BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH KỸ THUẬT NỮ CÔNG CẢI TIẾN TÀI LIỆU HỌC TẬP LÝ THUYẾT BÁNH ÂU-Á PHỤC VỤ MÔN NGHIỆP VỤ BÁ
TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC
Nguồn tài liệu trong nước
Sau đây là một số tài liệu trong nước chúng em tìm được:
Hình 2.1: Sách “ Nhật Ký Học Làm Bánh”
Hình 2.2: Sách “ Cuốn Sách Cho Người Mới Bắt Đầu Học Làm Bánh”
Hình 2.3: Sách “Các món bánh Á-Âu thông dụng”
Theo nhận định cá nhân, nguồn tài liệu trong nước về làm bánh rất đa dạng nhưng chủ yếu là từ các tác giả cá nhân và nghệ nhân chia sẻ kinh nghiệm Mặc dù có nhiều kiến thức thực hành và hướng dẫn làm bánh, nhưng thiếu hụt lý thuyết chuyên sâu về nguyên liệu, dụng cụ, kỹ thuật và môi trường ảnh hưởng đến ngành Nội dung tài liệu thường giống nhau, thiếu sự hệ thống và phân tích khoa học, chủ yếu dựa vào kinh nghiệm cá nhân mà chưa có tổng hợp kiến thức theo hướng sư phạm Hơn nữa, các tài liệu hiện tại chưa cập nhật theo xu hướng thời đại, thiếu sự mới mẻ.
Ngoài các loại sách được xuất bản và bày bán, còn có nhiều tài liệu hướng dẫn làm bánh trên Internet dưới nhiều hình thức như sách điện tử PDF, video hướng dẫn trên YouTube, và các trang web, blog chuyên về làm bánh.
Hình 2.4: Sách “Bánh Tây Phương” được chia sẻ trên mạng Internet ở dạng PDF
Hình 2.5: Hướng dẫn làm bánh Muffin Vani Nho Khô trên trang web
Hình 2.6: Hình ảnh được chụp từ video “Học làm bánh Nhật Cách làm bánh mochi kem” trên kênh Youtube “Hướng Nghiệp Á-Âu”
Các tài liệu hướng dẫn làm bánh hiện nay rất phong phú và đa dạng, bao gồm sách điện tử PDF, sách ghi hình và PowerPoint Mặc dù chúng có hình ảnh và màu sắc sinh động, thể hiện nhiều thao tác trong quá trình làm bánh, nhưng vẫn thiếu sót về kiến thức lý thuyết chuyên sâu Nội dung của các tài liệu này thường còn sơ sài và chưa được phân tích theo hướng khoa học.
Nguồn tài liệu ngoài nước
Với sự phát triển của xã hội hiện đại, bánh Âu-Á ngày càng trở nên phổ biến và được yêu thích trên toàn thế giới Nhiều cuốn sách và tài liệu về bánh Âu-Á bằng tiếng Anh đã ra đời với mục đích đa dạng và phong phú Dưới đây là một số tài liệu tham khảo mà chúng tôi đã tìm kiếm từ các tác giả nước ngoài.
Hình 2.8: Sách “The Bread Bible”
Quyển sách "Baking for Beginners" được biên soạn bởi một nhóm chuyên gia làm bánh, cung cấp đầy đủ công thức và dụng cụ làm bánh bằng tiếng Anh, kèm theo những bức ảnh minh họa chi tiết cho toàn bộ quy trình.
Hình 2.9: Sách “Baking for Beginners”
Cuốn sách "Professional Baking" của tác giả Wayne Gisslen cung cấp kiến thức toàn diện về làm bánh, từ cơ bản đến nâng cao Nó cân bằng giữa lý thuyết và thực hành, giúp người đọc nắm vững kỹ năng cần thiết để phát triển trong lĩnh vực làm bánh.
Quyển sách “Baking Step-by-Step” của tác giả Caroline Bretherton là một tài liệu hướng dẫn chi tiết về các công thức làm bánh, bao gồm cả bánh ngọt và bánh mặn kinh điển Sách còn được trang bị hình ảnh minh họa rõ ràng và đặc sắc, giúp người đọc dễ dàng theo dõi và thực hiện.
Các cuốn sách và tài liệu về bánh Âu-Á hiện nay rất đa dạng và chú trọng đến bản quyền Chúng cung cấp kiến thức từ cơ bản đến nâng cao, với thông tin hiện đại và xác thực hơn so với tài liệu trong nước Mặc dù hình ảnh sinh động và thu hút, nhưng phần lớn tài liệu chỉ tập trung vào một vấn đề cụ thể, thiếu các tài liệu tổng quan về lý thuyết bánh Âu-Á.
Một vấn đề lớn mà chúng em nhận thấy ở nguồn tài liệu nước ngoài là ngôn ngữ, chủ yếu là tiếng Anh với nhiều thuật ngữ chuyên ngành Điều này gây khó khăn cho những người nội trợ hoặc những bạn có trình độ tiếng Anh hạn chế trong việc tiếp thu kiến thức Hơn nữa, việc mua sách từ các tác giả nước ngoài thường tốn kém và yêu cầu chi phí cao cho bản quyền, dẫn đến việc mất thời gian và kinh phí cho giáo viên và sinh viên khi tìm kiếm tài liệu phù hợp với nội dung môn học.
Chúng em nhận thấy những vấn đề bất cập về nguồn tài liệu học tập bánh Âu Á hiện nay, vì vậy mong muốn xây dựng một tài liệu phong phú, giải thích rõ ràng các khía cạnh liên quan đến làm bánh như môi trường, dụng cụ và kỹ thuật Tài liệu này sẽ giúp sinh viên ngành Quản trị nhà hàng và Dịch vụ ăn uống tại trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh hiểu rõ sự khác biệt giữa các loại bánh và nâng cao kiến thức một cách khoa học hơn.
ĐỊNH HƯỚNG ĐỀ TÀI
Chúng em hướng đến việc cải tiến tài liệu học tập lý thuyết về Bánh Âu-Á, biến nó thành một tài liệu học tập hiện đại và chất lượng cho môn Nghiệp vụ Bánh, với sự đầu tư kỹ lưỡng về nội dung và hình ảnh.
Tài liệu sẽ cung cấp kiến thức mới và liên kết chặt chẽ về Bánh Âu-Á, bao gồm tổng quan lý thuyết cùng với những lưu ý và mẹo được giải thích dựa trên kiến thức khoa học.
+ Tài liệu sẽ có nhiều hình ảnh sinh động, nhiều màu sắc đánh mạnh thị giác người đọc giúp ghi nhớ dễ dàng và lâu dài.
- Tài liệu có tính ứng dụng thực tế cao.
+ Hướng dẫn một vài loại bánh thịnh hành hiện nay.
Bài viết cung cấp tên Tiếng Anh cho các loại nguyên liệu, dụng cụ và kỹ thuật làm bánh, giúp người đọc nâng cao vốn từ vựng tiếng Anh của mình.
+ Tài liệu sử dụng văn phong cơ bản giúp ai cũng có thể đọc hiểu một cách dễ dàng.
+ Sơ đồ tư duy và câu hỏi trắc nghiệm ôn tập ở mỗi chương giúp củng cố kiến thức.
Tài liệu được thiết kế với nội dung ngắn gọn và hình ảnh phong phú, giúp giáo viên dễ dàng soạn giáo án điện tử và giảng dạy trực tuyến hiệu quả.
MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI
Cải thiện chất lượng tài liệu học tập về lý thuyết Bánh Âu-Á nhằm xây dựng giáo trình hoàn chỉnh cho môn Nghiệp vụ Bánh, phục vụ sinh viên ngành Quản trị nhà hàng & Dịch vụ ăn uống tại trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh.
GIỚI HẠN NGHIÊN CỨU
- Đề tài nghiên cứu cải tiến nội dung lý thuyết Bánh Âu-Á.
Đề tài nghiên cứu này nhằm phục vụ môn Nghiệp vụ Bánh cho sinh viên ngành Quản trị nhà hàng và Dịch vụ ăn uống tại trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh.
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phương pháp định lượng
Phương pháp định lượng là hình thức nghiên cứu nhằm lượng hóa sự biến thiên của đối tượng nghiên cứu, sử dụng công cụ thống kê và mô hình hóa để thu thập và phân tích dữ liệu Các quy trình trong phương pháp này bao gồm thu thập dữ liệu, phân tích, giải thích và viết kết quả nghiên cứu.
- Phương pháp định lượng được sử dụng trong đồ án này đó là: Phương pháp khảo sát online.
Chúng tôi tiến hành khảo sát trực tuyến để thu thập ý kiến từ những người quan tâm đến Bánh Âu-Á, đặc biệt là sinh viên và giảng viên ngành Quản trị nhà hàng và Dịch vụ ăn uống tại trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố.
Hồ Chí Minh đã nêu ra những vấn đề còn tồn tại trong tài liệu lý thuyết Bánh Âu-Á hiện có trên thị trường giáo dục Ông cũng tìm hiểu về mức độ quan tâm và tính khả thi của một tài liệu Bánh Âu-Á được cải biên mới.
- Sẽ có 2 mẫu khảo sát phục vụ đề tài nghiên cứu:
+ Thực hiện khảo sát nhu cầu tài liệu lý thuyết Bánh Âu-Á cải tiến.
+ Thực hiện khảo sát đánh giá về tính khả thi của tài liệu lý thuyết Bánh Âu-Á cải tiến.
Phương pháp định tính
Phương pháp định tính là kỹ thuật chuyên môn nhằm khám phá sâu sắc các phản ứng trong suy nghĩ và cảm xúc của con người Nghiên cứu định tính tập trung vào việc mô tả các hiện tượng mà không chú trọng đến sự biến thiên của đối tượng, và không nhằm mục đích lượng hóa các biến thiên này Mục tiêu của nghiên cứu định tính là làm rõ ý nghĩa của các khái niệm, định nghĩa, đặc điểm và mô tả đối tượng nghiên cứu.
Phương pháp kế thừa là cách tiếp cận sử dụng tài liệu nghiên cứu trước đó về Bánh Âu-Á, nhằm xây dựng một tư liệu khoa học mới Bằng cách dựa vào thông tin và tư liệu có sẵn, phương pháp này không chỉ khắc phục những hạn chế của các nghiên cứu trước mà còn giúp tiết kiệm thời gian và chi phí bằng cách giảm thiểu việc thí nghiệm lại các vấn đề đã được nghiên cứu.
Phương pháp so sánh được sử dụng để trình bày các dẫn chứng và tình trạng của tài liệu lý thuyết Bánh Âu-Á hiện có trên thị trường Qua các hình thức so sánh như so sánh tuyệt đối, so sánh tương đối và so sánh bình quân, phương pháp này không chỉ làm cho bài nghiên cứu trở nên hấp dẫn hơn mà còn tăng cường tính đối chiếu thực tế và tính cạnh tranh.
7.2.3 Phương pháp phân tích lý thuyết
Phương pháp phân tích lý thuyết giúp chia nhỏ các vấn đề, mặt, bộ phận và yếu tố cấu thành trong đề tài, từ đó phát hiện và khai thác để hiểu sâu sắc các khía cạnh khác nhau của lý thuyết Qua đó, phương pháp này cho phép chọn lọc thông tin cần thiết phục vụ cho nghiên cứu.
+ Giáo trình Bánh Âu-Á từ các nguồn: Baking for Beginners, Professional Baking, Banking Step by Step…
+ Đề cương chi tiết môn học Bánh Âu-Á.
+ Phân tích nội dung (theo cấu trúc logic của đề tài)
7.2.4 Phương pháp tổng hợp lý thuyết
Phương pháp tổng hợp lý thuyết liên kết các mặt, bộ phận và khía cạnh tách bạch, cùng với những mối quan hệ thông tin từ các lý thuyết đã thu thập, nhằm tạo ra một hệ thống lý thuyết mới đầy đủ, cụ thể và sâu sắc cho chủ đề nghiên cứu.
- Tổng hợp lý thuyết bao gồm:
+ Sau quá trình phân tích phát hiện thiếu hoặc sai lệch cần bổ sung, sửa chữa tài liệu.
+ Lựa chọn tài liệu chỉ chọn những thứ cần, đủ để xây dựng luận cứ. + Sắp xếp tài liệu theo quan hệ nhân – quả để nhận dạng tương tác.
7.2.5 Phương pháp hệ thống hóa lý thuyết
Việc thu thập tài liệu từ nhiều nguồn khác nhau tạo ra sự đa dạng trong thông tin, do đó, hệ thống hóa các thông tin là điều cần thiết Quá trình này bao gồm việc sắp xếp thông tin thành một hệ thống có cấu trúc chặt chẽ, theo quan điểm hệ thống và cấu trúc của mô hình lý thuyết trong nghiên cứu khoa học Kết quả là xây dựng một cơ sở lý thuyết mới hoàn chỉnh, giúp nâng cao nhận thức và hiểu biết về đối tượng một cách đầy đủ và sâu sắc hơn.
Phương pháp liệt kê là cách trình bày các thông tin tương đồng hoặc tương phản liên quan đến vấn đề nghiên cứu, nhằm chứng minh tính chính xác cho các luận cứ trong bài nghiên cứu.
Phương pháp này chủ yếu được áp dụng trong việc trích dẫn tài liệu tham khảo liên quan đến đề tài nghiên cứu, đồng thời cũng được sử dụng để nêu dẫn chứng thực tế cho việc thực hiện đề tài.
Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI
- Góp phần khắc phục những vấn đề còn tồn tại của những tài liệu Bánh Âu-Á hiện nay
Bài viết này đặt nền tảng cho các dự án tiếp theo trong việc phát triển tài liệu học tập về Bánh Âu-Á Nó hệ thống hóa kiến thức lý thuyết về Bánh Âu-Á, tạo cơ sở vững chắc cho việc biên soạn giáo trình môn học Nghiệp Vụ Bánh.
Bộ môn Quản Trị Nhà Hàng trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí
- Ứng dụng thực tế làm tài liệu học tập, giảng dạy cho các trường đại học, cao đẳng, trường dạy nghề.
KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU
THÁNG 9 THÁNG 10 THÁNG 11 THÁNG 12 THÁNG 1
TUẦN TUẦN TUẦN TUẦN TUẦN TUẦN TUẦN TUẦN TUẦN TUẦN TUẦN TUẦN TUẦN TUẦN TUẦN TUẦN TUẦN TUẦN TUẦN
Thảo luận chương "Tổng quan"
Hoàn thiện tên đề tài
"Khảo sát lần 1" Đánh giá
Chỉnh sửa và hoàn thành "Cơ sở lý luận"
Báo cáo tiến độ giữa kỳ ĐATN
Lên ý tưởng & tham khảo ý kiến
GVHD về "Đề cương chi tiết"
Thảo luận & thực hiện "Đề cương chi tiết"
Chỉnh sửa & hoàn thành "Đề cương chi tiết"
Thảo luận & thực hiện xây dựng "Tài liệu cải tiến"
Tham khảo ý kiến GVHD & chỉnh sửa "Tài liệu cải tiến"
Tham khảo ý kiến GVHD & hoàn thành "Nội dung nghiên cứu"
Chỉnh sửa và hoàn thành
THÀNH ĐỒ HOÀN ÁN HOÀN
THỬ BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT
PHẦN B : NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
CƠ SỞ LÝ LUẬN
TÀI LIỆU HỌC TẬP 22 1 Khái niệm tài liệu 22 2 Khái niệm tài liệu học tập
Tài liệu đóng vai trò quan trọng trong việc bảo đảm thông tin cho quản lý và sản xuất Chúng cần thiết cho mọi lĩnh vực hoạt động xã hội, giúp con người ghi nhớ tri thức và kinh nghiệm trong cuộc sống, công việc và bảo vệ quyền lợi Tài liệu được hình thành từ sự xuất hiện của các ký tự và chữ viết.
Từ thời kỳ đồ đá, con người đã lưu trữ thông tin qua nhiều hình thức, như bích họa ghi chép cuộc sống, nghi thức và số lượng lương thực Sự phát triển của nghề chăn nuôi và trồng trọt đã làm gia tăng nhanh chóng khối lượng tài sản trong xã hội, nhưng sự chênh lệch về của cải vẫn tồn tại Để duy trì trật tự xã hội, chữ viết và ký tự đã ra đời nhằm ghi chép các vấn đề đời sống Tài liệu hiện nay được chia thành hai nhóm chính: giá trị thực tiễn, phục vụ cho các hoạt động xã hội như chính trị, kinh tế, văn hóa, và giá trị lịch sử, phục vụ cho nghiên cứu quá khứ Giá trị lịch sử không chỉ nằm ở nội dung mà còn ở chính bản thân tài liệu, cung cấp thông tin về niên đại và sự phát triển kỹ thuật Để nghiên cứu xã hội đã qua, các nhà nghiên cứu cần khai thác nhiều tư liệu từ sách vở, báo chí và hồi ký.
1.1.2 Khái niệm tài liệu học tập 2
Tài liệu học tập là công cụ thiết yếu trong quá trình tự học, giúp người học tiếp cận tri thức một cách nhanh chóng và toàn diện Việc sử dụng tài liệu này không chỉ hỗ trợ việc nắm vững kiến thức mà còn khuyến khích sự tích cực trong hoạt động trí tuệ của người học.
Tài liệu học tập đóng vai trò quan trọng trong quá trình học tập của học sinh và sinh viên Việc sử dụng tài liệu học tập giúp sinh viên tiếp thu tri thức một cách nhanh chóng và toàn diện, đồng thời góp phần vào việc củng cố kiến thức và khuyến khích sự chủ động trong hoạt động trí tuệ của người học.
Các loại tài liệu học tập
Tài liệu học tập được phân loại dựa trên tính chất và chức năng, bao gồm cả tài liệu in và tài liệu điện tử (file PDF) Đối với sinh viên, có nhiều loại tài liệu học tập khác nhau.
- Giáo trình: Là những tài liệu học tập cơ bản, chung, chính thống, bắt buộc đối với mọi sinh viên khi học tập.
Tài liệu tham khảo và đọc thêm là những nguồn thông tin quan trọng giúp bổ sung, đào sâu và mở rộng tri thức cho từng bài học, chương hay học phần cụ thể.
Tài liệu hướng dẫn học tập bao gồm các tài liệu hỗ trợ việc học, ôn tập và rèn luyện kỹ năng, giúp sinh viên tự học và thực hành hiệu quả Những tài liệu này có thể là đề cương bài giảng, ngân hàng câu hỏi, và sổ tay sinh viên, cung cấp kiến thức cần thiết cho quá trình học tập.
- Sách tra cứu: Là những tài liệu dùng để tra cứu như: từ điển, sổ tay tra
2 ThS Phạm Thanh Cường (2016), BÀI THAM LUẬN “KỸ NĂNG SỬ DỤNG TÀI LIỆU TRONG HỌC
TẬP” HỘI NGHỊ CÔNG TÁC HỌC SINH SINH VIÊN KHOA SƯ PHẠM KỸ THUẬT cứu, các danh mục, các bảng thống kê, bảng tra…
Báo và tạp chí chuyên ngành là những tài liệu khoa học quan trọng, phục vụ cho việc tham khảo và nghiên cứu chuyên sâu Chúng bao gồm các bài báo, tạp chí khoa học và công nghệ, cũng như các tạp chí về cơ khí và điện tử.
- Sách nghiên cứu: Là những công trình khoa học hay chuyên khảo dùng tham khảo chuyên sâu về một lĩnh vực.
Giáo trình môn học là tài liệu quan trọng nhất, cụ thể hóa nội dung chương trình qua hệ thống bài học Việc sử dụng tài liệu học tập không chỉ cần thiết mà còn là phương pháp tự học hiệu quả, giúp sinh viên tự tìm kiếm và làm giàu kiến thức Điều này góp phần nâng cao trình độ cá nhân và hoàn thiện phẩm chất, năng lực, đáp ứng mục tiêu đào tạo.
1.1.3 Nội dung của tài liệu học tập 3
Tài liệu hướng dẫn giảng dạy bao gồm bốn phần:
- Tổng quan và điều kiện thực hiện.
- Cơ sở lý thuyết về mô hình lớp học đảo ngược.
- Hướng dẫn thực hành (bao gồm công cụ hỗ trợ và chia sẻ các kinh nghiệm triển khai thực tế từ các đơn vị)
- Tiêu chí chất lượng bảo đảm đầu ra.
1.2 ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC BÁNH ÂU-Á NGÀNH KỸ THUẬT NỮ CÔNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Nhằm cải tiến tài liệu học tập lý thuyết Bánh Âu-Á cho sinh viên ngành Quản trị nhà hàng và Dịch vụ ăn uống tại trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh, nhóm nghiên cứu đã dựa trên đề cương môn học Bánh Âu-Á của ngành Kỹ thuật nữ công để hoàn thiện tài liệu này.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ MAY & THỜI TRANG
Ngành đào tạo: Kỹ thuật Nữ Công Trình độ đào tạo: Đại học Chương trình đào tạo: Kỹ thuật Nữ Công Đề cương chi tiết học phần
1 Tên học phần: Bánh Âu Á Mã học phần: EUPT332453
2 Tên Tiếng Anh: Eurasian Pastry Theory
3 Số tín chỉ: 3 tín chỉ (3/0/6) (3 tín chỉ lý thuyết, 0 tín chỉ thực hành/thí nghiệm)
Phân bố thời gian: 15 tuần (3 tiết lý thuyết + 0*2 tiết thực hành + 6 tiết tự học/ tuần)
4 Các giảng viên phụ trách học phần:
1/ GV phụ trách chính: ThS Lê Mai Kim Chi
2/ Danh sách giảng viên cùng GD: ThS Phạm Thị Hưng
5 Điều kiện tham gia học tập học phần
Môn học tiên quyết: Không Môn học trước: Không
6 Mô tả học phần (Course Description)
Khóa học cung cấp cho sinh viên kiến thức cơ bản về kỹ thuật trang trí bánh kem và cách thực hiện một số loại bánh Âu – Á Học viên sẽ được giới thiệu các dạng hoa trang trí bánh kem đơn giản, cách lựa chọn bột bánh phù hợp cho từng loại bánh, và sử dụng dụng cụ thích hợp Ngoài ra, khóa học cũng đề cập đến nguyên tắc chế biến cơ bản của một số loại bánh Âu-Á và các phương pháp bảo quản phù hợp cho từng loại bánh.
7 Mục tiêu học phần (Course Goals)
Mục Mô tả Chuẩn đầu Trình độ tiêu (Goal description) ra năng lực
(Goals) (Học phần này trang bị cho sinh viên:) CTĐT
G1 Kiến thức chuyên môn trong kỹ thuật làm 1.2, 1.3 2 bánh Âu Á và trang trí bánh kem
G2 Khả năng phân tích, giải thích và lập luận 2.1,2.3, 2.4, 3 giải quyết các vấn đề trong kỹ thuật làm 2.5 bánh Âu Á và trang trí bánh kem
G3 Kỹ năng làm việc nhóm, giao tiếp và khả 3.1,3.2, 3.3 3 năng đọc hiểu các tài liệu bánh Âu Á bằng tiếng Anh
G4 Khả năng thiết kế, tính toán, mô phỏng 4.1,4.2,4.3, 3 đơn giá các loại bánh Âu Á 4.4, 4.5, 4.6
8 Chuẩn đầu ra của học phần
(Sau khi học xong môn học này, người học có thể:)
Nhận biết nguyên vật liệu và dụng cụ làm bánh Âu-Á, cũng như trang trí bánh kem là rất quan trọng Bên cạnh đó, việc phân loại các dạng bánh Âu-Á cơ bản giúp người làm bánh hiểu rõ hơn về sản phẩm Cuối cùng, mô tả hình dạng của các loại bánh Âu-Á sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho việc nhận diện và sáng tạo trong nghệ thuật làm bánh.
Nhận biết được hình dạng của các loại sò và hoa hình trong trang trí bánh kem
Chuẩn Trình đầu ra độ CDIO năng lực
Nắm vững phương pháp thực hiện các loại bánh Âu-Á và trang trí bánh kem
Liệt kê được yêu cầu thành phẩm và cách bảo quản các loại bánh Âu-Á và bánh kem.
Nắm vững các hoạt động và yêu cầu trong nghiệp vụ làm bánh Âu
Nắm vững kiến thức về môi trường và bảo vệ môi trường
Phân biệt được thành phần và chức năng của 1.3 2 các nguyên vật liệu làm bánh Âu-Á và trang trí bánh kem
Nhận biết được các dòng bánh Âu cao cấp
G1.3 Nắm vững phương pháp thực hiện các loại bánh Âu-Á cao cấp và kỹ thuật trang trí bánh kem hiện đại
Nhận biết được các dạng biến kiểu của các loại bánh Âu-Á
Xác định được các nguyên nhân hư hỏng và nêu 2.1.1, 3 được các cách khắc phục trong làm bánh Âu Á 2.1.2,
G2.1 và trang trí bánh kem 2.1.5
Vẽ được qui trình và xác định được các mốc
G2 kiểm trong làm bánh Âu-Á
Phân loại được tất cả các loại bánh 2.3,3 3G2.3
Khám phá nhiều loại bánh Âu mới và các kỹ thuật trang trí bánh kem hiện đại Từ đó, phân loại và đánh giá tính khả thi của các phương pháp làm bánh này.
Cập nhật các kỹ thuật làm bánh hiện đại, các 2.5.4 3
G2.5 dụng cụ, nguyên vật liệu làm bánh mới
Cập nhật các thông tin về môi trường và xu hướng ẩm thực hiện đại
Xác định vai trò và nhiệm vụ của các thành viên 3.1.1, 3
Lựa chọn các mục tiêu và công việc cần làm Thể hiện khả năng thuyết trình bằng Power 3.2.4, 3
G3 Giao tiếp ngôn ngữ hình thể và trả lời các câu hỏi một cách hiệu quả Đọc và hiểu tài liệu Tiếng Anh chuyên ngành 3.3.1 3
Liệt kê được các từ phổ thông chuyên dùng trong ngành Bánh và trang trí bánh kem
Nhận thức được vai trò và trách nhiệm của 4.1.1, 3 người thợ làm bánh 4.1.4,
G4.1 Nắm bắt được truyền thống văn hóa của các 4.1.5
G4 loại bánh và xu hướng thực hiện, sử dụng các loại bánh ngày nay
G4.2 Nhận biết được các thương hiệu làm bánh và 4.2.2 3 các dòng bánh chủ lực của các thương hiệu đó
Hình thành ý tưởng thiết lập một menu bánh để 4.3.1 3 bán cho sinh viên Thiết kết menu bánh, đơn giá cho sinh viên 4.4.4 3
Thành lập bảng nguyên vật liệu làm bánh phù 4.5.1 3 hợp với số lượng Thiết kế bao bì và khu vực trình bày sản phẩm 4.6.1 3
1 Th.S Nguyễn Thị Hồng, Giáo trình Bánh Âu-Á , khoa Công nghệ May – Thời trang , trường ĐH SPKT Tp.HCM 2000
2 Th.S Trần Thị Bích Vân, Giáo trình Bánh Âu-Á , khoa Công nghệ May – Thời trang, trường ĐH SPKT Tp.HCM 2000
- Kế hoạch kiểm tra như sau:
Hình Thời Công Chuẩn Tỉ thức Nội dung cụ KT đầu ra lệ
KT điểm KT (%) Đánh giá giữa kỳ 50
So sánh thành phần và chức năng Tuần 3 Bài tập G1.2,
BT#1 của nguyên liệu chính làm bánh nhỏ G1.3 Âu Á và trang trí bánh kem trên 5 lớp
Liệt kê tên các dụng cụ và thiết Tuần 5 Bài tập G1.2,
BT#2 bị làm bánh Âu Á và trang trí nhỏ G2.5, bánh kem bằng tiếng Anh trên G3.3 5 lớp
Vẽ qui trình của các dạng bánh Tuần 7 Bài tập G1.3,
BT#3 bằng Tiếng Việt, nhận biết mốc nhỏ G2.1, kiểm trên G2.3, 5 lớp
Vẽ qui trình của các dạng bánh Tuần 8 Bài tập G1.3
BT#4 bằng Tiếng Anh, nhận biết mốc nhỏ G2.1, kiểm trên G2.3, 10 lớp G3.3
Phân loại bánh, nêu yêu cầu Bài tập G2.1,
BT#5 thành phẩm, các hư hỏng và cách Tuần nhỏ G2.3 khắc phục 5-15 trên 10 lớp Đọc tài liệu tiếng Anh và tìm hiểu các nguyên liệu làm bánh Âu Á :
Thiết kế một menu bánh và ra G 4.3,
BT#7 đơn giá thành phẩm G4,4,
Các vấn đề liên quan về bánh Âu Tiểu G1.3, Á theo xu hướng ngày nay luận G2.4,
11 Nội dung chi tiết học phần
Chuẩn Trình độ Phương Phương đầu ra pháp
Tuần Nội dung năng pháp dạy học đánh lực học phần giá
Chương 1: Tổng quan bánh Âu – Á
A/ Các nội dung và PPGD chính G1.2, 2 Thuyết Trắc
Nội dung GD lý thuyết:
1.1.1 Dạng bột bánh bao luận nhóm
1.1.3 Dạng bột bánh tiêu, dầu cháo quẩy Trình
1.1.4 Dạng bột bánh trung thu chiếu
1.2.5 Dạng bánh nở nhờ trứng
1.2.6 Dạng bánh nở nhờ men
1.3 Các nguyên tắc làm chín cơ bản
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: G1.3, 2
+ Các dòng bánh truyền thống ở G2.4, 3 các nước phương Đông và phương G2.5 3
+ Các dạng bánh Á và bánh Âu biến kiểu
+ Các dòng bánnh Á và Âu theo xu hướng ngày nay
+ Các loại bánh Á Âu cao cấp
Chương 2 : Bảo vệ môi trường
A/ Tóm tắt các ND và PPGD chính G1.2 2 Thuyết Trắc trên lớp : (3) giảng nghiệm
Nội dung GD lý thuyết:
2.1 Khái niệm về môi trường Trình
2.2 Bộ quyển trên trái đất chiếu
2.3 Phân lọai và khái niệm các loại
2.4 Công nghệ xử lý rác Thảo
2.5 Quy định bỏ rác vào thùng trong luận nhà bếp nhóm
2.6 Một số biện pháp bảo vệ môi trường
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: G1.2, 2
+ Qui trình xử lý rác chi tiết
A/ Các nội dung và PPGD chính G1.2 2 Thuyết Trắc trên lớp : (3) giảng nghiệm
Nội dung GD lý thuyết:
3.1 Khái niệm đội ngũ bếp Trình
4 3.2 Các chức danh của đội ngũ bếp chiếu
3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến đội ngũ bếp
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: G1.2, 2
+ Tìm hiểu sơ đồ của khu vực bếp bánh và bếp nóng
Chương 4: Nghiệp vụ làm bánh Âu
A/ Các nội dung và PPGD chính G1.2 2 Thuyết Trắc trên lớp : (3) giảng nghiệm
Nội dung GD lý thuyết:
4.1 Chuẩn bị ca làm việc Trình
4.2 Chuẩn bị khu vực làm việc chiếu
5 4.3 Vệ sinh an toàn thực phẩm
4.4 Tiêu chuẩn chất lượng và bảo quản nguyên vật liệu Thảo luận
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: G1.2, 2
+ Hệ thống quản lý chất lượng theo
Chương 5: Nguyên liệu bánh Âu Á
A/ Các nội dung và PPGD chính G1.2, 2 Thuyết
5.8 Các chất tạo vị nhóm
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: G2.5, 3
+ Đọc tài liệu tiếng Anh về nguyên G3.2, 3 liệu làm bánh G3.3 3
+ Tìm hiểu các loại bột khác
Chương 6 : Thiết bị và dụng cụ bếp
A/ Các nội dung và PPGD chính G1.2, 2 Thuyết Trắc nghiệm trên lớp : (3) G1.3, 2 giảng
Nội dung GD lý thuyết: G2.5 3
6.1.4 Máy trộn bột 6.1.5 Máy tạo kem 6.1.6 Máy cán bột 6.1.7 Máy sinh tố 6.1.8 Tủ mát 6.1.9 Tủ đông 6.1.10 Lò vi sóng 6.1.11 Bếp
6.1.12 Bề mặt cán bột 6.1.13 Thiết bị đun sôi 6.2 Dụng cụ bếp
6.2.1 Dao 6.2.2 Thớt 6.2.3 Cây cán bột 6.2.4 Chổi quét 6.2.5 Khuôn cắt 6.2.6 Spatula 6.2.7 Phới 6.2.8 Đèn khò 6.2.9 Xẻng xúc bánh
6.2.10 Dụng cụ cắt nạo vét bột
6.2.15 Các dụng cụ cân đong
6.2.20 Dụng cụ trang trí bánh
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: G2.1, 3
+ Kỹ thuật sử dụng và cách bảo quản dụng cụ, trang thiết bị bếp
+ Các hư hỏng thường xảy ra của dụng cụ bánh Âu-Á
Chương 7: Kỹ thuật làm bánh Âu căn bản
A/ Các nội dung và PPGD chính G1.2, 2 Thuyết Trắc trên lớp : (3) G1.3, 2 giảng nghiệm
Nội dung GD lý thuyết: G2.1 3
7.7 Làm bóng mặt bánh 7.8 Bơm kem
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: G2.5 3
+ Tìm hiểu kỹ thuật ủ bột nóng và ủ bột lạnh
+ Tìm hiểu kỹ thuật gấp bột puff pastry
Chương 8 : Dạng bột bánh Á A/ Các nội dung và PPGD chính G1.2, 2 Thuyết Trắc trên lớp : (3) G1.3, 2 giảng nghiệm
Nội dung GD lý thuyết: G2.1, 3
12 8.1.4 Yêu cầu thành phẩm luận
8.1.5 Kỹ thuật trang trí nhóm
8.1.6 Hư hỏng và cách khắc phục
8.2 Dạng bột há cảo8.2.1 Tổng quan8.2.2 Nguyên liệu8.2.3 Qui trình thực hiện8.2.4 Yêu cầu thành phẩm
8.2.5 Kỹ thuật trang trí 8.2.6 Hư hỏng và cách khắc phục
8.3.Dạng bột bánh tiêu, dầu cháo quẩy
8.3.3 Qui trình thực hiện 8.3.4 Yêu cầu thành phẩm 8.3.5 Kỹ thuật trang trí 8.3.6 Hư hỏng và cách khắc phục
8.4 Dạng bột bánh trung thu 8.4.1 Tổng quan
8.4.3 Qui trình thực hiện 8.4.4 Yêu cầu thành phẩm 8.4.5 Kỹ thuật trang trí 8.4.6 Hư hỏng và cách khắc phục
8.5.6 Hư hỏng và cách khắc phục
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: G2.4, 3
+ Tìm hiểu các loại bánh biến kiểu từ các dạng bánh cơ bản
+ Tìm hiểu các mốc kiểm của qui trình thực hiện các dạng bánh
+ Tìm hiểu cách trang trí các dạng bánh Á
+ Tìm hiểu cách bảo quản các dạng bánh Á
Chương 9: Dạng bột bánh Âu
A/ Các nội dung và PPGD chính G1.2, 2 Thuyết Trắc trên lớp : (3) G1.3, 2 giảng nghiệm
Nội dung GD lý thuyết: G2.1, 3
9.1.4 Yêu cầu thành phẩm luận
9.1.5 Kỹ thuật trang trí nhóm
9.1.6 Hư hỏng và cách khắc phục
9.2.3 Qui trình thực hiện 9.2.4 Yêu cầu thành phẩm 9.2.5 Kỹ thuật trang trí 9.2.6 Hư hỏng và cách khắc phục
9.3.3 Qui trình thực hiện 9.3.4 Yêu cầu thành phẩm 9.3.5 Kỹ thuật trang trí 9.3.6 Hư hỏng và cách khắc phục
9.4.3 Qui trình thực hiện9.4.4 Yêu cầu thành phẩm9.4.5 Kỹ thuật trang trí9.4.6 Hư hỏng và cách khắc phục
9.5 Dạng bánh nở nhờ trứng 9.5.1 Tổng quan
9.5.3 Qui trình thực hiện 9.5.4 Yêu cầu thành phẩm 9.5.5 Kỹ thuật trang trí 9.5.6 Hư hỏng và cách khắc phục
9.6 Dạng bánh nở nhờ men 9.6.1 Tổng quan
9.6.3 Qui trình thực hiện 9.6.4 Yêu cầu thành phẩm 9.6.5 Kỹ thuật trang trí 9.6.6 Hư hỏng và cách khắc phục
9.7.3 Qui trình thực hiện9.7.4 Yêu cầu thành phẩm9.7.5 Kỹ thuật trang trí9.7.6 Hư hỏng và cách khắc phục
9.8.6 Hư hỏng và cách khắc phục
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: G2.4, 3
+ Tìm hiểu các loại bánh biến kiểu G4.3, 3 từ các dạng bánh cơ bản G4.4, 3
+ Tìm hiểu các mốc kiểm của qui G4.5, 3 trình thực hiện các dạng bánh G4.6 3
+ Tìm hiểu cách trang trí các dạng bánh Âu
+ Tìm hiểu cách bảo quản các dạng bánh Âu
+ Thiết kế menu bánh và ra đơn giá thành phẩm
Chương 10 : Kỹ thuật đánh kem bơ và kem tươi
A/ Các nội dung và PPGD chính G1.2, 2 Thuyết Trắc nghiệm trên lớp : (3) G1.3, 2 giảng
Nội dung GD lý thuyết:
10.2 Kem bơ sữa tươi chiếu
10.4 Các hư hỏng, nguyên nhân và cách khắc phục Thảo
10.5 Bảng phân lượng bánh và kem luận bơ nhóm
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: G2.4, 3
+ So sánh kem bơ và kem nhân tạo G4.1, 3
+ Ôn lại vòng sắc tuần hoàn G4.2 3
+ Sưu tầm các mẫu trang trí bánh kem của các thương hiệu trên thị trường
Chương 11 : Các kiểu viền và hoa trang trí
A/ Các nội dung và PPGD chính G1.2, 2 Thuyết Trắc trên lớp : (3) G1.3, 2 giảng nghiệm
Nội dung GD lý thuyết: G2.1, 3
11.6 Xoắn thừng - Đèn cầy nhóm
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: G2.4, 3
+ Tìm hiểu các ứng dụng của viền G4.1, 3 để trang trí thành bánh G4.2 3
+ Tìm hiểu phong cách trang trí bánh kem ngày nay
Sinh viên cần tự thực hiện các bài tập và dự án tại nhà Nếu phát hiện hành vi sao chép, các sinh viên liên quan sẽ bị xử lý bằng cách đánh giá 0 điểm cho cả quá trình và kỳ thi cuối.
13 Ngày phê duyệt lần đầu:
Trưởng khoa Trưởng BM Nhóm biên soạn
Vũ Minh Hạnh Lê Mai Kim Chi Lê Mai Kim Chi
15 Tiến trình cập nhật ĐCCT
Lần 1: Nội Dung Cập nhật ĐCCT lần 1: ngày 24 tháng 4 năm
Tương tự 9.1.1, 9.1.5 / 9.2.1, 9.2.5 / 9.3.1, 9.3.5 / 9.4.1, 9.4.5 / Tổ trưởng Bộ 9.5.1, 9.5.5 / 9.6.1, 9.6.5 / 9.7.1, 9.7.5 / 9.8.1, 9.8.5 môn:
Lần 2: Nội Dung Cập nhật ĐCCT lần 2: ngày tháng năm
TÀI LIỆU PROFESSIONAL BAKING 47 1.4 KHẢO SÁT NHU CẦU SỬ DỤNG TÀI LIỆU HỌC TẬP LÝ THUYẾT BÁNH ÂU Á
Đề cương môn học Bánh Âu-Á của ngành Kỹ thuật nữ nông trường trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh sẽ được sử dụng làm nền tảng để cải tiến tài liệu học tập lý thuyết Bánh Âu-Á mới cho môn Nghiệp vụ Bánh thuộc ngành Quản trị nhà hàng & Dịch vụ ăn uống tại trường Đại học Sư Phạm.
Nhóm chúng em tại Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh đã xây dựng tài liệu dựa trên cuốn sách “Professional Baking” của Wayne Gisslen, cung cấp sự cân bằng giữa lý thuyết và thực hành Tài liệu này hướng dẫn chi tiết về lý thuyết và các kỹ thuật cần thiết cho bếp bánh chuyên nghiệp, bao gồm các khái niệm lý thuyết cơ bản và kiến thức nâng cao về các kỹ thuật làm bánh phức tạp hơn.
Sách gồm 27 chương, cung cấp kiến thức lý thuyết toàn diện về nguyên liệu, dụng cụ và kỹ thuật làm Bánh Âu Ngoài ra, sách còn có mục lục phụ với đầy đủ công thức Bánh Âu.
Hình 1.2: Mục lục của sách “Professional Baking”
Tất cả các chương trong sách đều được định dạng theo mẫu như sau:
- Nội dung chính của chương
Nhóm nghiên cứu sẽ phân trích cấu trúc “Chương 4: Nguyên liệu” làm ví dụ minh họa cho cấu trúc của một chương trong sách “Professional Baking”.
(Xem chi tiết ở “PHỤ LỤC 1”)
- Nội dung chính của chương:
Sau đây là cấu tạo nội dung chính của bài học “Wheat flour - Bột mì” :
Phân loại các giống lúa mì
Thành phần cấu tạo của lúa mì
Quá trình tạo ra bột mì từ lúa mì
Thành phần của bột mì
Cách nhận biết các loại bột mì
Câu hỏi ôn tập ở mỗi bài học trong chương
Lưu ý quan trọng, mẹo vặt, kiến thức thú vị của từng bài học trong chương
Dưới đây là đề cương của cuốn “Professional Baking” sau khi được dịch qua Tiếng Việt.
(Xem chi tiết ở “PHỤ LỤC 1”)
Mục đích: Giới thiệu tổng quan về nghề bánh
- Nghề làm bánh và bánh ngọt
Chương 2: KỸ NĂNG CHUYÊN MÔN CƠ BẢN: TÍNH TOÁN TRONG LÀM BÁNH & AN TOÀN THỰC PHẨM
Mục đích: Tổng quan về các phương pháp đo lường cần thiết khi làm bánh. Tổng quan về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong ngành bánh.
- Công thức và đo lường
- An toàn vệ sinh thực phẩm
Chương 3: THIẾT BỊ LÀM BÁNH VÀ BÁNH NGỌT
Mục đích: Giới thiệu tổng quan, phân loại và cách sử dụng các thiết bị làm bánh.
- Vệ sinh và an toàn thiết bị
- Những thiết bị lớn dùng trong sản xuất công nghiệp
- Khuôn, thùng chứa, nồi và chảo
- Các công cụ và thiết bị phụ khác
Mục đích: Giới thiệu tổng quan về nguyên liệu
- Sữa và các sản phẩm từ sữa
- Men và các chất gây nở
- Trái cây sấy và các loại hạt
- Muối, gia vị và hương liệu
Chương 5: NHỮNG NGUYÊN TẮC NƯỚNG BÁNH CƠ BẢN
Mục đích: Tổng quan về quy trình cơ bản sản xuất bánh nướng
- Sự phối trộn và sự phát triển của gluten
Chương 6: TÌM HIỂU VỀ BỘT BÁNH MÌ (YEAST DOUGH)
Mục đích: Tổng quan kiến thức về lên men bột bánh mì
- Bánh mì lạt (Lean Dough)
- Bánh mì ngọt (Rich Dough)
- Các kỹ thuật làm bánh mì
- Kiểm soát quá trình lên men
- Các lỗi thường gặp khi làm bánh mì và nguyên nhân của chúng
Chương 7: TÌM HIỂU VỀ ARTISAN BREAD
Mục đích: Tổng quan kiến thức về Artisan Bread
- Pre-Ferments và Sourdough Starters
Chương 8: BÁNH MÌ LẠT (LEAN YEAST DOUGHS)
Mục đích: Tổng quan kiến thức về bánh mì lạt (Lean Yeast Doughs)
- Giới thiệu về bánh mì thủ công
- Công thức bánh mì vỏ mềm (Soft-crusted Bread) và bánh mì lúa mạch đen (Rye bread)
Chương 9: BÁNH MÌ NGỌT (RICH YEAST DOUGHS)
Mục đích: Tổng quan kiến thức về bánh mì ngọt (Rich Yeast Doughs)
- Công thức những loại bánh mì ngọt (Sweet Dough & Rich Dough)
- Công thức bánh mì nhiều lớp
Mục đích: Tổng quan kiến thức và công thức những loại bánh mì nhanh.
- Phương pháp phối trộn và sản xuất
Chương 11: DOUGHNUTS, FRITTERS, PANCAKES AND
Mục đích: Tổng quan kiến thức về các loại bánh Doughnuts, Fritters, Pancakes and Waffles.
Chương 12: CÁC LOẠI SI-RÔ, KEM VÀ NƯỚC SỐT CƠ BẢN
Mục đích: Tổng quan kiến thức về các loại si-rô, kem và nước sốt cơ bản.
Mục đích: Tổng quan về bánh Pies
- Vỏ bánh Pie (Pie doughs)
- Những lỗi thường gặp khi làm bánh Pie và nguyên nhân
Chương 14: NHỮNG LOẠI BÁNH NGỌT CƠ BẢN
Mục đích: Tổng quan kiến thức về những dòng bánh ngọt cơ bản
- Quy trình, một số công thức làm Puff pastry
- Một số công thức nướng Meringues
Chương 15: TARTS VÀ PASTRIES ĐẶC BIỆT
Mục đích: Tổng quan về những loại bánh Tart và Pastry đặc biệt
Chương 16: PHƯƠNG PHÁP TRỘN VÀ NƯỚNG BÁNH
Mục đích: Tổng quan về phương pháp trộn hỗn hợp và nướng bánh
- Cân bằng công thức làm bánh
- Điều chỉnh, kiểm soát độ nở cao của bánh
Chương 17: LẮP RẮP VÀ TRANG TRÍ BÁNH
Mục đích: Tổng quan kiến thức về lắp ráp và trang trí bánh
- Lắp ráp bánh và phủ kem đơn giản
- Kỹ thuật trang trí cơ bản
Chương 18: BÁNH ĐẶC SẢN, BÁNH GÂTEAUX, VÀ TORTEN
Mục đích: Tổng quan về các loại bánh đặc trưng, bánh Gâteaux và Torten
- Tổng quan về bánh đặc trưng
- Các phương pháp làm bánh đặc trưng
Mục đích: Tổng quan kiến thức về bánh quy
- Các phương pháp phối trộn
- Các loại và các phương pháp trang trí
- Panning, nướng và làm mát
Chương 20: CUSTARDS, PUDDINGS, MOUSSES AND SOUFFLÉS
Mục đích: Tổng quan kiến thức về Custards, Puddings, Mousses and Soufflés
Chương 21: MÓN TRÁNG MIỆNG ĐÔNG LẠNH
Mục đích: Tổng quan kiến thức về những món tráng miệng đông lạnh
Chương 22: MÓN TRÁNG MIỆNG TRÁI CÂY
Mục đích: Tổng quan kiến thức tráng miệng trái cây
- Xử lý trái cây tươi
Chương 23: TRÌNH BÀY MÓN TRÁNG MIỆNG
Mục đích: Tổng quan kiến thức về cách bày trí món tráng miệng
- Tổng quan về kỹ thuật sắp xếp, bài trí món tráng miệng trên một chiếc dĩa
- Hướng dẫn thực hành sắp xếp, bài trí món tráng miệng trên một chiếc dĩa
Mục đích: Tổng quan kiến thức về Chocolate
Mục đích: Tổng quan về Marzipan, Pastillage và Nougatine
Chương 26: KỸ THUẬT TẠO HÌNH KẸO ĐƯỜNG
Mục đích: Tổng quan kiến thức về kỹ thuật nấu kẹo và tạo hình kẹo đường
- Nấu si-rô để làm kẹo đường
- Trang trí bằng đường sợi và caramel
- Kẹo đường kéo và kẹo đường thổi
- Các kết nối đường hơi
Chương 27: NƯỚNG BÁNH DÀNH CHO CHẾ ĐỘ ĂN KIÊNG ĐẶC BIỆT
Mục đích: Tổng quan kiến thức về bánh và công thức các loại bánh dành cho những người ăn kiêng.
- Quan điểm về chế độ ăn uống
- Công thức các loại bánh
Sau khi phân tích về nội dung và cấu trúc của các bài học trong sách
Chúng em nhận thấy tài liệu “Professional Baking” có cấu trúc logic với các phần lưu ý, câu hỏi ôn tập và thảo luận, giúp người đọc dễ theo dõi Tuy nhiên, nội dung vẫn còn nhiều kiến thức chuyên ngành nâng cao, phù hợp với các đầu bếp bánh chuyên nghiệp Để cải tiến tài liệu cho sinh viên ngành Quản trị nhà hàng & Dịch vụ ăn uống tại Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh, chúng em sẽ nghiên cứu và điều chỉnh tài liệu học tập lý thuyết Bánh Âu-Á dựa trên cấu trúc của “Professional Baking” để phù hợp hơn với trình độ của sinh viên đại học.
1.4 KHẢO SÁT NHU CẦU SỬ DỤNG TÀI LIỆU HỌC TẬP LÝ THUYẾT BÁNH ÂU Á
Để nâng cao độ tin cậy của người đọc khi sử dụng tài liệu học tập lý thuyết về Bánh Âu-Á cải tiến, cũng như tăng tính phù hợp của tài liệu với người dùng, cần tham khảo “Đề cương Bánh Âu-Á” và “sách Professional”.
Nhóm chúng em đã thực hiện khảo sát ý kiến về nhu cầu sử dụng tài liệu học tập lý thuyết về Bánh Âu-Á, nhằm xây dựng tài liệu hoàn thiện nhất cho việc học tập.
Qua khảo sát về nhu cầu sử dụng tài liệu học tập lý thuyết Bánh Âu-Á cải tiến, chúng tôi nhận thấy rằng phần lớn người tham gia là sinh viên, đặc biệt là sinh viên ngành Kỹ thuật nữ công, Quản trị nhà hàng & Dịch vụ ăn uống, và Công nghệ thực phẩm Cụ thể, sinh viên chiếm 51.9% và giảng viên chiếm 29.2% trong tổng số người tham gia khảo sát.
Hình 1.4: Biểu đồ thể hiện kết quả các đối tượng tham gia khảo sát (%)
Theo ý kiến của những người tham gia khảo sát về tài liệu Bánh Âu-Á hiện nay, họ cho rằng:
- Tài liệu có quá nhiều kiến thức thực hành, hướng dẫn làm bánh, nhưng lại chưa có nhiều kiến thức chuyên sâu về nguyên liệu, dụng cụ, …(chiếm 42.2%)
- Không có những tips, lưu ý, mẹo vặt…(chiếm 40.9%)
- Nội dung tài liệu chưa được cập nhật theo xu hướng, chưa có tính mới (chiếm 35.7%)
- Nội dung giống nhau, chưa có sự khác biệt, sáng tạo (chiếm 33.1%)
- Hình ảnh minh họa chưa phong phú (chiếm 31.8%)
- Nội dung tài liệu đề cập nhiều đến lý thuyết (chiếm 31.2%)
- Nội dung chưa hệ thống và logic (14.3%)
Hình 1.5: Biểu đồ thể hiện kết quả ý kiến về tài liệu Bánh Âu-Á hiện có (%)
Dựa trên các đánh giá về tài liệu hiện có, chúng tôi nhận diện được những hạn chế và bất cập của tài liệu cũ Từ đó, chúng tôi tiến hành khắc phục và phát triển tài liệu lý thuyết về Bánh Âu-Á theo hướng cải tiến, nhằm nâng cao chất lượng và tính hiệu quả của tài liệu mới.
Qua khảo sát trên cũng giúp chúng em biết được ý kiến, mong muốn của người đọc đối với tài liệu lý thuyết Bánh Âu- Á cải tiến:
- Về cấu trúc: Đa số các ý kiến đều cho rằng một tài liệu học tập Bánh Âu
- Á hoàn chỉnh bao gồm những phần kiến thức sau :
+ Kỹ thuật làm bánh Âu-Á cơ bản (chiếm 75.3%)
+ Ứng dụng thực tế (Hướng dẫn thực hiện một vài loại bánh Âu-Á đang thịnh hành hiện nay) (chiếm 71.4%)
+ Phân loại bánh Âu-Á (chiếm 64.3%)
+ Vấn đề bảo vệ môi trường trong nghề làm bánh (chiếm 38.3%)
Hình 1.6: Biểu đồ thể hiện kết quả ý kiến về cấu trúc của tài liệu học tập lý thuyết
Khi khảo sát ý kiến về nội dung và hình thức của tài liệu lý thuyết Bánh Âu-Á mới, đa số người tham gia đều bày tỏ mong muốn cải thiện chất lượng và tính hấp dẫn của tài liệu.
+ Tài liệu được trình bày logic, ngắn gọn, có kiến thức liên quan nhau chặt chẽ, tổng quan được cả kiến thức lý thuyết về bánh (chiếm 82.5%)
+ Hình ảnh sinh động, màu sắc tươi sáng (chiếm 58.4%)
+ Có những tips, lưu ý, được giải thích bằng kiến thức khoa học (chiếm 54.5%)
+ Cập nhật kiến thức mới (chiếm 53.2%)
+ Hướng dẫn làm một số loại bánh hot trend (thịnh hành) hiện nay (chiếm 50%)
+ Có thêm tên Tiếng Anh của các loại nguyên liệu, dụng cụ, kỹ thuật làm bánh (chiếm 46.1%)
+ Tài liệu khoa học mang tính hàn lâm, cơ bản, đơn giản, ai đọc vào cũng có thể hiểu (chiếm 39.6%)
+ Có câu hỏi ôn tập (chiếm 19.5%)
Hình 1.7: Biểu đồ thể hiện ý kiến về nội dung và hình thức của tài liệu học tập lý thuyết Bánh Âu-Á mới (%)
Dưới đây là bảng tổng kết đánh giá mức độ chung việc khảo sát tài liệu
Bánh Âu-Á đã được đề cập ở trên.
Bảng 1.1: Bảng tổng kết mức độ chung của khảo sát tài liệu Bánh Âu-Á
(+): Mức độ nhiều (): Mức độ ít
Khảo sát tài liệu về ý kiến học tập liên quan đến bánh Âu Á hiện nay cho thấy cần có những cải tiến nhất định để nâng cao chất lượng và sự hấp dẫn của sản phẩm.
Sau khi xem xét đề cương môn học Bánh Âu-Á trong ngành Kỹ thuật nữ công và tài liệu Professional Baking, nhóm nghiên cứu đã tiến hành khảo sát ý kiến Kết quả cho thấy, để nâng cao chất lượng tài liệu học tập lý thuyết về Bánh Âu-Á, cần tập trung vào việc cải tiến các nội dung quan trọng.
Tài liệu sẽ cung cấp kiến thức mới và liên kết chặt chẽ về Bánh Âu-Á, bao gồm cả lý thuyết tổng quan Ngoài ra, sẽ có những lưu ý và mẹo được giải thích dựa trên kiến thức khoa học.
- Tài liệu sẽ có nhiều hình ảnh sinh động, nhiều màu sắc đánh mạnh thị giác người đọc giúp ghi nhớ dễ dàng và lâu dài.
- Hướng dẫn thực hành một vài loại bánh thịnh hành hiện nay.
Bài viết cung cấp tên Tiếng Anh cho các loại nguyên liệu, dụng cụ và kỹ thuật làm bánh, giúp người đọc nâng cao vốn từ vựng tiếng Anh của mình một cách hiệu quả.
- Tài liệu sử dụng văn phong cơ bản giúp ai cũng có thể đọc hiểu một cách dễ dàng.
- Sơ đồ tư duy và câu hỏi trắc nghiệm ôn tập ở mỗi chương giúp củng cố kiến thức.
Tài liệu được thiết kế với nội dung tinh gọn và hình ảnh phong phú sẽ giúp giáo viên dễ dàng hơn trong việc soạn giáo án điện tử và giảng dạy trực tuyến.
Người đọc mong muốn một tài liệu học tập lý thuyết về Bánh Âu-Á cải tiến có cấu trúc logic và hấp dẫn, từ hình thức trình bày đến nội dung Tài liệu cần bao gồm các câu hỏi ôn tập đa dạng như trắc nghiệm và nối ý, cùng với phần đáp án ở cuối để hỗ trợ người đọc tự ôn tập kiến thức hiệu quả.
CẢI TIẾN NỘI DUNG BÁNH ÂU-Á PHỤC VỤ TÀI LIỆU HỌC TẬP MÔN NGHIỆP VỤ BÁNH NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
ĐỀ XUẤT ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUAN CỦA TÀI LIỆU HỌC TẬP LÝ THUYẾT BÁNH ÂU-Á CẢI TIẾN
LÝ THUYẾT BÁNH ÂU-Á CẢI TIẾN
Nhằm nâng cao khả năng tư duy của người học về bánh Âu-Á, nhóm đề xuất bổ sung nội dung cho tài liệu lý thuyết hiện tại, vốn chỉ tập trung vào các loại bánh Những kiến thức cơ bản và các yếu tố bên ngoài ảnh hưởng đến bánh Âu-Á sẽ được làm rõ hơn để hỗ trợ quá trình học tập.
Bài viết này sẽ bổ sung các vấn đề quan trọng như tổ chức và nghiệp vụ làm bánh Âu-Á, những ảnh hưởng của môi trường đến ngành công nghiệp, và ứng dụng thực tế trong lĩnh vực này Cơ cấu của các chương sẽ được thể hiện rõ ràng qua sơ đồ minh họa.
Chương 1: Tổ chức bếp và Nghiệp vụ bánh Âu-Á
Chương 2: Tổng quan về bánh Âu-Á
Chương 3: Những ảnh hưởng của môi trường đến ngành công nghiệp bánh
Chương 4: Nguyên liệu làm bánh Âu-Á
Chương 5: Thiết bị và dụng cụ làm bánh
Chương 6: Các nguyên tắc làm chín bánh cơ bản
Chương 7: Kỹ thuật làm bánh Âu-Á cơ bản
Chương 8: Các phương pháp phối trộn bánh Âu-Á cơ bản
Chương 9: Ứng dụng thực tế và phát triển sản phẩm
Hình 2.1: Sơ đồ các chương trong tài liệu lý thuyết Bánh Âu-Á cải tiến
- Sơ đồ tư duy ở mỗi phần kiến thức và câu hỏi ôn tập ở cuối chương giúp củng cố kiến thức.
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT TÀI LIỆU HỌC TẬP LÝ THUYẾT BÁNH ÂU-Á CẢI TIẾN
Dựa trên “Đề cương tài liệu Bánh Âu-Á” của Th.S Lê Mai Kim Chi, nhóm đã thực hiện việc bổ sung và cải tiến một số nội dung để hoàn thiện tài liệu.
(Xem đề cương chi tiết ở “PHỤ LỤC 2”)
CHƯƠNG 1: TỔ CHỨC BẾP VÀ NGHIỆP VỤ LÀM BÁNH ÂU-Á
(Ghi chú: Trong chương 1, có cải tiến nội dung mục 1.3)
1.2 NGHIỆP VỤ LÀM BÁNH ÂU
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ BÁNH ÂU-Á
(Ghi chú: Trong chương 2, có cải tiến nội dung mục 2.2.1.6; 2.2.1.7; 2.3)
2.2.1.6 Bánh truyền thống Nhật Bản ( Traditional Japanese cake) 2.2.1.7 Bánh truyền thống Hàn Quốc
2.2.2 Các loại bột bánh Âu
CHƯƠNG 3: NHỮNG ẢNH HƯỞNG CỦA MÔI TRƯỜNG ĐẾN NGÀNH CÔNG NGHIỆP BÁNH
(Ghi chú: Trong chương 3, có cải tiến nội dung mục 3.3; 3.9)
3.1 TỔNG QUAN VỀ MÔI TRƯỜNG
3.3 THỰC TRẠNG MÔI TRƯỜNG HIỆN NAY BỊ ẢNH HƯỞNG BỞI NGÀNH CÔNG NGHIỆP BÁNH VÀ NGUYÊN NHÂN
3.4 PHÂN LOẠI VÀ KHÁI NIỆM CÁC LOẠI RÁC
3.5 CÔNG NGHỆ XỬ LÝ RÁC
3.7 BIỆN PHÁP BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG
3.8 SƠ ĐỒ TƯ DUY TỔNG KẾT KIẾN THỨC
CHƯƠNG 4: NGUYÊN LIỆU BÁNH ÂU-Á
(Ghi chú: Trong chương 4, có cải tiến nội dung mục 4.1.4; 4.4.6; 4.5.6; 4.6.4; 4.7.4; 4.8.4; 4.10.5; 4.11.4; 4.12)
4.1.4 Sơ đồ tổng kết kiến thức bột mì
4.4 SỮA VÀ CÁC CHẾ PHẨM TỪ SỮA
4.4.6 Sơ đồ tổng kết kiến thức
4.5.6 Sơ đồ tổng kết kiến thức
4.6.4 Sơ đồ tổng kết kiến thức
4.7 CÁC CHẤT GÂY NỞ HÓA HỌC
4.7.4 Sơ đồ tổng kết kiến thức
4.8.4 Sơ đồ tổng kết kiến thức
4.10.5 Sơ đồ tổng kết kiến thức
4.11 CÁC PHỤ GIA LÀM BÁNH KHÁC
4.11.4 Sơ đồ tổng kết kiến thức
CHƯƠNG 5: THIẾT BỊ, DỤNG CỤ LÀM BÁNH
(Ghi chú: Trong chương 5, có cải tiến nội dung mục 5.1.11; 5.3 )
5.1.11 Sơ đồ tổng hợp thiết bị làm bánh
CHƯƠNG 6: CÁC NGUYÊN TẮC LÀM CHÍN BÁNH CƠ BẢN (Ghi chú: Trong chương 6, có cải tiến nội dung mục 6.5 )
6.4 NGUYÊN TẮC KHÔNG DÙNG NHIỆT
CHƯƠNG 7: KỸ THUẬT LÀM BÁNH ÂU-Á CƠ BẢN
(Ghi chú: Trong chương 7, có cải tiến nội dung mục 7.10)
7.6 RẠCH BỘT/CHẤM ĐIỂM (SLASHING/SCORING)
7.8 LÀM BÓNG MẶT BÁNH (GLAZING/GLAZE)
7.9 KỸ THUẬT BƠM KEM (PIPING)
CHƯƠNG 8: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHỐI TRỘN BÁNH ÂU-Á CƠ BẢN (Ghi chú: Trong chương 8, có cải tiến nội dung mục 8.11 )
CHƯƠNG 9: ỨNG DỤNG THỰC TẾ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
Dạng bột bánh tiêu, dầu cháo quẩy
9.2 CÁC LOẠI BỘT BÁNH ÂU
Dạng bánh nở lớp (Puff Pastry)
Dạng bánh lạnh (Mousse cake)
9.3 MỘT SỐ CÔNG THỨC BÁNH ÂU-Á MỚI
9.3.1 BÁNH MÌ HOA CÚC VỊ CAM TRÀ BÁ TƯỚC - KHÔNG NHỒI
- NƯỚNG BẰNG NỒI CHIÊN KHÔNG DẦU 9.3.1.1 Tổng quan
9.3.1.2 Công thức 9.3.1.3 Trình bày thành phẩm 9.3.1.4 Bảo quản
9.3.2 BÁNH TRUNG THU NHÂN TRỨNG MUỐI TAN CHẢY
9.3.2.1 Tổng quan 9.3.2.2 Công thức 9.3.2.3 Trình bày
9.3.3.3 Trình bày thành phẩm9.3.3.4 Bảo quản