Tiểu Luận - Quản Trị Chất Lượng - Đề Tài - Tìm Hiểu Về Các Loại Hóa Chất Gây Hại Có Trong Nước Tương Tại Việt Nam

PowerPoint Presentation QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG Chuyên đề Tìm hiểu về các loại hóa chất gây hại có trong nước tương tại Việt Nam 1 Nước tương 2 Những chất độc hại có trong nước tương và tác hại của chúng[.]

QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

Chuyên đề:

Tìm hiểu về các loại hóa chất gây hại có

trong nước tương tại Việt Nam

1 Nước tương

2 Những chất độc hại có trong nước tương và tác hại của chúng

3 Thực trạng về chất lượng nước tương

4 Giải pháp giảm nồng độ 3-MCPD và 1.3 DCP trong nước tương

1 Nước tương

1.2 Khái niệm

- Nước tương là một loại nước chấm được sản xuất bằng cách lên men hạt đậu tương, ngũ

cốc rang chín, nước và muối ăn

- Nước tương có nguồn gốc từ Trung Quốc,

được sử dụng khá phổ biến trong ẩm thực

châu Á tại khu vực Đông Á và Đông Nam Á

1.2 Cách chế biến

Có 2 phương pháp chế biến:

- Phương pháp lên men vi sinh vật

+ Chủ yếu dựa vào tác dụng của Enzym (men) thu được từ mốc giống đã chọn lọc và nuôi cấy để thuỷ phân protid và glucid của nguyên liệu thực vật;

+ Có 2 loại nấm mốc thường được dùng là: nấm mốc

Aspergillus oryzae và nấm mốc Aspergillus flavus

- Phương pháp lên men vi sinh vật

+ Nguyên liệu được ngâm nấu sôi ở nhiệt độ 110 – 1200C với acid clorhidric 15-16% trong 18 – 24 giờ

+ Để nguội hoàn toàn, lọc rửa dịch thuỷ phân, trung hoà

acid bằng natri hiđroxid hoặc natri carbonat đến pH từ 5 – 6 + Thêm muối vào, cô đặc đến hàm lượng đạm cần thiết

+ Đem thanh trùng, vô chai, bảo quản và phân phối tiêu

thụ

2 Những chất độc hại có trong nước tương và tác hại của chúng

2.1 Những chất độc hại và nguyên nhân sinh ra chúng

- 3-MCPD và 1,3-DCP là 2 loại chất độc hại đã được phát hiện có trong nước tương, chúng được sinh ra trong quá trình sản xuất nước tương theo phương pháp thủy phân (hoá giải)

- Nguyên nhân: do quá trình thủy phân chất béo thành

glycerol, glycerol phản ứng thế góc Clo của HCl tạo thành MCPD và 1,3 MCP

3-Phương trình phản ứng:

- MCPD viết tắt của MonoCloroPropane-Diol (còn có tên

3-chloro-1,2 Diol) tức 1 gốc Cl gắn vào vị trí số 3 của propane diol

- 1,3 DCP viết tắt của 1,3-DiChloro-2-Propanol tức 2 gốc Cl gắn vào vị trí số 1 và 3 của propanol

Một số nguyên nhân khác:

- Để tăng hương vị sản phẩm, nhà sản xuất đã thêm vào một lượng lớn axit HVP ngoại sinh

- Do thời gian bảo quản sản phẩm quá dài

- Do trong quá trình nấu nướng thông thường khí clo

trong nước tiếp xúc với chất béo và dược gia nhiệt

+ Liều lớn hơn 10mg đến 20mg/kg TT/N: gây tổn thương

tinh hoàn chuột đực, biến đổi hình dạng tinh trùng, giảm

khả năng sinh sản của chuột đực

+ Lớn hơn 25mg/kg TT/N: gây tổn thương hệ thần kinh

=> Kết luận:

- 3-MCPD gây hại hầu hết cơ quan như cản trở cơ thể sản

xuất testosterol dẫn đến giảm khả năng tình dục, làm teo tinh hoàn, xuất giện u hạt viêm, gây bệnh thận mãm tính, tăng

đường niệu, giảm tế bào máu do suy tủy, tăng nguy cơ ung thư vú của giống đực, có khả năng gây ung thư, và có thể

làm thay đổi quá trình nhân bản gen

- 1,3-DCP có khả năng gây biến đổi gen và nhiễm sắc thể,

làm tổn thương gan (thậm chí khiến gan bị hoại tử), viêm

phế quản và dạ dày

2.3 Giới hạn tối đa cho phép chất 3-MCPD trong nước tương

3 Thực trạng về chất lượng nước tương

- 3-MCPD được các nhà khoa học biết đến từ thập kỷ 80 của

thế kỷ 20

- Năm 1991, sự có mặt của chất này trong thực phẩm đã bắt đầu được mô tả

- Ở Việt Nam, tháng 11/2001, lần đầu tiên xác minh 3-MCPD

có trong một số sản phẩm nước tương

- Đến năm 2007 vấn đề 3-MCPD mới thực sự trở thành chủ đề gây nhiều chú ý đối với người tiêu dùng

- Tháng 7 – 2007, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng cử đoàn kiểm tra các cơ sở sản xuất nước tương tại 8 tỉnh: Nam

Định, Lạng Sơn, Hà Nam, Điện Biên, Hà Tĩnh, Tây Ninh,

Quảng Nam, Cần Thơ đã thu hồi, tiêu hủy 22.731 chai nước

tương có chứa hàm lượng chất 3-MCPD

- Cuối tháng 7-2007, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm có văn bản yêu cầu giám đốc các sở y tế kiểm tra, thu hồi và tiêu hủy các sản phẩm có chứa 3-MCPD và 1,3 DCP

Năm 2010, tại TPHCM xảy ra 13 vụ ngộ độc thực phẩm khiến hơn 770 người nhập viện Trong ảnh: Công nhân Công ty

Nissey (KCX Tân Thuận) bị ngộ độc thực phẩm cấp cứu ở Bệnh viện Đa khoa quận 7 - TPHCM

- Tháng 3 – 2011, tại tỉnh Tây Ninh đã phát hiện sản phẩm

nước tương có hàm lượng 3-MCPD cao vượt mức cho phép

200 lần

- Cục vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ đạo chi cục an toàn vệ

sinh thực phẩm, thanh tra Sở Y tế các tỉnh phối hợp cơ quan chức năng thanh kiểm tra kịp thời phát hiện và xử lý triệt đểtoàn bộ sản phẩm có chứa 3-MCPD vượt tiêu chuẩn cho phép

- Kiên quyết không để sản phẩm thực phẩm không đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm lưu thông trên thị

trường

4 Các giải pháp giảm nồng độ 3-MCPD và 1,3 DCP trong nước tương

- Làm giảm 3-MCPD trong chế biến nước tương bằng

phương pháp thủy phân

- Chế biến bằng phương pháp lên men

- Phương pháp công nghệ axit

- Phương pháp công nghệ vi sinh

- Phương pháp công nghệ enzym

- Công nghệ enzyme kết hợp axit

Bảng các phương pháp và so sánh ưu khuyết những công nghệ sạch: