Tiểu Luận - Quản Trị Chất Lượng - Đề Tài - Thực Trạng An Toàn Vệ Sinh Bánh Mứt Tết Ở Việt Nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH  QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH BÁNH MỨT TẾT Ở VIỆT NAM Giảng viên hướng dẫn Th S TRƯƠNG CHÍ TIẾN Vĩnh Long – 04/202[.]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

- -

QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH BÁNH

MỨT TẾT Ở VIỆT NAM

Giảng viên hướng dẫn: Th.S TRƯƠNG CHÍ TIẾN

Vĩnh Long – 04/2020

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU 2

1 Lý do chọn đề tài 2

2 Mục tiêu nghiên cứu 2

3 Phạm vi nghiên cứu 3

3.1 Phạm vi không gian 3

3.2 Phạm vi thời gian 3

3.3 Phạm vi nội dung 3

4 Phương pháp nghiên cứu 3

4.1 Phương pháp thu thập số liệu 3

4.2 Phương pháp phân tích 3

PHẦN NỘI DUNG 4

1 Thực trạng bánh mứt tết không đảm bảo vệ sinh 4

2 Nguyên nhân và tác hại của bánh mứt tết không đảm bảo vệ sinh 9

2.1 Nguyên nhân 9

2.2 Tác hại 10

3 Giải pháp khắc phục bánh mứt tết không đảm bảo vệ sinh 12

3.1 Đối với nhà nước 12

3.2 Đối với doanh nghiệp 13

3.3 Đối với người tiêu dùng 13

KẾT LUẬN 15

TÀI LIỆU THAM KHẢO 16

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Mỗi dịp tết đến, nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm tết như: bánh, mứt, lạp xưởng, tôm khô, củ kiệu, dưa chua…của mỗi gia đình tăng lên rất nhiều và đi liền với đó là nỗi

lo về an toàn vệ sinh thực phẩm Do đó đòi hỏi về mặt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề hết sức khó khăn cho cục vệ sinh an toàn thực phẩm

Bên cạnh những sản phẩm tết có chất lượng, có thương hiệu cũng có không ít những loại sản phẩm không có nguồn gốc xuất xứ, kém chất lượng được bày bán ngoài thị trường.Các cơ sở sản xuất bánh mứt tràn lan, không có giấy phép kinh doanh Ở những

cơ sở tự phát này, nguồn nguyên liệu trôi nổi không rõ nguồn gốc cũng không đảm bảo hợp vệ sinh Môi trường sản xuất, các vật dụng cũng không đảm bảo vệ sinh, sản xuất bánh mứt gần các khu vệ sinh hôi thối, nước thải ra được đưa trực tiếp xuống các sông

là nguồn nước sử dụng chính để sản xuất các loại bánh mứt đó Dù các ban, ngành đã có nhiều nỗ lực, nhưng trước những lý do khách quan như văn bản pháp luật chưa đầy đủ,

tổ chức quản lý chưa kiện toàn, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn là một thách thức quá lớn

Trước thực trạng đó nhóm chọn đề tài “Phân tích thực trạng an toàn vệ sinh bánh

mứt tết ở Việt Nam”

2 Mục tiêu nghiên cứu

- Mục tiêu chung: “Phân tích thực trạng an toàn vệ sinh bánh mứt tết ở Việt Nam”

- Mục tiêu cụ thể:

+ Tìm hiểu thực trạng an toàn vệ sinh bánh mứt tết trên thị trường Việt Nam hiện nay;

+ Nguyên nhân và tác hại của vấn đề an toàn vệ sinh bánh bánh mứt tết trên thị trường Việt Nam hiện nay;

+ Đề xuất một số giải pháp giúp cải thiện an toàn vệ sinh bánh mứt trên thị trường Việt Nam hiện nay

3 Phạm vi nghiên cứu

- Đề tài được thực hiện ở Việt Nam

- Thời gian làm đề tài: từ ngày 25/3/2020 đến ngày 20/4/2020

- Số liệu sử dụng trong đề tài là số liệu năm 2015 – 2019

- Phân tích thực trạng an toàn vệ sinh bánh mứt tết ở Việt Nam

4 Phương pháp nghiên cứu

- Sử dụng số liệu thứ cấp được thu thập trên Internet

- Sử dụng phương pháp thống kê mô tả để mô tả thực trạng an toàn vệ sinh bánh mứt tết ở Việt Nam

- Sử dụng phương pháp so sánh để đánh giá thực trạng an toàn vệ sinh bánh mứt tết ở Việt Nam

- Từ mô tả và đánh giá trên đề xuất biện pháp để phát triển việc thực hiện an toàn

vệ sinh bánh mứt tết ở Việt Nam

PHẦN NỘI DUNG

1 Thực trạng bánh mứt tết không đảm bảo vệ sinh

Do mức sống của con người ngày càng được nâng cao nên nhu cầu về thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng cả về chất lượng và số lượng Điều đó dẫn đến sự phát triển tràn lan của các cơ sở sản xuất chế biến bánh mứt đặc biệt vào dịp cuối năm sắp Tết đến Nhưng hiện nay ngành thực phẩm mới chỉ phát triển về lượng chứ chưa phát triển về chất, nền công nghiệp thực phẩm còn lạc hậu, sản xuất nhỏ lẻ gây mất vệ sinh

an toàn thực phẩm

Tết đến mọi người, mọi nhà đều có nhu cầu mua sắm thực phẩm chuẩn bị cho một cái Tết an lành, hạnh phúc nên nhu cầu sử dụng thực phẩm tăng đột biến khiến việc sản xuất, vận chuyển và kinh doanh mặt hàng này diễn ra sôi động Tuy nhiên, người tiêu dùng luôn lo lắng bởi có nhiều loại thực phẩm chất lượng không bảo đảm và thực trạng hàng không bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) trên thị trường gây không ít

lo lắng cho người tiêu dùng

Hình 1.1 Nhiều loại thực phẩm bày bán ở chợ thường không rõ nguồn gốc, thời hạn

sử dụng

- Các mặt hàng thực phẩm phục vụ Tết đã tràn ngập Hàng hóa nhiều, mẫu mã chủng loại đa dạng, phong phú nhưng nhiều mặt hàng không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP)

- Tại các cửa hàng, đại lý bánh mứt kẹo cho thấy, rất nhiều loại bánh kẹo, mứt, ô mai, hạt dưa, mứt nho, bí được đóng trong các bao trong tình trạng “ba không”: không nguồn gốc địa chỉ sản xuất; không nhãn mác; không hạn sử dụng Được các tiểu thương trưng bày mà không được bao bọc cẩn thận, mặc cho bụi bẩn, ruồi nhặng bám vào Đáng lưu tâm là nhiều loại kẹo màu sắc sặc sỡ, bắt mắt, chỉ có chữ Trung Quốc mà không được dịch ra tiếng Việt, không rõ thành phần, hạn sử dụng

Hình 1.2 Bánh mứt “ba không”

Một số doanh nghiệp sử dụng những dụng cụ trong sản xuất vẫn chưa đạt chất lượng, các thùng đựng nguyên liệu cáu bẩn được dặt la liệt dưới sàn nhà, những thùng ngâm nguyên liệu nổi mốc mà vẫn được dùng để sản xuất bánh mứt Các công nhân trong khi sản xuất không có mặc đồ bảo hộ lao động thản nhiên đi trên những thùng ngâm nguyên liệu, các thùng đựng sản phẩm không được đậy lại mà để ruồi, nhặn bâu vào gây mất vệ

sinh

Hình 1.3 Hàng trăm thùng ngâm nguyên liệu dùng để ngâm mứt cáu bẩn bốc mùi hôi

nồng cả khu vực chế biến

Hình 1.4 Khay chậu đựng mứt được đặt luôn dưới nền nhà

Nhiều thùng nổi mốc

Hình 1.5 Các thùng đựng nguyên liệu nổi móc

- Tuy nhiên, người tiêu dùng ít biết rằng, để mứt có màu sắc đẹp, hầu hết các cơ sở này đều sử dụng các loại phẩm màu; các chất tẩy trắng; hàn the; đường hóa học; chất chống ẩm mốc… được bán trôi nổi

- Thanh tra Sở Y tế TP.HCM đã đình chỉ cơ sở kinh doanh sản phẩm mứt Kaze, niêm phong sản phẩm, buộc thu hồi và lên phương án tiêu hủy đối với các sản phẩm đã bán ra thị trường Vì phát hiện trong sản phẩm mứt Kaze lá dứa loại 1 kg (ghi ngày sản xuất 20/10/2011 và hạn sử dụng 20/10/2012) có chứa hóa chất Malachite green với nồng

độ 2,11 mg/kg Hóa chất này đã bị cấm sử dụng trong thực phẩm do có khả năng ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người như: Gây ung thư, tổn thương chức năng gan, thay đổi chức năng tuyến giáp, thiếu máu, giảm bạch cầu, đột biến gen

- Tinh vi hơn, mới đây tại TP HCM, cơ quan chức năng còn phát hiện một số loại thực phẩm khô như: me; táo; xí muội có xuất xứ từ Trung Quốc nhưng đã bị xé bao bì Trung Quốc và đóng vào bao bì khác để giả mạo xuất xứ từ Việt Nam nhằm đánh lừa người tiêu dùng để trục lợi

- Bên cạnh đó, mứt, bánh kẹo có rất nhiều loại Nếu có nhu cầu mua theo bao, cân hoặc đóng từng gói nhỏ cũng sẽ có phục vụ, vận chuyển tận nơi Cần bao bì đẹp để làm quà biếu cũng có, rất tiện Tuy nhiên, những bao bì, nhãn mác cũng không rõ nơi sản xuất, thành phần của sản phẩm đăng ký với cơ quan chức năng và thời hạn sử dụng Như vậy, chất lượng các mặt hàng này không bảo đảm ATVSTP, trở thành mối nguy hại cho người tiêu dùng dịp Tết

- Theo kết quả giám sát của Bộ, ngành Trung ương tại 31 tỉnh, thành phố (trong đó

có Bắc Giang) về an toàn thực phẩm, nguy cơ dẫn đến ngộ độc thực phẩm cho thấy 22% mẫu rượu, ô mai, rau quả tươi, ớt bột, thực phẩm chức năng không đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm

- Nếu có chứng kiến quy trình làm mứt ở đây mới thấy, câu chuyện “mứt sạch” dường như quá xa xỉ

- Trên các con đường, bí được phơi rất nhiều trên vỉa hè và dưới lòng đường Những tấm bạt lâu ngày không được giặt trở nên nhem nhuốc, rách rưới, cáu bẩn được dùng để phơi những lát bí nguyên liệu làm mứt Những công nhân làm mứt thi thoảng lại thản

nhiên dẵm cả ủng, dép, "bò" cả người lên những vạt mứt bí để đảo và kiểm tra thành phẩm

Hình 1.6 Mứt được phơi ngay cạnh một bãi rác

- Có rất nhiều nơi trước kia là bãi rác, bây giờ trở thành bãi đất lý tưởng để phơi bí Rác thải, ruồi nhặng cũng được "phơi" chung cùng nguyên liệu làm mứt và mứt thành phẩm Để tránh con mắt dòm ngó của những người "thiếu thiện cảm", nhiều hộ sản xuất

đã căng bạt che kín khu vực sản xuất của mình Bên trong khu vực "bí mật" đó, mứt được chế biến như thế nào thì chỉ có trời mới biết

Hình 1.7 Một điểm sản xuất mứt được nằm cạnh hố nước thải sủi bọt

- Từ những lò mứt mất vệ sinh thế này, những mẻ mứt thành phẩm ra lò, màu sắc bắt mắt, thơm phức, ăn ngọt lịm giọng, chỉ có mức độ an toàn vệ sinh thành phẩm của chúng là không ai dám nghĩ tới

2 Nguyên nhân và tác hại của bánh mứt tết không đảm bảo vệ sinh

Mặc cho thông tin cảnh báo về hàng hóa không xuất xứ, không nhãn mác, không chất lượng các loại bánh mứt vẫn được bày bán nhan nhản tại các chợ Thường thì cuối năm là thời điểm hàng hóa có mức tiêu thụ cao nhất do đó hàng nhái, hàng giả, hàng kém chất lượng có chiều hướng tăng

Hình 2.1 Bánh mứt không rõ nguồn gốc bài bán tràn lan

Do tình hình kinh tế khó khăn, nhiều người dự đoán người tiêu dùng sẽ hạn chế trong chi tiêu mua sắm, từ đó các mối lái không dám trữ hàng nhiều, sợ bán không hết nên nhập hàng trôi nổi không rõ nguồn gốc với giá rẻ để bán được lợi nhuận cao bù đắp được chi phí trữ hàng mà vẫn có lời

Các loại bánh kẹo không có nhãn mác cũng được bày bán ngổn ngang với giá cực

rẻ Đơn cử, 25.000-30.000 đồng/kg kẹo dẻo hoặc 35.000 đồng/kg rau câu, kẹo đậu

phộng, kẹo me được chào giá 80.000-90.000 đồng/kg Người tiêu dùng chọn hàng Việt

rất nhiều song vẫn không ít người muốn mua loại bánh kẹo giá rẻ vì kinh tế khó khăn nên hầu bao không cho phép khách hàng lựa chọn những sản phẩm đắt tiền

Một số chủ cửa hàng không đeo bao tay nhưng lại dùng tay làm đủ các việc từ lấy đồ cho khách đến bốc vác, tháo dỡ hàng hóa từ trên xe xuống các sạp hàng Đó chính là nguyên nhân gây ra tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm

Các loại mứt được vun đầy bày trong chậu hoặc túi giấy không được che đậy, bày bán ở trong chợ, vỉa hè nườm nượp người, xe cộ qua lại

Hình 2.2 Mứt bài bán không dược che đậy

Cơ sở vật chất phục vụ sản xuất chưa đạt yêu cầu, chưa sử dụng đồ bảo hộ lao động để đảm bảo vệ sinh

Ý thức của người sản xuất chưa cao, đặt lợi nhuận lên hàng đầu nên quên đi tác hại của mất vệ sinh an toàn thực phẩm

Việc sử dụng hóa chất, phụ gia giống như “con dao 2 lưỡi”, dùng đúng mục đích thì hiệu quả, nhưng cố tình lạm dụng sai mục đích thì hậu quả khôn lường Những hóa chất phụ gia có khả năng gây ngộ độc mãn tính, tích lũy từ 10 - 30 năm, thậm chí còn ảnh hưởng đến đời sau, nên khó có thể thống kê được đã có bao nhiêu trường hợp bị ảnh hưởng do sử dụng thường xuyên chất phụ gia

Không hiểu các loại bánh kẹo được sử dụng chất bảo quản gì mà bán không hết

để Tết sang năm vẫn đẹp mã, không hề chảy nước, ăn những loại bánh, kẹo đó có thể ảnh hưởng đến sức khỏe, ngộ độc cho người sử dụng

Nhiều cơ sở sử dụng chất Rhodamine B gây ung thư để nhuộm hạt dưa Đây là một loại hóa chất dùng để nhuộm quần áo, đã bị cấm tuyệt đối trong thực phẩm và thuốc

Người sử dụng chỉ cần cắn hạt dưa, tiếp xúc vỏ dưa dính hóa chất này cũng đã rất nguy hiểm Sự tích tụ lâu ngày trong cơ thể chất này trước hết gây tổn thương gan, thận, lâu dần gây ung thư Còn với những người gan kém, sự đào thải qua gan kém có thể gây dị ứng tức thì, biểu hiện là nổi mẩn trên da, sung huyết

Hình 2.3 Hạt dưa chứa chất độc hại

Một số nguyên liệu làm bánh mứt khi mua về không được xử lý đúng quy cách làm cho hàm lượng chất bảo vệ thực vật vẫn còn trong thực phẩm Có hai loại thường dùng nhất là: endo sulfan và metamidophos, chất sau này còn có tên thương mại là monitor Monitor là một hoá chất bảo vệ thực phẩm gốc phosphor Đây là một loại thuốc trừ sâu rất độc đối với hệ thần kinh và nội tạng Người tiêu dùng thực phẩm có thể bị ngộ độc cấp tình như tức ngực, khó thở, chảy nước mũi, đau đầu, đau bụng, buồn nôn, rối loạn nhịp tim… Khi chất này tích tụ trong cơ thể lâu ngày có nguy cơ gây ngộ độc mạn tính, phá hủy các cơ quan nội tạng và dẫn đến các chứng ung thư

Một số cơ sở muốn cho thực phẩm trở nên giòn, dai, nên đã hàn the trong thực phẩm và hàn the đang được sử dụng như một chất không thể thiếu trong việc bảo quản thực phẩm Hàn the khi vào cơ thể sẽ tích tụ ở gan, rất khó bị đào thải ra ngoài; khi tích

tụ số lượng đủ lớn chúng sẽ bộc phát ra ngoài gây bệnh mạn tính Trong cơ thể người, hàn the gây nên những tác động xấu làm ảnh hưởng đến chức năng hoạt động của thận, gan, gây biếng ăn, suy nhược cơ thể

Hình 2.4 Hàn the được sử dụng trong thực phẩm

3 Giải pháp khắc phục bánh mứt tết không đảm bảo vệ sinh

Để đảm bảo VSATTP ban quản lý chợ thường xuyên thanh kiểm tra và nhắc nhở

các tiểu thương không kinh doanh những mặt hàng không đảm bảo VSATTP

Hoàn chỉnh hệ thống pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm và các văn bản hướng dẫn dưới Luật kịp thời, phù hợp Đó là hành lang pháp lý và cơ sở để các địa phương xây dựng những chính sách, quy hoạch, kế hoạch quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Tăng cường hệ thống thanh tra chuyên ngành quản lý thị trường để thanh tra kiểm tra sản phẩm hàng hóa, xử phạt thật mạnh đối với những cơ sở vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm

Tái kiểm tra các cơ sở, doanh nghiệp đã từng sản xuất bánh mứt không hợp vệ sinh Đào tạo cán bộ kiểm tra chất lượng sản phẩm có trình độ, tay nghề, và phải công tâm, không nhận hối lộ

Liên kết hợp tác quốc tế, học hỏi những tiến bộ khoa học kỹ thuật trên thế giới để giúp các doanh nghiệp có cơ sở vật chất kỹ thuật hiện đại để sản xuất bánh mứt đảm bảo

an toàn thực phẩm phục vụ tết

Bên cạnh đó nhà nước cần có những chính sách đại ngộ đối với doanh nghiệp sản xuất bánh mứt bằng cách cho doanh nghiệp vay với lãi suất thấp, hỗ trợ doanh nghiệp vay vốn,

Việc đảm bảo chất lượng của các nguyên phụ liệu đầu vào trong chế biến thực phẩm chiếm vai trò hết sức quan trọng Tiếp đến là quá trình chế biến thực phẩm phải đảm bảo tuyệt đối an toàn về mặt chất lượng Muốn làm được điều này, đòi hỏi người sản xuất, hộ gia đình phải được tập huấn về mặt kiến thức, thực hiện nghiêm chỉnh các quy định trong chế biến, bảo quản thực phẩm mới có thể cho ra sản phẩm chất lượng

cũng như đảm bảo an toàn cho sức khoẻ người tiêu dùng

Các cơ sở sản xuất cần có trách nhiệm trong việc sản xuất của mình Cần nhận thức đúng đắn về sức khỏe người tiêu dùng, không nên vì lợi ích cá nhân mà quên đạo đức kinh doanh

Tham dự các lớp huấn luyện về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm để nâng cao hiểu biết

Tổ chức kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào để đảm bảo nguồn nguyên liệu an toàn và chất lượng

Các cơ sở sản xuất phải tự giác đăng ký kinh doanh tại địa phương, chấp hành đầy

đủ các cuộc kiểm tra giám sát của cục vệ sinh an toan thực phẩm

Cần xây dựng hệ thống xử lí rác thải trước khi thải ra ngoài môi trường

Các lô hàng bị ô nhiễm phải đem thiêu hủy theo yêu cầu của cơ quan chức năng, không bán “giảm giá” cho người tiêu dùng

Kỹ tính hơn trong việc chọn sản phẩm bánh mứt tết

Để đảm bảo sức khỏe nên tẩy chay những mặt hàng không nguồn gốc, không nhãn mác, không hạn sử dụng