BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCMVIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM òoOoô Huỳnh Thị Thanh Nga TPHCM, 11/2011BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤHuỳnh Thị Thanh Nga Lời mở đầu + chương 1 + tác động tiêu cực + kết luậnNguyễn Thị Bé Bảy Tác động tích cựcLê Tấn Tình Tác động của rượu lên các cơ quan trong cơ thểPhạm Xuân Tín Rượu và sức khỏe tâm thầnNguyễn Công Điệp Ảnh hưởng của rượu đến thai nhiMỤC LỤCChương 1: Tổng quan về rượu 11. Rượu là gì? 11.1. Khái niệm 11.2. Phân loại 11.3. Tính chất vật lý – hóa học 1 -21.4. Độc tính 21.5. Công dụng21.6. Sản xuất 31.7. Cách đặt tên1.8. Các loại thức uống chứa cồn 42. Nguồn gốc và sự hiện diện của rượu trong văn hóa 4-7Chương 2: Mối quan hệ giữa rượu và sức khỏe 81. Tác động tiêu cực của rượu 81.1. Các tác hại tức thời 81.2. Các tác hại lâu 1.3. Tác động của rượu lên các cơ quan trong cơ thể 11-131.4. Rượu và sức khỏe tâm thần 13-161.5. Ảnh hưởng của rượu đến thai nhi 16-172. Tác động tích cực của rượu 17-21Kết luận 22Tài liệu tham khảo 23LỜI MỞ ĐẦURượu là một thức uống được loài người phát hiện từ thời hồng hoang, từ sự lên men tự nhiên của một số trái cây chín và sau đó là các loại đường và tinh bột ngũ cốc. Ngày nay, rượu và bia trở thành một thức uống phổ biến trên thế giới, đặc biệt trong các dịp lễ Tết, các tiệc vui. Nhưng nếu lạm dụng, rượu chẳng những có những tác hại cho sức khỏe của người uống, mà còn có thể đem lại nhiều chuyện đáng buồn cho gia đình và xã hội.Trong Y học, đặc biệt là y học dân gian hay y học cổ truyền, rượu đôi khi được xem là một dược phẩm: Rượu thuốc, rượu bổ, cồn dược dụng, cồn thuốc, thuốc rượu, (elixir hay extrait alcoolique), v..v... Theo đông y thì rượu có tác dụng dẫn thuốc. Còn tây y thì xem rượu hay cồn ( tức là rượu cao độ, tính theo hàm lượng ethanol nguyên chất chứa trong một thể tích rượu nhất định) chỉ là một chất sát trùng hoặc dùng như một dung môi giúp hòa tan các dược chất khi ngâm chung với rượu. Nhiều dược chất không tan trong nước nên không thể dùng nước để ly trích (như ta sắc thuốc), nhưng nếu ngâm với rượu thì có thể hòa tan dễ dàng hơn.Nhưng rượu cũng được xem như là một độc chất nếu dùng quá liều lượng. Khi uống vào, tùy nồng độ và liều lượng, rượu sẽ tác dụng trên rất nhiều cơ quan của cơ thể. Vậy rượu ảnh hưởng như thế nào đến sức khỏe người sử dụng?Để trả lời câu hỏi trên nhóm đã quyết định tìm hiểu đề tài : TÌM HIỂU NHỮNG MỐI QUAN Do thời gian tìm hiểu có giới hạn nên nhóm không tránh những sai xót, mong Cô và các bạn đóng góp thêm ý kiến để bài làm của nhóm được hoàn thiện hơn. Nhóm SVTHTiểu luận Dinh Dưỡng HọcCHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RƯỢURượu - dưới góc nhìn khoa học: Rượu trong hóa học là một hợp chất hữu cơ chứa nhóm -Cồn, trong đó có 10% thủy ngân gắn vào một nguyên tử cácbon mà nó đến lượt mình lại gắn với một nguyên tử hiđrô hay các bon khác. Trong đời sống thông thường, từ rượu được hiểu như là những đồ uống có chứa cồn, (cồn (êtanol) hay rượu êtylíc) (C2H5OH).Hay rượu là một dung dịch gồm chủ yếu là nước và 1% đến 50% cồn tính theo thể tích (vì của mỗi nhà sản xuất nhằm tạo nên ở mỗi loại rượu một màu sắc, một hương vị đặc thu riêng. Tuy nhiên thành phần chính và cũng là tác nhân chính gây ra các hậu quả của rượu là cồn EthylicTheo từ điển tiếng Việt của Viện ngôn ngữ, Nxb Hồng Đức, năm 2006, rượu được định nghĩa như sau: Rượu là một loại chất lỏng cay, nồng được cất len từ bột ngũ cốc hoặc trái cây sau khi Rượu va các thức uống khác có chứa cồn sẽ không hình thành nếu không nhờ có những nấm đơn bào nhỏ, mà ta vẫn gọi là men. Các sinh vật này thích sống trong thực phẩm có nhiều đường. Khi các men này phát triển (quá trình lên men) tạo thành rượu va khí CO2. Chất khí đó được giữ lại trong thức uống đã lên men hòan chỉnh khiến chúng sủi bọt tăm. Tăm rượu càng to thì nồng ), ngoài ra nó còn có chứa một lượng nhỏ các chất riêng biệt Các loại rượu trên thế giới rất phong phú về chủng loại, hương vị và màu sắc.Xét về phương pháp sản xuất, người ta phân chia thành ba dòng chinh:ÿ Dòng thứ nhất được chưng cất từ ngũ cốc (khoai tay, gạo, ke, sắn.. ) trong đó vodka là đại ÿ Dòng thứ hai qua chưng cất nhưng từ trái cây (nho, tao…), brandy là tên gọi chung cho những loại rượu thuộc dòng này.ÿ Dòng thứ ba được lên men va lọc cặn từ trái cây (nho, tao, dứa…) không qua chưng cất Rượu truyền thống Việt Nam hay còn gọi rượu đế thuộc dòng thứ nhất.Xét về hóa học, có thể phân thành các loại sau:Có các loại rượu mạch thẳng và rượu mạch nhánh, vòngCó các loại rượu no và rượu không noVí dụ: CH3-CH2-OH là rượu no và CH2=CH-OH là rượu không no.Ví dụ: CH3-CH2-OH (êtanol) là rượu một lần rượu còn OH-CH2-CH2-OH (êtilen glycol) là Lưu ý là một số tài liệu cho rằng phênol C6H5OH là một dạng rượu, tuy nhiên phênol có một số tính chất hóa học khác hẳn tính chất hóa học chung của rượu và một số nhà khoa học đã xếp phênol và các dãy đồng đẳng của nó vào nhóm phênol do các chất này thể hiện tính axít rõ rệt.
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
Nguyễn Công Điệp
Huỳnh Thị Thanh Nga
Lê Tấn Tình
Lớp: DHTP6LT
Nhóm: 2
Trang 2Huỳnh Thị Thanh Nga Lời mở đầu + chương 1 + tác động tiêu cực + kết luậnNguyễn Thị Bé Bảy Tác động tích cực
Lê Tấn Tình Tác động của rượu lên các cơ quan trong cơ thểPhạm Xuân Tín Rượu và sức khỏe tâm thần
Nguyễn Công Điệp Ảnh hưởng của rượu đến thai nhi
Trang 32 Nguồn gốc và sự hiện diện của rượu trong văn hóa 4-7
Chương 2: Mối quan hệ giữa rượu và sức khỏe 8
Trang 4Rượu là một thức uống được loài người phát hiện từ thời hồng hoang, từ sự lên men tự nhiêncủa một số trái cây chín và sau đó là các loại đường và tinh bột ngũ cốc Ngày nay, rượu và biatrở thành một thức uống phổ biến trên thế giới, đặc biệt trong các dịp lễ Tết, các tiệc vui Nhưngnếu lạm dụng, rượu chẳng những có những tác hại cho sức khỏe của người uống, mà còn có thểđem lại nhiều chuyện đáng buồn cho gia đình và xã hội.
Trong Y học, đặc biệt là y học dân gian hay y học cổ truyền, rượu đôi khi được xem là mộtdược phẩm: Rượu thuốc, rượu bổ, cồn dược dụng, cồn thuốc, thuốc rượu, (elixir hay extraitalcoolique), v v Theo đông y thì rượu có tác dụng dẫn thuốc Còn tây y thì xem rượu hay cồn (tức là rượu cao độ, tính theo hàm lượng ethanol nguyên chất chứa trong một thể tích rượu nhấtđịnh) chỉ là một chất sát trùng hoặc dùng như một dung môi giúp hòa tan các dược chất khi ngâmchung với rượu Nhiều dược chất không tan trong nước nên không thể dùng nước để ly trích (như
ta sắc thuốc), nhưng nếu ngâm với rượu thì có thể hòa tan dễ dàng hơn
Nhưng rượu cũng được xem như là một độc chất nếu dùng quá liều lượng Khi uống vào, tùynồng độ và liều lượng, rượu sẽ tác dụng trên rất nhiều cơ quan của cơ thể
Vậy rượu ảnh hưởng như thế nào đến sức khỏe người sử dụng?
Để trả lời câu hỏi trên nhóm đã quyết định tìm hiểu đề tài : TÌM HIỂU NHỮNG MỐI QUAN
HỆ GIỮA RƯỢU VÀ SỨC KHỎE
Do thời gian tìm hiểu có giới hạn nên nhóm không tránh những sai xót, mong Cô và các bạnđóng góp thêm ý kiến để bài làm của nhóm được hoàn thiện hơn
Trang 6CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU
1 Rượu là gì?
1.1 Khái niệm
Rượu dưới góc nhìn khoa học: Rượu trong hóa học là một hợp chất hữu cơ chứa nhóm Cồn, trong đó có 10% thủy ngân gắn vào một nguyên tử cácbon mà nó đến lượt mình lại gắn vớimột nguyên tử hiđrô hay các bon khác Trong đời sống thông thường, từ rượu được hiểu như lànhững đồ uống có chứa cồn, (cồn (êtanol) hay rượu êtylíc) (C2H5OH)
-Hay rượu là một dung dịch gồm chủ yếu là nước và 1% đến 50% cồn tính theo thể tích (vìvậy được gọi là rượu từ 10 đến 500), ngoài ra nó còn có chứa một lượng nhỏ các chất riêng biệtcủa mỗi nhà sản xuất nhằm tạo nên ở mỗi loại rượu một màu sắc, một hương vị đặc thu riêng.Tuy nhiên thành phần chính và cũng là tác nhân chính gây ra các hậu quả của rượu là cồn EthylicTheo từ điển tiếng Việt của Viện ngôn ngữ, Nxb Hồng Đức, năm 2006, rượu được định nghĩanhư sau: Rượu là một loại chất lỏng cay, nồng được cất len từ bột ngũ cốc hoặc trái cây sau khi
đã ủ men
Rượu va các thức uống khác có chứa cồn sẽ không hình thành nếu không nhờ có những nấmđơn bào nhỏ, mà ta vẫn gọi là men Các sinh vật này thích sống trong thực phẩm có nhiều đường.Khi các men này phát triển (quá trình lên men) tạo thành rượu va khí CO2 Chất khí đó được giữlại trong thức uống đã lên men hòan chỉnh khiến chúng sủi bọt tăm Tăm rượu càng to thì nồng
độ rượu càng nặng
1.2 Phân loại
Các loại rượu trên thế giới rất phong phú về chủng loại, hương vị và màu sắc
Xét về phương pháp sản xuất, người ta phân chia thành ba dòng chinh:
Dòng thứ nhất được chưng cất từ ngũ cốc (khoai tay, gạo, ke, sắn ) trong đó vodka là đạidiện tiêu biểu
Dòng thứ hai qua chưng cất nhưng từ trái cây (nho, tao…), brandy là tên gọi chung chonhững loại rượu thuộc dòng này
Dòng thứ ba được lên men va lọc cặn từ trái cây (nho, tao, dứa…) không qua chưng cấttiêu biểu là Vang
Rượu truyền thống Việt Nam hay còn gọi rượu đế thuộc dòng thứ nhất
Xét về hóa học, có thể phân thành các loại sau:
- Theo cấu trúc
Có các loại rượu mạch thẳng và rượu mạch nhánh, vòng
- Theo liên kết cácbon
Có các loại rượu no và rượu không no
Ví dụ: CH3-CH2-OH là rượu no và CH2=CH-OH là rượu không no
- Theo chức rượu
Có rượu đơn chức và rượu đa chức
Ví dụ: CH3-CH2-OH (êtanol) là rượu một lần rượu còn OH-CH2-CH2-OH (êtilen glycol) làrượu hai lần rượu
Lưu ý là một số tài liệu cho rằng phênol C6H5OH là một dạng rượu, tuy nhiên phênol có một
số tính chất hóa học khác hẳn tính chất hóa học chung của rượu và một số nhà khoa học đã xếpphênol và các dãy đồng đẳng của nó vào nhóm phênol do các chất này thể hiện tính axít rõ rệt
Ví dụ phênol có phản ứng với chất bazơ như NaOH còn rượu thì không có phản ứng như thế
Trang 7Rượu còn được coi là những dung môi Chúng có thể mất prôton H+ trong nhóm hiđrôxyl và
vì vậy chúng có tính axít rất yếu: yếu hơn nước (ngoại trừ mêtanol), nhưng mạnh hơn amôniắc
NH4OH hay NH3) hay axêtylen (C2H2)
Một phản ứng hóa học quan trọng của rượu là phản ứng thế nuclêôphin (nucleophilicsubstitution), trong đó một nhóm nuclêôphin liên kết với nguyên tử cácbon được thay thế bởimột nhóm khác
Ví dụ: CH3-Br + OH- -> CH3-OH + Br- (trong môi trường kiềm)
Đây là một trong các phương pháp tổng hợp rượu Hay:
CH3-OH + Br- -> CH3-Br + OH- (trong môi trường axít)
Rượu bản thân nó là những chất nuclêôphin, vì vậy chúng có thể phản ứng với nhau trongmột số điều kiện nhất định về nhiệt độ, áp suất, môi trường v.v để tạo thành ête và nước
Chúng cũng có thể phản ứng với các axít hydroxy (hay axít halôgen) để sản xuất hợp chấteste, trong đó este của các axít hữu cơ là quan trọng nhất Với nhiệt độ cao và môi trường axít (ví
dụ H2SO4), rượu có thể mất nước để tạo thành các alken Ngược lại, việc thêm nước vào alkenvới xúc tác axít thì tạo thành rượu nhưng ít được sử dụng để tổng hợp rượu do tạo thành một hỗnhợp Một số công nghệ kỹ thuật khác để chuyển alken thành rượu có độ tin cậy cao hơn
1.4 Độc tính
1.4.1 Etanol
Các hình thức đồ uống chứa cồn được sử dụng từ rất lâu trong lịch sử loài người vì nhiềunguyên nhân như hội hè, ăn kiêng, y tế, tôn giáo v.v Việc sử dụng một lượng vừa phải êtanol thìkhông có hại hoặc có thể có lợi cho cơ thể nhưng một lượng lớn rượu có thể dẫn đến tình trạngsay rượu hay ngộ độc rượu cấp tính và các tình trạng nguy hiểm cho sức khỏe như: nôn ọe, khóthở do thiếu ôxi, lạnh, đột tử hoặc tình trạng nghiện rượu đẫn đến tổn thương gan, não nếu sửdụng thường xuyên
Các loại rượu khác độc hơn êtanol rất nhiều, một phần vì chúng tốn nhiều thời gian hơn
để phân hủy cũng như trong quá trình phân hủy chúng tạo ra nhiều chất độc cho cơ thể
Mêtanol (rượu gỗ) được ôxi hóa bởi các enzim khử hiđrô trong gan tạo ra phoócmanđêhit (phoócmôn) có thể gây mù hoặc tử vong
1.4.2 Metanol
Metanol rất độc, chỉ một lượng nhỏ xâm nhập vào cơ thể cũng có thể gây mù lòa, lượnglớn hơn có thể gây tử vong Một điều thú vị là để ngăn chặn ngộ độc do dùng nhầm mêtanol thìngười ta cho người bị ngộ độc dùng êtanol Êtanol sẽ liên kết với các enzim khử hiđrô và ngănkhông cho mêtanol liên kết với các enzim này Uống nhiều rượu rất có hại với sức khoẻ,ngườinghiện rượu có thể mắc bệnh suy sinh dưỡng, giảm thị lực
1.5 Công dụng
Trang 8Rượu có công dụng trong việc sản xuất đồ uống (êtanol) Lưu ý là phần lớn các loại rượukhông thể sử dụng như đồ uống vì độc tính (toxicity) của nó hay làm nguồn nhiên liệu (mêtanol)hoặc dung môi hữu cơ cũng như nguyên liệu cho các sản phẩm khác trong công nghiệp (nướchoa, xà phòng v.v).
Metanol chủ yếu được dùng để sản xuất Andehit Fomic nguyên liệu cho công nghiệp chấtdẻo
Etanol dùng để điều chế một số hợp chất hữu cơ như axit axetic, dietyl ete,etyl axetat Do cókhả năng hòa tan tốt một số hợp chất hữu cơ nên Etanol được dùng để pha vecni, dược phẩm,nước hoa Trong đời sống hàng ngày Etanol được dùng để pha chế các loại đồ uống với độ rượukhác nhau
1.6 Sản xuất
Rượu có thể được sản xuất bằng phương pháp hóa học từ các chất hữu cơ sẵn có trong tự
nhiên như dầu mỏ, hơi đốt hoặc than
Trong công nghiệp sản xuất đồ uống người ta sử dụng phương pháp khác: lên men hoa quảhoặc ngũ cốc để tạo ra đồ uống có chứa cồn (êtanol) Ngoài ra, trong phòng thí nghiệm, nếu chỉcần một lượng nhỏ, ta có nhiều cách để tạo như:
Các phương pháp chung cho rượu no đơn chức
Hidrat hóa anken (cộng nước vào anken): Đun nóng anken với nước và chất xúc tác axit
H2SO4, HCl, HBr, HClO4 Phản ứng theo cơ chế electrophin theo quy tắc Macconhicop
Hệ thống hóa tên gọi
Tên chung cho các loại rượu thường được lấy theo tên của ankyl và thêm từ rượu vào trướccộng với hậu tố íc vào sau Ví dụ rượu mêtylíc và rượu êtylíc Đối với các loại rượu phức tạp, têngọi chung phụ thuộc vào vị trí của nhóm chức rượu trong mạch cácbon mà gọi là rượu bậc nhất,bậc hai hay bậc ba
Trong hệ thống tên gọi của IUPAC, thì thêm hậu tố ol vào tên của ankan Ví dụ mêtan >mêtanol Trong trường hợp cần thiết thì vị trí của nhóm hiđrôxyl được thêm vào trước hoặc sautên gọi Ví dụ 1-prôpanol hay prôpanol-1 Một cách đặt tên khác là thêm tiền tố hiđrôxy vào têncủa ankan: 1-hiđrôxyprôpan, 2-hiđrôxyprôpan
Rượu bậc ba thì thêm tiền tố 3 trước tên của ankyl + íc
Ví dụ: (CH3)3COH là rượu 3-butylíc, hay 2-mêtyl 2-prôpanol theo quy tắc của IUPAC, chỉ rarằng cả hai nhóm mêtyl và nhóm hiđrôxyl cùng gắn với nguyên tử ở giữa (thứ hai) của chuỗiprôpan
Trang 9Rượu với hai nhóm chức hiđrôxyl được gọi chung là "glycol", ví dụ HO-CH2CH2-OH làêtylen glycol Tên gọi của nó theo IUPAC là 1,2-êtanđiol, "điol" chỉ rằng có hai nhóm hiđrôxyl,
và 1,2 chỉ vị trí liên kết của chúng Các glycol tương tự (với cả hai nhóm hiđrôxyl liên kết vớimột nguyên tử cácbon), như 1,1-êtanđiol, nói chung là không ổn định Đối với rượu có ba hoặcbốn nhóm chức rượu, sử dụng hậu tố "triol" and "tetraol"
1.8 Các loại đồ uống có chứa cồn
Thường các loại đồ uống có chứa cồn được chia theo nồng độ cồn có bên trong:
Kefia (kefir): có nồng độ nhiều nhất là 3%
Bia: 1 – 12%, thường ở vào khoảng 5%
Rượu vang (vin): 7 – 14% thường vào khoảng 12%
Rượu mùi: khoảng 15 – 75%, thông thường dưới 30%
Rượu mạnh: thường vào khoảng 30 – 55%
2 Nguồn gốc và sự hiện diện của rượu trong văn hóa.
Hiện nay, người ta không biết chính xác rượu có từ bao giờ Nhưng chắc chắn, nó phải cólịch sử lâu đời Trong thần thoại cổ Hy Lạp, một trong 12 vị thượng đẳng phúc thần là những vịthần tối cao, đem lại cho con người nhiều lợi ích, chính là vị thần rượu nho Dionysus Ngài được
mô tả là một người to béo, với khuôn mặt nhân hậu, lúc nào cũng đùa tếu Theo ghi chép và trênnhững phiến đá từ thời đế chế Babylon cổ ghi lại, cách làm rượu bia đã có cách đây gần 4000năm
Ở Ai Cập, người ta cũng tìm thấy những dấu tích của rượu từ 5000 năm trước công nguyên.Trong những ngôi mộ cổ, người ta cũng tìm thấy các dấu tích của 6 loại rượu vang và 4 loại biađược dùng để cúng cho linh hồn người chết ở cõi vĩnh hằng
Ở Trung Hoa rượu đã xuất hiện từ hàng ngàn năm, luôn hiện diện trong đời sống, lịch sử và
cả văn học của người Trung Hoa tự cổ chí kim Nếu ai đã từng làm quen với những bộ lịch sửtiểu thuyết Trung Hoa như: "Tam Quốc chí", "Tây Hán chí", "Thủy Hử truyện" đều thấy rượu
là thức uống hiện hữu trong nhiều biến cố quan trọng
Đối với dân tộc ta, người Việt đã biết làm rượu từ buổi bình minh của đất nước Sách LĩnhNam chích quai viết: “Buổi mới dựng nước, đồ ăn của dân chưa đủ Lấy vỏ cây làm áo, dệt cóilàm chiếu, lấy hèm làm rượu gạo, lất bột quang lang làm bánh, lấy thịt chim muông làm mắm,lấy gừng làm muối…” Rượu đã trở thành nguồn cảm hứng cho các thi hào Việt Nam, họ khôngđêm ngày say tuy luy như các thi nhân đời Đường nhưng khi có dịp họ sẵn sàng uống hết mình
3 Rượu Việt Nam trong sự so sánh với rượu “Tây”
Việt Nam nằm trong khu vực Đông Nam Á, khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng, ẩm tạo mưanhiều, địa hình có nhiều sông ngòi dày đặc là điều kiện thich hợp phát triển nghề nông nghiệptrồng lúa nước, người Việt đã biết thuần dưỡng cây lúa nước cách đay 3000 đến 4000 năm, nênrượu Việt truyền thống gần như đều được làm ra từ ngũ cốc: lúa, ngô, sắn Trong thực tế cónhiều loại rượu khác nhau như rượu mùi được ướp hương thơm của hoa sen, hoa chanh… hayrượu thuốc là loại rượu được ngâm với các lọai thảo dược hoặc động vật, nhưng quan trọng nhấtvẫn là rượu trắng hay còn gọi rượu đế được chưng cất từ gạo hoặc nếp Dù gia đinh có giàu cóđến đâu nhưng đến ngày giỗ ông bà nhất thiết phải dùng rượu trắng
Làng quê Việt mỗi nơi cho ra một loại rượu khac nhau, từ hương thơm đến vị ngọt cay, chấtmen say, cùng cảm giác khi uống một hớp rượu đều không trùng lặp tạo nên hứng thú riêng đốivới từng loại rượu của từng vùng miền, rất quyến rũ, hấp dẫn
Thổ nhưỡng, thời tiết cho nhiều lọai ngũ cốc không giống nhau, nước mỗi vùng mỗi khác, rồicông thức làm men ủ, các loại lá cây tạo mùi hương, nhiệt độ khi chưng cất và cả những kinh
Trang 10nghiệm truyền đời của dòng tộc, họ hàng, làng bản Tất cả tạo nên những danh tửu có hương vịkhác nhau, danh bất hư truyền - quốc tửu Việt Nam.
Theo chiều dài đất nước, ngòai các sản vật trên rừng dưới biển, ngang dọc các vùng châu thổ,duyên hải…, người ta thấy không thể thiếu được chất men say gắn liền với tên miền đất Đochinh là một yếu tố giữ chân bao khách phương xa tìm đến một lần rồi nhớ, rồi không thể quên
để lại tim về Rượu Mẫu Sơn – Lạng Sơn, rượu bản Phố - Bắc Hà, rượu San Lung – Bat Xat –Lào Cai, rượu Đào – Yên Bái, rượu Bo Nặm – Bắc Cạn, rượu Làng Văn – Bắc Giang, Sơn, rượuKim Long, rượu Lang Chuồn, rượu Đa Bạc, rượu Bồng Sơn, rượu Phú Lễ - Bến Tre, rượu XuânThạch, rượu Tân Lộc,… Các loại rượu cần Tây Bắc, Tây Nguyên Gần như miền đất nào cũng
có một loại rượu của riêng mình, để mình uống, mình say va đãi khách phương xa
Ở các nước Phương Tây, được xem là kinh đô văn minh của nhân loại, với điều kiện vật chấttốt và đầy đủ, giới quí tộc Phương Tây bắt đầu có thời gian và điều kiện quan tâm, châu chuốccuộc sống của mình hơn Chính vì thế, rượu Tây cũng đa dạng về hình thức, chủng loại và rấtcầu kỳ trong cách uống Họ có rượu khai vị, rượu mùi, rượu cho phụ nữ, rượu để pha… Với mỗiloại rượu thì lại phải dùng một loại ly khác nhau thì mới phát huy hết vẻ đẹp và hương vị của nó.Đối với những loại rượu được được chưng cất từ ngũ cốc khi thưởng rượu họ dùng ly nhỏ vìnồng độ loại rượu này khá cao Những cư dân xứ lạnh (vùng Seberi, Alaxca ) và tầng lớp bìnhdân thường dùng loại này vì đơn giản và kinh tế, có tác dụng chống rét rất tốt Đối với nhữngloại được chưng cất từ trái cây, người ta phải dùng ly to, cạn khi uống cho vài viên đá nhỏ lắcđều để hơi nước bốc lên mang theo mùi vị đặc trưng của rượu Nhưng cầu kỳ nhất phải kể đếnrượu vang, trong đó Champagne được mệnh danh là nữ hoàng Rượu vang có nhiều loại nhưngphổ biến nhất là loại dùng trong bàn tiệc với hai tên gọi theo cảm quan về màu sắc là vang trắng
và vang đỏ Tuy theo tỉ lệ của quả nho, cuống, cành mà rượu vang có vị ngọt hay chát khác nhau.Nếu không có vỏ và cành mà chỉ có quả thì là vang ngọt, hay chỉ làm từ vỏ, hạt và cành thì ta cóvang rất chát Rượu vang quí phải là loại lâu năm được chế biến rất công phu từ khâu lựa chọnnguyên liệu, phải là những quả nho ngon nhất, chín mọng được bàn chân của các cô gái đồngtrinh dẫm đều ép ra nước, được lên men trong thùng gỗ sồi, đóng chai và bảo quản với nhiệt độthích hợp
Rượu vang có 4 thành phần chính: tannin, cồn, acid, mui vị
Chất tannin trong rượu được chiết xuất từ hạt, vỏ và cuống nho Đây là một yếu tố quan trọngquyết định thời gian ủ rượu tùy theo hàm lượng tannin có trong rượu nhiều hay ít Nó là một chấtbảo quản tự nhiên có trong nho Tannin làm nên kết cấu và là thành phần chính của rượu Có thềcảm nhận chất tannin trong vòm miệng, chát giống như cảm giác uống nước trà đặc
Tannin là thành phần quan trọng trong việc ủ rượu đỏ hơn là rượu trắng Nó như là một chấtbảo quản và sẽ nhạt dần Khi rượu còn trẻ thường có mùi thơm của hoa quả, mùi vị của rượu sẽphát triển đa dạng theo thời gian Điều này nhận thấy rõ trong những chai rượu ngon để lâu năm.Khi mức độ tannin đạt tới độ cân bằng, không lấn át các vị khác, lúc đó là thời điểm lý ưởng nhất
để uống và không nhất thiết phải ủ rượu đỏ thêm nữa Tannin cũng có những đặc tính khác nhưchát đặc biệt có trong những chai rượu vang rất trẻ hay êm như trong rượu Beaujolais…
Axit: Tất cả các loại hoa quả đều cần chất axít như táo, chanh, xoài, kể cả nho Axít là chấtlàm cho hoa quả tươi ngon Nếu không có nó thì trái cây sẽ trở nên quá ngọt và làm ta phát ngấy,còn nếu ít quá thì cứ như là uống xirô trái cây có đường Giống các loại trái cây, rượu cũng cầnaxít Nếu quá ít nó sẽ trở nên chán ngất và ngán ngẩm, đăc biệt là rượu ngọt Còn nếu quá nhiềuaxít sẽ trở nên chua gắt và không thể uống được Mức độ axít có thể cảm nhận được bằng miệngbởi vị chua trong rượu, cụ thể là hai bên đầu lưỡi
Trang 11Một số loại axít như axít acetic là loại axít dể bay hơi, nếu có một lượng nhỏ chúng cũng cóthể làm bay hết hương vị của rượu Nếu quá nhiều, rượu sẽ chua giống với chất aceton thậm chí
là chua như dấm Rượu có hàm lượng axít cao thì thường được biết là sản xuất ở xứ lạnh nhưphía Bắc nước Pháp, nước Anh hay New Zealand Còn nếu rượu có lượng axít thấp thì thuộc cácnước có thời tiết ấm hơn như ở Úc, nơi mà chất axít trong nho thường thấp chỉ đủ để đảm bảocho quá trình axít hóa
Cồn là sản phẩm của quá trình lên men đường tự nhiên trong nho Đơn giản là rượu vangkhông thể thiếu cồn Hàm lượng đường trong nho sẽ quyết định nồng độ cồn của rượu Ở Đức,thời tiết mát nên nho rất khó chín, hàm lượng đường rất ít do vậy rượu chỉ có nồng độ cồn từ 7º -8º Tuy nhiên ở những nơi có khí hậu ấm, nồng độ cồn sẽ phụ thuộc không hoàn toàn vàođường mà cả nấm men Bởi vì khi rượu đạt tới 14º cồn thì nấm men sẽ ngưng phát triển và chết
Vì thế rượu vang có nồng độ trên 15º hầu hết là có pha thêm cồn
Quá trình chuyển đổi đường thành cồn là một bước sống còn trong quá trình sản xuất rượu.Nhiều nhà làm rượu vang hiện đại luôn tập trung vào việc kiểm soát quá trình lên men Quá trìnhlên men luôn sinh nhiệt vì vậy họ kiểm soát quá trình lên men trong nhiệt độ mát để giữ nhữnghương vị tươi mát của trái cây So sánh những loại rượu lên men tự nhiên để thấy rõ điều này.Mặc dù, quá trình lên men luôn diễn ra tự nhiên nhờ vào nấm men sẵn có trong nho nhưng một
số nhà làm rượu thích dùng men nuôi để tạo ra những đặc tính rất riêng cho rượu nhưrượu Beaujolais có mùi chuối
Vị của rượu rất đa dạng, nó tùy thuộc vào giống nho ( được trồng ở đâu, vụ thu hoạch, thờitiết năm đó thế nào, thời điểm thu hoạch, qui trình sản xuất, ) Ngoài ra, vị của rượu còn bịảnh hưởng của một số yếu tố sau
Rõ ràng là nếu quá trình lên men bị hãm lại thì mức độ tăng của nồng độ cồn sẽ ít đi Vì vậytrong rượu vẫn còn một lượng đường Kể cả khi quá trình lên men không bị can thiệp thì hầu hếtlượng đường trong rượu là 1g/l Bởi một số hỗn hợp đường ngăn cản , chống lại sự phát triểncủa nấm men nên hàm lượng đường còn lại sẽ quyết định độ ngọt của rượu Tuy nhiên, cho dùnhững loại rượu khô nhất cũng chứa một hàm lượng đường nhất định Hầu hết những loại rượukhô đều có lượng đường ít nhất từ 2g/l đến 25g/l, lượng đường trong rượu càng nhiều thì rượucàng ngọt hơn
Nhiều loại rượu được trưởng thành trong thùng gổ sồi thậm chí một số loại còn lên men trongthùng rồi Gổ sồi được lấy từ nhiều nguồn (nhưng chủ yếu là từ rừng của Pháp hoặc Mỹ) sẽ chorượu những đặc tính khác nhau.Nhưng nói chung rượu nuôi trưởng thành trong thùng gổ sồi sẽ
có vị của bơ, cà phê, caramel, vali, vị cay và bơ nâu
Gỗ Sồi Pháp cho nhiều hương bơ còn sồi Mỹ cho mùi vali và hương vi đậm đà hơn Mặc dùnói vậy nhưng có rất nhiều biến đổi trong phản ứng hóa học này Tất cả phụ thuộc vào thùng sồi
đó cũ hay mới, sử dụng lại bao nhiêu lần, rượu được nuôi trong thùng bao nhiêu lâu, rượu chỉđược nuôi trưởng thành trong thùng sồi hay là được lên men trong thùng sồi, thùng sồi đó đãđược xử lý thế nào… Thùng sồi được đốt xung quanh bằng vỏ bào của gổ sồi sẽ cho mùi khói
và mùi nướng Còn thùng sồi nào được sử dụng kỹ thuật đóng thùng bắng hơi nước thì sẽ chohương vị của thức ăn làm từ ngũ cốc
Nấm Botrytis là một loại mốc có lợi cho nho, sinh sống trên vỏ nho chín Nho bị nhiễm nấmBotrytis trông rất xấu, bạc màu và nhăn nheo Nhưng rượu làm từ loại nho này rất ngon nhưrượu của vùng Sauternes Botrytis làm giảm luợng nước và tăng hàm lượng đường trong nho Vìthế sản lượng rượu cũng sẽ giảm và giá sẽ cao
Botrytis thường xuât hiện ở những vùng có nhiều nước và sương mù như vùng Sauternes ởBordeaux và xung quanh vùng Neusiederlersee ở Úc Ở đó, buổi sang sương mù nhiều làm cho
Trang 12nho ẩm ướt, nắng buổi chiều làm tan sương mù và se mặt nho Nếu những nơi nào thời tiết quá
ẩm ướt, sương mù bao phủ suốt ngày thì chắc chắn nho sẽ bị thối rữa và một lý do nữa làm giárượu cao là khi thu hoạch những loại nho này cần rất cẩn thận và cần nhiều người đi từng gốchái từng chùm nho chứ không được dùng máy để thu hoạch Rượu được làm từ những loại nho này có mùi rất thơm của hoa quả, ngọt và rất sánh
Trong nhiều loại rượu, men là nhân tố chính tạo ra hương vị cho rượu Khi rượu đã lên menhoàn toàn nó thường bị vẩn đục và cặn, tạo ra bởi những tế bào men đã chết Chính vì thế người
ta dùng nhiều kỹ thuật khác nhau để lọc cặn ra khỏi rượu Nếu rượu chứa cặn trong thời gian dài
sẽ làm tăng độ béo, có mùi vị của bánh mì và bánh biscuits Kỹ thuật này được dùng để tăngthêm sự sâu sắc cho nhiều loại Champagne, cũng như Muscadet, rượu trắng Burgundy (bao gồm
cả một số Chablis) và một số rượu trắng khác Ngoài ra còn có một số vị khác như: khoáng chất,đặc tính của vùng đất và vị măng tây
Trang 13Chương 2: MỐI LIÊN QUAN GIỮA RƯỢU VÀ SỨC
KHỎE
Sự liên quan giữa rượu và sức khoẻ có nhiều ý kiến trái ngược nhau Nhiều người đã sử dụngrượu một cách an toàn trong nhiều năm, và rượu chiếm một vị trí quan trọng trong nhiều nghithức người ta thấy, việc sử dụng rượu có mức độ có thể cải thiện sức khoẻ một cách đáng kể.Tuy nhiên, một phần trong số những người nghiện rượu nặng cấp hay mạn tính gặp phải nhữngbiến chứng nặng do lạm dụng rượu như: T H A cấp tính, đột quỵ, nhồi máu cơ tim vậy mối liênquan giữa rượu và các bệnh lý như thế nào ? hằng ngày uống rượu với một liều lượng bao nhiêu
để có lợi cho sức khoẻ
1 Tác động tiêu cực của rượu
Khi uống, rượu sẽ có hai hiện tượng sinh lý cùng xảy ra trong cơ thể, đó là sự hấp thụ rượunhanh chóng vào máu & sự nỗ lực của cơ thể để đào thải rượu ra bên ngoài
Sự hấp thu rượu vào trong cơ thể:
Mức độ hấp thu rượu tùy thuộc vào từng loại rượu, nồng độ rượu, lượng thức ăn trong dạdày, thể trạng người uống…
Rượu được hấp thu trực tiếp vào máu mà không cần phải thông qua quá trình tiêu hóa nhưcác loại thức ăn khác Sự hấp thu này xảy ra một phần nhỏ (20%) ở dạ dày và phần lớn là ở ruộtnon Tốc độ hấp thu sẽ chậm hơn (người uống rượu sẽ lâu say hơn) nếu dạ dày có thức ăn, hoặc
dạ dày hoàn toàn trống rỗng vì lúc này sẽ có hiện tượng co thắt cơ dạ dày khiến cho rượu trongnhất thời không xuống được ruột non Ngược lại, nếu rượu được uống cùng lúc với các loại nước
có gaz hư sôda, coca v.v… tốc độ hấp thu cồn sẽ gia tăng (vì thế uống bia, rượu xen lẫn với thứcuống có gaz thì mau say hơn)
Sau đó rượu được đưa vào máu để phân tán đến khắp các mô tế bào và các cơ quan trong cơthể Một người bình thường nếu uống khoảng 200 ml rượu 50% cồn (50 độ), hoặc 250 ml rượu(một xị) 40% cồn (40 độ), hoặc 6 lon bia trong một lần sẽ có nồng độ cồn trong máu là 0,5%trong vòng nửa giờ
Sự đào thải rượu ra ngoài cơ thể
Cơ thể sẽ hoạt động thải rượu ra ngoài ngay khi được hấp thu vào máu, một phần nhỏ đượcthải ra qua các đường: tuyến mồ hôi, nước tiểu, hơi thở (làm cho hơi thở người uống nồng nặcmùi rượu), đa số còn lại (90% hay nhiều hơn) được chuyển hóa ở gan bằng hai phản ứng:
- Biến đổi Rượu = Acetaldehid dưới tác động của men Alcoldehydrogenase
- Biến đổi Acetaldehid = Acetat dưới tác động của men Alcoldehydrogenase
Sau đó Acetat được đưa trở lại vào máu và cuối cùng sẽ được Oxid hóa thành Carbonic(CO2) và nước (H20)
Hai phản ứng này cần một men xúc tác nữa là Nicortinamid-Adenin Dinucleotid (NAD),NAD bị biến thành NADH
Vì vậy khi uống nhiều rượu lượng NAD trong gan giảm đi chưa kịp phục hồi, gan khôngcung cấp đủ NAD để chuyển hóa rượu, rượu không được chuyển hóa tích lũy trong máu gây táchại cho cơ thể
Mức độ giải rượu của gan được ghi nhận khoảng 15 ml/giờ (tương đương với 1 lon bia, 30
ml rượu 50 độ), ở một người trung bình, có sức khỏe tốt & uống rượu lúc bụng trống
