Lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng f4h bữa ăn lành mạnh (healthy food)

Sau khoảng thời gian thực hiện đồ án trong tháng ngày khó khăn bởi diễn biến phức tạp của dịch Covid, cùng với sự nỗ lực không biết mệt mỏi của nhóm thực hiện đề tài và sự chỉ bảo tận tì

S K L 0 0 9 0 7 4

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

LẬP KẾ HOẠCH KINH DOANH NHÀ HÀNG

F4H: BỮA ĂN LÀNH MẠNH (HEALTHY FOOD)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH

KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH

CHUYÊN NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

GVHD : ThS Nguyễn Thị Thanh Nhân

Lâm Tuấn Dũng - 18159011 Nguyễn Hoàng Hà - 18159016

TP HỒ CHÍ MINH – 12/2021

ĐỀ TÀI:

LẬP KẾ HOẠCH KINH DOANH NHÀ HÀNG

F4H: BỮA ĂN LÀNH MANH (HEALTHY FOOD)

Dương Hà Quốc Bảo – MSSV: 18159005 Lâm Tuấn Dũng – MSSV: 18159011 Nguyễn Hoàng Hà – MSSV: 18159016

Đồ án tốt nghiệp trình độ Kỹ sư ngành Quản trị nhà hàng và Dịch vụ ăn uống

Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM

Năm 2021 Bản quyền thuộc Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH

BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

-

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

SINH VIÊN NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN: DƯƠNG HÀ QUỐC BẢO MSSV: 18159005

NGUYỄN HOÀNG HÀ MSSV: 18159016 TÊN ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP: LẬP KẾ HOẠCH KINH DOANH NHÀ HÀNG F4H: BỮA ĂN LÀNH MẠNH (HEALTHY FOOD)

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN:

- Tìm hiểu về cấu trúc bảng kế hoạch kinh doanh và mô hình Canvas

- Tạo sản phẩm món ăn và khảo sát thị trường

- Hoàn thành bảng kế hoạch kinh doanh nhà hàng dựa trên mô hình Canvas NGÀY GIAO NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN: 28/08/2021

NGÀY HOÀN THÀNH ĐỒ ÁN: 14/01/2022

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: ThS Nguyễn Thị Thanh Nhân

PHẦN HƯỚNG DẪN: Toàn bộ nội dung đề tài

Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã được thông qua

CHỦ NHIỆM BỘ MÔN

TPHCM, Ngày tháng năm

GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN CHÍNH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH

BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

-oOo -

PHIẾU CHẤM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

(Dành cho giáo viên hướng dẫn)

1 Họ tên sinh viên: DƯƠNG HÀ QUỐC BẢO MSSV: 18159005

LÂM TUẤN DŨNG MSSV: 18159011 NGUYỄN HOÀNG HÀ MSSV: 18159016

2 Tên đồ án tốt nghiệp: Lập Kế Hoạch Kinh Doanh Nhà Hàng F4H: Bữa Ăn Lành Mạnh (Healthy Food)

3 Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Thanh Nhân

4 Tổng quát về bản thuyết minh:

Số trang: 113 (Không bao gồm phụ lục) Số chương: 3

Hiện vật (sản phẩm nếu có):

5 Những ưu điểm chính của ĐATN:

6 Những thiếu sót chính của ĐATN:

7 Đề nghị:

Được bảo vệ: Bổ sung để được bảo vệ: Không được bảo vệ:

8 Đánh giá chung (bằng chữ: giỏi,khá, trung bình ) :

9 Điểm số: …… /10 (Điểm ghi bằng chữ: ……… )

Tp.HCM, Ngày tháng năm

Ký tên

LỜI CẢM ƠN

Quãng thời gian 4 năm đại học tại trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành Phố

Hồ Chí Minh đang dần dần đi vào giai đoạn quan trọng nhất của đời sinh viên Đồ án tốt nghiệp sẽ là dấu mốc quan trọng chứng minh cho quá trình học tập, nâng cao kiến thức và trau dồi bản thân cùng với những hoài bão trong tương lại Sau khoảng thời gian thực hiện đồ án trong tháng ngày khó khăn bởi diễn biến phức tạp của dịch Covid, cùng với sự nỗ lực không biết mệt mỏi của nhóm thực hiện đề tài và sự chỉ bảo tận tình của giáo viên hướng dẫn ThS Nguyễn Thị Thanh Nhân và các thầy cô trong bộ môn Quản Trị Nhà Hàng – Khoa Thời trang và Du lịch, chúng em đã hoàn thành đồ

án tốt nghiệp với đề tài: “Lập Kế Hoạch Kinh Doanh Nhà Hàng F4H: Bữa Ăn Lành Mạnh (Healthy Food)”

Trong quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệp, chúng em đã hệ thống lại các kiến thức đã học trong chương trình, kết hợp các kiến thức từ Kế toán nhà hàng, Nghiệp vụ bếp,

Lễ tân, Tổ chức và dịch vụ ăn uống, Dinh dưỡng thực phẩm, Quản trị nguồn nhân lực, Quản trị tài chính,… để xây dựng nên đồ án tốt nghiệp Đây là một trải nghiệm quý báu để chúng em dần thích nghi được với những tiêu chí trong nhà hàng, đồng thời cũng tích lũy kinh nghiệm để chúng em hiện thực hóa những đam mê Tuy nhiên, những kiến thức đã có và các kinh nghiệm thực tế còn khá hạn chế nên khó có thế tránh khỏi được những sai sót Chúng em kính mong nhận được nhiều sự chỉ bảo, hướng dẫn của thầy cô để giúp cho chúng em hoàn thiện hơn

Chúng em chân thành đặc biệt cảm ơn đến cô Nguyễn Thị Thanh Nhân một lần nữa vì đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý giá của mình cho chúng

em Xin cảm ơn đến các bạn sinh viên K18 ngành Quản trị nhà hàng và Dịch vụ ăn uống đã luôn động viên, chia sẻ những kiến thức cần thiết cho nhau

Đồ án tốt nghiệp của nhóm chúng em còn nhiều thiếu sót do kiến thức chuyên môn

và thời gian còn nhiều hạn chế Do đó, rất mong nhận được sự thông cảm và nhiều đóng góp ý kiến của thầy cô để đồ án hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

Thành phố Thủ Đức ngày 4 tháng 12 năm 2021

Nhóm sinh viên thực hiện

LỜI CAM ĐOAN Chúng tôi cam đoan: Đồ án tốt nghiệp “Lập Kế Hoạch Kinh Doanh Nhà Hàng F4H: Bữa Ăn Lành Mạnh (Healthy Food)” là kết quả nghiên cứu của chúng tôi, được

thực hiện dưới sự hướng dẫn khoa học của ThS Nguyễn Thị Thanh Nhân, đảm bảo tính trung thực và tuân thủ các quy định về trích dẫn, chú thích tài liệu tham khảo Chúng tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời cam đoan này

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 6

7

LỜI CAM ĐOAN 8

DANH MỤC BẢNG 11

DANH MỤC HÌNH 12

DANH MỤC SƠ ĐỒ 13

DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT 14

PHẦN A: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 16

1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 16

2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, THỊ TRƯỜNG TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 18

2.1 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, THỊ TRƯỜNG NGOÀI NƯỚC 18

2.2 TÌNH HÌNH THỊ TRƯỜNG TRONG NƯỚC 19

3 ĐỊNH HƯỚNG NGHIÊN CỨU 23

4 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU 23

5 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 23

6 PHẠM VI NGHIÊN CỨU 23

7 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

8 Ý NGHĨA 24

9 KẾ HOẠCH THỰC HIỆN 24

PHẦN B: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 27

Chương I: CƠ SỞ LÝ LUẬN 27

1.1 TỔNG QUAN VỀ BỮA ĂN LÀNH MẠNH 27

1.2 MÔ HÌNH KINH DOANH CANVAS 32

1.3 KẾ HOẠCH KINH DOANH 38

Chương II: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 43

2.1 THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU 43

2.2 DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU 46

2.3 QUY TRÌNH THU THẬP, XỬ LÝ VÀ PHÂN TÍCH DỮ LIỆU 47

Chương III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 49

3.1 MÔ HÌNH CANVAS 49

3.2 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 52

3.3 KẾ HOẠCH KINH DOANH 57

C KẾT LUẬN 110

1 TÓM TẮT KẾT QUẢ 110

2 HẠN CHẾ 110

3 ĐỀ XUẤT 110

TÀI LIỆU THAM KHẢO 111

PHỤ LỤC 114

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1: Bảng phân tích các thương hiệu nổi bật trên thị trường trong nước 20

Bảng 2:Bảng phân công nhiệm vụ 24

Bảng 1.2.1: Mô hình kinh doanh Canvas 32

Bảng 3.1.1: Mô hình kinh doanh Canvas với đề tài 51

Bảng 3.2.1: Bảng kết quả khảo sát thị trường 53

Bảng 3.2 2: Bảng kết quả khảo sát sản phẩm và dịch vụ 56

Bảng 3.2.3: Bảng khảo sát về hoạt động Marketing 57

Bảng 3.3.1:Bảng mô tả công việc 87

Bảng 3.3.2: SOP món cá Saba nướng 93

Bảng 3.3.3: Tiêu chuẩn món cá Saba nướng 94

Bảng 3.3.4: SOP món Salad mè rang 94

Bảng 3.3.5: Tiêu chuẩn món Salad mè rang 95

Bảng 3.3.6: SOP món Juice mix green 95

Bảng 3.3.7: Tiêu chuẩn ra món Juice mix green 95

Bảng 3.3.8: Chi phí đầu tư ban đầu 102

Bảng 3.3.9: Dự báo doanh thu 103

Bảng 3.3.10: Chi phí dự kiến hoạt động hàng tháng 104

Bảng 3.3.11: Kịch bản doanh thu 105

Bảng 3.3.12: Báo cáo tình hình tài chính qua các năm (dự kiến) 109

DANH MỤC HÌNH

Hình 3.3.1: Logo thương hiệu 61

Hình 3.3.2: Thực đơn nhà hàng F4H 64

Hình 3.3.3: Thực đơn nhà hàng F4H 65

Hình 3.3.4: Thực đơn nhà hàng F4H 66

Hình 3.3.5: Thực đơn nhà hàng F4H 67

Hình 3.3 6: Bố trí khu vực nhà hàng 68

Hình 3.3 7: Đồng phục nhà hàng 74

Hình 3.3.8: Bảng hiệu nhà hàng 74

Hình 3.3.9: Logo thương hiệu 74

Hình 3.3.10: Túi đựng sản phẩm 75

Hình 3.3.11: Website nhà hàng F4H 75

Hình 3.3.12: Fanpage nhà hàng F4H 76

DANH MỤC SƠ ĐỒ

Sơ đồ 2.1.1: Quá trình nghiên cứu đề tài 43

Sơ đồ 3.3.1:Cơ cấu nhân sự 81

Sơ đồ 3.3.2: Quy trình phục vụ tại nhà hàng F4H 91

Sơ đồ 3.3.3: Quy trình vận hành bếp 92

DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

7 F&B – Food and Baverage Ngành dịch vụ ăn uống

12 QSC – Quality, Service, Clealiness Chất lượng, dịch vụ và vệ sinh

13 FIFO – Fisrt In First Out Nhập trước xuất trước

14 Before – After Sản xuất trước sử dụng trước

PHẦN A: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI

1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Trong những năm trở lại đây, dường như chúng ta đã nghe rất nhiều người nhắc đến thực phẩm sạch và cân bằng dinh dưỡng Thực phẩm Organic, ăn sạch uống sạch (Eat clean), giới hạn tinh bột (Low carb), giảm tinh bột và tăng chất béo tốt (Keto), sữa hạt, … hay những từ liên quan đến sức khỏe ta như giữ dáng, giảm cân, tăng cơ, đào thải độc tố, … và gọi chung là chế độ ăn uống lành mạnh (Healthy Diet) Nhóm nghiên cứu về thực phẩm và truyền thông tại Đại học Antwerp (Bỉ) vừa công bố kết quả thăm dò 11.000 người tiêu dùng tại 11 quốc gia như Australia, Bỉ, Chile, Hà Lan, Pháp, Áo, Hy Lạp, Canada và chỉ ra trong thời gian giãn cách xã hội, người tiêu dùng hình thành thói quen ăn uống lành mạnh hơn với những thực phẩm tốt cho sức khỏe, lành lành mạnh là ưu tiên lựa chọn kể cả khi người tiêu dùng (Nam Anh, 2020) Tại Việt Nam, không ít người đã từ bỏ lối sống ăn nhiều, ít vận động chuyển sang xu hướng sống xanh, sống “healthy” Thay đổi thói quen, ăn uống lành mạnh, chọn thực phẩm tốt cho sức khỏe…, những người duy trì lối sống này đều hướng đến mong muốn bảo vệ sức khỏe, giảm stress, nâng cao chất lượng sống, duy trì vóc dáng cân đối, cơ thể dẻo dai và khoẻ đẹp hơn (Ngọc Minh, 2020)

Trước tình hình dịch bệnh Covid-19 diễn biến phức tạp tại nhiều quốc gia trên thế giới và cả Việt Nam, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khẳng định: “Những gì chúng ta

ăn và uống vào đều có tác động nhất định đến khả năng chiến đấu của cơ thể trước bệnh dịch cũng như các vấn đề sức khỏe sau này như béo phì, bệnh tim mạch, tiểu đường hoặc các dạng ung thư khác nhau Chế độ ăn uống lành mạnh sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như độ tuổi, mức độ hoạt động, các thực phẩm sẵn có ” (Tổ Quốc, 2021) Một dự án từ Uỷ ban Lancet – EAT kéo dài 3 năm và quy tụ hơn 37 chuyên gia có chuyên môn về sức khỏe, dinh dưỡng đã thực hiện và đưa ra báo cáo khẳng định “Chế độ ăn uống và sản xuất thực phẩm phải thay đổi một cách căn bản

để cải thiện sức khỏe và tránh thiệt hại thảm khốc cho hành tinh” và các nhà khoa học cho rằng, có thể nuôi dưỡng 10 tỷ người vào năm 2050 bằng cách chuyển sang chế độ

ăn uống lành mạnh hơn và sản xuất thực phẩm bền vững hơn (Bùi Công, 2019)

Các nghiên cứu cùng với các cuộc khảo sát trên cho thấy có sự chuyển đổi thói quen ăn uống Theo Báo cáo dinh dưỡng toàn cầu năm 2018, có đến 88% các quốc gia trên thế giới chịu ảnh hưởng của 2 đến 3 thể suy dinh dưỡng Ước tính có đến 821 triệu người bị thiếu dinh dưỡng và toàn thế giới vẫn chưa đạt được tiến độ để có thể làm giảm xu thế này Trong khi đó, thừa cân, béo phì và các bệnh khác có liên quan đến chế độ ăn ngày càng gia tăng ở tất cả các nhóm dân cư Thói quen ăn uống không hợp lý là một trong những yếu tố nguy cơ hàng đầu dẫn đến tử vong và gánh nặng bệnh tật toàn cầu Duy trì được một chế độ ăn lành mạnh trong suốt cuộc đời sẽ giúp phòng tránh được suy dinh dưỡng lẫn thừa cân, béo phì và các bệnh khác như tiểu đường, tim mạch, tăng huyết áp, rối loạn mỡ máu, gout… (TS BS Huỳnh Nam Phương, 2019)

Bên cạnh đó, theo báo cáo Fitch Solutions Macro Research, tình trạng béo phì tăng nhanh ở Đông Nam Á tạo ra gánh nặng cho hệ thống chăm sóc y tế và ngân sách các nước khu vực, tiêu biểu là Malaysia và Indonesia Đáng chú ý, Việt Nam là nước có

số người béo phì (chỉ số khối cơ thể BMI trên 25) tăng nhanh nhất ở mức 38%, theo sau là Indonesia (33%) (Phúc Long, 2019) Theo Cục Y tế dự phòng, 25% dân số Việt Nam thừa cân béo phì, tình trạng này là do sự phát triển của xã hội kéo nên các loại thực phẩm ngày càng đa dạng, đặc biệt là các đồ ăn nhanh, thức ăn chiên rán nhiều dầu mỡ và chế độ ăn uống không kiểm soát (VTC14, 2020) Từ thông tin đó giúp người Việt nhận thức được tầm quan trọng của việc ăn “sạch” và đòi hỏi cao hơn về chất lượng của các thực phẩm Chưa bao giờ việc ăn sạch, ăn lành mạnh lại trở nên quan trọng đối với người Việt đến thế Một bữa ăn lành mạnh sẽ giúp tăng cường sức khỏe một cách toàn diện cũng như đẩy lùi nỗi lo về bệnh tật

Với những vấn đề đó nhóm thực hiện đề tài đã quyết định lên ý tưởng về việc kinh doanh về các bữa ăn với chế độ lành mạnh Đề tài mang tên: “Lập Kế Hoạch Kinh Doanh Nhà Hàng F4H: Bữa Ăn Lành Mạnh (Bữa Ăn Lành Mạnh)”

2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, THỊ TRƯỜNG TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 2.1 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, THỊ TRƯỜNG NGOÀI NƯỚC

Các thành phố ở Indonesia hầu hết người dân đang cố gắng ăn uống lành mạnh hơn và ưu tiên việc chăm sóc sức khỏe của họ, khoảng 75% khách hàng Indonesia hướng tới chế độ ăn uống lành mạnh và cân bằng (Yuniarni, 2017) Dựa theo bài báo cáo “Business Feasibility Study of Healthy Food Restaurant in Bekasi”, khoảng 50% tổng số người được hỏi chọn phân bổ chi tiêu của họ cho thực phẩm lành mạnh, 33% phân bổ cho việc điều trị và kiểm tra sức khỏe, 5% để tập thể dục và 13% cho các chi tiêu khác cho cuộc sống có nghĩa là, khách hàng Indonesia thích chi tiền của họ cho thực phẩm lành mạnh để ngăn ngừa bệnh tật hơn là điều trị y tế và kiểm tra sức khỏe, tập thể dục và các hoạt động khác (Steffani và Sonny, 2020)

Theo Advertising Vietnam, từ góc độ tiếp thị có nhiều điểm khác biệt giữa thị trường Chăm sóc sức khỏe và FMCG, chẳng hạn như định vị, cam kết, nhận diện thương hiệu, từ đó gây ra những nhầm lẫn hành vi của người tiêu dùng – điều này đặc biệt gây bất lợi cho các thương hiệu và doanh nghiệp (Kalzen, 2019) Nhận thấy được tiềm năng của thị trường và khắc phục những nhầm lẫn hành vi thì 2 doanh nghiệp lớn, đi đầu trong ngành Sức khỏe – lành mạnh và Thực phẩm – đồ uống tại Anh Quốc

là Creative Leap và 1HQ kết hợp với nhau thúc đẩy sự phát triển giữa các vấn đề ăn uống lành mạnh và nhận thức trong lĩnh vực chăm sóc sức khỏe Dự án này được thực hiện tại London và mở rộng tại Hà Lan, Mỹ và Singapore

Tại thị trường Ấn Độ, theo The Restaurant Times - xu hướng thực phẩm lành mạnh tác động không nhỏ đến ngành nhà hàng Các nhà hàng ở các thành phố đã bắt đầu chạy các chiến dịch quảng cáo của họ xung quanh các xu hướng thực phẩm lành mạnh, dẫn đến doanh số bán hàng của họ tăng nhanh chóng, khách hàngsẵn sàng trả thêm tiền cho những món ăn lành mạnh của họ Nhiều thương hiệu cũng đã bắt đầu có ảnh hưởng và họ trình bày món ăn một cách thẩm mỹ để đảm bảo rằng khách hàng sẽ chú

ý vào hơn Có rất nhiều nhà hàng đã chuyển toàn bộ thực đơn của họ sang các món

ăn lành mạnh đang phát triển, bao gồm các món ăn như 'Bữa sáng kiểu Anh', 'Trà

xanh hữu cơ', 'Quinoa Upma', 'Bánh từ lúa mì', giúp thực đơn rất phong phú cũng như đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng (Posist, 2020)

2.2 TÌNH HÌNH THỊ TRƯỜNG TRONG NƯỚC

Với sự phát triển của internet và ảnh hưởng của mạng xã hội đã du nhập phong cách sống và sử dụng các thực phẩm lành mạnh từ nước ngoài vào Việt Nam Dựa vào điều này các cuộc thảo luận về xu hướng thực phẩm nổ ra mạnh mẽ Chỉ trong 5 tháng cuối năm 2017, nội dung này đã tạo ra gần 1 triệu thảo luận trên các mạng xã hội và có hơn 3000 thảo luận về động lực thay đổi thói quen ăn uống lành mạnh sẽ giúp nâng cao chất lượng cuộc sống một cách toàn diện Kèm theo đó, người dùng cũng quan tâm hơn đến việc rèn luyện thể thao, thực hiện các phương pháp ăn uống điều độ để điều chỉnh cân nặng,… Các chủ đề nổi bật về chế độ ăn uống lành mạnh như ăn chay (523.219 thảo luận), thực phẩm Organic (178.535 thảo luận), Sữa hạt (127.870 thảo luận), Low carb – Eat clean (58.722 thảo luận),… và hơn 135.000 thảo luận về xu hướng thay thế các nguyên liệu truyền thống như đường,muối,dầu ăn tinh luyện; bột ngọt; hạt nêm,… (Phùng Bảo Yến, 2017)

Trong những năm gần đây, các chế độ ăn uống lành mạnh gần nhu quen thuộc tại thị trường Việt Nam, có thể nhắc đến các chế độ như Eat Clean, Healthy, Low Carb, Detox,… Qua đó, có thể thấy đây là mảnh đất màu mỡ để khởi nghiệp kinh doanh trong lĩnh vực nhà hàng ẩm thực với đa dạng hình thức Không chỉ là các hoạt động kinh doanh độc lập mà còn hình thành cộng đồng khởi nghiệp trong lĩnh vực này, nổi bật hơn cả là “Làng Healthy” được sáng lập bởi chị Đặng Thị Trà Giang – Founder & CEO Chuỗi đồ uống Healthy LOFITA và những thành viên nổi bật trong Làng có thể

kể đến như: Emco, Vejo, Namas, Modori House, V-Organic, … Ngoài ra trong các phong trào sinh viên khởi nghiệp còn có nhiều ý tưởng, dự án khởi nghiệp nhà hàng Healthy Food như “Dự án khởi nghiệp nhà hàng Taste of Green” của nhóm sinh viên Trường Đại Học Tài chính – Marketing, “Dự án Nhà hàng Healthy Food – Bữa ăn về sức khỏe” của nhóm sinh viên Trường Đại học Ngân Hàng TPHCM,…

Một số Nhà hàng và Dịch vụ ăn uống nổi bật tại thị trường trong nước:

Bảng 1: Bảng phân tích các thương hiệu nổi bật trên thị trường trong nước

- Thực đơn cung cấp cho khách hàng theo tuần

- Các sản phẩm được làm lạnh nên được bảo quản lâu hơn và chỉ cần giao hàng một lần cho

cả ngày

- Thương hiệu mạnh, kết nối được với các đối tác lớn

- Do sản phẩm đã được làm lạnh nên khi sử dụng khách hàng cần phải hâm nóng

- Một số khẩu phần có lượng chất béo cao khiến khách hàng lo ngại khi sử dụng, lượng calories đến

từ chất béo của một số ngày vượt quá 30%

- Khách hàng phải phụ thuộc vào thực đơn có sẵn trong tuần

- Bán đơn lẻ các món và bán gói theo tuần

- Thực đơn chưa đa dạng cho các nhu cầu khác nhau của khách hàng

- Chưa cung cấp được thông tin chi khách hàng

- Dịch vụ chăm sóc khách hàng còn khá hạn chế

- Kinh doanh thêm các sản phẩm ăn vặt như snack, khô,

Eat More Salad

- Xu hướng kinh doanh của cửa hàng hướng đến việc bảo

- Chưa đa dạng được các món ăn trong bữa, hầu như chỉ toàn là salad

- Thực đơn rất đa dạng món ăn

và cả thức uống với các khẩu

vị khác nhau từ Âu đến Á và bán combo theo tuần

- Xu hướng kinh doanh của cửa hàng hướng đến việc bảo

vệ môi trường

- Các món ăn không sử dụng bột ngọt, sử dụng thực phẩm hữu cơ

- Có thông tin lượng Calories tổng thể nhưng chưa chi tiết và khác chung chung

- Dịch vụ tư vấn chăm sóc khách hàng còn nhiều hạn chế

- Thực đơn đa dạng, khách hàng lựa chọn món ăn tại quầy và kết hợp với nhau từ Salad, cơm, cá sống với các loại sốt

- Đa dạng các nguyên vật liệu

- Phong cách Poke còn khá mới lạ với khách hàng TPHCM

- Diện tích nhà hàng còn khá nhỏ, phục vụ còn nhiều hạn chế,

- Về thực đơn thức uống còn khá hạn chế khi các sản phẩm chưa hoàn toàn lành mạnh

- Thực đơn đa dạng kết hợp rất nhiều nguyên liệu và xu hướng các loại sashimi

- Có cả dịch vụ tiệc trọn gói theo yêu cầu khách hàng

- Phong cách Poke còn khá mới lạ với khách hàng TPHCM

- Về thực đơn thức uống còn khá hạn chế khi các sản phẩm chưa hoàn toàn lành mạnh

Trên thị trường kinh doanh về các chế độ ăn lành mạnh hiện nay, trung bình mỗi suất ăn có giá dao động từ 60.000 – 120.000, mức giá trên khá cao tuy nhiên với người

có thu nhập khá, con số này hoàn toàn hợp lý Theo chia sẻ của một cửa hàng kinh doanh thức ăn Healthy tại quận Bình Thạnh, TP HCM, trung bình mỗi ngày họ có khoảng 80 – 90 đơn hàng trực tuyến chưa kể khách hàng dùng tại chỗ Có những ngày con số này lên đến 150 đơn mặc dù cơ sở kinh doanh này chỉ mới đi vào hoạt động (Mai Sỹ Khuê, 2020)

3 ĐỊNH HƯỚNG NGHIÊN CỨU

Thông qua việc tìm hiểu các kế hoạch kinh doanh dịch vụ ăn uống, chế độ ăn lành mạnh với các xu hướng phục vụ khách hàng hiện tại và tương lai, nhóm mong muốn xây dựng ra được các bữa ăn lành mạnh có đủ thông tin dinh dưỡng kết hợp với những dịch vụ tốt phù hợp với xu thế dành cho các khách hàng và đảm bảo thân thiện hơn cho môi trường Đề tài là cơ sở có thể ứng dụng bản kế hoạch kinh doanh vào thực tế nếu như sinh viên mong muốn khởi nghiệp sau khi ra trường

4 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU

Việc nghiên cứu đề tài “Lập kế hoạch kinh doanh nhà hàng F4H: Bữa ăn lành mạnh (Healthy food)” nhằm mục đích: xác định được thị trường, viết mô hình kinh doanh Canvas và viết được bản kế hoạch kinh doanh nhà hàng F4H cung cấp những sản phẩm thực phẩm lành mạnh

5 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Đối tượng nghiên cứu: Mô hình kinh doanh Canvas

Khách thể nghiên cứu: sinh viên các trường, nhân viên văn phòng, những người tập luyện thể dục thể thao và những người có nhu cầu điều chỉnh trọng lượng của cơ thế trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh

6 PHẠM VI NGHIÊN CỨU

Không gian nghiên cứu: Các tác giả của đề tài tiến hành khảo sát các sinh viên, các đối tượng tập luyện thể dục thể hình; nhân viên văn phòng đang học tập và làm việc tại Thành Phố Hồ Chí Minh Hình thức khảo sát được thực hiện trực tuyến trên các nền tảng mạng xã hội như Facebook, Zalo

Thời gian nghiên cứu: 9/2021 - 12/2021

7 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Trong nghiên cứu này, nhóm thực hiện nghiên cứu định lượng với bảng câu hỏi khảo sát để đánh giá mô hình kinh doanh, sản phẩm, dịch vụ và hoạt động truyền thông tiếp cận khách hàng qua các nền tảng mạng xã hội

Dự kiến số lượng đối tượng khảo sát: 200 người

8 Ý NGHĨA

Đề tài với mong muốn đóng góp một phần vào công cuộc xây dựng chế độ ăn lành mạnh trong cộng đồng người Việt tạo nên các giá trị bền vững về mặt sức khỏe, ngoại hình,… Cho mọi người có cái nhìn sâu sắc hơn về chế độ ăn uống lành mạnh và tầm quan trọng của nó Đóng góp vào nền móng xây dựng loại hình kinh doanh dịch vụ

ăn uống lành mạnh tại Việt Nam, phát triển hình thức kinh doanh thực phẩm lành mạnh và tiêu dùng an toàn đặc biệt trong tình trạng dịch Covid 19 diễn biến phức tạp

9 KẾ HOẠCH THỰC HIỆN

Bảng 2:Bảng phân công nhiệm vụ

TT Nội dung công việc Thời gian Người thực hiện Ghi chú

1 Xác định đề tài với

GVHD

5/9 – 9/9 Dương Hà Quốc Bảo

Lâm Tuấn Dũng Nguyễn Hoàng Hà

3 Lên dàn bài và chuẩn bị

các thông tin để bảo vệ

tên đề tài

25/9 – 30/9 Dương Hà Quốc Bảo

Lâm Tuấn Dũng Nguyễn Hoàng Hà

4 Bảo vệ tên đề tài, tóm tắt

đề tài và báo cáo tiến độ

thực hiện đề tài

01/10 Dương Hà Quốc Bảo

Lâm Tuấn Dũng Nguyễn Hoàng Hà

6 Nghiên cứu và làm thử

sản phẩm

3/10 - 10/10 Dương Hà Quốc Bảo

Lâm Tuấn Dũng Nguyễn Hoàng Hà

8 Xây dựng trang quảng

cáo thương hiệu

10 Viết dữ liệu về phương

pháp nghiên cứu

14/10 - 17/10 Lâm Tuấn Dũng

11 Xây dựng cơ sở lý luận 14/10 - 18/10 Dương Hà Quốc Bảo

12 Chuẩn bị các thông tin

báo cáo giữa kỳ

20/10 - 25/10 Dương Hà Quốc Bảo

Lâm Tuấn Dũng Nguyễn Hoàng Hà

15 Báo cáo tiến độ giữa kì

và chỉnh sửa các nội

dung cần thiết

05/11 Dương Hà Quốc Bảo

Lâm Tuấn Dũng Nguyễn Hoàng Hà

16 Thực hiện phân tích mô

hình Canvas với đề tài

6/11 - 16/11 Dương Hà Quốc Bảo

Lâm Tuấn Dũng Nguyễn Hoàng Hà

17 Kết luận đề tài 18/11 - 25/11 Dương Hà Quốc Bảo

Lâm Tuấn Dũng Nguyễn Hoàng Hà

18 Hoàn thiện đồ án 27/11 - 2/12 Dương Hà Quốc Bảo

Lâm Tuấn Dũng Nguyễn Hoàng Hà

20 Chuẩn bị các thông tin

báo cáo với Hội đồng

18/12 - 25/12 Dương Hà Quốc Bảo

Lâm Tuấn Dũng Nguyễn Hoàng Hà

21 Báo cáo Bảo về đề tài 03/01 Dương Hà Quốc Bảo

Lâm Tuấn Dũng Nguyễn Hoàng Hà

PHẦN B: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Chương I: CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1 TỔNG QUAN VỀ BỮA ĂN LÀNH MẠNH

1.1.1 Khái niệm của bữa ăn lành mạnh

Chế độ ăn lành mạnh (Healthy diet) là một chế độ ăn có các loại thực phẩm lành mạnh (Healthy food), giúp duy trì hoặc cải thiện sức khỏe tổng quát Thực phẩm lành mạnh là những thực phẩm có ít chất béo bão hòa, chất béo chuyển hóa, đường tự do

và muối Nguồn gốc thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày chia làm 2 loại chính, thực phẩm tự nhiên và thực phẩm qua chế biến (thủ công hoặc công nghiệp) Không có thực phẩm nào được coi là hoàn toàn lành mạnh, cũng không có thực phẩm nào là hoàn toàn xấu, không lành mạnh Với các thực phẩm tự nhiên, cần kết hợp chúng một cách đa dạng các nhóm thực phẩm, đảm bảo đầy đủ về số lượng và cân đối các chất dinh dưỡng đa lượng và vi lượng cần thiết, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Phối hợp các thực phẩm để tạo ra chế độ ăn lành mạnh cho mỗi một cá thể tùy thuộc vào tình trạng dinh dưỡng, sinh lý và sức khỏe Có những thực phẩm được coi là lành mạnh nhưng nếu sử dụng với số lượng, cách chế biến không phù hợp thì cũng không mang lại chế độ ăn lành mạnh (TS BS Huỳnh Nam Phương, 2019)

1.1.2 Lợi ích của bữa ăn lành mạnh

Bữa ăn lành mạnh và cân bằng sẽ đảm bảo rằng cơ thể nhận được các chất dinh dưỡng cần thiết để hoạt động bình thường, mang lại nhiều lợi ích cho cơ thể Một số lợi ích như (Dương Sơn, 2021):

• Cải thiện tâm trạng và năng lượng: Ăn một chế độ ăn uống lành mạnh, cân

bằng, chúng ta sẽ cảm thấy tâm trạng tốt hơn Cơ thể sẽ nhận được tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết để hoạt động bình thường, sẽ cải thiện mức năng lượng Tránh thức ăn và đồ uống có đường để ngăn ngừa lượng đường tăng cao và các biến cố liên quan

• Cải thiện trí nhớ và sức khỏe não bộ: Ăn uống lành mạnh làm tăng lưu lượng

máu đến não, giúp ngăn ngừa các bệnh về não như Alzheimer, sa sút trí tuệ và

suy giảm nhận thức Một số loại thực phẩm có chứa các chất dinh dưỡng giúp não khỏe mạnh, bao gồm chất béo, chất xơ, protein, vitamin và chất chống oxy hóa Những chất dinh dưỡng này có thể tăng cường trí nhớ, sự tập trung và thậm chí ngăn ngừa các bệnh về não bộ

• Giảm cân: Thừa cân hoặc béo phì sẽ làm tăng nguy cơ mắc các bệnh nghiêm

trọng như đái tháo đường loại 2, bệnh tim mạch và một số bệnh ung thư… Để giảm cân, nhiều người chỉ tập trung vào việc ăn kiêng để lấy lại vóc dáng Đây

là một quan niệm sai lầm Chính việc ăn uống lành lạnh mới là chìa khóa giảm cân bền vững và duy trì cân nặng hợp lý

• Tốt cho sức khỏe tim mạch: Ngay cả khi bạn còn trẻ cũng cần nghĩ đến cách

bảo vệ sức khỏe tim mạch cho mình Đặc biệt khi bệnh tim mạch ngày càng gia tăng, và thậm chí tấn công vào giới trẻ Thói quen ăn uống lành mạnh có thể cải thiện sức khỏe tim mạch của bạn và ngăn ngừa các bệnh tim thông thường

• Giúp xương và răng chắc khỏe: Có thể nhận thấy rất nhiều người cao tuổi sử

dụng răng giả để ăn uống và nói chuyện Một chế độ ăn uống lành mạnh có thể giúp mọi người đảm bảo rằng họ có răng và xương chắc khỏe ngay bây giờ và trong tương lai, do đó ngăn ngừa sâu răng và loãng xương

1.1.3 Các nguyên tắc tạo nên bữa ăn lành mạnh

Các bữa ăn lành mạnh dựa trên nguyên tắc dinh dưỡng 4-5-1 của Viện Dinh dưỡng Quốc gia (Đỏ Đỏ, 2020), chi tiết như sau:

Chế độ ăn cân đối 4 yếu tố:

● Cân đối về lipid: Giữa lipid động vật và lipid thực vật

● Cân đối về vitamin và khoáng chất

● Cân đối 3 nhóm chất sinh năng lượng trong chế độ ăn: Protein, lipid, carbohydrate

● Cân đối về protein: Giữa đạm động vật và thực vật

Theo đó Viện Dinh Dưỡng khuyến cáo, để đạt được sự cân đối giữa 3 nhóm chất sinh năng lượng thì lượng chất đạm (protein) phải đạt từ 13-35%; chất béo (lipid)

dưới 30% và tinh bột (carbohydrate) từ 55 - 65% tổng năng lượng trong bữa ăn hằng ngày Những tỉ lệ trên phụ thuộc vào thể trạng và mức độ hoạt động của từng người

Cần có ít nhất 5 nhóm thực phẩm trong 8 nhóm dưới đây:

Dinh dưỡng trong 1 ngày phải cân đối an toàn: Một bữa ăn hoặc dinh dưỡng

một ngày cần sự hài hòa giữa các nhóm chất và thực phẩm Công thức dinh dưỡng 4-5-1 cho thấy, trong mỗi bữa ăn phải đảm bảo tính đa dạng, cân đối

không kiêng khem hoặc lạm dụng bất cứ thực phẩm nào

Chú ý việc lựa chọn thực phẩm an toàn kể cả tươi sống và thực phẩm công nghiệp Trong đó, khi lựa chọn thực phẩm công nghiệp, cần chọn thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có công bố chất lượng đầy đủ Đọc kỹ thông tin về giá trị dinh dưỡng của thực phẩm trên bao bì, thành phần nguyên liệu và hạn sử dụng

1.1.4 Các nhóm thực phẩm

Theo định nghĩa năm 2018 của Tổ chức Y tế Thế giới, một chế độ ăn lành mạnh cần có nhiều quả chín, rau xanh, ngũ cốc nguyên hạt, chất xơ, đậu đỗ, hạn chế các thành phần như đường tự do, các thức ăn vặt và đồ uống có đường, thịt chế biến sẵn

và muối

Trái cây và rau quả: Ăn nhiều rau quả hàng ngày để giảm nguy cơ mắc các bệnh

chuyển hóa và tăng mức tiêu thụ chất xơ Để tăng được lượng tiêu thụ rau quả, chúng

ta nên: bữa ăn nào cũng có rau, ăn quả tươi và rau củ quả sống thay cho thức ăn vặt,

Ăn rau quả theo mùa (mùa nào thức nấy)

Bánh mì, gạo, mì ống và các loại carbohydrate giàu tinh bột: Chúng ta nên căn

cứ vào các bữa ăn của mình với tinh bột Nhóm này chỉ chiếm hơn một phần ba lượng thực phẩm chúng ta ăn Một số các loại thực phẩm bao gồm: Khoai tây, bánh mì, cơm, ngũ cốc ăn sáng, yến mạch, mì ống, mì, ngô, khoai lang

Sữa và các sản phẩm thay thế từ sữa: Chúng ta nên thử và có một số sữa và thực

phẩm từ sữa (hoặc các sản phẩm thay thế từ sữa) trong chế độ ăn uống của chúng ta mỗi ngày Một số các loại thực phẩm bao gồm: Sữa, pho mát, sữa chua, fromage frais, quark, kem pho mát, các loại thực phẩm thay thế được bổ sung canxi từ sữa cho những thực phẩm này, chẳng hạn như đồ uống đậu nành và sữa chua đậu nành nhiều chất béo bão hòa

Đậu, cá, trứng, thịt và các loại protein khác: Ăn một số thực phẩm từ nhóm này

là quan trọng Người tiêu dùng nhiều thịt đỏ hoặc thịt đã qua chế biến mỗi ngày (90g trở lên) nên cố gắng cắt giảm (không quá 70g) Một số các loại thực phẩm bao gồm: Thịt và gia cầm, cá trắng, cá có dầu, động vật có vỏ, các loại hạt, trứng, đậu và các loại đậu khác, và các lựa chọn thay thế thịt chay như đậu phụ

Dầu và chất phết: Chất béo không bão hòa cung cấp axit béo thiết yếu và vitamin

hòa tan trong chất béo, vì vậy chúng là một phần quan trọng trong chế độ ăn uống của mỗi người Tuy nhiên, vẫn nên hạn chế tiêu thụ vì chúng có nhiều calo

Thực phẩm nên ăn ít thường xuyên và với số lượng nhỏ: Nếu đưa những loại thực

phẩm này vào chế độ ăn uống thì chúng nên được tiêu thụ với số lượng ít thường xuyên Phần lớn đang tiêu thụ quá nhiều chất béo bão hòa, đường và muối

● Nấu kỹ thức ăn: Rất nhiều thực phẩm sống như thịt gia cầm, gia súc, trứng

và sữa chưa tiệt trùng có thể ô nhiễm bởi các vi khuẩn gây bệnh

● Ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu chín: Thực phẩm nấu chín nguội dần khi

để ở nhiệt độ thường sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển Thời gian để càng lâu, thì nguy cơ nhiễm khuẩn càng cao

● Bảo quản cẩn thận thực phẩm đã nấu chín: Nếu muốn chế biến trước thực phẩm hay muốn giữ lại các đồ ăn thừa, phải đảm bảo các thực phẩm đó ở điều kiện nhiệt độ nóng (gần hoặc trên 60 độ C), hoặc lạnh (gần hoặc dưới

10 độ C)

● Đun kỹ lại thực phẩm trước khi ăn: Đây là nguyên tắc tốt nhất để tránh cho các vi khuẩn phát triển trong quá trình bảo quản thực phẩm (bảo quản đúng cách có thể làm giảm bớt sự phát triển của vi khuẩn nhưng không diệt được các sinh vật)

● Không để lẫn thực phẩm sống và chín: Thực phẩm nấu chín nếu tiếp xúc với thực phẩm sống có thể bị ô nhiễm

● Luôn giữ tay chế biến thực phẩm sạch sẽ: Nên rửa sạch tay trước khi chế biến thực phẩm và sau những việc làm gián đoạn quá trình chế biến Nếu như tay

có vết thương nên băng kín lại không để vết thương tiếp xúc với thực phẩm

● Bảo đảm dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm phải luôn được khô ráo, gọn gàng, sạch sẽ, hợp vệ sinh: Thực phẩm rất dễ bị lây nhiễm nên bất kỳ bề mặt nào khi tiếp xúc đều phải được làm sạch sẽ

● Bảo vệ thực phẩm khỏi các những loài côn trùng, loài gặm nhấm và động vật khác: Động vật thường chứa các vi sinh vật gây bệnh truyền qua đường thực phẩm

● Sử dụng nguồn nước sạch: Nước sạch là một yếu tố quan trọng đối với việc chế biến thực phẩm và làm đồ uống Nếu như không có nguồn cung cấp nước sạch, ta hoàn toàn có thể đun sôi nước trước khi sử dụng chế biến thực phẩm hoặc làm đá cho các đồ uống

1.2 MÔ HÌNH KINH DOANH CANVAS

Mô hình kinh doanh Canvas (Business Model Canvas) được nghiên cứu phát triển bởi hai nhà kinh tế người Thụy Sĩ Alexander Osterwalder và Yves Pigneur Khái niệm này được giới thiệu lần đầu trong cuốn sách Business Model Generation

Mô hình kinh doanh Canvas là một công cụ trực quan hiện đại trong những mô hình kinh doanh đang sử dụng ngày nay, thường được các nhà quản lý chiến lược sử dụng Canvas cung cấp một cái nhìn tổng thể về doanh nghiệp qua 9 thành tố và cực kì hữu dụng khi doanh nghiệp cần phân tích so sánh về tác động của gia tăng đầu tư lên bất

kì nhân tố nào (Base Resources, 2021)

2.Value Propositions (Giải pháp giá trị)

4.Customer Relationships (Quan hệ khách hàng)

1 Customer Segments (Phân khúc khách hàng)

7.Key Resources (Nguồn lực chính)

3 Channels (Kênh phân phối)

9 Cost Structure (Cơ cấu chi phí) 5 Revenue Streams (Dòng doanh

thu)

Bảng 1.2.1: Mô hình kinh doanh Canvas

Để gây dựng một doanh nghiệp mới, bước đầu tiên là phải vẽ ra được một sơ đồ hết sức đơn giản để miêu tả ý tưởng cũng như để giải thích một cách thuyết phục việc hiện thực hóa ý tưởng đó Nhiều doanh nghiệp thành đạt ngày nay bắt đầu từ một ý tưởng đơn giản vẽ bằng những nét nguệch ngoạc trên tờ giấy ăn trong một quán cà phê nào đó Đây cũng là cách ra đời của một số công ty thành công nhất trên thế giới

hiện nay – Facebook, Walmart, Microsoft, Southwest Airlines và nhiều doanh nghiệp khác (Business Model Generations, 2021)

1.2.1 Phân khúc khách hàng (Customer Segments)

Thành tố Phân khúc khách hàng xác định những tập hợp cá nhân hay tổ chức khác

nhau mà doanh nghiệp tiếp cận và phục vụ

Khách hàng là trọng tâm của mọi mô hình kinh doanh Để phục vụ khách hàng tốt hơn, một công ty có thể sắp xếp những cá nhân hay tổ chức này vào các nhóm đặc thù bởi các nhu cầu chung, hành vi chung hoặc những yếu tố khác Một mô hình kinh doanh có thể xác định một hoặc số nhóm khách hàng, có thể là lớn hoặc nhỏ Một tổ chức phải đưa ra một quyết định tỉnh táo về việc mình sẽ phục vụ nhóm khách hàng nào và nhóm nào nên bỏ qua Sau khi quyết định này được đưa ra, một mô hình kinh doanh có thể được thiết kế cẩn thận dựa trên vốn hiểu biết đầy đủ về những nhu cầu

cụ thể riêng biệt của khách hàng (Business Model Generations, 2021)

Các nhóm khách hàng đại diện cho những phân khúc riêng biệt nếu (Business Model Generations, 2021):

● Nhu cầu của họ đòi hỏi và điều chỉnh một mặt hàng riêng biệt

● Họ được tiếp cận thông qua những kênh phân phối khác nhau

● Họ đòi hỏi những kiểu quan hệ khác nhau

● Họ mang lại những nguồn lợi nhuận thực tế khác nhau về cơ bản

● Họ sẵn sàng chi trả cho những khía cạnh, giá trị khác nhau được đưa ra chào bán

Chúng ta tạo lập giá trị cho ai? Đâu là khách hàng quan trọng nhất của chúng ta?

1.2.2 Giải pháp giá trị (Value Propositions)

Thành tố giải pháp giá trị mô tả gói sản phẩm và dịch vụ mang lại giá trị cho một

phân khúc khách hàng cụ thể

Giải pháp giá trị là nguyên nhân của việc các khách hàng chuyển sang sử dụng sản phẩm của công ty này thay cho sản phẩm của một công ty khác Nó giải quyết một vấn đề hay thỏa mãn một nhu cầu của khách hàng Mỗi giải pháp giá trị bao gồm một gói sản phẩm hoặc dịch vụ nhằm phục vụ những đòi hỏi của một phân khúc khách

hàng chuyên biệt Theo nghĩa đó, giải pháp giá trị là một tổ hợp, hay một gói lợi ích

mà công ty đưa tới cho khách hàng Một số giải pháp giá trị có thể được cải tiến và đại diện cho một đề xuất bán hàng mới mẻ hay có tính đột phá Những giải pháp khác

có thể không mấy khác biệt so với những sản phẩm đang được chào bán trên thị trường nhưng được bổ sung thêm một số đặc trưng và thuộc tính (Business Model Generations, 2021)

Chúng ta mang lại giá trị gì cho khách hàng? Chúng ta đang giúp khách hàng giải quyết được điều gì trong số những vấn đề của họ? Chúng ta đang đáp ứng nhu cầu nào của họ? Chúng ta đang chào bán gói sản phẩm và dịch vụ nào cho mỗi phân khúc khách hàng?

1.2.3 Kênh phân phối (Channels)

Thành tố kênh phân phối diễn tả cách thức một doanh nghiệp giao thiệp và tiếp

cận các phân khúc khách hàng của mình nhằm chuyển đến họ một giải pháp giá trị Các kênh liên lạc, phân phối và bán hàng là hình ảnh đại diện cho công ty trước khách hàng Các kênh này là những giao thức tiếp xúc với khách hàng và đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra trải nghiệm của khách hàng Chúng phục vụ một số chức năng, bao gồm (Business Model Generations, 2021):

● Gia tăng nhận thức của khách hàng về sản phẩm và dịch vụ của công ty

● Hỗ trợ khách hàng đánh giá giải pháp giá trị của công ty

● Cho phép khách hàng mua các sản phẩm và dịch vụ chuyên biệt

● Mang lại cho khách hàng một giải pháp giá trị

● Cung cấp dịch vụ hỗ trợ hậu mãi cho khách hàng

Các phân khúc khách hàng của chúng ta muốn được tiếp cận thông qua các kênh kinh doanh nào? Hiện tại chúng ta đang tiếp cận họ theo cách nào? Các kênh kinh doanh của chúng ta được hợp nhất như thế nào? Kênh nào hoạt động tốt nhất? Kênh nào có hiệu quả kinh tế cao nhất? Chúng ta đang kết nối chúng với những thói quen thường ngày của khách hàng như thế nào?

1.2.4 Quan hệ khách hàng (Customer Relationships)

Thành tố Quan hệ khách hàng diễn tả các hình thức quan hệ mà một công ty thiết

lập với các phân khúc khách hàng cụ thể

Một công ty nên xác định rõ hình thức quan hệ mình muốn thiết lập với từng phân khúc khách hàng Các mối quan hệ có thể dàn trải từ các hình thức cá nhân tới các hình thức được tự động hóa Những mối quan hệ với khách hàng có thể được thúc đẩy bởi các động lực dưới đây (Business Model Generations, 2021):

1.2.5 Dòng doanh thu (Revenue Streams)

Thành tố Dòng doanh thu phản ánh lượng tiền mặt mà một công ty thu được từ

mỗi phân khúc khách hàng (các chi phí phải được khấu trừ khỏi doanh thu để tạo ra thu nhập)

Nếu trong mô hình kinh doanh, khách hàng giống như trái tim thì dòng doanh thu chính là những mạch máu Một công ty phải tự hỏi rằng các khách hàng trong mỗi phân khúc thực sự sẵn sàng chi trả cho giá trị gì? Giải đáp được câu hỏi đó cho phép doanh nghiệp tạo ra một hay nhiều dòng doanh thu từ mỗi phân khúc khách hàng Mỗi dòng doanh thu có thể có nhiều cơ chế định giá khác nhau, như giá cố định, giá có thể thương lượng, đấu giá, giá phụ thuộc thị trường, giá phụ thuộc số lượng, hay quản lý lợi nhuận Một mô hình kinh doanh có thể bao gồm hai loại dòng doanh thu khác nhau (Business Model Generations, 2021):

● Doanh thu từ khoản thanh toán của những khách hàng vãng lai

● Doanh thu tuần hoàn thu được từ những khoản thanh toán liên tục của khách hàng cho giải pháp giá trị họ nhận được hay cho dịch vụ hỗ trợ hậu mãi họ được cung cấp

Khách hàng của chúng ta sẵn sàng chi trả cho giá trị gì? Hiện tại họ đang chi trả cho giá trị gì và chi trả như thế nào? Họ thích thanh toán theo hình thức nào hơn? Mỗi dòng doanh thu đóng góp vào tổng doanh thu như thế nào?

1.2.6 Hoạt động chính (Keys Activities)

Thành tố Hoạt động chính mô tả những việc quan trọng nhất mà một công ty phải

làm để vận hành mô hình kinh doanh của mình

Mọi mô hình kinh doanh đều cần đến một số hoạt động trọng yếu Đó là những hoạt động quan trọng nhất mà một công ty phải triển khai để có thể đi vào hoạt động Tương tự như vai trò của nguồn lực chủ chốt, chúng cũng cần thiết để có thể tạo lập

và mang đến một giải pháp giá trị, tiếp cận thị trường, duy trì các mối quan hệ khách hàng và thu lợi nhuận Và cũng giống như nguồn lực chủ chốt, các hoạt động trọng yếu có thể khác nhau phụ thuộc vào dạng thức mô hình kinh doanh (Business Model Generations, 2021)

Giải pháp giá trị, kênh phân phối, quan hệ khách hàng, và dòng doanh thu của chúng ta đòi hỏi những hoạt động trọng yếu gì?

1.2.7 Nguồn lực chính (Key Resources)

Thành tố Nguồn lực chính mô tả những tài sản quan trọng nhất cần có để vận hành

một mô hình kinh doanh

Mỗi mô hình kinh doanh đều đòi hỏi những nguồn lực chủ chốt Những nguồn lực này cho phép doanh nghiệp sáng tạo và mang đến cho khách hàng giải pháp giá trị, tiếp cận các thị trường, duy trì mối quan hệ với các phân khúc khách hàng và gặt hái doanh thu Những nguồn lực chủ chốt khác nhau cần phải tùy thuộc vào dạng thức

mô hình kinh doanh Một nhà sản xuất chip điện tử siêu vi có thể cần những phương tiện sản xuất thâm dụng vốn, trong khi một nhà thiết kế cùng mặt hàng này lại chú trọng hơn vào nguồn nhân lực Các nguồn lực trọng tâm có thể là các tài sản vật chất,

tài chính, trí tuệ hoặc con người Các công ty có thể sở hữu hay thuê lại chúng, hoặc tiếp nhận chứng từ các đối tác chính (Business Model Generations, 2021)

Các giải pháp giá trị, kênh phân phối, quan hệ khách hàng, dòng doanh thu của chúng ta đòi hỏi những nguồn lực chủ chốt nào?

1.2.8 Đối tác chính (Key Partners)

Thành tố Đối tác chính mô tả mạng lưới bao gồm các nhà cung cấp và đối tác mà

nhờ đó mô hình kinh doanh có thể vận hành

Các công ty hình thành mối quan hệ đối tác vì nhiều nguyên nhân và các mối quan hệ này đang ngày càng trở thành nền tảng quan trọng trong nhiều mô hình kinh doanh Các công ty thiết lập các liên minh để tối ưu hóa mô hình kinh doanh của mình, giảm thiểu rủi ro, hãy tiếp nhận các nguồn lực Chúng ta có thể phân loại quan hệ đối tác thành bốn hình thức sau (Business Model Generations, 2021):

● Liên minh chiến lược giữa các công ty không cạnh tranh lẫn nhau

● Cộng tác: Quan hệ đối tác chiến lược giữa các đối thủ cạnh tranh

● Liên doanh nhằm phát triển nghiệp vụ kinh doanh mới

● Quan hệ người mua - nhà cung cấp để đảm bảo nguồn cung cấp tin cậy Những đối tác chính của chúng ta là ai? Nhà cung cấp chính của chúng ta là ai? Chúng ta đang thu hút được những nguồn lực chủ chốt nào từ các đối tác? Các đối tác đang thực hiện những hoạt động trọng yếu nào?

1.2.9 Cơ cấu chi phí (Cost Structure)

Thành tố Cơ cấu chi phí mô tả mọi chi phí phát sinh để vận hành một mô hình

kinh doanh

Thành tố này diễn giải những chi phí quan trọng nhất phát sinh trong khi công ty vận hành một mô hình kinh doanh cụ thể Các hoạt động tạo lập và phân phối giá trị, duy trì quan hệ với khách hàng và tạo nguồn doanh thu đều làm phát sinh chi phí Có thể tính toán những chi phí này một cách tương đối dễ dàng sau khi xác định các nguồn lực chủ chốt, hoạt động trọng yếu và các quan hệ đối tác chính Tuy nhiên, một

số mô hình kinh doanh nghiêng về hoạt động theo hướng định giá dựa trên cơ sở chi phí nhiều hơn những mô hình khác (Business Model Generations, 2021)

Những chi phí quan trọng nhất gắn liền với mô hình kinh doanh của chúng ta là gì? Những nguồn lực chủ chốt và hoạt động trọng yếu nào phát sinh nhiều chi phí nhất?

1.3 KẾ HOẠCH KINH DOANH

1.3.1 Kế hoạch kinh doanh là gì?

Theo IM Group – Đơn vị huấn luyện kinh doanh online, kế hoạch kinh doanh là những mô tả về doanh nghiệp mà sắp lặp ra, là một bản kế hoạch về cách điều hành

và phát triển doanh nghiệp Bảng kế hoạch đó tập hợp tất cả các hoạch định từ công tác chuẩn bị bảo đảm gần sát hầu hết mọi khía cạnh của công việc ngay từ khi bắt đầu (100 kinh doanh online mẫu, IM Group)

Theo Investopedia, kế hoạch kinh doanh là một tài liệu bằng văn bản mô tả chi tiết cách thức một doanh nghiệp (thường là một công ty khởi nghiệp) xác định các mục tiêu và cách thức thực hiện để đạt được các mục tiêu đề ra Một kế hoạch kinh doanh cho thấy một lộ trình bằng văn bản cho doanh nghiệp từ các quan điểm tiếp thị, tài chính và hoạt động Kế hoạch kinh doanh là tài liệu quan trọng được sử dụng để thu hút đầu tư trước khi một doanh nghiệp thiết lập được hồ sơ theo dõi qua các kiểm chứng Đây cũng là một cách tốt để các doanh nghiệp giữ vững mục tiêu trong tương lai (Adam Hayes, 2021)

Việc lập bảng kế hoạch kinh doanh có vai trò rất lớn đến sự thành công hay thất bại của doanh nghiệp Hầu hết tất cả các công việc được một cách dễ dàng hơn khi đã được hoạch định từ trước Dựa trên bảng kế hoạch kinh doanh và kết hợp thêm những diễn biến của thị trường đang diễn ra chúng ta có thể dự báo được tương lai doanh nghiệp sẽ như thế nào, từ cơ sở đó có thể chủ động khắc phục được những khó khăn

và thúc đẩy những mặt thuận lợi

1.3.2 Cấu trúc bảng kế hoạch kinh doanh

Kế hoạch kinh doanh là mô tả chi tiết để một vận doanh nghiệp từ việc đầu tư ý tưởng tạo ra những sản phẩm và dịch vụ cơ bản, thiết lập những mục tiêu kinh doanh, tìm hiểu thu thập các thông tin để phân tích và xem xét những phương án khả thi cho

dự án,… Ngoài những yếu tố trên, việc lập bảng kế hoạch cần phải có trật tự nhất định

để không chỉ người lập ra mà những người có thể đầu tư xem và hiểu hết những nội dung định hướng của dự án, bên cạnh đó còn là những người cùng đồng hành hay vận hành dự án sẽ theo dõi được tiến trình và điều chỉnh được việc thực hiện theo kế hoạch Qua đó ta có thể thấy tầm quan trọng một cấu trúc của bảng kế hoạch kinh doanh

Dựa vào “Kế hoạch kinh doanh Microgreens” của John Doe (Upmetrics, 2021) và

“10 thành phần của kế hoạch kinh doanh” của Công ty đào tạo trực tuyến Unica (Acabiz, 2021), bản phác thảo về cấu trúc kế hoạch kinh doanh sẽ bao gồm các mục quan trọng như sau:

Phần Tóm tắt điều hành cho kế hoạch kinh doanh gồm: Định nghĩa và xác thực

vấn đề, mục tiêu, tuyên bố sứ mệnh, chìa khóa thành công, điểm nổi bật của tài chính (John Doe, 2021) Trong nhiều trường hợp, các phần giới thiệu, đặc biệt là phần tóm tắt, sẽ quyết định người đọc có đọc nốt phần còn lại kế hoạch Với lý do này, tất cả các phần để giới thiệu phải được soạn thảo tốt nhất cả về hình thức và nội dung, phải

có đầy đủ thông tin thích hợp, phần tóm tắt phải thuyết phục được người đọc là toàn

bộ kế hoạch rất đáng xem

1.3.2.2 Tổng quan kinh doanh

Phần Tổng quan kinh doanh được thể hiện qua các mục: Pháp nhân doanh nghiệp,

vị trí doanh nghiệp, mô phỏng không gian, khởi động dự án (John Doe, 2021) Phần này thể hiện các thông tin về pháp lý mà doanh nghiệp được phép hoạt động, các hạng