Tiểu Luận - Quản Trị Chất Lượng Sản Phẩm - Đề Tài - Dư Lượng Nhóm Chất Bảo Quản Nitrit Trong Bắp Luộc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH  QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ĐỀ TÀI DƯ LƯỢNG NHÓM CHẤT BẢO QUẢN NITRIT TRONG BẮP LUỘC Vĩnh Long 10/04/2018 0[.]

ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: PHẨN MỞ ĐẦU 1

1.1 Lý do chọn đề tài 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

1.2.1 Mục tiêu chung 2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

1.3 Đối tượng – Phạm vi nghiên cứu 2

1.3.1 Đối tượng nghiên cứu 2

1.3.2 Phạm vi nghiên cứu 2

1.3.2.1 Phạm vi về không gian 2

1.3.2.2 Phạm vi về thời gian 2

1.4 Phương pháp nghiên cứu 2

1.4.1 Phương pháp thu thập số liệu 2

1.4.2 Phương pháp phân tích 2

CHƯƠNG 2: PHẦN NỘI DUNG 3

2.1.Khái quát thực trạng sử dụng chất bảo quản trong bắp luộc ngày nay 3

2.1.1 Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm 3

2.1.2Những thách thức về vấn đề sử dụng chất bảo quản trong thực phẩm hiện nay .5

2.1.3 Hiên trạng an toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay 6

2.2.Vấn đề sử dụng chất bảo quản trong thực phẩm hiện nay 8

2.2.1Các hóa chất bảo quản 8

2.2.2Những hậu quả của việc sử dụng chất bảo quản 9

2.3.Vai trò của việc sử dụng chất bảo quản trong thực phẩm 11

2.3.1Một số khái niệm về chất bảo quản thực phẩm 11

2.3.2Vai trò của chất bảo quản 12

2.3.2.1Lợi ích của việc sử dụng phụ gia bảo quản thực phẩm 12

2.3.2.2Rủi ro do phụ gia bảo quản thực phẩm tạo ra 12

2.4Những lợi ích từ bắp và thực trạng sử dụng chất bảo quản trong bắp luộc hiện nay 12

2.4.1Những lợi ích từ bắp 12

2.4.2Nhận thức của người dân về chất bảo quản sử dụng cho bắp luộc 15

2.4.3Hiện trạng sử dụng hóa chất bảo quản trong bắp luộc 17

2.4.4Tác hại của nhóm chất Nitrit này đến sức khỏe con người 19

CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ VỀ SỬ DỤNG CHẤT BẢO QUẢN TRONG VIỆC LUỘC BẮP NGÀY CÀNG TỐT HƠN 21

3.1 Giải pháp 21

3.1.1 Đối với người dân 21

3.1.2 Đối với cơ quan chức năng 21

TÀI LIỆU THAM KHẢO 23

CHƯƠNG 1: PHẨN MỞ ĐẦU1.1 Lý do chọn đề tài

Trong cuộc sống của loài người thì ăn uống là nhu cầu không thể thiếu được, thựcphẩm là thứ cần để duy trì sự sống Từ khi phát hiện ra lửa cộng với quá trình pháttriển thì thực phẩm được con người chế biến, sử dụng dưới nhiều hình thức khác nhau,rất đa dạng, phong phú Bên cạnh vấn đề cung cấp thức ăn ngon, tiện lợi thì vấn đềđảm bảo an toàn khi ăn uống cũng ngày càng được quan tâm đến nhiều hơn Chính vì

lẽ đó việc sử dụng chất phụ gia, chất bảo quản ngày càng tăng trong quá trình bảo quảnthực phẩm nhằm làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm và giúp sản phẩm có màu sắctươi ngon hơn

Xã hội phát triển, nhu cầu ăn uống cũng đẩy mạnh hơn, văn hóa ẩm thực ngày càngđược quan tâm đến nhiều Chính vì lý do đó mà vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đangđược nhà nước và người tiêu dùng rất quan tâm

Những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam chuyển sang cơ chế thị trường pháttriển ổn định và thu nhập của người dân ngày càng cao Nhu cầu về cuộc sống nóichung và nhu cầu tiêu dùng thực phẩm nói riêng của người dân ngày càng cao, nhu cầucủa con người đối với các sản phẩm, hàng hóa không chỉ dừng lại ở số lượng mà cảchất lượng sản phẩm cũng ngày càng được người tiêu dùng quan tâm nhiều

Tuy nhiên việc tiêu thụ sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố đáng kể nhất vẫn làchất lượng sản phẩm hàng hóa dịch vụ Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trongnước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại và việc sử dụngcác chất phụ gia, chất bảo quản thực phẩm trong sản xuất trở nên phổ biến Vấn đề bảoquản thực phẩm cho vừa đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng vừa đảm bảo chất lượngcủa sản phẩm là một vấn đề được chú ý hiện nay Để tìm hiểu và hiểu biết thêm về thịtrường hiện đại, cách thức quản lý chất lượng sản phẩm và để hiểu sâu hơn những hạnchế, cũng như mặt tích cực của chất bảo quản thực phẩm này nhóm chúng em đã thông

qua và quyết định chọn đề tài “Dư lượng nhóm chất bảo quản Nitrit trong bắp

luộc”.

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

1.2.1 Mục tiêu chung

Tìm hiểu thực trạng việc sử dụng nhóm chất bảo quản Nitrit trong bắp luộc,cũng như lợi ích và tác hại của nhóm chất bảo quản Nitrit đối với bắp luộc ảnh hưởngđến người tiêu dùng và đề ra giải pháp khắc phục

1.3 Đối tượng – Phạm vi nghiên cứu

1.3.1 Đối tượng nghiên cứu

Dư lượng chất bảo quản Nitrit trong bắp luộc

1.3.2 Phạm vi nghiên cứu

1.3.2.1 Phạm vi về không gian

Đề tài được thực hiện tại Việt Nam

1.3.2.2 Phạm vi về thời gian

 Số liệu sử dụng trong đề tài là số liệu năm 2012-2013

 Đề tài được tìm hiểu từ ngày 31/3/2013 đến ngày 20/04/2013

1.4 Phương pháp nghiên cứu

1.4.1 Phương pháp thu thập số liệu

Số liệu thứ cấp được thu thập trên Internet, báo chí và từ các sản phẩm…

1.4.2 Phương pháp phân tích

Phân tích nguyên nhân, thực trạng và giải pháp khắc phục hiện trạng sử dụng nhómchất bảo quản Nitrit trong bắp luộc

CHƯƠNG 2: PHẦN NỘI DUNG2.1 Khái quát thực trạng sử dụng chất bảo quản trong bắp luộc ngày nay

2.1.1 Một số khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm

 Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sốnghoặc đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được sửdụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm

 Thực phẩm quốc tế ( Codex) thì thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưachế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và cácchất được sữ dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm

mỹ phẫm và những chất chỉ được dùng như dược phẩm

 Chất lượng: Toàn bộ các đặc tính của một thực thể tạo cho thực thể đó khảnăng thỏa mãn các nhu cầu đã công bố hay ở dạng tiềm ẩn

 Quản lý chất lượng: Tất cả các hoạt động của chức năng quản lý chung nhằm

đề ra chính sách chất lượng, các mục tiêu và trách nhiệm, thực hiện chúng bằng cácbiện pháp như hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cảitiến chất lượng trong khuôn khổ của hệ thống chất lượng

 An toàn thực phẩm: là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại cho sứckhỏe và tính mạng con người khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng

đã định trước

 Bảo đảm chất lượng: Mọi hoạt động có kế hoạch, có hệ thống vả được khẳngđịnh nếu cần, đem lại lòng tin thõa đáng rằng sản phẩm thõa mãn yêu cầu đã định đốivới chất lượng

 Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an toàn thực phẩm Trong đó,chất lượng hàng hóa bao gồm: Chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểudáng, kiểu mã, nhãn sản phẩm được đảm bảo cho tới khi tới người tiêu dùng

 Kiểm nghiệm thực phẩm là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thửnghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với

thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, các chất bổ sung vàothực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm.

 Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự antoàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm

 Định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cảđiều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vậnchuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gâyhại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm làcông việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩmnhư nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng

2.1.2 Những thách thức về vấn đề sử dụng chất bảo quản trong thực phẩm hiện nay

 Thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày có giá trị dinh dưỡng lớn, giúp duy trìcuộc sống Nhưng cũng chính bởi thực phẩm có chứa chất hữu cơ nên chúng lại dễdàng bị phân hủy và bị hỏng, bắt đầu từ khi chúng không còn được tồn tại ở dạng cây,trái

 Khi chúng ta ngắt hoa quả, nghĩa là chúng ta chấm dứt sự cung cấp chất dinhdưỡng tự nhiên cho nó, việc tiếp nhận dưỡng chất bị ngừng lại và bắt đầu một chu trìnhmới là phân hủy Đây là điều không thể tránh khỏi

 Quá trình này xảy ra do 3 yếu tố: thứ nhất, là do các vi sinh vật bên ngoàixâm nhập, phân huỷ các chất hữu cơ trong thực phẩm thành các chất của riêng mình;thứ hai, là do chính các men tồn tại trong thực phẩm bắt đầu hoạt động; thứ ba, đó là docác côn trùng, bọ, rệp phá hoại Đây là những tác nhân luôn tồn tại Với sự tác độngđồng thời của cả ba yếu tố này, thực phẩm sẽ bị huỷ hoại, dưỡng chất mất dần, xuấthiện thêm nhiều chất độc mới không phải là chất dinh dưỡng Chính là các yếu tố quantrọng khiến chúng ta bắt buộc phải bảo quản thực phẩm

 Bảo quản thực phẩm là làm cho thực phẩm có thể giữ nguyên được trạng tháinhư lúc tươi mới mà không bị thối hỏng trong một thời gian dài Và bảo quản thực

phẩm như một nhu cầu tất yếu và như một biện pháp bắt buộc để lưu thông phân phốicũng như dự trữ thực phẩm.

 Sự bảo quản thực phẩm còn nhằm lưu giữ những giá trị thành phần dinhdưỡng để chúng ta có thể sử dụng được Thực phẩm không được bảo quản thì nhữngthành phần dinh dưỡng trong chúng dễ dàng bị biến tính

 Bảo quản thực phẩm còn giúp chuyên chở, luân chuyển, buôn bán thực phẩmmột cách dễ dàng Nó giúp duy trì hoa quả tươi lâu, thịt cá và các loại rau củ có thểđược vận chuyển dễ dàng từ vùng này sang vùng khác trong một quốc gia, từ nước nàysang nước khác trên trường quốc tế

2.1.3 Hiên trạng an toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay

Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế thịtrường Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào ViệtNam ngày càng nhiều chủng loại Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên

phổ biến Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nướcgiải khác, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai…Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y Tình hình sản xuất thức

ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyênliệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý Nhãn hàng vàquảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra

Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ,hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây ônhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm

Việc bảo quản lương thực, thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vikhuẩn và nấm mốc phát triển đã dẩn đến các vụ ngộ độc thực phẩm

Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức

ăn mà còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trườngbên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó cóbệnh tim mạch và ung thư

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình hành độngđảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định được nguyênnhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy Đồngthời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn ỞViệt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyênnhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2

Theo kết quả thống kê của Bộ Y tế, từ đầu năm đến nay, toàn quốc đã xảy ra

128 vụ ngộ độc thực phẩm ở nhiều tỉnh, thành phố, với 4.660 người mắc bệnh, 3.266người nhập viện và 40 trường hợp tử vong Trong đó có 45 vụ ngộ độc lớn (số ngườimắc trên 30 người), đáng lưu ý, tình trạng không xác định được nguyên nhân gây ngộđộc vẫn chiếm tỷ lệ khá cao. 

Nhân viên bán hàng, chế biến thực phẩm thiếu kiến thức về ATVSTP, thiếu cáctrang thiết bị và các dịch vụ khác nên thực phẩm dễ bị ô nhiễm Trên 80% số mẫu dụng

cụ bát, đũa, thìa bị bẩn, trên 85% số mẫu tay người bán hàng bị nhiễm E.Coli Nhữngbàn tay này vẫn trực tiếp bốc bún, rau sống, thái lòng, thái thịt… cho khách ăn. 

Gần đây là tình trạng chất nitrit trong bắp luộc, chất này gây ảnh hưởng xấu đếnsức khỏe người tiêu dùng Viện Vệ sinh và Y tế công cộng Thành phố Hồ Chi Minh đãtiến hành lấy 15 mẫu trái bắp (ngô) nguyên liệu để kiểm nghiệm hóa chất bảo vệ thựcvật nhóm Chlor hữu cơ và 14 mẫu trái bắp luộc (ngô luộc) để kiểm nghiệm hàm lượngNitrat, Nitrit, Cyclamate, chỉ tiêu kim loại nặng (Pb, Cd, Hg) tại tỉnh Tiền Giang (ChợGạo và các địa điểm bán dọc đường thuộc huyện Chợ Gạo), Vĩnh Long (Huyện BìnhMinh và một số rẫy bắp thuộc huyện Bình Tân), Đồng Tháp (Chợ Đất Sét thuộc xã Mỹ

An Hưng A, chợ Tòng Sơn thuộc xã Mỹ An Hưng B thuộc huyện Lấp Vò)

Kết quả kiểm nghiệm cho thấy các mẫu trái bắp (ngô) nguyên liệu bảo đảm antoàn (15/15 mẫu đều đạt chỉ tiêu hóa chất bảo vệ thực vật nhóm Chlor hữu cơ

Các mẫu trái bắp luộc (ngô luộc) tuy không phát hiện hiện sử dụng muối Nitrat,đường Cyclamate (đường hóa học) và bị ô nhiễm kim loại nặng nhưng tất cả các mẫungô luộc đều phát hiện có sử dụng hóa chất bảo quản nhóm Nitrit (Đã phát hiện 14/14mẫu bắp luộc có hàm lượng Nitrit từ 230,30 - 669,29 mg/kg)

Theo Cục an toàn thực phẩm, việc sử dụng nhóm chất Nitrit để bảo quản ngô(bắp) luộc trong chế biến là không được phép, có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏengười tiêu dùng

Để đảm bảo ATVSTP, theo ý kiến của nhiều chuyên gia: Nhà nước nên có mộtkênh thông tin tư vấn công khai, dự báo trước nguy cơ cũng như mức độ nguy hiểmcủa các loại thực phẩm để người dân nắm bắt và phòng tránh. Tuy nhiên, năng lực xétnghiệm và cảnh báo nguy cơ về ATVSTP tại Việt Nam còn gặp rất nhiều hạn chế.Thực tế từng xảy ra việc cùng một sản phẩm đem xét nghiệm ở các trung tâm khácnhau thì cho kết quả khác nhau, dẫn đến khiếu nại của đơn vị bị cho là vi phạm

2.2 Vấn đề sử dụng chất bảo quản trong thực phẩm hiện nay

2.2.1 Các hóa chất bảo quản

 Có nhiều cách được áp dụng để bảo quản thực phẩm như phơi, sấy khô, làmlạnh, đóng bao gói, muối và ngâm tẩm hoá chất Mỗi một phương pháp có những ưuđiểm và nhược điểm riêng, trong đó việc sử dụng hoá chất bảo quản là một biện pháphiện đại, tiện ích và lợi điểm.

 Trên thực tế, có nhiều loại hoá chất bảo quản Tuỳ vào loại hoá chất bảoquản, tuỳ vào nồng độ sử dụng mà thực phẩm có thể giữ được bao lâu, có khi hàngtháng với các loại hoa quả, thịt cá và hàng năm với các loại lương thực thực phẩm Cáchoá chất bảo quản có thể là những hợp chất tự nhiên nhưng cũng có khi là những hợpchất tổng hợp Những hợp chất bảo quản tự nhiên thường lưu giữ được dưỡng chất vàmùi vị của thực phẩm, lại ít ảnh hưởng đến sức khoẻ con người nên được khuyên dùng.Nhưng do giá thành đắt mà người ta có xu hướng sử dụng hoá chất bảo quản tổng hợpvốn có ưu điểm là giá thành rẻ

 Tuỳ loại thực phẩm mà người ta chọn loại hoá chất nào Hiện nay người tathường sử dụng các loại hoá chất sau: axit benzoic, axit ascorbic (vitamin C), sulfurdioxit (SO2), BHA (butyl hydroxyanisol), các chất kháng khuẩn như canxi propionat,natri nitrat (NaNO3), natri nitrit (NaNO2), K2-EDTA Một vài chất khác cũng đã từngxuất hiện và xuất hiện nhỏ lẻ ở một số nơi là formaldehyt, glutaraldehyt để diệt côntrùng, rượu ethanol và metyl chloro isothiazolinon

 Với rau củ quả người ta thường sử dụng các hợp chất của bromit vì chúng cóthể ức chế hoạt động của enzym phân huỷ và ngăn ngừa sự tác động của vi sinh vật.Các chất khác cũng được sử dụng là acrylonitrit, carbon disulfit, carbon tetraclorit,etylen dioxit, hydro cyanit, phosphin, sulfuryl florit áp dụng với các loại quả nhưnho, chuối, cam, chanh

 Với bảo quản ngũ cốc, người ta thường sử dụng phương pháp phơi và sấykhô Trong một số trường hợp, người ta sử dụng hoá chất mà hay gặp là cloro pyrifotmetyl, methyl bromide (CH3Br) và phosphin

 Việc bảo quản thịt cá thường là khó nhất vì hàm lượng nước, hàm lượng đạm

và chất béo cao Chúng lại có nhiều men phân huỷ nên việc bảo quản không đơn giản.Người ta thường dùng clorin và clorin dioxit Hai chất này có khả năng diệt vi khuẩn

E.coli, listeria monocytogenes, pseudomonas, lactobacillus, E.coli, salmonella,aeromonas hydrophila Người ta cũng sử dụng một số chất khác như axit lactic, axitaxetic, axit propionic và các hợp chất nitrat Mục đích sử dụng hoá chất bảo quản đó làlàm bất hoạt các enzym phân huỷ tự có trong thực phẩm, ức chế sự phá huỷ của các visinh vật như vi khuẩn, virus, nấm, mốc.

2.2.2 Những hậu quả của việc sử dụng chất bảo quản

 Sự bảo quản thực phẩm còn nhằm lưu giữ những giá trị thành phần dinhdưỡng để chúng ta có thể sử dụng được Thực phẩm không được bảo quản thì nhữngthành phần dinh dưỡng trong chúng dễ dàng bị biến tính

 Ưu thế lưu giữ thực phẩm lâu, các hóa chất bảo quản đã làm cho việc kinhdoanh trở nên dễ dàng Tuy nhiên vì những hóa chất này cũng có những tác hại nhấtđịnh nên chúng chỉ được phép thêm vào ở một nồng độ hạn chế cho phép Song dườngnhư không quan tâm tới điều này, các nhà hoạt động thương mại đã vô tình không biếthay cố tình lờ đi, bỏ vào thực phẩm một lượng hóa chất nhằm kéo dài thời gian bán vàthu lợi nhuận Điều này đã dẫn đến những hệ lụy cho sức khỏe con người

 NaNO3 và NaNO2 là nhóm tác nhân được nhận thấy là có thể gây ra ung thưbiểu mô như ung thư gan, ung thư dạ dày, ung thư đại tràng bởi nó có thể gây ra độtbiến DNA và sự thoái biến tế bào Bên cạnh đó người ta cũng thấy hợp chất này cónguy cơ gây ra các biến thể bệnh lý khác của DNA như bệnh Alzheimer, Parkinson do

nó làm sai lạc hay biến đổi DNA bởi tác dụng của các nitrosamin, các hợp chất sinh rakhi thêm các nitrat vào những thực phẩm giàu protid

 Chúng gây ra các biểu hiện của nhiễm độc thực phẩm, gây ra thiếu máu dothiếu hemoglobin, giảm hàm lượng phosphat và magie máu, tăng hàm lượng canxihuyết Tuyến giáp có thể bị suy giảm chức năng do chất này và đo đạc người ta thấyhàm lượng hormon giáp giảm xuống rõ rệt Ở hệ thống da, niêm mạc, chúng gây tăngtiết và làm tăng kích thích như tăng tiết dịch phế quản Trên phụ nữ có thai, chúng làtác nhân gây ra quái thai Do đó mà liều cho phép với chất này là dưới 50mg/l nước

 Khác với các hợp chất nitrit và nitrat, formaldehyt (thường gọi là foc-môn) làmột chất cực độc và có thể gây tử vong Đây là một hợp chất vẫn dùng để ướp xác

Nếu sử dụng hoá chất này trong xử lý thực phẩm, thực phẩm có thể lưu giữ được thờigian vô cùng lâu Nhưng tác hại mà nó gây ra thì cũng vô cùng lớn Nếu cố tình dùngquá nhiều trong công nghệ xử lý thì nó có thể gây tử vong do ngộ độc Chỉ cần đạt 0,5– 0,8µg/kg là đã đủ gây chết một nửa động vật thực nghiệm Mặc dù tác dụng gây ungthư không mạnh và không rõ ràng nhưng tác dụng gây quái thai thì không cần phải bàn.Đây là một chất hoá học gây quái thai mạnh, ngay từ liều nhỏ, chưa đến 200µg/kg Vềtác hại trên các mô bề mặt như da, niêm mạc, đây là một chất kích thích mạnh Hơi củachúng hoặc mùi của chúng dễ dàng làm chảy nước mắt, nước mũi, dịch phế quản Cáctác hại khác có thể gặp đó là kích ứng da, viêm da, giảm tế bào lympho ngoại vi Một

số báo cáo cho thấy nó có thể làm biến đổi DNA

 Để chứng minh tác hại của hoá chất bảo quản khi lạm dụng, chúng ta cùngxem tác động của clorin, là một chất bảo quản thịt hay được dùng Chất này có khảnăng gây kích thích mạnh hệ hô hấp Mặc dù không có những bằng chứng rõ ràng vềung thư và quái thai nhưng đây là một chất oxy hoá mạnh và có thể gây ra các phảnứng viêm trong phổi Ở một nồng độ cao hơn 60ppm thì nó có thể gây ra phá huỷ phổi.Nếu chúng ta hít thở với nồng độ trên 1000ppm hoặc ăn vào với một hàm lượng tươngđương thì có thể gây tử vong tại chỗ Điều đó cho thấy, clorin là một chất cực độc…

 Việc ứng dụng các thành tựu khoa học kỹ thuật mới trong chăn nuôi, trồngtrọt, sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho nguy cơ thực phẩm bị nhiễm bẩn ngày càngtăng do lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật, hóa chất bảo quản trong rau, quả; tồn dưthuốc thú y trong thịt, thực phẩm sử dụng công nghệ gen, sử dụng nhiều hóa chất độchại, phụ gia không cho phép, cũng như nhiều quy trình không đảm bảo vệ sinh gây khókhăn cho công tác quản lý, kiểm soát

2.3 Vai trò của việc sử dụng chất bảo quản trong thực phẩm

2.3.1 Một số khái niệm về chất bảo quản thực phẩm

 Bảo quản thực phẩm là sử dụng các biện pháp ngăn chặn sự phát triển của visinh vật trong thực phẩm, nhằm mục đích giữ cho thực phẩm có thể sử dụng đượctrong thời gian dài mà không bị biến chất hư hỏng, nhờ đó mà có thể chủ động đảm