NÔNG ĐÌNH QUYỀNVŨ NGỌC KHÁNH HỒNG LÂM HỒNG PHÚC Đồ án tốt nghiệp trình độ Kỹ sư ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM 2021 Bản quyền thuộc Đại
TÌNH HÌNH TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC
Theo Michael E Porter trong cuốn sách “Chiến lược cạnh tranh” (2016), ông được coi là cha đẻ của chiến lược cạnh tranh hiện đại Tác giả đã tóm tắt 16 chương về cạnh tranh và chiến lược ngành, phân tích cấu trúc ngành thông qua mô hình 5 lực lượng cạnh tranh Ông nhấn mạnh tầm quan trọng của việc hoạch định và áp dụng các chiến lược phù hợp để đối phó với áp lực cạnh tranh và khắc phục những hạn chế của ngành trong từng giai đoạn của chu kỳ ngành Khi ngành công nghiệp rơi vào suy thoái, doanh nghiệp cần đưa ra quyết định quan trọng: tiếp tục theo đuổi con đường cũ hay tìm kiếm hướng đi mới để phát triển.
Nghiên cứu của Philip Kotler trong cuốn “Từ chiến lược Marketing đến thành công của doanh nghiệp” (2015) nhấn mạnh tầm quan trọng của việc phân tích thị trường và lĩnh vực hoạt động để xây dựng chiến lược Marketing hiệu quả Ông giới thiệu 25 phương pháp giúp doanh nghiệp tối ưu hóa hoạt động và truyền tải lợi ích cốt lõi, đồng thời cân nhắc trách nhiệm xã hội Cuốn sách cung cấp những bài học quý giá cho việc phát triển tư duy trong Marketing, từ đó tạo nền tảng cho việc xây dựng chiến lược kinh doanh bền vững, đáp ứng tốt các vấn đề môi trường, kinh tế và xã hội.
Cuốn sách “100 tips for hoteliers” của Peter Venison (2005) nghiên cứu toàn diện về quản lý khách sạn, cung cấp thông tin chi tiết về các hoạt động trong ngành Nó không chỉ đưa ra lời khuyên mà còn đề cập đến mọi khía cạnh quan trọng của kinh doanh khách sạn, từ giai đoạn thành lập đến vận hành Cuốn sách trang bị cho người đọc kiến thức cần thiết để đưa ra quyết định quản lý hiệu quả trong nhiều tình huống khác nhau.
Cuốn sách “A Wealth of Insight - Rahim B Kanavi” (2017) nghiên cứu và rút ra bài học quý giá từ 35 chủ khách sạn hàng đầu thế giới, tập trung vào các yếu tố thành công trong ngành nhà hàng và khách sạn Nội dung cuốn sách nhấn mạnh tầm quan trọng của tuyển dụng, văn hóa doanh nghiệp, xây dựng thương hiệu, quản lý, tiếp thị, công nghệ, thiết kế và nhiều khía cạnh khác.
Nghiên cứu "Marketing Communications in Tourism and Hospitality" của Scott McCabe (2009) cung cấp cái nhìn tổng quan về các lý thuyết cơ bản trong truyền thông, du lịch và khách sạn, nhằm phát triển kỹ năng và nâng cao hiệu quả tiếp thị Tác giả sử dụng các nghiên cứu điển hình từ ngành khách sạn toàn cầu để minh họa lý thuyết, giúp người đọc dễ dàng liên hệ với thực tiễn.
Sản phẩm của nhà hàng Kinza bao gồm sự kết hợp giữa hàng hóa và dịch vụ, với thực đơn là yếu tố chính Để đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng, nhà hàng cần tập trung vào việc phát triển thực đơn phù hợp với các nhóm người tiêu dùng khác nhau Ban đầu, thực đơn được xây dựng dựa trên kinh nghiệm cá nhân của chủ sở hữu và phân khúc khách hàng mục tiêu, nhưng đã được sắp xếp lại mà không hoàn toàn đáp ứng nhu cầu của khách hàng Hiện tại, thực đơn mới đang trong quá trình phát triển, với mục tiêu mở rộng khái niệm về địa điểm Việc phân tích nhu cầu của khách hàng và áp dụng kết quả vào thực đơn mới là rất quan trọng để tránh những sai lầm trong quá trình phát triển sản phẩm.
Theo nghiên cứu của Novi Haryati (5/2021) tại IFAMA World Symposium 2021, sự hài lòng của khách hàng tại cửa hàng cà phê cao cấp chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố Đầu tiên, sự đa dạng về sản phẩm và lựa chọn, bao gồm hương vị, kích cỡ và các dạng mix khác nhau, đóng vai trò quan trọng Giá cả hợp lý cũng là một yếu tố quyết định Trong bối cảnh đại dịch Covid-19, tiêu chuẩn dịch vụ cần đảm bảo sạch sẽ và an toàn theo quy định chống dịch Nhân viên cửa hàng cần có biện pháp bảo vệ và thái độ phục vụ tốt, đồng thời sản phẩm phải tuân thủ các tiêu chuẩn kỹ thuật và được kiểm định chất lượng Cuối cùng, việc cải tiến sản phẩm để đáp ứng nhu cầu khách hàng theo thời gian là rất cần thiết.
Giá cả là yếu tố quyết định sức hấp dẫn của sản phẩm, phản ánh chất lượng và ảnh hưởng đến quyết định của khách hàng Nếu giá sản phẩm quá cao so với thực đơn, khách hàng có thể cho rằng đó là đồ đông lạnh hoặc chất lượng thấp Việc định giá cần cẩn thận để tránh tạo ấn tượng sai về chất lượng, vì sai lầm trong chính sách giá có thể dẫn đến thất bại trong kinh doanh, đặc biệt là với các công ty nhỏ Giá tốt nhất là mức mà khách hàng sẵn sàng trả để doanh nghiệp đạt lợi nhuận tối đa, nhưng việc xác định mức giá lý tưởng là rất khó khăn Tại nhà hàng Kinza, 80% khách hàng cho rằng giá cả hợp lý, trong khi 20% cảm thấy giá quá cao Hơn nữa, 60% khách hàng có xu hướng chi tiêu nhiều hơn tại các nhà hàng được đầu tư bài bản Chính vì vậy, chính sách giá cần được phân tích chi tiết hơn để phù hợp với nhu cầu và mong đợi của khách hàng.
Theo Novi Haryati (5/2021) tại IFAMA World Symposium 2021, sự hài lòng của khách hàng tại các cửa hàng cà phê cao cấp trong bối cảnh COVID-19 chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố giá cả Giá cả cần phải phù hợp với từng nhóm người tiêu dùng khác nhau và có nhiều chương trình khuyến mãi để kích cầu tiêu dùng, đặc biệt trong thời gian đại dịch Bên cạnh đó, việc đa dạng hóa các phương thức thanh toán như chuyển khoản, thẻ tín dụng và các phương pháp hạn chế tiếp xúc với tiền mặt là rất quan trọng để giảm nguy cơ lây lan virus Cuối cùng, các chiến lược giá cả cần đủ mạnh để cạnh tranh hiệu quả với các đối thủ trong ngành.
Theo Filipp Tarkovich (2021), việc chọn địa điểm là bước đầu tiên quan trọng khi mở một nhà hàng mới Nhiều địa điểm có thể thu hút sự chú ý, nhưng cũng có những nơi hoàn toàn không phù hợp và có thể dẫn đến thua lỗ Các yếu tố như chi phí thuê, khả năng nhận diện, sự thuận tiện, và chỗ đậu xe đều ảnh hưởng đến thành công của nhà hàng Vị trí của nhà hàng Kinza có ưu điểm là nằm ở trung tâm thành phố, gần nhiều văn phòng, thu hút khách hàng vào giờ ăn trưa Tuy nhiên, nhược điểm là không gian tương đối nhỏ và không thể hoạt động sau 11 giờ đêm do nằm trong khu vực sinh sống.
Theo nghiên cứu của Novi Haryati (5/2021) tại IFAMA World Symposium 2021, các yếu tố phân phối có ảnh hưởng lớn đến quyết định mua hàng của khách hàng Vị trí cửa hàng ở những địa điểm đắc địa và tuân thủ các quy tắc giãn cách an toàn trong đại dịch là rất quan trọng Cửa hàng nằm trong các trung tâm thương mại có khả năng tiếp cận đông đảo khách hàng hơn Thời gian hoạt động của cửa hàng cần phù hợp với tình hình dịch bệnh và nhu cầu của người tiêu dùng, đồng thời cung cấp các dịch vụ an toàn cho khách hàng trong bối cảnh Covid-19.
Theo Filipp Tarkovich (2021), thực đơn là công cụ quảng cáo quan trọng nhất của nhà hàng, đóng vai trò là phương tiện giao tiếp đầu tiên với khách hàng Thực đơn cần có chất lượng cao, phù hợp với hình ảnh mà công ty muốn xây dựng, và phải sạch sẽ, gọn gàng với thông tin chính xác Nhân viên phục vụ cần hiểu rõ các món ăn để có thể tư vấn cho khách hàng Một thực đơn chất lượng không chỉ thu hút khách mà còn ảnh hưởng đến doanh thu Nó là phần thiết yếu trong chiến lược tiếp thị và cần truyền tải thông điệp phù hợp với thị trường mục tiêu Mặc dù quảng cáo trên đài được coi là hiệu quả, chỉ 6% khách hàng biết đến nhà hàng qua phương tiện này Ngày nay, nhiều nhà hàng, bao gồm cả Kinza, chuyển sang sử dụng mạng xã hội như Instagram để quảng bá, tuy nhiên, công ty vẫn thiếu một trang web truyền thống để cung cấp thông tin cho những người không sử dụng mạng xã hội.
Theo nghiên cứu của Novi Haryati (5/2021) tại IFAMA World Symposium 2021, các yếu tố xúc tiến có ảnh hưởng lớn đến quyết định mua hàng của khách hàng tại các cửa hàng cà phê cao cấp trong bối cảnh COVID-19 Các chương trình khuyến mãi hấp dẫn từ những thương hiệu uy tín, cùng với thông tin sản phẩm rõ ràng, giúp khách hàng dễ dàng tiếp cận Việc thực hiện tiếp thị qua mạng xã hội và cung cấp dịch vụ thuận tiện cũng góp phần quan trọng, tạo điều kiện cho khách hàng mua sắm dễ dàng hơn Hơn nữa, quảng cáo cần phải phù hợp và đáng tin cậy, tránh việc lừa dối người tiêu dùng, đặc biệt khi được phát trên các phương tiện truyền thông có uy tín cao.
“Chiến lược và chiến thuật quảng bá marketing du lịch xuất bản năm
Nghiên cứu của Nguyễn Văn Dung năm 2009 về chiến lược và chiến thuật tiếp thị du lịch nhấn mạnh tầm quan trọng của công nghệ tiếp thị trực tuyến trong việc thay đổi cách quảng bá và phân phối dịch vụ du lịch Sự phát triển của Internet và thương mại điện tử đã tạo ra những bước tiến mạnh mẽ trong giao dịch du lịch, bao gồm các lĩnh vực như hàng không, nhà hàng, khách sạn và đăng ký vé.
Giáo trình "Marketing dịch vụ xuất bản năm 2018" của PGS.TS Phạm Thị Huyền và TS Nguyễn Hoài Long cung cấp kiến thức nền tảng về tiếp thị dịch vụ, nhấn mạnh vai trò quan trọng của dịch vụ như một sản phẩm độc lập trong quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa Cuốn sách giúp người đọc hiểu rõ các đặc điểm của marketing dịch vụ và giới thiệu các chiến lược, công cụ phù hợp để áp dụng vào thực tế kinh doanh Tuy nhiên, nghiên cứu chỉ dừng lại ở việc trình bày tổng quan về marketing dịch vụ, phân tích cơ sở ra quyết định và các công cụ trong lĩnh vực này, cũng như marketing trong một số dịch vụ đặc thù.
ĐỊNH HƯỚNG ĐỀ TÀI
Nghiên cứu này tập trung vào những thách thức mà các nhà hàng, đặc biệt là chuỗi Wrap and Roll, phải đối mặt trong bối cảnh dịch Covid-19 Trái ngược với các nghiên cứu trước đó chỉ đề cập đến chiến lược cạnh tranh và tâm lý khách hàng, chúng tôi phân tích sâu hơn về ảnh hưởng của đại dịch đến ngành nhà hàng Việt Nam Wrap and Roll, với sự phát triển mạnh mẽ và nỗ lực đưa ẩm thực Việt ra thế giới, là đối tượng nghiên cứu chính của chúng tôi Chúng tôi sẽ đề xuất chiến lược marketing mix cho Wrap and Roll trong chiến dịch "tái khởi động" hậu Covid-19, nhằm giúp chuỗi nhà hàng này vượt qua khó khăn và phát triển bền vững.
Wrap and Roll là một trong những thương hiệu nhà hàng Việt Nam nổi bật, thành công trong việc mở rộng ra thị trường quốc tế, chỉ sau Phở 24 Tuy nhiên, thương hiệu này đã được chuyển nhượng cho nước ngoài Được thành lập trong hơn 10 năm qua, Wrap and Roll vẫn chưa có bất kỳ nghiên cứu nào phân tích về chuỗi cửa hàng này Chính vì lý do đó, nhóm chúng tôi đã quyết định chọn Wrap and Roll làm đối tượng nghiên cứu cho đồ án tốt nghiệp của mình.
MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI
Xác định thực trạng tác động của Covid-19 đối với ngành nhà hàng và đối với chuỗi nhà hàng Wrap and Roll tại Tp Hồ Chí Minh.
Xác định được chiến lược Marketing mix của chuỗi nhà hàng W&R hiện tại và xây dựng Marketing mix để tái khởi động giai đoạn hậu Covid-19.
Đánh giá tác động của Covid-19 đối với chuỗi nhà hàng Wrap and Roll là cần thiết để phát triển chiến lược Marketing mix hiệu quả Trong giai đoạn hậu Covid-19 tại Tp Hồ Chí Minh, việc tái khởi động hoạt động kinh doanh đòi hỏi sự điều chỉnh trong các yếu tố như sản phẩm, giá cả, phân phối và truyền thông Các chiến lược này sẽ giúp nhà hàng phục hồi và thu hút khách hàng trở lại, đồng thời nâng cao trải nghiệm ẩm thực an toàn và chất lượng.
GIỚI HẠN NGHIÊN CỨU
+ Chiến lược Marketing theo mô hình 4Ps: chiến lược sản phẩm(Product), chiến lược giá cả (Price), chiến lược xúc tiến (Promotion) và chiến lược phân phối (Place).
+ Phạm vi nghiên cứu: chuỗi nhà hàng Wrap and Roll trong khu vực Tp.
+ Thời gian nghiên cứu: từ ngày 23/08/2021 đến ngày 04/12/2021 là thời gian diễn ra quá trình nghiên cứu của nhóm.
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nhóm nghiên cứu đã áp dụng phương pháp Mix Method (Tuần tự khám phá) cho đề tài này, với trọng tâm là phương pháp Exploratory (khám phá), bao gồm cả phương pháp định tính và định lượng.
Để nghiên cứu đề tài, chúng tôi đã xây dựng bảng câu hỏi dựa trên khung lý thuyết và tình hình thực tế trong và ngoài nước, từ đó áp dụng phương pháp định tính nhằm thu thập thông tin đa dạng, xác thực và tin cậy Chúng tôi phỏng vấn 10-15 người ở các vị trí chủ chốt, bao gồm cả quản trị viên cấp trung và cấp cơ sở, đồng thời sử dụng phương pháp Snowball để tìm kiếm thêm đáp viên Những người này đều tham gia trực tiếp vào việc xây dựng chiến lược Marketing mix của nhà hàng W&R, giúp chúng tôi có cái nhìn tổng thể và đầy đủ hơn về vấn đề nghiên cứu.
Chúng tôi sẽ nghiên cứu các chiến lược và chiến thuật marketing mix 4Ps trong ngành nhà hàng, xác định những vấn đề hiện tại và đề xuất mô hình riêng cho chuỗi nhà hàng W&R tại Tp.Hồ Chí Minh nhằm khắc phục ảnh hưởng của Covid-19 Để thực hiện phương pháp định tính hiệu quả, chúng tôi sẽ tiến hành phỏng vấn online qua Google Form, gọi điện thoại trực tiếp và ghi âm cuộc đối thoại làm tư liệu Thời gian thực hiện dự kiến từ 1-2 tuần, tùy thuộc vào khả năng tiếp cận và lịch hẹn với đối tượng phỏng vấn.
Nhóm cam kết bảo mật thông tin cá nhân của các đáp viên và chỉ sử dụng thông tin trong quá trình xây dựng khóa luận tốt nghiệp, sau đó sẽ xóa thông tin này Chúng tôi sẽ ẩn danh và áp dụng các phương pháp bảo vệ quyền lợi của đáp viên, tạo sự thoải mái trong quá trình phỏng vấn Để tăng cường độ xác thực cho phương pháp định tính, chúng tôi sẽ sử dụng phương pháp định lượng để kiểm tra lại kết quả đã thu được.
Phương pháp nghiên cứu định lượng là cách thu thập dữ liệu dưới dạng số học và thống kê để có cái nhìn tổng quát về đối tượng nghiên cứu Chúng tôi dự kiến lập khoảng 100-150 phiếu khảo sát Bản khảo sát sẽ được xây dựng dựa trên thông tin thu thập từ các cuộc phỏng vấn, nhằm kiểm tra tính xác thực của kết quả giai đoạn 1 Nhóm nghiên cứu sẽ áp dụng phương pháp Snowball để gửi mẫu khảo sát, tìm kiếm các đối tượng liên quan đến nhà hàng Wrap and Roll và những cá nhân có kiến thức về Marketing Qua sự giới thiệu từ các đáp viên trước đó, chúng tôi hy vọng tiếp cận được thêm thông tin xác thực từ các nhân viên và đồng nghiệp chủ chốt trong lĩnh vực Marketing, từ đó thu thập được mẫu khảo sát chất lượng cao nhất.
Ý NGHĨA ĐỀ TÀI
Nghiên cứu này nhằm nâng cao hiểu biết về tác động của đại dịch Covid-19 đối với hoạt động kinh doanh của nhà hàng Wrap and Roll, đồng thời phân tích các chiến lược hiệu quả để tái khởi động lại nhà hàng.
Mô hình Marketing mix trong ngành F&B cần được hoàn thiện để phù hợp với bối cảnh toàn cầu và Việt Nam, đặc biệt qua trường hợp chuỗi cửa hàng Wrap and Roll trong giai đoạn hậu Covid-19.
Đánh giá độ tin cậy của mô hình Marketing mix 4Ps là rất quan trọng trong bối cảnh các nhà hàng Việt Nam, đặc biệt là nhà hàng Wrap and Roll tại Thành phố Hồ Chí Minh Mô hình này giúp phân tích các yếu tố sản phẩm, giá cả, phân phối và khuyến mãi, từ đó đưa ra những chiến lược hiệu quả nhằm nâng cao sự hài lòng của khách hàng và tăng trưởng doanh thu Việc áp dụng mô hình 4Ps sẽ cung cấp cái nhìn sâu sắc về cách thức hoạt động của nhà hàng trong thị trường cạnh tranh hiện nay.
Giúp ban quản trị nhà hàng Wrap and Roll điều chỉnh kịp thời chiến lược Marketing Mix, bao gồm phát triển sản phẩm, kênh phân phối, giá cả và chiêu thị, nhằm ứng phó hiệu quả với các yếu tố biến động bên ngoài trong giai đoạn hậu Covid-19.
Ban quản trị nhà hàng Wrap and Roll cần mở rộng sự lựa chọn để tăng cường sức cạnh tranh trong bối cảnh các đối thủ ngày càng phát triển mạnh mẽ.
Đề xuất chiến lược Marketing mix hiệu quả cho chuỗi cửa hàng Wrap and Roll thông qua việc thu thập và đánh giá trực tiếp ý kiến từ người tiêu dùng.
Nâng cao trải nghiệm người dùng giúp tạo sự gần gũi, thân thiết, từ đó khuyến khích họ bộc lộ mong muốn rõ ràng Điều này giúp doanh nghiệp hiểu rõ hơn về nhu cầu của khách hàng và đáp ứng một cách tốt nhất Kết quả là khách hàng sẽ có thêm cảm xúc tích cực và đánh giá cao về thương hiệu.
Bài khóa luận tốt nghiệp này không chỉ là nền tảng cho việc học tập mà còn giúp sinh viên tích lũy kinh nghiệm quý báu để chia sẻ với các thế hệ sinh viên sau.
KẾ HOẠCH THỰC HIỆN
Bảng 1:Kế hoạch thực hiện (Phụ lục tr.255)
Để thực hiện đúng định hướng của đề tài nghiên cứu, việc xây dựng một khung sườn cơ sở lý thuyết vững chắc là rất quan trọng Chương cơ sở lý luận sẽ trình bày 5 phần chính, tạo tiền đề cho các chương nghiên cứu tiếp theo.
3 Công ty Redwok chuỗi nhà hàng Wrap and Roll và chiến lược Marketing mix của chuỗi nhà hàng Wrap and Roll.
4 Nghiên cứu thị trường kinh doanh chuỗi nhà hàng Wrap and Roll tại Tp.Hồ Chí Minh.
5 Ảnh hưởng của Covid-19 đến hoạt động của nhà hàng nói chung và chuỗi nhà hàng Wrap and Roll nói riêng.
Mục đích của chương cơ sở lý luận là xây dựng nền tảng ban đầu và tạo ra cái nhìn tổng quát về các vấn đề nghiên cứu, làm tiền đề cho các chương tiếp theo Đồng thời, chương này giúp nhóm nhận định đúng về các khái niệm Marketing, hiểu rõ đối tượng nghiên cứu là nhà hàng W&R và các ảnh hưởng của Covid-19 đến hoạt động của nhà hàng nói chung, cũng như chuỗi nhà hàng Wrap and Roll nói riêng.
CƠ SỞ LÝ LUẬN
Khái niệm Marketing
Marketing là một thuật ngữ chuyên ngành không thể được thay thế bằng bất kỳ từ tiếng Việt nào một cách chính xác Mặc dù nhiều người coi tiếp thị là từ đồng nghĩa với Marketing, nhưng điều này hạn chế hiểu biết về khái niệm này, vì Marketing có ý nghĩa rộng lớn hơn nhiều Thực tế, mặc dù Marketing thường được ví như "nghệ thuật bán hàng", yếu tố quan trọng nhất của Marketing không chỉ nằm ở việc bán sản phẩm.
Theo Philip Kotler, một trong những chuyên gia marketing hàng đầu thế giới, marketing được định nghĩa là quá trình tạo ra và cung cấp giá trị thực cho khách hàng thông qua sản phẩm hoặc dịch vụ của doanh nghiệp Mục tiêu của marketing là thiết lập mối quan hệ bền chặt với khách hàng để mang lại lợi ích cho doanh nghiệp.
Theo Peter Drucker, một chuyên gia hàng đầu về tư vấn quản trị, mục đích của marketing là hiểu rõ khách hàng để sản phẩm hoặc dịch vụ phù hợp nhất với họ có thể tự bán ra Marketing lý tưởng nên xuất phát từ sự sẵn sàng mua sắm, từ đó việc phát triển sản phẩm hoặc dịch vụ mới trở nên cần thiết.
Theo Hiệp hội Marketing Hoa Kỳ, marketing được định nghĩa là tập hợp các hoạt động và quy trình nhằm xây dựng, giao tiếp, cung cấp và trao đổi giá trị với khách hàng, đối tác và xã hội.
Marketing mix
Marketing mix, hay còn gọi là Marketing hỗn hợp, là tập hợp các công cụ bán hàng mà doanh nghiệp sử dụng để đạt được các mục tiêu marketing trên thị trường Thuật ngữ này lần đầu tiên được giới thiệu vào năm
Năm 1953, giáo sư Neil Borden, chủ tịch Hiệp hội Marketing Hoa Kỳ, đã phát triển khái niệm Marketing hỗn hợp Đến năm 1960, giáo sư E Jerome McCarthy đã đề xuất phân loại Marketing theo mô hình 4Ps, bao gồm: Sản phẩm (Product), Giá cả (Price), Phân phối (Place) và Chiêu thị (Promotion), được áp dụng rộng rãi trong việc tiếp thị sản phẩm.
Sản phẩm bao gồm tất cả hàng hóa và dịch vụ mà doanh nghiệp cung cấp để thỏa mãn nhu cầu khách hàng mục tiêu, như nhãn hiệu, bao bì, phát triển mới và dịch vụ hỗ trợ Đây là yếu tố quan trọng nhất trong mô hình Marketing mix, với chất lượng sản phẩm được đánh giá dựa trên mong đợi của khách hàng Do đó, doanh nghiệp cần xây dựng chính sách sản phẩm hợp lý và chiến lược phù hợp với từng giai đoạn vòng đời hàng hóa Một chiến lược sản phẩm hiệu quả cần tập trung vào bốn yếu tố: khách hàng tiềm năng, đối thủ cạnh tranh, đầu ra hiệu quả và các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển doanh nghiệp.
Nhà hàng King BBQ, theo nghiên cứu của Nguyễn Hoàng Bảo Linh (10/2018), chỉ áp dụng hình thức Buffet, khác với nhiều nhà hàng khác kết hợp giữa Menu Buffet và A la carte Khách hàng có thể lựa chọn từ các món chiên, sushi, và các món nóng, với các món chính như lẩu và nướng được phục vụ theo yêu cầu Nhà hàng cũng cung cấp dịch vụ tổ chức tiệc nhỏ, đảm bảo chất lượng cả về thức ăn lẫn dịch vụ Chiến lược sản phẩm của King BBQ tập trung vào việc tối ưu hóa trải nghiệm khách hàng.
- Chiến lược đa dạng hóa sản phẩm.
- Chiến lược nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Chiến lược thực hiện nét riêng và tối ưu chất lượng phục vụ.
Theo Lương Hạnh (2020), trong năm 1970, KFC đã áp dụng chiến lược Marketing mix để trở thành món ăn gắn liền với Giáng sinh tại Nhật Bản, đặc biệt tại Osaka, nơi chỉ có 2% dân số theo đạo Công giáo Ông Takeshi, quản lý chiến lược KFC tại Nhật lúc bấy giờ, đã giới thiệu mẫu thiết kế mới cho những chiếc đùi gà giòn rụm, được đựng trong những chiếc thùng, cùng hình tượng ông già Noel mang quà cho trẻ em Nghiên cứu đã chỉ ra rằng chiến lược sản phẩm của KFC trong giai đoạn đầu thâm nhập thị trường Nhật Bản đã đóng vai trò quan trọng trong việc xây dựng thương hiệu.
- Chiến lược phát triển sản phẩm mới.
- Chiến lược tặng kèm sản phẩm dịch vụ đi kèm để nắm bắt cơ hội.
- Chiến lược điều hướng sản phẩm của KFC theo hình tượng mới phù hợp với Nhật Bản.
Theo nghiên cứu của PV (2018), việc kết hợp giữa KFC và tựa game League of Legends (LOL) đã tạo ra các mẫu logo độc đáo, góp phần nâng cao nhận diện thương hiệu cho cả hai Sự hợp tác này không chỉ giúp KFC mở rộng thị trường mục tiêu mà còn thu hút được nhiều game thủ LOL, tạo ra một tệp khách hàng đa dạng và chặt chẽ hơn.
Chiến lược kết hợp giữa tựa game LOL và các doanh nghiệp đã tạo ra sản phẩm mới với nét độc đáo riêng, thể hiện qua việc kết hợp logo và ra mắt sản phẩm mang dấu ấn đặc trưng của cả hai thương hiệu.
Theo Filipp Tarkovich (2021), sản phẩm của một nhà hàng là sự kết hợp giữa hàng hóa và dịch vụ mà nhà hàng cung cấp cho thị trường mục tiêu Để đáp ứng nhu cầu của khách hàng, thực đơn cần phải đa dạng và phù hợp với các nhóm người tiêu dùng khác nhau Ban đầu, thực đơn của nhà hàng Kinza được xây dựng dựa trên nhu cầu và kinh nghiệm của chủ sở hữu, nhưng đã được sắp xếp lại mà không hoàn toàn tập trung vào nhu cầu của khách hàng Hiện tại, thực đơn mới đang trong quá trình phát triển, với mục tiêu mở rộng khái niệm về địa điểm và thực hiện phân tích nhu cầu của khách hàng để cải thiện menu Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng có sự khác biệt trong chiến lược sản phẩm trước và sau khi đại dịch bắt đầu.
- Trước khi đại dịch bắt đầu:
+ Chiến lược nâng cao chất lượng dịch vụ và món ăn: nhưng chủ yếu theo kinh nghiệm của bản thân đầu bếp tại nhà hàng.
- Trong khi đại dịch diễn ra:
+ Chiến lược phát triển sản phẩm mới phù hợp với thị yếu khách hàng trong mùa dịch.
Chiến lược nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ và món ăn bao gồm việc đầu tư bài bản vào công thức định lượng và hoàn thiện menu mới để phù hợp hơn với nhu cầu khách hàng.
Theo “ Novi Haryati (5/2021) IFAMA World Symposium 2021 CUSTOMER SATISFACTION ON PREMIUM COFFEE STORE IN COVID-
Nghiên cứu cho thấy rằng các yếu tố ảnh hưởng đến quyết định của khách hàng tại cửa hàng Coffee bao gồm sự đa dạng về sản phẩm và lựa chọn, như hương vị, kích cỡ và các dạng mix khác nhau Giá cả của sản phẩm cà phê cần phải hợp lý, trong khi chất lượng dịch vụ phải đạt tiêu chuẩn cao, đặc biệt trong bối cảnh đại dịch Covid-19, với yêu cầu về sự sạch sẽ và an toàn Nhân viên cần có các biện pháp bảo vệ và luôn thể hiện thái độ hiếu khách Sản phẩm phải tuân thủ các thông số kỹ thuật và được kiểm định chất lượng tốt, đồng thời cần được cải tiến để đáp ứng nhu cầu của khách hàng theo thời gian Những yếu tố này là chiến lược quan trọng để thu hút khách hàng trong mùa dịch trong ngành kinh doanh Coffee.
-Yếu tố đa dạng về mẫu mã sản phẩm.
-Yếu tố giá cả phù hợp và tương thích với sản phẩm cung cấp.
-Yếu tố sản phẩm dịch vụ có tiêu chuẩn cao và đảm bảo an toàn với các nguồn lây nhiễm trong trường hợp đại dịch Covid 19 phức tạp.
-Yếu tố chất lượng phục vụ tốt: nhân viên vui vẻ niềm nở khi phục vụ, thái độ tốt ,…
-Yếu tố sản phẩm có chất lượng tốt đáp ứng với nhu cầu của khách hàng.
Theo nghiên cứu của Masri Abdul Lasi, Md Sairolazmi Saparman, Sallina Mohamed Salim và Nur Zafirah Abdul Rahim (6/2021), để phát triển trong giai đoạn Covid-19, các doanh nghiệp cần đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng, đặc biệt trong lĩnh vực thực phẩm Việc điều chỉnh sản phẩm để phục vụ tốt hơn cho người tiêu dùng và cộng đồng là cần thiết, nhằm đảm bảo an toàn và duy trì cung cấp sản phẩm lâu dài Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc tập trung vào các mặt hàng thiết yếu và nâng cao chất lượng dịch vụ từ nhân viên đến bộ phận chăm sóc khách hàng là rất quan trọng để thu hút khách hàng trong mùa dịch.
- Yếu tố sản phẩm có chất lượng cao đáp ứng được nhu cầu của khách hàng.
- Yếu tố đa dạng các chủng loại sản phẩm.
- Yếu tố chất lượng dịch vụ cung cấp tốt và tập trung nhiều trong bộ phận chăm sóc khách hàng.
Theo “TS Carlin Nguyen*, Jeffrey Anderson, Somak Banerjee (14/8/2020) RETHINK AND RE TOOL: MARKETING MIX STRATEGIES
Trước đại dịch Covid-19, ngành nhà hàng phát triển mạnh mẽ với nhiều sản phẩm mới Tuy nhiên, trong thời gian đại dịch, các nhà hàng đã điều chỉnh sản phẩm của mình để đáp ứng nhu cầu giao hàng tiện lợi cho khách hàng Chẳng hạn, IHOP đã giới thiệu các loại bánh kếp mới nhằm tăng doanh số Nhiều nhà hàng cũng đã cho ra mắt các món ăn độc đáo như bánh mì kẹp thịt, mì ý thịt viên và mì ống phô mai, đồng thời thiết lập các điểm cung ứng an toàn để hỗ trợ giao hàng Điều này giúp khách hàng dễ dàng đặt và nhận thức ăn ngay cả trong những khu vực hạn chế.
- Chiến lược cho ra mắt sản phẩm mới phù hợp với tình hình dịch bệnh và khách hàng mang nét độc đáo riêng của các nhà hàng.
Chiến lược nâng cao chất lượng dịch vụ bao gồm việc mở các điểm cung ứng sản phẩm an toàn, giúp shipper và khách hàng dễ dàng đến lấy sản phẩm để giao đi và sử dụng.
1 cách an toàn dễ dàng.
Theo nghiên cứu của VI Kraak, T Englund, S Misyak và EL Serrano (2020), chiến lược marketing mix tại Hoa Kỳ đang chuyển hướng sang sản phẩm lành mạnh Nhóm nghiên cứu chỉ ra rằng thực phẩm chứa nhiều dầu mỡ và thức ăn nhanh phát triển quá nhanh, dẫn đến hơn 50% dân số Hoa Kỳ mắc bệnh béo phì và tỷ lệ bệnh tim mạch cao Do đó, họ đã đề xuất thay đổi sản phẩm, nguyên liệu và phương pháp chế biến theo hướng tốt cho sức khỏe, nhằm phát triển chiến lược sản phẩm lành mạnh.
- Chiến lược nâng cao chất lượng sản phẩm: Giảm lượng dầu mỡ và thay đổi thực phẩm phù hợp tốt và healthy với khách hàng.
- Chiến lược phát triển sản phẩm mới: Thay đổi sản phẩm của các nhà hàng về cách chế biến nguyên liệu để tạo ra phiên bản mới healthy hơn.
Theo Ofosu Amofah, Isaac Gyamfi và Christine Osei Tutu, sản phẩm được định nghĩa bởi Kotler và Armstrong (2010) là bất kỳ lợi ích hữu hình hoặc vô hình nào được cung cấp cho thị trường nhằm thu hút sự chú ý và đáp ứng nhu cầu của khách hàng Họ nhấn mạnh rằng sản phẩm bao gồm cả lợi ích hữu hình, thường được gọi là sản phẩm, và lợi ích vô hình, được xem là dịch vụ.
Công ty Redwok Chuỗi nhà hàng Wrap and Roll và chiến lược Marketing
1.3.1 Giới thiệu về công ty Redwok
Thông tin thu được trang Wraproll.com:
Redwok, được thành lập vào năm 2006, là công ty tiên phong trong lĩnh vực chuỗi nhà hàng ẩm thực Việt Với sự đầu tư vững chắc từ quỹ Mekong Capital, Redwok đã có những bước tiến mạnh mẽ, khẳng định thương hiệu và trở thành một trong những doanh nghiệp tiêu biểu đại diện cho ẩm thực Việt Nam.
Hình ảnh “chảo đỏ” biểu trưng cho tinh thần làm việc của tập thể cán bộ nhân viên tại Redwok, thể hiện sự phấn đấu không ngừng để mang đến sự hài lòng cao nhất cho khách hàng Redwok tin rằng sự thành công bền vững được xây dựng từ khả năng thích nghi với những thách thức, đặc biệt là trong bối cảnh đại dịch.
- Thực hiện các chương trình khuyến mãi dựa trên nhu cầu của khách hàng, đặ biệt là các yêu cầu của khách hàng trong đại dịch.
Redwok đã khẳng định sự độc đáo của mình trên nhiều kênh truyền thông uy tín như Facebook, Instagram, TikTok và YouTube, với cam kết tận tâm phục vụ khách hàng Họ mang đến cho thực khách trải nghiệm thưởng thức các món ăn truyền thống Việt Nam một cách mới mẻ và đặc biệt.
Theo đó là 5 định hướng hành động:
Chủ động và trách nhiệm
Có kế hoạch và tổ chức
Hướng đến sự xuất sắc
Dẫn dắt và phát triển đội ngũ
Và 5 giá trị cốt lõi:
Tận tâm với khách hàng
Kiên trì và khát vọng hướng tới mục tiêu
Thật thà và chinh phục
Khiêm tốn lắng nghe và luôn học hỏi
Quan tâm và đồng thời hỗ trợ lẫn nhau
Redwok đã thành công trong việc xây dựng các thương hiệu nhà hàng nổi bật tại Việt Nam, như Wrap and Roll và Lẩu, để lại ấn tượng sâu sắc trong lòng khách hàng.
Bò Sài Gòn, Quán Ụt Ụt và BIACRAFT là những thương hiệu nổi bật, trong khi Redwok đã mở rộng ra thị trường quốc tế với 6 cửa hàng nhượng quyền tại Singapore và Thượng Hải.
1.3.2 Giới thiệu về Wrap and Roll
Thông tin thu được trang Wraproll.com:
Wrap and Roll, được sáng lập bởi bà Nguyễn Thị Kim Oanh vào năm 2006, hiện đã có 11 nhà hàng tại TP.HCM và Hà Nội, cùng với 4 nhà hàng nhượng quyền tại Singapore Thương hiệu này nổi bật với việc gìn giữ và phát triển món ăn truyền thống, mang đến cho thực khách trải nghiệm ẩm thực Việt độc đáo và ý nghĩa trong từng khoảnh khắc sẻ chia.
Ẩm thực Việt Nam, với địa lý trải dài khắp đất nước, tạo nên một câu chuyện phong phú về nguyên liệu và khẩu vị Từ tương bần và mắm tôm miền Bắc, đến mắm cá và tương hột miền Trung, cho đến nước mắm trong veo từ cốt cá cơm nguyên chất mang thương hiệu Phú Quốc ở miền Nam, mỗi vùng miền đều có những đặc sản độc đáo riêng.
Tại Wrap and Roll, sự tinh tế trong từng chén nước chấm là điều kiện tiên quyết để tạo nên những món cuốn ngon Chúng tôi phát triển các công thức đặc biệt cho nước chấm, dựa trên nền tảng truyền thống và kết quả của sự nghiên cứu ẩm thực Việt, mang đến hương vị đặc trưng để hòa quyện hoàn hảo với các món ăn phong phú hấp dẫn.
Năm 2006: Khai trương Nhà hàng đầu tiên tại địa chỉ 62 Hai Bà Trưng, Q1, Tp HCM.
Năm 2011: Cửa hàng nhượng quyền lẻ/ Unit Franchise đầu tiên được khai trương tại Sydney – Úc.
Tháng 1/2012: Ký hợp đồng nhượng quyền tổng / Master Franchise với thị trường Singapore.
Tháng 6/2012: Khai trương cửa hàng nhượng quyền đầu tiên tại Singapore.
Tháng 2/2013: W&R khai trương cửa hàng đầu tiên tại thị trường Hà Nội nâng tổng số cửa hàng ở 2 miền Nam Bắc thành 8 cửa hàng.
Năm 2013-2014: Mở thêm nhiều cửa hàng tại Hà Nội, TP HCM và Singapore
Năm 2016: Kỷ niệm 10 năm thành lập W&R và sẽ hoàn thành mục tiêu 16 cửa hàng trong nước, 4 cửa hàng nước ngoài và sẽ còn tiến xa hơn nữa.
Năm 2016-nay: Phát triển mở rộng phát triển mạnh mẽ tại Tp Hồ ChíMinh và Hà Nội và trên con đường phát triển mạnh mẽ hơn tại Singapore.
1.3.3 Chiến lược Marketing mix của Wrap and Roll
1.3.3.1.2 Chiến lược đa dạng sản phẩm và chủng loại
Theo một số tài liệu nội bộ chưa được công bố của nhà hàng Wrap and Roll tại Thành Phố Hồ Chí Minh cho biết:
Wrap and Roll là chuỗi nhà hàng nổi tiếng chuyên phục vụ ẩm thực Việt với thực đơn đa dạng, bao gồm nhiều món ăn và nước chấm đặc trưng Tất cả các món ăn đều được chế biến và phục vụ một cách tỉ mỉ ngay tại nhà hàng Thực đơn của Wrap and Roll được phân chia thành 10 nhóm khác nhau, mang đến cho thực khách nhiều sự lựa chọn phong phú.
Đặc sản tự cuốn: Bắp bò cuộn rau rừng, bò cuốn lá lốt, chạo tôm nướng mía,…
Đại tiệc món cuốn: Mâm cuốn thịnh soạn, Cuốn tươi mát, Mâm cuốn sum vầy,…
Cuốn giòn rụm: Chả giò nấm chay, chả giò W&R.
Cuốn sẵn tươi ngon: Gỏi cuốn W&R, gỏi cuốn gà nướng, cuốn diếp tôm thịt, cuốn diếp bò,…
Gỏi giòn ngất ngây: Gỏi bò bóp thấu, gỏi xoài tôm khô, gỏi ngũ sắc,…
Chuyện Phở và cơm: Cơm tay cầm cá hồi, cơm tay cầm hạt sen, phở trộn gà nướng,…
Bún ngon nhà làm: Bún bò W&R, bún cá sài gòn, bún riêu chả hoa,…
Lậu đậm đà nóng hổi: Lẩu cua đồng chả hoa, bắp bò, lẩu hải sản bò Mỹ-
Chè nước tươi khỏe: Chè sương sa hạt lựu, tàu hũ thạch gừng, atiso thạch chia, sâm mía lau,…
Cuối cùng là các gói combo với giá cả ưu đãi đặc biệt.
Wrap and Roll là thương hiệu ẩm thực nổi tiếng tại thành phố Hồ Chí Minh, được biết đến với chất lượng và sự đa dạng trong các món ăn Nhà hàng chuyên cung cấp các món ăn mang đậm hương vị Việt Nam, với công thức độc quyền từ tập đoàn Redwok, đặc biệt là nước chấm, được xem là linh hồn của món ăn Hằng ngày, Wrap and Roll thu hút hàng chục ngàn khách hàng, góp phần tạo nên thành công của thương hiệu này trong lĩnh vực ẩm thực Việt.
1.3.3.1.3 Chiến lược chất lượng sản phẩm
Theo một số tài liệu nội bộ chưa được công bố của nhà hàng Wrap and Roll tại Thành Phố Hồ Chí Minh cho biết:
Wrap and Roll đã phát triển mạnh mẽ trong việc nghiên cứu và phát triển ẩm thực Việt, đáp ứng khẩu vị đa dạng của người Việt Sản phẩm của Wrap and Roll phù hợp với thị trường Việt Nam và ngày càng khẳng định vị thế thông qua quy trình kiểm định chất lượng thường xuyên Công ty thực hiện khảo sát chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm hàng tháng, đảm bảo mang đến sản phẩm an toàn và phù hợp nhất cho khách hàng Đặc biệt, công thức độc quyền về nước chấm và món ăn đã tạo nên sự khác biệt và điểm nhấn cho Wrap and Roll.
1.3.3.1.4 Chiến lược sản phẩm mới
Wrap and Roll tại Thành Phố Hồ Chí Minh luôn nỗ lực cập nhật thị hiếu khách hàng bằng cách đa dạng hóa thực đơn và nâng cao chất lượng phục vụ Bắt đầu với các món cuốn và nước chấm đặc biệt, nhà hàng đã tạo được tiếng vang lớn Nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao, Wrap and Roll đã giới thiệu các món mới như Bún Bò, Chả giò, Gỏi ngũ sắc và lẩu, không chỉ để phong phú hóa bữa ăn mà còn để phát triển đa nhiệm trong thị trường Nhà hàng cam kết liên tục cải tiến thực phẩm để đảm bảo dinh dưỡng và sự hài lòng cho thực khách.
1.3.3.1.5 Chiến lược bao bì, đồng phục, thương hiệu của Wrap and Roll.
Theo một số tài liệu nội bộ chưa được công bố của nhà hàng Wrap and Roll tại Thành Phố Hồ Chí Minh cho biết:
Wrap and Roll đã chính thức ra mắt thương hiệu và logo vào năm 2006 tại Việt Nam, với thiết kế logo hình tròn gồm ba vòng tròn màu xanh lá đậm, xanh lá nhạt và cam, nhấn mạnh thông điệp “Nét riêng cuốn Việt” Đồng phục của nhân viên được phân chia rõ ràng giữa hai bộ phận BOH và FOH, với trang phục bếp màu trắng và tạp dề xanh, cùng trang phục phục vụ màu cam và tạp dề xanh dương, tạo nên sự độc đáo Khách hàng có thể quan sát quá trình chế biến món ăn, mang lại sự yên tâm về vệ sinh an toàn thực phẩm Đặc biệt, Wrap and Roll cam kết bảo vệ môi trường bằng cách sử dụng 100% hộp đựng làm từ giấy và bã mía, giảm thiểu rác thải nhựa.
1.3.3.1.5 Chiến lược cung cấp sản phẩm theo địa lý
Theo một số tài liệu nội bộ chưa được công bố của nhà hàng Wrap and Roll tại Thành Phố Hồ Chí Minh cho biết:
Wrap and Roll luôn chú trọng đến khẩu vị của khách hàng, không chỉ tại các nhà hàng nhượng quyền mà còn trong quá trình mở rộng tại Tp Hồ Chí Minh và Hà Nội Việc điều chỉnh khẩu vị giữa hai miền Nam và Bắc là rất quan trọng, đặc biệt khi chuỗi cửa hàng bắt đầu thâm nhập vào thị trường Singapore Do đó, việc điều chỉnh món ăn để phù hợp với văn hóa ẩm thực của Singapore là cần thiết.
1.3.3.2.1 Chiến lược ổn định giá cả
Theo một số tài liệu nội bộ chưa được công bố của nhà hàng Wrap and Roll tại Thành Phố Hồ Chí Minh cho biết:
Wrap and Roll cam kết duy trì sự ổn định giá cả tại các thị trường cụ thể, với mỗi thị trường có mức giá riêng biệt nhằm đảm bảo tính cạnh tranh Để đạt được điều này, W&R đã áp dụng chiến lược định giá sản phẩm linh hoạt, sẵn sàng điều chỉnh theo nhu cầu thị trường.
Ảnh hưởng của Covid-19 đến hoạt động của nhà hàng nói chung và chuối nhà hàng Wrap and Roll nói riêng
1.5.1 Ảnh hưởng của đại dịch Covid-19 đến mảng nhà hàng
Đại dịch Covid-19 hiện nay đang lan rộng toàn cầu, gây thiệt hại lớn cho doanh nghiệp và cá nhân Sự bùng phát của dịch bệnh cùng với bất ổn kinh tế đã tạo ra nhiều khó khăn cho xã hội Ngoài tác động đến sức khỏe con người, Covid-19 còn làm cho hoạt động kinh doanh và tiêu dùng trở nên bất ổn hơn bao giờ hết, đặc biệt ở các khu vực bị ảnh hưởng.
Theo thống kê từ Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), đại dịch Covid-19 đã ảnh hưởng đến 222 quốc gia và vùng lãnh thổ, với Mỹ và Ấn Độ ghi nhận số ca bệnh và tử vong cao nhất Tại Châu Á, tình hình dịch bệnh ngày càng phức tạp Tính đến ngày 17/9, Việt Nam có 645.640 ca nhiễm, xếp thứ 47/222 quốc gia và vùng lãnh thổ, nhưng đứng thứ 156 về tỷ lệ ca nhiễm trên 1 triệu dân (6.562 ca) Hiện tại, cả thế giới và Việt Nam đang trải qua giai đoạn căng thẳng nhất của dịch bệnh, ảnh hưởng nghiêm trọng đến các ngành kinh tế chủ chốt, đặc biệt là lĩnh vực dịch vụ.
Ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống (F&B) tại Việt Nam đang trở thành một trong những lĩnh vực dịch vụ cạnh tranh nhất với tiềm năng phát triển mạnh mẽ Theo Tạp chí Công thương, tính đến đầu năm 2021, có khoảng 540.000 nhà hàng, 22.000 quán cà phê và trên 80.000 nhà hàng theo mô hình chuỗi, với doanh thu năm 2019 đạt 200 tỷ USD, tăng 34% so với năm trước Mặc dù năm 2020 được dự báo sẽ là năm tăng trưởng nhanh chóng cho ngành F&B, nhưng đại dịch Covid-19 đã gây ra nhiều biến đổi và tác động lớn đến lĩnh vực này.
Trong bối cảnh đại dịch Covid-19 bùng nổ tại Việt Nam, Tổng cục Thống kê đã thực hiện khảo sát cho thấy 85,7% doanh nghiệp bị ảnh hưởng, đặc biệt ngành dịch vụ ăn uống F&B chịu tác động nặng nề với 95,5% Theo dữ liệu từ Cổng thông tin quốc gia về đăng ký doanh nghiệp, trong quý I/2020, hơn 34.900 doanh nghiệp đã rút lui khỏi thị trường, trong đó có 18.600 doanh nghiệp tạm thời đóng cửa, 12.200 doanh nghiệp ngừng hoạt động và 4.100 doanh nghiệp phá sản Đến 5 tháng năm 2021, số lượng doanh nghiệp rút lui tiếp tục tăng lên 59.820, tăng 23% so với cùng kỳ năm 2020, trong đó có nhiều nhà hàng.
Mặc dù là một trong những loại hình kinh doanh có cơ cấu tổ chức hoàn chỉnh và đủ khả năng đối phó với các nguy cơ, nhưng ngành nhà hàng vẫn đang gặp khó khăn trong bối cảnh "cú sốc" do Covid-19 gây ra.
Trong bối cảnh nhiều nhà hàng nhỏ và độc lập gặp khó khăn và phải đóng cửa, các thương hiệu lớn cũng đang phải đối mặt với những thách thức tương tự trong ngành ẩm thực.
Golden Gate là chuỗi nhà hàng lớn nhất Việt Nam với nhiều thương hiệu nổi tiếng như Kichi Kichi, Gogi, Sumo BBQ Trong một cuộc phỏng vấn với báo Lao động, ông Hà Thức Tú - Giám đốc chi nhánh Miền Nam của Golden Gate Group, đã chia sẻ rằng giai đoạn giãn cách xã hội trong công tác phòng chống dịch Covid-19 đã gây ra cú sốc lớn cho công ty.
Tập đoàn Golden Gate thông báo đóng cửa nhiều cửa hàng do doanh thu sụt giảm nghiêm trọng, với hơn 30 nhà hàng phải dừng hoạt động Nguyên nhân chính được cho là lượng khách hàng quá ít, mặc dù miền Nam vẫn chưa có cửa hàng nào đóng cửa Tình hình kinh doanh đang được theo dõi chặt chẽ.
Redsun, một trong hai doanh nghiệp lớn trong lĩnh vực chuỗi nhà hàng ẩm thực, đang phải đối mặt với khoản nợ lớn do ảnh hưởng của Covid-19, bên cạnh đối thủ Golden Gate Theo ông Mai Trường Giang, chủ doanh nghiệp Chewy Junior Việt Nam và Otoke Chicken, doanh thu của công ty đã giảm 40-50%, và nếu tình hình dịch bệnh kéo dài, công ty có thể phải cắt giảm 30% nhân lực, đóng cửa văn phòng, và giảm lương nhân viên Trong kịch bản xấu nhất, Redsun có thể phải đóng cửa toàn bộ các nhà hàng và tuyên bố phá sản.
Bài toán mặt bằng đang trở thành thách thức lớn cho các nhà đầu tư, đặc biệt trong bối cảnh Covid-19 hiện nay Trong khi giá thuê mặt tiền ở vị trí đắc địa vẫn cao ngất ngưởng, nhiều doanh nghiệp đã phải đối mặt với tình trạng sang nhượng và trả mặt bằng do doanh thu giảm sút Ông Bùi Tuấn, đại diện công ty TNHH Thương mại dịch vụ Golden Bell Hà Nội, cho biết rằng chi phí thuê mặt bằng tại khu vực trung tâm Phố cổ Hà Nội trung bình từ 200 đến hơn 300 triệu đồng mỗi tháng, trong khi vốn đầu tư của công ty đang dần cạn kiệt.
Phó giám đốc Công ty cổ phần D’Art, Trần Thanh Huyền, chia sẻ trong cuộc phỏng vấn với báo VTV rằng việc mở cửa các nhà hàng hiện nay gặp nhiều khó khăn do dịch bệnh kéo dài Bà cho biết đã xem xét nhiều mặt bằng nhưng tình hình khách hàng thưa thớt, thậm chí không có, khiến doanh thu giảm sút Với mức giá thuê nhà cao, doanh nghiệp không thể tồn tại trong bối cảnh này.
Ông Phan Xuân Thanh, Chủ tịch Hiệp hội Du lịch Quảng Nam, cho biết trong cuộc phỏng vấn với báo Vnreport rằng hơn 80% hộ kinh doanh đã phải trả mặt bằng và ngừng hoạt động do ảnh hưởng của dịch Covid-19, vì không thể tiếp tục cầm cự.
Trong cuộc phỏng vấn với báo Nhân dân vào ngày 27/05/2020, anh Hiền Nguyễn ở phường Tân Phong, quận 7, chia sẻ rằng anh đã đầu tư khoảng 1,5 tỷ đồng để mở một cửa hàng sản xuất bánh mì và một tiệm cơm gà Tuy nhiên, từ sau Tết đến nay, quán gần như không có khách, dẫn đến quyết định đóng cửa và sang nhượng lại quán.
Bên cạnh vấn đề mặt bằng, nhân sự cũng là nỗi lo lớn cho các chủ doanh nghiệp Mặc dù lượng khách giảm mạnh, các chi phí duy trì hoạt động như nguyên vật liệu, máy móc, và nhân công vẫn phải chi trả hàng ngày Nhiều nhà hàng, khách sạn, và quán cà phê đã phải quyết định cho nhân viên nghỉ không lương, giảm số giờ làm, hoặc chỉ trả mức lương cơ bản để tạm thời khắc phục tình hình Dù biết rằng điều này ảnh hưởng đến đời sống của nhân viên, nhưng để duy trì hoạt động của nhà hàng, đây là biện pháp cần thiết trong thời điểm khó khăn này.
Vào ngày 16/08/2020, anh T, một nhân viên tại một khách sạn 5 sao ở Q.1 (TP.HCM), cho biết rằng ban giám đốc khách sạn đã phê duyệt cắt giảm hơn 30% nhân sự trong tháng 8, sau khi đã giảm gần 20% trong tháng 7 do không có doanh thu Anh cũng chia sẻ rằng bộ phận hành chính của anh phải nghỉ làm xen kẽ, với số ngày chấm công chỉ bằng một nửa so với trước.