Nghiên cứu quy trình chế biến kim chi từ vỏ dưa hấu

Các tác dụng thần kỳ của dưa hấu không chỉ nằm ở phần ruột đỏ mà ngay cả phần vỏ cũng có nhiều công dụng như một vị thuốc.. Theo như một nghiên cứu đăng trên Tạp chí Tăng huyết áp Hoa kỳ

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH

CHẾ BIẾN KIM CHI TỪ VỎ DƯA HẤU

GVHD: ThS PHẠM THỊ HƯNG SVTH: TRẦN NGỌC KHÁNH AN TRẦN THỊ KIM KHÁNH

S K L 0 0 9 2 3 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM

KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH

BỘ MÔN: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI

CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT NỮ CÔNG

Giảng viên hướng dẫn: Th S Phạm Thị Hưng Nhóm sinh viển thực hiện:

1 Trần Ngọc Khánh An 18121002

2 Trần Thị Kim Khánh 18121013

TPHCM, tháng 10/2021

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KIM

CHI TỪ VỎ DƯA HẤU

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM

KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH

BỘ MÔN: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KIM

CHI TỪ VỎ DƯA HẤU

CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT NỮ CÔNG

Giảng viên hướng dẫn: Th S Phạm Thị Hưng Nhóm sinh viển thực hiện:

1 Trần Ngọc Khánh An 18121002

2 Trần Thị Kim Khánh 18121013

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TRÌNH ĐỘ KỸ SƯ NGÀNH KỸ THUẬT NỮ CÔNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

− Tìm hiểu tổng quan về kim chi và vỏ dưa hấu

− Đưa ra quy trình chế biến kim chi từ vỏ dưa hấu

− Đánh giá cảm quan về sản phẩm

− Khảo sát các vi sinh vật có trong sản phẩm

NGÀY GIAO NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN:

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA THỜI TRANG

VÀ DU LỊCH

BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG



PHIẾU CHẤM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP (Dành cho giáo viên hướng dẫn và phản biện)

1 Họ tên sinh viên 1: Tràn Ngọc Khánh An MSSV: 18121002

Họ tên sinh viên 2: Trần Thị Kim Khánh MSSV: 18121013

2 Tên đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình chế biến kim chi từ vỏ dưa hấu

3 Giáo viên hướng dẫn: Th S Phạm Thị Hưng

4 Giáo viên phản biện: _

5 Tổng quát về bản thuyết minh: _

Số trang: Số chương: Hiện vật (sản phẩm nếu có):

6 Những ưu điểm chính của đồ án tốt nghiệp:

7 Những thiếu sót chính của đồ án tốt nghiệp:

8 Đề nghị: Được bảo vệ 

Bổ sung để được bảo vệ  Không được bảo vệ 

9 Các câu hỏi sinh viên phải trả lời trước hội đồng:

a) _ b) _ c) _ d) _ e) _

10 Đánh giá chung (Bằng chữ: Giỏi, khá, trung bình): _

11 Điểm số: _ / 10 (Điểm ghi bằng chữ)

TP.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021

Ký tên

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN 10

LỜI CAM ĐOAN 11

TÓM TẮT ĐỒ ÁN 12

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI 13

1.1 Lí do chọn đề tài 13

1.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 14

1.2.1 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 14

1.2.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 15

1.3 Định hướng của đề tài 15

1.4 Điểm mới của đề tài 16

1.5 Đối tượng và mục đích nghiên cứu của đề tài 16

1.6 Nhiệm vụ và giới hạn đề tài 16

1.7 Phương pháp nghiên cứu 16

1.8 Ý nghĩa của đề tài 16

1.9 Khảo sát nhu cầu thị trường 17

1.10 Kế hoạch nghiên cứu của đề tài 23

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 25

2.1 Tổng quan về dưa hấu 25

2.1.1 Nguồn gốc của dưa hấu 25

2.1.2 Đặc điểm của dưa hấu 25

2.1.3 Các giống dưa hấu Việt Nam 27

2.1.4 Thành phần hóa học của dưa hấu 28

2.1.5 Giá trị dinh dưỡng trong dưa hấu 29

2.1.6 Thu hoạch dưa hấu 30

2.2 Tổng quan về vỏ dưa hấu 30

2.2.1 Thành phần dinh dưỡng 30

2.2.2 Giá trị dinh dưỡng và lợi ích của vỏ dưa hấu 31

2.2.3 Tình hình nghiên cứu về vỏ dưa hấu hiện nay 33

2.3 Tổng quan về kim chi 33

2.3.1 Giới thiệu về kim chi 33

2.3.2 Nguồn gốc của kim chi 34

2.3.4 Giá trị dinh dưỡng trong kim chi 35

2.3.5.1 Hàn Quốc 36

2.3.5.2 Việt Nam 36

2.4 Cơ sở lý thuyết lên men kim chi 36

2.4.1 Lên men Lactic 36

2.4.1.1 Khái niệm về lên men Lactic 36

2.4.1.2 Vi khuẩn Lactic 37

2.4.1.3 Quá trình chuyển hóa Acid Lactic 39

2.5 Những ảnh hưởng quá trình lên men kim chi 40

2.5.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối 40

2.5.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ 40

2.5.3 Ảnh hưởng nồng độ đường 40

2.5.4 Ảnh hưởng của các nguyên liệu phụ 41

2.6 Sơ đồ quy trình chế biến kim chi cải thảo 42

2.7 Thuyết trình quy trình chế biến kim chi 43

2.7.1 Chọn lọc nguyên liệu 43

2.7.1.1 Nguyên liệu chính 43

2.7.1.2 Nguyên liệu phụ 43

2.7.1.3 Gia vị 43

2.7.2 Rửa sạch 43

2.7.3 Ướp muối 43

2.7.4 Rửa sạch lần 2 43

2.7.5 Trộn 43

2.7.6 Đóng gói 44

2.7.7 Lên men 44

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 45

3.1 Sơ đồ nghiên cứu 45

3.2 Đối tượng nghiên cứu 45

3.2.1 Nguyên liệu 46

3.2.1.1 Nguyên liệu chính 46

3.2.1.2 Nguyên liệu phụ 47

3.2.2 Gia vị 51

3.3 Sơ đồ quy trình chế biến kim chi từ vỏ dưa hấu 53

3.4 Thuyết trình về quy trình chế biến kim chi từ vỏ dưa hấu 54

3.4.1 Xử lí sơ bộ 54

3.4.2 Rửa sạch 54

3.4.3 Cắt 54

3.4.4 Ướp muối 54

3.4.5 Rửa sạch lần 2 55

3.4.6 Trộn 55

3.4.7 Cho vào lọ thủy tinh 55

3.4.8 Lên men 55

3.5 Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm 56

3.5.1 Cảm quan 56

3.5.2 Chỉ tiêu hóa lý 56

3.5.3 Chỉ tiêu vi sinh 56

3.6 Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu 56

3.6.1 Tổng quan về đánh giá thị hiếu 56

3.6.2 Chuẩn bị cho đánh giá thị hiếu 57

Lưu ý: 58

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ 59

4.1 Khảo sát độ pH của kim chi sau khi chín 59

4.2 Kết quả đánh giá cảm quan 59

4.3 Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm 61

4.3.1 Cảm quan 61

4.3.2 Chỉ tiêu vật lý 61

4.3.3 Chỉ tiêu vi sinh 61

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN 62

5.1 Tóm tắt kết quả 62

5.2 Kết luận 62

5.3 Kiến nghị 62

DANH MỤC TÀI LIỆU THÂM KHẢO 63

PHỤ LỤC 64

Phụ lục 1: Kiểm tra độ pH 64

Phụ lục 2: Đánh giá cảm quan thị hiếu 64 Phụ lục 3: Kiểm tra kết qua vi sinh 70

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên chúng tôi xin chân thành cảm ơn đến Ban giám hiệu Đại học

Sư phạm kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh, các thầy cô trong khoa, bộ môn đã tạo

điều kiện thuận lợi cho chúng tôi hoàn thành đồ án

Đồng thời chúng tôi xin cảm ơn đến sự hỗ trợ từ gia đình và bạn bè đã giúp

chúng tôi hoàn thành đề tài nghiên cứu này

Sau cùng chúng tôi xin đặc biệt gửi lời cảm ơn đến giáo viên hướng dẫn Thạc sĩ Phạm Thị Hưng, người đã tận tình chỉ dạy, truyền đạt kiến thức, hỗ trợ và tạo điều kiện tối đa cho chúng tôi trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi xin cam đoan các kết quả nghiên cứu được đưa ra trong đồ án

“Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi từ vỏ dưa hấu” dựa trên kết quả thu được qua quá trình nghiên cứu của chúng tôi, dưới sự dẫn dắt hướng dẫn của Thạc sĩ

Phạm Thị Hưng, không sao chép kết quả nghiên cứu của các tác giả khác

Nội dung đồ án được nghiên cứu từ các bài giảng của quý thầy cô bộ môn,

có tham khảo và sử dụng các thông tin từ các nguồn đáng tin cậy được liệt kê trích

dẫn rõ ràng trong danh mục các tài liệu tham khảo

Chúng tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời cam đoan của mình trước

quý thầy cô và nhà trường

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2021

Nhóm sinh viên thực hiện đồ án

Trần Ngọc Khánh An

Trần Thị Kim Khánh

TÓM TẮT ĐỒ ÁN

Vỏ dưa hấu chứa rất nhiều dinh dưỡng tốt cho sức khỏe con gnười Nhưng mọi ngươi lại chưa thật sự để tâm đến chúng, bởi chúng có mùi vị nhạt nhẽo, không

có hương vị đặc biệt như phần thịt quà

Chúng tôi đưa vỏ dưa hấu vào quy trình chế biến kim chi để có thể tạo ra món ăn mới, cũng như giúp chúng ta có thể hấp thu được những chất dinh dưỡng vốn có trong vỏ dưa hấu

Đầu tiên, nhóm chúng tôi sản xuất thử nghiệm kim chi vỏ dưa hấu với 3 nồng độ muối: 3% (mẫu 1), 5% (mẫu 2), 7% (mẫu 3) Sau đó, kiểm tra nồng độ

pH, thực hiện đánh giá cảm quan 3 mẫu và lựa chọn sản phẩm đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu và đạt điểm cao nhất để gửi mẫu kiểm tra vi sinh

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ ĐỀ TÀI 1.1 Lí do chọn đề tài

Dưa hấu là một loại trái cây nhiệt đới phổ biến và có sản lượng lớn do được trồng rải vụ quanh năm ở một số tỉnh phía Bắc, Nam Trung bộ và đặc biệt là đồng bằng sông Cửu Long Theo số liệu Tổng cục thống kê Việt Nam, hàng năm tổng diện tích trồng dưa hấu cả nước khoảng 55.000 ha với sản lượng dưa hấu vào khoảng 1.5 triệu tấn/năm

Người xưa có câu: "Nhiệt thiên lưỡng khảm qua, dược vật bất dụng qua" (trời nóng ăn hai quả dưa thì không cần phải uống thuốc) Loại quả này được coi

là "hạ quý thủy quả chi vương" (vua của trái cây mùa hè) Các y thư cổ như Bản thảo phùng nguyên, Tùy tức cư ẩm thực phổ, Nhật dụng bản thảo đều cho rằng, dưa hấu có công dụng thanh nhiệt, trừ phiền, chỉ khát, lợi tiểu tiện, được dùng để chữa nhiều chứng bệnh như mụn nhọt, viêm loét miệng, phù do viêm thận, tiểu đường, cao huyết áp, lỵ, say nắng, say nóng, giải độc rượu

Các tác dụng thần kỳ của dưa hấu không chỉ nằm ở phần ruột đỏ mà ngay

cả phần vỏ cũng có nhiều công dụng như một vị thuốc

Theo như một nghiên cứu đăng trên Tạp chí Tăng huyết áp Hoa kỳ năm

2012 đã chỉ ra rằng, thành phần Citrulline có trong lớp vỏ dưa hấu có thể làm tăng

sự mở rộng của động, tĩnh mạch từ đó giúp hạ huyết áp, đồng thời cải thiện lưu lượng máu đến các mô trong cơ thể

Trong thành phần vỏ của vỏ dưa hấu chứa một lượng lớn chất Lycopene - một chất giúp giảm viên khớp, đóng vai trò như một tác nhân Oxy hoá làm chậm quá trình lão hoá khớp, tăng cường cấu trúc giúp xương khoẻ hơn rất nhiều

Vỏ dưa hấu còn chứa nhiều hàm lượng Kali có trong vỏ dưa hấu thực hiện vai trò giúp thận thêm phần khoẻ mạnh Đồng thời, chất dinh dưỡng này sẽ giúp điều chỉnh và duy trì nồng độ Acid trong nước tiểu làm giảm nguy cơ mắc sỏi thận

ở con người

Vỏ dưa hấu cũng rất giàu Vitamin C - dưỡng chất đóng vai trò quan trọng trong việc kích thích sản sinh tế bào bạch cầu, giúp chống lại các tác nhân gây bệnh từ môi trường bên ngoài như cảm cúm, viêm đường hô hấp, sốt, ho

Không chỉ ở Việt Nam mà trên toàn thế giới, việc sử dụng dưa hấu rất phổ biến, đặc biệt là trong các nhà máy sản xuất nước ép, thạch, hạt dưa hấu thì nguồn phụ phẩm vỏ dưa hấu thải ra môi trường ngày càng lớn

Từ xa xưa, để bảo quản và tăng giá trị dinh dưỡng cho các loại rau củ quả, ông bà ta đã chế biến chúng theo phương pháp lên men tự nhiên, vừa tốt cho sức khỏe, vừa có thể tạo cảm giác ngon miệng Kim chi là một loại dưa chua, rau củ

muối có gia vị Nó được coi là vua của những món dưa chua Hầu như tất cả các loại rau củ đều có thể làm kim chi

Ước tính có khoảng hơn 100 loại kim chi, từ các loại kim chi tươi, cứng và giòn vốn được ưa chuộng hơn ở miền Bắc cho tới các loại cay, hăng hơn hẳn được dùng nhiều ở miền Nam Theo Cơ quan quản lý di sản văn hoá ở Seoul, khoảng 95% dân số Hàn Quốc ăn kim chi nhiều hơn một lần mỗi ngày; hơn 60% người dân dùng kim chi trong bữa sáng, bữa trưa và bữa tối

Với mong muốn giảm thiểu ô nhiễm môi trường, tránh lãng phí các chất dinh dưỡng có trong vỏ dưa hấu, tận dụng tối đa nguồn phụ phẩm và có thể tạo ra một sản phẩm mới dựa trên món kim chi cải thảo đã quá nổi tiếng trên thế giới nên chúng tôi chọn đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất kim chi từ vỏ dưa hấu” để làm đề tài tốt nghiệp

1.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

1.2.1 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Theo các nhà nghiên cứu tại tiểu bang Texas (Mỹ) – một trong những nơi sản xuất dưa hấu không hạt hàng đầu nước Mỹ, chất này có khả năng kích hoạt việc tạo ra một hợp chất giúp làm giãn nở các mạch máu trong cơ thể, tương tự tác

dụng của thuốc cường dương Viagra

Được tìm thấy trong ruột và vỏ quả dưa, Citrulline khi được hấp thụ vào cơ thể với số lượng lớn sẽ tác dụng với các Enzyme trong cơ thể và chuyển đổi thành Arginine, một loại Amino Acid có lợi cho tim, hệ tuần hoàn và hệ miễn dịch cơ thể Theo Bhimu Patil, Giám đốc Nghiên cứu trung tâm cải thiện dưỡng chất từ rau cải và trái cây của Công ty Texas A&M, Arginine kích hoạt thành phần Nitric Oxide (làm giãn nở mạch máu), tạo hiệu quả cơ bản tương tự ở Viagra, giúp điều trị chứng suy giảm chức năng cương dương, thậm chí có thể ngăn ngừa triệu chứng

đó ở người cao tuổi Dưa hấu tuy không phải là dược phẩm điều trị chức năng như Viagra, nhưng nó lại là phương tiện tốt nhất làm giãn nở các mạch máu mà không

để lại bất kỳ tác dụng phụ nào

“Arginine làm tăng lượng oxit nitric làm giãn mạch máu tương tự như ảnh hưởng cơ bản của Viagra, để ngăn chặn và chữa bệnh liệt dương" - nhà nghiên cứu đồng thời là giám đốc Trung tâm nghiên cứu rau và hoa quả A&M ở Texas cho

biết

Todd Wehner, người nghiên cứu lai giống dưa hấu tại Trường đại học tiểu bang bắc Carolina, nói rằng những người từng sử dụng qua Viagra chớ nên hy vọng ăn dưa hấu sẽ đạt kết quả tương tự Nghiên cứu cho thấy hiệu quả của dưa hấu là gần giống Viagra, nhưng nó không phải là dược phẩm thay thế cho Viagra trên phương diện điều trị y học Theo nghiên cứu này, Nitric Oxide cũng có thể hiệu quả với các triệu chứng viêm thắt (Angina), cao huyết áp và tim mạch khác

thể thay đổi bằng cách các nhà nghiên cứu tìm phương thức mới tập trung

Citrulline nhiều hơn vào trong thịt dưa

Theo các nghiên cứu được thực hiện bởi Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, Oxit Nitric có thể giúp chữa bệnh viêm họng, huyết áp cao và các bệnh về tim mạch Citrulline tìm thấy trong vỏ dưa nhiều hơn 60% so với ruột dưa, tuy nhiên hàm lượng này có thể thay đổi, cũng như các nhà khoa học có thể tìm ra cách tạo giống

dưa tập trung hàm lượng này vào trong ruột dưa

Citrulline được tìm thấy trong tất cả các loại dưa hấu có màu, và độ cô đặc của Citrulline có nhiều nhất ở loại dưa hấu ruột vàng, theo Penelope Perkins-Veazie, nhà nghiên cứu tại Lane, tiểu bang Oklahoma Bà cho biết nghiên cứu của nhóm Patil có giá trị thực tế, nhưng phải cẩn thận Chẳng hạn chúng ta cần đến 6

ly nước dưa hấu mới có đủ lượng Citrulline kích hoạt mức Arginine trong cơ thể Như vậy, càng ăn nhiều dưa hấu, chúng ta càng đi tiểu tiện nhiều hơn, và đó cũng

là một bất lợi

Citrulline cũng hiện diện trong dưa chuột và dưa đỏ với mức độ thấp

Vấn đề khác là lượng đường trong dưa hấu quá nhiều, nếu chúng đi vào dòng tuần hoàn máu sẽ gây triệu chứng co cứng cơ Vì thế cho nên các nghiên cứu trong tương lai cần tập trung giảm lượng đường tự nhiên trong dưa hấu Quan hệ giữa Citrulline và Arginine cũng có khả năng giúp ích cho những người béo phì hoặc người bị bệnh tiểu đường loại 2 Ngoài ra, Citrulline cũng có trong các loại quả khác như bầu bí (nhưng lượng Citrulline rất thấp) và trong Protein Casein của sữa Lượng Citrulline cao nhất chỉ có ở hạt của quả hồ đào, nhưng hạt hồ đào rất

đắng nên hầu như chẳng ai thèm ăn chúng (Theo Lê Minh - ABC News)

1.2.2 Tình hình nghiên cứu trong nước

Ở Việt Nam, những nghiên cứu về những chất dinh dưỡng có trong vỏ dưa hấu chưa được phổ biến rộng rãi, nên có rất ít người biết đến công dụng của chúng

1.3 Định hướng của đề tài

Ở nước ngoài đã có rất nhiều nghiên cứu về Citrulline có trong vỏ dưa hấu Tuy nhiên ở Việt Nam có rất ít nghiên cứu về hoạt chất này Đây là một nguồn nguyên liệu có sẵn, dồi dào, giá thành rẻ, giá trị y học và giá trị dinh dưỡng cao

Từ những nhận định trên để đưa ra những định hướng nghiên cứu sau: Phần 1: Tìm hiểu về Kim chi

− Nguồn gốc

− Phân loại

− Cách chế biến, bảo quản

Phần 2: Tìm hiểu về dưa hấu, vỏ dưa hấu

− Nguồn gốc

− Phân loại

− Lựa chọn giống dưa phù hợp

Phần 3: Ứng dụng làm kim chi từ vỏ dưa hấu

− Nghiên cứu xây dựng quy trình làm kim chi từ vỏ dưa hấu

− Tiến hành làm kim chi theo quy trình

− Chỉnh sửa và hoàn thiện quy trình

− Kiểm nghiệm sản phẩm

− Tiến hành đánh giá cảm quan

1.4 Điểm mới của đề tài

Điểm mới của đề tài là có thể cải tiến một sản phẩm mới dựa trên một sản phẩm truyền thống, không chỉ mang lại giá trị về dinh dưỡng mà còn có thể mang lại giá trị kinh tế, giảm thiểu chi phí xử lý phụ phẩm cho doanh nghiệp, nhà nước Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, dễ tìm thấy ở bất cứ đâu giúp giảm chi phí

nguyên liệu và giảm giá thành sản phẩm

1.5 Đối tượng và mục đích nghiên cứu của đề tài

Đối tượng nghiên cứu: Vỏ dưa hấu

Mục đích nghiên cứu:

− Tìm hiểu giá trị tiềm năng của vỏ dưa hấu

− Tìm hiểu về sản phẩm kim chi từ vỏ dưa hấu

− Nghiên cứu, xây dựng quy trình sản xuất

− Mong muốn sản phẩm có thể tiếp cận với đại đa số người tiêu dùng 1.6 Nhiệm vụ và giới hạn đề tài

Nhiệm vụ đề tài: Xây dựng được quy trình sản xuất kim chi phù hợp với nguyên liệu chính là vỏ dưa hấu

Giới hạn đề tài: Nghiên cứu quy trình chế biến kim chi từ vỏ dưa hấu 1.7 Phương pháp nghiên cứu

− Tìm kiếm, thu thập và xử lý thông tin, tài liệu có liên quan đến đề tài

− Thực nghiệm

− Viết báo cáo

1.8 Ý nghĩa của đề tài

− Tạo ra sản phẩm mới lạ từ nguyên liệu vỏ dưa hấu

− Tận dụng hết những chất dinh dưỡng tự nhiên có sẵn trong vỏ dưa hấu đề chế biến món ăn tốt cho sức khỏe, cũng như mang lại giá trị kinh tế cho dưa hấu

− Tạo ra sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng

− Góp phần đa dạng sản phẩm trong ngành công nghiệp chế biến

− Góp phần nâng cao thu nhập cho người nông dân nước nhà

1.9 Khảo sát nhu cầu thị trường

Để nghiên cứu được thành công và

phù hợp với thị hiếu mọi người, chúng tôi

có một bài khảo sát với 50 người bằng

Google Biểu Mẫu, được đăng công khai

trên Facebook

Bài viết đăng kèm một video ngắn

để thu hút mọi người đến với khảo sát

❖ Câu hỏi khảo sát thứ 1: “Bạn đang

Hình 1.3: Câu hỏi khảo sát 2

Hình 1.4: Câu hỏi khảo sát 3

Hình 1.5: Câu hỏi khảo sát 4

Hình 1.6: Câu hỏi khảo sát 5

− Có 90% Chưa từng

❖ Câu hỏi khảo sát thứ 7: “Nếu tụi mình kết hợp kim chi và vỏ dưa hấu,

tạo ra món kim chi vỏ dưa hấu thì bạn sẽ thưởng thức chứ?”

− Có 66% Chắc chắn sẽ thưởng thức

− Có 34% Có thể sẽ thưởng thức

Hình 1.7: Câu hỏi khảo sát 6

Hình 1.8: Câu hỏi khảo sát 7

❖ Câu hỏi khảo sát thứ 8: “Ngoài nguyên liệu chính là Vỏ dưa hấu,

bạn mong muốn sẽ kết hợp thêm loại nguyên liệu nào?”(Chọn nhiều hơn 1 đáp án)

− Ớt, Củ sắn, Giá, Hành Boaro mỗi loại 1%

❖ Câu hỏi khảo sát thứ 9: “Khi thưởng thức món ăn, bạn quan tâm đến

điều gì?” (Chọn nhiều hơn 1 đáp án)

Hình 1.9: Câu hỏi khảo sát 8

Hình 1.10: Câu hỏi khảo sát 9

❖ Câu hỏi khảo sát thứ 10: “Với một gói kim chi từ vỏ dưa hấu trọng

lượng 100g, bạn nghĩ chúng đáng giá bao nhiêu tiền?”

− Dưới 15 000 VND 18%

− Từ 15 000 đến 25 000 VND 66%

− Trên 25 000 VND 16%

❖ Câu hỏi khảo sát thứ 11: “Bạn sẽ có thể sử dụng sản phẩm trung

bình 1 tuần bao nhiêu lần?”

Hình 1.11: Câu hỏi khảo sát 10

Hình 1.12: Câu hỏi khảo sát 11

1.10 Kế hoạch nghiên cứu của đề tài

Công việc 1: Tìm hiểu về kim chi

Công việc 2: Tìm hiểu về dưa hấu

Công việc 3: Lựa chọn nguyên liệu

Công việc 4: Khảo sát nhu cầu thị trường

Công việc 5: Lựa chọn công thức làm kim chi chuẩn

Công việc 6: Sản xuất kim chi, điều chỉnh quy trình

Công việc 7: Báo cáo tiến độ giữa kì

Công việc 8: Đánh giá cảm quan sản phẩm

Công việc 9: Đưa mẫu thử sản phẩm xét nghiệm đánh giá

Công việc 10: Hoàn thiện đồ án

Công việc 11: Báo cáo đồ án tốt nghiệp

Bảng 1 1: Kế hoạch triển khai theo sơ đồ Grant

Bảng 1.2: Bảng phân công công việc

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan về dưa hấu

2.1.1 Nguồn gốc của dưa hấu

Cây dưa hấu có tên khoa học là Citrullus lanatus, thuộc họ bầu bí

(Cucurbitaceae)

Là một loài thực vật thuộc họ Cucurbitaceae, một loài thực vật có hoa giống

như cây nho có nguồn gốc từ Tây Phi, một phần phía Bắc sa mạc Sahara

Có bằng chứng cho rằng Dưa hấu

được trồng tại Ai Câp vào đầu những

năm 2000 trước Công Nguyên Loại trái

cây này đã du ngoạn tới Ấn Độ khoảng

năm 800 sau Công Nguyên và khoảng

300 năm sau ở Trung Quốc Ở Việt Nam,

dưa hấu được biết đến từ câu chuyện

truyền thuyết từ thời Hùng Vương

Dưa hấu được người Châu Âu

trồng phổ biến từ thế kỷ VI Có lẽ, cũng

từ đây cây dưa hấu được đưa tới nước ta trong

sự giao lưu văn hóa hoặc hàng hóa Sản lượng

dưa hàng năm trên thế giới khoảng 30 triệu tấn, trong đó 50% diện tích sản lượng

thuộc vùng Đông Nam Á

2.1.2 Đặc điểm của dưa hấu

− Tên khoa học: Citrullus lanatus

− Tên tiếng Anh: Watermelon

− Tên Trung Quốc: Tây Hoa

Dưa hấu là loại thực vật trong họ bầu bí, một loại quả có vỏ cứng, chứa

nhiều nước (chiếm 92%)

Hình 2.1: Cây dưa hấu

Dưa hấu rất đa dạng về hình dạng và màu sắc Về hình dạng nếu được xem xét với mặt phẳng cắt ngang từ cuống đến đuôi quả thì nó có các dạng sau: dạng

thuôn dài, dạng trái ovan, dạng trái tim,… và mới đây nhất là dạng vuông

Về màu sắc có màu đỏ, hồng, vàng, cam và có cả màu trắng, hạt dưa cũng

rất đa dạng về kích cỡ như lớn, nhỏ, trung bình và có màu đen, nâu hoặc trắng

Dưa hấu thuộc nhóm cây ngắn ngày, có yêu cầu cao về nhiệt độ trong suốt quá trình sinh trưởng và phát triển Nhiệt độ thích hợp nhất cho hạt nảy mầm là 30 – 35oC, còn các giai đoạn sau đó là 25 – 30oC Ở nhiệt độ dưới 15oC cây ngừng

sinh trưởng, phát triển, tỷ lệ đậu quả thấp và quả lớn rất chậm

Do có nguồn gốc từ vùng sa mạc nhiều nắng nên dưa hấu cần nhiều ánh sáng ngay từ khi xuất hiện lá mầm cho đến khi kết thức sinh trưởng nắng nhiều cùng với nhiệt độ thích hợp là hai yếu tố ngoại hình cơ bản làm tăng năng suất và

chất lượng quả

Dưa hấu thuộc nhóm cây chịu hạn, bộ rễ dưa hấu lúc phát triển nhất đạt 4m chiều sâu và 5-8m đường kính Tuy vậy, do hệ số thoát nước lớn nên cần thiết giữ ẩm đất cho cây thường xuyên nhất là giai đoạn đầu Dưa hấu yêu cầu nước nhiều nhưng chịu úng kém Khi quả gần chín, cần giảm lượng nước tưới để quả

3-tích lũy nhiều đường, ngon ngọt hơn

Dưa không kén đất nên có thể trồng trên nhiều loại đất, từ đất cát đến đất sét mịn Đất có cơ cấu nhẹ, tầng canh tác dày, không chua (pH = 6.2 – 6.5) là thích

hợp nhất

Phân bón có ý nghĩa quan trọng trong việc tăng mạnh năng suất và phẩm chất dưa hấu Phân lân giúp hệ thống rễ phát triển mạnh gia đoạn đầu, cây sớm ra hoa, dễ đậu quả, quả lớn, thịt chắc Kali giúp thân lá cứng, tăng khả năng chống chịu của cây, thúc đẩy quá trình chuyển hóa đường trong khi quả chín

Hình 2.2: Các hình dạng và màu sắc khác nhau của dưa hấu

2.1.3 Các giống dưa hấu Việt Nam

Ở Việt Nam dưa hấu được trồng rất phổ biến ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là Long An với năng suất đạt từ 15 - 25 tấn/ha (hay 6 - 9 tạ/sào) và Tiền Giang, ngoài ra còn được trồng nhiều ở Quảng Ngãi với sản lượng 250 ngàn tấn/ 5000 ha và một số tỉnh thuộc đồng bằng sông Hồng… Hàng năm, sản lượng

dưa hấu đạt từ vài ngàn tấn đền vài hàng trăm ngày tấn

Các vùng trồng dưa hấu truyền thống là Hải Hưng, Nghệ An, Quảng Nam,

Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Tiền Giang, Long An,… hằng năm cung cấp một khối

lượng dưa hấu lớn cho tiêu dùng nội địa và một phần xuất khẩu

Có nhiều giống dưa hấu khác nhau như Đình Cao (Hải Hưng), dưa Hường (Huế), dưa Gò Công (Tiền Giang),… Song để phục vụ xuất khẩu, các giống sau

đây được sử dụng nhiều:

Giống Sugar baby: có nguồn gốc từ Mỹ được Viện Khoa học Nông nghiệp miền Nam chọn lọc, năng suất trung bình 15 - 25 tấn/ha Giống thụ phấn tự do, được trồng lâu đời, cho quả tròn, nặng 3 - 7kg, ruột đỏ, dễ bọng ruột, vỏ đen, vỏ

mỏng được chuyên chở xa, thời gian sinh trưởng 65 - 70 ngày

Giống lai F1 số 1: do Viện cây lương thực và cây thực phẩm lai tạo, có năng suất 20-30 tấn/ha Giống lai Hồng Lương: do công ty TNHH TM Trang Nông

tuyển chọn là giống lai F1, cho năng suất trung bình 40 - 45 tấn/ha

Giống lai Hồng Lương có thời gian sinh trưởng 65-70 ngày, quả tròn, vỏ

xanh nhạt với sọc xanh đậm, ruột đỏ, ăn ngon, năng suất cao

Giống lai An Tiêm: giống lai trong nước do Công ty giống Cây trồng miền Nam sản xuất Các giống An Tiêm điều sinh trưởng mạnh, thích nghì rộng, chống chịu bệnh tốt, dễ ra hoa, đậu quả, năng suất cao và phẩm chất ngon Các giống dưa

hấu An Tiêm đang dần dần thay thế giống Sugar baby ở nhiều vùng

An Tiêm 94: thu hoạch 70 - 75 ngày sau khi trống, quả tròn, nặng 6 - 8kg,

vỏ sọc xanh đậm, ruột đỏ, thịt chắc, ăn rất ngọt, thời gian bảo quản sau thu hoạch

khá dài

An Tiêm 95: thu hoạch 70 - 75 ngày sau khi trồng, quả tròn, nặng 7 - 9kg,

vỏ đen có sọc mờ, ruột đỏ đậm, thịt chắc, ngon ngọt, thời gian bảo quản sau thu

hoạch dài

An Tiêm 98: thu hoạch 65 - 70 ngày sau khi trồng, quả tròn, nặng 7 - 9kg,

vỏ sọc xanh, ruột đỏ, ngon ngọt, chống chịu bệnh than thư tốt

An Tiêm 100: Thu hoạch 65 - 70 ngày sau khi trồng, quả tròn, nặng 2 - 3kg,

vỏ sọc xanh, ruột vàng, ngon ngọt

Giống không hạt Happy Sweet: do Công ty An Điển và công ty Syngenta cung cấp, tuy có giá trị kinh tế cao nhưng quy trình trồng trọt phức tạp nên ít được

người trồng tiếp nhận

Trên thế giới có nhiều nước trồng dưa hấu và các chủng loại dưa rất phong phú, dựa vào hình dạng, màu vỏ, màu thịt quả, có thể xếp các giống dưa hấu vào

bốn nhóm:

Allsweet: quả dưa tròn, khối lượng khoảng 9 - 1lkg, vỏ màu xanh đậm, có

hay không có sọc, thịt quả màu đỏ

Ice-box: quả dưa tròn, khối lượng khoảng 2,5 - 7kg, vỏ màu xanh sáng, thịt

quả màu đỏ hoặc vàng

Seedless: quả hình oval, khối lượng khoảng 5 - 11kg, vỏ màu xanh nhạt, có

sọc xanh đậm, thịt quả màu đỏ hoặc vàng

Yellow flesh: quả dưa hình oval, khối lượng khoảng 5 - 13kg, vỏ màu xanh nhạt, có sọc xanh đậm, thịt quả màu vàng hoặc cam sáng

2.1.4 Thành phần hóa học của dưa hấu

Dưa hầu được mệnh danh là vua của các loài quả Dưa hầu có giá trị dinh dưỡng cao không kém các loại quả cao cấp khác Chất lượng của quả dưa được xác định bởi các thành phần bên trong hợp lại như màu của thịt quả, cấu tạo của tế

bào, độ ngọt, số lương hạt

Độ ngọt là yếu tố chủ yếu quyết định chất lượng quả và độ ngọt thì có liên quan đến tổng hàm lượng chất khô hòa tan được đo bằng độ Brix Theo tiêu chuẩn của Mỹ dành cho dưa hấu tươi dạng thương phẩm thì dưa hấu được dán nhãn là có chất lượng tốt nếu tổng hàm lượng chất khô hòa tan là 8% Tuy nhiên ngày nay,

đã có nhiều giống dưa hấu có tổng hàm lượng chất khô hòa tan cao hơn, 10 - 12%

Hàm lượng Vitamin A, C của dưa hấu tương đối cao, Kali có trong dưa hấu

giúp việc điều hòa huyết áp, ngăn ngừa vỡ mạch máu

Lycopene là hợp chất Carotenoid tự nhiên tạ nên màu đỏ đặc trưng của các loại quả cây Nguồn nguyên liệu giàu Lycopene là dưa hấu, cà chua, cây bưởi đỏ, ổi Dưa hấu là loại quả cây có hàm lượng Lycopene nhiều hơn các loại rau và quả cây khác Lycopene là một chất có khả năng chống Oxy hóa mạnh và ngăn ngừa bệnh Nó có tác dụng loại bỏ các gốc tự do gây hại cho tế bào lành Trước đây, cà chua thường được sử dụng trong việc nghiên cứu Lycopene nhưng gần đây người

ta đã khám phá ra rằng trong dưa hấu có nhiều Lycopene hơn Có khoảng 6300 - 6800cg Lycopene/100g thịt quả dưa hấu ruột đỏ Dưa hấu có ruột vàng thì chứa

370 - 420cg Lycopene/100g thịt quả Hàm lượng Lycopene giàm 10% sau 7 - 10

ngày trữ ở 2°C đối với dựa hấu sau thu hoạch

Ruột dưa hấu có nhiều đường, Vitamin, khoáng chất và các hoạt chất sinh học khác Vỏ dưa cũng chứa nhiều Vitamin và muối khoáng, ngoài tác dụng giải nhiệt còn có khả năng ngăn chặn sự tác động của Cholesterol trên thành mạch, chống xơ vữa động mạch Hạt dưa có chất béo, Acid hữu cơ, các loại Enzyme có ích cho hoạt động sinh lý của cơ thể Theo một số nghiên cứu gần đây, hạt dưa hấu chứa những chất có tác dụng hạ huyết áp và làm giảm bớt các triệu chứng của bệnh viêm bang quang cấp tính Lá và rễ dưa hấu nếu đem sắc uống có tác dụng điều trị nhất định đối với bệnh viêm ruột

2.1.5 Giá trị dinh dưỡng trong dưa hấu

Bảng 2.1: Giá trị thành phâdn dinh dưỡng trong dưa hấu

Thành phần Đơn vị Giá trị dinh dưỡng cho

2.1.6 Thu hoạch dưa hấu

Dưa hấu thương phẩm thu hoạch khi có độ chín 70 - 80%, (khoảng 25 - 30 ngày sau khi thụ phấn hay 65 - 70 ngày sau khi trồng), để khi đưa đến tay người tiêu dùng chín hoàn toàn Các dấu hiệu nhận biết thời điểm thu hoạch dưa có thể

kế ra như sau:

Quả lớn đạt kích thước tối đa của giống, vỏ quả thể hiện rõ màu sắc của

giống, mặt vỏ đóng nhiều phấn trắng và nơi tiếp xúc với đất trở nên vàng

Dây, lá dưa và đầu tua bám ở ngay đốt quả bắt đầu chuyển vàng

Dùng tay gõ nhę của vỏ quả có tiếng kêu trầm đục

Điểm tiếp xúc của vỏ quả với đất nếu chuyển màu vàng

Khi thu hái, càng giữ được trạng thái tự nhiên của dưa hấu như khi chúng

còn trên cây mẹ thì càng có lợi cho quá trình bảo quản

2.2 Tổng quan về vỏ dưa hấu

Vỏ dưa hấu hay được biết là cùi vỏ dưa

là phần thịt trắng ở ngoài vỏ sau khi loại bỏ vỏ

xanh cứng đi Chúng có vị rất nhạt nhẽo nên

chúng ta thường chỉ ăn phần thịt quả màu đỏ và

bỏ chúng

Nhưng thực tế vỏ dưa hấu lại mang rất

nhiều giá trị dinh dưỡng tốt Theo phân tích dinh

dưỡng, vỏ dưa hấu có chứa hai nhóm Vitamin

quan trọng là A và C, vi chất Kali, Magie cùng

các Acid Amin quan trọng khác

Theo Đông Y, vỏ dưa hấu còn được xem

là một bài thuốc gần gũi với mọi người, bởi

nguyên liệu có sẵn, dễ tìm mà lại có công dụng tốt

2.2.1 Thành phần dinh dưỡng

Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng trong dưa hấu

Thành phần Đơn vị Giá trị dinh dưỡng cho

Lycopene mcg 0.045

2.2.2 Giá trị dinh dưỡng và lợi ích của vỏ dưa hấu

Dưa hấu là một loại trái cây được mệnh danh "bổ từ ruột tới vỏ" Một quả dưa hấu có chứa 92% nước, rất giàu hàm lượng Vitamin như A,C, Kali, Magie và

các chất dinh dưỡng quan trọng khác

Trong các thư tịch cổ về y học, vỏ dưa hấu thường được gọi với nhiều tên như "Tây qua thúy’, "Tây qua thanh", "Tây qua thúy y"… Loại vỏ này có mùi dịu,

vị nhạt, sở hữu công dụng thanh nhiệt, giải khát, lợi tiểu, chủ trị bệnh khó tiểu,

miệng lưỡi lở loét

Cuốn "Đan khê tâm pháp" từng tán dương bột chế từ vỏ dưa có tác dụng

điều trị các vết loét nặng

Sách "Thảo mộc hối ngôn" cũng từng đề cập tới công dụng làm trắng răng,

sạch miệng của loại vỏ này

Trung y còn có một phương thuốc mang tên "Tây qua sương", được điều trế từ vỏ dưa và hỗn hợp nitrat, chuyên dùng cho khoang miệng, chủ trị viêm họng,

loét miệng, điều trị bệnh cam tẩu mã

Theo kết quả nghiên cứu gần đây nhất của các chuyên gia, vỏ dưa hấu là vị thuốc bổ dưỡng, hàm lượng đường thấp, có tác dụng thanh nhiệt, không gây cảm

giác khô miệng hoặc khát nước sau ăn

Vỏ dưa hấu không ngon ngọt như

phần thịt dưa, nhưng bạn vẫn có thể sử

dụng chúng Trong một miếng dưa nhỏ

(khoảng 16 gram) có chứa 1,8 Calo

Không chỉ cung cấp phần lớn năng lượng

trong vỏ dưa hấu còn chứa rất nhiều

Vitamin như Vitamin C và Vitamin B6 –

hai loại Vitamin cơ thể cần bổ sung hàng

ngày Các loại Vitamin này cũng rất tốt

cho da và khả năng miễn dịch của cơ thể,

cũng như sức khỏe của cả hệ thống thần

kinh

Theo trang Healthline (là một

trang web cung cấp thông tin y tế uy tín của Mỹ, xếp hạng 188 toàn cầu về lượt xem) bằng nhiều thực nghiệm, các nhà khoa học đã chứng minh được phần cùi của

dưa hấu có những tác dụng tiêu biểu như:

Hình 2.4: Vỏ dưa hấu sau khi gọt vỏ xanh

➢ Điều hoà huyết áp

Một nghiên cứu đăng trên Tạp chí Tăng huyết áp Hoa kỳ năm 2012 đã chỉ

ra rằng, thành phần Citrulline có trong lớp cùi dưa hấu có thể làm tăng sự mở rộng của động, tĩnh mạch từ đó giúp hạ huyết áp, đồng thời cải thiện lưu lượng máu đến

các mô trong cơ thể

➢ Đặc tính chống viêm

Cùi dưa hấu chứa một lượng lớn chất Lycopene - một chất giúp giảm viên khớp, đóng vai trò như một tác nhân Oxy hoá làm chậm quá trình lão hoá khớp, tăng cường cấu trúc giúp xương khoẻ hơn

➢ Hỗ trợ giảm cân

Phần cùi trắng của vỏ dứa hấu có rất ít Calo Bên cạnh đó, hàm lượng các

chất amino Acid cũng giúp cơ thể tiêu hao năng lượng, đốt chát mỡ thừa dễ dàng

Ngoài ra, cùi dưa hấu có hàm lượng chất xơ cao, khiến bạn có cảm giác no

lâu, tiêu hoá chậm, giúp chống lại cơn thèm ăn

➢ Giảm nguy cơ mắc bệnh sỏi thận

Kali có trong cùi dưa hấu thực hiện vai trò giúp thận thêm phần khoẻ mạnh

Chất dinh dưỡng này sẽ giúp điều chỉnh và duy trì nồng độ Acid trong nước tiểu

Hàm lượng nước trong vỏ có thể tăng lượng nước tiểu nhằm đào thải các viên sỏi ẩn trong thận dễ dàng hơn

➢ Tăng cường sức đề kháng

Cùi dưa hấu rất giàu Vitamin C - dưỡng chất đóng vai trò quan trọng trong việc kích thích sản sinh tế bào bạch cầu, giúp chống lại các tác nhân gây bệnh từ

môi trường bên ngoài

Dưỡng chất Citrulline cũng có tác dụng tiêu huỷ gốc tự do, loại bỏ độc tố

khỏi cơ thể

➢ Nguồn bổ sung chất xơ dồi dào

Với hàm lượng chất xơ lớn, cùi dưa hấu được coi là một trong những thực phẩm top đầu trong việc giúp giảm tình trạng rối loạn nhu động ruột, phòng ngừa nguy cơ phát triển thành hội chứng ruột kích thích Hơn nữa, chất xơ có ích trong

việc giảm hấp thụ Cholesterol xấu, kiểm soát đường huyết ổn định hơn

➢ Giảm viêm khớp

Phần vỏ dưa hấu này có chứa Beta - Carotene và Vitamin C giúp làm giảm

viêm xương khớp, và viêm khớp dạng thấp

➢ Ngừa đau tim

Sự kết hợp của Folate và Vitamin thiết yếu trong phần vỏ của dưa hấu đóng vai trò quan trọng trong việc làm giảm nguy cơ đau tim, đột quỵ và ung thư ruột kết

➢ Tốt cho sức khỏe nam giới

Theo nhiều nghiên cứu, Citrulline và Lycopene trong vỏ dưa hấu là các nhóm chống Oxy hóa vô cùng cần thiết với nam giới Khi vào cơ thể, các chất này

sẽ chuyển đổi thành Arginine – một loại Acid Amin làm giảm tổn thương ở mô tuyến tiền liệt, được sử dụng khi điều trị tình trạng rối loạn cương dương

2.2.3 Tình hình nghiên cứu về vỏ dưa hấu hiện nay

Hiện nay, mức độ tiêu thụ của dưa hấu là rất lớn, không chỉ ở Việt Nam mà trên thế giới Với mức độ tiêu thụ như vậy, phụ phẩm như vỏ dưa hấu thải ra môi trường rất nhiều nhưng có rất ít cá nhân, doanh nghiệp tạo ra sản phẩm liên quan đến phụ phẩm này mặc dù chúng có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe của chúng

ta

Ở Việt Nam, nhiều người không quan tâm đến vỏ dưa hấu này vì nghĩ chúng không ăn được, rất ít người biết đến lợi ích của chúng cũng như biết sử dụng chúng

để chế biến món ăn

2.3 Tổng quan về kim chi

2.3.1 Giới thiệu về kim chi

Kim chi (Hangul: 김치)

một món ăn chính trong ẩm thực

tại bán đảo Triều Tiên, là một

món ăn truyền thống gồm các loại

rau muối và lên men, chẳng hạn

như bắp cải napa và củ cải Hàn

Quốc, được chế biến với nhiều

lựa chọn gia vị khác nhau bao

gồm gochugaru (ớt bột), hành lá,

tỏi, gừng và jeotgal (hải sản

muối),…Kim chi cũng được sử dụng

trong nhiều loại canh

Kim chi được xem là biểu tượng ẩm thực và nét văn hóa của nơi này Năm

2013, văn hóa muối kim chi của nơi đây đã được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại Tại Nhật Bản, vùng này và các nước trong khu vực Đông Nam Á, mỗi người dân tiêu thụ trung bình từ 10-15 kg kim chi mỗi năm Chỉ tính riêng tại đất nước Hàn Quốc, mỗi năm nước này tiêu thụ khoảng 400 tấn kim chi, nhiều hơn bất kỳ một loại rau nào khác trong chuỗi thực phẩm của đất

nước này.

Hình 2.5: Kim chi cải thảo Hàn Quốc

2.3.2 Nguồn gốc của kim chi

Theo lịch sử ghi chép lại, món kim chi được con người làm ra từ hơn 4.000 năm trước Khoảng năm 2030 TCN, người dân đã biết cách ngâm bắp cải, cải thảo vào nước muối, để bảo quản loại rau này sau mỗi vụ thu hoạch Cách làm này dần trở nên phổ biến khắp các nước ở châu Á như Trung Quốc, Mông Cổ, và Triều Tiên Tuy nhiên, việc xử lý bắp cải được người dân Triều Tiên nâng lên tầng cao mới đầy độc đáo, qua nhiều cải tiến và sáng tạo để cho ra đời món kim chi như

ngày nay

Vào khoàng thế kỷ 12, ngày càng nhiều gia vị trở nên phổ biến hơn Người

ta không biết chính xác từ khi nào bột ớt được cho vào trong Kim chi nhưng chính thức trở thành một trong những nguyên liệu không thể thiếu vào khoảng thế kỷ 18 Chất lượng của muối biển và bột ớt là bí quyết để tạo nên một món Kim chi ngon Nhiều người Hàn Quốc chỉ sử dụng 100% muối biển và bột ớt Hàn Quốc để tạo nên mùi vị đặc biệt dù giá cả cao hơn so với hàng nhập từ Trung Quốc hay một số

nước khác

2.3.3 Phân loại kim chi

Theo thống kê, có hơn 100 loại kim chi được làm từ những nguyên liệu

chính khác nhau, một số lại thường gặp như :

Baechu-kim chi (kim chi cải thảo): là loại Kim chi phổ biến nhất ở Hàn Quốc, được làm từ cải thảo muối với bột ớt, tỏi, nước mắm và một số gia vị khác, sau đó để lên men hỗn hợp này Món Kim chi này cũng có một số thay đổi theo vùng miền, ở miền nam món ăn này có một chút mặn hơn, cay hơn và có nhiều

nước hơn

Kkakdugi (Kim chi củ cải): Những nguyên liệu dung cho món Kim chi này cũng tương tự như Kim chi cải thảo tuy nhiên củ cải đóng vai trò là nguyên liệu chính cho món Kim chi này Mặcdù củ cải có thể dễ dàng tìm mua bất kỳ mùa nào

trong năm nhưng vào mùa đông củ cải sẽ ngọt và chắc hơn

Nabak-kim chi (Kim chi nước): Đây là món Kim chi kết hợp cả cải thảo và

củ cải tuy nhiên lại ít cay hơn Sử dụng một lượng lớn Kim chi dự trữ, món ăn này

có vị ngọt hơn một số món Kim chi khác nhở vào mùi vị một số loại trái cây như

táo hay lê được bổ sung vào

Oi-so-bagi (Kim chi dưa chuột): Loại Kim chi này thường được dung vào những ngày xuân và hè, với độ giòn và nhiều nước, dưa chuột mang lại một hương

vị mới cho món Kim chi

Yeolmu-kim chi (Kim chi củ cải non mùa hè): Mặc dù củ cải non khá mỏng

và nhỏ nhưng đây lại là loại rau củ phổ biến nhất dùng làm Kim chi trong suốt mùa xuân và mùa hè Yeolmu Kim chi thực sự là một món ăn ngon cho những ngày hè

Ngoài ra còn một số loại kim chi ví dụ như: Bo-kim chi (kim chi cuộn), kim chi (Kim chi hành lá), Got-kim chi (kim chi lá cải Ấn độ), Dongchimi (kim

Pa-chi nước củ cải), Chonggakmu-kim Pa-chi (kim Pa-chi làm bằng toàn bộ củ cải),… (Theo Lương Hồng Hạnh tổng hợp – Trung tâm nghiên cứu Hàn Quốc)

2.3.4 Giá trị dinh dưỡng trong kim chi

Bảng 2.3:Thành phần giá trị dinh dưỡng trong kim chi

Chất dinh dưỡng Trong 100g Chất dinh dưỡng Trong 100g

tố Kim chi thường được làm từ bắp cải, hành, tỏi, những loại rau này đều có lợi cho sức khỏe Cũng như sữa chua, kim chi còn có các men vi khuẩn sống có ích Sau cùng, kim chi chứa nhiều ớt, loại rau này cũng đã được cho là có lợi cho sức khỏe

Hình 2.6: Các loại kim chi Hàn Quốc phổ biến