LUẬN CẢM QUAN THỰC PHẨM

109 người tiêu dùng từ ba khu vực khác nhau của Tây Ban Nha đánh giá các đặc tính cảm quan của bốn sản phẩm thịt dăm bông sấy khô khác nhau được bảo quản ứng với thời gian bảo q

GVHD: Phan Thụy Xuân Uyên

SVTH : 1 Nguyễn Hồng Ân

2 Nguyễn Thị Quỳnh Anh

3 Nguyễn Thị Bé Bảy

4 Bùi Thị Kim Chi

5 Võ Việt Cường

6 Dương Công Chung

7 Trương Thị Ngoc Minh

8 Nguyễn Bá Thắng

109 người tiêu

dùng từ ba khu vực

khác nhau của Tây

Ban Nha đánh giá

các đặc tính cảm

quan của bốn sản

phẩm thịt dăm bông

sấy khô khác nhau

được bảo quản ứng

với thời gian bảo

quản là 6, 9, 12 và

16 tháng

kết quả cho thấy người tiêu dùng sử dụng các thuật ngữ đơn giản để mô tả các đặc tính cảm quan của các mẫu, đặc biệt chú ý đến

vẻ bề ngoài như là màu sắc và hàm lượng chất béo của

thịt sấy khô

Là thịt giò heo đã được ướp muối khô (country ham) hay dung dịch muối (city ham) hoặc nước nấu chín hoặc xông khói

(Thịt, Muối ăn, Da, Muối nitrat và nitrit, Đường….)

NGUYÊN LIỆU

Chuẩn

bị mẫu

thịt

dăm

bông

Chuẩn

bị mẫu

thịt

dăm

bông

Bốn loại thịt dăm bông sấy khô làm từ giống lợn trắng với thời

gian lưu trữ là 6, 9,12 và 16 tháng

(được đánh dấu tương ứng là A,

B, C và D)

Mẫu thịt dăm bông sấy khô ở từng loại được bỏ xương, cắt ở phần đầu đùi và sau đó xắt lát (dày 1,5

 0,2 mm), vuông góc với trục

xương đùi ở hướng xa với lát cắt theo chiều dọc

Được đặt bên trong các khay polypropylen, đóng gói trong các túi (50µm polyamit/100µm polietilen nhiều lớp, sau đó được lưu trữ ờ 200C  20C trong thời gian tối đa là 7 ngày.

NGUYÊN LIỆU

Mô tả hoá lý của mẫu

Độ ẩm và hàm

lượng chất béo

được phân tích bằng

phương pháp phân

tích phổ hồng ngoại

gần

Hàm lượng NaCl được phân tích bằng phương pháp Charpentier–

Volhard

Phân tích cảm quan mô tả

Mô tả lựa chọn tự do

FCP

Một nhóm 109 người

tiêu dùng ở độ tuổi

giữa 21 đến 68 được

tuyển chọn ở Tây Ban

Nha, tham gia vào

nghiên cứu

Sử dụng 1 bảng câu hỏi ,giới tính, tuổi tác, trình

độ học vấn, và tình hình làm việc) và tần số về tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm khác nhau bao gồm thịt sấy khô.

Mỗi buổi từ 15 – 20 người tiêu dùng được thực hiện ở mỗi thành phố, trong cùng 1 tuần Mỗi người được đưa ra một lát của mỗi bốn loại thịt, thịt dăm bông sấy khô được đánh giá ở nhiệt độ phòng (200C), mã hoá với những con

số ngẫu nhiên, và cho mỗi người tiêu dùng, tất cả các mẫu được đưa ra từ cùng 1 vị trí, họ được yêu cầu đầu tiên là

mô tả vẻ bề ngoài và mùi của các mẫu Sau đó nếm các mẫu để mô tả các đặc tính mùi vị và kết cấu đặc trưng và viết các thuật ngữ theo cảm nhận riêng của họ, Các thuộc tính được đánh giá bằng 1 thang đo 100mm với những từ ''không có "và''cường độ cao" Nước khoáng và bánh mì nhạt được dùng để thanh vị giữa các lần thử mẫu

Bảy người được lựa chọn và hội đồng được huấn luyện Các mô tả giữ lại là: Vị ngọt, Mặn, Cay đắng, Kim loại, Vị cay Mỗi người nếm đánh giá bốn loại khác nhau của thịt dăm bông sấy khô Mẫu được mã hóa với ba số ngẫu nhiên và đã được trình bày với các nhà đánh giá một cách cân bằng thứ tự đầu tiên, Tất cả dăm bông được đánh giá trong lát được lấy từ cùng một khu vực, một thang điểm không theo cấu trúc (Amerine, Pangborn, và Roessler, 1965) đã được sử dụng, trong đó 0 có nghĩa là không có mô tả và 10 có nghĩa là cường độ cao

Dùng phương

pháp (FCP)

 Không cần thiết phải

sử dụng một vốn từ vựng thống nhất để

mô tả các mẫu

 Những thành viên hội đồng cũng không phải là các chuyên gia

 không phải thống nhất từ, không trải qua huấn luyện

Phân tích dữ liệu

1 Tự do lựa chọn phân tích dữ liệu

Dữ liệu xem xét bằng

phân tích tổng quát

Procruste, và một ma

trận thống nhất được

thu bằng cách sử dụng

các phép tính dữ liệu

toán học, Phân tích

thống kê được thực

hiện bằng cách sử

dụng phần mềm

XLSTAT (Addinsoft,

Pháp).

2 Phân tích dữ liệu

mô tả định lượng

Dữ liệu từ các mô tả phân tích định lượng được phân tích bằng phương tiện của các kiểm tra ANOVA sử dụng các thủ tục GLM của SAS (2001) Các kiểm tra ANOVA được thực hiện qua các điểm trung bình (7 giám định viên) cho mỗi thịt sấy khô

Phân tích dữ liệu

3 Phân tích dữ liệu hóa lý

Dữ liệu từ phân tích hóa lý đã được đưa

ra để xem xét bằng phân tích phương

sai 1 chiều (SAS, 2001) bao gồm các

loại thịt dăm bông sấy khô (thời gian bảo quản) là một ảnh hưởng cố định So

sánh trung bình được thực hiện bằng

cách sử dụng kiểm tra Tukey.

BẢNG 2.

Kết quả và bàn luận

Tần suất tiêu thụ thịt dăm bông sấy khô của người tiêu dùng tham gia nghiên cứu này được thể hiện trong Bảng 2 Khoảng 44 % người tiêu dùng là nam, 56 % nữ, và hầu hết ở độ tuổi từ 20 đến 50 ( 80,7 %), Gần một nửa số người được hỏi ( 47.7%) nói rằng họ dùng thịt sấy khô 2 hoặc 3 lần / tuần ,22.9 % hơn 3 lần 1 tuần ,18.3 % 1 lần 1 tuần, và 11 % trả lời ít hơn 1 lần 1 tuần,  tiêu thụ bình quân của người Tây Ban Nha cao ( 4.6 kg / năm )

Kết quả và bàn luận

Kết quả cho thấy mẫu D (với thời gian lâu nhất) được định nghĩa bởi màu sắc, mùi, hương vị và

độ béo của thịt dăm bông sấy khô, hoặc với mức

độ thấp hơn (lượng chữ cái ít hơn), đó là lượng thịt mỡ đều nhau, độ mặn, kết cấu, mùi vị chín tới, lượng nước, vẻ bề ngoài Ngược lại, mẫu A (với thời gian ít hơn) biểu hiện ở tính cứng, độ khô, độ mặn và hương vị không điển hình/ những thuộc tính mùi Thịt dăm bông sấy khô B và C , mẫu C được mô tả là có những đốm trắng, đã chín tới, có vị mặn và mềm.

Kết quả và bàn luận

Kết luận

Nghiên cứu này cho thấy ứng dụng của phương pháp FCP để tìm ra cách thức người tiêu dùng mô

tả thịt dăm bông sấy khô như thế nào

Người tiêu dùng chú ý nhiều hơn đến bề ngoài của các sản phẩm Hầu hết các thuộc tính được người tham gia lựa chọn là các thuộc tính cơ bản Người tiêu dùng cho thấy mức độ cao của sự đồng

ý trong việc sử dụng các thuộc tính cảm quan, ngoại trừ việc mô tả vị mặn và kết cấu,mô tả cảm quan của người tiêu dùng phụ thuộc vào vùng địa lý nơi của người tiêu dùng sinh sống.

Thank

you