nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến chất lượng của tinh bột dong riềng

Thành phần hóa học của dong riềng Thành phần hóa học của củ dong riềng tính theo khối lượng củ tươi được thể hiện trong bảng sau: Bảng 1.3.. Thành phần hóa học của củ dong riềng Tinh bột

Đề tài:

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN ĐẾN

CHẤT LƯỢNG CỦA TINH BỘT DONG RIỀNG

Phần I Tổng quan về dong riềng

1.1 Nguồn gốc

1.2 Đặc điểm sinh vật học của cây dong riềng

1.3 Giá trị kinh tế của cây dong riềng

1.4 Thành phần hóa học

Phần II Tổng quan về tinh bột

2.1 Khái quát chung về tinh bột

2.2 Tính chất của tinh bột

Phần III Phương pháp xác định một số thành phần của tinh bột

3.1 Phương pháp xác định độ ẩm của tinh bột

3.2 Phương pháp xác định hàm lượng protein tổng số

3.3 Phương pháp xác định hàm lượng gluxit

3.4 Phương pháp xác định hàm lượng lipit

3.5 Phương pháp xác định hàm lượng chất tro của tinh bột

3.6 Phương pháp xác định hàm lượng xenluloza

Phần IV Các phương pháp bảo quản tinh bột dong riềng

Phần V Các phương pháp xác định các tính chất của tinh bột

Phần VI Tài liệu tham khảo

Phần I Tổng quan về dong riềng

1.1 Nguồn gốc

Cây Dong riềng (Canna edulis Ker), là một loại cây thân thảo, họ Dong riềng (Cannaceae) có nguồn gốc từ khu vực Andean thuộc Nam Mỹ Từ xưa cây này được sử dụng như là một thực phẩm chủ yếu cho người Andean

khoảng hơn 4000 năm Loại cây này được trồng như là nguồn để sản xuất tinh bột ( theo science direct.com) Đầu thế kỉ 19, cùng với sự phát triển của chủ nghĩa tư bản, việc lưu thông giữa các lục địa cũng được mở rộng, nhờ đó dong riềng được lan truyền tới nhiều khu vực và quốc gia khác Đầu tiên là người Anh, Pháp rồi đến Hà Lan nhập giống đem trồng ở Ấn Độ và một số nước nhiệt đới, trung đới khác Sau này dong riềng được phát triển trồng ở Trung Quốc và Đông Nam Á ( Lại Thị Hà ( 1975) Trồng và chế biến dong riềng, NXB Khoa học và kỹ thuật Bắc Thái)

Ở Việt Nam, dong riềng được người Pháp trồng ở nước ta vào đầu thế

kỷ 19, được trồng ở hầu hết khắp các địa phương trong nước Là cây quan trọng ở vùng đất dốc ( đồi núi) Để giải quyết vấn đề lương thực, có thể trồng dong riềng trên nhiều loại đất mà không lo bị mất mùa Các tỉnh có diện tích

và sản lượng dong riềng lớn phải kể đến đó là: Sơn La, Cao Bằng, Hòa Bình, Thanh Hóa,…Đến năm 1993 nước ta có khoảng 30.000ha trồng cây dong riềng, sản xuất hàng năm gần 300.000 tấn củ tươi Một khóm dong riềng trồng trên đất thích hợp có thể thu được 15 – 20kg củ Năng suất có thể đạt tới 45 –

65 tấn củ/vụ Nếu sản xuất tinh bột thì được 8,1 – 11,7 tấn tinh bột/ ha/ vụ Trong điều kiện bình thường đạt 15 – 25 tấn củ/ ha.[ 3 ]

1.2 Đặc điểm sinh vật học của cây dong riềng

Dong riềng ( Canna edulis Ker – Gawler) là cây rễ củ giàu tinh bột thuộc bộ Scitaminales, họ Cannaceae Dong riềng có tên địa phương là khoai

chuối tây ( Thừa Thiên, Quảng Trị, Nghệ An, Hà Tĩnh), củ đót ( Hòa Bình, Nam Định, Ninh Bình), dong đao tây, dong tây, khoai riềng Căn cứ vào tính chất của củ, thân, lá, hoa có thể chia dong riềng ra làm 3 loại: cây chuối hoa ( Canna indica L.), cây dong đao ( Canna sp.) và cây khoai riềng ( Canna edulis Ker) ( theo Bùi Công Trừng ( 1963) Khoai nước, dong riềng trong vấn

đề lương thực, NXB Khoa học)

Cây dong riềng có thân cao từ 1,2 – 1,5m, màu tía, thân ngầm phình to thành củ có dạng giống củ riềng, nhưng to hơn Lá hình thuôn dài, to, mọc cách thành hai dãy, phiến lá hình bầu dục, nhọn đầu, có gân giữa to, cuống lá dạng bẹ ôm lấy nhau, mặt trên màu xanh lucjm mặt dưới màu tía, dài 50cm, rộng 25 – 30 cm Hoa dạng chùm nằm ở đầu ngon cây, có màu đỏ tươi.[ 1, 3]

Củ dong có hình tháp tròn, đường kính trung bình 25 – 35mm, chiều dài từ 10 – 15mm, vỏ nhiều xơ, màu trắng, có các vảy mỏng xếp thành vòng so le bao lấy vỏ củ ( theo Bùi Công Trừng, 1963)

Cây dong riềng chịu được nhiệt độ cao tới 37 – 38oC, chịu được gió Làokhô và nóng và lại giỏi chịu rét nên thích hợp ở vùng núi cao, ở đây có khi nhiệt độ xuống rất thấp gần 0oC Dong riềng cũng chịu hạn tôt hơn lúa, ngô, khoai lang và sắn.[ 3 ] Là cây trồng có nhu cầu ánh sáng không cao, nó có thể phát triển bình thường dưới bóng dâm hoặc dưới tán của cây khác, nên có thể trồng xen kẽ với cây ăn quả hay dưới tán rừng, mang lại hiệu quả kinh tế cao

1.3 Giá trị kinh tế của cây dong riềng

Dong riềng là cây dễ trồng, cho sản lượng cao hơn nhiều so với nhiều loại hoa màu khác như ngô, khoai lang, sắn,… Điều này được thể hiện rõ trongbảng 1.1 [ 2]

Bảng 1.1 So sánh sản lượng của dong riềng với một số hoa màu khác

Cây Diện tích ( ha) Sản lượng ( tấn) Tinh bột ( tấn)

Nguồn: Ban khoa học và kỹ thuật Bắc Thái ( 1975)

Số liệu ở bảng 1.1 cho thấy, trên cùng một diện tích, sản lượng dong riềng gấp 15 – 22 lần ngô; 4 – 5,5 lần khoai lang; 4,5 – 6,5 lần sắn Bên cạnh

đó, dong riềng là loại cây có tính thích nghi cao, có thể trồng xen với nhiều loại cây nên có thể phát triển hợp lý diện tích trồng dong riềng mà không ảnh hưởng tới diện tích trồng lúa và các loại cây trồng khác

Dong riềng là loại cây không những cho phép khai thác sản phẩm chính

là củ mà còn cho phép tân dụng triệt để các sản phẩm phụ như lá và thân cây

Lá và thân cây có thể dùng làm phân bón và nguyên liệu cho công nghiệp, thân

cây dong riềng còn có sợi màu trắng, bền có thể dệt thành bao đựng Một hectadong riềng có thể lấy được 900kg tơ dùng cho sản xuất các loại bao đựng [ 1 ].Theo phân tích của học viện Winter thì thành phần hóa học của củ, thân, lá như sau ( Bảng 1.2).

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của củ và thân lá dong riềng

Thành phần hóa học

(%)

Loại thức ăn Thân lá khi 3 tháng Củ 13 tháng

-Nguồn: Bùi Công Trừng ( 1963)

1.4 Thành phần hóa học của dong riềng

Thành phần hóa học của củ dong riềng tính theo khối lượng củ tươi được thể hiện trong bảng sau:

Bảng 1.3 Thành phần hóa học của củ dong riềng

Tinh bột dong riềng có các thành phần chính với hàm lượng như sau:

Bảng 1.4 Thành phần hóa học của tinh bột dong riềng

Thành phần Hàm lượng ( g)/ 100g tinh bột khô

Phần II Tổng quan về tinh bột

2.1 Khái quát chung về tinh bột

Tinh bột là một loại polysaccharit dự trữ chủ yếu ở thực vật, có trong các hạt hòa thảo, trong củ, thân cây và lá cây, một lượng đáng kể tinh bột cũng có trong các loại quả như chuối và nhiều loại rau Tinh bột có nhiều trong các loại lương thực do đó các loại lương thực được coi là nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột Tinh bột được giải phóng khi tế bào bị phá

vỡ Hàm lượng tinh bột được dự trữ, thành phần, kích thước và hình dạng của hạt tinh bột trong các nguyên liệu khác nhau thì khác nhau

Tinh bột không phải là một chất riêng biệt mà gồm hai thành phần là amyloza và amylopectin Hai chất này khác nhau về cấu tạo, tính chất vật lý vàtính chất hóa học Dựa vào sự khác nhau đó có thể phân chia được hai thành phần trên để điều chế dạng tinh khiết

Các phương pháp để tách và xác định hàm lượng amiloza và amilopectin là:

- Chiết rút amiloza bằng nước nóng

- Kết tủa amiloza bằng rượu

- Hấp thụ chọn lọc amiloza trên xenlulose

Tinh bột là loại polysaccharit có khối lượng phân tử cao, gồm các đơn vịglucose được nối với nhau bởi các liên kết α – glycozit, có công thức phân tử

là ( C6H10O5)n, ở đây n có thể từ vài trăm đến hơn 1 triệu Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm do những tính chất hóa lí của chúng Tinh bột thường dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho các thực phẩm dạng lỏng hoặc là tác nhân làm bền keo hoặc nhũ tương, như các yếu tố kết dính và làm đặc tao độ cứng, độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm Ngoài ra tinh bột còn nhiều ứng dụng trong dược phẩm, công nghiệp dệt, hóa dầu…

Trong thực vật, tinh bột thường có mặt dưới dạng không hòa tan trong nước Do đó có thể tích tụ một lượng lớn ở trong tế bào mà vẫn không bị ảnh hưởng đến áp suất thẩm thấu Các hydrat cacbon đầu tiên được tạo ra ở lục lạp

do quang hợp, nhanh chóng được chuyển thành tinh bột Tinh bột ở mức độ này được gọi là tinh bột đồng hóa, rất linh động nên có thể được sử dụng ngaytrong quá trình trao đổi chất hoặc có thể được chuyển hóa thành tinh bột dự trữ

ở trong hạt, quả củ, rễ thân và bẹ lá

Có thể chia tinh bột thành ba hệ thống:

- Tinh bột của các hạt cốc

- Tinh bột của các hạt họ đậu

- Tinh bột của các loại củ

Bảng 2.1 Đặc điểm của một số hệ thống tinh bột

Hạt tinh bột của tất cả các loại trên có dạng hình tròn, hình bầu dục hay hình

đa giác Hạt tinh bột khoai tây lớn nhất và bé nhất là hạt tinh bột thóc Tinh bột dong riềng có dạng hình bầu dục và hình tròn, kích thước hạt từ 4 - 17µm.2.2 Thành phần hóa học của tinh bột

Tinh bột không phải là một hợp chất đồng thể mà gồm hai polyaccharit khác nhau: amyloza và amilopectin Tỉ lệ amiloza/ amilopectin xấp xỉ ¼ Trong tinh bột các loại nếp ( gạo nếp, ngô nếp,…) gần như 100% là

amilopectin Trái lại trong tinh bột đậu xanh, dong riềng hàm lượng amiloza chiếm trên dưới 50%

Về cấu tạo hóa học, hai thành phần trên đều có chứa các đơn vị cấu tạo

Trong amiloza các gốc glucoza được gắn vào nhau nhờ liên kết α – 1,4 –

glucozit và tạo nên một chuỗi dài bao gồm từ 200 – 1000 gốc glucoza Phân tửamiloza bao gồm một số chuỗi sắp xếp song song với nhau, trong đó các gốc glucoza của từng chuỗi cuộn vòng lại thành hình xoắn ốc Phân tử amiloza có một đầu khử ( đầu có nhóm OH glucozit) và một đầu không khử Phân tử

amiloza thường ở dạng kết tinh có lớp hydrat bao quanh xen kẽ với các

amiloza kết tinh không có lớp hydrat, có cấu tạo mạch thẳng không phân

nhánh

Hình 2.2 Cấu trúc amiloza

Phân tử amilopectin có cấu tạo vô định hình, có dạng phân nhánh, các gốc

glucoza gắn với nhau không chỉ nhờ liên kết -1,4 glu cozit mà còn nhờ liên kết -1,6

 glucozit, mỗi nhánh có có khoảng 20 – 30 đơn vị glucoza Phân tử

amilopectin chỉ có một đầu khử duy nhất

Sơ đồ cấu trúc của amiloza và amilopectin như sau:

Góc quay cực của hồ tinh bột Thường đặc trưng cho từng loại tinh bột.Gạo: 185,9o

dụng ion hóa từng phần do đó làm cho phân tử polisaccharit hydrat hóa tốt hơn

2.2.3 Sự trương nở và sự hồ hóa tinh bột

Khả năng trương nở của hạt tinh bột ở trong nước khi tăng nhiệt độ và cho dung dịch keo là một trong những tính chất quan trọng của tinh bột

Ở trạng thái tự nhiên tinh bột không bị hòa tan vào nước lạnh, khi hấp thụ 25 – 50% nước hạt tinh bột vẫn chưa bị trương Khi nhiệt độ tăng thì các liên kết hydro duy trì cấu trúc mixen và các phân tử nước bị phá hủy Người ta thấy rằng tinh bột ngô ở 50oC hút nước đến 300%, ở 70oC là gần 1000% so vớitrọng lượng ban đầu Khi trương nở cực đại hạt tinh bột hút đến 2500% nước

và khi đó chất khô bị giảm đi 4%

Hồ hóa là tính chất quan trọng của tinh bột được ứng dụng trong chế biến nhiều sản phẩm thực phẩm Nhìn chung quá trình hồ hóa ở tất cả các loại tinh bột đều diễn ra giống nhau: ban đầu độ nhớt của hồ tinh bột tăng lên, sau

đó qua mức cực đại rồi giảm xuống

Nhiệt độ hồ hóa là nhiệt độ mà tại đó sự chuyển tinh bột từ trạng thái này sang trạng thái khác được hoàn thành Nhiệt độ hồ hóa phụ thuộc vào nhiều nhân tố, trong đó quan trong hơn cả là tính chất lý hóa của chất khếch tán và môi trường khếch tán

Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột có nguồn khác nhau thì khác nhau Nhiệt

độ hồ hóa phụ thuộc mạnh mẽ vào kích thước hạt tinh bột Tinh boiotj có kích thước hạt bé có nhiệt độ hồ hóa cao hơn nhiệt độ hồ hóa của tinh bột chứa hạt lớn

Nồng độ huyền phù tinh bột, tốc độ đun nóng huyền phù, độ ẩm ban đầucủa tinh bột đều có ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa Khi tăng nồng độ tinh bột thì nhiệt độ hồ hóa cũn tăng lên một ít

Nhiệt độ hồ hóa phản ánh độ bền của hạt tinh bột đối với các thuốc thử khác nhau Chẳng hạn đối với tinh bột thóc nếp cũng như thóc tẻ, giữa nhiệt độ

hồ hóa và mức độ phá hủy bởi axit clohydric có hệ số tương quan âm Giữa nhiệt độ hồ hóa và tác dụng của α- amilaza vi khuẩn cũng có sự tương quan nghịch như thế ( r = - 0,72; n = 18)

Nhiệt độ hồ hóa cũng phản ánh qua thời gian nấu Chẳng hạn với thóc, thời gian nấu của gạo có nhiệt độ hồ hóa cao, dài hơn thời gian nấu của gạo có nhiệt độ hồ hóa thấp một ít phút

Nhiệt độ hồ hóa cũng phản ánh độ xốp tương đối của nội nhũ

Bảng 2.3 Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột

Tinh bột tự nhiên Nhiệt độ hồ hóa (t0C)

2.2.4 Tính chất hấp phụ của tinh bột

Trong qua trình hấp phụ thì cấu tạo của hạt chất hấp phụ và độ xốp của chúng có ý nghĩa quan trọng Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp khó tương tác với các chất hòa tan thì bề mặt bên trong cũng như bề mặt bên ngoài đều tham dự

Sự hấp phụ và phản hấp phụ hơi nước các chất ở thể khí và thể hơi trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến thủy nhiệt có ý nghĩa rất quan trọng

Các ion liên kết với tinh bột thường có ảnh hưởng lớn đến khả năng hấp phụ của tinh bột

Khi nghiên cứu khả năng hấp phụ các chất điện ly hữu cơ có ion lớn như xanh – methylen bởi tinh bột, người ta thấy rằng tinh bột hấp phụ xanh – methylen rất tốt Tuy nhiên đường đẳng nhiệt hấp thụ của tinh bột các loại không giống nhau Đặc trưng của đường đẳng nhiệt hấp thụ của tinh bột phụ thuộc vào sự khác nhau về cấu tạo bên trong của hạt và khả năng trương của chúng

Người ta nhân thấy rằng các ion chứa trong tinh bột khi xử lý tinh bộtbằng các chất điện ly khác nhau có thể thay thế bằng những ion khác nhau Như vậy, tinh bột là vật liệu trao đổi ion Để nhân được tinh bột có chứa các cation nhất định người ta phải xử lý sơ bộ tinh bột bằng axit để thay thế các cation liên kết với tinh bột bằng ion hydro, sau đó lại xử lý bằng dung dịch muối tương ứng thì sẽ thay thế ion hydro bằng ion mong muốn

Khả năng hấp phụ của tinh bột phụ thuộc vào các cation được liên kếtvới tinh bột Các cation có ảnh hưởng đến khả năng hấp phụ xanh –

methylen của tinh bột được phân bố theo dãy sau:

Na+ > Mg+2 > Ba+2 > Ca+2

2.2.5 Tính chất cơ kết cấu của hồ tinh bột

Giống như dung dịch các hợp chất cao phan tử khác, hồ tinh bột cũng

có những tính chất có kết cấu nhất định như độ nhớt, độ đàn hồi, độ dẻo, độ bền,…

Các tính chất cơ kết cấu này của hồ tinh bột thường chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác nhau Nồng độ tinh bột và nhiệt độ tạo hồ có ảnh hưởng đến độ bền của keo thu được Nguowifn ta thấy rằng độ bền của hồ tinh bột sẽ tăng lên mạnh mẽ cùng với sự tăng nồng độ tinh bột Khi bị tác động cơ học thì các kết cấu đã bị phá hủy sẽ không được hồi phục theo thời gian Vì ứng suất trượt giới hạn của hồ tinh bột sau khi kết cấu bị phá hủy sẽ

bị giảm xuống liên tục Hồ tinh bột sẽ không có tính chất xúc biến Khi lão hóa thường xảy ra sự tăng bền mạng kết cấu của hệ thống, tức laftawng tính chất căng và giảm tính chất đàn hồi của nó

Các chât điện ly có ảnh hưởng lớn đến sự tạo kết cấu và độ bền của

hồ tinh bột Người ta thấy rằng các chất như poliacrilamit, polimetacrilamit natri, anginat natri, cacboxylmetyl xenluloza khi thêm vào khung kết cấu của

hồ tinh bột 2% sẽ làm giảm độ bền kết cấu và giảm độ nhớt của hồ, sẽ làm tăng tính đàn hồi và tính dẻo cũng như khả năng dính của hồ Tuy nhiên mức

độ làm giảm độ bền của hệ thống sẽ khác nhau Người ta cũng nhận thấy quátrình tạo kết cấu trong chất keo khi bảo quản sẽ xảy ra càng nhanh khi hàm lượng chất khô càng lớn Vì lẽ trong keo đậm đặc sẽ có sự tiếp xúc mật thiết giữa các phân tử với nhau, do đó mà có điều kiện thuận lợi để phát triển mạng kết cấu hơn

Nhiệt độ bảo quản keo càng tăng thì quá trình tạo kết cấu sẽ càng lâu

và chậm lại

Tính chất cơ kết cấu của hồ tinh bột sẽ bị thay đổi khi thêm một lượngnhỏ các cation như Ca+2, Mg+2, Na+2

2.2.6 Khả năng tạo gel và sự thoái hóa gel

Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phần tử sẽ tương tác nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yen tĩnh Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạch polyglucozit hoặc gián tiếp qua phân tử nước

Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài sẽ co lại và lượng dịch thể

Sẽ thoát ra, gọi là sự thoái hóa Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để

ở lạnh đông rồi sau đó cho tan giá

Sự thoái hóa tinh bột chủ yếu là do thành phần amyloza của tinh bột gây nên, đó là kết quả của sự tạo thành liên kết hydro giữa các phân tử amyloza vừa có OH, vừa có nhóm tiếp nhận hydro

2.2.7 Phản ứng của tinh bột với iot

Tinh bột tác dụng với iot tạo hợp chất màu xanh tím Đun nóng thì thấy mất màu, để nguội lại xuất hiên

Giải thích hiện tượng: Trong tinh bột có mạch amiloza không phân nhánh

cuộn xoắn lại thành dạng hình trụ, amilopectin có dạng phân nhánh, khi cho tinh bột tác dụng với iot thì các phân tử amiloza sẽ giữ iot lại tạo thành hợp chất có màu xanh tím Liên kết giữa iot và amiloza trong hợp chất là lien kết yếu Ngoài ra, amilopectin còn có khả năng hấp thụ iot trên bề mặt các mạchnhánh Hợp chất này không bền ở nhiệt độ cao, khi đun nóng màu xanh tím

bị biến mất, để nguồi lại xuất hiện trở lại

Amiloza tác dụng với iot sẽ tạo phức màu xanh, còn amilopectin có màu tím đỏ Có thể dùng phản ứng này để phân biệt amiloza và amilopectin

Phần III Phương pháp xác định môt số thành phần của tinh bột

3.1 Phương pháp xác định độ ẩm của tinh bột

Độ ẩm của tinh bột được xác định theo phương pháp sấy đến trọng lượng không đổi

Cân khoảng 2g – 5g mẫu tinh bột cho vào hộp sấy ở nhiệt độ 105 –

110oC trong thời gian dài để tách lượng nước tự do và nước lien kết bên trong sản phẩm trong quá trình sấy cần theo dõi và cân khối lượng mẫu đến khi khối lượng mẫu không đổi thì dừng sấy

3.2 Phương pháp xác định hàm lượng protein tổng số

Xác định hàm lượng protein tổng số theo phương pháp Kjeldahl

( NH4)2SO4 Sử dung NaOH 30% để phân giải muối này, để giải phóng raNH3 Các phương trình phản ứng như sau:

H2SO4, toCác hợp chất hữu cơ có chứa ni tơ CO2 + NH3 + SO2 + H2O

+ Vô cơ hóa mẫu:

Cân 1 – 2g mẫu đã được nghiền mịn và sấy khô cho vào bình

Kjeldahl, cho từ từ một lượng H2SO4 đậm đặc ( 10 ml) Để tăng nhanh quá trình vô cơ hóa ( đốt cháy) cần phải cho thêm chất xúc tác, tốt nhất làdùng 0,5g hỗn hợp K2SO4: CuSO4: Se ( 100:10:1) Có thể dùng Se kim loại ( 0,05g) hoặc dùng hỗn hợp CuSO4: K2SO4 ( 1:3) Hay có thể dùng xúc tác là axit Perchloric HClO4 Hỗn hợp xúc tác có tác dụng tăng nhiệt

độ sôi và làm tăng vận tốc quá trình phản ứng Tiến hành đun nhẹ hỗn hợp tránh sôi trào, dung dịch chuyển từ màu đen sang trắng, trong quá trình đun cần lắc nhẹ sao cho không còn một vết đen nào của mẫu

nguyên liệu chưa bị thủy phân sót lại trên thành bình, đun cho tới khi dung dịch trong bình hoàn toàn trắng Sau đó làm nguội trong tủ hút cho

an toàn

+ Cất đam:

Bình Kjeldahl sau khi được làm nguội sẽ được dùng một lượng nước cất nhất định để tráng bình ( khoảng 10 ml) Cho vào đó vài giọt chỉ thị phenolphtalein Lắp bình Kjeldahl vào vị trí máy cất đam Ở bình hứng