BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC HỌC PHẦN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ĐỀ TÀI LẬP KẾ HOẠCH TỔ CHỨC ĐGCQ THỰC HIỆN PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU TRÊN SẢN PHẨ[.]
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC
Âu Ngọc Anh Thư - 2005211122
Lê Thị Anh Thư - 2005211032
Bảo mật
Trang 2TP.HỒ CHÍ MINH, NGÀY 3 THÁNG 4 NĂM 2023
Bảo mật
Trang 3MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
1 Tình huống sữa chua uống 2
1.1 Nguyên tắc thực hiện 2
1.2 Thiết kế thí nghiệm 2
1.3 Tiến hành 6
1.4 Kết quả khảo sát 6
1.5 Phiếu đánh giá 8
1.6 Xử lý số liệu 9
1.7 Kết quả 9
2 Tình huống mì ăn liền 10
2.1 Nguyên tắc thực hiện 10
2.2 Thiết kế thí nghiệm 10
2.3 Tiến hành 13
2.4 Kết quả khảo sát 14
2.5 Phiếu đánh giá 15
2.6 Xử lý số liệu 16
2.7 Kết quả 17
TÀI LIỆU THAM KHẢO 18
Bảo mật
Trang 4LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay trong hầu hết các lĩnh vực thực phẩm đều áp dụng đánh giá cảm quan,đặc biệt trong phát triển sản phẩm và phát triển thị trường Đánh giá cảm quan đã gópphần trong chiến lược phát triển và kinh doanh hiệu quả của một sản phẩm Có thể nóinhững đóng góp quan trọng của khoa học đánh giá cảm quan cho lĩnh vực công nghiệpthực phẩm gắn liền mật thiết với ba bộ phận: sản xuất sản phẩm, nghiên cứu phát triển sảnphẩm và thị trường tiêu thụ Đánh giá cảm quan được xem là một trong những phươngpháp sử dụng đầu tiên trong việc kiểm tra và quản lý chất lượng trong bộ phận sản xuấtsản phẩm Bởi vì các tiêu chuẩn cảm quan đối với chất lượng sản phẩm đã trở thành mộtphần không thể tách rời của một chương trình kiểm tra chất lượng Bên cạnh đó, chứcnăng và sự thuận tiện của khâu đóng gói cũng đòi hỏi sử dụng các phép thử sản phẩm.Phương pháp đánh giá cảm quan đã giúp: cải tiến sản phẩm, thay đổi quy trình và côngthức chế biến, kiểm soát chất lượng sản phẩm, ổn định chất lượng sản phẩm, giảm mức độrủi ro trong sản xuất
Mục đích cuối cùng của các công ty sản xuất thực phẩm là sản phẩm làm ra phảiđáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, phục vụ người tiêu dùng, vì vậy đánh giá cảm quan
sẽ giúp cho người tiêu dùng bày tỏ được cảm nhận, suy nghĩ của mình đối với sản phẩm
đó để công ty có những phương hướng giải quyết cho sản phẩm của mình và giảm thiểucác rủi ro trong sản xuất Chính vì những điều đó hôm nay nhóm chúng em lập kế hoạchđánh giá cảm quan và dùng phép thử cho điểm thị hiếu để thực hiện trên hai sản phẩm sữachua uống và mì ăn liền của hai công ty để biết mức độ chấp nhận của người tiêu dùngđối với sản phẩm, để hai công ty có nên sản xuất sản phẩm hàng loạt hay không
Bảo mật
Trang 51 Tình huống sữa chua uống
Một công ty XY muốn tung ra thị trường một loại sản phẩm sữa chua uống hương vịmới với số lượng lớn Công ty muốn biết mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối vớisản phẩm này là như thế nào trước khi quyết định có nên sản xuất hàng loạt sản phẩm nàyhay không Công ty yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan thực hiện phép thử thị hiếu giữa cácsản phẩm sữa chua uống với nhau
Phép thử thị hiếu cho điểm trên thang điểm 9
1.1 Nguyên tắc thực hiện
Thử nếm từng mẫu một theo trật tự bố trí sẵn từ trái sang phải và cho biết mức độ ưathích với từng mẫu trên thang điểm thị hiếu
Thang điểm thị hiếu: thang đo cấu trúc
Thang đo cấu trúc có nhiều thang điểm như: 3, 5, 7, 9, 11, 13,… phổ biến là thangđiểm 7 và 9 điểm
Lựa chọn người thử: người thử được chọn sẽ thông qua các câu hỏi sau
Họ và tên:
Nghề nghiệp:
Rấtghét
Cực kỳ
khôngghét
Hơithích Thích thíchRất Cực kỳthích
Bảo mật
Trang 6 Địa chỉ liên hệ (sđt hoặc email):
Trong khoảng thời gian làm thí nghiệm từ ngày … đến ngày … Anh/chị có thểtham gia vào các thời gian nào trong tuần (ghi rõ)
Chia 60 người thử thành 5 nhóm mỗi nhóm có 12 người được sắp xếp vào các thờigian phù hợp với mỗi nhóm
Phép thử
Phép thử thị hiếu cho điểm theo thang điểm 9
Phương pháp chuẩn bị mẫu
Mẫu được chuẩn bị ở khu vực riêng với khu vực tiến hành cảm quan, ngoài tầm quansát của người thử
Tất cả các mẫu phải chuẩn bị giống nhau (cùng dụng cụ, cùng dạng vật chứa, cùnglượng sản phẩm,…)
Mẫu thử được rót vào ly nhựa Mỗi mẫu thử có dung lượng là 10ml dung dịch trên
Mẫu thử sẽ được giữ ở điều kiện nhiệt độ thí nghiệm
Số lượng các mẫu cần chuẩn bị
Sữa chua uống TH True YOGURT 100ml
Mẫu sữa chua mới của công ty 150ml
Các vật dụng khác
Bút chì: 15 cây
Khăn giấy không hương: 40 tờ
Xử lí mẫu
+ Sữa chua được bảo quản lạnh ở nhiệt độ từ 6-8oC
+ 240 ly chứa mẫu chia đều cho 60 người thử mỗi người sẽ có 4 ly
+ Mỗi ly chứa thể tích 10ml
+ Các dụng cụ, ly nhựa được đồng nhất cùng loại
+ Các mẫu thử của sữa chua mới(A), sữa chua uống Yomost(B), sữa chua uống Probi(C),sữa chua uống TH True YOGURT(D) được ghi số theo thứ tự mã hóa
Bảo mật
Trang 9(B) 954 122 667 936 858 637 663 239 364 756 429 896Mẫu sữa
Trang 12Từ bảng SUMMARY, ta có thể thấy được:
Mẫu B có mức độ ưa thích cao hơn tất cả các mẫu khác
Công ty có thể kết luận rằng có sự khác biệt về mức độ ưa thích của người tiêu dùngđối với 4 sản phẩm sữa chua uống cùng hương vị của các nhãn hàng khác nhau, trong đósữa chua uống Yomost được ưa thích nhất Dựa vào kết quả này công ty có thể tiến hànhmột phép thử theo sau để xác định cần thay đổi một số thuộc tính của sản phẩm để tăngmức độ ưa thích của người tiêu dùng
2 Tình huống mì ăn liền
Một công ty YZ muốn tung ra thị trường một loại sản phẩm mì ăn liền với số lượnglớn Công ty muốn biết mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm này lànhư thế nào trước khi quyết định có nên sản xuất hàng loạt sản phẩm này hay không
Bảo mật
Trang 13Công ty yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan thực hiện phép thử thị hiếu giữa các sản phẩm
mì ăn liền với nhau
Phép thử thị hiếu cho điểm trên thang điểm 9
2.1 Nguyên tắc thực hiện
Thử nếm từng mẫu một theo trật tự bố trí sẵn từ trái sang phải và cho biết mức độ ưathích với từng mẫu trên thang điểm thị hiếu
Thang điểm thị hiếu: thang đo cấu trúc
Thang đo cấu trúc có nhiều thang điểm như: 3, 5, 7, 9, 11, 13,… phổ biến là thangđiểm 7 và 9 điểm
Lựa chọn người thử: người thử được chọn sẽ thông qua các câu hỏi sau
Họ và tên:
Nghề nghiệp:
Địa chỉ liên hệ (sđt hoặc email):
Trong khoảng thời gian làm thí nghiệm từ ngày … đến ngày … Anh/chị có thểtham gia vào các thời gian nào trong tuần (ghi rõ)
Rấtghét
Cực kỳ
khôngghét
Hơithích Thích thíchRất Cực kỳthích
Bảo mật
Trang 14Chia 60 người thử thành 5 nhóm mỗi nhóm có 12 người được sắp xếp vào các thờigian phù hợp với mỗi nhóm.
Phép thử
Phép thử thị hiếu cho điểm theo thang điểm 9
Phương pháp chuẩn bị mẫu
Mẫu được chuẩn bị ở khu vực riêng với khu vực tiến hành cảm quan, ngoài tầm quansát của người thử
Tất cả các mẫu phải chuẩn bị giống nhau (cùng dụng cụ, cùng dạng vật chứa, cùnglượng sản phẩm,…)
Mẫu thử được bỏ vào ly nhựa Mỗi mẫu thử có khối lượng là 15g
Mẫu thử sẽ được giữ ở điều kiện nhiệt độ thí nghiệm
Số lượng các mẫu cần chuẩn bị
+ Các dụng cụ, ly nhựa được đồng nhất cùng loại
+ Các mẫu thử của mì 3 Miền(A), mì Hảo Hảo(B), mẫu mì mới (C) được ghi số theothứ tự mã hóa
Trật tự trình bày mẫu
Hình vuông Latin Wiliam cho 3 mẫu
Bảo mật
Trang 17Người thử nhận phiếu hướng dẫn.
Người điều hành thí nghiệm giải thích cách tiến hành thí nghiệm cũng như nhiệm vụcủa người thử
Người thử nhận lần lượt từng mẫu thử đựng trong ly nhựa mã hóa cùng với phiếu trảlời tương ứng
Sau khi người thử đánh giá xong mẫu đó, thu lại phiếu trả lời Đưa mẫu tiếp theo cùngvới phiếu trả lời tương ứng cho người thử
Trang 192.5 Phiếu đánh giá
Sử dụng phiếu đánh giá và phiếu hướng dẫn riêng biệt Mỗi phiếu đánh giá ứng với 1mẫu thử
Bảo mật
Trang 20Từ bảng SUMMARY, ta có thể thấy được:
Mẫu C có mức độ ưa thích cao hơn tất cả các mẫu khác
Công ty có thể kết luận rằng có sự khác biệt về mức độ ưa thích của người tiêu dùngđối với 3 sản phẩm mì ăn liền cùng hương vị của các nhãn hàng khác nhau, trong đó sảnphẩm mới của công ty được ưa thích nhất Dựa vào kết quả này công ty có thể tiến hànhmột phép thử theo sau để xác định cần thay đổi một số thuộc tính của sản phẩm để tăngmức độ ưa thích của người tiêu dùng
Bảo mật
Trang 21
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] ThS Nguyễn Thị Quỳnh Trang (2013), Bài giảng Đánh giá cảm quan thực phẩm,
Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TPHCM
[2] Nguyễn Hoàng Dũng (2007), Đánh giá cảm quan thực phẩm Nguyên lý và Thực hành, NXB ĐHQG TPHCM.
[3] Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật,
Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội
[4] Dương Thị Phượng Liên (2020), Gíao trình Đánh giá cảm quan và thị hiếu người tiêu dùng, Trường ĐH Cần Thơ.
Bảo mật
