QUY TRÌNH SẢN XUẤTNgâm Xử lý Rửa Cắt lát, cắt sợi Ly tâm Định lượng 1 Phối trộn Định lượng 2 Định hình Rã đông Phân loại Làm sạch Để ráo Xay Rã đông Rửa 1 Xử lý nguyên liệu Rửa 2 Phân cỡ
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
ĐƠN VỊ: CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX
h
Trang 2NỘI DUNG BÁO CÁO
Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy
Một số sản phẩm chính của công ty
Hệ thống quản
lý chất lượng
h
Trang 3 Diện tích: 207 ha
Gồm nhiều ngành công nghiệp
Hệ thống điện 3 pha.
Hệ thống cấp nước: 5000 m3/ngày đêm.
Hệ thống thoát nước: 6000 m3/ngày đêm.
h
Trang 4GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX FOOD
Tên công ty: Công ty Cổ Phần Thực Phẩm Cholimex
Email: cholimexfood@cholimexfood.com.vn
Website: http://www.cholimexfood.com.vn
Giấy chứng nhận ĐKDN: Số 0304475742 do Sở KH và ĐT TP.HCM cấp lần đầu ngày
19/07/2006 và đăng ký thay đổi lần 4 ngày 03/08/2016.
Trụ sở chính: Lô C40 – 43/I, C5155/II, Đường số 7, KCN Vĩnh Lộc, Bình Chánh, TP
HCM
h
Trang 5SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ
h
Trang 7AN TOÀN LAO ĐỘNG
Nón, lưới trùm tóc: kín tóc, lưới trùm phải trùm qua tai, khẩu trang che trên cánh mũi
Áo, quần bảo hộ lao động: sạch, không nhăn
Ủng: loại dành cho sản xuất
Công nhân phải đảm bảo sạch sẽ trước khi tham gia sản xuất
Công nhân bị bệnh da liễu, có vết thương chưa lành, ghẻ lở, mụn nhọt hay mắc bệnh truyền nhiễm thì không được vào làm việc trong phân xưởng
Không đeo trang sức: nhẫn, đồng hồ, bông tai
Không sơn móng tay, móng tay phải được cắt ngắn, râu, tóc phải gọn gàng
Không được nói chuyện, khạc nhổ, hút thuốc vào khu vực sản xuất
h
Trang 8TIÊU LỆNH CHỮA CHÁY
Bước 1: Khi xảy ra cháy phải báo động gấp.
Bước 2: Cúp cầu dao điện nơi xảy ra cháy.
Bước 3: Dùng bình chữa cháy, cát và nước để dập cháy.
Bước 4: Điện thoại số 114 đội chữa cháy chuyên nghiệp.
h
Trang 9NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ GIÒ XỐP CON TÔM
Nguyên liệu
Tôm sú Xanh, nâu, đỏ, xám.
Tôm có chiều dài 33cm và tôm cái thường lớn hơn.
Chỉ tiêu của tôm (TCVN
12614:2019) Tôm thẻ chân
Trang 10Nguyên liệu phụ Đặc điểm Chỉ tiêu
Khoai môn nguyên vẹn, khô ráo, không dính bùn, không có vết đen thối hay úng nước, đảm bảo khoai không bị hư.
Củ sắn không bị dập nát, hư hỏng, không quá già hay quá non, không bị sâu bọ cắn, có màu vàng rơm, thịt củ trắng. TCVN 5138:2010
Cà rốt Củ còn nguyên vẹn không bị dập nát, hư hỏng
Hành tím không bị dập úng, hư hỏng, mốc do bị ẩm
Muối Màu trắng, trong, vị mặn thuần khiết, không có mùi vị lạ TCVN 9639:2013Đường saccharose Tinh thể màu trắng, có vị ngọt TCVN 6958:2001
Tiêu Tơi, mịn, khô, nâu sậm đen, không lẫn tạp chất TCVN 7036:2008
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT CHẢ GIÒ XỐP CON TÔM
h
Trang 11QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Ngâm
Xử lý Rửa
Cắt lát, cắt sợi
Ly tâm
Định lượng 1 Phối trộn
Định lượng 2 Định hình
Rã đông Phân loại
Làm sạch
Để ráo Xay
Rã đông Rửa 1
Xử lý nguyên liệu Rửa 2 Phân cỡ
-5÷ 0 0 C.
Ngâm trong nước sạch: 4-5h
Chiều dài: 3÷4cm, dày:
0,1÷0,3cm.
Tốc độ: 500 - 600 vòng/phút Thời gian: – phút,
Đường kính lưới xay:10 mm Nhiệt độ khối thịt từ: 5-
10 0 C.
Nhiệt độ:-1÷4 0 C
Thời gian: giờ
Thời gian: giờ.
h
Trang 12• Thuyết minh quy trình QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Tiếp nhận nguyên liệu Kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào
Xử lý- Sơ chế Nhằm loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật có trong nguyên liệu, Loại bỏ những phần
không ăn được và theo yêu cầu khách hàngĐịnh lượng 1 Xác định khối lượng nguyên liệu cần phối trộn
Phối trộn Giúp các nguyên phụ liệu được đồng nhất với nhau
Định lượng 2 Xác định khối lượng nguyên phụ liệu cần định hình
Cấp đông Cấp đông sản phẩm để nhiệt độ đạt 180C, giúp kéo dài thời gian bảo quản và giữ được
chất lượng sản phẩm
Xếp khay Giúp hoàn thiện sản phẩm
Bao gói Duy trì chất lượng tôm, hạn chế phát triển của vsv
Ghép mí Tráng sự xâm nhiễm của vi sinh vật vào trong thực phẩm
Dò kim loại Dùng để rà soát phát hiện những tạp chất kim loại lẫn trong sản phẩm
Đóng thùng Dễ dàng bảo quản và phân phối
Bảo quản Bảo quản tránh tác động xấu của môi trường trong quá trinh lưu kho, vận chuyển và
Trang 13THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT CHẢ GIÒ
h
Trang 14Máy cắt thái rau, củ Thiết bị trộn nhân nằm ngang
Cân điện tử
THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT CHẢ GIÒ
h
Trang 15THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT CHẢ GIÒ
Máy ghép mí
Máy dò kim loại
Tủ cấp đông
h
Trang 16CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨ
Chỉ tiêu hóa lý Mức chỉ tiêu Khối lượng tịnh, gram 500 g
Hàm lượng protid, % khối lượng 4,5Hàm lượng NH 3 , mg/100g 45Hàm lượng NaCl, % khối lượng 0,5 1,5
pH 5,5 6,6Phản ứng Eber và HS định tính Âm tính
Asen (As) Chì (Pb) Thủy ngân (Hg)
0,1 0,2 0,05
Chỉ tiêu vi sinh Mức chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí (khuẩn
E coli (khuẩn lạc/g) 10 2
Staphylococus arueus (khuẩn lạc/g) 10 2
Samolnella (khuân lạc/g) Âm tính
Bacellus cereus 10 2
h
Trang 18SSOP 2: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC ĐÁ
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
h
Trang 19SSOP 3: CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI THỰC
PHẨM
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
SSOP 4: NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO
h
Trang 20SSOP 5: VỆ SINH CÁ NHÂN
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
SSOP 6: BẢO VỆ TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIỄM
h
Trang 21SSOP 7: KIỂM SOÁT CÁC CHẤT ĐỘC HẠI
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
SSOP 8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN
h
Trang 22SSOP 9: KIỂM SOÁT CÔN TRÙNG VÀ ĐỘNG VẬT GÂY
HẠI
HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
SSOP 10: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI
h
Trang 23Sự cố Phân tích Giải pháp Đề xuất
Máy trộn nhân hư máy trộn nhân dừng hoạt động Bảo trì máy đó
Tiếp tục trộn nhân với các máy còn lại
Chuẩn bị máy dự phòng để có thể kịp tiến độ sản xuất
Nên kiểm tra kĩ hơn thiết bị, máy móc đầu giờ
Kĩ thuật định hình Sai kỹ thuật dẫn đến hư hỏng bánh, nhân gây lãng phí
Nhắc nhở và hướng dẫn lại kỹ thuật định hình
QC hoặc quản lý đội có trách nhiệm tập huấn kỹ thuật định hình tại chỗ cho công nhân định hình sai.
thành phẩm Hình dạng cảm quan không đẹp, không đạt yêu cầu khách hàng Trả hàng về lại cho công nhân cuốn sản phẩm đó và
nhắc nhở, hướng dẫn lại kỹ thuật định hình.
Kích cỡ nguyên liệu,
bán thành phẩm
không đúng
Kích cỡ bán thành phẩm không đều vì cuốn chả giò lúc dài lúc ngắn, lúc nặng lúc nhẹ
Trả hàng lại và tiến hành kiểm tra lại Hướng dẫn lại và nhắc nhở
Nếu nhân cân vượt quá hoặc nhẹ quá nên cuốn chả giò nặng hoặc nhẹ cân thì nhắc nhở người cân nhân cân cẩn thẩn lại
Nếu vấn đề nằm ở bánh để cuốn chả giò quá dày hoặc dài thì thông báo và nhắc nhở bên khâu sản xuất nguyên liệu bánh
MỘT SỐ SỰ CỐ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
h
Trang 24MỘT SỐ SỰ CỐ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT
Ứ hàng trong khâu
định hình
Công nhân cuốn chả giò quá nhanh dẫn đến công nhân kiểm hàng kiểm không kịp gây ra tình trạng bị ùn ứ, sản phẩm đè lên nhau
Bổ sung thêm công nhân xuống kiểm hàng
Cần thêm công nhân kiểm hàng để không xảy ra tình trạng ùn ứ làm sản phẩm mới đè lên sản phẩm cũ.
Mở rộng thêm khu vực phía dưới băng tải để
có không gian kiểm hàng và xếp sản phẩm
Bao gói không đúng
quy cách
Mẫu mã, kích cỡ bao bì không chuẩn, thiếu thông tin về sản phẩm theo quy định yêu cầu của luật định (ngày sản xuất, hạn sử dụng…)
Tháo sản phẩm đã bao gói ra, đóng lại.
Nếu sai lỗi bao bì hàng loạt thì đóng tạm vào túi PE, chuyển vào kho lạnh bảo quản, chờ bao bì mới.
Bộ phận thiết kế bao bì chịu trách nhiệm sửa chữa, khắc phục lỗi này.
Làm lại mẫu mã bao bì, kiểm tra máy đóng date
Bao gói không kín
Bao bì không đạt yêu cầu.
Máy ghép mí hút chân không bị trục trặc.
Thao tác ghép mí sai.
Kiểm tra, sửa chữa thiết bị ghép mí hút chân không
Tháo các sản phẩm lỗi bao gói lại.
Kiểm tra bao bì trong kho Kiểm tra thao tác của công nhân.
Nên có kế hoạch bảo trì thiết bị định kỳ và đội bảo trì ứng phó nhanh khi thiết bị gặp sự cố.
h