Tiểu Luận Quản Trị Chất Lượng Đề Tài Cái Chết Tiềm Ẩn Từ Nước Tương.pdf

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH QUẢN TRỊ MARKETING K11  TIỂU LUẬN QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG Đề tài CÁI CHẾT TIỀM ẨN TỪ NƯỚC TƯƠNG Giảng viên hướng dẫn Th S TRƯƠNG[.]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH QUẢN TRỊ MARKETING K11

MỤC LỤC

PHẦN MỞ ĐẦU 3

1 Lý do chọn đề tài 3

2 Mục tiêu nghiên cứu 4

2.1 Mục tiêu chung 4

2.2 Mục tiêu cụ thể 4

3 Phạm vi nghiên cứu 4

3.1 Phạm vi về không gian 4

3.2 Phạm vi về thời gian 4

3.3 Phạm vi về nội dung 4

4 Phương pháp nghiên cứu 4

4.1 Phương pháp thu thập số liệu 4

4.2 Phương pháp phân tích 4

PHẦN NỘI DUNG 5

1 NƯỚC TƯƠNG 5

1.1 Khái niệm 5

1.2 Cách chế biến 5

2 NHỮNG CHẤT ĐỘC HẠI CÓ TRONG NƯỚC TƯƠNG VÀ TÁC HẠI CỦA CHÚNG 6

1.1 Những chất độc hại và nguyên nhân sinh ra chúng 6

1.2 Tác hại của 3- MCPD và 1,3 DCP 7

1.3 Giới hạn tối đa cho phép chất 3-MCPD trong nước tương 8

1.4 Phương pháp xác định 3-MCPD trong thực phẩm 8

3 THỰC TRẠNG VỀ CHẤT LƯỢNG NƯỚC TƯƠNG 8

PHẦN GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ 13

1 GIẢI PHÁP GIẢM NỒNG ĐỘ 3-MCPD VÀ 1,3 DCP TRONG NƯỚC TƯƠNG 13

2 ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ 20

2.1 Đối với Nhà nước 20

2.2 Đối với nhà sản xuất 20

2.3 Đối với người tiêu dùng 20

TÀI LIỆU THAM KHẢO 21

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Cùng với sự tiến triển của khoa học công nghệ thì công nghệ chế biến thực phẩm cũng phát triển vô cùng mạnh mẽ và hết sức đa dạng về chủng loại sản phẩm Nhưng nó cũng tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ gây hại cho sức khỏe con người Với nguồn độc tố là hoá chất, ngoài nguồn nguy cơ do tạp nhiễm hoặc tự sinh thì còn có thể phát sinh trong dây chuyền chế biến, có thể là một tai nạn nghề nghiệp mà cũng có thể do nhà sản xuất cố ý

để đạt được hiệu ứng thành phẩm – trong đó có thể kể đến nước tương, một loại sản phẩm nước chấm có mặt từ khá lâu đời được sản xuất bằng cách lên men đậu nành nguyên hạt

Chịu ảnh hưởng bởi cách thức ăn uống của người Trung Hoa, người Việt Nam chúng ta rất thích chế biến cũng như thưởng thức các món ăn có sử dụng nước tương để làm tăng hương vị đậm đà cho thực phẩm Ngày nay, người tiêu dùng ngày càng chuộng nước tương vì lý do nước tương chủ yếu được sản xuất từ nguyên liệu thực vật - rất tốt cho sức khỏe, còn động vật thì ít hơn; đặc biệt là nước tương dành cho cả người ăn chay

và ăn mặn

Ăn, uống thực phẩm có hóa chất độc hại chưa gây hậu quả tức thì - dù nó ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe không chỉ một thế hệ người tiêu dùng Người tiêu dùng ngày càng thông minh hơn trong việc chọn mua và sử dụng thực phẩm: Thực phẩm tốt cho sức khỏe, không có chứa chất gây ung thư thì mới được tin dùng Và nước tương cũng vậy, phải đảm bảo chất lượng, an toàn và không gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng khi sử dụng Nhưng gần đây, việc nước tương có chứa chất gây ung thư đã tạo nên một

đề tài nóng cho xã hội, gây hoang mang và làm thay đổi thái độ của người tiêu dùng trong việc sử dụng nước tương Chính vì những lý do nêu trên, nhóm chúng em quyết

định chọn đề tài: “Tìm hiểu về các loại hóa chất gây hại có trong nước tương tại Việt

Nam”

2 Mục tiêu nghiên cứu

2.1 Mục tiêu chung

Tìm hiểu thực trạng và tác hại của việc sử dụng các loại hóa chất gây hại có trong nước tương và đề ra giải pháp giúp ngăn chặn hoàn toàn việc sử dụng các loại hóa chất gây hại này

- Số liệu được sử dụng trong đề tài là từ năm 2001 đến 2012

- Đề tài được thực hiện từ ngày 30/03/2013 đến ngày 20/04/2013

3.3 Phạm vi về nội dung

Tìm hiểu về các hóa chất gây hại có trong nước tương tại Việt Nam

4 Phương pháp nghiên cứu

4.1 Phương pháp thu thập số liệu

Số liệu được sử dụng trong đề tài là số liệu thứ cấp và được thu thập trên Internet

Nước tương có thể được chế biến theo 2 phương pháp chủ yếu: phương pháp lên

men vi sinh vật và phương pháp thuỷ phân bằng hoá chất:

Phương pháp lên men vi sinh vật:

➢ Chủ yếu dựa vào tác dụng của Enzym (men) thu được từ mốc giống đã chọn lọc

và nuôi cấy để thuỷ phân protid và glucid của nguyên liệu thực vật Mốc giống được nuôi trong môi trường thạch sẽ được nhân ra và cấy vào hỗn hợp khô đậu tương (bã đậu nành) hoặc khô lạc (bánh dầu đậu phộng) và bột mì (bột làm bánh mì chớ không phải bột khoai mì) đã hấp chín, đánh tơi ra và để nguội Sau đó ủ mốc ở nhiệt độ ấm (30 – 380C), nơi thoáng khí, có độ ẩm tương đối của không khí hơn 90% Khi giai đoạn phát triển mốc kết thúc, làm tơi nguyên liệu đã lên mốc, pha trộn vào đó dung dịch nước muối 20% theo tỷ lệ từ 25 – 30% và đem ủ ấm ở nhiệt độ 50 – 600C Sau đó chiết rút và pha tiếp nước muối vào và tiếp tục chiết rút nước tương, (nước cốt hay nước 1, nước 2, nước 3, )

➢ Các lò tương sản xuất tiểu thủ công nghiệp thường thu nhận giống từ tự nhiên nên năng suất và chất lượng thường không ổn định

➢ Nấm mốc Aspergillus oryzae sinh ra các enzym amylaz, invertaz, maltoz, proteaz

và cataz có khả năng phân giải tinh bột, protein thành đường, acid amin Nấm mốc Aspergillus oryzae là tác nhân chủ yếu lên men trong sản xuất nước tương theo phương pháp vi sinh vật Trong công nghiệp người ta nhân giống nấm mốc này để sản xuất tương

➢ Nấm mốc Aspergillus flavus cũng là mốc vàng rất giống Aspergillus oryzae chỉ khác là Aspergillus flavus có kích thước nhỏ hơn (chiều cao của cuống sinh bào tử từ

0,4 – 1mm so với Aspergillus oryzae từ 1 – 2 mm) Mốc này có thể sinh ra độc tố aflatoxin gây ung thư

Phương pháp thuỷ phân (hoá giải):

Nguyên liệu được ngâm nấu sôi ở nhiệt độ 110 – 1200C với acid clorhidric 15 16% trong 18 – 24 giờ sau khi sôi Để nguội hoàn toàn, lọc rửa dịch thuỷ phân, trung hoà acid bằng natri hiđroxid hoặc natri carbonat đến pH từ 5 – 6 (thấp hơn 5 có vị chua ; cao hơn

6 có vị đắng, mùi nồng) thêm muối vào, cô đặc đến hàm lượng đạm cần thiết (tiêu chuẩn đạm: 10 – 22g/l) Sau đó đem thanh trùng, vô chai, bảo quản và phân phối tiêu thụ

CHÚNG

3-MCPD và 1,3-DCP là 2 loại chất độc hại đã được phát hiện có trong nước tương Độc chất 3-MCPD và 1,3-DCP được sinh ra trong quá trình sản xuất nước tương theo phương pháp thủy phân (hoá giải) Nguyên nhân như sau:

- Trong nguyên liệu sản xuất nước tương có 2 thành phần chính là protein và chất béo từ bánh dầu đậu phộng (hoặc bã đậu nành) Khi nấu ở nhiệt độ trên 1000C phản ứng thuỷ phân xảy ra, phân giải các mạch protein thành các chất bổ dưỡng là các acid amin Đồng thời chất béo cũng được thuỷ phân thành glycerol (còn gọi là glycerin) và acid béo Glycerol tham gia phản ứng thế với gốc Clo của acid clohric (HCl) tạo thành 3-MCPD và 1,3-DCP Phương trình phản ứng như sau:

- 3-MCPD viết tắt của 3-MonoCloroPropane-Diol (còn có tên 3-chloro-1,2 Diol)

tức 1 gốc Cl gắn vào vị trí số 3 của propane diol

- 1,3 DCP viết tắt của 1,3-DiChloro-2-Propanol tức 2 gốc Cl gắn vào vị trí số 1 và

3 của propanol

- Chất độc 3-MCPD cũng được tạo ra một cách gián tiếp khi nhà sản xuất nước tương, để tăng hương vị sản phẩm, đã thêm vào một lượng lớn axit HVP ngoại sinh vì lượng HVP bổ xung này cũng được sản xuất bằng cách dùng HCL để thủy phân protein Đây cũng là lý do một số thực phẩm khác xúc xích, kem, bơ,… cũng có 3-MCPD nhưng với tỉ lệ rất thấp

- Có một số yếu tố nữa góp phần tăng lương 3-MCPD trong nước tương đó là thời gian bảo quản sản phẩm khi xuất xưởng Thời gian này càng dài thì, tỷ lệ 3-MCPD tạo

ra từ phản ứng giữa muối và chất béo khi có sự hiện diên của axit trong sản phẩm càng lớn

- Ngoài ra 3-MCPD cũng có thể hình thành trong quá trình nấu nướng thông thường khí clo trong nước tiếp xúc với chất béo và dược gia nhiệt trong quá trình nấu nướng

➢ Lớn hơn 25mg/kg TT/N: gây tổn thương hệ thần kinh trung ương

➢ Liều 30mg/kg TT/N: làm tăng trọng lượng thận của chuột

Với 1,3-DCP:

➢ Hàm lượng lớn hơn 19mg/kg TT/N trong nhiều ngày: gây khối u ở thận, gan, biểu

mô miệng, lưỡi, tuyến giáp và biểu hiện ung thư do biến đổi gen

➢ Như vậy với 1,3-DCP độc tính cao hơn 3-MCPD nhưng do có sự liên quan giữa

2 chất về hàm lượng và 3-MCPD dễ phát hiện hơn nên trong chỉ tiêu chất lượng thường nhắm vào 3-MCPD

 Kết luận:

- 3-MCPD gây hại hầu hết cơ quan như cản trở cơ thể sản xuất testosterol dẫn đến giảm khả năng tình dục, làm teo tinh hoàn, xuất giện u hạt viêm, gây bệnh thận mãm tính, tăng đường niệu, giảm tế bào máu do suy tủy, tăng nguy cơ ung thư vú của giống đực, có khả năng gây ung thư, và có thể làm thay đổi quá trình nhân bản gen

- 1,3-DCP có khả năng gây biến đổi gen và nhiễm sắc thể, làm tổn thương gan (thậm chí khiến gan bị hoại tử), viêm phế quản và dạ dày

- Châu Âu: 0.020 mg/kg chất 3-MCPD: tính trên nước tương có độ khô 40% và sản phẩm protein thực vật thủy phân acid (CE 466/2001 ngày 8/3/2001)

- Úc và New Zealand (24/10/2001): 0,2 mg/kg cho chất 3-MCPD + 0,005mg/kg cho 1,3-DCP

- Canada (25/11/1999): chỉ tiêu có tính cách hướng dẫn là 1mg/kg chất 3-MCPD

Do phản ứng chuyển đổi trung gian có hiệu suất thấp và không cố định với các lần lặp lại khác nhau, để xác định chính xác hàm lượng 3-MCPD người ta phải sử dụng cả nội chuẩn (internal standard) và ngoại chuẩn (external standard)

Với thực phẩm ở dạng lỏng như tương thì người ta có thể hấp phụ 3-MCPD (mẫu

và nội chuẩn đã đánh dẫu) lên chất hoạt động bề mặt (diatomacous earth, zeolite) sau đó trích li bằng diethyl ether, sau đó cô đặc rồi phân tích trên hệ thống GC/MS

Năm 1999, lần đầu tiên ở Anh, người ta phát hiện thấy nước tương nhập khẩu từ Trung Quốc có 3 – MCPD với hàm lượng dao động từ 6 – 124mg/kg Tuy nhiên, đây không phải là thời điểm đầu tiên người ta biết đến 3 – MCPD mà ngay từ những năm

đầu của thập kỷ 80 của thế kỷ 20, các nhà khoa học đã biết rằng, những thực phẩm nào được chế biến bằng phương pháp thủy phân chất đạm thực vật bằng HCl đậm đặc đều

có chứa 3 – MCPD

Năm 1991, sự có mặt của chất này trong thực phẩm đã bắt đầu được mô tả Tuy nhiên, vào thời điểm đó, người ta ít để ý đến cho dù hàm lượng 3 – MCPD được tìm thấy trong thực phẩm là rất cao, phổ biến ở mức 100mg/kg Càng về sau này, khi con người quan tâm nhiều hơn thì nồng độ này càng được giảm đi

Ở Việt Nam, tháng 11/2001, lần đầu tiên các kiểm nghiệm về chất 3-MCPD được tiến hành và cũng xác minh là nồng độ 3-MCPD có mặt trong một số sản phẩm nước tương bán ở thị trường Việt Nam là cao quá ngưỡng cho phép so với tiêu chuẩn châu Âu

Nhưng đến năm 2007 vấn đề 3-MCPD mới thực sự trở thành chủ đề nóng bỏng và thu hút sự chú ý của người dân Việt Nam

Trong tháng 7 – 2007, Theo Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, các đoàn kiểm tra về tiêu chuẩn đo lường chất lượng của tám địa phương gồm Nam Định, Lạng Sơn, Hà Nam, Điện Biên, Hà Tĩnh, Tây Ninh, Quảng Nam, Cần Thơ vừa tiến hành kiểm

tra và thu hồi, tiêu hủy 22.731 chai nước tương có chứa hàm lượng chất 3-MCPD vượt quá mức cho phép Đây là kết quả kiểm tra tại 1.096 cơ sở sản xuất, kinh doanh nước tương trên địa bàn tám tỉnh nói trên Ngoài ra, các đoàn kiểm tra cũng đã niêm phong 2.257 chai và đã lấy mẫu kiểm nghiệm 3-MCPD, tạm giữ 168 lít nước tương không rõ nguồn gốc xuất xứ. Bắt đầu từ hôm nay (17-7- 2007), nghị định sửa đổi, bổ sung một số

điều về xử phạt vi phạm hành chính trong lĩnh vực đo lường và chất lượng sản phẩm, hàng hóa sẽ chính thức có hiệu lực Theo đó, những hành vi vi phạm về công bố tiêu chuẩn chất lượng, sản xuất, kinh doanh, xuất khẩu, nhập khẩu hàng hóa có chất lượng thực tế không đạt mức chất lượng theo qui định của pháp luật sẽ bị xử phạt đến 20 triệu

đồng

Đến cuối tháng 7-2007, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) vừa có văn bản yêu cầu giám đốc các sở y tế thu hồi và tiêu hủy thêm 45 sản phẩm nước tương, nước chấm mới được phát hiện có hàm lượng 3-MCPD cao Và liên tục có nhiều cơ sở sản xuất phải ngừng hoạt động sản xuất và bị xử phạt do không tuân thủ quy định về tiêu chuẩn chất lượng

Năm 2010, tại TPHCM xảy ra 13 vụ ngộ độc thực phẩm khiến hơn 770 người nhập viện Trong ảnh: Công nhân Công ty Nissey (KCX Tân Thuận) bị ngộ độc thực phẩm cấp cứu ở Bệnh viện Đa khoa quận 7 - TPHCM

Tháng 3 – 2011, Cục an toàn vệ sinh thực phẩm đã nhận được thông tin từ Ban chỉ đạo liên ngành an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Tây Ninh phát hiện sản phẩm Tàu vị yểu Đông Cô sản xuất tại ấp Trường Thiện (xã Trường Hòa, Hòa Thành, Tây Ninh) có hàm lượng 3-MCPD vượt tiêu chuẩn cho phép của Bộ Y tế tới 200 lần Đặc điểm nhận dạng

là sản phẩm Tàu vị yểu Đông Cô loại đóng chai, trên nắp không có dòng chữ ĐÔNG CÔ

và mặt sau của nhãn khi bóc ra không in cụ thể hàm lượng 3-MCPD Tại chợ sỉ Bình Tây, mặt hàng nước tương mang nhãn hiệu Đông Cô hiện có giá 10.500 - 11.000 đồng/chai Loại nước tương này có ghi địa chỉ sản xuất ở ấp Trường Thiện, xã Trường Hòa, huyện Hòa Thành, Tây Ninh, lại có chữ Đông Cô trên nắp nhựa, dưới nhãn ghi dòng chữ khá to “3-MCPD đạt chuẩn Bộ Y tế” Còn loại nước tương khác cũng mang nhãn hiệu Đông Cô, in không được sắc nét và nắp không có dòng chữ Đông Cô được bán ở ngoài chợ với giá 9.000 đồng/chai Đây là loại sản phẩm đã có kết quả kiểm nghiệm của Viện Vệ sinh Y tế công cộng TP Hồ Chí Minh và Trung tâm y tế dự phòng Tây Ninh với hàm lượng 3-MCPD>200mg/kg (trong khi quy định của Bộ Y tế hàm lượng này không vượt quá 1mg/kg)

Nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng, Cục khuyến cáo người tiêu dùng tuyệt đối không mua và sử dụng loại sản phẩm không đảm bảo chất lượng này Đồng thời, Cục chỉ đạo chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm, thanh tra Sở Y tế các tỉnh phối hợp cơ quan chức năng thanh kiểm tra kịp thời phát hiện và xử lý triệt để toàn bộ sản phẩm Tàu vị yểu Đông Cô chứa 3-MCPD vượt tiêu chuẩn cho phép Kiên quyết không để sản phẩm thực phẩm không đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm lưu thông trên thị trường Các địa phương khẩn trương triển khai thực hiện báo cáo kết quả về Cục an toàn

vệ sinh thực phẩm trước ngày 30.5.2011

PHẦN GIẢI PHÁP VÀ KIẾN NGHỊ

1 GIẢI PHÁP GIẢM NỒNG ĐỘ 3-MCPD VÀ 1,3 DCP TRONG NƯỚC TƯƠNG

Thực tế, nước tương chế biến bằng phương pháp thủy phân sản sinh ra 3-MCPD là một “tai nạn nghề nghiệp” và gần như không tránh được 3-MCPD và phó sản 1,3-DCP lại có khả năng gây ung thư trên mô hình thực nghiệm tế bào động vật và động vật sống khi cho tiếp xúc lâu dài Vì lý do đó, các nhà khoa học phải xác định được đâu là ngưỡng

an toàn, xác định mức độ tiêu thụ sản phẩm của người dân nước mình là bao nhiêu, để rồi đưa ra khuyến cáo là định mức 3-MCPD trong sản phẩm nước tương lưu hành trên thị trường là có thể đáp ứng được với tiêu chuẩn an toàn

Trước một yêu cầu bức bách một bên là sự an toàn cho người tiêu dùng, một bên

là yêu cầu cung cấp công nghệ cải tiến của nhà sản xuất, các khoa học gia phải vào cuộc Đây là một công việc chung chứ không của riêng ai Tại VN, sau sự kiện “nước tương đen” bùng nổ, ngày 6-6, một hội thảo để tìm giải pháp công nghệ sản xuất nước tương đạt tiêu chuẩn an toàn, cũng đã được tiến hành tại TP.HCM Cuộc hội thảo vẫn chưa đưa

ra được một giải pháp công nghệ nào khả dĩ

Trên bình diện quốc tế, sau khi khảo sát qua các kết quả nghiên cứu hiện hành, đồng thời kêu gọi sự hợp tác giúp đỡ chuyên môn từ khắp nơi trên thế giới, Tổ chức Lương nông Thế giới (FAO) cùng hợp tác với Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) rút ra được một số kinh nghiệm nhằm để có thể giúp các nhà sản xuất có thể làm giảm được dư lượng 3-MCPD trong thành phẩm Các thông tin khoa học trong bài viết này sử dụng báo cáo mới nhất của Ủy hội Ô nhiễm thực phẩm trực thuộc liên hiệp FAO/WHO tại

phiên họp vừa diễn ra ở Bắc Kinh trong tháng 4-2007

Làm giảm 3-MCPD trong chế biến nước tương bằng phương pháp

thủy phân, bao gồm 3 phương thức: Thứ nhất, giám sát cẩn thận bước thủy phân bằng

acid; thứ hai, cần phải có bước áp dụng nguyên tắc trung hòa để làm giảm nồng độ MCPD; thứ ba, sử dụng acid sulfuric thay thế acid clohidric (HCl) trong khâu thủy phân

3-Đi vào chi tiết, hiện nay các thông tin kỹ thuật FAO/WHO chỉ mới có thể phổ biến tối đa những thông tin mà họ có thể có Vì sự hạn chế thông tin, do đó những hướng dẫn