TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HOÁ – THỰC PHẨM BÁO CÁO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM LẬP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH Sinh viên thực hiện Ngu[.]
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HOÁ – THỰC PHẨM
BÁO CÁO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
LẬP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM
CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Huỳnh An Trần Thị Bích Trần Kim Châu Trần Nhật Duy Mai Thị Thùy Dương Huỳnh Thị Thùy Dương Tăng Thị Ánh Kim Bùi Triệu Khang Huỳnh Lâm Linh Nguyễn Duy Khánh
Trang 2TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ CẦN THƠ KHOA CÔNG NGHỆ SINH HOÁ – THỰC PHẨM
BÁO CÁO QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
LẬP KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM
CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH
Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện:
Huỳnh Thị Thùy Dương 1900488
Cần Thơ – năm 2022
Trang 3Tên công ty: CÔNG TY TNHH THỊNH HƯNG
KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM
CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH
Ngày phê duyệt: 21/10/2022
Người phê duyệt:
THÀNH LẬP ĐỘI HACCP ĐỘI TRƯỞNG THÀNH VIÊN
Mai Thị Thùy Dương
Nguyễn Huỳnh An Trần Thị Bích Trần Kim Châu Trần Nhật Duy Huỳnh Thị Thùy Dương Tăng Thị Ánh Kim Bùi Triệu Khang Huỳnh Lâm Linh Nguyễn Duy Khánh
Trang 4Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh
Khánh Hòa
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
1 Tên sản phẩm Cá ngừ nguyên con đông lạnh
2 Mô tả nguyên liệu
2.1 Tên gọi và tên khoa học của nguyên liệu
chính
Cá ngừ (Thunnus albacares)
2.2 Đặc điểm lý, hóa, sinh học cần lưu ý Có lượng histamine, kim loại
nặng, mảnh kim loại, lưỡi câu 2.3 Cách thức bảo quản, vận chuyển và tiếp
nhận nguyên liệu
- Cá tươi từ vùng đánh bắt được vận chuyển về công ty bằng tàu chuyên dụng, bảo quản cá bằng nước đá ≤ 4oC Sau đó, được chuyển đến công đoạn tiếp nhận nguyên liệu và tạm trữ trong kho
ở nhiệt độ dưới 4oC
- Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu
sẽ kiểm tra về tờ khai xuất xứ, tờ,
tờ cam kết
2.4 Khu vực khai thác hoặc nuôi trồng,
khoảng cách, thời gian vận chuyển đến cơ
sở
Cá ngừ được đánh bắt từ vùng biển Khánh Hòa, khoảng cách 385km, thời gian vận chuyển không quá
2.5 Biện pháp xử lý trước khi tiếp nhận Tờ khai xuất xứ, tờ cam kết
3 Mô tả sản phẩm
3.1 Quy cách thành phẩm Mỗi bánh 1 túi PE, hàn kín
miệng, đóng thùng cá khoảng 20kg khối lượng tịnh
3.2 Các thành phần khác ngoài nguyên liệu
chính
Không có 3.3 Các công đoạn sản xuất Tiếp nhận nguyên liệu Rửa
1 Xử lý nguyên liệu Rửa 2
Trang 5 Phân cỡ Sắp khay Cấp đông Mạ băng Bao gói
Dò kim loại Bảo quản
3.4 Kiểu bao gói và vật liệu bao gói Cá được cho vào bao PE loại dày
0,05mm, hàn kín miệng bao 3.5 Điều kiện bảo quản Phòng có nhiệt độ ≤18℃±2oC 3.6 Điều kiện phân phối , vận chuyển sản
phẩm
Phương tiện vận chuyển khô, sạch, đảm bảo nhiệt độ dưới 5oC 3.7 Thời hạn sử dụng Thời gian bảo quản không quá 3
tháng
3.8 Yêu cầu về nhãn dán Ghi nhãn theo quy định tại Nghị
định 43/2017/ NĐ – CP
Ghi nhãn đặc biệt với sản phẩm chứa chất dị ứng
3.9 Các lưu ý đặc biệt Không
3.1
0
Phương thức sử dụng Nấu chín trước khi ăn
3.1
1
Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
Ngày phê duyệt Người phê duyệt
Trang 6Tên công ty: CÔNG TY TNHH THỊNH HƯNG
Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh
Khánh Hòa
MÔ TẢ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Tên sản phẩm: CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH
Ngày phê duyệt Người phê duyệt Tên công ty: CÔNG TY TNHH THỊNH HƯNG
6
Rửa 1
Phân cỡ Sắp khay Cấp đông
Mạ băng Bao gói
Bảo quản
Tiếp nhận nguyên liệu
Xử lý Rửa 2
Dò kim loại
Trang 7Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh
Khánh Hòa
MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Tên sản phẩm: CÁ NGỪ NGUYÊN CON ĐÔNG LẠNH Công đoạn Thông số kỹ thuật chính Mô tả
Tiếp nhận nguyên liệu To ≤4oC Trước khi tiếp nhận, nguyên liệu
được kiểm tra: điều kiện vệ sinh của phương tiện bảo quản, hồ sơ nguyên liệu, nhiệt độ bảo quản (yêu cầu nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4⁰C), thời gian vận chuyển, chất lượng cảm qua
- Cá được vận chuyển đến công ty
và bảo quản bằng nước đá (≤ 4 ⁰C
- Mỗi con cá có trọng lượng từ 1 kg trở lên (tính trên thành phẩm) Rửa To ≤4oC Dùng nước sạch có nhiệt độ ≤ 4⁰C,
rửa cho hết tạp chất
Xử lý To ≤4oC Cá được loại bỏ mang và nội tạng,
cho phép mổ một đường dọc từ hậu môn đi lên 3-4cm để việc lấy sạch nội tạng được dễ dàng (có thể cho
mổ ruột nhưng phải định hình thức khi cho vào cấp đông) Nước rửa có nhiệt độ ≤ 4⁰C
Rửa Nước có pha chlorine 10ppm
và 3% muối Dùng nước cho pha chlorine 10ppmvà 3% muối để rửa, cho sạch hết
máu và nhớt, rồi để ráo nước Phân cỡ Tính bằng kg/con 1 - 2, 2 - 3,
trên 3kg Sau khi rửa cá ngừa được đặt trên bàn phân cỡ có phủ đá lạnh Kích
cỡ cá tính bằng kg/con 1 - 2, 2 - 3, trên 3kg
Sắp khay Khay 10kg Cá được sắp theo từng cỡ và loại
vào khay 10kg, dưới đáy khay lót
PE và trên không cần đậy nắp, châm một chút nước (semi block) Cấp đông T phòng đông -40⁰ oC
Thời gian đông: 4-6 giờ Nhiệt độ phòng đông -40
oC Thời gian đông 4-6 giờ Việc cấp đông được kết thúc khi nhiệt độ trung tâm cá đạt tối thiểu -10oC
Mạ băng T gần 0⁰ oC
Nồng độ chlorine 5ppm
Thời gian: 1-2 giây
Cá được mạ băng trong nước lạnh
có nhiệt độ gần 0oC và nồng độ chlorine 5ppm Thời gian mạ băng 1-2 giây
Trang 8Bao gói PE dày 0,05mm
Thùng carton 20kg Mỗi bánh được cho vào một bao PEloại dày 0,05mm trở lên, hàn kín
miệng bao và cứ 2 bánh cho vào một thùng carton 20kg tịnh, ngoài bao bì ghi rõ tên cá, kích cỡ, loại
cá, nơi sản xuất
Dò kim loại Không có mảnh kim loại
≥ 2mm Sản phẩm sau khi bao gói chuyển sang công đoạn dò kim loại Bảo quản T phòng ⁰ ≤18oC± 2oC
Thời gian bảo quản: 3 tháng Phòng có nhiệt độ ≤18
oC± 2oC, thời gian bảo quản không quá 3 tháng
Ngày phê duyệt Người phê duyệt
8
Trang 9BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY
Công đoạn chế biến
Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, tăng lên hoặc kiểm soát ở khâu này
Có mối nguy tiềm ẩn
về an toàn thực phẩm đáng kể không?
(Có / Không)
Chứng minh cho quyết định ở cột (3)
Biện pháp phòng ngừa cho mối nguy đáng kể
Công đoạn này có là điểm kiểm soát tới hạn CCP không? (Có / Không)
- Vi sinh vật gây bệnh hiện hữu
- Vi sinh vật phát triển
- Vi sinh vật gây bệnh nhiễm vào
Không
Có
Không
- Nguyên liệu nhiễm
từ môi trường và dụng
cụ đánh bắt, vận chuyển
- Do bảo quản nhiệt độ và thời gian không hợp lý
- Nhiễm từ dụng
cụ và con người
Kiểm soát bằng SSOP
Giám sát nhiệt
độ với tần suất 1-2 giờ/lần Kiểm soát bằng SSOP
Có
Địa chỉ: Địa chỉ: Lô F9, F10, khu công nghiệp Suối Dầu, Cách phân phối, bảo quản: Nhiệt độ ≤18± 2oC
xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hòa Phương pháp sử dụng: Nấu chín khi ăn
Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người
Trang 10Hóa học:
- Kim lại nặng
- Histamine
Có
Có
- Có thể nhiễm từ môi trường khai thác, đánh bắt Gây nhiễm độc cấp tính, mãn tính, ung thư…
- Điều kiện bảo quản không thích hợp bảo quản
t ° > 5℃
Histadine→ Histamine
Tờ khai xuất xứ và
tờ cam kết đánh bắt không bị ô nhiễm
Thêm nước
đá (t °<5℃
), kiểm tra hàm lượng Histamine
và xem xét tính an toàn
Có
Có
Vật lý:
câu có thể nhiễm vào nguyên liệu trong quá trình đánh bắt,
bảo quản, vận chuyển
- Dùng máy
dò kim loại
để loại bỏ những mảnh kim loại, lưỡi câu
Không
- Vi sinh vật phát triển
- Nhiễm vi sinh vậtgây bệnh
Không
Không
Kiểm soát bằng GMP
Kiểm soát bằng SSOP Hóa học:
- Nhiễm chất gây dị ứng
Có
Kiểm soát bằng GMP
Nhiễm từ quá trình khai
Vật lý: Không có
10
Trang 11- Vi sinh vật phát triển
- Nhiễm vi sinh vật gây bệnh
Không
Không
Kiểm soát bằng GMP
Kiểm soát bằng SSOP Hóa học: Không có
Vật lý: Không có
- Vi sinh vật phát triển
- Nhiễm vi sinh vật gây bệnh
Không Không
Kiểm soát bằng GMP Kiểm soát bằng SSOP
Hóa học: Không có Vật lý: Không có
và SSOP
Hóa học: Không có Vật lý: Không có
và SSOP
Hóa học: Không có Vật lý: Không có
và SSOP Hóa học: Không có
Trang 12Vật lý:
để phát hiện và loại bỏ
Có
và SSOP
Hóa học: Không có Vật lý:
- Mảnh kim loại trong sản phẩm Có Mảnh kim loại với kíchthước vượt mức cho
phép sẽ rất nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng
Sử dụng máy dò kim loại kiểm tra nghiêm ngặt tại công đoạn này
Có
- Vi sinh vật gây bệnh
Hóa học: Không có Vật lý: Không có
Ngày phê duyệt Người phê duyệt
12
Trang 13BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH CCP Tên sản phẩm: Cá ngừ nguyên con đông lạnh
Tiếp nhận nguyên liệu
Sinh học:
+ Vi sinh vật hiện hữu, phát triển, gây nhiễm vào
Hóa học:
+ Dư lượng histamine và kim loại nặng
C
C
C
C
C
C
C
C
Kim loại nặng
Mảnh kim loại trong sản phẩm
Mảnh kim loại
Ngày phê duyệt Người phê duyệt
nghiệp Suối Dầu, xã Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hòa
Phương pháp bảo quản và phân phối: Bảo quản lạnh đông Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người
Trang 1414
Trang 15BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP
hạn tới hạn
động sửa chửa
Lưu giữ hồ sơ
Thẩm tra
Cái gì Cách nào Tần
suất
Ai
Tiếp
nhận
nguyên
liệu
-Histamine
- Vi sinh
vật gây
bệnh
Cá đông lạnh nhiệt
độ tâm sản phẩm
< -18℃
Cá tươi nhiệt
độ bảo quản <
4℃
- Nhiệt độ
- Chất lượng nguyên liệu
Đo nhiệt độ khi nhận mẫu, đánh giá cảm quan, kiểm tra hàm lượng histamine
báo cho nhà cung, trả hàng lại
- Biểu mẫu giám sát
- Kết quả kiểm tra hàm lượng histamine
- Lấy mẫu thẩm tra hàm lượng
histamin không vượt quá 50ppm
Xử lý
sơ bộ
Kim loại
nặng
Giấy cam kết của nhà cung cấp không
có hàm lượng kim loại
Giấy cam kết của nhà cung cấp
Kiểm tra giấy cam kết
Từng lô khi nhập nguyên liệu
nhận nguyên liệu nếu không
có giấy
tờ cam kết
- Giấy cam kết của nhà cung cấp
- Biểu mẫu giám sát
Lấy mẫu thành phẩm ngẫu nhiên trong từng lô kiểm tra
Suối Tân, huyện Cam Lâm, tỉnh Khánh Hòa Tên sản phẩm: Cá ngừ nguyên con đông lạnh Phương pháp sử dụng: Nấu chín khi ăn
Phương pháp bảo quản và phân phối: Bảo quản lạnh đông Đối tượng sử dụng: Tất cả mọi người
Trang 16Bao gói Mảnh kim
loại trong
sản phẩm
Trong khâu bao gói sản phẩm không chứa mảnh kim loại
Sự hiện diện của mảnh vụn kim loại
Kiểm tra bằng máy
dò kim loại
30 phút / 1 lần
và đánh giá lại sản phẩm
- Biểu mẫu giám sát
- Hồ sơ giám sát hành động sửa chữa (nếu có)
- Lấy mẫu kiểm tra lại sản phẩm
Dò kim
loại
Mảnh kim
loại
Không
có mảnh kim loại có kích thước ≥
2mm
Sự hiện diện của mảnh kim loại
Máy dò kim loại
Liên tục
QC
và công nhân vận hành máy
- Cô lập
và đánh giá lại sản phẩm
- Điều chỉnh thiết bị
dò kim loại
- Biểu mẫu giám sát
- Kết quả hiệu chuẩn thiết bị
-Hồ sơ giám sát hành động sửa chửa (nếu có)
- Hiệu chỉnh máy dò kim loại
- Lấy mẫu thành phẩm kiểm tra
- Xem xét đánh giá biểu mẫu và thông số
Ngày phê duyệt Người phê duyệt
16