Bài tập quản lý chất lượng áp dụng phương pháp 5s trong nhà máy chế biến rau củ quả

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát - Người thực hiện : Công nhân tổ tiếp nhận nguyên liệu.. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát - Người thực hiện : Công nhân tổ rửa quả..

Trang 1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÀI TẬP QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

GVHD: Nguyễn Anh Trinh

Họ và tên: Thổ Thị Ngọc Giàu Lớp: Thứ sáu, ca 2

Trang 2

MỤC LỤC MỐI NGUY HÓA HỌC 3

ÁP DỤNG PHƯƠNG PHÁP 5S TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN RAU CỦ QUẢ 3 THIẾT LẬP GMPs CHO SẢN PHẨM RAU QUẢ DẦM GIẤM 5 MỘT SỐ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP) CỦA NHÀ MÁY CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP RAU QUẢ 24

ÁP DỤNG HACCP TRONG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM DƯA CHUỘT MUỐI CHUA 26 THE BRC REQUIREMENTS PRODUCT CONTROL 36

HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM THEO TIÊU CHUẨN ISO/TS 22004: 2005 38 HOW MUST AGRO-CHEMICALS BE USED 49 BAP STANDARDS FOR SALMON 69

Trang 3

MỐI NGUY HÓA HỌC

- Những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn: Các loại thuốc kích thích sinh trưởng:

+ Hóa chất diệt cỏ, trừ sâu rầy, trừ nấm mốc,…

+ Các hóa chất diệt trừ cỏ dại nếu dung liều lượng thích hợp sẽ biến thành các hóa chất “kích thích tăng trưởng”

2 Seiton (Set in order, Sắp xếp)

Trang 4

Sau khi sàng lọc, đến bước thực hiện sắp xếp, bố trí các đồ vật cần thiết một cáchgọn gàng sao cho dễ lấy, thuận tiện nhất trong công việc Việc tổ chức lại nhữngvật dụng thiết yếu cho công việc một cách hợp lý cũng giảm thiểu thời gian dichuyển để đi tìm hoặc lấy đồ phục vụ cho công việc Cần sắp xếp các vật dụngtheo vị trí hợp lý thuận tiện cho công việc và giảm thiểu việc di chuyển Vị trí nàycần được sắp xếp rõ ràng để cho mọi người ai cũng có thể tìm thấy vào bất kỳ lúcnào và dễ dàng cho việc phát hiện những gì nằm ngoài tiêu chuẩn Việc tạo rakhông gian sắp xếp dễ dàng cho việc quan sát có thể tạo ra một môi trường làmviệc trao đổi thông tin với người sử dụng mà không cần lời.

3 Seiso (Shine, Sạch sẽ)

Dọn vệ sinh, giữ gìn sạch sẽ nơi làm việc, máy móc, thiết bị Thực hiện vệ sinhhàng ngày làm cho môi trường làm việc sạch sẽ, gọn gàng, tạo sự thoải mái và antoàn cho nhân viên làm việc, khuyến khích sáng tạo Khi thực hiện, nhân viên hayngười vận hành máy lau chùi và kiểm tra từng vị trí trên máy móc, nhờ đó pháthiện ra những bất thường của máy móc ngăn ngừa các nguồn bẩn (một trongnhững nguyên nhân dẫn đến sự cố máy móc) Từ đó, người vận hành có thể hànhđộng kịp thời nhằm phòng ngừa và khắc phục những bất thường đó

Bước vệ sinh làm sạch bao gồm cả việc kiểm tra thiết bị, máy móc Các tổ đội sẽ tậptrung vào các khu vực cụ thể để vệ sinh, quyết định xem làm thế nào để giữ gìn sạch

sẽ và ai sẽ thực hiện Họ cũng sẽ quyết định về tiêu chuẩn vệ sinh Các mục tiêu vệsinh này bao gồm khu vực kho hàng, thiết bị và máy móc, khu vực xung quanh (như:lối đi, gầm ghế, gầm bàn) Khi các nhân viên thực hiện việc lau dọn, cũng nên kiểmtra điều kiện máy móc để có những cảnh báo sớm về dấu hiệu hỏng hóc

4 Seiketsu (Standardize, Săn sóc)

Khi thực hiện đúng các hoạt động “sàng lọc”, “sắp xếp”, “sạch sẽ” nơi làm việc trởnên sạch sẽ và ngăn nắp Điều này được gọi là Seiketsu (Săn sóc) Để duy trì và nângcao 5S nên sử dụng các phương pháp hiệu quả sau: Ban lãnh đạo đánh giá hoạt động5S Tạo ra sự thi đua giữa các phòng ban về 5S Tạo ra sự thi đua giữa các công ty về5S Cần lập yêu cầu tập trung hoá đối với các bước của 5S Nó bao gồm những việccung cấp các dụng cụ cần thiết như chổi, hút bụi, nhãn và giấy màu… để khi cần thiết

có thể sử dụng và xây dựng hệ thống thuận tiện cho việc quan sát

5 Shitsuke (Sustain, Sẵn sàng)

Tạo ra thói quen, nâng cao ý thức tự giác của công nhân viên trong việc thực hiện 3S.Khi thực hiện 3S thường xuyên, làm 3S dần trở thành một phần không thể thiếu

Trang 5

trong công việc hàng ngày của nhân viên Mục tiêu cuối cùng của Shitsuke hay của

cả 5S chính là đưa triết lý 5S vào trong văn hóa doanh nghiệp, từ đó nâng cao hìnhảnh của công ty trong các nhà cung cấp, khách hàng và đối tác

Thực hiện các bước trên để đảm bảo chương trình 5S được thực hiện từ cấp cở sở,biến 5S trở thành một hoạt động thường ngày của doanh nghiệp Sự tham gia củamọi người ở mọi cấp độ là yếu tố chủ đạo của bước này để 5S được mọi ngườithực hiện hàng ngày, ban quản lý cần tham gia vào việc đánh giá kết quả của 5S,xác định sự phù hợp, cung cấp thông tin phản hồi về việc đạt mục tiêu 5S và chủđộng tham gia vào việc cải tiến

THIẾT LẬP GMPs CHO SẢN PHẨM RAU QUẢ DẦM GIẤM

 Quy trình sản xuất rau quả dầm giấm: Nguyên liệu

Phân loạiRửa quảRửa lọ, nắp

Nấu dịch

Chuẩn bị nắp

Vào quảRót dịchXoay nắpThanh trùng

Nhập kho

5

Trang 6

Công Ty Cổ Phần Vũ Thành – CTV

Tổ 1- khu phố 6- phường Linh Trung- Thành Phố Thủ Đức

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Rau quả dầm giấm GMP 01: Tiếp nhận nguyên liệu

1 Quy trình

- Kiểm tra nguyên liệu

- Cân nguyên liệu và tập kết nguyên liệu trong kho

- Thủ kho tiến hành giao hàng cho công nhân sản xuất bằng cân bàn hoặc cân đồnghồ

- Công nhân dùng xe nâng hàng để nhận hàng và vận chuyển hàng từ kho đến khu vực sản xuất

- Công nhân và cán bộ thủ kho ký xác nhận số lượng nguyên liệu xuất ra để sản xuất

2 Giải thích lý do:

Nguyên liệu vào nhà máy phải được kiểm tra phẩm chất nguyên liệu Kiểm tra chấtlượng nguyên liệu bằng phương pháp cảm quan đối với dưa chuột, kết hợp cảmquan và phân tích một số chỉ tiêu hóa lý như hàm lượng chất khô, hàm lượng axit,hàm lượng đường đối với cà chua Việc kiểm tra nhằm đánh giá độ chín củanguyên liệu, phân loại nguyên liệu và đánh giá tỷ lệ hư hỏng của nguyên liệu

Cân trực tiếp nguyên liệu trên cân bàn Việc cân nguyên liệu nhằm lập kế hoạchsản xuất và bảo quản phù hợp, tính tiêu hao nguyên vật liệu cho một đơn vị sảnphẩm và thanh toán tiền với khách hàng

Trang 7

- Cân phải đ¬ược kiểm tra độ chính xác tr¬ước khi sử dụng và ghi vào báo cáo kiểm tra cân hằng ngày.

- Nguyên liệu cần kiểm tra là quả cà chua, dưa chuột phải đáp ứng các yêu cầuđược mô tả trong bảng tiêu chuẩn nguyên vật liệu kèm theo dưới đây Những quảkhông chấp nhận thì trả lại cho ng¬ười bán

- Kết quả kiểm tra về cảm quan và hóa lý (nếu có) của mỗi lô sẽ đ¬ược thông báođến bộ phận thu mua và ng¬ười cung cấp bằng mẫu báo cáo đặc tính của nguyên liệu

- Cân nguyên liệu nhận và ghi phiếu nhập kho (mẫu NL-1)

- Chuyển ngay quả đã được tiếp nhận đến công đoạn chọn lựa và phân loại

4 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

- Người thực hiện : Công nhân tổ tiếp nhận nguyên liệu

- Người giám sát: Thủ kho kiểm tra khối lượng nguyên liệu, QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra chất lượng nguyên liệu

- Biểu mẫu giám sát gồm: Phiếu nhập kho, mẫu báo cáo đặc tính nguyên liệu (mẫu NL-2) và sổ nhật ký làm theo ca

- Tần suất kiểm tra : Kiểm tra đối với từng lô nguyên liệu khi nhận

5 Hành động sửa chữa

QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nàokhông đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo cáo kịp thờicho Quản đốc phân xưởng sản xuất để kịp thời xử lý

6 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCPhoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra

7 Hồ sơ lưu trữ

CCP Báo cáo giám sát công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Báo cáo kiểm tra phương tiện vận chuyển

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này phải được thẩm tra và lưu trữtại Công ty ít nhất 02 năm

Trang 8

Ngày 08 tháng 06 năm 2022Người phê duyệt

Thổ Thị Ngọc Giàu

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Rau quả dầm giấm

GMP 02: Rửa quả

1 Quy trình

Nguyên liệu chứa trong rổ, sọt được vận chuyển tới bể rửa bằng xe đẩy Công nhâncấp nước vào bể sục khí, sau đó đổ quả vào bể sục Tiếp theo công nhân bật máy sụckhí, đủ thời gian sục khí thì tắt máy rồi thay nước lần thứ 2 Sau khi sục khí rửa lần

2 xong vớt sang máy chà gai (đối với nguyên liệu là quả dưa chuột thì mới chà gai)rồi chuyển nguyên liệu sang bể ngâm tráng Sau khi ngâm tráng xong vớt ra sọt đểráo nước

2 Giải thích lý do

Trang 9

Quả được rửa bằng máy rửa sục khí để loại bỏ sạch các tạp chất như đất, cát, rác

và một phần các vi sinh vật bên ngoài vỏ Việc rửa được tiến hành 2 lần, sau đótráng nước sạch để đảm bảo vệ sinh trước khi chuyển sang công đoạn tiếp theo

3 Các thủ tục cần tuân thủ

- Công nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo quy phạm vệ sinh cá nhân SSOP4

- Các dụng cụ (bàn, giỏ, sọt, xe kéo, rổ nhựa ), thiết bị (máy rửa quả, máy chà gai, bể tráng ) được làm vệ sinh trước và sau rửa quả theo SSOP2

- Nước cấp để rửa theo quy phạm an toàn nguồn nước SSOP1

- Cấp nước vào bể sục khí đầy đến 2/3 bể

- Khối lượng quả tối đa là 700kg cho 1 mẻ rửa

- Bật máy sục khí 10-15 phút

- Tắt máy sục khí trước khi thay nước

- Bật máy sục khí 10-15 phút sục khí lần 2

- Vớt nguyên liệu từ bể sục khí sang bể ngâm tráng

- Vớt nguyên liệu từ bể ngâm tráng vào các rổ (sọt) để ráo nguyên liệu, đặt các rổ trên bàn

- Người thực hiện : Công nhân tổ rửa quả

- Người giám sát: QC phụ trách công đoạn rửa quả kiểm tra các thông số kỹ thuật trong quá trình rửa và mức độ sạch của quả sau khi rửa

- Biểu mẫu giám sát gồm: Sổ nhật ký làm theo ca và sổ ghi chép cá nhân

- Tần suất kiểm tra : Kiểm tra đối với từng mẻ nguyên liệu sau khi rửa

QC phụ trách công đoạn rửa phát hiện quá trình rửa chưa đạt yêu cầu thì phải cóbiện pháp điều chỉnh hợp lí đồng thời báo cho Đội trưởng Đội HACCP để có biệnpháp xử lý những vi phạm

6 Thẩm tra

Trang 10

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra.

Báo cáo giám sát công đoạn rửa

GMP 03: Rửa lọ

1 Quy trình

Lọ thủy tinh mới từ kho được xe nâng chuyển đến khu vực rửa lọ Công nhân mởvan nước cấp nước vào các ngăn của bể chứa nước dùng để rửa lọ thủy tinh, sau đócho lọ vào ngâm rồi dùng chổi cọ rửa lọ, rửa xong rồi tiếp tục chuyển sang ngănthứ 2 tráng lại rồi vớt ra sọt để ráo nước

Trang 11

Thời gian ngâm để các tạp chất dính ở bề mặt ngấm nước giúp cho việc cọ rửađược dễ dàng Chổi cọ hỗ trợ làm sạch những tạp chất còn bám dính sau khi ngâm.Tráng lại bằng nước sạch rồi để ráo nhằm đảm bảo lọ sạch đạt yêu cầu

- Công nhân có nhiệm vụ làm vệ sinh cá nhân theo SSOP4

- Các dụng cụ (kệ để ráo lọ, chổi cọ, pallet ), thiết bị (xe nâng, bể rửa, bể tráng )được làm vệ sinh theo SSOP2

- Nước cấp để rửa theo SSOP1

- Nước vào các ngăn của bể chứa dâng cao khoảng 60cm

- Ngâm lọ khoảng 2 - 3 phút rồi dùng chổi cọ rửa sạch lọ

- Chuyển sang ngăn thứ 2 tráng lại

- Vớt lọ úp ra sọt để ráo nước Sọt đặt trên kệ để ráo lọ

- Người thực hiện : Công nhân tổ rửa lọ

- Người giám sát: QC phụ trách công đoạn rửa lọ kiểm tra mức độ sạch của lọ sau khi rửa

- Tần suất kiểm tra : Cứ 2 giờ kiểm tra 1 lần

QC phụ trách công đoạn rửa lọ phát hiện quá trình rửa chưa đạt yêu cầu thì phải cóbiện pháp điều chỉnh hợp lí đồng thời báo cho Đội trưởng Đội HACCP để có biệnpháp xử lý những vi phạm

Trang 12

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này phải được thẩm tra và lưu trữtại Công ty ít nhất 02 năm.

GMP04: Vào quả

1 Quy trình

Công nhân vận chuyển các sọt dưa (cà chua) đã rửa sạch về bàn thao tác, đổ dưa(cà chua) ra bàn, dùng rổ nhựa xúc dưa cân lên (theo khối lượng cụ thể có thể thayđổi) rồi cho vào lọ, sau khi cho vào lọ công nhân xếp lọ dưa vào sọt nhựa rồi xếpcác sọt lên nhau thành 3 tầng sọt (phía dưới cùng kê 1 sọt không có lọ để cách sảnphẩm với mặt đất)

Vào quả cần đúng khối lượng đối với từng loại sản phẩm để đảm bảo chỉ tiêu chấtlượng về khối lượng tịnh và khối lượng phần cái theo yêu cầu của mỗi sản phẩm

Trang 13

- Các dụng cụ (bàn, cân đồng hồ, rổ nhựa ), được làm vệ sinh theo SSOP2

- Xếp các loại gia vị vào đáy lọ (rau thơm, tiêu hạt, tỏi cắt lát )

- Cân phải đ¬ược kiểm tra độ chính xác tr¬ước khi sử dụng và ghi vào báo cáo kiểm tra cân hằng ngày

- Cân lượng quả vào lọ đúng quy định

- Đổ quả vào lọ, xếp hoặc lắc nhẹ để quả cách miệng lọ từ 1- 1,5 cm

- Xếp các lọ đã vào quả trong sọt nhựa

- Người thực hiện : Công nhân tổ vào quả

- Người giám sát: QC phụ trách công đoạn vào quả kiểm tra các yêu cầu kỹ thuật khi vào quả

- Tần suất kiểm tra : Thường xuyên

QC phụ trách công đoạn vào quả phát hiện quá trình rửa chưa đạt yêu cầu thì phải

có biện pháp điều chỉnh hợp lí đồng thời báo cho Đội trưởng Đội HACCP để cóbiện pháp xử lý những vi phạm

6 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCPhoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra

Báo cáo giám sát công đoạn vào quả

Trang 14

GMP05: Nấu dịch

1 Quy trình

Công nhân kỹ thuật định lượng nước và các nguyên phụ liệu theo định mức đổ vàonồi nấu Theo dõi quá trình nấu đến khi đạt đủ nhiệt độ quy định thì kết thúc nấu,bơm lên nồi chứa dịch

Dịch rót cần đảm bảo tỷ lệ các thành phần đúng quy định để có vị chua ngọt hàihòa cho sản phẩm đồng thời đảm bảo được thời hạn bảo quản sản phẩm theo quyđịnh Nhiệt độ của dịch rót cần đảm bảo theo yêu cầu để hỗ trợ quá trình bài khí vàthanh trùng đạt yêu cầu kỹ thuật

Trang 15

- Các dụng cụ (cân đồng hồ, thùng đong, chậu nhựa, găng tay ), thiết bị (nồi nấu dịch, bơm inox) được làm vệ sinh theo SSOP2.

- Cân phải đ¬ược kiểm tra độ chính xác tr¬ước khi sử dụng và ghi vào báo cáo kiểm tra cân hằng ngày

- Nước cấp để nấu dịch theo SSOP1

- Đong nước, cân đường, muối, axit, hóa chất theo định mức đổ vào nồi nấu dịch

- Bật cánh khuấy và mở van hơi cung cấp hơi cho nồi nấu

- Theo dõi đồng hồ áp suất của nồi nấu, điều chỉnh lưu lượng hơi vào nồi ở mức caonhất là 2kg/cm2 và theo dõi đồng hồ báo nhiệt độ của dịch trong nồi nấu đến khi đạt

đủ nhiệt độ quy định thì khóa van hơi

- Bơm dịch đã nấu lên nồi chứa dịch (kiểm tra vị trí đóng mở của các van đúng)

- Người thực hiện : Công nhân tổ nấu dịch

- Người giám sát: QC phụ trách công đoạn nấu dịch kiểm tra lượng nguyên liệucủa mỗi mẻ nấu ghi vào phiếu theo dõi nguyên liệu nấu (mẫu DR-1)các yêu cầu kỹthuật khi nấu và các thông số kỹ thuật của dịch rót (Bx, pH ) ghi vào phiếu theodõi dịch rót (mẫu DR-2)

- Biểu mẫu giám sát gồm: Phiếu theo dõi nguyên liệu nấu, phiếu theo dõi dịch rót,

sổ nhật ký làm theo ca và sổ ghi chép cá nhân

- Tần suất kiểm tra : Kiểm tra theo từng nồi nấu dịch rót

Trang 16

Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến quy phạm này phải được thẩm tra và lưu trữtại Công ty ít nhất 02 năm.

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Rau quả dầm giấm GMP 06: Chuẩn bị nắp

Trang 17

- Các dụng cụ (rổ nhựa, chậu nhựa, găng tay ), thiết bị (thùng rửa, thùng tráng, dàn để ráo nước) được làm vệ sinh theo SSOP2.

- Nước cấp để rửa theo SSOP1

- Mở nước vào thùng rửa và thùng tráng dâng cao khoảng 60cm

- Đổ nắp vào khoảng nửa rổ, nhúng rổ nắp vào trong thùng rửa, tráng và xóc nhẹ rổnắp 5 – 6 lần

- Tráng và xóc nhẹ rổ nắp trong thùng tráng 2 – 3 lần

- Đổ nắp đã rửa sạch vào các rổ Đặt các rổ lên các dàn để ráo nước

- Người thực hiện : Công nhân tổ xoáy nắp

- Người giám sát: QC phụ trách công đoạn xoáy nắp kiểm tra mức độ sạch của nắp

- Tần suất kiểm tra : Kiểm tra sau mỗi đợt rửa nắp

Báo cáo giám sát công đoạn chuẩn bị nắp

Trang 18

QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP) Tên sản phẩm: Rau quả dầm giấm GMP 07: Rót dịch - xoáy nắp

1 Quy trình

Các lọ chứa quả được xếp vào băng tải chạy đến vị trí có các van rót dịch Khi dịchđầy hộp người công nhân đậy nắp vào lọ và xoáy nắp cho chặt Sau khi xoáy nắpxong, xếp lọ vào giỏ thanh trùng để trên xe đẩy

- Rót dịch cần đảm bảo đầy lọ và đúng nhiệt độ

- Xoáy nắp nhằm làm kín hộp để bảo quản sản phẩm đạt thời hạn sau khi thanh trùng

- Các dụng cụ (sọt nhựa, giỏ thanh trùng, găng tay ), thiết bị (xe đẩy) được làm

vệ sinh theo SSOP2

Trang 19

- Công nhân bật băng tải.

- Mở vòi rót dịch, xả nước dịch nguội đi đến khi nào nhiệt độ của dịch nóng lên đến nhiệt độ cho phép mới đặt lọ lên băng tải, băng tải chuyển lọ đến vòi rót

- Khi lọ đầy dịch rót, công nhân xoáy nắp vào lọ, sau khi xoáy nắp vào lọ xong xếp

lọ vào giỏ thanh trùng để trên xe đẩy thành 5 hàng chồng lên nhau (giữa mỗi hàng

lọ phải lót lưới nhựa để tránh trầy xước nắp và nhanh ráo nước)

- Người thực hiện : Công nhân tổ xoáy nắp

- Người giám sát: QC phụ trách công đoạn xoáy nắp kiểm tra nhiệt độ nước rót và

độ kín của hộp sau khi xoáy nắp

- Tần suất kiểm tra : Kiểm tra 30 phút một lần

Báo cáo giám sát công đoạn rót dịch - xoay nắp

Trang 20

GMP 08: Thanh trùng

1 Quy trình

Giỏ chứa sản phẩm cần thanh trùng được kéo đến vị trí của palăng điện ở phía đầudãy nồi thang trùng, dùng palăng điện cẩu giỏ dưa (cà chua) lên và di chuyển đếnnồi thanh trùng Thực hiện quá trình thanh trùng theo công thức thanh trùng quiđịnh cho mỗi loại sản phẩm Sau khi đạt được thời gian thanh trùng thì cẩu giỏsang bể làm mát, ngâm trong bể đến khi nhiệt độ của lọ xuống dưới 500C thì cẩugiỏ ra ngoài để ráo nước

Trang 21

- Các dụng cụ thiết bị (nồi thanh trùng, bể làm nguội, xe đẩy, giỏ thanh trùng, pa lăng điện ) được làm vệ sinh theo SSOP2.

- Nước cấp vào nồi thanh trùng và các bể làm nguội theo SSOP1

- Công nhân kéo xe đến vị trí của palăng điện ở phía đầu dãy nồi thang trùng

- Công nhân kỹ thuật dùng palăng điện cẩu giỏ dưa (cà chua) lên và di chuyển đếnnồi thanh trùng Khi đạt ở nhiệt độ cho phép mới được cho sọt vào nồi Mỗi nồithanh trùng xếp hai sọt sao cho nước ở nồi ngập trên nắp lọ của sọt bên trên tốithiểu là 5cm

- Công nhân kỹ thuật mở van cấp hơi vào nồi và theo dõi nhiệt độ nước trong nồi,trong khoảng thời gian cho phép nhiệt độ trong nồi phải đạt được nhiệt độ thanhtrùng

- Công nhân kỹ thuật theo dõi giữ ổn định nhiệt độ nước trong nồi đủ thời gian giữ nhiệt theo qui định

- Sau khi đủ thời gian giữ nhiệt cho phép, công nhân khóa van hơi và bơm nướclạnh vào nồi thanh trùng để làm mát, khi đạt xuống dưới nhiệt độ 500C thì ngừngbơm nước

- Cẩu giỏ sang bể làm mát, ngâm giỏ trong bể đến khi nhiệt độ của lọ xuống dưới

500C thì cẩu sọt ra ngoài để ráo nước

- Người thực hiện : Công nhân tổ thanh trùng

- Người giám sát: QC phụ trách công đoạn thanh trùng kiểm tra các yêu cầu kỹthuật trong công đoạn thanh trùng (nhiệt độ, thời gian ) của từng nồi thanh trùngghi vào phiếu theo dõi thanh trùng (mẫu TT)

- Biểu mẫu giám sát gồm: Phiếu theo dõi thanh trùng, sổ nhật ký làm theo ca và sổ ghi chép cá nhân

- Tần suất kiểm tra : Kiểm tra theo từng nồi thanh trùng

QC phụ trách công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý và thông số của thiết bị, nếukhông đạt yêu cầu thì phải có biện pháp điều chỉnh hợp lí đồng thời báo cho Độitrưởng Đội HACCP để có biện pháp xử lý những vi phạm

Trang 22

6 Thẩm tra

Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc thành viên Đội HACCP thẩm tra

Báo cáo giám sát công đoạn thanh trùng

GMP09: Nhập kho

1 Quy trình

Công nhân dùng palăng điện cẩu giỏ sản phẩm đã thanh trùng lên xe kéo rồi kéo vềkho chứa thành phẩm Xếp sản phẩm vào kho trên các kệ gỗ theo từng lô theo đúngqui định

Trang 23

Sau khi thanh trùng, sản phẩm được nhập kho để kiểm tra về số lượng và chất lượng trước khi dán nhãn, đóng thùng.

- Thủ kho kiểm soát động vật gây hại trong kho theo SSOP8

- Chuyển các giỏ sản phẩm đã thanh trùng và để cho ráo nước bằng xe kéo về kho chứa thành phẩm

- Lót 1 lớp bìa lên trên kệ gỗ, xếp lọ sản phẩm úp xuống theo từng hàng Xếp kínmột lớp thì tiếp tục lót 1 lớp bìa lên trên để tiếp tục xếp lớp tiếp theo Trên một kệchiều cao xếp tối đa là 8 – 10 lớp tùy theo kích thước lọ Xếp hết lượng sản phẩmcủa ca sản xuất theo từng lô

- Ghi đầy đủ các nội dung theo qui định (tên sản phẩm, ngày sản xuất, ca sản xuất,

số lượng, người giao, người nhận ) vào thẻ kho của mỗi kệ đã xếp sản phẩm

- Người thực hiện : Công nhân tổ nhập kho sản phẩm

- Người giám sát: Thủ kho kiểm tra số lượng sản phẩm, QC phụ trách công đoạnnhập kho sản phẩm kiểm tra việc xếp sản phẩm vào kho đúng quy định và ký vàothẻ kho

- Biểu mẫu giám sát gồm: Phiếu nhập kho, thẻ kho và sổ nhật ký làm theo ca

- Tần suất kiểm tra : Kiểm tra đối với từng lô sản phẩm nhập kho

Trang 24

Báo cáo giám sát công đoạn thanh trùng

MỘT SỐ QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN (SSOP) CỦA NHÀ MÁY CHẾ

BIẾN ĐỒ HỘP RAU QUẢ SSOP - KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI

1 Mục đích:

Ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động gây hại (chuột, ruồi, dán, côn trùng cócánh ) tại các khu vực sản xuất, ngăn ngừa nguy cơ rơi vào sản phẩm, lây nhiếmgây mất vệ sinh an toàn cho sản phẩm

Trang 25

4.2 Điều kiện hiện nay của công ty:

- Công ty có tường bao cách ly với khu vực bên ngoài

- Công ty trang bị hệ thống đặt bẫy các động vật gây hại (chuột, )

- Công ty định kỳ làm vệ sinh các khu vực xung quanh để môi trường sản xuất sạch, chống lây nhiễm

4.3 Các thủ tục cần thuân thủ:

- Các khu vực bên trong công ty cần phải giữ sạch, không có rác, chất thải và cácđiều kiện khác có thể thu hút động vật và côn trùng gây hại Động vật gây hạikhông được phép xâm nhập vào khu vực sản xuất

- Thực hiện chế độ vệ sinh nhà xưởng, máy móc thiết bị, cá nhân theo tần xuất quyđịnh

- Kiểm tra khu vực sản xuất không có dấu hiệu hiện diện của côn trùng hay động vật gây hại thì tiến hành sản xuất

- Đặt bẫy chuột ở những vị trí cần thiết; phun thuốc diệt ruồi, kiến, muỗi, dán, ở các chân tường bên ngoài xưởng sản xuất

4.4 Trách nhiệm kiểm tra và giám sát:

- Tổ trưởng, trưởng ca, quản đốc sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức, kiểm tra, thực hiện quy phạm này

- NV QC được phân công có trách nhiệm giám sát xem việc thực thi có được triển khai và đạt kết quả tốt không

- Phiếu theo dõi vệ sinh

6 Biểu mẫu liên quan

Trang 26

Phiếu theo dõi vệ sinh.

ÁP DỤNG HACCP TRONG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM DƯA

CHUỘT MUỐI CHUA

Thành viên đội HACCP nên bao gồm các chuyên ngành khác nhau liên quan đếnngành sản xuất của doanh nghiệp như: công nghệ thực phẩm, vi sinh, máy thiết bị,

cơ điện, quản lý chất lượng, bộ phận vận hành, bộ phận sản xuất, vệ sinh và bộphận kiểm soát chất lượng

Mỗi thành viên trong đội cần được phân công cụ thể nhiệm vụ

2 Mô tả sản phẩm

- Tên và qui cách sản phẩm: Dưa chuột muối chua

- Nguyên liệu chính và tỷ lệ thành phần: Dung dịch nước muối và dưa chuột theo

tỷ lệ qui định

- Chỉ tiêu chất lượng:

+ Quả dưa có màu vàng - xanh, thịt chắc và giòn, hương vị hài hoà, nước dưa trong

và không có váng

+ Sản phẩm có hàm lượng muối ăn 2,5 - 3,5%

+ Hàm lượng axit lactic 0,6 - 1%

+ Không chứa vi sinh vật gây bệnh

- Kiểu bao gói: Bảo quản trong thùng gỗ hoặc đóng hộp bằng bao PE, thủy tinh theo yêu cầu thị trường

- Yêu cầu ghi nhãn: Đầy đủ các thông tin theo yêu cầu

- Thời hạn sử dụng: 6 tháng tính từ ngày sản xuất

Trang 27

- Điều kiện bảo quản: Dưa chuột khi xếp hộp có thể bảo quản ở 6 tháng ở nhiệt độ 0

- 20C hoặc một tháng ở nhiệt độ phòng

3 Xác định mục đích sử dụng

Cách sử dụng và đối tượng sử dụng: ăn liền hoặc có thể chế biến thành sản phẩm khác (dầm dấm), dùng cho mọi người

4 Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ và thẩm tra quy trình trong thực tế

Quy trình công nghệ và mô tả các công đoạn trong quy trình công nghệ xem trong mục dưa chuột muối chua tại chương 4 của giáo trình

Phần mô tả nguyên liệu như sau:

- Tên nguyên liệu: Quả dưa chuột, còn non

- Vùng trồng: Các nông trường trồng dưa

- Đặc trưng hóa lý cơ bản:

+ Dưa non

+ Hàm lượng đường ³2%

+ Lưu ý nhiễm dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

- Điều kiện bảo quản và cách tiếp nhận: Dưa quả được chuyên chở bằng xe ô tô sạch và được bảo quản tại kho mát của xí nghiệp không quá 24 giờ

- Biện pháp xử lý, phân loại trước khi chế biến:

+ Phân loại theo độ già và kích cỡ

+ Rửa sạch tạp chất

5 Phân tích mối nguy

Trang 28

Tiến hành phân tích mối nguy của sản phẩm dưa chuột muối chua, thể hiện ở bảng

1 sau:

Bảng 1 Phân tích mối nguy của sản phẩm dưa chuột muối chua

biện pháp

Sinh học: Kiểm tra, phân loại

nguyên liệu để loại trừVSV gây Không

dưa dập, nát, thối,bệnh

hỏng

- Kiêm soát

sử dụngthuốc trừ sâu

ở vùng trồng

Hóa chất trừ sâu, diệt thời giannhận Tồn dư

cỏ sử dụng trong quá cách ly tớidưa thuốc trừ Có

trình trồng trọt có thể thu hoạch

chuột sâu, diệt

tích lũy ở vỏ quả - Các bướcnguyên cỏ

lựa chọn,liệu

phân loại, rửa

có thể loại bỏmối nguy hạinàyVật lý:

Trang 29

Tiếp Sinh học: Kiểm tra, phân loại các

vi sinh gia vị tươi để loại trừ

Trang 30

Hóa học:

khôngVật lý:

- Lọc trong nước muối

Có thể lẫn

trước khi róttạp chất Không

- Kiểm tra bao bì chứatrong

đựngmuối

- Kiểm traThùng, bể sử dụng liên dụng cụ khiSinh học: tục sẽ tồn tại các vi tiếp nhận

Vi sinh

Có sinh vật (men, mốc ) - Rửa sạch vàvật lạ trong thùng khi điều sát trùngxuất hiện kiện bảo quản không bằng cách

dụng cụ - Kiểm tra thùng mới

muối Hóa học : hay cũ trước khi muối

dưa thùng gỗ

Không - Nếu thùng mới thìchứa ngâm nước 10 – 15tanin ngày, thay nước rửa 2

– 3 lầnVật lý:

Kiểm tra và khâu rửamảnh kim Không

loại bỏ mối nguy nàyloại

Sinh học: Loại bỏ các quả thối,

nhiễm vi

Không dập, quá non, quá già.

Lựa khuẩn Phân loại theo kích

Trang 31

Không Kiểm soát bằng SSOP

dư lượng

29

Trang 32

thuốc sát

trùngVật lý:

khôngSinh học: Xếp dưa thủ công

nhiễm vi sinh vật từnhiễm vi

Có tay, từ dụng cụ chứasinh gây

nhiễm vi Kiểm soát bằng SSOP,

sinh gây Không GMP (nồng độ nước

Lên Sinh học: Nhóm vi sinh lạ như Đảm bảo

Có Pseudomonas và điều kiện lên

Trang 33

Flavobacterium là các men:

30

Trang 34

vật lạ vi khuẩn gây thối hỏng - Giai đoạnphát triển phát triển E.Coliform đầu: giữ sản

cũng có khả năng sống phẩm ở nhiệtsót từ nước rửa độ cao 15 –

Và một số vi sinh vật 200C, thời

lạ khác, chủ yếu là các gian 1 – 2nấm mốc Penicillium, ngày.Fusarium, - Giai đoạn 2:Cladosporium và Lưu sảnAlternaria phẩm trong

kho lạnh,trong thờigian 1 – 2tháng

- Giai đoạn 3:Lưu sảnphẩm ở nhiệt

độ thấp 1±10C

Kiểm soát bằng

- Kiểm traGMP

nồng độ

- Chất lượng phụ gia

muối kỹ(axit benzonic và muối

trước khi rótcủa nó axit ascobic,

(dưới giới hạn tối đa

cho phép) Nồng độ

Có muối cao thì dưa bị

nhăn nheo do áp suất

Trang 35

phát triển tạo khí.

trước khi

- Dưa bị oxy hóa (bị

muốinhớt, bị thâm đen )

- Bổ sungbởi oxi do nước muối

nước muốikhông ngập dưa

31

Trang 36

- Sự hoạt động của các ngập bề mặt

vi sinh lạ mạnh dưaVật lý: Sự - Nồng độ muối cao

hình

Có - Nhiệt độ lên men cao dịch nước

màu sắc - Hàm lượng nước kiện lên men

- Kiểm tranồng độmuối ăntrong sảnphẩm

- Hàm lượng muối ăn - Đóng hộpSinh học: không đủ kín hoặc bảo

vi khuẩn

Có - Điều kiện bảo quản quản yếmgây bệnh sản phẩm không đạt: khí

phát triển nhiệt độ cao, hời gian - Bảo quản ở

Bảo dài, tiếp xúc với oxi nhiệt độ lạnh

0 - 20C

quản

- Bổ sunghóa chấttrong khi bảoquảnHóa học:

dư hàm Kiểm soát bằng GMPlượng hóa Không (Kiểm tra nồng độ khi

quảnVật lý:

không

6 Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Tổng hợp kết quả phân tích theo sơ đồ quyết định CCP sản phẩm dưa chuột muối chua theo bảng 2

Bảng 2 Kết quả phân tích điểm kiểm soát tới hạn CCP của sản phẩm dưa chuột

muối chua

Trang 37

32

Trang 38

Tiếp nhận dưa chuột nguyên liệu: tồn Có Không Có Có Không

dư hoá chất trừ sâu, diệt cỏ

Tiếp nhận gia vị: Muối có thể lẫn tạp Có Không Có Có Khôngchất

Tiếp nhận dụng cụ muối dưa: Nhiễm vi Có Không Có Có Khôngsinh vật lạ và phản ứng giữa tanin với

nguyên liệu

Xếp dưa vào bể: nhiễm vi khuẩn lạ Có Không Có Có KhôngLên men: nhiễm vi khuẩn lạ do nồng độ Có Có - - Cónước muối không đủ, điều kiện lên men

không đảm bảo

Bảo quản: vi sinh vật lạ có thể phát Có Có - - Cótriển do điều kiện bảo quản không thích

hợp

7 Thiết lập các giới hạn tới hạn

Kết quả thiết lập giới hạn tới hạn của các điểm kiểm soát tới hạn của sản phẩm dưachuột muối chua được trình bày ở bảng 3

Bảng 3 Các giới hạn tới hạn của các điểm kiểm soát tới hạn sản phẩm dưa chuột

Lên Vi sinh - Thời gian 1 – Thời Bằng - Liên tục - Côngmen vật lạ 2 tháng gian, các giám sát bằng nhân

Trang 39

xuất - Nhiệt độ: 15 – nhiệt độ, dụng cách kiểm tra - Cán bộhiện 200C nồng độ cụ đo đầu tiên 1 - 2 QC kiểm(không - Nồng độ axit muối, nhiệt ngày/lần tra quáđảm bảo lactic 0,6 – nồng độ độ, - Kiểm tra trình lêncác điều 1,4% axit lactic bôme nồng độ axit men

kiện lên - Nồng độ muối của quá kế, lactic sau khi

men) ăn 3 – 5%, tỷ lệ trình lên pH lên men được

nước muối là men kế 15 – 20 ngày

không - Nhiệt độ: 0 – thời gian, nhiệt độ bả độ muối

bảo quản xuyên

9 Thiết lập các hành động sửa chữa

* Điểm kiểm soát tới hạn CCP: Lên men

Mối nguy đáng kể: Vi sinh vật lạ xuất hiện (không đảm bảo các điều kiện lên men)

tới hạn Cái gì Thế Tần suất Ai khắc phục định ghi

- Thời Thời Bằng - Liên - Công Nếu vi - Xem - Hồ sơgian 1 gian, các tục nhân phạm các xét sổ ghi– 2 nhiệt độ, dụng giám sát - Cán thông số ghi chép kếttháng nồng độ cụ đo bằng bộ QC của quá chép kết quả

- Nhiệt muối, nhiệt cách kiểm trình lên quả giámđộ: 15 – nồng độ độ, kiểm tra tra quá men giám sát.200C axit Baume đầu tiên trình - Kiểm tra sát - Sổ ghi

- Nồng lactic kế, pH 1 - 2 lên chất lượng - Xem kết quả

độ axit của quá kế ngày/lần men của mẻ sản xét kết kiểm tralactic trình lên - Kiểm phẩm đang quả quá0,6 – men tra nồng lên men kiểm tra trình lên

Trang 40

- Nồng sau khi phẩm bị trình lên suất qui

muối mới,lấy hết lớpváng trên

bề mặt

* Điểm kiểm soát tới hạn CCP: Bảo quản

Mối nguy đáng kể: Vi sinh vật lạ xuất hiện (do điều kiện bảo quản không tốt)

- Nồng Lượng pH kế, - Kiểm - Công Nếu nồng Xem xét sổ - Sổ ghi

độ axit axit baume tra nhân độ axit ghi chép chéplactic lactic, kế, nồng độ - Cán lactic chưa kết quả kết quả0,6 – nồng nhệt axit bộ QC đủ thì cho giám sát giám1,4% độ kế lactic kiểm sản phẩm - Sổ theo sát

- Nồng muối và nồng tra tiếp tục lên dõi kết quả - Sổ

muối sản muối độ axit nông độ nồng độ nhiệt độ

ăn 2,5 phẩm, của sản lactic muối muối, nồng trung

3,5% gian, - Kiểm nồng thì có thể lactic của phẩm

- Thời nhiệt tra độ bổ sung sản phẩm, - Báogian 6 độ nhiệt độ muối thêm nước nhiệt độ cáo vitháng bảo bả quản của muối phòng bỏa phạm

- Nhiệt quản thường sản - Kiểm tra quản và hành

quản phạm và chữa

hành độngsửa chữa

Tiêu đề	Bài Tập Quản Lý Chất Lượng Áp Dụng Phương Pháp 5S Trong Nhà Máy Chế Biến Rau Củ Quả
Tác giả	Thổ Thị Ngọc Giàu
Người hướng dẫn	Nguyễn Anh Trinh
Trường học	Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh
Chuyên ngành	Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm
Thể loại	Bài tập
Năm xuất bản	2023
Thành phố	Hồ Chí Minh

Định dạng
Số trang	91
Dung lượng	1,05 MB

Bài tập quản lý chất lượng áp dụng phương pháp 5s trong nhà máy chế biến rau củ quả

Thiết lập các hành động sửa chữa

Các ứng dụng hóa chất nông nghiệp khác