sâm ngọc linh và thực phẩm chức năng từ sâm ngọc linh

1.2 Điều kiện sốngHình 1.3: Cây Sâm Ngọc Linh sống trên đất mùn Vùng sâm Ngọc Linh có đặc thù về điều kiện tự nhiên rõ rệt mà không nơi nào có được, trước hết thể hiện ở độ cao phân bố,

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm

˜–˜˜˜

Đề tài: SÂM NGỌC LINH VÀ THỰC PHẨM CHỨC

NĂNG TỪ SÂM NGỌC LINH

Giảng viên hướng dẫn : Ths Nguyễn Phú Đức

Lớp: 01DHLTP1

Khoá : 2012-2013

Tp, Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2012

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SÂM NGỌC LINH 1

1.1 Phân bố 2

1.2 Điều kiện sống 3

1.3 Đặc điểm sinh thái 5

CHƯƠNG 2: THÀNH PHẦN CÁC HỢP CHẤT, NHÓM CHẤT SINH HỌC CỦA SÂM NGỌC LINH 6

2.1 Các thành phần hoạt chất chính của sâm ngọc linh 6

2.1.1 Hợp chất saponin từ phần dưới mặt đất của sâm ngọc linh 6

2.1.2 Hợp chất saponin ở phần trên mặt đất của sâm ngọc linh 10

2.2 Các thành phần phụ trong sâm ngọc linh 12

2.2.1 Thành phần acid béo 12

2.2.2 Thành phần acid amin 13

2.2.3 Thành phần các nguyên tố vi đa lượng 14

2.2.4 Hợp chất sterol 14

2.2.5 Hợp chất gluxit 14

2.2.6 Các thành phần khác 14

CHƯƠNG 3: CHỨC NĂNG VÀ CÔNG DỤNG CỦA THÀNH PHẦN CHÍNH TRONG SÂM NGỌC LINH 15

CHƯƠNG 4: CÁC KHUYẾN CÁO KHI SỬ DỤNG SÂM NGỌC LINH 17

CHƯƠNG 5: NGUỒN NGUYÊN LIỆU ĐƯỢC KHAI THÁC CHỦ YẾU HIỆN NAY 18

CHƯƠNG 6: MỘT SỐ SẢN PHẨM TPCN ĐƯỢC SẢN XUẤT TỪ SÂM NGỌC 19

6.1 Viên nang mềm sâm ngọc linh 19

6.2 Sâm ngọc linh mật ong 21

6.3 Diệp linh sâm 22

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 24

TÀI LIỆU THAM KHẢO 25

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1: Cây và củ Sâm Ngọc Linh hoang dại 1

Hình 1.2: Củ cây lá và chùm quả cây nhân sâm Ngọc Linh hoang dại Trọng lượng 60r0gam, tuổi gần 60 năm 2

Hình 1.3: Cây Sâm Ngọc Linh sống trên đất mùn 3

Hình 1.4: Cây và qủa Sâm Ngọc Linh 5

Hình 5.1: Cây sâm ngọc linh được nhân giống vô tính 18

Hình 6.1: Viên nang mềm Sâm Ngọc Linh 19

Hình 6.2: Sâm ngọc linh mât ong 21

Hình 6.3: Diệp linh sâm 22

DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.1 Yêu cầu đặc thù về khí hậu vùng sâm Ngọc Linh 3

Bảng 1.2 Yêu cầu về thổ nhưỡng vùng sâm Ngọc Linh 4

Bảng 2.1: Các saponin dẫn chất của 20(S)-protopanaxadiol 7

Bảng 2.2: Các saponin dẫn chất của 20(S)-protopanaxatriol 8

Bảng 2.3: Các saponin có cấu trúc ocotillol và dẫn chất của acid oleanolic

9 Bảng 2.4: Các saponin dẫn chất của 20(S)-protopanaxadiol ở phần trên mặt đất của Sâm Việt nam 10

Bảng 2.5: Các saponin dẫn chất của 20(S)-protopanaxatriol và saponin có cấu trúc ocotillol ở phần trên mặt đất của Sâm Việt nam 11

Bảng 2.6: Các acid béo trong sâm ngọc linh 12

Bảng 2.7: Các acid amin trong sâm ngọc linh 13

Bảng 2.8: Các nguyên tố vi đa lương trong sâm ngọc linh 14

Bảng 3.1: Tác dụng dược lý của nhân sâm Ngọc Linh 16

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SÂM NGỌC LINH

Hình 1.1: Cây và củ Sâm Ngọc Linh hoang dại

Sâm Ngọc Linh là loài thân thảo, có tên khoa học là Panax vietnamensis thuộc họ Ngũ gia bì (Araliaceae) Ngoài ra, còn có một số tên gọi khác là sâm Việt Nam, sâm Khu Năm (sâm K5), sâm trúc (sâm đốt trúc, trúc tiết

nhân sâm) Củ ngải rọm con hay cây thuốc dấu của đồng bào dân tộc

sống xung quanh chân núi Ngọc Linh Cây sâm Ngọc Linh được biết đếnchính thức đầu tiên ở Việt Nam vào ngày 18/3/1973 bởi dược sỹ ĐàoKim Long, Nguyễn Châu Giang và Nguyễn Thị Lê ở đới độ cao 1.800

thuộc dãy Ngọc Linh và đặt tên là Panax articulatus Kim Long Đào Đến

năm 1985, tiến sĩ Hà Thị Dụng và giáo sư Grushvisky đã xác định đây là

một loài nhân sâm mới của thế giới và đặt tên khoa học là Panax

vietnamensis Ha et Grushv, thường được gọi là sâm Việt Nam.

1.1 Phân bố

Hình 1.2: Củ cây lá và chùm quả cây nhân sâm Ngọc Linh hoang dại

Trọng lượng 600gram, tuổi gần 60 năm

Sâm Ngọc Linh là cây bản địa đặc hữu của núi rừng Ngọc Linh, và chỉ có

9 xã nằm xung quanh đỉnh Ngọc Linh thuộc 2 tỉnh Quảng Nam và KonTum và tại 2 tỉnh cũng chỉ có 3 huyện với 9 xã là Trà Linh, Trà Nam(huyện Trà My - tỉnh Quảng Nam), Ngọc Linh, Mường Hoong (huyệnĐắk Glei - tỉnh Kon Tum) và Măng Ri, Ngọc Lây, Ngọc Yêu, Tê Xăng,Đắk Na (huyện Tu Mơ Rông - tỉnh Kon Tum) là có sâm Ngọc Linh Đã

có nhiều kiểm nghiệm về việc di thực giống sâm Ngọc Linh, nhưng khiđem trồng ở các vùng khác có cùng điều kiện thổ nhưỡng, cây sâm vẫnkhông phát triển Như vậy có thể thấy được rằng sâm Ngọc Linh là câybản địa Việt Nam, đặc hữu của vùng núi Ngọc Linh

1.2 Điều kiện sống

Hình 1.3: Cây Sâm Ngọc Linh sống trên đất mùn

Vùng sâm Ngọc Linh có đặc thù về điều kiện tự nhiên rõ rệt mà không nơi nào có được, trước hết thể hiện ở độ cao phân bố, thứ hai là thảm thực vật che phủ, thứ ba là điều kiện khí hậu và thứ tư là đặc điểm thổ nhưỡng đặc trưng, các điều kiện này rất phù hợp với yêu cầu và đặc tính sinh thái của cây Sâm Ngọc Linh, cụ thể như sau:

Bảng 1.1 Yêu cầu đặc thù về khí hậu vùng sâm Ngọc Linh

TT Chỉ tiêu Đơn vị Phạm vi yêu cầu

1 Lượng mưa trung bình năm mm 2.600 - 3.200

2 Nhiệt độ trung bình năm OC 15,0 - 18,5

4 Lượng bốc hơi trung bình năm mm 670 - 770

Bảng 1.2 Yêu cầu về thổ nhưỡng vùng sâm Ngọc Linh

STT Chỉ tiêu Đơn vị Phạm vi yêu cầu

1.3 Đặc điểm sinh thái

Hình 1.4: Cây và qủa Sâm Ngọc Linh

Sâm ngọc linh là loại cây thảo, sống lâu năm, cao từ 80 – 100cm, thân rễnạc mọc bò ngang trên hoặc dưới mặt đất khoảng 1 – 3cm, mang rễ con

và củ Thân rễ có nhiều đốt, không phân nhánh dài 30 – 40cm, có thể dàihơn.Và có nhiều vết sẹo do thân khí lụi hàng năm để lại, mặt ngoài màunâu nhạt, ruột trắng ngà, phần cuối đôi khi có một củ hình cầu

Các thân mang lá, tương ứng với một thân mang lá là một đốt dài khoảng0,5 – 0,7cm Trên đỉnh của thân mang 2 - 4 lá kép chân vịt mọc vòng,mỗi lá kép có 5 lá chét hình trứng ngược hoặc hình mác, dài 10 - 14 cm,rộng 3 - 5 cm, gốc hình nêm, đầu thuôn dài thành mũi nhọn, mép khíarăng nhỏ

Cụm hoa mọc thành tán đơn ở ngọn thân, có cuống dài Hoa nhiều màulục vàng, đài có 5 răng dài, nhị 5, chỉ nhị hình sợi, bầu thượng, 1 ô Quảhạch, hình trứng, dài từ 0,8 – 1,0cm, rộng khoảng 0,5 – 0,6cm, có màu đỏsau đen, hạt hình thận màu trắng, có vân Mùa hoa thường từ tháng tư đếntháng bẩy và mùa quả vào khoảng tháng Chín đến tháng Mười

2 THÀNH PHẦN CÁC HỢP CHẤT,NHÓM HỢP CHẤT SINH HỌC CỦA SÂM NGỌC LINH

2.1 Các thành phần hoạt chất chính của Sâm Ngọc Linh:

2.1.1 Hợp chất saponin từ phần dưới mặt đất của Sâm Ngọc linh: ( thân rễ và rễ củ).

Hợp chất saponin được xem là thành phần hoạt chất chủ yếu của cây SâmNgọc Linh cũng như của các loài sâm khác trên thế giới Từ phần dướimặt đất của Sâm Ngọc Linh hoang dại đã phân lập và xác định được cấutrúc protopanaxadiol oxid II và 52 hợp chất saponin bao gồm 26 saponin

đã biết và 26 saponin có cấu trúc mới được đặt tên là R1-R24 và 20- O-Me-G.Rh13,4,5

vina-ginsenoside-Sâm Ngọc Linh chứa chủ yếu là các saponin triterpenic, song cũng là mộttrong những cây sâm có hàm lượng saponin khung dammaran cao nhấtkhoảng 12 – 15% và số lượng saponin nhiều nhất so với các loài khác củachi Panax trên thế giới (theo kết quả nghiên cứu của Viện dược liệu Bộ Ytế) Trong đó các saponin dẫn chất của 20(S)-protopanaxadiol gồm 22hợp chất với các đại diện chính là: ginsenoside-Rb1, -Rb3, -Rd Cácsaponin dẫn chất của 20(S)-protopanaxatriol gồm 17 hợp chất với các đạidiện chính là: ginsenoside- Re, -Rg1, notoginsenoside –R1 Các saponin

có cấu trúc ocotillol gồm 12 hợp chất với các đại diện chính là:majonoside –R1 và –R2

Bảng 2.1: Các saponin dẫn chất của 20(S)-protopanaxadiol

-Glc2- Glc-Glc2- Glc-Glc2- Glc-Glc2- Glc-Glc2- Glc-Glc2- Glc6-Ac-Glc-Glc-Glc2- Glc6-Ac

- Xyl-Glc2- Glc-Glc2- Glc

- Xyl-Glc2- Glc-Glc2- Glc-Glc2- Glc-Glc2-Xyl-Glc2- Glc-Glc2- Glc-Glc2- Glc-Glc2- Glc

Glc2 Glc6- Glc-Glc6-Ara(p)-Glc6-Xyl-Glc6-Ara(f)-Glc-Glc-Glc6-Xyl-Glc6- Glc-Glc6- Glc-Glc6- Glc-Glc-Glc-Glc-Glc-Glc-Glc-Glc-Ara-Xyl-Glc-Glc-Glc

2,00,0120,110,0130,870,0010,0020,0360,0120,0720,0010,0090,010,0040,0040,0020,0010,0010,0010,0030,0010,003

Ghi chú: G= ginsenoside; PG= pseudo-ginsenoside; GY= gypenoside;

Q= quinquenoside; N= notoginsenoside; M= majonoside; VG= ginsenoside *: các saponin chính

vina-Bảng 2.2: Các saponin dẫn chất của 20(S)-protopanaxatriol

suất(%)

Bảng 2.3: Các saponin có cấu trúc ocotillol và dẫn chất của acid

-Glc2-Glc-Glc2-Glc

3 Ara(p)

-Glc-Glc

0,0380,05

Ghi chú: H= hemsloside

2.1.2 Hợp chất saponin ở phần trên mặt đất của Sâm Ngọc Linh

Bảng 2.4: Các saponin dẫn chất của 20(S)-protopanaxadiol

ở phần trên mặt đất của Sâm Việt nam.

7 VG-L2* (A) -Glc2-Glc2-Xyl -Glc6-Ara(f) 0,110

Bảng 2.5: Các saponin dẫn chất của 20(S)-protopanaxatriol và saponin

có cấu trúc ocotillol ở phần trên mặt đất của Sâm Việt nam.

-H

-H-H

-Glc2-Rha

6 Ac-Glc2-Rha-Glc

-Glc

-Glc-Glc

0,013

0,0110,001Ocotillol

-Glc2-Rha-Glc2-Rha-Glc2-Rh

6 Ac

0,0010,0060,155

Ghi chú: *: saponin chính

2.2 Các thành phần phụ trong Sâm Ngọc Linh: (Phần dưới mặt đất)

2.2.1 Thành phần acid béo:

Bảng 2.6: Các acid béo trong sâm ngọc linhSTT Số cacbon của hợp chất (%) Tên của axit béo1

16C16C1=

17C17C1=

18C18C1=

18C2=

18C3=

20C

vếtvếtvết0,220,311,330,400,3129,62vết1,13vết4,4813,2640,042,611,51

Acid caprylicAcid capric

Acid lauric

Acid myristicAcid pentadecausic

Acid palmiticAcid palmitoleicAcid heptadecausic

Acid stearicAcid oleicAcid linoleicAcid linolenicAcid arachidic

5,292,5912,9010,385,195,196,4915,585,195,19vết1,29vết2,595,196,49

-2.2.2 Thành phần acid amin :

Bảng 2.7: Các acid amin trong sâm ngọc linh

Bảng 2.8: Các nguyên tố vi đa lương trong sâm ngọc linhSTT Nguyên tố viđa lượng Hàm lượng(ppn) STT Nguyên tốvi đa lượng Hàm lượng(ppn)

11121314151617181920

BrNiCuCrYICoAsSeHg

17,2710,616,234,101,510,240,150,100,050,04

2.2.4 Hợp chất sterol: b-sitosterol và daucosterin

3 CHỨC NĂNG VÀ CÔNG DỤNG CỦA THÀNH PHẦN CHÍNH TRONG SÂM NGỌC LINH

Saponin là một glicozit tự nhiên thường gặp trong nhiều loài thực

vật Tiền tố latinh sapo có nghĩa là xà phòng, và thực tế thường gặp từ

"saponification" có nghĩa là sự xà phòng hóa trong cả tiếng Anh và tiếngPháp

Saponin có tính chất chung là khi hoà tan vào nước có tác dụnglàm giảm sức căng bề mặt của dung dịch tạo nhiều bọt, có tính chất pháhuyết, độc đối với động vật máu lạnh nhất là đối với cá, tạo thành phứcvới cholesterol, có vị hắc và làm hắt hơi mạnh Một vài động vật cũng cósaponin như các loài hải sâm, cá sao

Dưới tác dụng của enzym có trong thực vật hay vi khuẩn hoặc doaxít loãng, saponin bị thuỷ phân thành các phần gồm genin gọi làsapogenin và phần đường gồm một hoặc nhiều phân tử đường Cácđường phổ biến là D-glucoza, D-galactoza, L-arabinoza, axít galactunoic,axít D-glucuronic…

Dựa vào cấu trúc của phần sapogenin, người ta chia saponin ra làm

3 nhóm lớn là triterpenoit saponin, steroit saponin và glicoancaloit dạngsteroit

Sâm Ngọc Linh chứa chủ yếu các saponin triterpenic, nhưng cũng

là một trong những cây sâm có hàm lượng saponin khung pammaran caonhất (khoảng 12 đến 15%) và số lượng saponin nhiều nhất so với các loàikhác của chi Panax

Theo tư liệu, trước khi được phát hiện, sâm Ngọc Linh đã đượcnhiều dân tộc thiểu số Việt Nam sống bên dãy Trường Sơn dùng như mộtloại thuốc trong những bài thuốc cổ truyền cầm máu, lành vết thương,làm thuốc bổ, sốt rét, đau bụng, phù thũng

Công bố của Viện Dược liệu Việt Nam, cho thấy sâm Ngọc Linh

có tác dụng chống stress vật lý, stress tâm lý và trầm cảm, kích thích hệmiễn dịch, chống ôxi hóa, lão hóa, phòng chống ung thư, bảo vệ tế bàogan Bên cạnh đó, sâm Ngọc Linh cũng có tác dụng giúp người bệnh ănngon, ngủ tốt, lên cân, tăng thị lực, hoạt động trí tuệ và thể lực cải thiện,gia tăng sức đề kháng, cải thiện các trường hợp suy nhược thần kinh vàsuy nhược sinh dục, nâng cao huyết áp ở người bị huyết áp thấp

thường; kháng các độc tố gây hại tế bào, giúp kéo dài sự sống của tế bào

và tăng các tế bào mới Đặc biệt, sâm Ngọc Linh có những tính năng màsâm Triều Tiên và sâm Trung Quốc không có là tính kháng khuẩn, chốngtrầm cảm, giảm lo âu, chống ôxi hóa, và hiệp lực tốt với thuốc khángsinh, thuốc trị bệnh tiểu đường Đặc biệt sâm ngọc linh không có độc tính khi sử dụng liên tục lâu năm như các loại sâm hàn quốc – sâm trung quốc

Bảng 3.1: Tác dụng dược lý của nhân sâm Ngọc Linh

Suy nhược tinh thần

3 Tác dụng kiểu nội tiết tố sinh

dục

Suy nhược sinh dục

4 Tăng tạo hồng cầu, tiểu cầu Chữa thiếu máu, suy tiểu cầu

5 Đặc hiều với vi khuẩn

Streptococi

Chữa viêm họng hạt

6 Antistress giải lo âu và chống

trầm cảm

Các bệnh lý gây ra bởi stress

7 Tăng cường chức năng gan và

bảo vệ tế bào gan

Chống xơ gan và giải độc gan

8 Giảm cholesterol huyết, giảm

lipit, tăng HDL

Xơ vữa động mạch

9 Giảm đường huyết hiệp lực

với thuốc hạ đường huyết

Bệnh tiểu đường

10 Điều hòa hoạt động tim mạch Loạn nhịp tim và hạ huyết áp

11 Chống ôxy hóa (Antioxidant) Chống lão hóa

12 Phòng chống các loại ung thư Hỗ trợ thuốc chữa ung thư

13 Gia tăng sức đề kháng không

đặc hiệu

Suy giảm miễn dịch

4 CÁC KHUYẾN CÁO KHI SỬ DỤNG SÂM NGỌC LINH

 Những lưu ý không nên dùng sâm ngọc linh cho các trường hợp sau:

 Người không bị suy nhược cơ thể, nếu dùng quá nhiều nhân sâm cóthể bị các tác dụng phụ như nhức đầu, chóng mặt, tay chân run rẩy,

đi lại khó khăn, mất ngủ, hạ đường huyết, hạ huyết áp

 Những người bị bệnh thực chứng (cấp tính) như cảm sốt, đau bụngtiêu chảy do trúng thực, đau bụng do hư hàn, nhiễm trùng (do thấpnhiệt), viêm gan – mật cấp, viêm dạ dày – ruột cấp, viêm tuỵ cấp,sốt xuất huyết

 Phụ nữ đang mang thai, trẻ nhỏ dưới 13 tuổi Một số nghiên cứutrên loài chuột chứng minh, nhân sâm có thể gây dị tật cho bào thaichuột Đặc biệt thận trọng khi muốn sử dụng nhân sâm (hoặc cácloại thảo mộc khác) trong thời gian mang thai Bởi vì, nếu dùng tùytiện, chúng sẽ khiến thai phụ dễ xuất hiện dấu hiệu ra máu, đaubụng, co bóp tử cung - yếu tố liên quan đến sảy thai hoặc chuyển

dạ sớm Một số nguồn tin còn cho biết, dùng nhiều nhân sâm dễgây nên tình trạng thai quá ngày (chửa trâu - theo cách gọi dângian)

 Người đang bị lao, giản phế quản, ho ra máu

 Người bị cao huyết áp (can dương vượng), đàn ông bị di tinh, xuấttinh sớm, âm hư hoả vượng

 Một số bệnh nhân bị tự miễn (ban đỏ, mụn nhọt, viêm đa khớp, dacứng…)

 Chỉ nên dùng nhân sâm vào buổi sáng, không dùng vào buổi chiều– tối, để cơ thể không bị hưng phấn, sẽ được nghỉ ngơi tốt hơn

5 NGUỒN NGUYÊN LIỆU ĐƯỢC KHAI THÁC CHỦ YẾU HIỆN NAY

Hình 5.1: Cây sâm ngọc linh được nhân giống vô tính

Sâm Ngọc Linh là một trong số ít những loại sâm quý nhất thế giới hiệnnay Việc trồng loại sâm này sẽ hiện thực hóa khát vọng đổi đời củangười dân ở Tây Nguyên

Theo một số nhà khoa học, ngoài vùng núi Ngọc Linh, sâm còn có thểmọc ở vùng núi Ngọc Lum Heo thuộc địa phận huyện Phước Sơn (QuảngNam), Langbian (Lâm Đồng) Tuy nhiên hiện vẫn chưa có công trìnhnghiên cứu nào của các nhà khoa học được công khai về các điều kiện đểtrồng, chăm sóc sâm Ngọc Linh ở các vùng đất khác Viện Nghiên cứunhiệt đới đã thử nghiệm thành công trồng sâm Ngọc Linh bằng phươngpháp cấy mô, nhưng khi đem ra trồng lại không phát triển, kể cả việctrồng ở Đà Lạt, nơi có khí hậu khá tốt Kết quả khả quan nhất là hàngngàn cây sâm được trồng ở các huyện thuộc tỉnh Quảng Nam như TâyGiang, Phước Sơn bước đầu cho kết quả tốt

6 MỘT SỐ SẢN PHẨM TPCN ĐƯỢC SẢN XUẤT TỪ SÂM NGỌC LINH

6.1 Viên nang mềm Sâm Ngọc Linh

Hình 6.1: Viên nang mềm Sâm Ngọc Linh

Viên nang mềm sâm Ngọc Linh là một sản phẩm từ kết quả nghiên

cứu đề tài cấp Nhà nước và cấp Bộ quốc phòng của các giáo sư, tiến sỹ vàcác nhà khao học Học viện Quân y có tác dụng nâng cao thể lực, tăngcường trí nhớ, tăng cường sức đề kháng của cơ thể, chống stress, chốngoxy hóa và hạn chế sự lão hóa; được sản xuất dưới dạng viên nang mềmvới thành phần chủ yếu là cao Sâm Ngọc Linh sinh khối và phức hợp cácVitamin