Bài Báo Thuyết Trình Tiểu Luận Cáo Môn Quản Trị Chất Lượng Sản Phẩm Đề Tài Dư Lượng Nhóm Chất Bảo Quản Nitrit Trong Bắp Luộc.pdf

Slide 1 GVHD ThS TRƯƠNG CHÍ TIẾN BÀI BÁO CÁO MÔN QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỀ TÀI DƯ LƯỢNG NHÓM CHẤT BẢO QUẢN NITRIT TRONG BẮP LUỘC CHƯƠNG 1 PHẦN MỞ ĐẦU 1 1 Lý do chọn đề tài ➢ Trong cuộc sống của[.]

➢ Vấn đề bảo quản thực phẩm vừa đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng vừa đảm bảo chất lượng của sản phẩm là một vấn đề được chú ý hiện nay

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1.2.1 Mục tiêu chung

Tìm hiểu thực trạng việc sử dụng nhóm chất bảo quản Nitrit trong bắp luộc, cũng như lợi ích và tác hại của nhóm chất bảo quản Nitrit đối với bắp luộc ảnh hưởng đến người tiêu dùng và đề ra giải pháp khắc phục.

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1.3 ĐỐI TƯỢNG - PHẠM VI NGHIÊN CỨU

1.3.1 Đối tượng nghiên cứu

Dư lượng nhóm chất bảo quản Nitrit trong bắp luộc

1.3.2 Phạm vi nghiên cứu

1.3.2.1 Phạm vi về không gian

Đề tài được thực hiện tại Việt Nam

1.3.2.2 Phạm vi về thời gian

➢Số liệu sử dụng trong đề tài là số liệu năm 2012-2013

➢Đề tài được tìm hiểu từ ngày 31/3/2013 đến ngày 11/04/2013

1.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1.4.1 Phương pháp thu thập số liệu

Số liệu thứ cấp được thu thập trên Internet, báo chí và từ các sản phẩm…

1.4.2 Phương pháp phân tích

Phân tích nguyên nhân, thực trạng và giải pháp khắc phục hiện trạng sử dụng nhóm chất bảo quản Nitrit trong bắp luộc

2.1 Khái quát thực trạng sử dụng chất bảo quản trong bắp luộc ngày nay

2.1.1 Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực

phẩm.

➢ Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con

người dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chếbiến

➢ Thực phẩm quốc tế ( Codex): là tất cả các chất đã

hoặc chưa chế biến, các chất được sử dụng để sảnxuất,chế biến hoặc xử lý thực phẩm và những chấtđược dùng như dược phẩm

CHƯƠNG 2: PHẦN NỘI DUNG

➢ Chất lượng: là đặc tính của một thực thể tạo cho

thực thể đó khả năng thỏa mãn các nhu cầu

➢ Quản lý chất lượng là các hoạt động quản lý

➢ Kiểm nghiệm thực phẩm: là việc thực hiện

một hoặc các hoạt động thử nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật

➢ Vệ sinh an toàn thực phẩm: là tất cả điều

kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng

2.1.2 NHỮNG THÁCH THỨC VỀ VẤN ĐỀ SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN TRONG THỰC PHẨM HIỆN NAY

➢Thực phẩm có chứa chất hữu cơ nên chúng lại dễdàng bị phân hủy và bị hỏng

➢Bảo quản thực phẩm là làm cho thực phẩm có thể giữnguyên được trạng thái như lúc tươi mới mà không bịthối hỏng trong một thời gian dài

➢Thực phẩm không được bảo quản thì những thànhphần dinh dưỡng trong chúng dễ dàng bị biến tính

2.1.3 HIÊN TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC

viện và 40 trường hợp tử vong

➢Gần đây là tình trạng chất nitrit trong bắp luộc, chất này gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng.

2.2 VẤN ĐỀ SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN TRONG

THỰC PHẨM HIỆN NAY

2.2.1 Các hóa chất bảo quản

➢Có nhiều loại hoá chất bảo quản: hợp chất tự nhiên và hợp chất tổng hợp

➢Hiện nay người ta thường sử dụng các loại hoá chất sau: axit

benzoic, axit ascorbic (vitamin C), sulfur dioxit (SO2), BHA

(butyl hydroxyanisol), natri nitrat (NaNO3), natri nitrit (NaNO2)

➢Mục đích sử dụng hoá chất bảo quản ức chế sự phá huỷ của các

vi sinh vật

2.2.2 Những hậu quả của việc sử dụng chất bảo quản

➢Các hóa chất bảo quản có những tác hại nhất chỉđược phép thêm vào ở một nồng độ hạn chế cho phép

➢NaNO3 và NaNO2 có thể gây ra ung thư như ung thưgan, ung thư dạ dày, ung thư đại tràng, gây ra thiếumáu do thiếu hemoglobin, giảm hàm lượng phosphat

và magie máu, gây ra quái thai

➢Formaldehyt (thường gọi là foc-môn) là một chất cựcđộc có thể gây tử vong, là một chất gây quái thai mạnh,ngay từ liều nhỏ, chưa đến 200µg/kg, hơi hoặc mùi củachúng dễ dàng làm chảy nước mắt, nước mũi, dịch phếquản

➢Clorin, là một chất bảo quản thịt Có khả năng gâykích thích mạnh hệ hô hấp có thể gây ra các phản ứngviêm trong phổi, nồng độ >60ppm thì nó có thể gây raphá huỷ phổi nồng độ>1000ppm thì có thể gây tử vongtại chỗ

2.3 VAI TRÒ CỦA VIỆC SỬ DỤNG CHẤT BẢO

QUẢN TRONG THỰC PHẨM

2.3.1 Một số khái niệm về chất bảo quản thực phẩm

Bảo quản thực phẩm là sử dụng các biện pháp ngăn

chặn sự phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm,

nhằm mục đích giữ cho thực phẩm có thể sử dụng được trong thời gian dài mà không bị biến chất hư hỏng

Có nhiều phương pháp khác nhau được áp dụng trongbảo quản thực phẩm như:

➢Bảo quản bằng phương pháp làm tăng hoặc giảmnhiệt độ

➢Bảo quản bằng phương pháp làm khô thực phẩm

➢Bảo quản bằng phương pháp muỗi và đường

➢Bảo quản bằng cách điều chỉnh PH của thực phẩm

➢Bảo quản bằng các chất sát khuẩn

➢Bảo quản bằng phương pháp đóng hộp

➢Bảo quản bằng phương pháp sinh học

2.3.2 VAI TRÒ CỦA CHẤT BẢO QUẢN

2.3.2.1 Lợi ích của việc sử dụng phụ gia bảo quản thực phẩm

➢ Cho phép ta bảo quản thực phẩm khỏi sự

hoạt động phá hủy của vi sinh vật, với chất

chống oxi hóa sẽ làm giảm sự nguy hại do các chất độc được tạo thành từ các quá trình oxi hóa của thực phẩm.

➢Giá cả thực phẩm sẽ rẻ hơn

2.3.2.2 Rủi ro do phụ gia bảo quản thực phẩm tạo ra

➢ Làm tăng sự thay đổi một số thành phần của thực

phẩm dẫn tới làm chất lượng thực phẩm thay đổi ởgiai đoạn ngắn hoặc giai đoạn kéo dài

➢ Sự tạo thành độc tố từ các phản ứng với nhiều cơ

chế khác nhau

2.4 NHỮNG LỢI ÍCH TỪ BẮP VÀ THỰC TRẠNG SỬ DỤNG

CHẤT BẢO QUẢN TRONG BẮP LUỘC HIỆN NAY

2.4.1 Những lợi ích từ bắp

➢Tăng cường sức khỏe hệ tiêu hóa

➢Tốt cho người tiểu đường

➢Tốt cho não

➢Tốt cho mắt

2.4.2 Nhận thức của người dân về chất bảo quản sử dụng cho bắp luộc

➢Người bán bắp luộc có thu nhập thấp, nhận thức vềchất bảo quản rất kém

➢Muốn có lãi thì phải dùng hóa chất

➢Người luộc bắp biết được tác hại do để hóa chất vàobắp nhưng lại bán cho người tiêu dùng vì họ chỉ biếttới lợi ích

➢Không hề biết nguồn gốc của những hóa chất mà mình sử dụng để nấu bắp này là ở đâu?

➢Đây đều là những hóa chất trôi nổi

Lò luộc bắp có chứa hóa chất

2.4.3 Hiện trạng sử dụng hóa chất bảo quản trong bắp luộc

Những người luộc bắp sử dụng hóa chất, giá thấp hơn, bắp luộc

2.2.4 Tác hại của nhóm chất Nitrit này đến sức khỏe con người

➢Nitrit có tác dụng giúp cho thực phẩm vừa ngon mắt vừa kéo dài

“tuổi thọ” các vi khuẩn phát triển Tuy nhiên nó là nguy cơ tạo thành chất gây ung thư

➢Sự tiêu thụ natri nitrit còn liên quan đến chứng đau nửa đầu

➢Đối với trẻ < 4 tháng tuổi, nitrit có khả năng làm hồng cầu ngưng hoạt động, gây thiếu máu

➢Nitrit kết hợp với các Acid amin trong thực phẩm làm thành một

hị chất nitrosamine Nitrosamin có thể gây tổn thương di truyền tế bào - nguyên nhân gây quái thai

➢Bệnh nhân khi bị ngộ độc nitrit sẽ có những triệu chứng như nhức đầu, hồi hộp, hoa mắt, nôn mửa

Nguyên nhân gây bệnh của chất nitrit.

Trong cơ thể nitrit kết hợp với hồng cầu (hemoglobin) trong máu sau đó chuyển thành methemoglobin, cuối cùng chuyển thành methemoglobinamin

Methemoglobinamin là chất ngăn cản việc liên kết và vận chuyển oxy, gây bệnh thiếu oxy trong máu và sinh

ra bệnh máu trắng

CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ VỀ SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN TRONG VIỆC LUỘC BẮP NGÀY CÀNG

TỐT HƠN 3.1 Giải pháp

3.1.1 Đối với người dân

➢Tuyên truyền cho người nấu bắp sử dụng chất bảo quản trong danh mục y tế.

➢Tuyên truyền cho người nấu bắp, kinh doanh bắp biết được tác hại của các chất bảo quản này

➢Hướng dẫn sử dụng đúng loại, đúng cách bảo quản không gây hại cho người tiêu dùng, đúng liều lượng đối với các chất bảo quản trong Danh mục cho phép của Bộ Y Tế cho phép.

3.1.2 Đối với cơ quan chức năng

➢Tăng cường kiểm tra thường xuyên đối với các lò luộc bắp đặc biệt lưu ý đến điều kiện vệ sinh trong chế biến

➢Tăng cường giáo dục cho các nhà chế biện thực hiện chương trình vệ sinh tốt hơn để tránh nguy cơ ô nhiễm hóa học

➢Cần được cung cấp thêm thông tin về qui định sử dụng chất bảo quản, giáo dục cho họ biết tác hại của các chất bảo quản.

➢Đưa ra các qui định xử phạt, tuyên truyền giáo dục cho những nơi cố tình vi phạm

3.2 Kiến nghị

➢Tăng cường hoạt động của các cơ quan truyền thông viện nghiên cứu để có cảnh báo kịp thời nơi vi phạm An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm.

➢Bộ Y tế cần có những đường dây nóng, nhằm tư vấn, trợ giúp cho người sản xuất và người tiêu dùng về luật pháp, tiêu chuẩn về thực phẩm, các vấn đề bảo vệ sức khỏe, cho đến việc tố cáo các hoạt động trái phép

➢Các hóa chất phụ gia, phải được Bộ Y tế quản lý chặt chẽ, không thể để bán tự do tại các chợ.

➢Có biện pháp xử phạt nặng những người cố tình vi phạm