Tiểu Luận Quản Trị Chất Lượng Sản Phẩm Đề Tài Tình Trạng Sử Dụng Hàn The Trong Thực Phẩm.docx

QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỀ TÀI TÌNH TRẠNG SỬ DỤNG HÀN THE TRONG THỰC PHẨM Vĩnh Long Ngày 14 Tháng 04 Năm 2013 MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU 1 Chương 1CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN 4 1 1 Vệ sinh an toàn thực phẩm 4[.]

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU 1

Chương 1CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN 4

1.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm 4

1.2 Mối nguy hại về an toàn thực phẩm 4

1.3 Chất phụ gia, Hàn the 5

1.3.1 Chất phụ gia 5

1.3.2 Hàn the 5

Chương 2 THỰC TRẠNG VỀ VẤN ĐỀ SỬ DỤNG THE TRONG THỰC PHẨM 7

2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm hiện nay 7

2.2 Tình trạng sử dụng hàn the trong thực phẩm 7

2.2.1 Hàn the trong thực phẩm tươi sống 9

2.2.2 Hàn the làm chất bảo quản trong chả, lụa giò sống 10

2.2.3 Hàn the trong bún và cá loại bánh 13

2.3 Tác hại 14

2.4 Vì sao hàn the vẫn được sử dụng rộng rãi ? 15

2.4.1 Người bán 15

2.4.2 Người mua 16

2.4.3 Khó khăn trong công tác quản lý 17

Chương 3 GIẢI PHÁP KIẾN NGHỊ 19

3.1 Giải pháp 19

3.1.1 Đối với người tiêu dùng 19

3.1.2 Đối với các cơ sở sản xuất 20

3.2 Kiến nghị 21 Tài liệu tham khảo

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Phụ gia thực phẩm có vai trò lớn trong chế biến thực phẩm bởi đã tạo được nhiềusản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng, giữ được chất lượngtoàn vẹn của thực phẩm cho đến khi sử dụng, tạo được sự dễ dàng trong sản xuất, chếbiến thực phẩm và tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị trường, kéo dài thời gian

sử dụng của thực phẩm Lợi ích từ việc sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm đemlại là rất lớn, việc sử dụng phụ gia trong chế biến, bảo quản thực phẩm là một việc cầnthiết Tuy nhiên, nếu sử dụng phụ gia không đúng quy định có thể gây ngộ độc cấp tínhnếu liều lượng dùng quá giới hạn cho phép nhiều lần; gây ngộ độc mãn tính nếu dùngvới thời gian kéo dài, liên tục.với liều thấp hơn, nguy cơ gây hình thành khối u, ungthư, đột biến gen, quái thai, làm ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm Chính vì vậyviệc sử dụng phụ gia phải tuân thủ các quy định hiện hành

Các cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm ở nước ta hầu hết sản xuất sản phẩmtruyền thống ở quy mô nhỏ lẻ, cá thể, hoặc hộ gia đình nên việc sử dụng phụ gia thựcphẩm rất khó kiểm soát Tình trạng vi phạm các quy định về sử dụng phụ gia trong chếbiến thực phẩm, kể cả sử dụng phẩm màu công nghiệp cũng như các phụ gia ngoàidanh mục Bộ Y tế cho phép diễn ra khá phổ biến và đã được cảnh báo trong nhiều năm

ở nhiều địa phương Đây là vấn đề quan trọng cần phải được quan tâm bởi tác hại do sửdụng phụ gia sai quy định đối với sức khỏe thường không xảy ra cấp tính, rầm rộ vànguy kịch mà diễn biến lâu dài do tích lũy trong cơ thể, các biểu hiện lâm sàng âmthầm nên không được quan tâm chú ý Công tác quản lý an toàn thực phẩm (ATVSTP)nói chung và quản lý kinh doanh sử dụng phụ gia thực phẩm (PGTP) nói riêng cònnhiều bất cập

Trong thời gian gần đây, dư luận rất bức xúc trước tình hình thực phẩm bị ônhiễm bởi các chất độc gây nguy hại cho sức khỏe của người tiêu dùng xảy ra khắp nơitrên cả nước Trên thị trường vẫn còn nhiều mặt hàng không rõ nguồn gốc xuất xứ hoặc

sử dụng những phụ gia ngoài danh mục cho phép như RhodamineB trong ớt bột, tương

ớt, gia vị hạt dưa; hàn the trong giò, chả, mì sợi; DEHP trong nước giải khát, rau câu;formol trong bánh phở, bún tươi; methanol trong rượu Thực phẩm không đảm bảo vệsinh an toàn đã trở thành vấn đề sức khỏe quan trọng mang tính thời sự

Nền kinh tế của nước ta đang chuyển sang cơ chế thị trường Các loại thực phẩmsản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiềuchủng loại Bên cạnh các sản phẩm được sản xuất bằng các dây chuyền hiện đại, đảmbảo các khâu chế biến thì các sản phẩm thủ công truyền thống đang có xu hướng lạm

dụng chất phụ gia thực phẩm ngày một nhiều hơn, Trong thực tế đời sống kinh tế xã hội

việc lạm dụng khi sử dụng các chất phụ gia trong thực phẩm và do mục đích gian dối, đãgây sự hiểu nhầm đối với người tiêu dùng, che dấu bản chất thực của thực phẩm đã ôi thiuhoặc không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, ảnh hưởng tới sức khỏe, gây ngộ độc cấp

và mạn tính. Các phụ gia thường được sử dụng trong thực phẩm đó là Hàn the, Formol, vàchất tẩy trắng, trong đó hàn the là chất khá thông dụng Ở Việt Nam hàn the còn đượcbiết dưới nhiều tên gọi khác nhau như tinhal, borax, bồng sa, bàng sa, nguyên thạch Đây là chất phụ gia gây độc đối với con người mà Bộ y tế không cho phép sử dụng trongthực phẩm

Trước tình hình sử dụng formol, hàn the, chất tẩy trắng, phẩm màu ngoài danhmục cho phép của Bộ y tế đang tràn lan trên thị trường Do đó chúng em chọn đề tàinày để tìm hiểu về thực trạng, tác hại từ đó có hướng khắc phục và cảnh báo cho ngườidân biết tránh sử dụng các loại thực phẩm đó

2 Mục tiêu nghiên cứu

 Tìm hiểu thực trạng của việc sử dụng hàn the để làm chất phụ gia trong bảo quản

và chế biến thực phẩm

 Phân tích những nhân tố tác động đến việc sử dụng hàn the để bảo quản và chếbiến thực phẩm

 Tìm ra biện pháp giúp các nhà sản xuất ý thức hơn trong việc sử dụng các chấtphụ gia như hàn the để bảo quản và chế biến thực phẩm Đồng thời giúp người dânnhận dạng và phòng tránh những tác hại do hàn the gây ra.

3 Phạm vi nghiên cứu

a Phạm vi không gian

Đề tài thực hiện tại Việt Nam

b Phạm vi thời gian

Đề tài được tiềm hiểu từ ngày 20/3/2013 đến ngày 20/4/2013

4 Phương pháp nghiên cứu

a Phương pháp thu thập số liệu:

Số liệu thứ cấp, được thu thập trên Internet

Chương 1 CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN

1.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm

 Thực phẩm : là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc

đã qua sơ chế, chế biến; mà con người hay động vật có thể ăn hay uống được, với mụcđích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích,giúp cung cấp dinh dưỡng hàng ngày cho cơ thể, giúp cơ thể khoẻ mạnh, chống lại cácnguy cơ của bệnh tật đang có mặt ở khắp nơi trong môi trường; giúp người ta hoạtđộng và làm việc

 Vệ sinh thực phẩm : là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an

toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm

 An toàn thực phẩm : là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng

khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng

 Vệ sinh an toàn thực phẩm :  là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sảnxuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm chothực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng Vìvậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiềukhâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y

tế, người tiêu dùng

1.2 Mối nguy hại về an toàn thực phẩm

 Ngộ độc thực phẩm : trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm bị dơ bẩn,

không được bảo quản đúng cách, hư thối, đã bị nhiễm trùng, virus, ký sinh trùng, nấmmốc hoặc hóa chất độc hại

 Mối nguy hại về an toàn thực phẩm : tác nhân sinh học, hóa học hoặc vật lý

trong thực phẩm hoặc tình trạng của thực phẩm có khả năng gây ra ảnh hưởng xấu đốivới sức khỏe

1.3 Chất phụ gia, Hàn the

1.3.1 Chất phụ gia

Chất phụ gia là một hệ thống chất phức tạp từ các thành phần khác nhau, nó cầnthiết cho việc hình thành nhũ tương tối ưu, cần thiết cho việc tạo liên kết bề mặt (ở đâymuốn nói đến sức căng bề mặt) Chất phụ gia cũng là một yếu tố để điều chỉnh độ pH,chống lại hiện tượng gỉ sét

Vì lí do chất lượng nước khác nhau nên chất sử dụng cũng khác nhau, tùy thuộcvào yêu cầu của nhà sản xuất

1.3.2 Hàn the

Là chất Natri Tetraborat (còn gọi là borac) đông y gọi là bàng sa hoặc nguyệtthạch, ở dạng tinh thể ngậm 10 phân tử H2O (Na2B4O7.10H2O) Tinh thể trong suốt, tannhiều trong nước nóng, không tan trong cồn 900 Trong tự nhiên, borac có ở dạng

khoáng vật tinkan, còn kenit chứa Na2B4O7.4H2O Borac dùng để sản xuất men màucho gốm sứ, thuỷ tinh màu và thuỷ tinh quang học, chất làm sạch kim loại khi hàn, chấtsát trùng và chất bảo quản, chất tẩy trắng vải sợi Hàn the còn được dùng để bảo quản

và là chất phụ gia trong chế biến thực phẩm  Khi hòa tan trong nước, hàn the trở thànhchất không màu, không mùi, không vị Vì thế người tiêu dùng chọn mua thực phẩmkhông thể nào phát hiện được thực phẩm đã bị ướp hàn the Hàn the hấp thu nhanh vào

cơ thể con người qua đường ăn uống (sau 24 giờ chỉ đào thải 60 - 80%) Khi vào máu,chất này sẽ đi đến khắp các cơ quan, tập trung nhiều nhất ở hệ thống tiêu hóa, não, gan,thận ảnh hưởng đến sức khỏe con người

Chương 2 THỰC TRẠNG VỀ VẤN ĐỀ SỮ DỤNG THE

TRONG THỰC PHẨM

2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm hiện nay

Ở nước ta, tỷ lệ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) hiện còn ở mức cao Hàng năm, cókhoảng 150 - 250 vụ NĐTP được báo cáo với từ 3.500 đến 6.500 người mắc, 37-71người tử vong NĐTP do hóa chất, đặc biệt là hóa chất sử dụng trong nông nghiệp nhưhóa chất bảo vệ thực vật (BVTV), một số hóa chất bảo quản thực phẩm, chiếm khoảng25% tổng số các vụ NĐTP Tuy nhiên trong thực tế con số này có thể cao hơn nhiều docông tác điều tra, thống kê báo cáo chưa đầy đủ

Giai đoạn 2006 - 2010, bình quân hàng năm có 189 vụ NĐTP với 6.633 ngườimắc và 52 người tử vong, số người mắc và số tử vong do NĐTP chưa thay đổi nhiều sovới giai đoạn trước Đây là một thách thức lớn với công tác phòng chống NĐTP ở nước

ta Số vụ NĐTP có nguyên nhân do vi sinh vật có xu hướng giảm rõ, trong khi đónguyên nhân ngộ độc do hóa chất có xu hướng tăng lên, đặc biệt là các loại chất bảoquản, phẩm màu, hàn the,

2.2 Tình trạng sử dụng hàn the trong thực phẩm

Hiện nay, thông tin về tác hại của hàn the đã được phổ biến khá rộng rãi trênnhiều phương tiện truyền thông đại chúng Tuy nhiên, việc quản lý và cấm sử dụng vẫncòn gặp rất nhiều khó khăn, hàn the vẫn được bày bán công khai tại các chợ, việc muabán quá dễ dàng, giá thành quá rẻ và do có tính năng giữ thực phẩm tươi lâu, làm chậm

quá trình phân rã, nhất là làm cho thực phẩm trở nên giòn, dai, nên hàn the đang đượcnhững người buôn bán sử dụng như một chất không thể thiếu trong việc bảo quản thựcphẩm Tại các điểm trung chuyển hàn the lớn nhất Hà Nội như chợ Hàng Da, chợ ĐồngXuân - Bắc Qua, chợ Hôm, một số phố như phố Hàng Buồm, Hàng Đường…, hàn theTrung Quốc được bán với giá 4.000-5.000 đồng/kg, hàn the Mỹ giá cao hơn, khoảng8.000 đồng/kg.

Ở các chợ, rất nhiều người bán hàng vẫn sử dụng hàn the để bảo quản những thựcphẩm tươi sống như thịt, cá và sản xuất bánh phở Mặt khác, tâm lý người tiêu dùngthường yêu cầu các thực phẩm phải chắc, dai, giòn, bảo quản lâu… Hàn the được sửdụng tràn lan, không kiểm soát Với công dụng làm cho thực phẩm dẻo, dai, giòn… thìtrong các thực phẩm sử dụng hằng ngày hầu hết đều có chứa hàn the Bột bánh tráng cóhàn the khi nhúng nước sẽ dẻo và dai làm khoái khẩu thực khách Còn đối với các loạithực phẩm lên men thì hàn the lại càng chứng tỏ sự "thành ý" hơn Hầu như tất cả cácloại dưa chua, củ kiệu, củ cải, dưa mắm, dưa cà chua, tôm chua, tỏi chua đều có chứahàn the Theo lời của chị T bán đồ chua ở chợ Tân Định thì đa số khách hàng khi muanhững loại thực phẩm kể trên đều yêu cầu được nếm thử trước khi mua Nếu cảm thấygiòn thì khách mới thích Mà muốn có được độ giòn ưng ý thì không còn cách nàongoài việc cho vào một ít hàn the Ngoài ra các món ăn chơi như sương sa, sương sáo,rau câu, bánh đúc, bánh bột lọc, há cảo, gỏi đu đủ cũng không thoát khỏi sự xâm lăngcủa hàn the

Hiện nay, hàn the đã bị cấm sử dụng và tuyệt đối không được dùng trong thựcphẩm với bất cứ hàm lượng nào và cách thức nào Trong các văn bản về an toàn thực

phẩm đã có quy định: "Không ai được sản xuất hoặc buôn bán chất hàn the cũng như

các loại thực phẩm có chứa hàn the gây nguy hại cho sức khỏe con người" Quy định

là vậy nhưng hiện nay, việc sử dụng hàn the hình như đã thả nổi và khó bề kiểm soát.Trẻ em là những người bị ảnh hưởng nặng nề nhất do việc lạm dụng hàn the trong cácloại thực phẩm được bày bán trong trường học Một số bệnh viện trong TPHCM vừaqua cũng đã cấp cứu những trường hợp ngộ độc do hàn the.Chính vì vậy, việc quản lý,giám sát không sử dụng hàn the trong thực phẩm đang là vấn đề nan giải

2.2.1 Hàn the trong thực phẩm tươi sống

Với chức năng là chất bảo quản, giữ thực phẩm được lâu không bị hư hỏng Rấtnhiều người đã sử dụng hàn the ướp vào các thực phẩm tươi sống, để bảo quản Đặcbiệt đối với các thực phẩm có nhiều protein như thịt, cá lượng nước tồn tại khá lớn(65-80%) ở dạng tự do hay liên kết Vì vậy khi sử dụng hàn the thì sự liên kết này càngbền chặt, cấu trúc protein càng vững chắc, tức là thịt có độ dai, giòn, độ đàn hồi caohơn và có thể giữ nước ở mức tối đa nên cân nặng hơn Điều này giải thích tại sao một

số trường hợp không thể đo được vì nồng độ của hàn the vượt xa các chỉ số lớn nhấtcủa dụng cụ đo Tính sát khuẩn của hàn the rất mạnh, do đó nhiều người lợi dụng tínhchất này của hàn the cho vào thực phẩm để giữ được lâu mà không lo bị hư hỏng dùkhông cần giữ lạnh

Theo bác sĩ Nguyễn Xuân Mai, Viện Vệ sinh y tế công cộng cho biết: Các loạitôm, cá, thịt tươi bày bán ở các chợ hiện nay được phơi nắng, phơi gió suốt cả ngày màvẫn giữ màu tươi nguyên chính nhờ "kỹ thuật bảo quản” như tẩm ướp hóa chất độc hại(hàn the)

Quy trình xử lý diễn ra một cách nhanh chóng: Các loại cá tra, cá ba sa đượcchuyên chở nguyên thùng xe và những người túc trực ở đây dùng bồ cào cào cá xuốngcác khay, rồi dùng xe đẩy đưa vào từng khu vực Riêng các loại cá nục, cá ngừ, cá thu,

cá cờ thì được đựng thành từng thùng riêng ở trên xe, chỉ việc khuân xuống

Tiếp đó, những người khác bắt đầu công đoạn rũ hết đá ướp rồi phân loại cá lớn,

cá nhỏ thành từng thùng, từng khay khác nhau Sau khi phân loại, họ rắc một lớp đá

mới lên, rồi thêm một lớp muối rải đều trên mặt sau đó được xếp lên những chiếccontainer đang chờ sẵn bên ngoài

Hình 2.1: Cá được ướp hàn the để bảo quản

Tại chợ Đồng Xuân, hàng được bầy bán thoải mái tại các sạp bán đồ khô.Những người bán hàng ở đây cho biết, dân buôn cá từ các tỉnh về hoặc đánh cá từ HàNội đi đều phải dùng hàn the Do trời nóng, chỉ nửa ngày là cá ươn, nên họ thường lấyhàn the hoà với nước, tưới lên cá Làm như vậy, 1 tuần sau cá vẫn tươi như mới Màđâu chỉ có cá, cả giò, chả, nem cũng cần đến sự "trợ giúp" của hàn the

Điều đáng lo ngại là hầu hết những người bán và sử dụng hàn the đều khônghiểu hết tính chất độc hại của chất này Tại chợ Hàng Da, người ta công khai pha hànthe để "bảo dưỡng" thịt, tôm, cá… Một bà bán hàng giải thích hết sức dân dã: "Nếumuốn tôm không bị nhũn nhanh, để đến chiều bán thì cho nhiều hàn the, còn nếu bánngay thì cho ít" Khi được hỏi hàn the có độc không bà hồn nhiên trả lời: "Độc có màchết hết!" Một chủ sạp khác thì trấn an khách mua: "Ngày nào tôi chả bán hàng chụcgói cho các cửa hàng làm mọc, giò chả, nem chua ở Hà Nội Yên tâm đi!"

2.2.2 Hàn the làm chất bảo quản trong chả, lụa giò sống

Hàn the cũng được tìm thấy trong gần 70% các sản phẩm giò sống, chả lụa, mìsợi bán trên các xe bánh mì, quán mì, bánh cuốn, quán ăn uống bình dân và 50% sảnphẩm tại các cơ sở sản xuất Bên cạnh, điều đáng ngại là có tới 80% sản phẩm có chứa

hàn the không có địa chỉ nơi sản xuất, hầu hết được bày bán trôi nổi ở khắp các chợ,vỉa hè, ngõ hẻm, khu dân cư.

Thanh tra Sở Y tế cho biết, tại các sạp bán giò chả ở chợ  không có nhãn hiệuđang bày bán trên thị trường, các quầy bán bánh mì vỉa hè gần trường, gần khu côngnghiệp, các mẫu giò chả đều chứa hàn the vượt mức quy định

Theo báo cáo kết quả giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm năm 2011 cảu chicục ATVSTP tỉnh Quảng Trị, có 100% mẫu chả kiểm nghiệm có kết quả dưogn tínhvới hàn the Trong đợt thanh tra Tết Nguyên đán 2012, có 115/154 mẩu chả dương tínhvới test nhanh hàn the, các sản phẩm này tập trung chủ yếu tại các chợ đầu mối lớn củatỉnh

Ngày 30/01/2013 Đội 6 Phòng Cảnh sát PCTP về môi trường – CATP Hà Nội,phối hợp với Thanh tra Sở Y tế đã tiến hành các quy định về VSATTP tại cơ sở sảnxuất giò, chả ở ngõ 232 Yên Hòa, quận Cầu Giấy, Hà Nội Đã phát hiện hàng chục kg

gò, chả có chứa hàn the được cơ sở sản xuất trong điều kiện môi trường không đảmbảo Tất cả các nguyên liệu dùng để làm giò, chả đều được ngâm qua nước có chứa hànthe đặc biệt là thịt Kể cả chả sau khi chế biến xong, cũng được ngâm vào hàn the, vớimục đích giữ cho giò, chả lâu hỏng và cho dai hơn