ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: CẢI TIẾN TÀI LIỆU HỌC TẬP LÝ THUYẾT BÁNH ÂU-Á PHỤC VỤ MÔN NGHIỆP VỤ BÁNH CHO SINH VIÊN NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THU
Trang 1GVHD: ThS LÊ MAI KIM CHI SVTH: HỒ MINH ANH
NGUYỄN NGỌC THIÊN THƯ
ĐỖ THÙY TRANG
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH KỸ THUẬT NỮ CÔNG
S K L 0 0 9 2 2 7
Trang 2ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT NỮ CÔNG
GVHD: ThS Lê Mai Kim Chi SVTH:
Hồ Minh Anh _18121004 Nguyễn Ngọc Thiên Thư _18121032
KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Trang 3ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
CẢI TIẾN TÀI LIỆU HỌC TẬP LÝ THUYẾT BÁNH ÂU-Á PHỤC VỤ MÔN NGHIỆP VỤ BÁNH CHO SINH VIÊN NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM
KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
CHUYÊN NGÀNH: KỸ THUẬT NỮ CÔNG
GVHD: ThS Lê Mai Kim Chi SVTH:
Hồ Minh Anh _18121004 Nguyễn Ngọc Thiên Thư _18121032
Trang 4TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH
BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
SINH VIÊN NGÀNH KỸ THUẬT NỮ CÔNG
Họ và tên sinh viên: Hồ Minh Anh MSSV: 18121004
Nguyễn Ngọc Thiên Thư MSSV: 18121032
Đỗ Thùy Trang MSSV: 18121036
Tên đề tài đồ án tốt nghiệp: “Cải tiến tài liệu học tập lý thuyết Bánh Âu-Á phục
vụ môn Nghiệp vụ bánh cho sinh viên ngành Quản trị nhà hàng và Dịch vụ ăn uống
trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh”
Nhiệm vụ đồ án:Xây dựng tài liệu học tập lý thuyết bánh Âu-Á cải tiến với những đổi mới về nội dung, hình thức trình bày và ứng dụng thực tế để tạo cơ sở cho môn Nghiệp vụ bánh phục vụ sinh viên ngành Quản trị nhà hàng và Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh
Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 31/8/2021
ThS Lê Mai Kim Chi
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN CHÍNH
ThS Lê Mai Kim Chi
Trang 5TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH
BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
ꙮꙮꙮ
PHIẾU CHẤM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
( Dành cho giáo viên hướng dẫn)
1 Họ và tên sinh viên 1: Hồ Minh Anh MSSV: 18121004
Họ và tên sinh viên 2: Nguyễn Ngọc Thiên Thư MSSV: 18121032
Họ và tên sinh viên 3: Đỗ Thùy Trang MSSV: 18121036
2 Tên đồ án tốt nghiệp: “Cải tiến tài liệu học tập lý thuyết Bánh Âu-Á phục vụ môn Nghiệp vụ bánh cho sinh viên ngành Quản trị nhà hàng và Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh”
3 Giáo viên hướng dẫn: ………
4 Tổng quát về bản thuyết minh: ……….…………
Số trang:…….……… Số chương:……….………
Hiện vật (sản phẩm nếu có) : 5 Những ưu điểm chính của ĐATN: ……… ……
……… …
……… …
……… …
……… …
……… …
……… …
………
……… ……… ………
……… ……… ………
……….……… ………
……….……… ………
….……… ………
Trang 66 Những thiếu sót chính của ĐATN: ………… ……….………
……… ……… ………
……….……… ………
……….……… ………
……….……… ………
……….……… ………
……….……… ………
……….……… ………
……….……… ………
……….……… ………
7 Đề nghị : Được bảo vệ : □ Bổ sung để được bảo vệ: □ Không được bảo vệ: □ 8 Các câu hỏi sinh viên phải trả lời trước hội đồng: a ……… ………
……… ……
b ……… ………
……….……… ………
……….……… ………
d .……… ………
……… ………… ………
e ……… ……
……… ……… ………
9 Đánh giá chung (bằng chữ : giỏi, khá, trung bình): ……… ……
10 Điểm số : …… /10 (Điểm ghi bằng chữ : ……… )
Tp.HCM, Ngày tháng năm
Ký tên
Trang 7TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA THỜI TRANG VÀ DU LỊCH
BỘ MÔN QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG
ꙮꙮꙮ
PHIẾU CHẤM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
( Dành cho giáo viên hướng dẫn)
1 Họ và tên sinh viên 1: Hồ Minh Anh MSSV: 18121004
Họ và tên sinh viên 2: Nguyễn Ngọc Thiên Thư MSSV: 18121032
Họ và tên sinh viên 3: Đỗ Thùy Trang MSSV: 18121036
2 Tên đồ án tốt nghiệp: “Cải tiến tài liệu học tập lý thuyết bánh Âu-Á phục vụ môn Nghiệp vụ bánh cho sinh viên ngành Quản trị nhà hàng và Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh”
3 Giáo viên phản biện: ……… …………
4 Tổng quát về bản thuyết minh: ……….…………
Số trang:……… Số chương:……….….……
Hiện vật (sản phẩm nếu có): 5 Những ưu điểm chính của ĐATN: ……… ……
……… …
……… …
……… …
……… …
……… …
……… …
………
……… ……… ………
……… ……… ………
……….……… ………
……….……… ………
….……… ………
Trang 86 Những thiếu sót chính của ĐATN: ……….………
……… ……… ………
……….……… ………
……….……… ………
……….……… ………
……….……… ………
……….……… ………
……….……… ………
……….……… ………
……….……… ………
7 Đề nghị: Được bảo vệ: □ Bổ sung để được bảo vệ: □ Không được bảo vệ : □ 8 Các câu hỏi sinh viên phải trả lời trước hội đồng : a ……… ………
……… ……
b ……… ………
……….……… ………
c.……… …
……….……… ………
d .……… ………
……… ………… ………
e ……… …… …
……… ……… ………
9 Đánh giá chung (bằng chữ : giỏi, khá, trung bình): ……… ……
10 Điểm số : …… /10 (Điểm ghi bằng chữ : ……… )
Tp.HCM, Ngày tháng năm
Ký tên
Trang 9LỜI CẢM ƠN
Sau khoảng thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp, với quá trình cố gắng không ngừng nghỉ của bản thân và được sự giúp đỡ tận tình, động viên khích lệ của thầy cô, bạn bè và người thân, đặc biệt là sự hướng dẫn tận tình của cô ThS.Lê Mai Kim Chi - Trưởng bộ môn Quản trị nhà hàng, cùng các thầy cô trong Khoa Thời trang & Du lịch – trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh,
chúng em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp với tên đề tài “Cải tiến tài liệu học tập
lý thuyết Bánh Âu-Á phục vụ môn Nghiệp vụ bánh cho sinh viên ngành Quản trị nhà hàng và Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh”
Đồ án tốt nghiệp là tiền đề nhằm trang bị cho chúng em những kỹ năng, kiến thức, áp dụng vào thực tế khi ra trường đi làm Trong quá trình thực hiện đồ
án này, chúng em đã tích lũy thêm được nhiều kiến thức và kỹ năng mới, đặc biệt
là kiến thức và kỹ năng về chuyên ngành Bánh như : tìm hiểu sâu hơn về nguồn gốc và quy trình sản xuất các nguyên vật liệu làm bánh, các kỹ thuật làm bánh mới ngày nay, những món bánh mới được sáng tạo dựa trên các món bánh truyền thống,… Bên cạnh đó, đây cũng là một cơ hội quý báu giúp chúng em hệ thống hóa kiến thức chuyên ngành của mình đã học trên ghế nhà trường trong suốt những năm học qua Đồ án này chính là niềm tự hào của chúng em Chúng em đã nỗ lực tìm tòi và học hỏi để thực hiện đồ án một cách trọn vẹn nhất, nhưng với kinh nghiệm và kiến thức còn hạn chế, không thể tránh khỏi những thiếu sót Chúng em kính mong nhận được sự chỉ dẫn và góp ý từ quý thầy cô giúp đồ án được hoàn thiện hơn
Qua đây, chúng em xin gửi lời tri ân và lời cảm ơn chân thành nhất đến quý thầy cô Khoa Thời trang & Du lịch Đặc biệt là cô ThS.Lê Mai Kim Chi - Trưởng
bộ môn Quản trị nhà hàng đã tận tâm chỉ dạy và hướng dẫn nhóm chúng em trong suốt quá trình thực hiện cho đến khi hoàn thành đồ án Sự chỉ dạy tận tình cùng với những lời góp ý và lời khuyên của cô chính là hành trang quý báu giúp chúng
em vững bước hơn khi bước ra cánh cổng trường đại học
Trang 10Bên cạnh đó, chúng em muốn gửi lời cảm ơn chân thành đến tác giả của tài
liệu tham khảo chính: “Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam (VTOS)- Kỹ thuật làm bánh Âu” của Tổng Cục Du Lịch Việt Nam, “Tài liệu học tập Bánh Âu-Á” trường đại học Sư phạm Kỹ hhuật thành phố Hồ Chí Minh của cô GVC.Th.S Nguyễn Thị Hồng, “Tài liệu trang trí bánh kem” của cô GVC.Th.S Nguyễn Thị Bích Vân, sách “Professional Baking” của tác giả Wayne Gisslen
Bên cạnh các tài liệu nêu trên, chúng em cũng muốn gửi lời cảm ơn chân thành đến tác giả của những trang Web và Blog chuyên ngành uy tín mà chúng em
đã tham khảo chính để xây dựng tài liệu: “paticusi.com”, “savourydays.com”,
“bakez.vn”, “huongnghiepaau.com”
Đồng thời, chúng em xin gửi lời cảm ơn đến Đồ án tốt nghiệp của chị Vũ Thị Thùy và anh Trần Minh Thảo là nguồn tài liệu quý báu giúp chúng em tham
khảo hoàn thành đề tài này
Lời cuối cùng, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình và bạn
bè - những người đã luôn bên cạnh, đồng hành và hỗ trợ chúng em trong thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp vừa qua
Chúng em xin chân thành cảm ơn !
Thành phố Hồ Chí Minh, Ngày … tháng… năm…
Sinh viên ký tên
Nguyễn Ngọc Thiên Thư
Trang 11LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, bên cạnh lĩnh vực nấu ăn phát triển mạnh mẽ đa dạng, làm bánh cũng là một lĩnh vực đang nhận được rất nhiều sự quan tâm, đặc biệt là giới trẻ Hiện nay, xuất hiện ngày càng nhiều các trang mạng xã hội, các trang web, kênh youtube, các hội nhóm được lập ra để chia sẻ những bí quyết, công thức kinh nghiệm làm ra những chiếc bánh hoàn thiện cả về mặt chất lượng lẫn hình thức Từ đó cho thấy, nhu cầu tìm hiểu về lý thuyết bánh Âu-Á và nhu cầu học làm những dòng bánh Âu- Á cũng đang tăng cao
Mỗi cá nhân khi tìm hiểu về bánh, học làm bánh đều có mục đích riêng: học làm bánh để phục vụ gia đình, kinh doanh nhỏ hoặc học để trở thành thợ làm bánh chuyên nghiệp, Để đạt được mục tiêu ấy, bên cạnh đam mê với nghề, năng khiếu
cá nhân, tay nghề thực hành giỏi còn cần phải có nền tảng kiến thức về lý thuyết bánh vững chắc Lý thuyết chính là nền tảng, là gốc rễ góp phần tạo nên sự thành công trong quá trình học làm bánh Nếu chỉ áp dụng theo công thức có sẵn mà không có kiến thức về các loại nguyên liệu và dụng cụ, kỹ thuật cần có khi làm bánh thì tỉ lệ thành công dường như rất thấp Vì vậy, để có thể làm ra những món bánh hoàn hảo nhất, chúng ta cần phải am hiểu kiến thức về nguyên liệu làm bánh, dụng cụ được sử dụng khi làm bánh, những nguyên tắc cơ bản để làm ra món bánh
ấy, các kỹ thuật và yếu tố khác liên quan đến món bánh, kết hợp với việc làm theo công thức chỉ dẫn sẽ cho ra những chiếc bánh hoàn hảo cả về mặt chất lượng lẫn hình thức
Hiện nay, ta có thể thấy rằng, lĩnh vực bánh đang nhận được nhiều sự quan tâm của mọi người và nó đang dần chiếm giữ một vị trí khá quan trọng trong ngành dịch vụ ẩm thực Để có thể trở thành một người có vị trí quan trọng trong bếp bánh hay chỉ đơn giản là làm ra một chiếc bánh hoàn hảo, việc đầu tiên cần làm là nắm vững những kiến thức lý thuyết liên quan đến làm bánh Nói cách khác, lý thuyết
là một phần không thể thiếu để tạo nên những thành công khi làm bánh Nhận biết được tầm quan trọng của lý thuyết bánh Âu-Á và nhận thấy được việc tài liệu học tập và tài liệu tham khảo về bánh Âu-Á dành cho các trường đại học, cao đẳng
Trang 12trung cấp dạy nghề nói chung vẫn còn chưa phong phú và chưa cập nhiều theo xu
hướng hiện đại, nhóm chúng em đã quyết định thực hiện đề tài “Cải tiến tài liệu học tập lý thuyết Bánh Âu-Á phục vụ môn Nghiệp vụ bánh cho sinh viên ngành Quản trị nhà hàng và Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh” với mong muốn cải tiến chất lượng nội dung của
tài liệu lý thuyết Bánh Âu-Á, góp phần xây dựng tài liệu học tập lý thuyết Bánh Âu-Á theo một hướng mới, nội dung có hình ảnh đa dạng phong phú, các bài học
có sự liên kết với nhau, mang tính khoa học, cập nhật theo thời đại dành cho những người yêu thích và có niềm đam mê với việc làm bánh nói chung và sinh viên ngành Quản trị nhà hàng và Dịch vụ ăn uống trường đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh nói riêng
Trong quá trình cải tiến nội dung tài liệu lý thuyết Bánh Âu-Á, chúng em
đã tham khảo cũng như sử dụng một số thông tin, hình ảnh từ các trang web, sách báo chuyên ngành nổi tiếng và đáng tin cậy Trong đó, có thể kể đến một số tài
liệu mà chúng em đã tham khảo chính gồm có : “Tài liệu học tập Bánh Âu-Á”
trường đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh của cô GVC.ThS
Nguyễn Thị Hồng, “Tài liệu trang trí bánh kem” của cô GVC.ThS Nguyễn Thị Bích Vân, sách Professional Baking, “Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam (VTOS)- Kỹ thuật làm bánh Âu” của Tổng Cục Du Lịch Việt Nam, web:
paticusi.com, savourydays.com, bakez.vn, “huongnghiepaau.com”
Trang 13MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
LỜI MỞ ĐẦU iii
MỤC LỤC v
DANH MỤC BẢNG viii
DANH MỤC HÌNH ix
PHẦN A: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI 1
1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 1
2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 6
2.1 Nguồn tài liệu trong nước 7
2.2 Nguồn tài liệu ngoài nước 11
3 ĐỊNH HƯỚNG ĐỀ TÀI 15
4 MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI 16
5 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 16
6 GIỚI HẠN NGHIÊN CỨU 17
7 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17
7.1 Phương pháp định lượng 17
7.2 Phương pháp định tính 18
7.2.1 Phương pháp kế thừa 18
7.2.2 Phương pháp so sánh 18
7.2.3 Phương pháp phân tích lý thuyết 18
7.2.4 Phương pháp tổng hợp lý thuyết 19
7.2.5 Phương pháp hệ thống hóa lý thuyết 19
7.2.6 Phương pháp liệt kê 19
8 Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI 20
Trang 149 KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU 20
PHẦN B : NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 22
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN 22
1.1 TÀI LIỆU HỌC TẬP 22
1.1.1 Khái niệm tài liệu 22
1.1.2 Khái niệm tài liệu học tập 23
1.1.3 Nội dung của tài liệu học tập 24
1.2 ĐỀ CƯƠNG MÔN HỌC BÁNH ÂU-Á NGÀNH KỸ THUẬT NỮ CÔNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 24
1.3 TÀI LIỆU PROFESSIONAL BAKING 47
1.4 KHẢO SÁT NHU CẦU SỬ DỤNG TÀI LIỆU HỌC TẬP LÝ THUYẾT BÁNH ÂU Á 59
CHƯƠNG 2: CẢI TIẾN NỘI DUNG BÁNH ÂU-Á PHỤC VỤ TÀI LIỆU HỌC TẬP MÔN NGHIỆP VỤ BÁNH NGÀNH QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 67
2.1 ĐỀ XUẤT ĐỀ CƯƠNG TỔNG QUAN CỦA TÀI LIỆU HỌC TẬP LÝ THUYẾT BÁNH ÂU-Á CẢI TIẾN 67
2.2 ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT TÀI LIỆU HỌC TẬP LÝ THUYẾT BÁNH ÂU-Á CẢI TIẾN 68
CHƯƠNG 3: XÂY DỰNG TÀI LIỆU LÝ THUYẾT BÁNH ÂU-Á HOÀN CHỈNH 75
PHẦN C: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 76
1 TÓM TẮT KẾT QUẢ 76
2 HẠN CHẾ ĐỀ TÀI 76
3 KIẾN NGHỊ 77
Trang 15TÀI LIỆU THAM KHẢO 78
Trang 16DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Bảng tổng kết mức độ chung của khảo sát tài liệu Bánh Âu-Á 63
Trang 17DANH MỤC HÌNH
PHẦN A: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI
1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Hình 1.1: Tài liệu giảng dạy môn “ Kỹ thuật chế biến Bánh Âu-Á” 2
Hình 1.2: Một số tài liệu tham khảo được xuất bản trong nước có tại thư viện trường đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh 3
Hình 1.3: Một số tài liệu tham khảo của nhà xuất bản nước ngoài có tại thư viện trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh 4
Hình 1.4: Sách dạy làm Bánh Á trên thị trường hiện nay “ Bếp DimSum – 45 món Bánh Bao - Bánh Cuốn - Bánh Bột ” 5
Hình 1.5: Kết quả khảo sát nhu cầu sử dụng tài liệu học tập lý thuyết Bánh Âu- Á được cải tiến 6
2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC Hình 2.2: Sách “ Cuốn Sách Cho Người Mới Bắt Đầu Học Làm Bánh” 7
Hình 2.3: Sách “Các món bánh Á-Âu thông dụng” 8
Hình 2.4: Sách “Bánh Tây Phương” được chia sẻ trên mạng Internet ở dạng PDF 9
Hình 2.5: Hướng dẫn làm bánh Muffin Vani Nho Khô trên trang web “Savourydays.com” 10
Hình 2.6: Hình ảnh được chụp từ video “Học làm bánh Nhật Cách làm bánh mochi kem” trên kênh Youtube “Hướng Nghiệp Á-Âu” 11
Hình 2.7: Sách “Delicious Desserts” 12
Hình 2.8: Sách “The Bread Bible” 12
Hình 2.9: Sách “Baking for Beginners” 13
Hình 2.10: Sách “Professional Baking” 14
Hình 2.11: Sách “Baking Step-by-Step” 14
Trang 18PHẦN B : NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
CHƯƠNG I:
Hình 1.1: Sách “Professional Baking” 47
Hình 1.2: Mục lục của sách “Professional Baking” 48
Hình 1.3: Mục lục phụ - Bao gồm những công thức bánh Âu 48
Hình 1.4: Biểu đồ thể hiện kết quả các đối tượng tham gia khảo sát (%) 60
Hình 1.5: Biểu đồ thể hiện kết quả ý kiến về tài liệu Bánh Âu-Á hiện có (%) 61
Hình 1.6: Biểu đồ thể hiện kết quả ý kiến về cấu trúc của tài liệu học tập lý thuyết Bánh Âu-Á hoàn chỉnh (%) 62
Hình 1.7: Biểu đồ thể hiện ý kiến về nội dung và hình thức của tài liệu học tập lý thuyết Bánh Âu-Á mới (%) 63
CHƯƠNG II: Hình 2.1: Sơ đồ các chương trong tài liệu lý thuyết Bánh Âu-Á cải tiến 68
Trang 19PHẦN A: TỔNG QUAN ĐỀ TÀI
1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
- Ngày nay, khi đề cập đến lĩnh vực nấu ăn, bên cạnh việc nấu các món ăn mặn, thì làm bánh cũng là một lĩnh vực đang nhận được rất nhiều sự quan tâm của những người yêu bếp, đặc biệt là các bạn trẻ Trên các trang mạng xã hội, xuất hiện nhiều trang dạy làm bánh online, kênh Youtube hướng dẫn làm bánh và các hội nhóm dành cho người yêu thích làm bánh Đặc biệt trong những hội nhóm ấy, các thành viên đăng nhiều bài về thành phẩm các loại bánh mà họ lần đầu tự học và tự làm Từ đó cho thấy nhu cầu tìm hiểu về bánh và học làm bánh của mọi người nói chung và các bạn trẻ nói riêng ngày càng cao
- Người xưa có câu: “Gốc có vững, cây mới bền” Mọi thứ đều bắt đầu từ gốc rễ, có gốc thì mới có ngọn Trong lĩnh vực xây dựng, móng nhà là một trong những yếu tố quan trọng nhất Vì đó là nền tảng nâng đỡ và quyết định cho sự bền vững cho cả công trình Trong lĩnh vực làm bánh cũng vậy, lý thuyết bánh chính là nền tảng vững chắc cho quá trình học làm bánh Để làm ra một chiếc bánh hoàn hảo nhất, trước tiên cần phải hiểu về nguyên liệu, dụng cụ, kỹ thuật và các yếu tố
về lý thuyết khác liên quan đến món bánh ấy, không chỉ làm theo công thức hoặc
sự hướng dẫn của một người nào đó mà thành công Vì vậy, khi mới bắt đầu, việc cần thiết nhất là tìm hiểu và tiếp thu các kiến thức về lý thuyết bánh như nguyên liệu, dụng cụ, kỹ thuật Đó sẽ là một nền tảng vững chắc giúp quá trình học làm bánh trở nên thành công hơn
- Hiện nay số lượng giáo trình, tài liệu lý thuyết Bánh Âu-Á dành cho trường học, trường cao đẳng, trung cấp và đại học nói chung vẫn còn chưa phong phú, chủ yếu vẫn là sách tham khảo của một tác giả hoặc nghệ nhân nào đó tự viết, nội dung vẫn được thiết kế theo phong cách cũ, nặng về lý thuyết, tập trung nhiều chữ, không nổi bật ý chính, thiếu đầu tư hình ảnh minh họa Vì vậy chúng em thực hiện
đề tài này nhằm cải tiến chất lượng nội dung của tài liệu lý thuyết Bánh Âu-Á để góp phần xây dựng tài liệu học tập lý thuyết Bánh Âu-Á theo một hướng mới, nội
Trang 20dung có hình ảnh đa dạng, màu sắc phong phú, các bài học có sự liên kết với nhau,
có những lưu ý quan trọng từ đó giúp người học quan tâm nhiều hơn đến tài liệu này
+ Thông qua việc tham khảo một số các tài liệu học tập môn Bánh Âu-Á của giảng viên trong ngành Kỹ Thuật Nữ Công trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật
thành phố Hồ Chí Minh Cụ thể là tài liệu giảng dạy môn “Kỹ thuật chế biến Bánh Âu-Á” của giảng viên Trần Thị Bích Vân – cựu giảng viên ngành Kỹ Thuật
Nữ Công trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh Chúng em nhận thấy điểm chung của những tài liệu này là đều có nội dung chỉnh chu, kiến thức chuyên sâu Tài liệu được xây dựng bởi những giảng viên có nhiều năm kinh nghiệm trong nghề, nhưng nội dung chưa được cập nhật mới Bên cạnh đó, một số tài liệu học tập đã được những giảng viên cập nhật kiến thức nhưng vẫn chưa được xây dựng thành giáo trình hoàn chỉnh, sinh viên phải tự ghi chép kiến thức
Hình 1.1: Tài liệu giảng dạy môn “ Kỹ thuật chế biến Bánh Âu-Á”
+ Về phần tài liệu tham khảo, chúng em nhận thấy nguồn tài liệu tham khảo
ở thư viện trường khá phong phú, có cả tài liệu trong và ngoài nước, nhưng năm xuất bản cũng đã khá lâu, nội dung kiến thức cũng chưa được cập nhật mới Vì vậy chúng em mong muốn xây dựng một tài liệu mới, nội dung kiến thức cập nhật, có
Trang 21hệ thống hơn, tài liệu mang tính sư phạm, có tính ứng dụng thực tế cao cho sinh viên trong ngành Quản trị nhà hàng & Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm
Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh nói riêng và những người yêu thích lĩnh vực làm bánh nói chung
Hình 1.2: Một số tài liệu tham khảo được xuất bản trong nước có tại thư viện trường
đại học sư phạm kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh
Trang 22Hình 1.3: Một số tài liệu tham khảo của nhà xuất bản nước ngoài có tại thư viện
trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh
- Căn cứ vào những kiến thức chúng em đã được học, chúng em quyết định nghiên cứu đề tài này để tạo cơ sở, làm nền tảng cho bộ môn hoàn chỉnh việc biên soạn giáo trình môn học Nghiệp vụ Bánh cho sinh viên ngành Quản trị nhà hàng
và Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh Với tính ứng dụng thực tế cao, chúng em mong muốn tài liệu này sẽ trở thành một tài liệu khoa học mang tính hàn lâm, cơ bản, đơn giản, phù hợp không chỉ với các bạn học sinh, sinh viên mà với bất kỳ ai có niềm yêu thích với việc làm bánh đều có thể dùng tài liệu này để trau dồi và xây dựng nền tảng kiến thức vững chắc về lý thuyết Bánh Âu-Á
- Trong các tài liệu học tập, tài liệu tham khảo Bánh Âu-Á, về mục Bánh Á
đa số chỉ đề cập đến các dòng bánh có nguồn gốc từ Trung Hoa (bánh bao, bánh trung thu, há cảo…) Do ảnh hưởng văn hóa, ẩm thực Việt Nam có nhiều nét tương đồng với ẩm thực Trung Hoa, vì vậy, các món bánh Trung Hoa cũng phổ biến hơn
ở Việt Nam Chúng ta có thể dễ dàng tìm thấy các loại sách, tài liệu dạy làm bánh bao, bánh trung phổ biến Các dòng bánh Nhật Bản (Mochi, Dorayaki, Takoyaki,…), bánh Hàn Quốc (Bánh mì mè đen Hàn Quốc, bánh cá Hàn Quốc…),
Trang 23phổ biến ở Việt Nam, được nhiều người thưởng thức và yêu thích Chính vì vậy, trong tài liệu mới này chúng em sẽ cải tiến và mở rộng nội dung bánh Á nhằm cập nhật xu hướng bánh hiện đại ngày nay, góp phần làm cho nội dung tài liệu thêm phần phong phú và mới mẻ
Hình 1.4: Sách dạy làm Bánh Á trên thị trường hiện nay “ Bếp DimSum – 45 món Bánh
Bao - Bánh Cuốn - Bánh Bột ”
- Nhóm chúng em cũng đã thực hiện một khảo sát về nhu cầu sử dụng tài liệu học tập lý thuyết Bánh Âu- Á trên 154 đối tượng khác nhau (chủ yếu là giảng viên và sinh viên) Qua khảo sát, chúng em nhận thấy được nhu cầu sử dụng tài liệu học tập lý thuyết Bánh Âu-Á của giảng viên và sinh viên khá cao, họ cũng rất quan tâm đến tài liệu mới này Đa số người tham gia khảo sát đều mong muốn tài liệu mới được trình bày logic, ngắn gọn, có kiến thức liên quan nhau chặt chẽ, tổng quan được cả kiến thức lý thuyết về bánh Tài liệu có hình ảnh sinh động, màu sắc tươi sáng, có những tips, lưu ý, được giải thích bằng kiến thức khoa học Nội dung kiến thức được cập nhật mới Những nhu cầu này trùng khớp và phù hợp với ý tưởng nghiên cứu của nhóm, nên đây cũng chính là cơ sở để chúng em thực hiện nghiên cứu đề tài này
Trang 24Hình 1.5: Kết quả khảo sát nhu cầu sử dụng tài liệu học tập lý thuyết Bánh Âu- Á được
cải tiến
Với những lý do nêu trên chúng em quyết định nghiên cứu đề tài “Cải tiến tài liệu học tập lý thuyết Bánh Âu-Á phục vụ môn Nghiệp vụ bánh cho sinh viên ngành Quản trị nhà hàng & Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm
Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh”
2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC
Ở Châu Âu, lĩnh vực bánh rất phát triển, vì vậy tài liệu về lý thuyết Bánh Âu-Á đa số là tài liệu nước ngoài, nhưng ngày nay khi xã hội ngày càng phát triển,
du nhập văn hóa và nhu cầu ăn uống của mọi người cũng dần tăng cao, bánh đã dần
có một vị trí ổn định ở trong nước nói riêng và khu vực Châu Á nói chung Vì vậy
mà những tài liệu về Bánh Âu-Á cũng xuất hiện nhiều hơn trên thị trường Chúng
ra đời với nhiều mục đích, chủ đề khác nhau, và được viết bởi rất nhiều tác giả, nghệ nhân Có thể thấy nguồn tài liệu về lý thuyết Bánh Âu-Á hiện nay khá đa dạng
Trang 25về thể loại, cách thiết kế Dưới đây là một số tài liệu chúng em tìm kiếm được từ các tác giả trong và ngoài nước
2.1 Nguồn tài liệu trong nước
Sau đây là một số tài liệu trong nước chúng em tìm được:
Hình 2.1: Sách “ Nhật Ký Học Làm Bánh”
Hình 2.2: Sách “ Cuốn Sách Cho Người Mới Bắt Đầu Học Làm Bánh”
Trang 26Hình 2.3: Sách “Các món bánh Á-Âu thông dụng”
- Theo nhận định cá nhân, chúng em nhận thấy những nguồn tài liệu trong nước cũng rất đa dạng về thể loại, mẫu mã nhưng chủ yếu là của các tác giả cá nhân, nghệ nhân chia sẻ kinh nghiệm, đưa ra các công thức làm bánh Các tài liệu có nhiều kiến thức thực hành, hướng dẫn làm bánh, nhưng chưa có nhiều kiến thức lý thuyết chuyên sâu về nguyên liệu, dụng cụ, kỹ thuật, môi trường ảnh hưởng đến ngành làm bánh… Nội dung các tài liệu khá giống nhau, chưa có sự hệ thống và phân tích theo hướng khoa học, các tài liệu được dựa trên sự hiểu biết, kinh nghiệm
cá nhân là chủ yếu, chưa có sự tổng hợp kiến thức theo hướng sư phạm Nội dung của tài liệu hiện tại chưa cập nhật theo xu hướng thời đại, không có sự mới mẻ
- Bên cạnh những loại sách được xuất bản và bày bán trên thị trường thì còn
có nhiều các tài liệu hướng dẫn làm bánh trên mạng Internet với nhiều hình thức khác nhau như sách điện tử dạng PDF, video hướng dẫn làm bánh trên Youtube, web, blog hướng dẫn làm bánh,…
Trang 27Hình 2.4: Sách “Bánh Tây Phương” được chia sẻ trên mạng Internet ở dạng PDF
Trang 28Hình 2.5: Hướng dẫn làm bánh Muffin Vani Nho Khô trên trang web
“Savourydays.com”
Trang 29Hình 2.6: Hình ảnh được chụp từ video “Học làm bánh Nhật Cách làm bánh mochi
kem” trên kênh Youtube “Hướng Nghiệp Á-Âu”
- Các tài liệu hướng dẫn làm bánh trên phương tiện truyền thông như sách điện tử PDF, sách ghi hình, PowerPoint, nhìn chung khá phong phú, đa dạng, nhiều sự lựa chọn khác nhau Các tài liệu có hình ảnh, màu sắc sinh động, chủ yếu
là biểu diễn nhiều thao tác trong quá trình làm bánh nhưng vẫn ít đề cập những kiến thức lý thuyết chuyên sâu về ngành bánh, nội dung còn sơ sài, chưa được phân tích theo hướng khoa học
2.2 Nguồn tài liệu ngoài nước
- Với sự phát triển của xã hội ngày nay thì các loại bánh Âu-Á ngày càng thịnh hành khắp mọi nơi, phổ biến trên toàn thế giới và được nhiều người yêu thích, tìm hiểu Vì vậy có rất nhiều cuốn sách và tài liệu Bánh Âu Á được viết bằng tiếng Anh ra đời với nhiều mục đích khác nhau, đa dạng và phong phú Dưới đây
Trang 30là một số tài liệu tham khảo mà chúng em tìm kiếm được từ các tảc giả ngoài nước
Hình 2.7: Sách “Delicious Desserts”
Hình 2.8: Sách “The Bread Bible”
+ Quyển “Baking for Beginners”, cuốn sách này được viết bởi một nhóm
chuyên gia làm bánh Tất cả các dụng cụ làm bánh, công thức làm bánh đều được viết bằng tiếng Anh với những bức ảnh đang được hoàn thiện về toàn bộ quy trình
Trang 31Hình 2.9: Sách “Baking for Beginners”
+ Quyển “Professional Baking”, được viết bởi tác giả Wayne Gisslen
Cuốn sách đưa ra những kiến thức toàn diện về làm bánh, bao gồm từ những kiến thức cơ bản đến nâng cao Cuốn sách cân đối giữa lý thuyết và thực hành, cung cấp cho người đọc về kiến thức và những kỹ năng cần thiết để tiến bộ, phát triển trong việc làm bánh
Trang 32Hình 2.10: Sách “Professional Baking”
+ Quyển “Baking Step-by-Step”, được viết bởi tác giả Caroline
Bretherton Sách cung cấp chi tiết các công thức làm bánh bao gồm bánh ngọt, bánh mặn kinh điển Sách cung cấp hình ảnh minh hoạ chi tiết và đặc sắc
Trang 33- Nhìn chung, các cuốn sách, tài liệu về bánh Âu-Á ở nước ngoài hiện nay được viết rất đa dạng, đặc biệt rất chú trọng về vấn đề bản quyền Tài liệu có nhiều kiến thức được viết từ cơ bản đến nâng cao, những kiến thức hiện đại hơn, xác thực hơn so với các tài liệu trong nước Hình ảnh màu sắc sinh động thu hút nhưng
đa số chỉ nghiên cứu theo một vấn đề, có ít tài liệu tổng quan các kiến thức lý thuyết về bánh Âu-Á
- Vấn đề bất cập chúng em nhận thấy ở nguồn tài liệu nước ngoài đầu tiên
là ngôn ngữ Tài liệu nước ngoài chủ yếu được viết bằng Tiếng Anh, sử dụng những thuật ngữ tiếng Anh chuyên ngành nên khi tham khảo sẽ bị hạn chế về mặt ngôn ngữ, những người nội trợ hoặc những bạn có trình độ tiếng Anh không được tốt sẽ không thể hiểu rõ hết những kiến thức được truyền đạt bên trong tài liệu, sẽ khó cho việc tiếp thu nội dung một cách tốt nhất Ngoài ra, các quyển sách với tác giả của nước ngoài sẽ rất chú trọng vấn đề bản quyền, cần phải chi nhiều tiền vào nguồn tài liệu sách với các chủ đề khác nhau để tổng hợp và chắt lọc lại những nội dung phù hợp với đề cương môn học, vì vậy sẽ làm mất kinh phí cũng như thời gian của thầy cô và sinh viên nếu như muốn tìm kiếm một tài liệu bám sát nội dung môn học
- Qua những vấn đề bất cập về nguồn tài liệu trong nước và ngoài nước, chúng em mong muốn có một tài liệu học tập về bánh Âu Á có nội dung có thể giải thích được các vấn đề xung quanh trong làm bánh như môi trường, dụng cụ,
kỹ thuật làm bánh…, cho thấy sự khác nhau giữa các loại bánh Chúng em mong muốn cải tiến tài liệu học tập bánh Âu Á có nội dung phong phú đa dạng hơn, được phân tích một cách khoa học hơn đặc biệt để phục vụ cho sinh viên ngành Quản trị nhà hàng và Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh
Trang 34+ Tài liệu sẽ được cập nhật những kiến thức mới, liên quan chặt chẽ với nhau, tổng quan được cả kiến thức lý thuyết về Bánh Âu-Á Cùng với đó là những lưu ý, những tips được giải thích bằng kiến thức khoa học
+ Tài liệu sẽ có nhiều hình ảnh sinh động, nhiều màu sắc đánh mạnh thị giác người đọc giúp ghi nhớ dễ dàng và lâu dài
- Tài liệu có tính ứng dụng thực tế cao
+ Hướng dẫn một vài loại bánh thịnh hành hiện nay
+ Có thêm tên Tiếng Anh của các loại nguyên liệu, dụng cụ, kỹ thuật làm bánh từ đó giúp người đọc có thể trau dồi và nâng cao vốn từ vựng tiếng Anh của mình
+ Tài liệu sử dụng văn phong cơ bản giúp ai cũng có thể đọc hiểu một cách
Cải tiến chất lượng tài liệu học tập nội dung lý thuyết Bánh Âu-Á để làm
cơ sở xây dựng hoàn chỉnh giáo trình môn học Nghiệp vụ Bánh phục vụ cho sinh viên ngành Quản trị nhà hàng & Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh
5 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
- Đề tài nghiên cứu các nội dung sau :
+ Vấn đề bảo vệ môi trường trong nghề làm bánh
+ Nguyên liệu bánh Âu-Á
+ Dụng cụ bánh Âu-Á
Trang 35+ Phân loại bánh Âu-Á
+ Kỹ thuật làm bánh Âu-Á
+ Ứng dụng thực tế
+ Hệ thống câu hỏi ôn tập
6 GIỚI HẠN NGHIÊN CỨU
- Đề tài nghiên cứu cải tiến nội dung lý thuyết Bánh Âu-Á
- Đề tài nghiên cứu phục vụ môn Nghiệp vụ Bánh cho sinh viên ngành Quản trị nhà hàng & Dịch vụ ăn uống trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh
7 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Các phương pháp nghiên cứu trong đồ án này được xây dựng dựa trên cả hai phương pháp định lượng và định tính
7.1 Phương pháp định lượng
- Phương pháp định lượng là loại hình nghiên cứu mà ta muốn lượng hóa
sự biến thiên của đối tượng nghiên cứu và công cụ thống kê, mô hình hóa được sử dụng cho việc lượng hóa các thông tin của nghiên cứu định lượng Các phương pháp định lượng bao gồm các quy trình thu thập dữ liệu, phân tích dữ liệu, giải thích và viết kết quả nghiên cứu
- Phương pháp định lượng được sử dụng trong đồ án này đó là: Phương pháp khảo sát online
- Thực hiện các biểu mẫu khảo sát trực tuyến nhằm thu thập ý kiến của những người quan tâm đến Bánh Âu-Á, đặc biệt là sinh viên, giảng viên ngành Quản trị nhà hàng và Dịch vụ ăn uống của trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh về các vấn đề còn tồn tại của tài liệu lý thuyết Bánh Âu-Á hiện có trên thị trường giáo dục cũng như tìm hiểu về mức độ quan tâm và tính khả thi đối với một tài liệu Bánh Âu-Á được cải biên mới
- Sẽ có 2 mẫu khảo sát phục vụ đề tài nghiên cứu:
Trang 36+ Thực hiện khảo sát nhu cầu tài liệu lý thuyết Bánh Âu-Á cải tiến
+ Thực hiện khảo sát đánh giá về tính khả thi của tài liệu lý thuyết Bánh Âu-Á cải tiến
7.2 Phương pháp định tính
Phương pháp định tính được tạo thành từ các phương pháp kỹ thuật chuyên môn, sử dụng để tìm hiểu sâu về các phản ứng từ trong suy nghĩ và tình cảm của con người Nghiên cứu định tính là loại hình nghiên cứu nhằm mô tả sự vật hiện tượng mà không quan tâm đến sự biến thiên của đối tượng nghiên cứu và không nhằm lượng hóa sự biến thiên này Nghiên cứu định tính hướng đến ý nghĩa các khái niệm, định nghĩa, đặc điểm và sự mô tả đối tượng nghiên cứu
7.2.1 Phương pháp kế thừa
Phương pháp kế thừa là phương pháp thừa kế và sử dụng những tài liệu đã
có vấn đề nghiên cứu (Bánh Âu-Á) trước đó Từ đó dựa vào những thông tin và tư liệu sẵn có, đồng thời phủ định những hạn chế của những nghiên cứu trước để xây dựng và phát triển thành một tư liệu khoa học mới Sử dụng phương pháp kế thừa giúp tiết kiệm thời gian cũng như kinh phí bằng cách giảm thí nghiệm nghiên cứu lại những vấn đề đã có
7.2.2 Phương pháp so sánh
Phương pháp so sánh được áp dụng chủ yếu để nêu ra các dẫn chứng, tình trạng của các loại tài liệu lý thuyết Bánh Âu-Á có trên thị trường hiện nay bằng các cách so sánh tuyệt đối, so sánh tương đối, so sánh bình quân,… từ đó giúp bài nghiên cứu hấp dẫn, cũng như tăng thêm tính đối chiếu thực tế và tính cạnh tranh
7.2.3 Phương pháp phân tích lý thuyết
- Phương pháp phân tích lý thuyết là phương pháp phân tích lý thuyết thành những vấn đề nhỏ, những mặt, những bộ phận, những yếu tố cấu thành trong đề tài nhằm phát hiện, khai thác và bàn luận về nó để có thể hiểu sâu sắc, chi tiết các khía cạnh khác nhau của lý thuyết Từ đó chọn lọc những thông tin cần thiết phục vụ cho đề tài nghiên cứu
- Phân tích những nguồn tài liệu sau:
Trang 37+ Giáo trình Bánh Âu-Á từ các nguồn: Baking for Beginners, Professional Baking, Banking Step by Step…
+ Đề cương chi tiết môn học Bánh Âu-Á
+ Phân tích nội dung (theo cấu trúc logic của đề tài)
7.2.4 Phương pháp tổng hợp lý thuyết
- Phương pháp tổng hợp lý thuyết là phương pháp liên kết những mặt, bộ phận, những khía cạnh tách bạch, những mối quan hệ thông tin từ các lý thuyết đã thu thập được thành một chỉnh thể để tạo ra một hệ thống lý thuyết mới đầy đủ, cụ thể và sâu sắc cho chủ đề nghiên cứu
- Tổng hợp lý thuyết bao gồm:
+ Sau quá trình phân tích phát hiện thiếu hoặc sai lệch cần bổ sung, sửa chữa tài liệu
+ Lựa chọn tài liệu chỉ chọn những thứ cần, đủ để xây dựng luận cứ
+ Sắp xếp tài liệu theo quan hệ nhân – quả để nhận dạng tương tác
7.2.5 Phương pháp hệ thống hóa lý thuyết
Việc thu thập tài liệu từ nhiều nguồn khác nhau khiến tài thông tin thu thập được cũng đa dạng và khác nhau Nên việc hệ thống hóa các thông tin là yêu cầu tất yếu Hệ thống hóa bằng cách sắp xếp những thông tin đó thành một hệ thống theo một kết cấu chặt chẽ (theo quan điểm hệ thống – cấu trúc của việc xây dựng một mô hình lý thuyết trong nghiên cứu khoa học) để từ đó mà xây dựng một cơ sở
lý thuyết mới hoàn chỉnh, giúp cho việc nhận thức và hiểu biết đối tượng được đầy
đủ và sâu sắc hơn
7.2.6 Phương pháp liệt kê
- Phương pháp liệt kê là phương pháp nêu lên những thông tin tương đồng hoặc tương phản với vấn đề đang nghiên cứu để chứng minh tính chính xác cho những luận cứ trong bài nghiên cứu
- Phương pháp này được sử dụng phần nhiều trong trích dẫn tài liệu tham khảo liên quan đến đề tài nghiên cứu và được dùng chủ yếu trong phần nêu dẫn
Trang 38chứng thực tế để thực hiện đề tài
8 Ý NGHĨA CỦA ĐỀ TÀI
- Góp phần khắc phục những vấn đề còn tồn tại của những tài liệu Bánh Âu-Á hiện nay
- Làm tiền đề cho các đồ án sau tiếp bước và phát triển trong lĩnh vực xây dựng tài liệu học tập Bánh Âu-Á Hệ thống hóa kiến thức lý thuyết Bánh Âu-Á,
làm cơ sở để hoàn chỉnh việc biên soạn giáo trình môn học Nghiệp Vụ Bánh cho
Bộ môn Quản Trị Nhà Hàng trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí
TUẦN 9
Trang 39Lên ý tưởng &
tham khảo ý kiến
GVHD về "Đề
cương chi tiết"
Thảo luận &
thực hiện "Đề
cương chi tiết"
Chỉnh sửa &
hoàn thành "Đề
cương chi tiết"
Thảo luận &
Trang 40PHẦN B : NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN
1.1 TÀI LIỆU HỌC TẬP
1.1.1 Khái niệm tài liệu 1
Tài liệu là phương tiện bảo đảm thông tin cho quản lý và sản xuất Theo nghĩa rộng, tài liệu cần thiết cho mọi lĩnh vực hoạt động xã hội loài người, giúp loài người ghi nhớ những tri thức và kinh nghiệm trong quá trình sống, làm việc
và đấu tranh bảo vệ quyền lợi của mình Tài liệu hình thành khi các ký tự, chữ viết xuất hiện
Từ thời kì đồ đá, con người đã biết lưu trữ thông tin bằng nhiều hình thức khác nhau Con người đã biết dùng những bức bích họa để ghi chép lại cuộc sống sinh hoạt hằng ngày, các nghi thức, tín ngưỡng, hay chỉ đơn giản là số lượng lương thực công cụ mà họ có
Đến khi nghề chăn nuôi và nghề trồng trọt ra đời thì số lượng vật chất trong
xã hội phát triển nhanh chóng Tuy nhiên, số lượng của cải mọi người là khác nhau
Để đảm bảo xã hội được trật tự và ổn định chữ viết, ký tự hình thành, mục đích là ghi chép lại những vấn đề đời sống sinh hoạt của con người Tùy vào mục đích sử dụng, lĩnh vực hoạt động, thời gian sử dụng… mà mỗi tài liệu lại mang lại những
ý nghĩa khác nhau Tuy nhiên, hiện nay, người ta chia giá trị tài liệu ra làm hai nhóm chính Bao gồm: Giá trị thực tiễn hay còn gọi là giá trị hiện hành và giá trị lịch sử Trong đó, giá trị thực tiễn của tài liệu là khả năng phục vụ sử dụng thông tin của tài liệu cho các hoạt động hiện hành trong xã hội như: chính trị, quân sự, kinh tế, văn hoá, giáo dục, khoa học, kỹ thuật Giá trị lịch sử của tài liệu là khả năng đáp ứng yêu cầu sử dụng thông tin tài liệu cho việc nghiên cứu quá khứ, nghiên cứu lịch sử Tuy nhiên, giá trị lịch sử không chỉ nằm ở nội dung của vật mang tin mà chính nó cũng là một loại tài liệu, cho biết những thông tin về niên đại, sự phát triển kỹ thuật đương thời,…Để xem xét đánh giá những vấn đề của xã
1 Trần Phương Lan: Thư viện Quốc gia Việt Nam